食源性疾病的微生物污染因素有哪些

『壹』 微生物對食品的危害有哪些

1、細菌性危害

細菌性危害是指細菌及其毒素產生的生物性危害。按其形態，細菌分為球菌、桿菌和螺形菌；按其致病性，細菌又可分為致病菌、條件病菌和非致病菌。引起食品腐敗變質。引起食源性疾病。若食品被致病菌污染，將會造成嚴重的食品安全問題。

2、病毒性危害

病毒非常微小，不僅肉眼看不見，而且在光學顯微鏡下也看不見，需用電子顯微鏡才能察覺到。病毒對食品的污染不像細菌那麼普遍，但一旦發生污染，產生的後果將非常嚴重。病毒一般通過直接或間接的方式由排泄物傳染到食物中。

攜帶病毒的食品加工者可導致食品的直接性污染，而污水則常導致食品的間接性污染。食品中常見的病毒有肝炎病毒，諾瓦克病毒以及一些與腸炎有關的病毒。

3、寄生蟲危害

寄生蟲是一類專門由寄主體內獲取營養的有機體。在寄生關系中，寄生蟲的中間宿主具有重大的食品安全意義。畜禽、水產是許多寄生蟲的中間宿主，消費者食用了含有寄生蟲的畜禽和水產品後，就可能感染寄生蟲。

4、真菌性危害

食品中真菌性危害主要包括真菌及其毒素，有毒蘑菇對食品造成的危害。黴菌可以破壞食品的品質，有的產生毒素，造成嚴重的食品安全問題。例如黃麴黴素、雜色麴黴素、赭麴黴素可以導致肝損傷，並具有很強的致病作用。與細菌毒素不同，黴菌毒素可以耐受高溫。

食品腐敗變質的類型主要有以下幾種。

1、變黏：腐敗變質食品變黏主要是由於細菌生長代謝形成的多糖所致，常發生在以碳水化合物為主的食品中。常見的使食品變教的微生物有：黏液產鹼桿菌、類產鹼桿菌，無色桿菌屬，氣桿菌屬，乳鼓桿菌，明串珠菌等，少數酵母也會使食品腐敗變黏。

2、變酸：食品變酸常發生在碳水化合物為主的食品和乳製品中。食品變酸主要是由於腐敗微生物生長代謝產鼓所致，醋酸屬，丙酸屬，假單抱菌屬，微球菌屬，乳較鏈球曲屬和乳酸桿菌科備用細菌等；少數黴菌如根霉也會利用碳水化合物產鼓，從而造成食品腐敗變質。

3、變臭：食物變臭主要是由於細菌分解蛋白質為主的食品產生有機胺、氨氣、硫醉和糞奧素等所致。常見的分解蛋白質的細菌有：梭狀芽抱桿菌屬，變形桿菌屆屬，芽抱桿菌屬等。

以上內容參考網路-食品安全危害、網路——食物變質

『貳』 食品污染的因素，可分為什麼，什麼跟什麼

◆生物性污染：

主要是由有害微生物及其毒素、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲等引起的。肉、魚、蛋和奶等動物性食品易被致病菌及其毒素污染，導致食用者發生細菌性食物中毒和人畜共患的傳染病。致病菌主要來自病人、帶菌者和病畜、病禽等。致病菌及其毒素可通過空氣、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。被致病菌及其毒素污染的食品，特別是動物性食品，如食用前未經必要的加熱處理，會引起沙門氏菌或金黃色葡萄球菌毒素等細菌性食物中毒。食用被污染的食品還可引起炭疽、結核和布氏桿菌病（波狀熱）等傳染病。
黴菌廣泛分布於自然界。受黴菌污染的農作物、空氣、土壤和容器等都可使食品受到污染。部分黴菌菌株在適宜條件下，能產生有毒代謝產物，即黴菌毒素（見黴菌污染對健康的影響）。如黃麴黴毒素和單端孢黴菌毒素，對人畜都有很強的毒性。一次大量攝入被黴菌及其毒素污染的食品，會造成食物中毒；長期攝入小量受污染食品也會引起慢性病或癌症。有些黴菌毒素還能從動物或人體轉入乳汁中，損害飲奶者的健康。
微生物含有可分解各種有機物的酶類。這些微生物污染食品後，在適宜條件下大量生長繁殖，食品中的蛋白質、脂肪和糖類，可在各種酶的作用下分解，使食品感官性狀惡化，營養價值降低，甚至腐敗變質。
污染食品的寄生蟲主要有絛蟲、旋毛蟲、中華枝睾吸蟲和蛔蟲等。污染源主要是病人、病畜和水生物。污染物一般是通過病人或病畜的糞便污染水源或土壤，然後再使家畜、魚類和蔬菜受到感染或污染。
糧食和各種食品的貯存條件不良，容易孳生各種倉儲害蟲。例如糧食中的甲蟲類、蛾類和蟎類；魚、肉、醬或鹹菜中的蠅蛆以及咸魚中的干酷蠅幼蟲等。棗、栗、餅干、點心等含糖較多的食品特別容易受到侵害。昆蟲污染可使大量食品遭到破壞，但尚未發現受昆蟲污染的食品對人體健康造成顯著的危害。
生物性污染主要是指病原體的污染。細菌、黴菌以及寄生蟲卵侵染蔬菜、肉類等食物後，都會造成食品的污染。在受潮霉變的食物上，能生長一種真菌——黃麴黴。黃麴黴能產生一種劇毒物質——黃麴黴毒素，這是一種強烈的致癌物質，致癌力比苯並芘高4000倍。黴菌毒素的污染，可能是世界上某些濕熱地區肝癌高發的重要原因。

