如何預防油脂中的生物性污染

1. 防止食用油脂的氧化的措施

油脂的氧化過程，基本上可以分為兩個階段。第一階段是誘導期，這個期間過氧化物緩慢累積，但是對油脂的風味無明顯影響。第二階段是不飽和鍵與氧發生反應，導致過氧化物迅速集結，分解作用迅速進行，氧化產物大量產生，酸敗氣味隨之出現。所謂抗氧化，就是盡量使誘導期延長。目前多數抗氧化劑，包括最常用的BHA、BHT都是有效的自由基吸收劑，能迅速中止自動氧化反應。關於BHA和BHT的評價，在回答茶多酚的時候曾經提出，在這里我還是繼承推薦使用更為安全健康的茶多酚、去甲二氫愈創木酸等天然抗氧化劑。需要強調的是，抗氧化劑的使用是在一段時間內防止油脂酸敗的重要舉措，但只是這個防備工程的一個重要組成部分，其他環節也要齊頭並進，才能達到滿足的效果。光芒是貯存期間對油脂風味影響最大的一個因子。現在食用油包裝普遍使用透明塑料瓶，透明塑料瓶本身並不隔光，但銷售店的照明燈光一般都很強，當油脂經過光照後，過氧化值就會升高，還會促進油發生回色反應，且氣味特殊難聞。加之由於塑料瓶不夠緻密而具有些微透氣性，當大氣中的氧分壓高於油瓶中的氧分壓時，空氣中的氧氣即會靜靜進入油中從而引起氧化。所以，採用不透明包裝和玻璃等緻密材質包裝是很要害的措施。詳細來說，油脂風味不變的保存期，玻璃可以是1―2年，塑料則只有半年至1年。另外，各種金屬的存在會明顯促進油脂氧化，特殊是銅，極微量也會促進油脂的氧化。鐵也是一大殺手。雖然可以很輕易就做到不用鐵、銅、銅錫合金金屬做貯存油脂的設備，可以選擇內塗仿瓷塗料的碳鋼容器，但是實際工藝流程中，要防止鐵對油脂的污染是很困難的，因為大多數貯油罐、泵和管道都鐵質的，必須通過適當的處理把鐵的污染減少到最低限度。為了防止氧化，就要使油中最少限度的混入氧氣。為了達到這一目的，除了上面提到的緻密材質包裝之外，在生產過程中還要注重這幾點，油脂貯存中避免液體油脂經過空氣進入貯罐，防止油從泵的吸入邊進空氣，避免在攪拌過程中產氣憤泡，盡量避免用空氣吹管道。目前先進的充氮保鮮工藝也是很值得推崇的，特殊是在灌裝時使用自動充氮壓蓋技術，生產穩定可靠，可保證油瓶內頂空殘氧量盡可能少，值得推廣。溫度也是一個重要因子，在注重了上述技術要點後，貯存時不要高於25℃，10℃―15℃為最佳。瓶裝食用油開封使用3個月後，過氧化值就可能超過國標規定的限值，所以盡量提倡生產小包裝的食用油。設計瓶蓋應該能在開封後，還能再次被擰緊，並不透空氣。開口容器存放的食用油，在陽光照射下，一星期過氧化值就遠遠超過國家食用植物油質量標准規定的限值7.5毫摩爾/千克。因此，包裝標簽上除了標識保質期外，建議強調避光低溫密封保存，同時加標產品開封後食用的最佳期限。

2. 從宏觀角度考慮預防和防治食品污染必須要做到哪些工作

一般預防原則
加強食品衛生宣傳教育工作，從思想上重視該項工作。
嚴格執行國家和部隊食品衛生標准、法規和制度。
加強廚房和食堂衛生管理工作。
加強食品衛生檢驗和監督工作。
1．食品的生物性污染
食品的生物性污染包括
①微生物（細菌與細菌毒素、黴菌與黴菌毒素等）
②寄生蟲（包括蟲卵，指病人或病畜的糞便間接或直接污染食品）
③昆蟲（甲蟲、蟎類、蛾、蠅、蛆等）
④病毒（肝炎病毒、脊髓灰質炎病毒、口蹄疫病毒等）
微生物污染及其預防
基本概念
1．菌落總數：是指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）、或表面積（cm2）內，所含能在嚴格規定的條件下（樣品處理、培養基及其pH、培養溫度及時間、計數方法等）培養所形成的細菌菌落總數。以菌落形成單位（colony forming unit,CFU）表示

