如何做醋陝西省微生物研究所

1. 醋是怎麼釀造的如果自己釀該怎麼做

醋又稱食醋，是一種含醋酸的酸性調味料。醋有米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、薑汁醋、保健醋等。因原料和製作方法的不同，成品風味迥異。醋是用得較多的酸性調味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋為3.5g以上，優級醋為5g以上。由於醋能改善和調節人體的新陳代謝，作為飲食調料，需要量不斷增長。

醋的原料和製作方法有4類。

（1）中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使醋酸發酵，將乙醇氧化生成醋酸。

（2）以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。

（3）以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。

（4）以食用冰醋酸加水配製成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋
傳說在古代的中興國，即今山西省運城縣有個叫杜康的人發明了酒。他兒子黑塔也跟杜康學會了釀酒技術。後來，黑塔率族移居現江蘇省鎮江的地方。在那裡，他們釀酒後覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來，在缸里浸泡。到了二十一日的酉時，一開缸，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼備，味道很美，便貯藏著作為「調味漿」。這種調味漿叫什麼名字呢？黑塔把二十一日加「酉」字來命名這種酸水叫「醋」。
據說，直到今天，鎮江恆順醬醋廠釀制一批醋的期限還是二十一天。

食醋古代又稱為醯、酢、苦酒等，因其在烹調中位居「五味之首」 ，酷愛食醋的古人給它起了一個擬人的稱號--「食總管」。

按食醋生產方法的不同，食醋可分為釀造醋和配製醋。配製醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味劑、調味料，香幸料、食用色素勾兌而成，僅具有一定的調味功用。而釀造醋，是以糧食為原料，通過微生物發酵釀造而成，其營養價值和香醇味遠遠超過配製食醋 ，具有調味、保健、葯用、醫用等多種功用。

中國是世界上穀物釀醋最早的國家，早在公元前8世紀就已有了醋的文字記載。春秋戰國時期，已有專門釀醋的作坊，到漢代時，醋開始普遍生產。南北朝時，食醋的產量和銷量都已很大，其時的名著《齊民要術》曾系統地總結了我國勞動人民，從上古到北魏時期的制醋經驗和成就，書中共收載了22種制醋方法，這也是我國現存史料中，對糧食釀造醋的最早記載。

醋不但是我們生活中的調味佳品，還有好多作用，主要有：

1、醋的作用可以消除疲勞。

2、醋的作用可以調解血液的酸鹼平衡。

3、醋的作用可以幫助消化，利於吸收。能幫助人有效的攝入鈣質。

4、醋的作用可以預防衰老。

5、醋的作用可以增強腸胃道的殺菌能力。

6、醋的作用可以增強肝臟機能。

7、醋的作用可以擴張血管，防止心血管疾病、糖尿病的發生。

8、醋的作用可以增強腎功能。

9、醋的作用可以健美減肥。

10、醋的作用可以美容護膚。（這是因為醋的主要成分是醋酸，它有很強的殺菌作用，對皮膚、頭發能起到很好的保護作用。用加醋的水洗皮膚，能使皮膚吸收到一些十分需要的營養素，從而起到松軟皮膚、增強皮膚活力的作用。）

11、醋的作用可以防癌，日本金澤醫科大學和京都大學聯合研究小組近日通過老鼠實驗證實，以糙米為原料的黑醋具有防癌效果。

如果能把醋很好的利用還有一些意想不到的效果：

1、醋的作用可以治療失眠—失眠患者睡前倒杯涼開水，再加入1匙醋，喝下後會很快入睡。臨睡前用溫熱老陳醋搓搓腳心，也會使你容易進入夢鄉。

2、醋的作用可以治療扭傷—調和麵粉並煮成漿糊狀，加入適量的老陳醋，塗在紙片或紗布上，貼於患處。幹了後，輕輕揭開，再換一塊。這樣反復貼幾次，即能消除扭傷處的灼熱感和疼痛感。此法對骨關節脫臼，跌傷等外傷等都有療效。

3、醋的作用可以治療鼻炎—將約5毫升的老陳醋放入容量為1000毫升的洗滌器里清洗鼻空，1日洗2次，可治療鼻炎。

4、醋的作用可以治療腳麻—把1升老陳醋加熱後倒入水桶里，然後將兩只腳浸入，每次浸泡20分鍾。如此浸泡4~5次，麻木症狀即可解除。

5、醋的作用可以治療燙傷—根據酸鹼中和原理，將醋製成5度溶液，用以洗滌燙傷，尤其對石灰燙傷有良好的療效。或者在燙傷處敷上在醋里浸過的紗布，也可見效。

6、醋的作用可以治療止咳—將大蒜在老陳醋中浸泡15天後，每日早晨空腹吃泡蒜1~2瓣，並喝一些醋汁，連服10~15天可止咳平喘，解毒散淤，降壓降脂，預防老年人感染性疾病和腫瘤的發生。