『叄』 引起食源性疾病的微生物有哪些

痢疾桿菌、沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌、黃麴黴、鐮刀菌等等。

『肆』 什麼是食源性病原微生物其定義是什麼，都有那些生物

食源性疾病：
食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質所引起的疾病

食源性病原微生物：
這類微生物並不是很多，它們包括可感染的細菌，如沙門氏菌屬和彎麴菌屬以及可產毒的細菌，如金黃色葡萄球菌的肉梭狀芽孢桿菌等。
按病原物質分類可分為:
一、細菌性食物中毒
是指人們攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常見的原因就是食物被細菌污染。據我國近五年食物中毒統計資料表明，細菌性食物中毒占食物中毒總數的50％左右，而動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品，其中肉類及熟肉製品居首位，其次有變質禽肉、病死畜肉以及魚、奶、剩飯等。
食物被細菌污染主要有以下幾個原因：
1、禽畜在宰殺前就是病禽、病畜；
2、刀具、砧板及用具不潔，生熟交叉感染；
3、衛生狀況差，蚊蠅滋生；
4、食品從業人員帶菌污染食物。
並不是人吃了細菌污染的食物就馬上會發生食物中毒，細菌污染了食物並在食物上大量繁殖達到可致病的數量或繁殖產生致病的毒素，人吃了這種食物才會發生食物中毒。因此，發生食物中毒的另一主要原因就是貯存方式不當或在較高溫度下存放較長時間。食品中的水分及營養條件使致病菌大量繁殖，如果食前徹底加熱，殺死病原菌的話，也不會發生食物中毒。那麼，最後一個重要原因為食前未充分加熱，未充分煮熟。
細菌性食物中毒的發生與不同區域人群的飲食習慣有密切關系。美國多食肉、蛋和糕點，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生魚片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我國食用畜禽肉、禽蛋類較多，多年來一直以沙門氏菌食物中毒居首位。引起細菌性食物中毒的始作俑者有沙門茵、葡萄球菌、大腸桿菌、肉毒桿菌、肝炎病毒等。這些細菌、病毒可直接生長在食物當中，也可經過食品操作人員的手或容器，污染其他食物。當人們食用這些被污染過的食物，有害菌所產生的毒素就可引起中毒。每至夏天，各種微生物生長繁殖旺盛，食品中的細菌數量較多，加速了其腐敗變質；加之人們貪涼，常食用未經充分加熱的食物，所以夏季是細菌性食物中毒的高發季節。
二、真菌毒素中毒
真菌在穀物或其他食品中生長繁殖產生有毒的代謝產物，人和動物食人這種毒性物質發生的中毒，稱為真菌性食物中毒。中毒發生主要通過被真菌污染的食品，用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長繁殖及產生毒素需要一定的溫度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節性和地區性。

三可引起食物腐敗的微生物
引起食物腐敗的微生物種類較多，除眾多革蘭氏陰性或陽性、產生或不產生過氧化氫酶、可形成芽孢或不形成芽孢的桿菌及球菌外，還有酵母與黴菌等。
防止微生物的危害，主要以使微生物喪失活性或者延緩、阻止它們的生長為出發點；要考慮到與之相關的物理、化學和微生物等等諸多因素。

『伍』 污染食品微生物的來源

食品安全是全球廣泛關注的問題，在影響中國食品安全的諸多因素中，微生物污染高居首位。根據中國衛生部通報，在我國1990~1999年間發生的食物中毒事件中，微生物食物中毒居各類食物中毒病原的首位，是威脅中國食品安全的頭號殺手。2007年報告的食物中毒事件中，微生物食物中毒的人數占總數的58.86%。
1 食品中微生物污染的特點及其危害性
食品的微生物污染通常由一些致病微生物引起，主要包括細菌、真菌和病毒3類。由於微生物具有較強的生態適應性，食品原料在種植、收獲、飼養、捕撈、加工、包裝、運輸、銷售、保存及食用等眾多環節都可能被微生物污染。同時，微生物具有易變異性，未來可能不斷有新的病原微生物威脅食品安全和人類健康。相較於其他化學污染來說，食品易受微生物污染的特點是與生俱來的，由於微生物在空氣、水、人體等環境中無所不在，這使其成為食品加工過程中無法杜絕污染的因素之一。可以說，現代食品安全管理中，微生物污染是頭等大事，食品生產者必須足夠重視，才有可能將其危害控制在安全水平之下。
1.1 細菌性污染
細菌性污染是涉及面最廣、影響最大、問題最多的一類食品污染，其引起的食物中毒在所有食物中毒中具有普遍性並極具爆發性。細菌性食物中毒全年皆可發生，具有易發性和普遍性等特點，對人類健康有較大的威脅。
引起食品污染的微生物主要有沙門氏菌、副溶血性弧菌(Bibrio parahemolyticus)、志賀菌(Shigella)、葡萄球菌等。近年來，變形菌屬、李斯特菌(Listeria)、大腸菌科、弧菌屬(Vibrio)引起的食品污染呈上升趨勢：美國1999年沙門氏菌發病1400萬例，住院16430人，死亡582人，損失達23億美元，其中96%的患者由於攝入受污染食物而被感染;1992年印度爆發霍亂弧菌(Vibrio comma)O139中毒事件，波及孟加拉、巴基斯坦等許多國家;1996年5~8月，日本爆發大腸桿菌O157中毒事件，中毒人數過萬，死亡11人;1999年在美國、2000年在法國也發生過李斯特菌中毒事件……根據美國食品和葯物管理局(FDA)統計，2000~2005年，美國共有470人因飲用生牛奶而感染埃希氏大腸桿菌，總共發生中毒事件18起，涉及16個州。我國食品的細菌性污染現象也非常普遍，其主要是由蠟樣芽孢桿菌(Bacillus cereus)、副溶血性弧菌和沙門氏菌等微生物引起的食物中毒事件。
1.2 真菌性污染
真菌在發酵食品行業的應用非常廣泛，但許多真菌也會產生真菌毒素，從而引起食品污染。尤其是20世紀60年代發現具有強致癌性的黃麴黴素以來，真菌與真菌毒素對食品的污染日益引起各方重視。真菌毒素不僅具有較強的急性毒性和慢性毒性，還具有致癌、致畸、致突變性，如黃麴黴(Aspergillus flavus)、寄生麴黴(Aspergillus parasiticus)產生的黃麴黴素，麥角菌(Claviceps purpurea)產生的麥角鹼，以及雜色麴黴(Aspergillus versicolor)、構巢麴黴(Aspergillusnilans)產生的雜色麴黴素等。真菌毒素的毒性可以分為神經毒、肝臟毒、腎臟毒、細胞毒等，如黃麴黴素具有強烈的肝臟毒，可以引起肝癌。
常見的產毒真菌主要有麴黴(Aspergillus)、青黴(Penicillium)、鐮刀菌(Fusarium)、交鏈孢霉(Alternaria)等。由於真菌生長繁殖及產生毒素需要一定的溫度與濕度，因此真菌性食物中毒往往有較為明顯的季節性和地區性。在我國北方地區食品中黃麴黴素B1污染較輕，而長江沿岸和長江以南地區則較重。有調查發現，肝癌等癌症的發病率與當地的糧食霉變現象有一定關系。
1.3 病毒性污染
與細菌、真菌不同，病毒的繁殖離不開宿主，所以病毒往往先污染動物性食品，然後通過宿主、食物等媒介進一步傳播。帶有病毒的水產品、患病動物的乳/肉製品一般是病毒性食物中毒的起源。同細菌、真菌引起的病變相比，食源性病毒引發的疾病更加難以得到有效治療，且更容易爆發流行。
常見食源性病毒主要有甲型肝炎病毒(HepatitisA)、戊型肝炎病毒(Hepatitis E)、輪狀病毒(Rotavirus)、諾瓦克病毒(Norwalk)、朊病毒(Prion)、禽流感病毒(Avian influenza)等，這些病毒曾經或仍在肆虐，造成了許多重大的疾病群發事件。1988年初，上海市區居民因食用被甲型肝炎病毒污染的毛蚶(Scapharca subcrenata)而導致甲型肝炎爆發流行，發病人數達30萬;由朊病毒引起的瘋牛病於1986年首先在英國被確認，迄今為止，全球共有100餘人死於這一病症，據估計，西歐已有50萬人被瘋牛病病毒所感染;自H5N1型高致病性禽流感病毒引起的禽流感疫情爆發以來，全球各地不乏有死亡病例報道;美國目前每年約有2300萬例諾瓦克(諾如)病毒性胃腸炎。
針對以上的微生物污染，冠宇儀器對應自主生產的儀器有菌落總數檢測儀、真菌毒素檢測儀等，可以對常見污染指標進行檢測檢控。杜絕食品中微生物污染，為食品安全出一份力。

