醬腌菜微生物怎麼做

⑴ 醬腌菜微生物檢驗國標

本標准全文強制。

本標准代替GB 2714-1996 《醬腌菜衛生標准》。

本標准與GB 2714-1996相比主要修改如下：

——按照GB/T1.1-2000對標准文本格式進行修改

——對原標準的結構進行了修改 ，增加了食品添加劑、生產加工過程的衛生要求、包裝、標識、貯存及運輸要求。

本標准自實施之日起，GB 2714-1996同時廢止。

本標准由中華人民共和國衛生部提出並歸口。

本標准起草單位：北京市疾病預防控制中心、北京市醬菜食品工業公司。

本標准主要起草人：丁秀英、胡克強、冉春生、周國成、劉福嶺、梁進、張正。

本標准所代替標準的歷次版本發布情況為：GB 2714-1981、G B2714-1996。

1 范圍

本標准規定了醬腌菜的指標要求、食品添加劑、生產加工過程的衛生要求、包裝、標識、貯存及運輸要求和檢驗方法。

本標准適用於各種醬菜、發酵性與非發酵性各類腌菜以及各類漬菜等。

2 規范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款 。凡是注日期的引用文件，其隨後所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用於本標准，然而，鼓勵根據本標准達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件， 其最新版本適用於本標准。

GB 2760 食品添加劑使用衛生標准

GB/T4789.33 食品衛生微生物學檢驗 糧谷、 果蔬類食品檢驗

GB/T5009.54 醬腌菜衛生標準的分析方法

GB 14881 食品企業通用衛生規范

3 指標要求

3.1 原料要求

應符合相應的標准和有關規定。

3.2 感官要求

具有醬腌菜固有的色、香、味，無雜質， 無其他不良氣味，不得有霉斑白膜。

3.3 理化指標

理化指標應符合表1的規定。

表1
項目 指標
總砷（以As計）(mg/kg) ≤ 0.5
鉛（Pb）/（mg/kg） ≤ 1
亞硝酸鹽（以NaNO2計）/（mg/kg）≤ 20

3.4 微生物指標

微生物指標應符合表2的規定。

表2
項目 指標
大腸菌群/（MPN/100g）散裝 ≤ 90
大腸菌群/（MPN/100g）瓶（袋）裝 ≤ 30
致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） 不得檢出

4 食品添加劑

4.1 食品添加劑質量應符合相應的標准和有關規定。

4.2 食品添加劑的品種和使用量應符合GB 2760的規定。

5 生產加工過程的衛生要求

應符合GB 14881的規定。

6 包裝

包裝容器和材料應符合相應的衛生標准和有關規定。

7 標識

定型包裝的標識要求應符合有關規定。

8 貯存及運輸

8.1 貯存

產品應貯存在乾燥、通風良好的場所。 不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存。

8.2 運輸

運輸產品時應避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。

9 檢驗方法

9.1 總砷、鉛、亞硝酸鹽

按GB/T5009.54規定的方法檢驗。

9.2 大腸菌群、致病菌

按GB/T 4789.33規定的方法檢驗。

⑵ 醬菜採用什麼殺菌方法

(1) 高溫殺菌：一般殺菌溫度超過100℃，殺菌時間10 ~ 45分鍾，殺菌比較徹底，但殺菌後對醬腌菜的風味、口感影響較大，因此，目前使用的比較少。殺菌溫度的均勻性及殺菌後的冷卻環節是殺菌過程中關鍵控制環節。

(2) 巴氏殺菌：殺菌溫度低於100℃，殺菌時間一般為幾分鍾到十幾分鍾，對醬腌菜的口感、風味保存較好，但還殘留部分耐熱性微生物，需要結合防腐劑、低溫儲藏等手段防止其脹包、霉變等問題。殺菌溫度的均勻性及殺菌後的冷卻環節是殺菌過程中關鍵控制環節。

(3) 微波殺菌：殺菌溫度較低，殺菌時間較短，對醬腌菜的口感、色澤、風味保存的較好。僅適用於玻璃、塑料等非金屬容器包裝的醬腌菜殺菌。

⑶ 蔬菜的腌制技術

（一）腌漬品為什麼能保存

新鮮蔬菜一經腌漬，即停止生命活動，喪失了固有的抗病性和耐貯性，很容易遭受微生物的浸染而引起敗壞和腐爛。那麼蔬菜經腌漬之後失去了生理機能，為什麼還能夠保存呢？

1、食鹽的防腐作用 食鹽有很高的滲透作用，能夠抑制一些有害微生物的活動。一般微生物細胞液的滲透壓力在3.5—16.7個大氣壓之間，一般細菌也不過3—6個大氣壓。而1%的食鹽溶液就可產生6.1個大氣壓的滲透壓力。高滲透壓有作用，使微生物的細胞發生質壁分離現象，造成微生物的生理乾燥，迫使它處於假死狀態或休眠狀態。鹹菜和醬菜的含鹽量一般都在10%以上。因此，可以產生61個以上的大氣壓，遠遠超過了一般微生物細胞液的滲透壓力，從而陰止了微生物的危害。

2、香料的防腐力 腌制蔬菜時常加入一些香料與調味品，它們不但起著調味作用，而且具有不同程度的防腐作用。例如，芥籽分解所產生的芥籽油和大蒜，洋蔥中的大蒜油等，均具有極強的防腐力。

3、酸度的防腐作用 腌漬環境中的酸度對微生物的活動有極大的影響。醋酸濃度在1%以上，可以抑制腐敗細菌、大腸桿菌、丁酸菌的活動，唯有乳酸菌、酵母菌和黴菌可以在酸的條件下活動，但前兩種菌對人體有益，能夠殺滅其它細菌，保存腌漬品不壞。為了抑制一些有害微生物的活動，需要在腌制開始時迅速提高腌漬環境的酸度。一般可採用以下方法：

第一、腌制開始時可以加入適量的醋；

第二、適當提高發酵初期的溫度，促使乳酸迅速生成；

第三、分批加鹽。

4、溫度對微生物的影響 一切微生物的生長發育，都有一定的溫度需要。乳酸菌活動的最適溫度為26—30℃。酸甘藍的發酵，在25—30℃時，6—8天就可以完成。腌漬品發酵的速度，是受溫度所左右的，為了使製品的風味正常，腌制過程中的發酵溫度不宜過高，最好保持在12—22℃之間，而在發酵結束後，腌漬品貯存環境的溫度還應該大大降低，最好是0℃左右。

5、空氣對微生物和維生素的作用 空氣的存在關繫到微生物的活動和維生素的保存。在腌制過程中，如能盡量減少空氣，保持貧氣狀態，不但有利於乳酸發酵，防止敗壞，而且也有利於維生素的保存。為了減少空氣，腌菜的容器要裝滿、壓緊、鹽水要淹沒菜體，並要密封。這樣發酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜內的空氣或氧很快地排出。對抑制黴菌的活動與防止維生素C的破壞有良好的作用，可以使腌菜不爛。

6、營養成分對腌漬物發酵的影響 鹽水內含有必要的營養物質，如糖分、氨基酸、維生素、礦物質等，也是使乳酸發酵迅速的條件之一。這些物質一般是依賴蔬菜本身供給的。原料中營養物質含量的多少，可以影響發酵速度和酸的生成。當其它條件相同時，在一定的限度之內，含糖量與發酵速度成正比。

7、腌制的衛生條件是防腐的重要因素 衛生條件對腌漬品的品質有極大的影響。因此，在腌制前，一定要把原料洗凈。腌制用的容器，除了洗滌，還應進行殺菌處理，如沸水熱燙、蒸煮、酒精噴灑以及熏硫處理等。利用腌漬液，要先煮沸殺菌，而後使用。腌制的場所應經常保持清潔。清潔的原料迅速發酵的酸甘藍，維生素C可以保存90%—100%。而發酵慢的，其保存率為50%—80%。

