牛奶微生物怎麼控制

Ⅰ 生鮮奶如何消毒和滅菌處理

生鮮奶採用巴氏滅菌法（亦稱低溫消毒法）來進行消毒和滅菌。

國際上通用的巴氏消毒法主要有兩種：

1、一種是將牛奶加熱到62-65℃，保持30分鍾。這種方法目前在廣東較少使用。採用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達97.3%-99.9%，經消毒後殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細菌佔多數的是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。

2、第二種方法將牛奶加熱到75-90℃，保溫15-16秒，其殺菌時間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養損失。

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「生鮮奶」使用注意事項：

由於未經過均質工藝處理，「生鮮奶」的乳脂肪球較大，煮沸後會發生聚集上浮，從而帶來「粘稠」、「風味濃郁」的感官印象。不過，研究表明「生鮮奶」與經過巴氏殺菌的純奶其實在營養及人體健康功能方面並沒有顯著性差異。

但「生鮮奶」由於滅菌不徹底等存在安全隱患，消費者不宜直接飲用。而且產奶的奶牛是否健康、有沒有檢疫、運輸過程中有沒有被污染等信息尚難以做到完全追溯，存在一定的食品安全隱患。

尤其是兒童、老人、孕婦和免疫力低下的人群，食用「生鮮奶」後被病原菌感染的風險更大。因此，建議消費者不要直接飲用「生鮮奶」。

Ⅱ 牛奶怎麼滅菌

市場上供應的牛奶採用兩種消毒方法。
一種是巴氏消毒奶，即鮮牛奶先冷卻，然後把鮮牛奶加熱到65℃，經過30分鍾；或者加熱到72℃～76℃，持續15分鍾。巴氏消毒奶是一種「低溫殺菌牛奶」，其優點是牛奶中的營養成分基本沒有發生變化，缺點是僅僅殺滅了牛奶中的病毒，而不是殺滅所有的微生物。因此這種牛奶從離開生產線，到運輸、銷售、存儲等各個環節，都要求在4℃左右的環境中冷藏，防止牛奶中的微生物「活躍」起來。巴氏消毒奶一般用屋頂型、塑料袋、玻璃瓶包裝。
另一種是超高溫滅菌牛奶，也叫常溫奶，包裝多為利樂磚、利樂枕、還有無菌塑料包，有的包裝上寫的是經「UHT」加工的牛奶，UHT就是超高溫滅菌的英文縮寫。即採用134℃～135℃的高溫，瞬間消毒原奶4秒鍾，使得牛奶中的有害細菌和微生物包括其孢子全部被殺滅。研究證明，經超高溫滅菌的牛奶，所採用的利樂包裝，可與外界的空氣完全隔離，使得牛奶不再受到細菌污染，還可避免受陽光和氧氣作用導致營養素的進一步破壞。這種牛奶仔常溫下的保存期長達數個月，方便消費者在任何場合飲用。

Ⅲ 對有害微生物控制一般採用那兩中方式

控制有害微生物主要有以下幾種措施：

(一)滅菌(sterilization)

採用強烈的理化因素使任何物體內外部的一切微生物永遠喪失其生長繁殖能力的措施，稱為滅菌，例如各種高溫滅菌措施等。滅菌實質上可分殺菌(bacteriocidation)和溶菌(bacteriolysis)兩種，前者指菌體雖死，但形體尚存，後者則指菌體殺死後，其細胞發生溶化、消失的現象

(二)消毒(disinfection)

從字義上來看，消毒就是消除毒害，這里的「毒害」就是指傳染源或致病菌的意思，英文中的「dis-infection」也是「消除傳染」的意思。所以，消毒是一種採用較溫和的理化因素，僅殺死物體表面或內部一部分對人體有害的病原菌，而對被消毒的物體基本無害的措施。例如一些常用的對皮膚、水果、飲用水進行葯劑消毒的方法；對啤酒、牛奶、果汁和醬油等進行消毒處理的巴氏消毒法，等等。

(三)防腐(antisepsis)