『陸』 污染食品的微生物主要有哪幾種類型防治策略急求，謝謝

1、大腸菌群大腸菌群，它不代表某一個或某一屬細菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關的細菌。

大腸菌群都是直接或間接地來自人和溫血動物的糞便。一般食品中大腸菌群超標，表示食品受動溫血動物的糞便污染，其中典型大腸桿菌為糞便近期污染，其他菌屬則可能為糞便的陳舊污染。人吃了大腸菌群超標的食物可能會導致：腸道傳染病、食物中毒等。

2、黴菌黴菌，是絲狀真菌的俗稱，意即"發霉的真菌"，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不像蘑菇那樣產生大型的子實體。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網狀的菌落，那就是黴菌。

黴菌在我們的生活中無處不在，它比較青睞於溫暖潮濕的環境，一有合適的環境就會大量的繁殖，必須採取措施來阻止黴菌的繁殖或切斷其傳播途徑，就可以擺脫黴菌的污染。

黴菌對食物的污染，降低食品的食用品質外，還會產生黴菌毒素。黴菌毒素對人主要毒性表現在神經和內分泌紊亂、免疫抑制、致癌致畸、肝腎損傷、繁殖障礙等。

3、酵母酵母是一些單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。是子囊菌、擔子菌等幾科單細胞真菌的通稱，一般泛指能發酵糖類的各種單細胞真菌，有的對食品加工有益，如發酵粉、釀酒酵母，有的為致病菌。

空氣中、人體中都存在一定數量的酵母菌，只要在合適的環境就會快速繁殖。吃了致病性酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能發生酵母菌感染。

4、金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌是人類的一種重要病原菌，隸屬於葡萄球菌屬，有「嗜肉菌"的別稱，是革蘭氏陽性菌的代表，可引起許多嚴重感染。

金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在，空氣、水、灰塵及人和動物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的機會很多。美國疾病控制中心報告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次於大腸桿菌。

金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血症、膿毒症等全身感染。

5、沙門氏菌沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌。沙門氏菌屬有的專對人類致病，有的只對動物致病，也有對人和動物都致病。沙門氏菌病是指由各種類型沙門氏菌所引起的對人類、家畜以及野生禽獸不同形式的總稱。感染沙門氏菌的人或帶菌者的糞便污染食品，可使人發生食物中毒。據統計在世界各國的種類細菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。

沙門氏菌主要污染肉類食品，魚、禽、奶、蛋類食品也可受此菌污染。沙門氏菌食物中毒全年都可發生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰後其他環節污染的牲畜肉是引起沙門氏菌食物中毒的最主要原因。

由沙門氏菌引起的食品中毒症狀主要有惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、畏寒和腹瀉等，還伴有乏力、肌肉酸痛、視覺模糊、中等程度發熱、躁動不安和嗜睡，延續時問2～3d，平均致死率為4.1%。
6、志賀氏菌志賀氏菌即通稱的痢疾桿菌。痢疾賀志賀氏菌是導致典型細菌痢疾的病原菌，在敏感人群中很少數量的個體就可以致病。志賀氏菌食物中毒是指由志賀氏菌引起的細菌性食物中毒。引起食物中毒的志賀氏菌主要是宋內氏志賀菌。主要發生在夏秋季，引起中毒的食品主要是熱肉製品等。志賀氏菌侵入腸粘膜組織並釋放內毒素引起症狀。潛伏期一般10-14h。症狀為劇烈腹痛、腹瀉（水樣便，可帶血和粘液）、發熱、里急後重顯著。嚴重者出現痙攣和休克。
7、溶血性鏈球菌溶血性鏈球菌又稱沙培林,對熱和化學清毒劑均敏感，常引起扁桃體、咽部、中耳等感染。亦為腎盂腎炎、產褥熱、猩紅熱的病原體。

一般來說，溶血性鏈球菌常通過以下途徑污染食品：

①食品加工或銷售人員口腔、鼻腔、手、面部有化膿性炎症時造成食品的污染；

②食品在加工前就已帶菌、奶牛患化膿性乳腺炎或畜禽局部化膿時，其奶和肉屍某些部位污染；

③熟食製品因包裝不善而使食品受到污染。

溶血性鏈球菌常可引起皮膚、皮下組織的化膿性炎症、呼吸道感染、流行性咽炎的爆發性流行以及新生兒敗血症、細菌性心內膜炎、猩紅熱和風濕熱、腎小球腎炎等變態反應。
8、李斯特菌李斯特菌，又名單核球增多性李斯特菌、李氏菌，是一種兼性厭氧細菌，為李斯特菌症的病原體。李斯特菌是革蘭氏陽性菌，屬厚壁菌門，取名自約瑟夫?李斯特。它主要以食物為傳染媒介，是最致命的食源性病原體之一。