（二）腌漬品色與味的保持

優良的蔬菜腌漬品，不但應有可口的味道與豐富的營養，而且應有清脆的質地與鮮艷的色澤。保持綠色的方法有：

1、倒缸，有的也叫翻缸或換缸。就是將腌漬品從腌制的缸中，再倒入另一空缸里。蔬菜採收之後仍然進行著生命活動，即呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、強弱，是與不同品種、成熟時期、組織結構有密切關系的。葉菜類的呼吸，強度最高，果菜類次之，根菜類和莖菜類最低。腌漬蔬菜由於蔬菜集中，呼吸作用加強，散發出大量水分和熱量，如不及時排除熱量，就會使蔬菜的葉綠素變為植物黑質而失去其綠色。

2、掌握食鹽用量。一般鹽液濃度應在10%—25%之間，這樣，既能抑制微生物的活動，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止葉綠素在高溫條件下發生「植物黑質」的變化。如鹽液濃度過高，腌漬品食用時會有「苦咸」之感，可先用清水浸泡後再食用。

3、使用微鹼水浸泡蔬菜。在腌制前，先用微鹼水將蔬菜浸泡一下，並勤換水，排出菜汁後，再用鹽腌制，可以保持綠色。鹼水保持綠色的作用，主要由於蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸鈉、碳酸鎂都是鹼性物質，都有保持綠色的作用。但如用量較大，會使蔬菜組織發「疲」，石灰乳過量時也會使蔬菜組織發韌；用碳酸鎂則較為安全。

（三）保脆的方法

（1）把蔬菜在鋁鹽或鈣鹽的水溶液內進行短期浸泡，或在腌漬液內直接加入鈣鹽；

（2）用微鹼性水浸泡（含有氯化鈣、碳酸氫鈣或硫酸鈣等幾種鈣鹽）；

⑷ 什麼是醬腌菜是泡菜嗎

不管是泡菜還是醬腌菜都是蔬菜製品，醬腌菜為新鮮蔬菜經過腌漬或醬漬加工的蔬菜製品，這個你可以查國家標准GB2714，而對於泡菜，這個是醬腌菜中的鹽漬菜，泡菜是個口語，通俗說法，泡菜是從加工的方式的外在形式叫名的，菜泡在水中的，這個泡，就是鹽水來漬菜，至於你說這個泡菜，有高鹽來泡的，那個就是腌漬菜了，低鹽的一般就叫鹽漬菜或者泡菜，因為鹽低，更利於微生物繁殖，特別是乳酸菌，所以一般泡菜呈酸味，當然以有不是酸味道的，這個大家知道就是，不要說菜跑到水中就是泡菜，那麼泡個豆子那麼就是泡豆哦，你要那麼認為我以沒有辦法，什麼東西都的有個代表吧，說其他那麼多沒有用，要正視泡菜就是醬腌菜中的一種。在補充說明下，那個酸菜已是醬腌菜中的一種，酸菜以是通俗的說法，酸菜是從味道上命名，泡菜是加工方式的一種外在直觀的命名方法，其實二者是也一樣的，只是命名方式測重點不同。酸菜以有通過加鹽以有不加鹽，不要說泡菜就一定要加鹽，這個不一定，你會說這個不是與你上面說泡菜是鹽水漬菜，沒有鹽還能算鹽水漬菜么，你要那麼說，鹽是個代表物，他不加鹽還有其他啊，比如現在科技發達的，自己用乳酸菌發酵，不要鹽，那個是之前社會產物大家都那麼定義與說，你現在非要說個例來推翻鹽水漬菜，那我以沒有辦法。要明白一個道路，不管你是醬腌菜還是什麼，大家要知道這么做，目的是保存蔬菜，不管你是醬漬、鹽水漬菜、還是什麼，都是一種蔬菜的保存方式，當然在這個過程中因為發生了一些生物物理、或生物、化學等的一些反應使蔬菜口感味道什麼的有一定改變，所以我們要明白其最終道路，說白了，有個那個不是說酒的起源么，多於的飯吃不了，拿來存放在那裡，結果出來了酒，以前社會的發展就是這樣，包括目前這些都是，請大家正視其目的。

⑸ 怎麼淹白菜泡菜怎麼做醬菜

泡白菜

原料配方 白菜2千克 大蒜100克 蘿卜1千克 食鹽60克 辣椒40克

製作方法 1.選擇有心的大白菜，去掉菜頭和外幫，用水清洗後瀝干，切成4厘米小塊；蘿卜洗凈去皮切成片。

2.用冷開水500克溶化30克食鹽，攪拌均勻後盛於陶缸內，再把白菜、蘿卜倒入鹽水中浸泡1～2天。

3.撈出白菜、蘿卜，倒掉缸內的鹽水。然後再將白菜、蘿卜放入缸內，碼放均勻，撒上辣椒和大蒜，菜料上壓上干凈石頭。

4.用冷開水500克溶化剩餘的食鹽，攪拌均勻，注入陶缸內，再蓋好缸蓋。過兩天，如果菜湯沒有淹沒菜料，就加些冷開水。經過10天左右的泡製，即可食用。

產品特點 色微黃，味辣酸。

白菜泡菜

原料：大白菜1棵（約200克），胡椒面50克，大蔥80克，大蒜40克，紅辣椒15克，生薑15克，牛肉湯500毫升，淡醬油15克，味精5克，白糖50克，鹽125克

做法：
1、大蔥、大蒜去皮，生薑去皮，均洗凈，切成碎末；紅辣椒擦凈，去蒂根，切成碎末
2、去掉大白菜根，對直開成兩半，放在太陽下晾曬半天，然後，裝入沒有上釉的陶瓷壇里，撒上鹽和胡椒面，照此一層一層地放，放完畢後，用木蓋蓋上，其大小與壇口一樣大，使蓋正好壓在白菜上
3、然後，壓上重石，放兩三天後用冷水徹底沖洗白菜，並盡可能把菜汁擠出來。接下來，在白菜中間塞上蔥末、大蒜末、辣椒末、生薑末，再把牛肉湯與醬油、白糖與味精和勻後，灌滿壇子，用油紙封上，蓋上蓋，冷凍15天後，可把泡菜缸埋在地下半截，上面蓋好，以防雨雪滲入
4、從冬天一直到第二年春天，都吃泡菜。食用時，看本人愛好，可加明太魚、魷魚、果、梨、蘿卜等，但絕對不能加貝類、蚌類的肉
5、在嚴寒的冬天，做泡菜可以不用冰箱，但是天氣暖和時，可以放在冰箱里保存