7、醋的作用可以治療高血壓—用500克帶衣花生米在老陳醋中浸泡7天以上每天攪動一次，每晚臨睡前嚼食3~5粒，連服7天緩解動脈硬化。

8、醋的作用可以美容—將250克薏仁，浸於500毫升老陳醋中，密封10天後啟用，每天服用醋液一匙，可使皮膚白皙柔嫩，色素減褪。

9、醋的作用可以治療胃炎—生薑100克洗凈切成細絲，放在250毫升老陳醋中密封3日，每日早晨空腹服用10毫升，可治療慢性胃炎。

10、醋的作用可以防止暈車—對易暈車暈船者，出發前喝上一杯加老陳醋的溫開水，會使你舒心良久。

11、醋的作用可以解乏—旅途疲勞時，在洗澡水中略加點老陳醋，能使你的皮膚光潤，肌肉放鬆，消疲解乏。

12、醋的作用可以止血—用棉花蘸老陳醋塞住鼻孔，可止鼻血。

13、醋的作用可以防流感—「流感」發病季節。房間用醋薰一薰，可使空氣消毒，預防感冒；用老陳醋加鹽煎服，還可止吐止瀉。

14、醋的作用可以治關節炎—用老陳醋、麥麩、鐵砂按一定的比例在拌勻後裝入紗布帶中，用烘熱的新磚放在紗布帶上燙熨患處或有關穴位，可治療關節炎、骨質增生等。

15、醋的作用可以治腮腺炎—用老陳醋加入石灰少許調勻塗患處，可治腮腺炎。

16、醋的作用可以治皮炎—用老陳醋一日三次塗患處，治療神經性皮炎。

17、醋的作用可以消腫—碰傷淤血紅腫（未破未傷筋骨）用溫熱的老陳醋塗患處一日三次消腫散瘀

但是，以下情況存在時吃醋應謹慎或禁忌：

1、正在服用某些西葯者不宜吃醋。因為醋酸能改變人體內局部環境的酸鹼度，從而使某些葯物不能發揮作用，磺胺類葯物在酸性環境中易在腎臟形成結晶，損害腎小管，因此服此類葯物時不宜吃醋。正在服碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等鹼性葯時，不宜吃醋，因醋酸可中和鹼性葯，而使其失效。使用慶大黴素、卡那黴素、鏈黴素、紅黴素等抗菌素葯物時，不宜吃醋，因這些抗菌素在酸性環境中作用會降低，影響葯效。

2、服 「 解表發汗 」 的中葯時不宜吃醋。因醋有收斂之性，中醫認為，酸能收斂，當復方銀翹片之類的解表發汗中葯與之配合時，醋會促進人體汗孔的收縮，還會破壞中葯中的生物鹼等有效成分，從而干擾中葯的發汗解表作用。

3、胃潰瘍和胃酸過多患者不宜食醋。因為醋不僅會腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發展，而且醋本身有豐富的有機酸，能使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、潰瘍加重。

4、對醋過敏者及低血壓者應忌用。因食醋會導致身體出現過敏而發生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等症狀。另外，一些對醋有不適應者應謹慎食用。患低血壓的病人食醋會導致血壓降低而出現頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應。

另外，老年人在骨折治療和康復期間應避免吃醋，醋由於能軟化骨骼和脫鈣，破壞鈣元素在人體內的動態平衡，會促發和加重骨質疏鬆症，使受傷肢體酸軟、疼痛加劇，骨折遲遲不能癒合。

2. 怎樣製作醋的製作過程

原料配方:糯米50公斤，酒麴2公斤(甜酒麴或白酒麴，使用時研成粉末)。

1. 浸泡：將糯米用清水浸泡，水面高出米層20厘米。

2. 蒸飯：將浸好的糯米用水沖洗，稍瀝干後上甑蒸飯。

3. 拌曲：米飯出甑後，用清水沖淋降溫，瀝干水分，攤鋪在竹席上。

4. 發酵：把拌曲後的米飯裝壇，冬、春季壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏、秋季室內通風散熱，室溫度保持25-30℃。24小時後可聞到輕微酒香;36小時後酒液滲出，色澤金黃，味甜微酸，酒香撲鼻，表明發酵正常。