李斯特菌在環境中無處不在，在絕大多數食品中都能找到李斯特菌。肉類、蛋類、禽類、海產品、乳製品、蔬菜等都已被證實是李斯特菌的感染源。李斯特菌是嗜冷菌，在冰箱冷藏溫度、沙拉中均能生長繁殖。

李斯特菌感染後健康成人個體可出現輕微類似流感症狀，新生兒、孕婦、免疫缺陷患者表現為呼吸急促、嘔吐、出血性皮疹、化膿性結膜炎、發熱、抽搐、昏迷、自然流產、腦膜炎、敗血症直至死亡。
9、大腸埃希菌大腸埃希菌是人和動物腸道中的正常棲居菌。大腸埃希菌的致病物質之一是血漿凝固酶。根據致病性的不同，致瀉性大腸埃希菌被分為產腸毒素性大腸埃希菌、腸道侵襲性大腸埃希菌、腸道致病性大腸埃希菌、腸集聚性黏附性大腸埃希菌和腸出血性大腸埃希菌5種。

常見中毒食品為各類熟肉製品、冷葷、牛肉、生牛奶，其次為蛋及蛋製品、乳酪及蔬菜、水果、飲料等食品。中毒原因主要是受污染的食品食用前未經徹底加熱。中毒多發生在3-9月。不同的致瀉性大腸埃希菌引起的中毒，症狀各不相同。
10、副溶血性弧菌副溶血性弧菌，為革蘭氏陰性桿菌，呈弧狀、桿狀、絲狀等多種形狀，無牙孢。
進食含有該菌的食物可致食物中毒，也稱嗜鹽菌食物中毒。臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要症狀。副溶血性弧菌是一種海洋細菌，主要來源於魚、蝦、蟹、貝類和海藻等海產品。此菌對酸敏感，在普通食醋中5分鍾即可殺死；對熱的抵抗力較弱。
11、肉毒桿菌肉毒桿菌是一種生長在缺氧環境下的細菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強的生存能力，是毒性最強的細菌之一。肉毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過程中分泌肉毒毒素，該種毒素是目前已知的最劇毒物，可抑制膽鹼能神經末梢釋放乙醯膽鹼，導致肌肉鬆弛型麻痹。

肉毒桿菌在自然界分布廣泛，土壤中常可檢出，偶亦存在於動物糞便中。人體的胃腸道是一個良好的缺氧環境，適於肉毒桿菌居住。肉毒桿菌屬於厭氧菌，嚴格厭氧，在胃腸道內既能分解葡萄糖、麥芽糖及果糖，產酸產氣，又能消化分解肉渣，使之變黑，腐敗惡臭。在厭氧環境中，此菌能分泌強烈的肉毒毒素，能引起特殊的神經中毒症狀，致殘率、病死率極高。

攝食肉毒桿菌的食品可引發食物中毒，如pH>4.6的低酸性罐頭食品(含鐵罐，玻璃罐)或香腸、火腿。人感染肉毒桿菌後會出現視覺模糊、呼吸困難、肌肉乏力等症狀，如病情嚴重可能導致死亡。
12、霍亂弧菌霍亂弧菌是人類霍亂的病原體,霍亂是一種古老且流行廣泛的烈性傳染病之一。曾在世界上引起多次大流行，主要表現為劇烈的嘔吐，腹瀉，失水，死亡率甚高。屬於國際檢疫傳染病。

人類在自然情況下是霍亂弧菌的唯一易感者，傳播途徑主要是通過污染的水源或未煮熟的食物如海產品、蔬菜經口攝入。居住擁擠，衛生狀況差，特別是公用水源是造成暴發流行的重要因素。生產中的控制主要是嚴格審核原材料的來源，以及生產工序中的滅菌處理。
13、變形桿菌變形桿菌是人和動物的寄生菌和病原菌。廣泛分布在自然界中，如土壤、水、垃圾、腐敗有機物及人或動物的腸道內。

可引起多種感染。中毒食品主要以動物性食品為主，其次為豆製品和涼拌菜，發病季節多在夏、秋，中毒原因為被污染食品在食用前未徹底加熱，變形桿菌食物中毒是我國常見的食物中毒之一。進食後2~30小時出現上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉，伴有惡心、嘔吐、頭痛、發熱。病程較短，一般1~3天可恢復，很少有死亡。
14、空腸彎麴菌空腸彎麴菌菌體輕度彎曲似逗點狀，在暗視野鏡下觀察似飛蠅。有莢膜，不形成芽胞。最適溫度為37～42℃。在正常大氣或無氧環境中均不能生長。空腸彎麴菌是多種動物如牛、羊、狗及禽類的正常寄居菌。在它們的生殖道或腸道有大量細菌，故可通過分娩或排泄物污染食物和飲水。人群普遍易感，5歲以下兒童的發病率最高，夏秋季多見。蒼蠅亦起重要的媒介作用。亦可經接觸感染。感染的產婦可在分娩時傳染給胎兒。

空腸彎麴菌有內毒素能侵襲小腸和大腸粘膜引起急性腸炎，亦可引起腹瀉的暴發流行或集體食物中毒。該菌有時可通過腸粘膜入血流引起敗血症和其他臟器感染，如腦膜炎、關節炎、腎盂腎炎等。孕婦感染本菌可導致流產，早產，而且可使新生兒受染。
15、蠟樣芽孢桿菌芽胞桿菌屬中的一種。菌體細胞桿狀，末端方，成短或長鏈，革蘭氏陽性。蠟樣芽胞桿菌與少數食物中毒有關(約2–5%)，包括一些嚴重的惡心、嘔吐以及腹痛。

大概來說，桿菌性食物中毒是由於錯誤地烹調方法造成細菌孢子殘留在食物上，更糟糕的是食物被不及時冷凍而讓孢子發芽，細菌繁殖的結果是產生腸毒素，人食用含毒素的食物後會產生嘔吐、腹瀉等不良症狀。