特色：紅白相間，酸辣可口，促進食慾

八寶醬菜的腌制方法

八寶醬菜，顧名思義至少有八種蔬菜，經腌制而成。其腌制方法：
1、原料選配 腌制八寶醬菜常用的原料有：苴蓮、白蘿卜、茴子白、筍尖、中期黃瓜、蓮藕、大青椒、荸薺、銀條、花生仁、生薑等。一般配菜時苴蓮、筍尖、生薑、花生仁必不可少，其它則可任選四種。要挑選脆嫩，無蟲、無傷，水分大的菜。也可根據地方盛產的蔬菜，因地制宜地選料配菜，但品種必須多樣，否則，不能稱為「八寶」菜。同時，還要備足食鹽、黑醬和各種調味品。
2、成品加工 腌制八寶醬菜的原料都要去皮、刮皮、削根和反復洗凈。但由於各種蔬菜不同，加工時要各有重點。如苴蓮要去根、除葉，颳去外面的硬皮，白蘿卜要削去菜頭、尾梢，刮凈毛根和傷疤。直徑大於8厘米的蘿卜，要從上到下切開。黃瓜要挑出過嫩和過老的，以中期的為最好，並要切成2厘米長、8毫米厚的薄片。蓮藕要颳去硬皮，切成薄片。荸薺和銀條要洗凈粘附在上的土雜，掐頭去尾。筍尖要削去外皮和硬皮，但不必切開。茴子白要從上至下切開，使其寬不超過7厘米，直徑小於7厘米的可不切。要沖洗干凈、放在竹篩內瀝盡水。花生仁要揀去破粒、雜質，青椒去掉果柄，即可腌制。這兩種菜不必入醬缸。生薑洗凈後，可上鹽腌制20天，然後切成細末，供配菜時用。
3、腌制方法 將加工好的苴蓮切成4厘米厚、重0.5公斤左右的大塊，這樣可盡快腌透。然後一層層放入腌缸內，放一層菜撒一層鹽，每公斤菜約需食鹽150克，腌24小時後，將菜取出，倒入另一缸內，放一層菜，再稍撒一層鹽，並將用過的鹽液倒入缸內，幾天（春季2-3天、冬季4-5天）後，倒第二次缸。這樣可使所有菜充分吸收鹽分，真正腌透。如果鹽液揮發減少，腌不住菜時，可另加鹽水，使菜全部浸入鹽液中，再加入少許花椒、大茴和五香調料等調味品。最後，要放上木架，壓上干凈的石頭腌制。夏天7天左右，冬天10天左右即可入醬了。具體做法是：將苴蓮取出，切成4厘米長、3毫米厚的細絲，裝入干凈的布袋內，每袋不超過4公斤，扎緊口袋。然後放入盛有黑醬腌液的第一醬缸內，20天後，倒入醬液較濃的第二醬缸內，再腌20天，最後倒入第三醬缸內，並要根據醬色深淺，適當加入新黑醬，復腌20天後，就可配菜食用銷售了。白蘿卜、黃瓜、荸薺、銀條、筍尖、茴子白菜腌制，入醬，用鹽量等 ，均與苴蓮相同，但要分別單獨腌制，以保持各自的氣味和特色，大青椒和花生仁一般腌制一星期後即可配菜。
4、品種搭配 為保持八寶醬菜的獨特風味，配菜工作也很重要，待上述各菜腌好後，即可用來配菜了。通常配菜比例 為：白蘿卜40%、苴蓮30%、黃瓜10%、筍尖5%、花生仁2%、生薑末適量。其它菜則根據本地食 用習慣，任意進行搭配，但要品種多樣，才能體現八寶醬菜清香可口，別具特色的風味小菜。
醬菜加工腌制技術
1、腌雪裡紅（芥菜）
（1）選料：選棵大肥粗整齊無黃葉的芥菜。
（2）配方：雪裡紅100斤，食鹽20斤，水10斤。
（3）腌制方法：將雪裡紅洗凈後，捆成把，每把3－4斤。 要根壓葉排列缸內，層層撒鹽，滿缸壓頂。隔兩天倒一次缸，第三次撈出揉搓緊把，鹽腌7 天後即為成品。
（4）成品質量要求：色綠，質脆，把整齊，有鮮雪裡紅的香氣。
2、腌黃瓜
（1）選料：選擇個頭整齊，色澤鮮綠的黃瓜。
（2）配方：黃瓜100斤，食鹽20斤，石灰乳100斤。
（3）腌制方法：將石灰（氧化鈣）加水製成7－8 波美度石灰乳（氫氧化鈣）浸液。把黃瓜放入石灰乳液中浸泡7至8小時。浸泡過程中，每2 小時左右翻拌一次，至黃瓜吐出泡沫狀的小水珠（是石灰乳液開始滲入瓜內的反映）。再過半小時左右，即可把黃瓜取出。 將浸泡過的黃瓜放入干凈的空缸中，放一層瓜，撒一層鹽，鹽要撒均勻。 裝滿缸後，再撒一層蓋面鹽。之後靜置一晝夜，當瓜身開始皺縮、缸面出現鹵水時，即可加壓石塊。要保持鹵水浸過瓜面1至2寸深，並要加蓋，防止污染，勿加生水。採用上述方法，每年於5月間用小缸腌漬一些黃瓜，留至次年清明吃時， 黃瓜仍呈綠色，味道則與用老法腌制的無異。
3、腌白菜
（1）選料：以立秋後色白、無青葉、實心的白菜為佳。
（2）配方：白菜100斤，食鹽12斤，水6斤。
（3）腌制方法：白菜削去根部，剝去老幫，再由根部切成4或6瓣， 保持菜梢部相連不散棵，然後放入缸內，層層撒鹽，每天倒缸一次，待鹽化後即為成品。
（4）成品質量要求：色潔白，質嫩脆。
4、腌香瓜
（1）選料：秋後落園瓜、八道瓜最為適宜。
（2）配方：去籽香瓜100斤，食鹽25斤，水12斤。
（3）腌制方法：先將瓜把切掉，破半去籽，再一層瓜皮一層鹽裝入缸內， 隔2－3天倒缸一次，倒2－4次即為成品。
（4）成品質量要求：清脆不爛，味道清香。
5、腌蒜茄子
（1）選料：細長不老的長茄子，6－8個1斤最為適宜。
（2）配方：長茄子100斤，食鹽20斤，大蒜10斤，香菜2斤。
（3）腌制方法：茄子經過挑選，去把洗凈後，上鍋蒸八成熟， 出鍋冷卻後夾餡（將蒜去皮碾碎，加少量鹽、香菜，把熟茄子開把餡夾里）一層茄子一層鹽下缸腌制，20天後即為成品。
（4）成品質量要求：鹹淡適口，不碎，有蒜香味。
6、腌辣椒皮
（1）選料：選用個大肉厚的大青辣椒。
（2）配方：辣椒（去籽）100斤，食鹽37斤，水10－15斤。
（3）腌制方法：用清水洗凈後，將把和籽除去，然後裝入缸內， 一層辣椒皮撒一層食鹽，掌握上面多撒，下面少撒的原則，每3天倒一次缸，共倒3－4次， 即為成品。
（4）成品質量要求：色綠，不碎不爛，鹹淡適口。
7、腌蒜苔
（1）選料：選用色綠新鮮，質嫩脆的蒜苔。
（2）配方：蒜苔100斤，食鹽25斤，水25斤。
（3）腌制方法：將蒜苔花苞和老根去掉，摁成2－3斤的把排列缸中， 每放一層撒一層鹽，撒鹽時注意上多下少。次日倒缸，每天倒兩次。腌3 天後撈出去掉鹽水，再放入缸內，用重石或木條壓住，灌入22度鹽水，不後隔10天倒一次缸，再腌15天即為成品。
（4）成品質量要求：色青綠，質脆嫩，具有香辣味
8、腌生薑
（1）選料：選用白露前的嫩姜
（2）配方：生薑（去皮）100斤，食鹽16斤。
（3）腌制方法：用清水洗凈鮮姜後，搓去外皮，放入羅筐內， 每放一層姜撒一層鹽，上多下少，每天翻拌一次，5－6天後即為成品。
（4）成品質量要求：色金黃，質脆不爛，具有濃厚的鮮美的氣味。
9、醬胡蘿卜
用料：咸胡蘿卜5捭，面醬2.5斤。
做法：（1）將咸胡蘿卜切成菱形薄片，放入清水中浸泡半天，換水三次，使咸胡蘿卜只有淡淡的鹹味。
（2）將胡蘿卜片撈出控干，放置陰涼處陰干一天。
（3）將胡蘿卜片裝入布袋，放入面醬內，每天攪動二次，使面醬的甜味和香味均勻地浸到胡蘿卜片中。二十天後可以食用。食用前控去咸汁。
10、醬黃瓜
（1）配方：咸黃瓜100斤，甜面醬70斤。
（2）加工方法：先將咸黃瓜放入清水中浸泡脫鹽，夏季浸泡10小時，冬季浸泡14小時。浸後撈出控去水分，用次面醬泡製1-4天，每天打耙兩次。而後撈出控去水分，再放入甜面醬缸內，15天內即成成品。
（3）成品質量要求：色褐紅、質脆味香、不酸不爛。
11、醬薑片
（1）配方：咸洋姜100斤，甜面醬80斤。