5. 醋化：在入壇發酵過程中，為使糖化徹底，需繼續發酵3-4天，促使生成更多酒精。酒液開始變酸時，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精濃度，有利空氣中醋酸菌進入繁殖生長，自然醋化。

6. 成品：壇內醋化後，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。醋液上層清亮橙黃，中下層乳白略有渾濁，兩者混勻即為白醋，在白醋中加入五香調料、糖色等，經沉澱過濾，即為香醋。老陳醋要貯存1-2年。

3. 如何做醋需要什麼材料還有怎麼做米醋

工藝流程： 配料→蒸熟拌曲→入壇發酵→加水醋化→成品著色
原 料： 糯米5公斤、酒葯0.2公斤、濕澱粉8公斤、鮮酒糟8公斤、麩皮5公斤、谷糠5公斤、
塊曲2公斤、酵母1公斤、食鹽0.6公斤。
設備用具： 甑 壇、缸、鍋。
製作方法：
1．蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右。浸債時間：冬春氣溫15℃以下時為12～16小時；夏秋氣溫25℃以下時，以8～10小時為好。然後撈起放在甑上蒸至大汽上升後，再蒸10分鍾，向米層灑入適量清水，再蒸10分鍾；米粒膨脹發亮，鬆散柔軟、嚼不粘牙即已熟透，此時下甑，再用清水沖飯降溫；持水分瀝干後，倒出攤鋪在竹席上，拌入酒麴葯。若是採用其它原料，均要粉碎成濕粉，然後上甑蒸，冷卻後拌曲。
2．入壇發酵：釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好，把拌曲後的原料倒入壇內。冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋季節注意通風散熱。釀室內溫度以25℃～30℃為宜，經12小時，曲中微生物逐漸繁殖起來，24小時後即可聞到輕微的酒香，36小時後酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻。這說明糖化完全，酒化正常。
3．加水醋化：人壇發酵過程中，糖化和酒化同時進行，前期以糖化為主，後期以酒精發酵為主。為使糖化徹底，還要繼續發酵3～4天，促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時，每50公斤米飯或澱粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生長，自然醋化。
4．成品著色：通過壇內發酵，一般冬春季節40-50天，夏秋季節20～30天，醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃，中下層醋液為乳白色，略有混濁，兩者混合即為白色的成品醋。一般每百公斤糯米可釀制米醋450公斤。 在白醋中加入五香、糖色等調味品，即為香醋。老陳醋要經過1～2年時間，由於高溫與低溫交替影響，濃度和酸度會增高，顏色加深，品質更好。

4. 如何自製陳醋

製作陳醋的步驟及原理如下：
一、制曲。
1、制曲時間：八月中旬，氣溫在28-30℃。
2、制曲步驟：①將麥、芝麻、綠豆浸泡後、破碎、蒸熟。②浸泡荊子葉和花椒葉2小時。⑶將全部輔料放入容器並加水進行攪拌至手握成團落地即散為止。④成塊，即將攪拌好的曲料裝入模具內製成塊料。⑤將曲坯放在柴禾上，並用麻袋蓋上，放在陰處使之發霉4-6天出現黃綠色黴菌。⑥曬曲至干。⑦陰涼處保存。
二、發酵
1、將紅薯干或高粱煮熟，使之澱粉糊化，主要變化為：原料中的澱粉經過蒸熟轉化為溶解狀態，以便被酵母菌利用。
2、將煮熟的原料晾到25℃左右，然後與粉碎的成曲混合均勻裝缸放置在陽台自然發酵。主要變化為：澱粉在曲中澱粉酵的作用下產生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下產生酒精和二氧化碳。
發酵過程分為三個階段：發酵前期--是酵母菌迅速繁殖的時期。主發酵期--是葡萄糖在酒化酶的作用下轉化成酒精的時期，同時產生二氧化碳氣體，溫度上升。注意不能超過30-40℃，機械降溫的方法是用木鏟攪拌發酵，每天一次。發酵後期--酒精達到一定的積累，糖分基本耗盡，發酵作用緩慢。整個過程大約一個月。通過酒精發酵，發酵醪中，一般可達7%的酒精含量。
3、醋酸發酵：將發酵醪與粗、細谷糠混合均勻，裝入瓷盔，放到土炕上，在蓋上棉被，進行醋酸發酵。主要反應是：酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由於醋酸菌是好氣性微生物，所以要不斷地翻醅，在增加空氣的同時降低醅溫，每天翻醅一次。七天，醋酸含量達7-8%，即可用3%的食鹽終止發酵。醋酸發酵溫度控制在28-30℃。
三、淋醋。把發酵醪放入淋缸內加水浸泡20-24小時，然後淋醋。最後裝缸密封一個月風味極好。