16、平酸菌平酸菌是引起罐頭食品酸敗變質而又不胖聽（即產酸不產氣）的微生物，在罐頭工業上稱為平酸菌。它是兼性厭氧芽胞桿菌。其廣泛分布於土壤，灰塵和各種變質食品中。誤食平酸菌導致變質的罐頭會造成食物中毒，有腹瀉、嘔吐等症狀。
17、耶爾森氏菌耶爾森菌屬於腸桿菌科，包括鼠疫耶氏菌、小腸結腸炎耶氏菌與假結核耶氏菌等十餘個菌種，這是一類革蘭陰性小桿菌。

其鼠疫耶氏菌、小腸結腸炎耶氏菌與假結核耶氏菌對人類的致病性已明確，其中鼠疫耶氏菌具有F1、V/W、Pgm、Pst1等重要的毒力因子，毒力很強，少量細菌即可使人致病。本屬細菌通常先引起嚙齒動物、家畜和鳥類等動物感染，人類通過接觸已感染的動物、食入污染食物或節肢動物叮咬等途徑而被感染。
18、阪崎腸桿菌阪崎腸桿菌是乳製品中近幾年新發現的一種致病菌。阪崎腸桿菌能引起嚴重的新生兒腦膜炎、小腸結腸炎和菌血症，死亡率高達50%以上。目前，微生物學家尚不清楚阪崎腸桿菌的污染來源，但許多病例報告表明嬰兒配方粉是目前發現的主要感染渠道。
19、蛔蟲卵蛔蟲卵是通過有蟲卵的糞便污染水和食物，人吃喝了這種被污染而未經煮死的蟲卵的飲水和食物就會得蛔蟲病。控制措施一方面是嚴控生產工序，另一方面是生活中吃生鮮瓜果時一定要清洗干凈答案來自