（2）加工方法：將咸洋姜切成3毫米厚的片，用清水浸泡12小時。浸後近期出控去水分、放入次面醬缸內，每天打耙兩次，泡4-5天後撈出，放入甜面醬缸內，每天打耙兩次。15天後即為成品。
（3）成品質量要求：色褐紅、質脆，鮮甜適口，具有獨特醬姜香氣。
12、醬蘿卜塊
（1）配方：咸蘿卜100斤，乏醬油40斤。
（2）加工方法：將咸蘿卜切成西瓜辨形。孤面直徑不超過3厘米。用清水沖洗干凈後，瀝凈生水，放入乏醬油中浸漬，直至浸透呈醬色為止，即為成品。
（3）成品質量要求：色醬紅，口咸，有蘿卜鮮味。
13、醬八寶瓜
北京六必居生產的醬八寶瓜是一種高檔醬菜，不但柔脆香甜，而且營養豐富，在國內久享聲譽，一些國際友人也很喜食。
用料：每百斤醬八寶瓜用咸瓜皮40斤，葡萄乾2斤，核桃仁5斤，杏仁1.8斤，花生仁15斤，青梅4斤，栗子8斤，糖蓮子2斤，姜絲1斤，桂花4兩，松子仁8兩，打瓜仁斤，青、紅絲12兩。
做法：（1）選擇「八道瓜）（外皮帶八條暗綠色道），洗凈入缸腌制，一層香瓜一層食鹽，每百斤香瓜用鹽6斤，缸頂壓好石塊。每天倒缸二次，48小時後取出，逐個在瓜蒂的周圍用竹簽穿一小孔，竹簽只要觸著瓜瓤即可，不要穿透。然後一層屋把瓜倒立筐內，小孔向下，再用一個稍小於筐口的圓木板壓在瓜上，一天後瓜汁可從小孔內全部流出。然後把瓜重新裝在缸里，每百斤鮮瓜加鹽25斤，一層瓜一層鹽，每天倒缸二次，15天後即可腌好。將瓜取出，在約占整瓜四分之一的蒂部處切開，挖掉瓜瓤，然後把切下的瓜蒂塞進瓜內，放入清水中浸泡，當瓜皮略有留紋並有韌性時放入面醬中腌制每百斤咸瓜皮用面醬60斤，每天早、午、晚打耙，五天之後取出，瀝干醬汁，再把瓜蒂掏出來以備填果料。
（2）將選擇好的杏仁，放入清水中浸泡三天，每天換水兩次，搓去外皮。 （3）選擇半熟的青杏，先用鹽腌脫水（10斤杏用鹽1斤），再用清水浸泡，然後放入糖水中浸泡一天，再用25°糖水煮，撈出放在陽光下曬，曬至半干即為青梅。
（4）將栗子炒熟，剝去外皮，切成四瓣；花生仁和松子仁炒熟，去皮，姜切成細絲。
（5）葡萄乾、核桃仁、杏仁、花生仁、瓜條、栗子用5斤糖拌和腌制，三天後拌入桂花和青、紅絲。
（6）裝瓜。將加工好的葡萄乾、核桃仁、杏仁、花生仁、青梅、瓜條、栗子，糖蓮子、姜絲、松子仁、打瓜仁裝入咸空瓜皮內，裝滿裝實，然後蓋上瓜蒂，用繩捆好，裝入布袋放入面醬中腌制。每百斤醬八寶瓜用面醬60斤，每天提包一次，腌制15在即為成品。 保存醬八寶，可以將八寶瓜裝入缸內，用面醬封頂，一寸厚即可。
14、什錦菜
（1）配方：咸芥頭40斤，咸苤藍50斤，咸胡蘿卜10斤，花生仁3斤，姜絲2斤，二級醬油30斤。
（2）加工方法：將各類鹹菜都切成0.2×0.2厘米的細長絲。然後用清水沏鹽8小時後，撈出瀝干，拌入煮七成熟去皮的花生仁，和入醬油中浸漬三天，每天倒一次缸。即為成品。
（3）成品質量要求：色醬紅、質脆、味鮮。
15、醬油五味菜
（1）配方：咸芥頭40斤，咸苤藍20斤，咸黃瓜7斤，咸姜3斤，大豆20斤，花生仁10斤，味精0.1斤，甘草膏0.1斤，花椒、大料0.1斤，苯甲酸鈉0.1斤，醬油30斤。
（2）加工方法：將咸苤藍、咸芥頭切成6×6毫米的丁；咸黃瓜切成6×8毫米的三角塊；咸姜絲切成3×3毫米的丁。然後混合一起，用清水浸泡沏鹽12小時後，撈出大料、花椒，待冷卻後兌入苯甲酸鈉、醬油，攪拌調勻後倒入菜中。將浸泡好的大豆，用乏醬油煮熟，冷卻；花生仁放入菜缸內拌勻，繼續浸漬兩天，每天倒一次缸，即為成品。
（3）成品質量要求：色棕紅、質脆、味鮮香微咸。
16、醬油大頭菜
（1）配方：咸大頭菜100斤，一級醬油20斤，乏醬油15斤，花椒0.1斤，苯甲酸鈉0.05斤。
（2）加工方法：將咸大頭菜浸泡沏鹽10小時後，撈出瀝干，入缸。待煮沸的花椒水冷卻後，兌入醬油等調勻，倒入菜中浸漬四天，每天倒一次缸，即為成品。
（3）成品質量要求：色棕紅、質嫩脆、味鮮香微咸。
17、醬蒜頭
（1）配方：咸蒜苔100斤，醬油30斤，味精0.2斤，糖精0.01斤。
（2）加工方法：將咸蒜苔切成長2.5厘米的段，用清水浸泡12-18小時後，撈入竹筐瀝10%的水分後，放入配好輔料的醬油中浸漬，每天倒一次缸，七天後即為成品。
（3）成品質量要求：色棕紅、質嫩脆、咸甜適口，有香氣。
18、醬油藕片
（1）配方：鮮藕100斤，食鹽5斤，醬油60斤，味精0.3斤，糖精0.1斤。 （2）加工方法：選色正的鮮藕，用清水洗凈後，切成3毫米厚的片。放入沸水中焯透後，撈出隨即倒入缸中，加鹽拌勻。然後將配好輔料的醬油倒入浸漬，當天倒缸一次，第二天再倒一次缸，4-5天即為成品。
（3）成品質量要求：色棕紅、質脆、不酸。
19、醬油藕片
（1）配方：咸芥頭100斤，甜面醬60斤，醬油25斤，白糖5斤，桂花1斤，辣椒粉0.5斤，味精0.4斤，白酒0.3斤。
（2）加工方法：將整理干凈的咸芥頭切成1厘米厚的片，置於清水中浸泡3小時後，上榨壓出305的水分，放入甜面醬缸內泡製7天，每天打耙兩次。醬透後撈出，用淡鹽水把甜面醬沖洗干凈，晾曬至七成干後，煮制。煮制的方法是先把醬油燒開，而後將全部輔料加入醬油鍋中，隨後放進芥片稍加煮沸（翻兩次），撈出晾涼後裝缸，灑上白酒，發酵3-4天即為成品。
（3）成品質量要求：味辣而香甜，具有濃厚的醬香味。
20、甜辣黃瓜
（1）配方：咸黃瓜100斤，甜面醬60斤，白糖25斤，芝麻2斤，辣椒粉1.5斤。
（2）加工方法：將咸黃瓜放入清水浸泡12小時後，撈出切成滾刀塊、形似西瓜狀形長條，約5×3厘米。控干後裝入布袋，入缸醬漬7天，每天打耙兩次。醬透後撈出，在日光下晾曬兩天，約失水50%後與輔料拌在一起，攪拌均勻後入缸發酵3天即為成品。
（3）成品質量要求：色棕褐，有光澤，甜辣脆，具有濃厚的醬香味。
21、甜脆辣榨菜
（1）配方：芥菜片100斤，食鹽10斤，干紅辣椒粉1斤，花椒粉100克，五香粉（陳皮、生薑、小茴香、大料、桂皮）少許，食鹼0.1%，生石灰100克。 （2）選料：選擇新鮮、完整、帶綠頭的、無傷病蟲害、無粗大側根的芥菜疙瘩，削去細小的根尖，切掉菜頭部葉子，用清水沖洗干凈。
（3）加工方法：將洗凈的芥菜切片，小的切2-3刀，大的切3-4刀，但不必切斷，可以掰開成扇面形狀。 取浸泡好的菜片撈出晾乾後，國用5-7%的食鹽，揉搓均勻，並加0.1的食鹼，抑制乳酸緩慢發酵，減少葉綠素損失。 把初腌的菜迅速放入壇中，緊緊壓實，在酶的作用下進行發酵，使芥根中營養轉化。鹽鹼溶液即可促進菜塊進一步脫水，還可抑制微生物活動，起到防腐保鮮作用。發酵酸度應控制PH值為5-5.5，時間約4-5天。 從壇中取出發酵的菜頭，每百斤加4-5斤食鹽，揉搓均勻，再次裝入壇中壓實，一星期後取出，榨出菜汁，每百斤菜頭榨汁後加食鹽3-4斤，干紅辣椒粉1斤，花椒粉2兩，五香粉（陳皮、生薑、小茴香、大料、桂皮）少許，攪拌均勻。 將腌制好的菜頭裝入窄口壇口，邊裝邊壓實。裝滿後注入少量白酒，撒入一把食鹽，用洗凈晾尊半乾的芥菜葉填實壇口，蓋好壇蓋，再用油紙或塑料薄膜包嚴，以粘土泥密封。半月後，即成了具有鮮、香、脆、嫩、辣風味的土榨菜。