2．大腸菌群最近似數：食品中大腸菌群的數量一般相當於100g或100ml食品中的可能數來表示，簡稱大腸菌群最近似數。
3．食品的腐敗變：是指食品在一定環境的影響下，在微生物為主的各種因素作用下，所發生的食品成分與感官性狀的各種變化。

4．脂肪酸敗：是指油脂在各種因素的作用下，發生脂肪酸的自身氧化和水解，從而使食用價值降低的過程。
5．黴菌毒素：為黴菌在其所污染的食品中所產生的有毒代謝產物。

細菌僅由一個細胞組成，它大約有0.0005㎜大，因此，人們不用顯微鏡無法看見它，細菌是引起食源性疾病最常見的病因，食物中的細菌包括致病菌和非致病菌，致病菌是那些能引起人體食物中毒或其它傳染性食源性疾病的細菌。這些細菌包括常見的沙門氏細菌、致病性大腸桿菌、臘樣芽孢桿菌、肉毒桿菌、副溶血性弧菌等。

3. 食品中的危害有哪幾類，應該如何去預防

1.生物性污染
食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒的污染。微生物污染主要有細菌與細菌毒素、黴菌與黴菌毒素。出現在食品中的細菌除包括可引起食物中毒、人畜共患傳染病等的致病菌外，還包括能引起食品腐敗變質並可作為食品受到污染標志的非致病菌。寄生蟲和蟲卵主要是通過病人、病畜的糞便間接通過水體或土壤污染食品或直接污染食品。昆蟲污染主要包括糧食中的甲蟲、蟎類、蛾類以及動物食品和發酵食品中的蠅、蛆等。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰質炎病毒和口蹄疫病毒，其它病毒不易在食品上繁殖。
2.化學性污染
食品化學性污染涉及范圍較廣，情況也較復雜。主要包括：①來自生產、生活和環境中的污染物，如農葯、獸葯、有毒金屬、多環芳烴化合物、n-亞硝基化合物、雜環胺、二惡英、三氯丙醇等；②食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品時溶入食品中的有害物質；③濫用食品添加劑；④在食品加工、貯存過程中產生的物質，如酒中有害的醇類、醛類等；⑤摻假、制假過程中加入的物質。
3.物理性污染
主要來源於復雜的多種非化學性的雜物，雖然有的污染物可能並不威脅消費者的健康，但是嚴重影響了食品應有的感官性狀和／或營養價值，食品質量得不到保證，主要有：①來自食品產、儲、運、銷的污染物，如糧食收割時混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運銷過程中的灰塵及蒼蠅等；②食品的摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要來自放射性物質的開采、冶煉、生產、應用及意外事故造成的污染。
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一、食品污染
1、食品污染的概念
食品污染是指一些有毒、有害物質進入正常食品的過程。
2、食品污染的分類
按外來污染物的性質，食品污染可分為生物性污染、化學性污染和放射性污染三大類。
3、食品污染對人體健康的影響
（1)急性毒性
污染物隨食物進入人體在短時間內造成機體損害，出現臨床症狀(如急性腸胃炎型)，稱為急性中毒。引起急性中毒的污染物有細菌及其毒素、黴菌及其毒素和化學毒物。
(2)慢性毒性
食物被某些有害物質污染，其含量雖少，但由於長期持續不斷地攝入體內並且在體內蓄積，幾年、十幾年甚至幾十年後引起機體損害，表現出各種各樣慢性中毒症狀，如慢性鉛中毒、慢性汞中毒、慢性鎘中毒等。對兒童還是成年人都會帶來潛移默化的影響只有在經歷了時間的積累之後才會有明顯的效果。
兒童：兒童時期孩子的發育處於一生當中最重要也是最關鍵的時期，因為這個時期涉及到各個身體器官是否處於一個健康的身體根基。兒童時期最主要的應當補充充分的富含蛋白的食品然後輔以礦質元素（鈣鎂鋅等）最好讓每天的或每周的菜譜有所變換多以蔬菜和谷類食品為主並適量的補充肉質食品（當然也是優質肉類食品少吃那些吃人工飼料的動物肉食草食的比較好）。
女人：給予女性的特殊生理狀況，應注意飲食富含鐵的食品，平時應補充充分的蛋白質（因為蛋白質這有益於緩解疲勞增強身體機能）。
老年人：老年時期身體機能處於一生當中最低的活性狀態，應當以鈣類食品和蛋白類食品為主。