『柒』 微生物對食品的污染途徑有哪些

污染食品的微生物來源及其途徑
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一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環境中存在的微生物類型和數量不盡相同，另一方麵食品從原料、生產、加工、貯藏、運輸、銷售到烹調等各個環節，常常與環境發生各種方式的接觸，進而導致微生物的污染。污染食品的微生物來源可分為土壤、空氣、水、操作人員、動植物、加工設備、包裝材料等方面。
1.1 污染食品的微生物來源
1.1.1 土壤
土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，還含有大量的硫、磷、鉀、鈣、鎂等無機元素及硼、鉬、鋅、錳等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通氣性及適宜的酸鹼度
（pH3.5~10.5），土壤溫度變化范圍通常在10～30℃之間，而且表面土壤的覆蓋有保護微生物免遭太陽紫外線的危害。
可見，土壤為微生物的生長繁殖提供了有利的營養條件和環境條件。因此，土壤素有「微生物的天然培養基」和「微生物大本營」之稱。
土壤中的微生物數量可達107～109個/g。土壤中的微生物種類十分龐雜，其中細菌佔有比例最大，可達70%～80%，放線菌佔5%～30%，其次是真菌、藻類和原生動物。不同土壤中微生物的種類和數量有很大差異，在地面下3～25cm是微生物最活躍的場所，肥沃的土壤中微生物的數量和種類較多，果園土壤中酵母的數量較多。土壤中的微生物除了自身發展外，分布在空氣、水和人及動植物體的微生物也會不斷進入土壤中。許多病原微生物就是隨著動植物殘體以及人和動物的排泄物進入土壤的。因此，土壤中的微生物既有非病原的，也有病原的。通常無芽孢菌在土壤中生存的時間較短，而有芽孢菌在土壤中生存時間較長。例如沙門氏菌只能生存數天至數周，炭疽芽孢桿菌卻能生存數年或更長時間。同時土壤中還存在著能夠長期生活的土源性病原菌。黴菌及放線菌的孢子在土壤中也能生存較長時間。
1.1.2 空氣
空氣中不具備微生物生長繁殖所需的營養物質和充足的水分條件，加之室外經常接受來自日光的紫外線照射，所以空氣不是微生物生長繁殖的場所。然而空氣中也確實含有一定數量的微生物，這些微生物是隨風飄揚而懸浮在大氣中或附著在飛揚起來的塵埃或液滴上。這些微生物可來自土壤、水、人和動植物體表的脫落物和呼吸道、消化道的排泄物。
空氣中的微生物主要為黴菌、放線菌的孢子和細菌的芽孢及酵母。不同環境空氣中微生物的數量和種類有很大差異。公共場所、街道、畜舍、屠宰場及通氣不良處的空氣中微生物的數量較高。空氣中的塵埃越多，所含微生物的數量也就越多。室內污染嚴重的空氣微生物數量可達106個/m3，海洋、高山、鄉村、森林等空氣清新的地方微生物的數量較少。空氣中可能會出現一些病原微生物、它們直接來自人或動物呼吸道、皮膚乾燥脫落物及排泄物或間接來自土壤，如結核桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、流感嗜血桿菌和病毒等。患病者口腔噴出的飛沫小滴含有1~2萬個細菌。
1.1.3 水
自然界中的江、河、湖、海等各種淡水與鹹水水域中都生存著相應的微生物。由於不同水域中的有機物和無機物種類和含量、溫度、酸鹼度、含鹽量、含氧量及不同深度光照度等的差異，因而各種水域中的微生物種類和數量呈明顯差異。通常水中微生物的數量主要取決於水中有機物質的含量，有機物質含量越多，其中微生物的數量也就越大。
淡水域中的微生物可分為兩大類型：一類是清水型水生微生物，這類微生物習慣於在潔凈的湖泊和水庫中生活，以自養型微生物為主，可被看作是水體環境中的土居微生物，如硫細菌、鐵細菌、衣細菌及含有光合色素的藍細菌、綠硫細菌和紫細菌等。也有部分腐生性細菌，如色桿菌屬（Chromobacterium），無色桿菌屬（Achromobacter）和微球菌屬（Micrococcus）的一些種就能在低含量營養物的清水中生長。黴菌中也有一些水生性種類，如水霉屬（Saprolegnia）和綿霉屬（Achlya）的一些種可以生長於腐爛的有機殘體上。此外還要單細胞和絲狀的藻類以及一些原生動物常在水中生長，通常它們的數量不大。另一類是腐敗型水生微生物，它們是隨腐敗的有機物質進入水域，獲得營養而大量繁殖的，是造成水體污染、傳播疾病的重要原因。其中數量最大的上G—細菌，如變形桿菌屬（Proteus）、大腸桿菌、產氣腸桿菌（Enterobacter aerogenes）和產鹼桿菌屬（Alcaligenes）等，還有芽孢桿菌屬、弧菌屬（Vibrio）和螺菌屬（Spirillum）中的一些種。當水體受到土壤和人畜排泄物的污染後，會使腸道菌的數量增加，如大腸桿菌、糞鏈球菌（Streptococcus faecalis）和魏氏梭菌（Clostridium welchii）、沙門氏菌、產氣莢膜芽孢桿菌（B.perfringens）、炭疽桿菌（B.anthracis）、破傷風芽孢桿菌（B.tetani）。污水中還會有纖毛蟲類、鞭毛蟲類和根足蟲類原生動物。進入水體的動植物致病菌，通常因水體環境條件不能完全滿足其生長繁殖的要求，故一般難以長期生存，但也有少數病原菌可以生存達數月之久。
海水中也含有大量的水生微生物，主要是細菌，它們均具有嗜鹽性。近海中常見的細菌有：假單胞菌、無色桿菌、黃桿菌、微球菌屬、芽孢桿菌屬和噬纖維菌屬（Cytophaga），它們能引起海產動植物的腐敗，有的是海產魚類的病原菌。海水中還存在有可引起人類食物中毒的病原菌，如副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）。
礦泉水及深井水中通常含有很少的微生物數量。
1.1.4 人及動物體
人體及各種動物，如犬、貓、鼠等的皮膚、毛發、口腔、消化道、呼吸道均帶有大量的微生物，如未經清洗的動物被毛、皮膚微生物數量可達105~106/cm2。當人或動物感染了病原微生物後，體內會存在有不同數量的病原微生物，其中有些菌種是人畜共患病原微生物，如沙門氏菌、結核桿菌、布氏桿菌（Bacterium burgeri）。這些微生物可以通過直接接觸或通過呼吸道和消化道向體外排出而污染食品。
蚊、蠅及蟑螂等各種昆蟲也都攜帶有大量的微生物，其中可能有多種病原微生物，它們接觸食品同樣會造成微生物的污染。
1.1.5 加工機械及設備
各種加工機械設備本身沒有微生物所需的營養物質，但在食品加工過程中，由於食品的汁液或顆粒粘附於內表面，食品生產結束時機械設備沒有得到徹底的滅菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生長繁殖，成為微生物的污染源。這種機械設備在後來的使用中會通過與食品接觸而造成食品的微生物污染。
1.1.6 包裝材料
各種包裝材料如果處理不當也會帶有微生物。一次性包裝材料通常比循環使用的材料所帶有的微生物數量要少。塑料包裝材料由於帶有電荷會吸附灰塵及微生物。
1.1.7 原料及輔料
1.1.7.1 動物性原料
屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系統，能有效地防禦和阻止微生物的侵入和在肌肉組織內擴散。所以正常機體組織內部（包括肌肉、脂肪、心、肝、腎等）一般是無菌的，而畜禽體表、被毛、消化道、上呼吸道等器官總是有微生物存在，如未經清洗的動物被毛、皮膚微生物數量可達105~106個/cm2。如果被毛和皮膚污染了糞便，微生物的數量會更多。剛排出的家畜糞便微生物數量可多達107個/g、瘤胃成分中微生物的數量可達109個/g。
患病的畜禽其器官及組織內部可能有微生物存在，如病牛體內可能帶有結核桿菌、口蹄疫病毒等。這些微生物能夠沖破機體的防禦系統，擴散至機體的其他部位，此多為致病菌。動物皮膚發生刺傷、咬傷或化膿感染時，淋巴結會有細菌存在。其中一部分細菌會被機體的防禦系統吞噬或消除掉，而另一部分細菌可能存留下來導致機體病變。畜禽感染病原菌後有的呈現臨床症狀，但也有相當一部分為無症狀帶菌者，這部分畜禽在運輸和圈養過程中，由於擁擠、疲勞、飢餓、驚恐等刺激，機體免疫力下降而呈現臨床症狀，並向外界擴散病原菌，造成畜禽相互感染。
屠宰後的畜禽即喪失了先天的防禦機能，微生物侵入組織後迅速繁殖。屠宰過程衛生管理不當將造成微生物廣泛污染的機會。最初污染微生物是在使用非滅菌的刀具放血時，將微生物引入血液中的，隨著血液短暫的微弱循環而擴散至胴體的各部位。在屠宰、分割、加工、貯存和肉的配銷過程中的每一個環節，微生物的污染都可能發生。
屠宰前畜禽的狀態也很重要。屠宰前給予充分休息和良好的飼養，使其處於安靜舒適的條件，此種狀態下進行屠宰其肌肉中的糖元將轉變為乳酸。在屠宰後6～7h內由於乳酸的增加使胴體的pH降低到5.6～5.7，24h內pH降低至5.3～5.7。在此pH條件下，污染的細菌不易繁殖。如果宰前家畜處於應激和興奮狀態，則將動用貯備糖元，宰後動物組織的pH接近於7，在這樣的條件下腐敗細菌的侵染會更加迅速。