5. 醋的製作方法和原料是什麼

制醋技術

釀醋原料除糯米外，還有許多雜糧，如高粱、甘薯干、米糠、野生澱粉等。由於各種原料性質不同，所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處，以下介紹民間傳統的利用各種雜糧釀醋的技術。

一、原料配比

1、高粱100斤，大麴63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸後180公斤，谷糠100公斤，食鹽6公斤。

2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤，粗谷糠50公斤，細谷糠175公斤，食鹽13公斤。

二、粉碎蒸熟

代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序，然後蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利於發酵和原料糊化均勻，加速糖化。

三、拌曲制醋

把蒸熟的原料燜放15-20分鍾後，即可攤開。晾至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質。

四、入壇發酵

把拌曲後的原料裝入發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28℃-30℃，經36小時發酵後，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。並摻入谷糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天後品溫開始下降。說明酒精氧化結束，醋化也基本完成。

五、成品調味

通過壇內醋化後，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，一般每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。

濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調味品，經沉澱過濾後即為香醋。

其他一些歷史悠久的果醋，例如柿子醋是不加入其他調味品的，這個是有別其他醋的生產方法。

歷史

醋和鹽一樣在自然環境中可以自行生成，在古巴比倫時代即有醋的記錄留下。一般而言，東方國家以穀物釀造醋，西方國家以水果和葡萄酒釀醋。在中國，通常認為醋在西周時開始被釀造，但也有人認為醋起於商朝或更早。漢朝時醯被稱為醋。在中東，古埃及時期就已出現了醋。

由於都是通過發酵釀造獲得，在一定程度上，可以認為酒醋同源，凡是能夠釀酒的古文明，一般都具有釀醋的能力，因為在化學上酒精是乙醇，經過有氧發酵後可以形成乙酸也就是醋酸，釀造過程中只要再將酒經過發酵就能釀造醋。

分類

由於原料，工藝，飲食習慣的不同，各地的醋的口味相差很大，一般可以分為固態發酵的黑醋和液態發酵的紅醋、白醋兩大類。在中國北方大多數醋都是黑醋，最著名的醋種當屬明朝時發明的山西老陳醋。山西人以愛好食用醋而全國聞名，有「繳槍不繳醋」的笑談。

在中國南方，黑醋產品中影響最大的有鎮江香醋、四川保寧醋兩者，以上三種黑醋構成了中國四大名醋的前三位。此外，食用海鮮較多的東南沿海地區則大量使用液態發酵的紅醋，其主體為浙江米醋，下有湖州老恆和、紹興仁昌醬園、紹興咸亨、廣東珠江橋、豫西賈氏柿子醋等品牌。

以上內容參考網路-醋

6. 醋是怎樣做的

釀醋原料除糯米外，還有許多雜糧，如高粱、甘薯干、米糠、野生澱粉等。由於各種原料性質不同，所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處，以下介紹民間傳統的利用各種雜糧釀醋的技術。
一、原料配比。
l、高粱100斤，大麴63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸後180公斤，谷糠100公斤，食鹽6公斤。
2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤，粗谷糠50公斤，細谷糠175公斤，食鹽13公斤。
3、濕澱粉渣160公斤，鮮酒糟160公斤，麥皮100公斤，谷糠100公斤，曲40公斤，酵母20公斤，食鹽12公斤。
4、米糠50公斤，麥皮50公斤，曲20公斤，醋酸液80公斤。
二、粉碎蒸熟。代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序，然後蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利於發酵和原料糊化均勻，加速糖化。
三、拌曲制醋。把蒸熟的原料燜放15-20分鍾後，即可攤開。晾至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和灑精發酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質。
四、入壇發酵。把拌曲後的原料裝人發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28℃-30℃，經36小時發酵後，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。並摻入谷糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天後品溫開始下降。說明酒精氧化結束，醋化也基本完成。
五、成品調味。通過壇內醋化後，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，一般每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤，醋度2.5-3克／100毫升。濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加人五香和糖色、芝麻等調味品，經沉澱過濾後即為香醋。
我知道的還有一種民間的辦法是用一種醋菌。跟水母有點像，泡在 酒了，時間長了就是醋了，這個只是家裡自己做少量醋的辦法！

