微生物對食品及其消費者的影響有哪些

『壹』 生活中哪些微生物與食品有關以及在食品中的用途

1.1 食醋
食醋是我國勞動人民在長期的生產實踐中製造出來的一種酸性調味品。它能增進食慾，幫助消化，在人們飲食生活中不可缺少。在我國的中醫葯學中醋也有一定的用途。全國各地生產的食醋品種較多。著名的山西陳醋、鎮江香醋、四川麩醋、東北白醋、江浙玫瑰米醋、福建紅曲醋等是食醋的代表品種。食醋按加工方法可分為合成醋、釀造醋、再制醋三大類。其中產量最大且與我們關系最為密切的是釀造醋，它是用糧食等澱粉質為原料，經微生物制曲、糖化、酒精發酵、醋酸發酵等階段釀制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，還含有各種氨基酸、有機酸、糖類、維生素、醇和酯等營養成分及風味成分，具有獨特的色、香、味。它不僅是調味佳品，長期食用對身體健康也十分有益。
1.1.1 生產原料
目前釀醋生產用的主要原料有：薯類 如甘薯、馬鈴薯等；糧谷類 如玉米、大米等；糧食加工下腳料 如碎米、麩皮、谷糠等；果蔬類 如黑醋栗、葡萄、胡蘿卜等；野生植物 如橡子、菊芋等；其他 如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。
生產食醋除了上述主要原料外，還需要疏鬆材料如谷殼、玉米芯等，使發酵料通透性好，好氧微生物能良好生長。