健康禽類所產生的鮮蛋內部本應是無菌的，但是鮮蛋中經常可發現微生物存在，即使是剛產出的鮮蛋也是如此。微生物污染的來源：1）卵巢內。病原菌通過血液循環進入卵巢，在蛋黃形成時進入蛋中。常見的感染菌有雛沙門氏菌（S.pullora）、雞沙門氏菌（S.gallinarum）等。2）排泄腔（生殖道）。禽類的排泄腔內含有一定數量的微生物，當蛋從排泄腔排出體外時，由於蛋內遇冷收縮，附在蛋殼上的微生物可穿過蛋殼進入蛋內。3）環境。鮮蛋蛋殼的屏障作用有限，蛋殼上有許多大小為4～6μm的氣孔，外界的各種微生物都有可能進入，特別是貯存期長或經過洗滌的蛋，在高溫、潮濕的條件下，環境中的微生物更容易借水的滲透作用侵入蛋內。
剛生產出來的鮮乳總是會含有一定數量的微生物，這是由於既使是健康乳畜的乳房內，也可能生存有一些細菌，特別是乳頭管及其分枝，常生存著特定的乳房菌群。主要有微球菌屬、鏈球菌屬、乳桿菌屬。當乳畜患乳房炎時，乳房內還會含有引起乳房炎的病原菌，如無乳鏈球菌（Str.agalactia）、化膿棒狀桿菌（Cor.pyogenes）、乳房鏈球菌和金黃色葡萄球菌等。患有結核或布氏桿菌病時，乳中可能有相應的病原菌存在。
魚類生活在水域中，由於水域中含有多種微生物，所以魚的體表、鰓、消化道內都有一定數量的微生物。活魚體表每平方厘米附著的細菌有102~107個，每毫升魚的腸液中含細菌數為105~108個。因此，剛捕撈的魚體所帶有的細菌主要是水生環境中的細菌。主要有假單胞菌屬、黃色桿菌屬、無色桿菌屬等，淡水中的魚還有產鹼桿菌屬、氣單胞菌屬和短桿菌屬（Brevibacterium）等。
近海和內陸水域中的魚可能受到人或動物的排泄物污染，而帶有病原菌如副溶血性弧菌。它們在魚體上存在的數量不多，不會直接危害人類健康，但如貯藏不當，病原菌大量繁殖後可引起食物中毒。在魚上發現的病原菌還可能有沙門氏菌、志賀氏菌和霍亂弧菌、紅斑丹毒絲菌、產氣莢膜梭菌，它們也是由環境污染的。捕撈後的魚類在運輸、貯存、加工、銷售等環節中，還可能進一步被陸地上的各種微生物污染。這些微生物主要有微球菌屬和芽孢桿菌屬，其次還有變形桿菌、大腸桿菌、賽氏桿菌、八疊球菌及梭狀芽孢桿菌。
1.1.7.2 植物性原料
健康的植物在生長期與自然界廣泛接觸，其體表存在有大量的微生物，所以收獲後的糧食一般都含有其原來生活環境中的微生物。椐測定，每克糧食含有幾千個以上的細菌。這些細菌多屬於假單胞菌屬、微球菌屬、乳桿菌屬和芽孢桿菌屬等。此外，糧食中還含有相當數量的黴菌孢子，主要是麴黴屬、青黴屬、交鏈孢霉屬、鐮刀霉屬等，還有酵母菌。植物體表還會附著有植物病原菌及來自人畜糞便的腸道微生物及病原菌。健康的植物組織內部應該是無菌或僅有極少數菌，如有時外觀看上去是正常的水果或蔬菜，其內部組織中也可能有某些微生物的存在。有人從蘋果、櫻桃等組織內部分離出酵母菌，從番茄組織中分離出酵母菌和假單孢菌屬的細菌。這些微生物是果蔬開花期侵入並生存於果實內部的。
感染病後的植物組織內部會存在大量的病原微生物，這些病原微生物是在植物的生長過程中通過根、莖、葉、花、果實等不同途徑侵入組織內部的。
果蔬汁是以新鮮水果為原料，經加工製成的。由於果蔬原料本身帶有微生物，而且在加工過程中還會再次感染，所以製成的果蔬汁中必然存在大量微生物。果汁的pH值一般在2.4～4.2之間，糖度較高，可達60～70°Brix，因而在果汁中生存的微生物主要是酵母菌，其次是黴菌和極少數的細菌。
糧食在加工過程中，經過洗滌和清潔處理，可除去籽粒表面上的部分微生物，但某些工序可使其受環境、機具及操作人員攜帶的微生物再次污染。多數市售麵粉的細菌含量為每克幾千個，同時還含有50～100個左右的黴菌孢子。
1.2 微生物污染食品的途徑
食品在生產加工、運輸、貯藏、銷售以及食用過程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途徑可分為兩大類。
1.2.1 內源性污染
凡是作為食品原料的動植物體在生活過程中，由於本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內源性污染，也稱第一次污染。如畜禽在生活期間，其消化道、上呼吸道和體表總是存在一定類群和數量的微生物。當受到沙門氏菌、布氏桿菌、炭疽桿菌等病原微生物感染時，畜禽的某些器官和組織內就會有病原微生物的存在。當家禽感染了雞白痢、雞傷寒等傳染病，病原微生物可通過血液循環侵入卵巢，在蛋黃形成時被病原菌污染，使所產卵中也含有相應的病原菌。
1.2.2外源性污染
食品在生產加工、運輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、動物、機械設備及用具等而使食品發生微生物污染稱外源性污染，也稱第二次污染。
1.2.2.1 通過水污染
在食品的生產加工過程中，水既是許多食品的原料或配料成分，也是清洗、冷卻、冰凍不可缺少的物質，設備、地面及用具的清洗也需要大量用水。各種天然水源包括地表水和地下水，不僅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途徑。自來水是天然水凈化消毒後而供飲用的，在正常情況下含菌較少，但如果自來水管出現漏洞、管道中壓力不足以及暫時變成負壓時，則會引起管道周圍環境中的微生物滲漏進入管道，使自來水中的微生物數量增加。在生產中，既使使用符合衛生標準的水源，由於方法不當也會導致微生物的污染范圍擴大。如在屠宰加工場中的宰殺、除毛、開膛取內臟的工序中，皮毛或腸道內的微生物可通過用水的散布而造成畜體之間的相互感染。生產中所使用的水如果被生活污水、醫院污水或廁所糞便污染，就會使水中微生物數量驟增，水中不僅會含有細菌、病毒、真菌、鉤端螺旋體，還可能會含有寄生蟲。用這種水進行食品生產會造成嚴重的微生物污染，同時還可能造成其他有毒物質對食品的污染，所以水的衛生質量與食品的衛生質量有密切關系。食品生產用水必須符合飲用水標准，採用自來水或深井水。循環使用的冷卻水要防止被畜禽糞便及下腳料污染。
1.2.2.2 通過空氣污染
空氣中的微生物可能來自土壤、水、人及動植物的脫落物和呼吸道、消化道的排泄物，它們可隨著灰塵、水滴的飛揚或沉降而污染食品。人體的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴中所含有的微生物包括病原微生物，當有人講話、咳嗽或打噴嚏時均可直接或間接污染食品。人在講話或打噴嚏時，距人體1.5m內的范圍是直接污染區，大的水滴可懸浮在空氣中達30min之久；小的水滴可在空氣中懸浮4～6h，因此食品暴露在空氣中被微生物污染是不可避免的。
1.2.2.3 通過人及動物接觸污染
從事食品生產的人員，如果他們的身體、衣帽不經常清洗，不保持清潔，就會有大量的微生物附著其上，通過皮膚、毛發、衣帽與食品接觸而造成污染。在食品的加工、運輸、貯藏及銷售過程中，如果被鼠、蠅、蟑螂等直接或間接接觸，同樣會造成食品的微生物污染。試驗證明，每隻蒼蠅帶有數百萬個細菌，80%的蒼蠅腸道中帶有痢疾桿菌，鼠類糞便中帶有沙門氏菌、鉤端螺旋體等病原微生物。
1.2.2.4 通過加工設備及包裝材料污染
在食品的生產加工、運輸、貯藏過程中所使用的各種機械設備及包裝材料，在未經消毒或滅菌前，總是會帶有不同數量的微生物而成為微生物污染食品的途徑。在食品生產過程中，通過不經消毒滅菌的設備越多，造成微生物污染的機會也越多。已經過消毒滅菌的食品，如果使用的包裝材料未經過無菌處理，則會造成食品的重新污染。
1.3 食品中微生物的消長
食品受到微生物的污染後，其中的微生物種類和數量會隨著食品所處環境和食品性質的變化而不斷地變化。這種變化所表現的主要特徵就是食品中微生物出現的數量增多或減少，即稱為食品微生物的消長。食品中微生物的消長通常有以下規律及特點。
1.3.1 加工前
食品加工前，無論是動物性原料還是植物性原料都已經不同程度地被微生物污染，加之運輸、貯藏等環節，微生物污染食品的機會進一步增加，因而使食品原料中的微生物數量不斷增多。雖然有些種類的微生物污染食品後因環境不適而死亡，但是從存活的微生物總數看，一般不表現減少而只有增加。這一微生物消長特點在新鮮魚肉類和果蔬類食品原料中表現明顯，即使食品原料在加工前的運輸和貯藏等環節中曾採取了較嚴格的衛生措施，但早在原料產地已污染而存在的微生物，如果不經過一定的滅菌處理它們仍會存在。
1.3.2 加工過程中
在食品加工的整個過程中，有些處理工藝如清洗、加熱消毒或滅菌對微生物的生存是不利的。這些處理措施可使食品中的微生物數量明顯下降，甚至可使微生物幾乎完全消除。但如果原料中微生物污染嚴重，則會降低加工過程中微生物的下降率。在食品加工過程中的許多環節也可能發生微生物的二次污染。在生產條件良好和生產工藝合理的情況下，污染較少，故食品中所含有的微生物總數不會明顯增多；如果殘留在食品中的微生物在加工過程中有繁殖的機會，則食品中的微生物數量就會出現驟然上升的現象。
1.3.3 加工後
經過加工製成的食品，由於其中還殘存有微生物或再次被微生物污染，在貯藏過程中如果條件適宜，微生物就會生長繁殖而使食品變質。在這一過程中，微生物的數量會迅速上升，當數量上升到一定程度時不再繼續上升，相反活菌數會逐漸下降。這是由於微生物所需營養物質的大量消耗，使變質後的食品不利於該微生物繼續生長，而逐漸死亡，此時食品不能食用。如果已變質的食品中還有其他種類的微生物存在，並能適應變質食品的基質條件而得到生長繁殖的機會，這時就會出現微生物數量再度升高的現象。加工製成的食品如果不再受污染，同時殘存的微生物又處於不適宜生長繁殖的條件，那麼隨著貯藏日期的延長，微生物數量就會日趨減少。
由於食品的種類繁多，加工工藝及方法和貯藏條件不盡相同，致使微生物在不同食品中呈現的消長情況也不可能完全相同。充分掌握各種食品中微生物消長規律的特點，對於指導食品的生產具有重要的意義。

