酒麴裡面含多少種生物蛋白酶

① 釀酒的酒麴分哪幾種，分別是怎麼做成的

「美酒必備佳曲，曲乃酒之骨」，由此可知，曲在白酒釀造過程中具有何等重要的作用。雅大米酒酒麴屬於小曲類。

雅大米酒酒麴是以麥麩為原料，添加中草葯為輔料，接入一定的微生物菌種和適量水製成坯，然後在適宜的溫度條件下培養而成的高產酒麴。

雅大酒麴具有發酵穩定，耐高低溫，出酒率高的特點。

通過酒麴的不斷發展，釀酒用曲可分為大麴、小曲和麩曲三大類。

一、大麴

大麴即以大麥、小麥和豌豆等為原料製成的形狀較大並含有多菌酶類的曲塊，具有易培養、原料易得、工藝簡單、功能多、內涵復雜等特點。

大麴中的微生物主要有黴菌、細菌、酵母菌和放線菌四大類，澱粉酶、蛋白酶和纖維素酶等生物催化劑，同時還含有大量的澱粉等碳水化合物、粗蛋白、粗脂肪和氨基酸等前體物質。

大麴在白酒釀造過程中具有提供菌源、糖化發酵、提供原料、生香作用等四大功能。

二、小曲

小曲即以米粉或米糠為原料，有的添加少量中草葯為輔料，有的添加少量白土為填料，接入一定的曲母和適量水製成坯，然後在適宜的溫濕度條件下培養而成，具有糖化發酵能力強、發酵時間短、添加中草葯等特點。

小曲中的微生物主要為黴菌和酵母菌，同時含有豐富的糖化酶和酒化酶。小曲在白酒釀造過程中具有糖化和發酵雙重作用，其中草葯成分對釀酒菌類的營養和抑制雜菌生長起到一定作用。

三、麩曲

麩曲即以麩皮為原料，蒸熟後接入純種麴黴菌或其他黴菌，在適宜的條件下人工培養的散曲，具有製作周期短，出酒率高，節約糧食等特點。

麩曲為純種曲，其菌種可分為麴黴、根霉、纖維素分解霉及其他黴菌等四大類，隨著麩曲的發展，細菌麩曲和酵母麩曲也廣泛用於白酒釀造。

麩曲在白酒釀造中主要起糖化作用，釀酒時需要與酵母菌(純培養酒母)混合進行酒精發酵。

② 甜酒麴里有什麼成分

大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。主要是黴菌。

③ 酒中含有酒麴酶嗎

沒有的！裡面主要含澱粉酶和酯化酶
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④ 甜酒麴中主要有哪些微生物群,在整個發酵過程中只要起什麼作用

甜酒麴主要用於製作甜酒釀，在甜酒釀製作過程中，甜酒麴是主要的發酵制劑。
甜酒麴是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有兩大微生物群，一是黴菌，主要是根霉和毛霉，二是酵母菌，主要是酒精酵母。
製作甜酒釀的過程就是發酵過程。在發酵過程中，黴菌是糖化菌，能夠產生澱粉酶和糖化酶類，以及少量的蛋白酶，可以將米中的澱粉分解成葡萄糖，蛋白質分解成氨基酸，接著其中的酵母菌在利用葡萄糖和氨基酸生長繁殖的同時，將葡糖糖轉化成酒精。就製成了香甜可口、營養豐富的甜酒釀。

⑤ 酒麴是什麼

酒粬，一般寫作酒麴。在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。麴黴產生的澱粉酶會糖化米裡面的澱粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