防腐就是利用某種理化因素完全抑制霉腐微生物的生長繁殖，從而達到防止食品等發生霉腐的措施。 防腐的措施很多，主要有：

(1)低溫 利用4℃以下的各種低溫(O℃、-20℃、-70℃、-196℃等)，以保藏食物、葯品和菌種等。

(2)缺氧 近年來，已採用在密閉容器中加入除氧劑來有效地防止食品和糧食等的霉腐、變質，並達到保鮮的目的。除氧劑的種類很多，主要原料是鐵粉，再加上一定量的輔料和填充劑製成，它對新鮮食品具有良好的保鮮功能。

(3)乾燥 採用曬干或紅外線乾燥等方法對糧食、食品等進行乾燥保藏是最常見的防止霉腐的方法。此外，在密封條件下，用石灰、無水氯化鈣、五氧化二磷、濃硫酸、氫氧化鉀或硅膠等作吸濕劑，也可很好地達到食品、葯品和器材等長期防霉腐的目的。 (4)高滲 通過鹽腌和糖漬等高滲措施來保存各種食物，是在民間流傳已久的防腐方法。

(5)高酸度 用高酸度也可達到防腐的目的。泡菜就是利用乳酸菌的厭氧發酵使新鮮蔬菜產生大量乳酸，藉以達到抑制雜菌和長期保藏的目的。

(6)防腐劑 在有些食品、調味品、飲料或器材中，可以加入適量的防腐劑以達到防霉腐的目的。例如，醬油中常以苯甲酸來防腐；墨汁中可加入尼泊金作防腐劑；化妝品可加入山梨酸、脫氫醋酸等來防腐；食品和飼料可加入二甲基延胡索酸(DMF)來防腐等。

Ⅳ 牛乳常用的殺菌方法

在家庭中，牛乳常用的殺菌方法是煮沸殺菌法。就是牛乳放在容器中，在爐子上加熱煮沸，保持0.5~1分鍾，然後密閉放置或冷藏放置。此方法簡單易行，可殺滅絕大多數腐敗菌。
在工業上，常用的殺菌方法有：
低溫長時間巴氏殺菌（LTL T）：即牛奶在63攝氏度下保持30分鍾以達到巴氏殺菌的目地。
高溫短時間巴氏殺菌（HT ST）：用於液態奶的高溫短時間殺菌工藝是把奶加熱到72℃~75℃或者是82℃~85℃，保持15秒~20秒後再進行冷卻。
超高溫瞬時滅菌（UHT）：是指將原料奶在連續流動的狀態下通過熱交換器而快速加熱到135℃~140℃，保持3秒~4秒以達到商業無菌的殺菌方法。
二次滅菌：一般是先採用72℃~75℃，保持15秒~20秒的巴氏殺菌，然後灌裝封口後，再經過121℃，30分鍾的高溫滅菌。
大致就是這些。有時也把幾種殺菌方法組合使用。

Ⅳ 鮮奶中的什麼能抑制細菌生長反腐敗變質

A、將鮮蘑菇曬干是減少蘑菇內的水分，從而抑制細菌真菌的生長繁殖，來延長保質期的，因此屬於破壞細菌真菌生存環境、抑制其生長繁殖；
B、將新鮮的魚用食鹽腌漬是利用較多的鹽滲出食品內的水分，從而抑制微生物的生長和大量繁殖，來延長延長保質期，因此屬於破壞細菌真菌生存環境、抑制其生長繁殖的；
C、將鮮奶進行高溫滅菌是利用高溫來殺死細菌、真菌來延長牛奶的保質期，因此不屬於破壞細菌真菌生存環境、抑制其生長繁殖的；
D、果脯是利用高濃度的物質如糖類來滲出水果中的水分，抑制細菌真菌的生長繁殖，來延長果脯的保質期，因此破壞細菌真菌生存環境、抑制其生長繁殖的．
因此，不屬於破壞細菌真菌生存環境、抑制其生長繁殖的是「將鮮奶進行高溫滅菌」．
故選：C．