1.2 發酵乳製品
發酵乳製品是指良好的原料乳經過殺菌作用接種特定的微生物進行發酵作用，產生具有特殊風味的食品，稱為發酵乳製品。它們通常具有良好的風味、較高的營養價值、還具有一定的保健作用。並深受消費者的普遍歡迎。常用發酵乳製品有酸奶、乳酪、酸奶油、馬奶酒等。
發酵乳製品主要包括酸奶和乳酪兩大類，生產菌種主要是乳酸菌。乳酸菌的種類較多，常用的有乾酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、保加利亞乳桿菌(L. bulgaricus)、嗜酸乳桿菌(L. acidophilus)、植物乳桿菌(L. plantarum)、乳酸乳桿菌(L. Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)等。
近年來，隨著對雙歧乳酸桿菌在營養保健方面作用的認識，人們便將其引入酸奶製造，使傳統的單株發酵，變為雙株或三株共生發酵。由於雙歧桿菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促進腸胃功能作用基礎上，又具備了防癌、抗癌的保健作用。雙歧桿菌因其菌體尖端呈分枝狀(如Y型或V型)而得名。雙歧桿菌是無芽孢革蘭氏陽性細菌，專性厭氧、不抗酸、不運動、過氧化氫酶反應為陰性，最適生長溫度為37~41℃。初始生長最適pH6.5~7.0，能分解糖。雙歧桿菌能利用葡萄糖發酵產生醋酸和乳酸(2：3)，不產生CO2。目前已知的雙歧桿菌共有24種，其中9種存在於人體腸道內，它們是兩歧雙歧桿菌(B. bifim)、長雙歧桿菌(B. longum)、短雙歧桿菌(B. brevvis)、嬰兒雙歧桿菌(B. angulatum)、鏈狀雙歧桿菌(B. adolescentis)、假鏈狀雙歧桿菌(B. pseudocatenulatum)和牙雙歧桿菌(B. dentmum)等。應用於發酵乳製品生產的僅為前面5種。
雙歧桿菌與人體，除了如在酸奶中起到和其它乳酸菌一樣的對乳營養成分的「預消化」作用，使鮮乳中的乳糖、蛋白質水解成為更易為人體吸收利用的小分子以外，主要產生雙歧桿菌素。其對腸道中的致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等具有明顯的殺滅效果。乳中的雙歧桿菌還能分解積存於腸胃中的致癌物N-亞硝基胺，防止腸道癌變，並能通過誘導作用產生細胞干擾素和促細胞分裂劑，活化NK細胞，促進免疫球蛋白的產生、活化巨嗜細胞的功能，提高人體的免疫力，增強人體對癌症的抵抗和免疫能力。
目前，發酵乳製品的品種很多，如酸奶、飲料、乾酪、乳酪等。現僅簡要介紹一下雙歧桿菌酸奶的生產工藝。
雙歧桿菌酸奶的生產有兩種不同的工藝。一種是兩歧雙歧桿菌與嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等共同發酵的生產工藝，稱共同發酵法。另一種是將兩歧雙歧桿菌與兼性厭氧的酵母菌同時在脫脂牛乳中混合培養，利用酵母在生長過程中的呼吸作用，以生物法耗氧，創造一個適合於雙歧桿菌生長繁殖、產酸代謝的厭氧環境，稱為共生發酵法。
1.3 氨基酸發酵
1.3.1 概述
氨基酸是組成蛋白質的基本成分，其中有8種氨基酸是人體不能合成但又必需的氨基酸，稱為必需氨基酸，人體只有通過食物來獲得。另外在食品工業中，氨基酸可作為調味料，如谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉可作為鮮味劑，色氨酸和甘氨酸可作為甜味劑，在食品中添加某些氨基酸可提高其營養價值等等。因此氨基酸的生產具有重要的意義。表7~1列出部分氨基酸生產所用的菌株。
自從60年代以來，微生物直接用糖類發酵生產谷氨酸獲得成功並投入工業化生產。我國成為世界上最大的味精生產大國。味精以成為調味品的重要成員之一，氨基酸的研究和生產得到了迅速發展。隨著科學技術的進步，對傳統的工藝不斷地進行改革，但如何保持傳統工藝生產的特有風味，從而使新工藝生產出的產品更具魅力，是今後研究的課題。
1.5 黃原膠
1.5.1 概況
黃原膠(Xamthan Gum)別名漢生膠，又稱黃單胞多糖，是國際上70年代發展起來的新型發酵產品。它是由甘蘭黑腐病黃單胞細菌(Xanthomonas campestris)以碳水化合物為主要原料，經通風發酵、分離提純後得到的一種微生物高分子酸性胞外雜多糖。其作為新型優良的天然食品添加劑用途越來越廣泛。
國際上，黃原膠開發及應用最早的是美國。美國農業部北方地區Peoria實驗室於60年代初首先用微生物發酵法獲得黃原膠。1964年，美國Merck公司Keco分部在世界上首先實現了黃原膠的工業化生產。1979年世界黃原膠總產量為2000t，1990年達4000t以上。在美國，黃原膠年產值約為5億美元，僅次於抗生素和溶劑的年產值，在發酵產品中居第3位。
我國對黃原膠的研究起步較晚，進行開發研究的單位，如南開大學、中科院微生物研究所、山東食品發酵研究所等，均已通過中試鑒定。目前全國有煙台、金湖、五連等數家黃原膠生產廠，年產在200t左右，主要用作食品添加劑。我國生產黃原膠的澱粉用量一般在5%左右，發酵周期為72~96h，產膠能力30~40g/L，與國外比較，生產水平較低。隨著黃原膠生產和應用范圍的進一步發展，目前北京、四川、鄭州、蘇州、山東等地都有黃原膠生產新廠建成，預示著我國的黃原膠生產將呈現一個新的局面。
2 食品製造中的酵母及其應用
酵母菌與人們的生活有著十分密切的關系，幾千年來勞動人民利用酵母菌製作出許多營養豐富、味美的食品和飲料。目前，酵母菌在食品工業中佔有極其重要的地位。利用酵母菌生產的食品種類很多，下面僅介紹幾種主要產品。
2.1 麵包
麵包是產小麥國家的主食，幾乎世界各國都有生產。它是以麵粉為主要原料，以酵母菌、糖、油脂和雞蛋為輔料生產的發酵食品，其營養豐富，組織蓬鬆，易於消化吸收，食用方便，深受消費者喜愛。
酵母是生產麵包必不可少的生物松軟劑。麵包酵母是一種單細胞生物，屬真菌類，學名為啤酒酵母。麵包酵母有圓形、橢圓形等多種形態。以橢圓形的用於生產較好。酵母為兼性厭氧性微生物，在有氧及無氧條件下都可以進行發酵。
2.2 釀酒
我國是一個酒類生產大國，也是一個酒文化文明古國，在應用酵母菌釀酒的領域里，有著舉足輕重的地位。許多獨特的釀酒工藝在世界上獨領風騷，深受世界各國贊譽，同時也為我國經濟繁榮作出了重要貢獻。
釀酒具有悠久的歷史，產品種類繁多如：黃酒、白酒、啤酒、果酒等品種。而且形成了各種類型的名酒，如紹興黃酒、貴州茅台酒、青島啤酒等。酒的品種不同，釀酒所用的酵母以及釀造工藝也不同，而且同一類型的酒各地也有自己獨特的工藝。
2.2.1 啤酒
啤酒是以優質大麥芽為主要原料，大米、酒花等為輔料，經過制麥、糖化、啤酒酵母發酵等工序釀制而成的一種含有C02、低酒精濃度和多種營養成分的飲料酒。它是世界上產量最大的酒種之一。
3.1 生產用黴菌菌種
澱粉的糖化、蛋白質的水解均是通過黴菌產生的澱粉酶和蛋白質水解酶進行的。通常情況是先進行黴菌培養制曲。澱粉、蛋白質原料經過蒸煮糊化加入種曲，在一定溫度下培養，曲中由黴菌產生的各種酶起作用，將澱粉、蛋白質分解成糖、氨基酸等水解產物。
在生產中利用黴菌作為糖化菌種很多。根霉屬中常用的有日本根霉(Rhizopus japonicus AS3. 849)、米根霉(Rhizopus oryzae)、華根霉(Rhizopus chinensis〉等；麴黴屬中常用的有黑麴黴(Aspergillus niger)、宇佐美麴黴(Asp. usamii)、米麴黴(Asp. oryzae)和泡盛麴黴(Asp. awamori)等；毛霉屬中常用的有魯氏毛霉(Mucor rouxii)，還有紅曲屬(Monascus)中的一些種也是較好的糖化劑，如紫紅麴黴(Monascus. Purpurens)、安氏紅麴黴(Monascus. anka)、銹色紅麴黴(Monascus. rubiginosusr)、變紅麴黴(Monascus. serorubescons AS3.976)等。
3.2 醬類
醬類包括大豆醬、蠶豆醬、面醬、豆瓣醬、豆豉及其加工製品，都是由一些糧食和油料作物為主要原料，利用以米麴黴為主的微生物經發酵釀制的。醬類發酵製品營養豐富，易於消化吸收，即可作小菜，又是調味品，具有特有的色、香、味，價格便宜，是一種受歡迎的大眾化調味品。
用於醬類生產的黴菌主要是米麴黴（Asp.oryzae），生產上常用的有滬釀3.042，黃麴黴Cr-1菌株（不產生毒素），黑麴黴（Asp. Nigerf-27）等。所用的麴黴具有較強的蛋白酶、澱粉酶及纖維素酶的活力，它們把原料中的蛋白質分解為氨基酸，澱粉變為糖類，在其他微生物的共同作用下生成醇、酸、酯等，形成醬類特有的風味。
3.3 醬油
醬油是人們常用的一種食品調味料，營養豐富，味道鮮美，在我國已有兩千多年的歷史。它是用蛋白質原料(如豆餅、豆柏等)和澱粉質原料(如麩皮、麵粉、小麥等)，利用麴黴及其他微生物的共同發酵作用釀制而成的。
醬油生產中常用的黴菌有米麴黴、黃麴黴和黑麴黴等，應用於醬油生產的麴黴菌株應符合如下條件：不產黃麴黴毒素；蛋白酶、澱粉酶活力高，有谷氨醯胺酶活力；生長快速、培養條件粗放、抗雜菌能力強；不產生異味，制曲釀造的醬製品風味好。
1923年美國科學家研究成功了以廢糖蜜為原料的淺盤法檸檬酸發酵，並設廠生產。1951年美國Miles公司首先採用深層發酵大規模生產檸檬酸。我國1968年用薯干為原料採用深層發酵法生產檸檬酸成功，許多微生物都能產生蘋果酸，
食品製造中的主要微生物酶制劑及其應用
酶是一種生物催化劑，催化效率高、反應條件溫和和專一性強等特點，已經日益受到人們的重視，應用也越來越廣泛。生物界中已發現有多種生物酶，在生產中廣泛應用的僅有澱粉酶、蛋白酶、果膠酶、脂肪酶、纖維素酶、葡萄糖異構酶、葡萄糖氧化酶等十幾種。利用微生物生產生物酶制劑要比從植物瓜果、種子、動物組織中獲得更容易。因為動、植物來源有限，且受季節、氣候和地域的限制，而微生物不僅不受這些因素的影響，而且種類繁多、生長速度快、加工提純容易、加工成本相對比較低，充分顯示了微生物生產酶制劑的優越性。現在除少數幾種酶仍從動、植物中提取外，絕大部分是用微生物來生產的。
4.1 主要酶制劑、用途及產酶微生物
酶制劑可以由細菌、酵母菌、黴菌、放線菌等微生物生產。
.3.1 酶制劑在食品保鮮方面的應用
隨著人們對食品的要求不斷提高和科學技術的不斷進步，一種嶄新的食品保鮮技術—酶法保鮮技術正在崛起。酶法保鮮技術是利用生物酶的高效的催化作用，防止或消除外界因素對食品的不良影響，從而保持食品原有的優良品質和特性的技術。由於酶具有專一性強、催化效率高、作用條件溫和等特點，可廣泛地應用於各種食品的保鮮，有效地防止外界因素，特別是氧化和微生物對食品所造成的不良影響。
葡萄糖氧化酶（Glucose oxidase）是一種氧化還原酶，它可催化葡萄糖和氧反應，生成葡萄糖酸和雙氧水。將葡萄糖氧化酶與食品一起置於密封容器中，在有葡萄糖存在的條件下，該酶可有效地降低或消除密封容器中的氧氣，從而有效地防止食品成分的氧化作用，起到食品保鮮作用。
酶制劑在澱粉類食品生產中的應用
澱粉類食品是指含大量澱粉或以澱粉為主要原料加工而成的食品，是世界上產量最大的一類食品。澱粉可以通過水解作用生成糊精、低聚糖、麥芽糊精和葡萄糖等產物。這些產物又可進一步轉化為其他產物。在這些產物的生產中，已廣泛應用各種酶。
在澱粉類食品的加工中，多種酶被廣泛地應用，其中主要的有a-澱粉酶、β-澱粉酶、糖化酶、支鏈澱粉酶、葡萄糖異構酶等。現在國內外葡萄糖的生產絕大多數是採用澱粉酶水解的方法。酶法生產葡萄糖是以澱粉為原料，先經a-澱粉酶液化成糊精，再利用糖化酶生成葡萄糖。果葡糖漿是有葡萄糖異構酶催化葡萄糖異構化生成果糖，而得到含有葡萄糖和果糖的混合糖漿。