(3)致畸、致癌、致突變
某些食品污染物通過孕婦作用於胚胎，使之在發育期中細胞分化和器官形成不能正常進行，出現畸胎，甚至死胎。引起致畸的物質有滴滴涕(ddt)、五氯酚鈉、西維因等農葯，黃麴黴毒素bl也可致畸。
化學物質和其他物理因素或生物因素在機體內可引起癌腫生長作用，目前懷疑或具有致癌作用的物質有數百種，其中90％以上是化學因素，如亞硝胺、黃麴黴毒素、多環芳烴，以及砷、鎘、鎳、鉛等因素，與飲食有關的佔35％。
3、食品污染主要介紹
（1）食品的黃麴黴素污染
（2）食品中的苯並(а)芘污染
二、食物中毒
1、概念
食物中毒是因人吃了有毒食物所引起的一類急性疾病的總稱。
2、食物中毒的特點
(1)病人大多在較短而又相近的時間內出現，發病急驟，常呈暴發型。
(2)所有病人都有表現類似的急性胃腸炎症狀。
(3)發病的范圍局限在一定人群，所有患者在相近的時間內吃過同一種或同幾種食物，停止食用致病食物，發病立即停止。
(4)發病率高，不具有傳染性。
3、食物中毒的分類
1）細菌性食物中毒
2）有毒動植物中毒
3）化學性食物中毒
4）黴菌毒素中毒
4、食物中毒主要介紹
（1）亞硝酸鹽食物中毒
（2）河豚中毒
（3）毒蕈中毒

4. 防止油脂酸敗的措施是什麼

油脂酸敗是因為其中的不飽和脂肪酸發生了氧化,可加入抗氧化劑來預防.

5. 食用油中含有那些有害物質（不經處理的）

食用油主要分為動物性油脂(豬、牛、羊、奶油等)和非動物性油脂（各種植物油）。一般來說，常溫下呈液體狀態者為油，呈固體狀態者為脂。食用油是人體每天必需攝入的營養物質。因此，食用油衛生問題對人體是非常重要的，其主要問題為油脂酸敗、微生物污染及有害物質的產生。油脂酸敗首先是食用油的感官性狀發生變化，產生強烈的不愉快的氣味和味道，對人體的危害主要是破壞脂溶性維生素A、D和E。其氧化產物對機體的酶系統有破壞作用，而食用油中的有害物質可致生長停滯、肝臟腫大、生殖功能發生障礙，甚至有致癌作用。 一、預防油脂酸敗變質的措施：1、 防止混入植物組織殘渣，保證油脂純度，抑制或破壞脂肪酶的活性；2、 控制油脂水分含量在0.2%以下；3、 應將油脂貯存在低溫下；4、 長期貯油宜用密封、隔氧、遮光容器，應避免重金屬離子（如鐵、銅和鋅）污染；5、 可在油脂中加入抗氧化劑，如維生素E。二預防食用油微生物污染和有害物質的產生：1、 防止油料種籽被黴菌及其毒素污染；2、 生產加工時控制其化學物質的殘留物，所以我們在購買食用油時一定要選擇由衛生、質檢部門檢驗合格的正規廠家生產的食用油；3、 在食物加工時，應盡量避免油溫過高，減少反復使用次數，隨時添加新油，以防止聚合物形成。所以 提醒市民要少食用老油（反復使用的油）少食油炸、燒烤類食品。