7. 醋是怎麼做的

傳統的固態法釀醋工藝主要有3種。
1、用大麴制醋：以高粱為主要原料，利用大麴中分泌的酶，進行低溫糖化與酒精發酵後，將成熟醋醅的一半置於熏醅缸內，用文火加熱，完成熏醅後，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然後淋出新醋。最後，將新醋經三伏一冬日曬液與撈冰的陳釀過程，製成色澤黑裼、質地濃稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陳醋。
2、用小曲制醋：以糯米和大米為原料，先利用小曲（又稱酒葯）中的根霉和酵母等微生物，在米飯粒上進行固態培菌，邊糖化邊發酵。再加水及麥曲，繼續糖化和酒精發酵。然後酒醪中拌入麩皮成固態入缸，添加優質醋醅作種子，採用固態分層發酵，逐步擴大醋酸菌繁殖。經陳醋釀後，採用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配製，澄清後，加熱煮沸而得香醋。著名的有鎮江香醋。
3、以麩皮為主料，用糯米加酒或蓼汁製成醋母進行醋酸發酵，醋醅陳釀一年，製得風味獨特的麩醋。著名的有四川保寧（今閬中縣）麩醋及四川渠縣三匯特醋。
固態發醋法釀醋，由於是利用自然界野生的微生物，所以發酵周期長，醋酸發酵中又需要翻醅，勞動強度大。酒母，進行酒精發酵，再用純種培養醋酸菌製成的醋母，進行醋酸發酵而製得食醋。也有採用酶法液化通風迴流法，將原料加水浸泡磨漿後，先添加細菌α-澱粉酶加熱液化,再加麩曲糖化,糖化醪冷卻,加入酒母進行酒精發酵,待酒精發酵結束,將酒醪、麩皮、礱糠與醋母充分混合後，送入設有假底的醋酸發酵池中，假底下有通風洞，可讓空氣自然進入，利用自然通風及醋迴流代替翻醅，並使醋醅發酵溫度均勻，直至成熟。酶法液化通風迴流法的產量，出醋率和勞動生產率均比傳統法高。

8. 醋是怎麼釀造出來的（釀造工藝）

1、浸泡糯米，要求米粒浸透無白心，一般冬季浸泡24小時，夏季15小時，春秋季18—20小時。然後撈出放入籮筐，用清水反復沖洗。瀝干後蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出後用涼水沖淋冷卻，冬季至30℃，夏季25℃，然後拌人酒葯，拌勻後裝缸搭窩成「V」型，再用草蓋封缸，防止污染和注意保溫。

(8)如何做醋陝西省微生物研究所擴展閱讀：

傳說在古代的中興國，即今山西省運城縣有個叫杜康的人發明了酒。他兒子黑塔也跟杜康學會了釀酒技術。

後來，黑塔率族移居現江蘇省鎮江的地方。在那裡，他們釀酒後覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來，在缸里浸泡。到了二十一日的酉時，一開缸，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼備，味道很美，便貯藏著作為「調味漿」。

黑塔把二十一日加「酉」字來命名這種酸水叫「醋」。

按食醋生產方法的不同，食醋可分為釀造醋和配製醋。

配製醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味劑、調味料，香幸料、食用色素勾兌而成，僅具有一定的調味功用。

而釀造醋，是以糧食為原料，通過微生物發酵釀造而成，其營養價值和香醇味遠遠超過配製食醋，具有調味、保健、葯用、醫用等多種功用。

9. 在家如何自製食用醋

自製食用醋需要准備：小碗、溫水、紅糖水、白酒、醋引子、塑料膜、橡皮筋。

1、首先在一個小碗中倒入適量的溫水。

10. 醋是怎麼做成的

醋的成分通常含有百分之三到五的醋酸，有的還有少量的酒石酸、檸檬酸等。理論上講，幾乎任何含有糖份的液體都可以發酵釀醋。今天，按食醋生產方法，食醋可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋，是以糧食為原料，通過微生物發酵釀造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味劑、調味料，香辛料、食用色素勾兌而成。
醋由於在自然環境中可以自行生成，古代人類在世界各地從很早起就開始食用醋。在中國，通常認為醯在西周時開始被釀造，但也有人認為醋起於商朝或更早。漢朝時醯被稱為醋。
在中國，最著名的醋種當屬明朝時發明的「山西老陳醋」。山西人以愛好食用醋而全國聞名。中國南方則有「鎮江香醋」等。
醋在中國菜的烹飪中有舉足輕重的地位，常用於溜菜、涼拌菜等，西餐中常用於配製沙拉的調味醬或浸制酸菜。另外有人相信它還具有保健、葯用、醫用等多種功用。