『貳』 微生物在食品中的作用 5000/字 謝謝

微生物的作用

微生物對人類最重要的影響之一是導致傳染病的流行。在人類疾病中有50％是由病毒引起。世界衛生組織公布資料顯示：傳染病的發病率和病死率在所有疾病中占據第一位。微生物導致人類疾病的歷史，也就是人類與之不斷斗爭的歷史。在疾病的預防和治療方面，人類取得了長足的進展，但是新現和再現的微生物感染還是不斷發生，像大量的病毒性疾病一直缺乏有效的治療葯物。一些疾病的致病機制並不清楚。大量的廣譜抗生素的濫用造成了強大的選擇壓力，使許多菌株發生變異，導致耐葯性的產生，人類健康受到新的威脅。一些分節段的病毒之間可以通過重組或重配發生變異，最典型的例子就是流行性感冒病毒。每次流感大流行流感病毒都與前次導致感染的株型發生了變異，這種快速的變異給疫苗的設計和治療造成了很大的障礙。而耐葯性結核桿菌的出現使原本已近控制住的結核感染又在世界范圍內猖獗起來。
微生物千姿百態，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結構發生不良變化。當然有些微生物是有益的，它們可用來生產如乳酪，麵包，泡菜，啤酒和葡萄酒。微生物非常小，必須通過顯微鏡放大約1000 倍才能看到。比如中等大小的細菌，1000個疊加在一起只有句號那麼大。想像一下一滴牛奶，每毫升腐敗的牛奶中約有5千萬個細菌，或者講每誇脫牛奶中細菌總數約為50億。也就是一滴牛奶中可有含有50 億個細菌。
微生物能夠致病，能夠造成食品、布匹、皮革等發霉腐爛，但微生物也有有益的一面。最早是弗萊明從青黴菌抑制其它細菌的生長中發現了青黴素，這對醫葯界來講是一個劃時代的發現。後來大量的抗生素從放線菌等的代謝產物中篩選出來。抗生素的使用在第二次世界大戰中挽救了無數人的生命。一些微生物被廣泛應用於工業發酵，生產乙醇、食品及各種酶制劑等；一部分微生物能夠降解塑料、處理廢水廢氣等等，並且可再生資源的潛力極大，稱為環保微生物；還有一些能在極端環境中生存的微生物，例如：高溫、低溫、高鹽、高鹼以及高輻射等普通生命體不能生存的環境，依然存在著一部分微生物等等。看上去，我們發現的微生物已經很多，但實際上由於培養方式等技術手段的限制，人類現今發現的微生物還只佔自然界中存在的微生物的很少一部分。
微生物間的相互作用機制也相當奧秘。例如健康人腸道中即有大量細菌存在，稱正常菌群，其中包含的細菌種類高達上百種。在腸道環境中這些細菌相互依存，互惠共生。食物、有毒物質甚至葯物的分解與吸收，菌群在這些過程中發揮的作用，以及細菌之間的相互作用機制還不明了。一旦菌群失調，就會引起腹瀉。
隨著醫學研究進入分子水平，人們對基因、遺傳物質等專業術語也日漸熟悉。人們認識到，是遺傳信息決定了生物體具有的生命特徵，包括外部形態以及從事的生命活動等等，而生物體的基因組正是這些遺傳信息的攜帶者。因此闡明生物體基因組攜帶的遺傳信息，將大大有助於揭示生命的起源和奧秘。在分子水平上研究微生物病原體的變異規律、毒力和致病性，對於傳統微生物學來說是一場革命。
以人類基因組計劃為代表的生物體基因組研究成為整個生命科學研究的前沿，而微生物基因組研究又是其中的重要分支。世界權威性雜志《科學》曾將微生物基因組研究評為世界重大科學進展之一。通過基因組研究揭示微生物的遺傳機制，發現重要的功能基因並在此基礎上發展疫苗，開發新型抗病毒、抗細菌、真菌葯物，將對有效地控制新老傳染病的流行，促進醫療健康事業的迅速發展和壯大!
從分子水平上對微生物進行基因組研究為探索微生物個體以及群體間作用的奧秘提供了新的線索和思路。為了充分開發微生物（特別是細菌）資源，1994年美國發起了微生物基因組研究計劃（MGP）。通過研究完整的基因組信息開發和利用微生物重要的功能基因，不僅能夠加深對微生物的致病機制、重要代謝和調控機制的認識，更能在此基礎上發展一系列與我們的生活密切相關的基因工程產品，包括：接種用的疫苗、治療用的新葯、診斷試劑和應用於工農業生產的各種酶制劑等等。通過基因工程方法的改造，促進新型菌株的構建和傳統菌株的改造，全面促進微生物工業時代的來臨。
工業微生物涉及食品、制葯、冶金、采礦、石油、皮革、輕化工等多種行業。通過微生物發酵途徑生產抗生素、丁醇、維生素C以及一些風味食品的制備等；某些特殊微生物酶參與皮革脫毛、冶金、採油采礦等生產過程，甚至直接作為洗衣粉等的添加劑；另外還有一些微生物的代謝產物可以作為天然的微生物殺蟲劑廣泛應用於農業生產。通過對枯草芽孢桿菌的基因組研究，發現了一系列與抗生素及重要工業用酶的產生相關的基因。乳酸桿菌作為一種重要的微生態調節劑參與食品發酵過程，對其進行的基因組學研究將有利於找到關鍵的功能基因，然後對菌株加以改造，使其更適於工業化的生產過程。國內維生素C兩步發酵法生產過程中的關鍵菌株氧化葡萄糖酸桿菌的基因組研究，將在基因組測序完成的前提下找到與維生素C生產相關的重要代謝功能基因，經基因工程改造，實現新的工程菌株的構建，簡化生產步驟，降低生產成本，繼而實現經濟效益的大幅度提升。對工業微生物開展的基因組研究，不斷發現新的特殊酶基因及重要代謝過程和代謝產物生成相關的功能基因，並將其應用於生產以及傳統工業、工藝的改造，同時推動現代生物技術的迅速發展。
據資料統計，全球每年因病害導致的農作物減產可高達20％，其中植物的細菌性病害最為嚴重。除了培植在遺傳上對病害有抗性的品種以及加強園藝管理外，似乎沒有更好的病害防治策略。因此積極開展某些植物致病微生物的基因組研究，認清其致病機制並由此發展控制病害的新對策顯得十分緊迫。
經濟作物柑橘的致病菌是國際上第一個發表了全序列的植物致病微生物。還有一些在分類學、生理學和經濟價值上非常重要的農業微生物，例如：胡蘿卜歐文氏菌、植物致病性假單胞菌以及中國正在開展的黃單胞菌的研究等正在進行之中。日前植物固氮根瘤菌的全序列也剛剛測定完成。借鑒已經較為成熟的從人類病原微生物的基因組學信息篩選治療性葯物的方案，可以嘗試性地應用到植物病原體上。特別像柑橘的致病菌這種需要昆蟲媒介才能完成生活周期的種類，除了殺蟲劑能阻斷其生活周期以外，只能通過遺傳學研究找到毒力相關因子，尋找抗性靶位以發展更有效的控制對策。固氮菌全部遺傳信息的解析對於開發利用其固氮關鍵基因提高農作物的產量和質量也具有重要的意義。
在全面推進經濟發展的同時，濫用資源、破壞環境的現象也日益嚴重。面對全球環境的一再惡化，提倡環保成為全世界人民的共同呼聲。而生物除污在環境污染治理中潛力巨大，微生物參與治理則是生物除污的主流。微生物可降解塑料、甲苯等有機物；還能處理工業廢水中的磷酸鹽、含硫廢氣以及土壤的改良等。微生物能夠分解纖維素等物質，並促進資源的再生利用。對這些微生物開展的基因組研究，在深入了解特殊代謝過程的遺傳背景的前提下，有選擇性的加以利用，例如找到不同污染物降解的關鍵基因，將其在某一菌株中組合，構建高效能的基因工程菌株，一菌多用，可同時降解不同的環境污染物質，極大發揮其改善環境、排除污染的潛力。美國基因組研究所結合生物晶元方法對微生物進行了特殊條件下的表達譜的研究，以期找到其降解有機物的關鍵基因，為開發及利用確定目標。
在極端環境下能夠生長的微生物稱為極端微生物，又稱嗜極菌。嗜極菌對極端環境具有很強的適應性，極端微生物基因組的研究有助於從分子水平研究極限條件下微生物的適應性，加深對生命本質的認識。
有一種嗜極菌，它能夠暴露於數千倍強度的輻射下仍能存活，而人類一個劑量強度就會死亡。該細菌的染色體在接受幾百萬拉德a射線後粉碎為數百個片段，但能在一天內將其恢復。研究其DNA修復機制對於發展在輻射污染區進行環境的生物治理非常有意義。開發利用嗜極菌的極限特性可以突破當前生物技術領域中的一些局限，建立新的技術手段，使環境、能源、農業、健康、輕化工等領域的生物技術能力發生革命。來自極端微生物的極端酶，可在極端環境下行使功能，將極大地拓展酶的應用空間，是建立高效率、低成本生物技術加工過程的基礎，例如PCR技術中的TagDNA聚合酶、洗滌劑中的鹼性酶等都具有代表意義。極端微生物的研究與應用將是取得現代生物技術優勢的重要途徑，其在新酶、新葯開發及環境整治方面應用潛力極大。
食品因富含有微生物可依賴生長的營養成分，因此會不同程度的受微生物污染。如何控制好微生物對食品的污染，已成為人們關注的話題。下面就食品加工中如何控制好微生物污染提出幾種方法：
對食品加工來講，通過控制病原體所需的營養成分來控制病原體難以達到目的，因為除特別情形之外，大多數食品為病原體生長提供了充足的營養。食品加工可以通過分別控制食品中水分活度和pH值，或通過特定的包裝技術調節氣體來控制病原體的生長。