6. 解釋油脂酸敗的原因，如何避免或減慢油脂的酸敗

油脂酸敗的原因及預防
造成油脂酸敗的原因可能有兩個方面,一是由於油脂原料組織殘渣和微生物產生的酶引起的酶解過程,另一個是純化學過程,即在空氣;陽光、溫度的作用下所發生的一系列變化.空氣中的氧直接參與油脂的氧化反應,氧的濃度越大,油脂氧化的速度也越快.
通常採用下列方法防止油脂酸敗
(1) 要求油脂的純度要高和貯存條件要適宜.
(2) 油脂變質,主要是油脂中殘留的植物組織殘渣和外界微生物的污染.在有氧的情況下,共同作用的結果.因此,加工過程中,防止植物殘渣的殘留和盡量避免微生物的污染,是防止油脂在貯存過程中酸敗的重要措施.
(3) 水分是防止酶的活性和控制微生物生長繁殖的重要條件.因此,水分也是加速油脂酸敗過程的重要因素.我國規定油脂中水分不得超過 0.2 %.
(4) 應用不透明的容器或綠色玻璃瓶裝.由於陽光和空氣能促進油脂氧化變質,但不同波長光線的作用不同.一般認為,紫外線、紫色和藍色光能加速油脂氧化,而綠色和棕色光則不會.所以油脂應放在不透明容器或綠色、棕色玻璃瓶內,並加蓋密封,存於暗處,盡量避免陽光和空氣.
(5) 控制貯存庫內溫度,溫度較高也能促進油脂氧化,故油脂倉庫溫度應較低.另外,金屬元素鐵,鋼、錳、鉻、鉛,等能起觸媒作用,加速油脂酸敗.因此加工時機械設備及貯存容器都應盡量避免有這些元素.
(6) 為了防止油脂酸敗,可添加抗氧化劑,但對抗氧化劑的使用應按國家規定要求使用.已經酸敗的油脂、由於性質的改變,不僅使部分脂溶性維生素遭受破壞,而且使食品的營養價值,甚至完全不能食用.此外,酸敗油脂還可以使同時攝入胃腸道食物中的維生素也遭受破壞,酸敗油脂還會產生醛、酮等具有毒性的物質,影響體內正常代謝,危害機體的健康.

7. 油脂的酸敗及如何預防

（1）油脂酸敗 油脂由於貯存條件不當或存放時間太久，均會導致質量變化甚至失去食用價值。因為油脂在加工和儲藏過程中，經常受到光、熱、空氣中的氧及油脂中的水分和酶的作用，從而發生各種復雜的變化，特別是高不飽和油脂。其中，最主要的變化是部分油脂受到這些因素的影響分解成甘油和游離脂肪酸等多種產物，游離脂肪酸再進一步被水解、氧化生成過氧化物和氫過氧化物。而過氧化物則是油脂酸敗過程中所生成的一種中間產物，極不穩定，能繼續分解成醛類和酮類化合物及其他氧化物，致使油脂品質進一步變壞，導致最終失去葯用和食用價值，造成油脂感官性狀改變，如有哈喇味等。油脂的這種劣變現象稱為酸敗。
（2）預防 通過油脂的氫化和冬化及調整來提高油脂的飽和度，從而達到預防油脂酸敗的目的；溫度還影響反應機制，溫度每升高10℃，酸敗反應速度增大2～4倍，因此油脂最好在低溫下加工與貯藏；通過精煉脫水降低水分，從而達到預防油脂酸敗；通過隔絕氧氣（充氮或真空包裝）或加入抗氧化劑來減少氧含量；採用有色包裝和避光裝置來隔絕光照和射線的影響；減少油脂與銅、鐵器具的接觸，避免金屬離子污染；某些色素物質，如血紅素、葉綠素，由於組分中含有金屬卟啉環形成色素過氧化物復合物而催化油脂的氧化酸敗，可通過加熱煉制破壞色素；添加抗氧化劑和抗氧化劑增效劑是一種延緩或抑制油脂酸敗的有效方法。