⑥ 酒麴的成分

一、大麴
大麴是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工控制的溫度、濕度下培養而成。大麴含有黴菌、酵母、細菌等多種微生物，是一種多菌的混合（酶）制劑，它所含微生物的種類和數量，受到制曲原料、制曲溫度和環境等因素的影響。由於大麴含有多種微生物，所以在釀酒發酵過程中形成了種類繁多的代謝產物，組成了各種風味成分。目前，我國各種名白酒、優質白酒大都使用傳統的大麴法釀造。
二、小曲
小曲也稱酒葯、白葯。白葯、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中葯材或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養溫度而製成。因為顆粒小，習慣上稱它為小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很強，並具有一定的酒化酶活性，它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發酵劑。
在小曲製作過程中，以往還常添加一些中葯材，目的是促進釀酒微生物的生長繁殖，並增加酒的香味，但經研究為了節約成本，防止盲目使用中葯材。目前已減少甚至不加中葯材，製成無葯小曲（無葯糠曲），同樣獲得滿意的效果。
三、紅曲
紅曲是我國黃酒釀造的一種特殊曲種，它用大米為原料，經接種曲母培養而成。紅曲主要含有紅麴黴菌和酵母等微生物，具有糖化與發酵的雙重作用。
四、麥曲
麥曲是我國釀酒工業上消耗用得較為普遍的曲種，它以小麥為原料，破碎後加水成型 ，經培養而成的一種多菌種復合糖化發酵劑。麥曲主要含有米麴黴、黃麴黴、根霉、毛霉和少量酵母、細菌等，麥曲在黃酒釀造中主要起糖化和產香增色作用，使黃酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。
五、麩曲
麩曲以麩皮為主要原料，接種黴菌擴大培養而成，它主要應用於麩曲白酒的生產，作為糖化劑使用。

⑦ 酒麴中有哪些微生物

麥曲是以小麥為原料製成，是比較重要的黃酒生產的糖化劑。它為黃酒釀造提供各種酶類，主要是澱粉酶和蛋白酶。其中主要的微生物有黃麴黴（或米麴黴）、根霉、毛霉和少量的黑麴黴、灰綠麴黴、青黴、酵母菌等。

啤酒發酵是利用酵母菌；
發酵肉製品主要的微生物有乳酸菌、片球菌、黴菌等。
黃酒發酵利用毛霉、根霉、酵母；
醬油生產則利用米麴黴、酵母菌、乳酸菌；
醋的生產主要是醋酸菌的作用

⑧ 酒麴是什麼

一、酒麴是釀酒所用的一種物質，簡單說就是一種維持微生物（麴黴、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的養料。制曲所用的原料不同，制出的曲種也就不同。曲種一般有大麴、小曲、快曲等。

1、大麴是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料，經過菌種培養而製成的。用大麴釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，好喝，但生產用量大，糧食消耗多，釀造周期長，出酒率低，成本高，所以價格也高。

2、小曲是以大米粉和米糠為原料，接種以隔年的小曲為菌種，經自然發酵而成。小曲釀酒，適合氣溫較高的我國南方地區。

3、快曲是以麥 為原料製成的。因制曲用的時間少，所以叫快曲。一般釀造雜糧酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲釀酒，節約糧食，產量高，成本低，價格便宜。

二、酒麴名稱來歷

酒麴最早起源於何時已不可考。有關酒麴的最早文字是周朝著作<<·說命篇>>中的「若作酒醴，爾惟曲櫱」。

所謂曲，指的是發霉的穀物；所謂櫱，指的是已經發芽的穀物。古時酒麴的發現，基本可以判斷為穀物保藏不當，受潮後發霉或發芽出現。酒的發明，是一次「意外事故」。

最開始時，曲和櫱是並不被加以區分。商代時，酒作為祭祀使用的重要道具，制酒產業迅速發展，曲和櫱在此時被區分開來。最早的酒麴是零碎的散曲，大約至東漢時期，出現了「塊曲」。

三、酒麴的用法

酒麴的使用是按照一定的比例和其它制酒原料一起發酵，但具體的使用量配方都是各有特色、秘而不宣的。但可知的是：

麥曲，主要用於黃酒的釀造；小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；大麴，用於蒸餾酒的釀造。

麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。迄今麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。

四、那些東西可以稱做為酒麴

酒麴就是酒麴，不能說哪些東西可以稱為酒麴，因為它是有獨立概念的物品。當然，它有很多分類，比如大麴、小曲、曲餅、紅曲、麩曲。

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一、酒麴的種類：

1、按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米麴黴）。

2、按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。

3、按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草葯的稱為葯曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。

4、按曲的形體可分為大麴（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。

5、按酒麴中微生物的來源， 分為傳統酒麴（微生物的天然接種）和純種酒麴（如米麴黴接種的米曲，根黴菌接種的根霉曲，黑麴黴接種的酒麴）。

二、傳統的酒麴，其本質之一就是粗酶制劑。但傳統的酒麴的最大缺點是酶活較低。現代，由於酶制劑工業的發展，在酒的生產過程中，適當加入一部分酶制劑以代替部分傳統酒麴。

迄今所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶制劑的使用可降低酒的生產成本，但所產生的問題是酒的香味受到一定的影響。因此在一些名酒廠，傳統的酒麴仍是必不可少的。