Ⅵ 怎樣控制食品中微生物的生長

微生物廣泛存在於自然界，多數為單細胞生物，其生命活動易受各種因素的影響。絕大多數微生物對人類和動植物有益，對工農業及葯物生產有利，但也有危害人類的一面，如食品和工農業產品的霉腐變質，實驗室中動植物細胞或微生物純培養物的污染，發酵工業中雜菌的污染；動植物體受病原微生物感染而患各種傳染病等。因此如何控制微生物的生長或消滅有害微生物，在實際應用中具有重要的意義。
可採取物理或化學滅菌法消除食物微生物。

熱力滅菌法
微生物必須在適宜的溫度范圍內才能良好生長繁殖。低於最低生長溫度時，微生物的生長受到抑制，新陳代謝降低，處於休眠狀態，所以低溫適於保藏微生物。高溫對菌體具有明顯的致死作用，細胞內有機分子發生生物化學變化，DNA斷裂、核糖體解體、蛋白質變性及細胞膜結構破壞，從而導致微生物死亡。
熱力滅菌就是利用高溫殺死微生物的方法。此法簡便、經濟、有效，應用非常廣泛。熱力滅菌法分為乾熱滅菌和濕熱滅菌兩大類。
一、乾熱滅菌法
在乾燥條件下，一般細菌的繁殖體80～100℃ 1小時可被殺死；芽胞則需160～170℃2小時才能被殺死。其作用機制是脫水乾燥和大分子變性。乾熱滅菌法包括灼燒法、焚燒法、干烤法。
二、濕熱滅菌法
濕熱滅菌比乾熱滅菌更有效。多數細菌和真菌的營養細胞在60℃左右處理5～10分鍾後即可被殺死，真菌的孢子稍耐熱些，在80℃以上的溫度才能被殺死，細菌的芽胞最耐熱，一般要在120℃下處理15分鍾才能被殺死。濕熱滅菌法包括：巴氏消毒法、煮沸法、流通蒸汽消毒法、間歇滅菌法、常規高壓蒸汽滅菌法等。

紫外線
紫外線波長范圍是100～400nm，在200～300nm時有殺菌作用，其中以265～266nm波長紫外線殺菌力最強。核酸、嘌呤、嘧啶和蛋白質等很多物質能吸收紫外線，核酸的最大吸收峰在265nm。當微生物被照射時，DNA吸收紫外線，在鏈間或鏈內相鄰的胸腺嘧啶之間形成二聚體，從而改變了DNA的分子構型，干擾了DNA復制，造成微生物死亡。如果照射時間或照射劑量不足，則可引起微生物發生突變。此外，紫外線還對病毒、毒素和酶類有滅活作用。
在實際應用方面常使用人工的紫外燈。人工紫外燈是將汞置於石英玻璃燈管中，通電後汞化為氣體，放出紫外線。紫外線殺菌力強，但釋放能量較低，穿透力差，不能透過普通玻璃、紙張、塵埃和水蒸汽等，故紫外線只適用於空氣和物體表面的消毒。人工紫外線廣泛用於微生物實驗室、醫院、公共場所、動物房的空氣或不耐熱物品表面消毒等。一般無菌室內裝一支30W的紫外燈管，照射30分鍾即可殺死空氣中的微生物。空氣的濕度超過55% ～60%時，紫外線的殺菌效果迅速下降。使用紫外線消毒時，要注意防護，不能在燈下操作，紫外線會損傷皮膚和眼結膜。此外，紫外線可能誘導產生環境中有害變化而間接影響微生物的生長，如臭氧、過氧化物等。

電離輻射
電離輻射光波短、能量強、穿透力高、被物質吸收後能引起物體原子或分子放出電子而變成離子，產生極強的致死效應，在足夠劑量時，對各種微生物均有致死作用。其中最實用的殺菌射線是X射線、γ 射線及陰極射線等。主要用於不耐熱的塑料注射器、吸管、導管等，也可用於食品的消毒，而不破壞其營養成分。

濾過除菌
濾過除菌是用機械方法除去液體或空氣中細菌的方法。所用的器具是濾菌器。濾過除菌主要用於一些不耐高溫滅菌的血清、毒素、抗毒素、酶、抗生素、維生素的溶液、細胞培養液以及空氣等的除菌。過濾除菌主要有3種類型：1、最早使用的是在一個容器的兩層濾板中間填充棉花、玻璃纖維或石棉，滅菌後空氣通過它就可達到除菌的目的；2、膜濾器是由高分子材料如醋酸纖維或硝酸纖維製成的比較堅韌的具有微孔的膜，滅菌後使用3、核孔濾器，它是由核輻射處理的很薄的聚碳酸膠片（厚10μm）再經化學蝕刻而製成，這種濾器主要用於科研。 [1]