⑹ 醬菜廠需要做哪些化學檢驗和微生物檢驗

醬腌菜衛生標准 GB 2714-2003 參考http://www.safehoo.com/Standard/Trade/Else/200710/5385.shtml

理化有總砷、鉛、亞硝酸

微生物有大腸菌群、致病菌（金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌）

另，這個標准引用了微生物的GB 4789.33-2003，現已作廢，沒有替代標准，你就按照GB 4789.3 4789.4 4789.5 4789.10檢驗微生物吧

⑺ 醬菜微生物污染怎麼處理

導致醬腌菜微生物超標的主要原因

1.蔬菜在採摘、運回加工廠房的過程中多為露天作業，周圍環境的衛生條件差，會感染很多微生物，導致原料的初始菌含量過高。

2.貯存蔬菜的倉庫及容器的灰塵多、微生物多。

3.醬腌菜加工車間臟亂差，空氣中的菌落總數、大腸菌群偏高。

4.加工時的前後工序交叉污染，後道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。

5.辣椒、生薑、大蒜、八角等輔料的微生物數量過多。

6.生產設備、包裝容器、生產環境沒有及時消毒。

7.加工後的醬腌菜在空氣中暴露的時間過長，沒有及時包裝，感染了空氣中的微生物。特別是當空氣中的微生物含量過高時，更容易導致醬腌菜衛生質量不合格。

8.使用的醬腌菜防腐保鮮劑的品種和方法不對，保鮮效果不理想。

9.醬腌菜不宜用高溫殺菌，導致醬腌菜中的微生物數量在後續的貯運過程中生長繁殖，繼而引發腐敗變質問題。如對醬腌菜進行高溫殺菌，則會破壞醬腌菜良好的風味。

採用多種有效措施解決醬腌菜微生物污染問題

專業研發醬腌菜防腐保鮮劑和食品防腐保鮮技術的濟南辰宇環保科技有限公司食品保鮮技術高級工程師趙工認為，要提高醬腌菜的衛生安全質量、延長醬腌菜的保質期，必須採用多種有效的綜合措施，如提高原料衛生質量、合理使用醬腌菜防腐保鮮劑、改善生產經營場所的衛生條件、採用合理的空氣消毒技術和設備等。

來自德國的消毒專家

奧克泰士消毒方案的誕生很好的回答了上面的問題，綠色安全、無殘留，國外專家十年的探索研究的成果，配合奧克泰士冷霧機，通過冷霧滅菌的方法進行潔凈區整體空間、表面的滅菌，設備管道滅菌等，為醬腌菜的消毒滅菌提供一整套徹底、便捷、安全、環保和可靠的滅菌方法，對細菌孢子生物指示劑的挑戰性實驗可以達到log4-6 次方的殺滅效果。

通過噴霧技術。將液態的奧克泰士變成微小顆粒的霧狀，尤其是通過「冷霧化奧克泰士」技術，成為全球食品企業的首選。奧克泰士消毒方案正是基於此項冷霧化技術，配合合理價位的裝置，保證充分驗證的條件應運而生的。是一種能高效殺滅微生物快速空間消毒的解決方案。

奧克泰士

奧克泰士--德國原裝進口，食品級無色無味無毒無殘留型，主要成分為過氧化氫銀離子，是目前國際上最為先進的一款綠色純生態微生物殺菌消毒劑，由於其獨特的作用原理，能夠殺滅包括芽孢、細菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支桿菌、酵母菌、黴菌、病毒在內的所有類型的微生物。

產品經過IFS國際食品標准認證，歐盟EMAS檢測認證，ISO9001、ISO14001環境管理體系認證，德國萊茵TUV認證等。是一款高效廣譜的食品級殺菌消毒劑。具有殺菌徹底，不產生微生物耐葯性，無任何毒性殘留，不造成重復污染等特點。奧克泰士的出現，傳承了傳統消毒殺菌劑的優點，屏蔽了殺菌時的缺點。能杜絕醬腌菜各種微生物污染來源，或者抑制微生物繁殖的高效廣譜的食品級進口高效殺菌劑。

奧克泰士冷霧機

德國原裝進口，外形新穎，操作簡單，攜帶方便，霧化性能好，粒譜范圍小(超低容量)。具有省葯，葯液揮發快，不濕透表面，腐蝕性小等特點。還具有殺菌效果不受濕度影響，效率高等特點。霧滴直徑小（5——110微米，可調）、滲透力強、擴散快。對於空間環境微生物具有見效快、滅菌徹底的絕對優勢，並能大大節約葯費。

配合奧克泰士消毒殺菌劑可以使葯液經特製噴霧裝置以10微米以下霧滴高速霧化，迅速彌漫到空氣中，由於霧滴細微，擴散強勁，消毒無死角，無殘留。無須移動，單台機即可對100㎡在5秒內實現覆蓋。

從而快速有效的殺死空氣中的病毒、滅菌、除異味、抑制細菌、病毒在空氣中傳播。大量幾千億計的微細葯液霧滴快速有效的殺滅空氣中的病毒、細菌，從而阻斷它們在空氣中傳播。如果人工移動，即可以對3000㎡面積在30分鍾內有效覆蓋。在3000㎡空間內對自然菌殺滅率達到95%，殺菌范圍能到達每一處死角。

產品特點

1、高效廣譜的殺菌能力：

奧克泰士屬於廣譜消毒劑，能夠殺滅細菌、真菌、黴菌、病毒等目前所知的所有類型微生物，且能夠殺滅芽孢、黴菌等傳統方式難以殺滅的微生物。

2、具有良好穩定性：

奧克泰士是多組份復合溶液，具有良好的穩定性。在高溫度下仍能保持穩定，甚至在高溫下，其效用還會有所增強。不受溫度、光照、PH值影響。

3、不會產生耐葯性：

不同於氯類、季銨鹽等產品，奧克泰士獨特的殺菌原理，不會產生耐葯性，因此可以長期、穩定的應用於食品防腐保鮮生產過程中。

4、真正意義上的食品級產品：

奧克泰士主要成分為過氧化氫，作用後分解為氧氣和水，不會對產品產生任何有害殘留。奧克泰士已經在世界范圍內證明，除了食品加工防腐保鮮、專應用於飲用水處理、飲料、乳品加工等行業。