1 控制pH
每種微生物生長都有最低、最佳、最高pH值，酵母菌和黴菌可在低pH下生長，當pH值為 4.6或以下時可抑制致病菌生長和產生毒素。但有些病原體，特別是艾希氏大腸桿菌0157:H7，雖然在酸性條件下生長被抑制，仍可存活較長時間。pH 是一種抑制病菌生長的方法，而不能破壞現存的致病菌。但是，在低pH值保持時間較長時，很多微生物將被破壞。

pH 4.6 是酸性食品和低酸食品的分界限。有些食品開始是低酸食品，加工後成為酸性食品。天然酸性食品是那些自然含酸的食品，大部分水果屬天然酸性的食品。但有些熱帶水果如菠蘿，根據生長條件pH可能大於4.6。低酸食品包括含蛋白質食品、各種蔬菜、澱粉質食品及其它多種食品。

酸化是直接向低酸食品加酸的過程。目標通常為 pH 4.6或更低。這些食品稱為酸化食品，要符合相應的法規如FDA 21CFR PART 114。 有些情況食品雖然經過加酸，但最終pH仍高於4.6，這就需要其他方法來加以控制，如冷藏。

發酵是使用某些無害微生物來促進食品化學變化的過程。這些微生物作用的結果是產生酸或乙醇。細菌一般產生醋酸或乳酸，酵母菌一般產生乙醇。

通過發酵產生酸或乙醇有兩個目的。一是賦予食品特定的品質以產生預期的味道或均勻結構。酸奶就是通過發酵加工具有獨特的香味和結構。另一個目的是食品防腐，如腌漬產品，但這類發酵食品的pH一般達不到4.6或以下，所以在冷藏溫度下貯存才是安全的。

1.1 酸化

酸化是直接向低酸食品加酸的過程。向產品中加酸有幾種不同方法：一種方法稱為直接酸化，即在生產低酸食品過程中，在單個製成品容器中加入預先確定數量的酸。用此方法，重要的是加工者控制酸與食品比例，酸化蔬菜最常用的方法。另一種方法是批酸化，顧名思義，酸和食品大批混合後讓其平衡，然後包裝酸化食品。添加的酸有很多種，主要有醋酸、乳酸和檸檬酸，根據預期成品的特性而選用。

除用酸酸化食品外，可用天然酸性食品如蕃茄作為添加配料，來酸化低酸食品。使用蕃茄的產品包括裝有整形芹菜、洋蔥或辣椒義大利面條醬。罐裝蕃茄通常pH為約4.2，而其它蔬菜為低酸性。

如製成食品的pH不同於酸性原料的pH，則認為該食品是酸化的，並適用於法規。例如，蕃茄原料pH是4.2，如製成品pH是4.5則食品已經酸化了，因為蕃茄中的部分酸被用來酸化蔬菜。或者，如製成品pH仍為4.2，則用來酸化蔬菜的蕃茄中的酸量沒有明顯變化，在這種情況下該產品不適用於酸化食品法規，並且認為不是配製成的酸性食物。這樣的食品包括有芥木、蕃茄醬、沙拉調料和其它調味品，都是貨架穩定的食品。

酸化食品加工者需科學地設定加工過程以保證最終pH肯定低於4.6。加工者需對每批製成品測試平衡後的pH ，因為所有配料達到自然pH平衡，這對較大顆粒食品可能需長達10天長的時間。需經幾天達到平衡pH的產品在這段時間里可能需要冷藏，以防止肉毒梭菌或其它病原體的生長。為加速測試過程，可將產品混成均勻糊狀。均質含油的食品時，均質前應將油除去。另一種方法是在產品加油前測試pH，因為油不影響最終pH。

按配方配製的酸化食品和酸性食品的，必須進行充分地熱處理以滅活腐敗微生物和病原體的繁殖體。其原因有兩個，一是防止腐敗導致經濟損失，另外是腐敗生物的繁殖可使pH升高，危及產品的安全。

1.2 測量pH值

如加工者要進行酸化處理，必須有某種測量pH的方法。加工者多數選用pH計，但也可使用指示溶液、試紙或進行滴定，確保最終pH低於4.0。

1.3 發酵

葡萄酒和啤酒，是用酵母菌使產品發酵產生乙醇，乙醇使產品防腐。在酸泡菜、發酵香腸、乳酪、甜酸泡菜、橄欖和酪乳的生產中，發酵時細菌產生了乳酸。黴菌也用於某些食品的發酵，主要是為了味道和其它特性，如醬油。

發酵一方面需要促進好的微生物生長，同時一方面阻止會引起腐敗的不良微生物生長。通常的作法是向食品中加鹽或發酵劑，或在某些情形中將其輕微地酸化。發酵劑可以是酵母菌或細菌。