化學方法
編輯
化學方法是用化學葯品來殺死微生物或抑制微生物生長與繁殖的方法。包括用於消毒和防腐的化學消毒劑和防腐劑，用於治療的化學治療劑等。化學方法很少能達到滅菌要求，它們只能從物體上除去病原微生物或抑制微生物生長繁殖，起到消毒防腐的作用。
消毒劑：具有消毒作用的化學物質稱為消毒劑。一般消毒劑在常用濃度下只能殺死微生物的營養體，對芽胞則無殺滅作用。
防腐劑：具有防腐作用的化學物質稱為防腐劑。
化學治療劑：用於化療目的的化學物質。最重要的化學治療劑有各種抗生素、磺胺類葯物和中草葯中的有效成分等。
實際上消毒劑和防腐劑之間無嚴格的界限，一種化學物質在高濃度下是消毒劑，在低濃度下是防腐劑，一般統稱為消毒防腐劑。消毒防腐劑不僅作用於病原菌，同時對機體組織細胞也有損壞作用，因此只能外用或用於環境的消毒。主要用於體表（皮膚、黏膜、淺表傷口等）、器械、排泄物和周圍環境的消毒。理想的消毒劑應是殺菌力強、作用迅速、無腐蝕性、能長期保存、對人畜無毒性或毒性較小的化學葯品。
化學療劑的最大特點是選擇性的殺滅或抑制微生物，而對機體沒有毒性或不產生明顯毒性。包括磺胺、抗生素和中草葯中的有效成分等。

Ⅶ 怎樣抑制牛奶微生物的繁殖

過濾幾遍（可以過濾細菌的那種）。用下巴氏消毒法，再冷藏。抽真空更好。充氮氣也行。關鍵看你用什麼成本來操作了哦

Ⅷ 正確的牛奶殺菌消毒方法

1.低溫長時間巴氏殺菌：即牛奶在63℃下保持30分鍾以達到巴氏殺菌的目的。

2.高溫短時間巴氏殺菌：用於液態奶的高溫短時間殺菌工藝是把奶加熱到72℃～75℃或82℃～85℃，保持15秒～20秒後再冷卻。

3.超高溫瞬時滅菌：將原料奶在連續流動的狀態下通過熱交換器而快速加熱到135℃～140℃，保持3秒～4秒以達到商業無菌的殺菌方式。

4.二次滅菌：一般是先採取72℃～75℃，保持15秒～20秒鍾的巴氏殺菌，然後灌裝封口後，再經過121℃30分鍾的高溫滅菌。

Ⅸ 牛奶中的芽孢菌的來源與繁殖條件，如何控制

芽孢桿菌（Bacillaceae）
細菌的一科，能形成芽孢（內生孢子）的桿菌或球菌。包括芽孢桿菌屬、芽孢乳桿菌屬、梭菌屬、脫硫腸狀菌屬和芽孢八疊球菌屬等。它們對外界有害因子抵抗力強，分布廣，存在於土壤、水、空氣以及動物腸道等處。

