『壹』 微生物污染的來源是什麼
食品中微生物污染的途徑概括起來可分為兩大類：凡是動植物體在生活過程中，由於本身帶有的微生物而造成的食品污染，稱之內源性污染。食品原料在收獲．加工．運輸．貯藏．銷售過程中使食品發生污染稱為外源性污染。
（一）土壤
土壤中微生物的數量多達10000000一1000000000個/g．其中主要是細菌，其次是放線菌、毒菌．酵母．另外也可能有藻類和原生動物。土壤中的微生物一方面可污染水源．空氣及作為食品原料的動．植物表面或內部，同時土壤是一個開放的環境，也不斷地遭受污染．
(（二）空氣
空氣中的微生物主要來自土壤．水．人和動植物體表的脫落物和呼吸道．消化道的排泄物，空氣中的微生物主要為黴菌．放線菌的孢子和細菌的芽孢及酵母；不同環境空氣中微生物的數量和種類有很大差異；公共場所．街道、畜舍、屠宰場及通氣不良處的空氣中微生物數量較同：空氣中的塵埃越多，所含微生物的數量也就越多!室內污染嚴重的空氣微生物數量可達1000000個；海洋，高山等空氣清新的地方微生物的數量較少：一般食品廠不宜建立在鬧市區或遠離交通主幹線旁。
(三)水
海洋．江河和湖泊中的微生物習分為兩大類：一類是原本生活在水域中的微生物，如一些自養型微生物，另一類是腐生性微生物，它們是隨土壤和污水及腐敗的有機質進入水域的。微生物在水中的分布受水體類型、有機質含量．溫度．酸鹼度．含鹽量．溶解氧．深淺度等諸多因素的影響。當水體受到土壤和人畜排泄物的污染後．會便腸道菌和病原菌的數量增加、在海洋中生活的微生物主要是細菌，它們具有嗜鹽的特性，能夠引起晦產動植物的腐敗，有些菌種還可引起食物中毒。礦泉水、深井水含菌很少。
食品加工中，水不僅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途徑。如果使用了微生物污染嚴重的水作原輔料，則會埋下食品商敗變質的隱患。在原料清洗中，特別是在畜禽屠宰加工中，即使是應用潔凈自來水沖洗．如方法不當，自來水仍可能成為污染的媒介。 •
（四）人及動物攜帶
健康人體的皮膚．頭發．口腔．消化道．呼吸道均帶有許多微生物．由病原微生物引起疾病的患著體內會有大量的病原微生物，它們可通過呼吸頂和消化道向體外排出；人體接觸食品就可能造成微生物的污染．犬．貓：蟑螂、蠅等的體表及消化道也都帶有大量的微生物．接觸食品同樣會造成微生物的污染。
（五）加工機械設備
各種加工機械設備本身沒有微生物所需的營養物，當食品顆粒或汁液殘留在其表面．使微生物得以在其上生長繁殖。這種設備在使用中會通過與食品的接觸而污染食品。
（六）包裝材料
各種包裝材料，如果處理不當也會帶有微生物．一次性包裝材料比循環使用的微生物數量要少。塑料包裝材料，由於帶有電荷會吸附灰塵及微生物。
（七）原料及輔料
健康的動、植物原料表面及內部不可趲免地帶有一定數量的微生物，如果在加工過程中處理不當。容易使食品變質，有些來自動物原料的食品還有引起疫病傳播的可能。
輔料如各種佐料．澱粉．麵粉．糖等，通常僅占食品總量的一小部分，但往往帶有大量微生物。調料中含菌可高達10的8/g。佐料，澱粉．麵粉．糖中都含有耐熱菌；原輔料中的微生物一是來自於生活在原輔糾體表與體內的微生物，二是在原輔料的生長．收獲、運輸．貯藏．處理過程中的二次污染。