8. 油脂在貯藏與加工過程中發生哪些化學變化，應如何防止

1水解

在油脂水解形成甘油和脂肪酸的過程。甘油三酯不溶於水，在高溫、高壓和有大量水存在的條件下可加速反應，常用的催化劑有無機酸（濃硫酸）、鹼（氫氧化鈉）、酶、Twitchell類磺酸，金屬氧化物（氧化鋅、氧化鎂）。工業上一般用Twitchell類磺酸和少量濃硫酸作為催化劑。

2異構化

天然油脂中所含不飽和脂肪酸的雙鍵一般為順式，且雙鍵的位置一般在9。12。15位上。

油脂在受光、熱、酸鹼或催化劑及氧化劑的作用下，雙鍵的位置和構型會發生變化，構型的變化稱為幾何異構，位置的變化稱為位置異構。

3熱反應

①熱聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮氣的無氧條件下加熱至200-300℃時發生的聚合反應稱為熱聚合。熱聚合的機理為Diels-Alder加成反應；

②熱氧化聚合：油脂在空氣中加熱至200-300℃時引發的聚合反應。熱氧化聚合的反應速度：乾性油>半乾性油>不幹性油；

③油脂的縮合：指在高溫下油脂先發生部分水解後又縮合脫水而形成的分子質量較大的化合物的過程；

④熱分解：油脂在高溫作用下分解而產生烴類、酸類、酮類的反應溫度低於260℃不嚴重，290-300℃時開始劇烈發生；

⑤熱氧化分解：在有氧條件下發生的熱分解。飽和和不飽和的釉質的熱氧化分解速度都很快。

4油脂的輻照裂解

高劑量10kGy-50kGy：肉、肉製品滅菌；中等劑量1kGy-10kGy：冷藏鮮魚、雞、水果、蔬菜的保藏；低劑量低於1kGy：防止馬鈴薯、洋蔥發芽，延遲水果蔬菜的成熟，糧食殺蟲。

含油食品在輻照時其中的油脂會在臨近羰基的位置發生分解，形成輻照味。

5油脂的氧化

油脂在空氣中氧氣的作用下首先產生氫過氧化物，根據油脂氧化過程中氫過氧化物產生的途徑不同可將油脂的氧化分為：自動氧化、光氧化和酶促氧化。

①自動氧化：自動氧化是一種自由基鏈式反應。

（1）引發期：油脂分子在光、熱、金屬催化劑的作用下產生自由基，如RH+Mx+→R·+H++M(x-1)+；

（2）傳播期：

；

（3）終止期：

②光氧化：光氧化是不飽和脂肪酸與單線態氧直接發生氧化反應。

單線態氧：指不含未成對電子的氧，有一個未成對電子的稱為雙線態，有兩個未成對電子的成為三線態。所以基態氧為三線態。

食品體系中的三線態氧是在食品體系中的光敏劑在吸收光能後形成激發態光敏素，激發態光敏素與基態氧發生作用，能量轉移使基態氧轉變為單線態氧。

單線態氧具有極強的親電性，能以極快的速度與脂類分子中具有高電子密度的部位（雙鍵）發生結合，從而引發常規的自由基鏈式反應，進一步形成氫過氧化物。

光敏素（基態）+hυ→光敏素*（激發態）

光敏素*（激發態）+3O2→光敏素（基態）+1O2

不飽和脂肪酸+1O2→氫過氧化物

③酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧氣與油脂發生反應而生成氫過氧化物，植物體中的脂氧合酶具有高度的基團專一性，他只能作用於1，4-順，順-戊二烯基位置，且此基團應處於脂肪酸的ω-8位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的ω-8先失去質子形成自由基，而後進一步被氧化。大豆製品的腥味就是不飽和脂肪酸氧化形成六硫醛醇。

④氫過氧化物的分解和油脂的酸敗：氫過氧化物極不穩定，當食品體系中此類化合物的濃度達到一定後就開始分解，主要發生在氫過氧基兩端的單鍵上，形成烷氧基自由基再通過不同的途徑形成烴、醇、醛、酸等化合物，這些化合物具有異味，產生所謂的油哈味。