在很多發酵產品中，一個普遍現象就是沒有消除產酸細菌的加工過程。所以大部分發酵產品必須保持冷藏，以保證發酵細菌不會使產品腐敗。

2 控制水分活度

2.1 常見食品的水分活度

如同pH，每種微生物體有其生長的最低、最佳、最高水分活度。酵母菌和黴菌可在低水分下生長，但是0.85是病原體生長的安全界限。0.85是根據金黃色葡萄球菌產生毒素的最低水分活度得來的。

常見食品的水分活度。水分活度分類控制要求：0.85以上水份較大的食品要求冷藏或其他措施控制病原體生長；0.6—0.85中等水份食品不需要冷藏控制病原體，由於因酵母和黴菌引起的腐敗而限制貨架期；0.6以下低水份食品有較長貨架期，也不需要冷藏，這些食品稱為低水分食品。

大部分生肉、水果和蔬菜屬於水份較高的食品（水分活度高於0.85 ）。值得注意的是麵包，多數人認為它是乾燥，貨架穩定的產品。實際上，它有相當高的水分活度，它只是因pH、水分活度的多重屏障，而使之安全，並且黴菌比病原體更容易生長，換言之，它變危險之前就長霉變綠了。

有些獨特風味的產品如醬油外表像是高水分產品，但因鹽、糖或其它成分結合了水分，它們的水分活度很低，其水分活度在0.80左右。因果醬和果凍的水分活度可滿足酵母菌和黴菌生長，它們需在將包裝前輕微加熱將酵母菌黴菌殺滅以防止腐敗。

2.2 控制水分活度

降低食品中水分有兩種傳統方法，即乾燥和加鹽或糖結合水分子。

乾燥是食品防腐最古老的方法之一。除防腐之外，乾燥產生了食品的自身特性，如同發酵。世界上很多地方還在用開放式空氣乾燥，一般而言有四種基本乾燥方法：熱空氣乾燥，用於固體食品如蔬菜、水果和魚；噴霧乾燥，用於流體和半流體如牛奶；真空乾燥，用於流體如果汁；冷凍乾燥，用於多種產品。

另一種降低食品水分活度的方法是加鹽或糖。這種類型食品的例子有醬油、果醬和腌魚，這不需要非常特殊的設備。對流體或半流體產品，如醬油或果醬，用配方加工控制。對固體食品如魚或熏火腿，可用鹽乾燥，即放入鹽溶液或浸入鹽水中。

控制水分活度分兩步。第一，科學地設定可保證水分活度為0.85或更低的乾燥、鹽漬或加工配方，然後嚴格地執行。第二，可取製成品樣品測試其水分活度。

3 控制包裝

包裝不同於其它控制方法，雖然包裝有時用於控制微生物生長，但對腐敗生物體的控制是有限的，不能作為可控制致病菌生長的單一方法，但通過改變包裝有助於產品安全性。

從食品安全形度看，包裝有兩個功能：可防止食品污染，也可增加食品控制的有效性。

3.1 包裝類型

很多產品是真空包裝。真空包裝是在將封口前用機械抽出包裝中空氣。產品放在低透氧性袋中，再放在真空機內用機械抽出袋中空氣然後進行熱封口。薄膜緊貼在產品上。袋中不殘留空氣或氣體。

充氣包裝產品可包裝於充氣包裝中。充氣包裝包括一次充氣和封口處理。所充的氣體有三種，可單獨或混合使用，包括氮氣、二氧化碳和氧氣。這些氣體都有各自不同功能：氮氣取代氧氣，因而減弱了需氧腐敗生物的生長；二氧化碳能使很多微生物致死，破壞腐敗生物以延長貨架期；氧氣是需氧腐敗生物體生命線。但含有一定氧氣可增加抑制肉毒梭菌的安全性，通常為濃度約2%至4％的氧。然而，包裝中存在的氧可使腐敗微生物生長，並消耗氧氣以至降低至2 ％安全濃度之下，這樣產品的保質期受到限制。

3.2 控制氣體包裝

控制氣體包裝是一個動態過程，包裝中使用氧清除劑，在整個貨架期內保持包裝中的氣體。吸收氧氣有利於較長貨架期產品，因為大部分包裝對氧氣都有某種程度的通透性。

不同的包裝膜具有不同的透氧性。這些包裝用於貨架期較長產品的貯存。這類包裝用於蔬菜如生菜。當植物體呼吸時，它們吸入氧氣排出二氧化碳。如果薄膜限制了現有氧氣的含量，則可降低呼吸的速度並延長貨架期。

減氧包裝——所有這些不同包裝形式歸為一類稱為減氧包裝。使用減氧包裝可防止腐敗生物的生長，因而延長產品的貨架期。同時還對產品品質有其它益處，如減輕酸敗和褪色。使用這種包裝應注意，貨架期較長的產品為病原體生長和產生毒素提供了更多的時間。氧濃度低時，比需氧腐敗生物而言，更有利於有利於厭氧和兼性厭氧病原體的生長。因此，有可能在腐敗前就已產生毒素。

3.3 肉毒梭菌的控制

重點要關注的是肉毒梭菌，除非有其它對肉毒梭菌的控制措施，否則不能使用這些包裝技術。這些控制措施包括：水分活度低於0.93並且充分冷藏以控制其它病原體；pH低於4.6；鹽分高於10％，數量較多的競爭微生物；在最終容器中熱處理；在冷凍條件下貯存和銷售。每種控制措施自身都能有效地控制肉毒梭菌生長。

真空包裝生肉和禽肉，如同發酵乳酪，是利用競爭微生物抑制肉毒梭菌產生毒素的例子。像發酵產品如乳酪，發酵劑增殖產酸可防止肉毒梭菌生長。

零售和家庭冰箱的溫度常常不能控制在能充分阻止肉毒梭菌生長的溫度。單獨通過真空包裝、部分蒸煮、冷藏保存不能作為唯一的屏障。因此為了產品的安全，在加工、貯存和銷售過程中必須嚴格控製冷藏。

『叄』 為什麼說微生物污染是食品安全的最大問題

近期，國家市場監管總局公布了【2018年 第20號】關於8批次食品不合格情況的通告，被抽查的有薯類和膨化食品、水產製品、茶葉及相關製品、蛋製品、罐頭、乳製品和食用農產品等7類食品722批次樣品，抽樣檢驗項目合格樣品714批次，不合格樣品8批次。其中微生物污染是問題食品主因。

食品安全不管到什麼時間一直是一個重大的公共安全衛生問題，它不僅僅直接關繫到人們的身體健康，更是一個食品生產企業的命脈，食品企業為保護消費者顧客的身體健康，有效控制食品在加工中出現的二次污染，防止食品安全事故的發生，應採取必要措施，控制食品污染，這才是重中之重。

食品殺菌就是以食品原料、加工品為對象，通過對引起食品變質的主要因素---微生物的殺菌及除菌，達到食品品質的穩定化，有效延長食品的保質期，並因此降低食品中有害細菌在存活數量。

微生物超標是作為判定食品被污染程度的標志，也是判斷其保存能力的指標。食品中細菌菌落總數越多，則食品含有致病菌的可能性越大，食品質量就越差；菌落總數越小，則食品含有致病菌的可能性越小。統計發現，導致這些食品不合格的原因包括很多，微生物污染是問題食品主因，一般微生物超標原因是個別企業可能未按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件如：