5、不產生重復污染：

奧克泰士無殘留，所以使用後無需再次沖洗，避免了重復污染的可能性。

6、持久抑菌：

奧克泰士中痕量存在的銀離子具有持久功效，具有抑菌功能，能保證產品較長的保質期。

⑻ 各種醬菜的做法大全圖

腌菜是中國人下飯佐粥的經典伴侶，俗話說「家有腌菜，寒冬不慌，腌菜打滾，吃的飯香」。蔬菜腌制是一種歷史悠久的加工方法，把肉、魚、蔬菜等食物加鹽和其他作料進行保存，可以防止有害微生物的生長，延長食物貯存期。

來一壇腌菜，尤其在冬天，不管是風味獨到的腌肉還是爽口解膩的大白菜，那色、香、味,是別的菜品永遠無法代替的。酸、甜、辣、咸全都囊入廚房~

1.腌糖蒜

材料

新鮮大蒜10斤（5000g），白醋4瓶（2000ml），黃晶冰糖500g，蜂蜜400ml

做法

1.新鮮大蒜逐個剝去外層的干皮，將根須部分切去，將莖部剪齊。

2.先用流動水清洗處理好的大蒜，再用較大的水池或水盆浸泡1小時，之後繼續用流動水再次徹底沖洗干凈。放置8－10小時瀝干水分。

3.在煮鍋中加入所有的白醋和黃晶冰糖，中火煮沸至冰糖融化，製成腌糖蒜的糖醋湯汁。關火後靜置，放涼至室溫。

4.取干凈乾燥的泡菜壇子，先將瀝干水分的大蒜碼進壇子，再將放涼的糖醋湯汁徐徐淋入（水量以沒過所有大蒜為宜），最後把蜂蜜均勻地澆在表面。

5.將泡菜壇子蓋好、密封。腌制2個月後可以開始食用，最多可腌制12個月。

2.家常腌黃瓜

材料

黃瓜500克，青辣椒50克，生薑適量，醬油1000克，八角適量，桂皮適量，花椒適量

做法

1、小黃瓜洗凈，控凈水。

2、青辣椒洗凈，用刀切口方便入味，生薑切大片，把切好的黃瓜、青椒、薑片碼入小盆內。

3、鍋里倒入醬油，放八角、桂皮，大火煮開。

4、等熬制的醬油涼透後倒入盛有黃瓜、辣椒的小盆內。

5、另起油鍋，放入花椒燒熱。

6、把燒好的花椒油倒入盛有黃瓜的盆內，腌漬24小時即可食用。

3.腌仔姜

材料

仔姜500克、釀造白醋250克、冰糖250克、食鹽2小勺（5ml×2）、枸杞1小撮（可省）

做法

1、仔姜刷洗干凈，不用削皮。

2、將仔姜切成薄片。

3、仔薑片放入碗中，撒入食鹽腌制20-30分鍾，將水分逼出。

4、白醋與冰糖放入鍋中，開小火將冰糖熬化，然後放置一邊晾涼備用。

5、把姜中的水分擠干，擠得越干越好。

6、把擠干水分的仔姜放入干凈的玻璃瓶中，然後將晾涼的冰糖醋汁倒入，腌制一天就可以了

4.爆腌蘿卜

原料：

白蘿卜一根700g，白醋50g，冰糖30g，鹽6g，辣椒兩根

做法：

1、准備原料

2、白蘿卜洗凈切去根部（皮不用去除）

3、改刀成大塊（不要太小，太小了不脆影響口感）

4、放入密封罐或者無水無油的密封容器里

5、小紅辣椒切碎放入密封罐

6、冰糖敲碎，撒上鹽，放入冰糖，倒入白醋，蓋上蓋子，搖勻，腌制半天即可食用（冰糖自己會慢慢融化，小的顆粒不用管它）

提示：此泡菜的特點就是快，隨腌隨吃，需要盡快吃完，泡的太的久了會影響口感也會變質。

5.爽口泡菜

原料

熱開水600ML，泡椒水120ML，姜4片，泡椒適量，金針菇1小包，白蘿卜150克，青筍100克，白醋300ML，鹽2茶匙+1/4茶匙，花椒3茶匙，圓白菜150克，紅心美蘿卜250克，胡蘿卜100克

做法

1、取一干凈無油無水的容器，將花椒和薑片放在容器中

2、將熱開水倒入容器中，稍水稍微溫涼後倒入泡椒水

3、水涼後將泡椒放入，倒入白醋，加入鹽與泡菜水混合均勻

4、除圓白菜和金針菇後，原料中其餘蔬菜都無需焯水，直接切成自己喜歡的形狀備用

5、圓白菜焯水

6、金針菇焯水

7、將焯過水的蔬菜一定要瀝去多餘的水份備用

8、將方子里所有蔬菜倒入盒中

9、冰箱冷藏24小時即可食用 冰箱冷藏24小時即可食用

6.腌蘿卜絲

材料

紅蘿卜5斤，鹽100克

做法

1、把蘿卜去根去葉洗干凈。

2、切成差不多半毫米那麼粗細的絲,選擇一個大晴天的天氣鋪開曬一天。

3、曬至蘿卜絲表皮無水份,半干就可以了。

4、加入鹽使勁的搓。

5、至蘿卜絲表皮有少量的水份。

6、放入干凈無油無水的罐里，一層層放，放一層壓緊再放一層。

7、用保鮮膜封好放差不多2-3個星期就可以了吃了。

7.腌酸菜

材料

大白菜1棵

調料：

辣椒干5隻，花椒2茶匙，大茴香籽1茶匙，小茴香籽1茶匙，蘋果1個，鹽適量，糖1湯匙，高度酒1/2杯，檸檬汁1/4杯

做法

1、將大白菜分開每葉，洗干凈風干；

2、用鹽塗抹在每葉大白菜上，放在碗里約半天；

3、將辣椒干、花椒、大茴香、小茴香、蘋果、高度酒和檸檬汁放在料理機上打至成漿；

4、倒入碗里，加鹽3湯匙、糖1湯匙，把大白菜放進去，用手攪拌均勻；

5、把預先洗凈的氣死蚊罐內里用高度酒擦一遍；

6、把菜裝入罐里；

7、蓋上蓋子，倒上水在邊沿，貼上日期標簽，一般10天左右可供食用。

小訣竅

一、材料最好用大芥菜，找不到可用大白菜或包菜；

二、菜要風干，不然滲出的水分過多而沒有入味的空間；

三、罐子要用酒擦過是為腌菜不發霉。

8.腌豆角

材料

豆角一斤，鹽，蒜蓉，朝天椒

做法

1、豆角一斤洗凈後，攤開晾乾水後切成你喜歡的小段，拌上鹽（份量是如果你炒這么多菜會放多少鹽就照放，稍放多一點的鹽即可）

2、蒜蓉三四粒（也可以隨你喜歡多放）、朝天椒兩三個切碎（原方子放乾的，我放新鮮晾乾的）

3、所有材料拌勻後，裝入玻璃密封盒裡，蓋好，放三四天到你喜歡的酸度就可以炒著吃了。

9.腌雪裡蕻

材料

雪菜(毛重)8斤，鹽1斤

做法

1.將雪菜擇洗干凈，將黃葉取下就可以了，如果從農家地里新買的，要讓它蔫兩天；

2.清洗：這步驟可以省略，等腌好了統一清洗；那些在露天席地腌的雪菜不用清洗。

3.如進行了第2步操作，那麼必須在通風處晾乾；（選擇晴朗的天氣里洗雪菜，否則雪菜容易變質。即使是沒有變質，那麼腌漬後不久後容易變腐。）

4.剎水：用半斤鹽剎水，我下班後漬上鹽，次日早晨上班前攥水的。經驗：一邊撒鹽一邊輕輕搓雪菜的莖（借用了生物學的原理，用鹽來輕搓），這樣可以有助於雪菜腌制過程保持碧綠。