根據油脂發生酸敗的原因不同可將油脂酸敗分為：

（1）水解型酸敗：油脂在一些酶/微生物的作用下水解形成一些具有異味的酸，如丁酸、己酸、庚酸等，造成油脂產生汗臭味和苦澀味；

（2）酮型酸敗：指脂肪水解產生的游離飽和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化，最後形成酮酸和甲基酮所致。如污染灰綠青黴、麴黴等；

（3）氧化型酸敗：油脂氧化形成的一些低級脂肪酸、醛、酮所致。

⑤影響油脂氧化的因素：

（1）油脂的脂肪酸組成：不飽和脂肪酸的氧化速度比飽和脂肪酸快，花生四烯酸：亞麻酸：亞油酸：油酸=40：20：10：1。

順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共軛脂肪酸比非共軛脂肪酸快，游離的脂肪酸比結合的脂肪酸快，Sn-1和Sn-2位的脂肪酸氧化速度比Sn-3的快；

（2）溫度：溫度越高，氧化速度越快，在21-63℃范圍內，溫度每上升16℃，氧化速度加快1倍；

（3）氧氣：有限供氧的條件下，氧化速度與氧氣濃度呈正比，在無限供氧的條件下氧化速度與氧氣濃度無關；

（4）水分：水分活度對油脂的氧化速度，見水分活度；

（5）光和射線：光、紫外線和射線都能加速氧化；

（6）助氧化劑：過渡金屬：Ca、Fe、Mn、Co等，他們可以促進氫過氧化物的分解，促進脂肪酸中活性亞甲基的C-H鍵斷裂，使樣分子活化，一般的助氧化順序為Pb>Cu>Se>Zn>Fe>Al>Ag。

⑥油脂抗氧化劑

油脂氧化會導致油脂的棵食用性下降，所以必須對幼稚的氧化進行必要的防止。常用的方法是將油脂貯藏在低溫、避光、精煉、去氧包裝，加入抗氧化劑。

根據抗氧化劑的抗氧化機理可將其分為：

（1）自由基清除劑：酚類抗氧化劑，形成低活性的自由基；

（2）氫過氧化物分解劑：含硫或含硒化合物，分解氫過氧化物形成非自由基產物；

（3）抗氧化劑增效劑：能夠提高抗氧化劑的抗氧化效率，根據抗氧化劑增效劑的原理分：

A抗氧化劑還原劑：本身不具有抗氧化作用，但可使氧化狀態的抗氧化劑還原為還原態的抗氧化劑，從而增長其壽命；

B抗氧化劑混用劑：本身可以抗氧化BHA，BHT等，具有協同效應；

C金屬螯合劑：檸檬酸、磷酸、Vc、EDTA等；

（4）單線態氧淬滅劑：VE、β-胡籮卜素等；

（5）脂氧合酶抑制劑：重金屬等。

9. 食品加工過程中如何防止油脂的敗壞

首先油脂的敗壞總的來說有兩種氧化型酸敗、水解型酸敗和酮型酸敗。
你要知道油脂的酸敗是由油脂的脂肪酸組成，溫度，水分，氧氣，金屬離子，色素物質等多種條件的影響下都可能發生。
所以一盤情況我們選擇往油脂中添加抗氧化劑啊
抗氧化劑分油溶性，水溶性
一般添加人工的BHA、BHT、PG、TBHQ、THBP 或者 天然抗氧化劑例如維生素C、維生素E、類胡蘿卜素和多酚類如類黃酮和茶多酚（注意需要去除DGTE）

希望可以幫到你

10. 利用滲透壓來預防生物性污染的常用措施是什麼

腌漬。

食品用腌漬的方法進行保藏已經有數千年的歷史（可能時間更加久遠）。

加食鹽的食品的腌漬保藏包括干腌和濕腌，其基本原理都是利用食鹽的高滲透作用，微生物的發酵作用，蛋白質的分解作用以及其他一系列的生物化學作用，抑制有害微生物的活動，還可在一定程度上增加產品的色香味。