1、生產設備消毒不到位

2、生產環境消毒不到位

3、包裝材料清洗消毒不到位

4、產品包裝密封不嚴、

5、人員消毒不到位（更衣室，工作服等）

6、儲運條件控制不當、

7、工器具等生產設備消毒不到位、

8、有滅菌工藝的產品滅菌不徹底。

在消毒劑領域，傳統的方式包括紫外線燈照射殺菌、葯物噴灑滅菌、臭氧、採用初中高效三級過濾方式濾塵等。不可否認在過去的很多年中，他們在之前的食品安全上有著突出的貢獻，但隨著現在國家監管及食品質量的不斷提升，缺點也慢慢體現出來。

紫外線燈照射殺菌：紫外線燈對人體有害，所以只能在靜態（無人）的情況下使用，實際生產時為細菌二次污染食品的提供機會。紫外線燈還有一個弊端，有效輻照距離為1.5米，開啟時空氣中大部分細菌、病毒只是暫時擊暈（隱藏在0.6M以下或輻照距離外），並未完全殺死；關閉時，待人、物流動後被擊暈的細菌、病毒會反彈，使空氣浮游菌數量更高。

葯物噴灑滅菌：如過氧乙酸、次氯酸鈉等，因強烈的氣化作用，刺激性很強，只能在靜態（無人）的情況下使用。多數出口食品企業也不在用噴灑方法滅菌，主要原因是極易造成二次污染。化學試劑易在食品中殘留，對作業人員的皮膚、神經系統、腸胃及呼吸道也有影響，長期容易患毒害性職業病。

臭氧：使用面比較廣，其殺菌效果取決於車間濕度及臭氧濃度大小。在靜態（無人）的狀態下使用，對器具、設備有氧化、腐蝕作用。由於臭氧會造成人的神經中毒、引發支氣管炎和肺氣腫等危害。

初中高效三級過濾方式濾塵：目前，潔凈室無法在食品行業普及（保健食品除外），原因如下：1、潔凈室造價高、耗電大、易損耗品更換頻繁，運行成本大；2、現有食品企業多為老式廠房，改造成本大，搬遷或重建時則報廢。因此，無塵潔凈室對諸多企業而言成了一種擺設，一種形象工程，只有上級檢查時才開啟。

通過以上常用方法比較，得出如下結論：很多企業無法穩定，有效，長期的控制微生物，究其原因就是消毒產品和消毒方案不正確的緣故。因此解決食品微生物超標的的一個重要前提是：了解客戶生產工藝，制定專門的消毒方案和選擇一款優質的消毒劑。

奧克泰士作為進入中國5年的品牌，深耕於食品行業，對眾多產品的生產流程了如指掌，配合我們獨有的消毒方案和專業的技術人員，奧克泰士己經為超過1000多家食品生產企業解決了食品微生物超標問題。

奧克泰士—德國原裝進口，專為食品廠設計，奧克泰士配合空間、環境、物表等可達到食品企業消毒滅菌的要求，近來深受食品企業的青睞。其主要成分是由食品級過氧化氫和銀離子組成的復合型溶劑，食品級無色無味無毒無殘留型。

產品經過IFS國際食品標准認證，歐盟EMAS檢測認證、ISO9001/ISO14001管道體系認證、德國萊茵TUV認證等。由於產品其獨特的作用原理，能夠快速殺滅包括芽孢、細菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支桿菌、酵母菌、黴菌、病毒、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌、溶血性鏈球菌、李斯特菌、大腸埃希菌、副溶血性弧菌、肉毒桿菌、霍亂弧菌、變形桿菌、空腸彎麴菌、蠟樣芽孢桿菌、平酸菌、耶爾森氏菌、阪崎腸桿菌、蛔蟲卵等在內的所有類型的微生物。

奧克泰士食品廠專用消毒滅菌劑，是利用消毒劑的質量特性在鹼性條件下穩定，在酸性條件下殺菌效果良好的特點，利用德國技術工藝將消毒劑和酸性活化劑分別加工，經總混壓片制備的同體速溶性消毒劑．是集消毒、清洗、滅菌三者合一的產品，穩定性好、無刺激性氣味，對人體健康安全無副作用，使用非常方便，樣品在54℃上儲存14天，有效成分降解率達到3．83％，通過測試，奧克泰士的穩定性良好，殺菌效果符合同家衛生部《消毒技術規范》規定要求。

奧克泰士為食品企業微生物控制展現了嶄新的前景：

奧克泰士作為德國原裝進口食品級高效無殘留的清洗消毒劑，能夠高效殺滅各種微生物，且殘留只有水和氧氣，真正無害，無毒性，無腐蝕性，無味，且作為消毒劑使用時，無刺激性，甚至可以直接飲用。

它可以作為熏蒸使用代替甲醛，在達到殺滅微生物的同時，無任何刺激性，無需靜置，熏蒸完畢後，即刻可以生產。

它可以作為純化水的抑菌劑，通過微量的添加，達到抑制循環水微生物，藻類控制的目的。更重要的是，奧克泰士是全球為數不多的一款能夠有效去除生物膜的殺菌消毒劑，它作為C/D 區的物體表面消毒，人員手部消毒用時，使用後，無需沖洗，且具有保護皮膚的作用，沒有任何腐蝕性。不會產生耐葯性，不受溫度、PH 值、光照的影響，可以長期儲存。

『肆』 微生物與食品之間的關系

利用有益微生物製造食品、保藏食品，控制腐敗微生物生長繁殖代謝，防止食品變質。

微生物與食品的關系主要有有益、有害、有益和有害相互轉化幾種情況。有益分為直接有益和間接有益，又可進一步分為有益於人體健康和有益於生產；對於食品有害的微生物，有些是微生物自身是病原菌、致病菌，可以引起食品污染，有些是因為這些微生物並無危害，但是其代謝產物有毒性，危害人體健康；還有一些微生物自身不會致病也不會產生有害代謝物。但是其生長繁殖會給生產帶來一些影響。一些微生物對生產和健康的影響較小，而另一些微生物在一些情況下有利於生產和健康，但在另一些情況下則不利於生產，有害於健康。

例如：酵母菌與人們的生活有著十分密切的關系，幾千年來勞動人民利用酵母菌製作出許多營養豐富、味美的食品和飲料。目前，酵母菌在食品工業中佔有極其重要的地位。利用酵母菌生產的食品種類很多，有麵包、蛋糕等。

(4)微生物對食品及其消費者的影響有哪些擴展閱讀：

微生物指標還應包括病毒，如肝炎病毒、豬瘟病毒、雞新城疫病毒、馬芷克氏病毒、口蹄疫病毒、狂犬病病毒，豬水泡病毒等；另外，從食品檢驗的角度考慮，寄生蟲也被很多學者列為微生物檢驗的指標，如旋毛蟲、囊尾蚴、豬肉孢子蟲、蛔蟲、肺吸蟲、弓形體、蟎、薑片吸蟲、中華分枝睾吸蟲等。

美國開展的食品微生物檢驗項目主要包括：需氧菌平板計數、糞大腸菌群、大腸埃希氏菌、凝固酶陽性葡萄球菌、沙門氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、單核細胞增生李斯特氏菌、創傷弧菌、肉毒梭菌、麻痹性貝類毒素、神經性貝類毒素、遺忘性貝類毒素以及組胺等。