5.雪菜攥凈，然後層層碼入干凈的盆罐中，每一層都要撒一些鹽，不要蓋蓋子，放置三天，每天都要翻動一次（散熱），上面的放到下面去。

6.再次將水攥一攥，裝壇，將剩餘的鹽和水燒開，涼後倒入，水沒過雪菜。如果家有石頭啥的最好，壓在雪菜上面。

7.腌菜在第二十天後亞硝酸鹽的含量最低，食用最健康。食用之前用淘米水清洗掉多餘鹽份即可。

8.整個腌漬過程中不能沾油。

10.四川泡菜

材料

白蘿卜500克，辣椒100克，大料50克，姜100克，鹽50克，冰糖50克，蒜50克

做法

1.首先在冷水裡放入適量的鹽，然後把水燒開.水量在壇子容量的20-30%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止. （如果用瓶裝的飲用水，那就不需要燒開，直接放鹽就好。）

2.待水完全冷卻後，灌入壇子內，然後加一兩高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.

3.放紅椒、生薑、蒜進去，可多放些，可增加菜的味。且這種菜要保持壇子內一直有，它們有殺菌提味的作用。（青椒也可以，但是顏色沒紅椒好看）

4.2－3天後可注意仔細觀察，看辣椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候 ，是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常。（其實觀察不到也沒關系，放2-3天就可以了）

5.泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了），泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要，可以直接放蘿卜白菜之類的你想吃的泡菜了

小訣竅

1.壇子內壁必須洗干凈，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行.

2.絕對不能有生水.洗過的菜，也絕對不能帶生水. 一定要晾幹了才能放進去。

3.壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。隨時要注意沿口的水不能幹了，如果在夏天要外出幾天，可以在沿口加點鹽，可以吸收空間中的水分，避免水幹掉。

4.壇子里不要粘油，佔了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。

11.辣白菜

材料

主料：白菜，姜，蒜，蘋果，梨，辣椒面，鹽，味精

做法

1.白菜一棵，剝去外層，洗凈，里外均勻抹上鹽，腌半天

註：辣白菜的製作從頭到尾都不能沾一點油

2.腌了半天後，擠掉水分

3.准備好：姜，蒜，蘋果，梨

4.姜，蒜，蘋果，梨剁末兒，蘋果、梨用1/3或者一半即可

5.辣椒面，鹽，味精，辣椒面的量看自己喜歡辣味的多少，也要看辣椒面的新鮮程度，加入適量涼白開，把辣椒面，鹽，味精調勻

6.把姜蒜蘋果梨末兒倒入辣椒面中，攪拌

7.開始腌菜！從最內層開始，把調好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹

8.拿一個帶蓋的容器，注意洗凈，一定不要有油，如果無蓋的，用保鮮膜封住也可以

9. 3―5天後成功

12.韓國水泡菜

材料

水蘿卜300克，胡蘿卜50克，黃瓜50克，蘋果50克，蔥段30克，蒜瓣50克，生薑30克，粗鹽40克，辣椒粉30克，白糖60克

做法

1、准備好所有的食材。

2、取一個小鍋加入清水煮開加入粗鹽。

3、加入白糖。

4、攪拌均勻煮開關火，冷涼備用。

5、生薑和蒜瓣拍散。

6、姜蒜放入煮茶包。

7、辣椒粉放入煮茶包。

8、把蒜姜包和辣椒粉包放入一個保鮮盒。

9、所有的食材洗凈切片。

10、把切好的食材放入保鮮盒。

11、把冷涼的糖鹽水倒入保鮮盒。

12、把保鮮盒加蓋放入冰箱冷藏一夜就可食用。

小竅門

這個水泡菜一次不用做很多，最好1-2天吃完，時間長了發酸口感不好。

食材也可以天際自己喜歡的任意一種。

最好用粗鹽，入味比較快。

13.鹽腌橄欖

材料

新鮮橄欖1000g，鹽200g，水800g

做法

1、新鮮的橄欖，讓我在冰箱放了幾天，沒有剛剛買回來時顏色好了

2、清水洗凈，淡鹽水浸泡10分鍾

3、撈出晾乾表面水分，我放太陽下曬了半天

4、鹽和水按1:4的比例備好

5、鹽水煮開並把鹽煮至完全融化，然後晾涼

6、裝橄欖的容器開水煮了消毒

7、把橄欖放入容器中，倒入晾涼的鹽水，鹽水要沒過橄欖，蓋蓋密封，腌制一周就可以食用啦

8、腌過兩周後 ，顏色失去了，但這樣可以長時間保存，隨用隨取即可

14.醬油風味臘肉

原料

五花肉5斤、香葉8片、當歸1片、八角3個、草果1個、豆蔻4個、丁香少許、桂皮2片、花椒4克、高度白酒1杯、原釀醬油3碗、砂糖2匙、麥芽糖2匙、黑胡椒粉3克。

做法

1、五花肉買回來，用刀刮刮皮面並去除雜毛。

2、切成小條根據習慣安排，我切成了6條。把肉全部抹上白酒腌制半小時【高度白酒1杯50度上】。

3、把香料倒入水清洗清洗，如果花椒、八角有籽清除干凈以免影響味道。

4、把香料及黑胡椒粉全部倒入小鍋，加入3碗水使用小火熬煮至剩半碗。並趁著熱氣加入砂糖和麥芽糖攪拌融化，然後放涼。

5、原釀醬油與香料水混合一起，抹一抹肉倒入腌制起來。

6、根據天氣可放室外或冰箱冷藏腌制，腌制2天即可撈出，可用稻草結繩或其他繩子穿過綁起。

7、掛晾風干數天，到達需要的干濕度即可收藏保存。

8、那麼隨著時間流逝，美味生成。

15.白酒腌制咸鴨蛋

原料

淡鴨蛋5斤、鹽700克、白酒150克。

做法

1、准備高度白酒，和精鹽。我用了將近1包半的鹽。

2、鴨蛋洗凈擦乾。

3、將白酒倒碗中，鴨蛋放裡面滾一圈。

4、將鹽放碗中，如圖滾鹽。

5、放保鮮袋密封，陰涼處存放。

6、15天後，洗凈鴨蛋上面的鹽。

7、冷水下鍋，水開煮10分鍾左右。

8、想吃冒油的，還要再腌制幾天。

精鹽的量自己掌握，陰涼處存放。

16.什錦泡菜

材料

白蘿卜120g、胡蘿卜50g、包菜80g、仔姜30g、紅椒1個、鹽14g、白醋30g、糖18g、白酒3g、白開水30g、檸檬1片。

做法

1、備好所需食材。

2、將各種蔬菜洗凈切小塊。

3、放入4g鹽。

4、拌勻後蓋上蓋子腌制1小時左右。

5、 將腌出來的水倒掉。

6、將醋、糖、10g鹽和冷開水放入碗中攪拌均勻備用。

7、取一片檸檬片分割成小塊。

8、將擠出鹽水的蔬菜放入腌漬罐中。

9、倒入腌制汁。

10、 蓋上厚重的玻璃蓋。

11、再蓋上防塵蓋，然後放入冰箱冷藏一晚。

12、 到了第二天就可以享用了，喜歡的可以放點芝麻油和油辣子更加開胃喲。

17.腌剁辣椒

材料

湖南朝天小紅椒，生薑，大蒜，鹽，長紅尖椒（為了中和下辣度，又加了一部份不算辣的）

做法

1、辣椒洗凈稍晾乾水份，剁成小碎粒，加入適量鹽，一次不要放過多，後面還可調整。

2、把生薑颳去皮剁成末，大蒜也剁成末，生薑和大蒜的量總和與剁椒的比例為：1：6左右吧，當然這個要根據自己家喜好來放。

3、把所有材料拌勻，再次提醒一定要戴好手套哈，拌勻後可嘗下鹹淡，再做適當調整，鹽可適當多些，把剁椒做咸點，這樣保鮮，因是入菜的，咸點也沒關系。

4、裝入洗凈晾乾的玻璃大瓶里，瓶口加保鮮膜蓋緊後放入冰箱冷藏保存，一般一周後就可開吃啦，當然時間長點更美味。

18.什錦醬菜

材料：

黃瓜5根，胡蘿卜1根，辣椒3支，用鹵水煮熟的花生 100克，食用鹽適量，生薑1塊，大蒜2頭，辣椒碎適量，雞精或牛肉粉2克，油60克，醬油120克，白糖10克，辣椒油10克。