對於牛奶中的，
由細菌帶來的產品敗壞是導致乳製品質量下降的一個主要因素。。
由康奈爾大學（紐約伊薩卡）進行的研究項目。該項目致力於提升乳製品品質，從而提升消費者需求並促進乳品的消費。 來自MQIP的一份2003液態奶貨架期的研究總結了在紐約州（NYS）貨架期超過14天的液態奶中最主要的優勢菌是革蘭氏陽性芽孢菌，產芽孢菌（芽胞菌）在一些極端變化的環境條件下仍可存活，比如暴露於酸、乾燥、熱等條件下仍可存活。幸運的是，並非所有的細菌都能產生芽孢，而傳統的加工方式（如牛奶巴氏殺菌）已足以殺滅存在於生牛奶中對人體健康有重大危害的細菌。但是，可能引起食品腐敗的產芽孢菌的殺滅是技術性的挑戰，將需要發展和採用新的方法來實現。 貨架期少於14天的液態乳乳品中產芽孢菌的存在可能會被起先已存在的較大數量的典型「後巴氏」污染菌所掩蔽，這些「後巴殺」污染菌通常能在牛奶製品中快速生長。「後巴殺」污染菌的典型來源包括不正確的清洗及用於消毒牛奶殺菌及包裝的設備，這些菌在乳品中的生長會產生一種消費者能感知的，令人生厭的不良氣味。不幸的是，乳品加工廠中採用殺滅「後巴殺」污染菌的方法並不足以殺滅所有致使巴氏殺菌奶腐敗的細菌。近來，分離出來的革氏陽性產芽孢菌會在經傳統高溫短時殺菌處理17天後的牛奶中大量增生，同時也會在40-45°F的冷場溫度下增生，這都成為液態奶延長貨架期的主要威脅。 2005年3月，MQIP起動了一項研究以更深入了解微生物生態及乳品加工環境中腐敗芽孢菌來源的研究。位於紐約州（NYS）的兩家生產貨架期在18-21天的商業液態乳品加工廠被選為研究對象。這兩家廠均已成功解決了後巴氏殺菌污染的問題，但也有液態奶在到了保質期時菌數增高的經歷，這使得產品的貨架期難以超過18或21天。當到貨架期的最後一天時，從這些包裝奶中鑒別出的優勢菌是革蘭氏陽性芽孢桿菌和多粘類芽孢桿菌。這些芽孢微生物通常存在於農場中。這些存在於原料乳中高數量的芽孢菌與受污染的奶頭及骯臟的擠奶環境有很大的關聯，巴氏殺菌乳品中這些耐熱、耐冷菌可能來源於我們當前處理原料乳的工作環境。報告建議如果要延長液態乳製品的貨架期，需要增加對原料乳從農場到乳品廠的質量關注。 乳品工業需要朝著高品質、優良口味方向發展。延長液態奶貨架期（針對貨架期少於14天的產品）可以使其在與市場上長貨架期產品（如：軟飲料、果汁、運動飲料等）的競爭中占據一席之地。原料乳中含有的細菌會直接影響到最終產品的品質已是不爭事實，克服新近認識到的芽孢菌對產品的影響需要農場、運輸商和生產商共同努力。

Ⅹ 鮮牛奶的殺菌方法有哪些

市場上常見的巴氏奶有5天，10天，
15天等不同長短的保質期。
對此擔憂產生的常見誤區在於保質期越長產品越好，事實上牛奶製品是保質期越短，
產品營養價值越高。
就目前乳製品的殺菌方法來說，按工藝基本分為兩大類：
1）巴氏殺菌乳（巴氏殺菌機）：就是常見的「巴氏消毒奶」。顧名思義，就是採取「巴氏殺菌法」進行殺菌的牛奶。「巴氏殺菌法」是在較長時間內，用低溫殺死牛奶中的致病菌，保留對人體有益的細菌。不過，由於這種方法不能消滅牛奶中所有的微生物，因此產品需要冷藏，保質期也比較短，一般只有幾天。
2）滅菌乳（超高溫瞬時滅菌機）：是採用高溫將牛奶中的細菌全部殺死。由於牛奶中一點微生物都不存在了，因此可在常溫下保存，而且保質期比較長，一般可達3個月以上。
不管採用何種殺菌方式，
都會損失營養成份，
對牛奶而言，
加熱主要損害水溶性維生素和蛋白質，研究發現，在加熱過程中，大約有10%的B維生素和25%的維生素C損失掉了，一般情況下，加熱程度越深，這些營養物質損失得就越多。牛奶中有一種營養價值很高的乳清蛋白，在加熱時也會造成一定的損失。實驗證明，巴氏殺菌時約有10%的乳清蛋白變性，而超高溫殺菌機的滅菌乳中則可能有70%的乳清蛋白變性。因此，採用低溫殺菌的巴氏奶相對來說，營養價值要更高一些。
而從保質期上面而言，
越短的保質期的牛奶，營養成份損失越少。
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