參考資料：網路-生物分類學

『伍』 什麼是微生物對人類的影響

微生物是指肉眼難以看清，需要藉助光學顯微鏡或電子顯微鏡才能觀察到的一切微小生物的總稱（但有些微生物是肉眼可以看見的，像屬於真菌的蘑菇、靈芝等）。微生物包括：細菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、顯微藻類等在內的一大類生物群體，它個體微小，與人類關系密切。
微生物根據存在的不同環境分為空間微生物、海洋微生物等，按照細胞結構分類分為原核微生物和真核微生物。
微生物涵蓋了有益跟有害的眾多種類，廣泛涉及食品、醫葯、工農業、環保、體育等諸多領域。在我國教科書中，將微生物劃分為以下8大類：細菌、病毒、真菌、放線菌、立克次氏體、支原體、衣原體、螺旋體。
微生物對人類影響十分廣泛，主要表現：
1、微生物最重要的影響之一是導致傳染病的流行。在人類疾病中有50%是由病毒引起。微生物導致人類疾病的歷史，也就是人類與之不斷斗爭的歷史。在疾病的預防和治療方面，人類取得了長足的進展，但是新現和再現的微生物感染還是不斷發生，像大量的病毒性疾病一直缺乏有效的治療葯物。一些疾病的致病機制並不清楚。大量的廣譜抗生素的濫用造成了強大的選擇壓力，使許多菌株發生變異，導致耐葯性的產生，人類健康受到新的威脅。
2、微生物有些是腐敗性的，會引起食品氣味和組織結構發生不良變化。當然有些微生物是有益的，它們可用來生產如乳酪，麵包，泡菜，啤酒和葡萄酒。微生物非常小，必須通過顯微鏡放大約1000 倍才能看到。比如中等大小的細菌，1000個疊加在一起只有句號那麼大。
3、微生物能夠致病，能夠造成食品、布匹、皮革等發霉腐爛，但微生物也有有益的一面。最早是弗萊明從青黴菌抑制其它細菌的生長中發現了青黴素，這對醫葯界來講是一個劃時代的發現。後來大量的抗生素從放線菌等的代謝產物中篩選出來。抗生素的使用在第二次世界大戰中挽救了無數人的生命。一些微生物被廣泛應用於工業發酵，生產乙醇、食品及各種酶制劑等；一部分微生物能夠降解塑料、處理廢水廢氣等等，並且可再生資源的潛力極大，稱為環保微生物；還有一些能在極端環境中生存的微生物，例如：高溫、低溫、高鹽、高鹼以及高輻射等普通生命體不能生存的環境，依然存在著一部分微生物等等。看上去，我們發現的微生物已經很多，但實際上由於培養方式等技術手段的限制，人類現今發現的微生物還只佔自然界中存在的微生物的很少一部分。
4、微生物間的相互作用機制也相當奧妙。例如健康人腸道中即有大量細菌存在，稱為正常菌群，其中包含的細菌種類高達上百種。在腸道環境中這些細菌相互依存，互惠共生。食物、有毒物質甚至葯物的分解與吸收，菌群在這些過程中發揮的作用，以及細菌之間的相互作用機制還不明了。一旦菌群失調，就會引起腹瀉。
5、隨著醫學研究進入分子水平，人們對基因、遺傳物質等專業術語也日漸熟悉。人們認識到，是遺傳信息決定了生物體具有的生命特徵，包括外部形態以及從事的生命活動等等，而生物體的基因組正是這些遺傳信息的攜帶者。因此闡明生物體基因組攜帶的遺傳信息，將大大有助於揭示生命的起源和奧秘。
6、工業微生物涉及食品、制葯、冶金、采礦、石油、皮革、輕化工等多種行業。通過微生物發酵途徑生產抗生素、丁醇、維生素C以及一些風味食品的制備等；某些特殊微生物酶參與皮革脫毛、冶金、採油采礦等生產過程，甚至直接作為洗衣粉等的添加劑；另外還有一些微生物的代謝產物可以作為天然的微生物殺蟲劑廣泛應用於農業生產。通過對枯草芽孢桿菌的基因組研究，發現了一系列與抗生素及重要工業用酶的產生相關的基因。
7、植物微生物或叫農業微生物，例如：胡蘿卜歐文氏菌、植物致病性假單胞菌以及中國正在開展的黃單胞菌的研究等正在進行之中。日前植物固氮根瘤菌的全序列也剛剛測定完成。借鑒已經較為成熟的從人類病原微生物的基因組學信息篩選治療性葯物的方案，可以嘗試性地應用到植物病原體上。特別像柑橘的致病菌這種需要昆蟲媒介才能完成生活周期的種類，除了殺蟲劑能阻斷其生活周期以外，只能通過遺傳學研究找到毒力相關因子，尋找抗性靶位以發展更有效的控制對策。固氮菌全部遺傳信息的解析對於開發利用其固氮關鍵基因提高農作物的產量和質量也具有重要的意義。
8、在極端環境下能夠生長的微生物稱為極端微生物，又稱嗜極菌。嗜極菌對極端環境具有很強的適應性，極端微生物基因組的研究有助於從分子水平研究極限條件下微生物的適應性，加深對生命本質的認識。
 

『陸』 糧食，油料及食品上的微生物對人體有何危害

微生物作為自然界存在的一種生物與我們賴以生存的食品有著密切的關系。微生物在許多食品的生產中起著至關重要的作用，但同時也是導致食品腐敗變質的元兇，因此要正確處理微生物與食品間的關系。
微生物在食品生產中的作用
我們日常食用的很多食品都是通過微生物的作用生產的。如食醋是用糧食等澱粉質為原料，經微生物制曲、糖化、酒精發酵、醋酸發酵等階段釀制而成；發酵乳製品是用良好的原料乳經過殺菌作用接種特定的微生物進行發酵作用，產生具有特殊風味的食品；啤酒是以優質大麥芽為主要原料，大米、酒花等為輔料，經過制麥、糖化、啤酒酵母發酵等工序釀制而成的一種含有二氧化碳、低酒精度和多種營養成分的飲料酒。
像這類食品還有很多中，可見微生物在食品生產中發揮了非常大的作用。與此同時引起食品腐敗變質的重要原因之一就是受微生物的污染。
微生物與食品的腐敗變質
食品在加工前、加工過程中以及加工後，都可以受到外源性和內源性微生物的污染。污染食品的微生物有細菌、酵母菌和黴菌以及由它們產生的毒素。污染途徑也比較多，可以通過原料生長地土壤、加工用水、環境空氣、工作人員、加工用具、雜物、包裝、運輸設備、貯藏環境，以及昆蟲、動物等，直接或間接地污染食品加工的原料、半成品或成品。因此很可能許多食品的腐敗變質在加工過程中或在剛包裝完畢就已發生，已經成為不符合食品衛生質量標準的食品。食品加工過程中的清洗、消毒和滅菌以及烘烤、油炸等過程都可以使食品中的微生物種類和數量明顯下降，甚至完全殺滅。但由於食品原料的理化狀態、食品加工的工藝方式、原料受微生物污染的程度等的差異，都會影響加工後食品中的微生物殘存率。
微生物引起食品腐敗變質的條件：1.食品本身具有豐富的營養成分，各種蛋白質、、碳水化合物、維生素和無機鹽等都有存在只是比例上的不同。如有一定的水分和溫度，就十分適意微生物的生長繁殖。2.食品所處環境的溫度。當環境為低溫時，會明顯抑制微生物的生長和代謝速率，因而會減緩由微生物引起的腐敗變質。食品處於高溫環境時，如果溫度超出微生物可忍耐的高限，則微生物很快死亡。如果溫度在適宜生長溫度以下時，則微生物的生長會隨著溫度的提高而加快，食品的腐敗變質隨之會加快。3.食品所處環境的濕度。高濕度，一方面有利於微生物的生長與繁殖；另一方面有利於微生物的生命活動，不會因濕度太小而使細胞體失水干縮。
減少食品微生物污染的措施
根據上述食品腐敗變質的條件我們可以採取以下措施減少微生物的污染。對某些食品原料所帶有的泥土和污物進行清洗，以減少或去除大部分所帶的微生物。乾燥、降溫，使環境不適於微生物的生長繁殖，也是一項有效的措施。在加工、運輸、貯藏過程中的環境、設備、輔料和工作人員，都應注意防止微生物對食品的污染。無菌密封包裝是食品加工後防止微生物再次污染的有效方法。
採取防止和減少食品微生物污染腐敗的保藏方法。冷藏、加熱加工後保藏、乾燥貯藏、輻射後貯藏、加入化學防腐劑保藏、利用發酵或腌漬貯藏食品等都是有效的保藏方法。
食品微生物檢驗的意義
食品因微生物腐敗變質不僅對食品造成損失浪費，同時也嚴重影響人們的身體健康。根據世界衛生組織的估計，全球每年發生食源性疾病數十億人。發達國家（包括美國）發生食源性疾病的概率也相當高，平均每年有1/3的人群感染食源性疾病。因此我們不僅要預防和控制微生物的污染，更要求質檢部門對食品中的微生物進行嚴格檢驗，讓消費者吃上放心的食品。食品微生物檢驗具有重大意義。
食品微生物檢驗是衡量食品衛生質量的重要指標之一，也是判定被檢食品能否食用的科學依據之一。通過食品微生物檢驗，可以判斷食品加工環境及食品衛生環境，能夠對食品被細菌污染的程度做出正確的評價，為各項衛生管理工作提供科學依據，提供傳染病和人類、動物和食物中毒的防治措施。食品微生物檢驗是以貫徹「預防為主」的衛生方針，可以有效地防止或者減少食物中毒人畜共患病的發生，保障人民的身體健康；同時，它對提高產品質量，避免經濟損失，保證出口等方面具有政治上和經濟上的重要意義。食品的微生物安全性要控制在原料、、加工等環節，而不僅僅是終產品的檢驗；在生產、加工、貯存、銷售、制備時運用科學管理體系。更重要的是要控制微生物的污染，因為微生物的污染可能發生在食品加工的任何一個環節，甚至加熱滅菌後的包裝、運輸和銷售，都有可能出現問題。因此我們要根據微生物與食品的關系來更好的預防、控制微生物對食品的污染，讓消費者真正吃到放心的食品。