做法：

1．黃瓜洗干凈後切成7、8mm寬的段，放在一個大的容器里，加入適量的鹽。

2．蓋上保鮮膜2小時。2小時以後將黃瓜里滲出來的水分倒掉。

3．等待黃瓜滲水的時間里可以准備醬菜的其它食材。胡蘿卜洗凈切成菱形的片，辣椒斜刀切成1厘米寬的段，備用。花生可以直接使用用鹵水做好的熟花生，也可以自己鹵，只要在水裡加少許鹽、花椒和大料即可。

4．生薑和大蒜都切成薄薄的片。

5．開始准備醬菜用的汁，在炒鍋里加入食用油，中火燒開。

6．待油熱後倒入醬油，煮至表面冒小泡時關火，將汁倒入碗里 。

7．在碗里繼續加入白糖和辣椒油，攪拌均勻，放在一邊晾涼。

8．碗里的汁完全涼透後加入生薑片和蒜片，放置15分鍾使其入味。

9．將黃瓜和其它什錦材料放在一個大的容器里。

10．加入辣椒碎、雞精或牛肉粉。

11．將步驟8里准備好的醬汁倒在材料上，攪拌均勻，蓋上保鮮膜腌制1個晚上即可。如果想更入味，也可以在上面壓上一個重物。

12．將醬好的小菜放在無油、干凈的容器里儲存，放在冰箱里保鮮，隨吃隨取。

19.醬大頭菜

原料

鮮大頭菜，5000克；大醬，1000克；精鹽，125克；糖，125克；花椒、大料，少許；辣椒絲，25克；

做法

1、將大頭菜去皮，洗凈，瀝干水分，改刀切成片。

2、把大醬、精鹽、糖、花椒、大料、辣椒絲放入鍋中燒開，倒入盆中冷透；再把切好的大頭菜片倒入盆中拌和。

3、取壇一隻，將拌和的大頭菜片倒入壇中，封好口，約2-4天即可食用。

20.糖醋洋姜

材料

洋姜1000克，18%食鹽溶液2000克，香料鹽水1500克，白酒20克，醪糟汁20克，紅糖50克，香料包1個，白糖800克，保寧醋1000克

做法

1、將新鮮、無刀傷的洋姜洗凈，瀝干水分，置陽光下曬至七成干，切成l厘米厚的片，立即浸泡在食鹽溶液中4個小時。

2、將洋薑片、香料包裝入壇中，用竹片卡緊，倒入鹽水、紅糖、白酒、醪糟汁，蓋上壇蓋，摻足壇沿水，泡6個小時。

3、將保寧醋、白糖倒入另一泡菜壇中，盡量攪化(不完全溶化也可以用)，放入壇中撈出的洋薑片泡6個小時即成。

21.家常豆腐乳

原料：

豆腐適量、食鹽、花椒、香油。

做法

1.豆腐切塊大火蒸20分鍾。

2.晾到40度左右放到容器里，放溫暖處發酵。

3.等豆腐長出絨毛時，放入熬好晾涼的花椒鹽水泡兩天以上。

4.食用時加香油少許。

22.自製老乾媽豆豉醬

材料

豆豉1大勺，小尖椒1把，花椒1小把、大蔥1棵、八角2個、生薑1塊、熟花生、熟芝麻、粗辣椒粉、白糖、鹽、老抽、澱粉、植物油

做法

1、豆豉用少量植物油拌勻，上鍋蒸20分鍾。

2、蒸好的豆豉用勺子碾壓。

3、油燒熱，改小火將干辣椒、花椒炸香。

4、晾涼後裝入保鮮袋，碾碎。

5、熟花生壓碎、熟芝麻混合，備用。

6、油鍋下蔥、薑片、八角炸香後 ，將材料夾出不要。

7、用剛才炸蔥姜的油，小火炒香豆豉。

8、下碾壓好的干辣椒和花椒，炒香。

9、下花生、芝麻的混合物，炒香。

10、下干辣椒面，炒香，加適量白糖、鹽、一點點醬油。

11、加適量開水，煮沸。

12、加水澱粉勾芡，起鍋。

⑼ 醬菜採用什麼殺菌方法

隨著夏天的到來，溫度的不斷升高，醬鹹菜（醬菜、鹹菜）如果不進行徹底的殺菌處理，就很容易發霉變質，醬菜、鹹菜殺菌是目前很多生產廠加遇到的難題；很多醬菜廠家使用的是巴氏殺菌機，利用80度左右的溫度殺菌；因為溫度受到了控制所以殺菌不徹底；容易檢測到細菌超標
如果把殺菌溫度提高到120度左右則會嚴重影響口感；像蘿卜條就會變得不脆爽；不管如何調味也達不到食者的興趣；吃了第一次沒有人會再買第二次；在以前一些廠家則會採用增加防腐劑來抑菌；這樣細菌量會得到一些控制
保持期也能達到1年；在國家新標准下防腐劑受到了控制；不能再像以前一樣增加防腐劑來抑菌殺菌；而巴氏殺菌機又是低溫殺菌滿足不了殺菌要求；怎麼解決這個難題呢？經過我們多次的實驗檢測，最終研究生產了泡菜微波殺菌設備，可用於袋裝醬菜、泡菜、鹹菜、蘿卜、五香鹹菜、豬蹄、雞爪、蠶蛹、豬皮等產品的殺菌，微波殺菌設備可直接對包裝類產品直接進行殺菌，殺菌徹底，速度快，時間短，殺菌工藝先進，操作簡單，可實現自動化批量生產，是食品廠家殺菌工藝的最jia選擇。
醬菜微波殺菌設備（鹹菜微波滅菌設備）原理：微波與物料直接相互作用，將超高頻電磁波轉化為熱能的過程。微波殺菌是微波熱效應和生物效應共同作用的結果。微波對細菌膜斷面的電位分布影響細胞膜周圍電子和離子濃度，從而改變細胞膜的通透性能，細菌因此營養不良，不能正常新陳代謝，生長發育受阻礙死亡。從生化角度來看，細菌正常生長和繁殖的核酸（rna）和脫氧核糖核酸（dna）是由若干氫鍵緊密連接而成的捲曲大分子，微波導致氫鍵鬆弛、斷裂和重組，從而誘發遺傳基因或染色體畸變，甚至斷裂。微波殺菌正是利用電磁場效應和生物效應起到對微生物的殺滅作用。實踐證明採用微波裝置在殺菌溫度、殺菌時間、產品品質保持、產品保質期及節能方面都有明顯的優勢。

⑽ 怎樣檢測醬菜中的微生物和亞硝酸鹽

微生物種類很多,檢驗方法也不是單一的,一般採取的是取樣,接種,然後連續培養後測定.
你說的醬菜是屬於食品,一般就是檢驗大腸桿菌,可以用伊紅美藍試劑.
亞硝酸鹽檢驗需要取樣,然後加酸對溶液進行酸化 當PH在1.7以下時，加入氨基苯黃酸反應生成重氮鹽，再加入N-（1-萘基）-乙二胺反應生,如存在,則生成紅色物質.