『柒』 飲品微生物超標，可能有哪些危害

飲品微生物超標，可能有哪些危害？

飲品微生物超標將會使微生物大量繁殖，在飲用時如果加熱時間較短或未徹底加熱, 必然會導致飲品中的微生物出現滋生污染情況, 從而影響飲品的食用安全。我們在食用後可能會出現中毒症狀, 像嘔吐、腹瀉等情況， 對我們的身體健康將會造成很大程度的危害。 特別是對於抵抗力較弱的人群有很高的健康風險。

很多人對微生物超標的後果都不太清楚，比如大腸菌群嚴重超標的飲品可能會引起腸道傳染病或食物中毒 ，對於身體比較弱的人群可能症狀更嚴重，像奶茶之類的飲品，因為本身的含糖量較高，常喝會導致攝入糖分較高，引發身體的疾病，如果加上微生物超標，那麼對身體的危害就會加倍了，所以大家要注意。

『捌』 食品上的微生物對人體有什麼危害如何防止

食品中的微生物會大量繁殖,進入人體後可能有幾種情況:1.這種微生物屬於致病菌,進入人體後導致疾病
2.這種微生物進入人體後能進一步繁殖,分泌產生一些對人體有害有刺激性的代謝產物
3.這些微生物進入人體的腸道後會抑制腸道內有益菌的生長,從而導致腸道代謝紊亂,異常發等.
防止方法:為了保持食品營養物質的風味,一般採用巴氏滅菌法給食品滅菌,比較簡單有效,即在62~65℃加熱，保持30分鍾
.

『玖』 影響食品質量安全的因素有哪些

1、生物危害

生物危害主要指生物（尤其是微生物）本身及其代謝過程、代謝產物（如毒素）、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲對食品原料、加工過程和產品的污染。常見的生物性危害包括細菌、病毒、寄生蟲以及真菌。

2、化學危害

食品中的化學危害是指有毒的化學物質污染食物而引起的危害。化學性危害能引起急性中毒或慢性積累性傷害，包括天然存在的化學物質、殘留的化學物質、加工過程中人為添加的化學物質、偶然污染的化學物質等。

常見的化學性危害有重金屬、自然毒素、農用化學葯物、洗消劑及其他化學性危害。食品中的化學性危害可能對人體造成急性中毒、慢性中毒、過敏、影響身體發育、影響生育、致癌、致畸、致死等後果。

3、物理危害

指食用後可能導致物理性傷害的異物。物理危害通常被描述為從外部來的物體或異物。物理性危害與化學性危害和生物性危害相比，有其特點，往往消費者看得見。

因而，也是消費者經常表示不滿和投訴的事由。物理性危害包括碎骨頭、碎石頭、鐵屑、木屑、頭發、蟑螂等昆蟲的殘體、碎玻璃以及其他可見的異物。物理性危害不僅令食品造成污染，而且時常也損壞消費者的健康。

4、轉基因危害

自從1973年，美國斯坦福大學的科恩教授開發成功轉基因技術，轉基因技術被逐漸應用於農產品的生產，但轉基因食品是否安全，卻沒有一個人能做出肯定的回答。

1999年3月，《自然》雜志發表了康乃爾大學Losey等人認為轉基因作物有毒性的論文，引起了世界的震驚，其報道的轉基因Bt玉米毒死黑脈金斑蝶的幼蟲可謂轉基因作物短期不良反應的一個實例。據推測，長期不良效應的發現正如六六六、DDT、PPA等葯物的不良效應一樣需要一定時間。

歐盟國家在2000年6月決定暫停轉基因產品的種植和流通，日本曾對轉基因食品的安全性深信不疑，但自Losey等人的論文發表後，也將重新對轉基因食品的安全進行進一步研究。

轉基因技術的應用一方面給食品行業的發展帶來前所未有的機遇，另一方面轉基因食品安全的不確定性也給食品安全帶來了前所未有的挑戰。

食品安全管理必要性

隨著社會物質財富的日益豐富，科學技術的不斷進步，生活水平的逐步提高，消費者對食品的生產、加工、貯運、銷售整個過程表現出了空前的興趣，不斷要求政府和食品製造商在食品質量、食品安全、消費者保護方面承擔更多的責任。

在當前全球食品貿易量日益劇增的形勢下，無論是進口國還是出口國，都有責任強化本國的食品管理體系，履行基於風險分析的食品管理策略。多數國家的政治家和科學家認為有效的食品管理體系是確保本國消費者健康和安全的基礎。

進入新世紀以來，食品安全問題引發的社會、政治和貿易問題時有發生，世界各國的食品安全管理法規、機構、監管、信息、教育正在急劇變化，及時了解和掌握各國在食品安全管理方面的動向及相關研究成果。

選擇適合中國國情的食品安全管理體系，體現以人為本，實現經濟和社會全面協調發展的科學發展觀，是中國食品安全管理面臨的主要挑戰。

以上內容參考：網路-食品安全危害、網路-食品安全管理體系