『捌』 食物中毒最常見的致病因素，你知道哪些

細菌性的食物中毒，食物被細菌污染，或者污染了細菌，繁殖在食物中，使食物產生毒素，患者吃這些食物，就會引起食物中毒，通常在夏季的時候多發生。細菌、真菌、有毒的動物、有毒的植物以及化學制劑，細菌性食物中毒是由於食用了被沙門氏菌屬、大腸桿菌、葡萄球菌等細菌污染的食物引起的中毒。

在適宜的溫度、 濕度和營養條件下大量繁殖。人吃了這種含有大量細菌及其毒素的食物，就可以發生食物中毒。細菌性食物中毒：食物被致病性微生物污染後，在適宜的溫度、 濕度和營養條件下大量繁殖。人吃了這種含有大量細菌及其毒素的食物，就可以發生食物中毒細菌性食物中毒、鮮黃花菜、河豚魚中毒等，被人食用後造成中毒、濕度和營養條件下大量繁殖。人吃了這種含有大量細菌及其毒素的食物，就可以發生食物中毒，如發芽土豆。

『玖』 常見引起食物中毒的污染因素按其性質分哪幾類

3類，分為生物性、化學性及物理性污染。

1、生物性污染是指有害的病毒、細菌、真菌以及寄生蟲污染食品。屬於微生物的細菌、真菌是人的肉眼看不見的。例如雞蛋變臭，蔬菜爛掉，主要是細菌、真菌在起作用。

2、化學性污染是由有害有毒的化學物質污染食品引起的。各種農葯是造成食品化學性污染的一大來源，還有含鉛、鎘、鉻、汞、硝基化合物等有害物質的工業廢水、廢氣及廢渣等因素。

3、食品的物理性污染通常指食品生產加工過程中的雜質超過規定的含量，或食品吸附、吸收外來的放射性核素所引起的食品質量安全問題。

(9)食源性疾病的微生物污染因素有哪些擴展閱讀：

預防措施：

防止食品污染，不僅要注意飲食衛生，還要從各個細節著手．只有這樣，才能從根本上解決問題．食品污染的防制措施主要有：

（1）開展衛生宣傳教育。

（2）食品生產經營單位要全面貫徹執行食品衛生法律和國家衛生標准。

（3）食品衛生監督機構要加強食品衛生監督，把住食品生產、出廠、出售、出口、進口等衛生質量關。

（4）加強農葯管理。

（5）災區要特別加強食品運輸，貯存過程中的管理，防止各種食品意外污染事故的發生。

『拾』 什麼是食品污染，它的主要污染源是什麼

食品污染的危害及其防治措施
食品污染是影響食品安全的主要問題。隨著食品
生產的工業化和新技術、新原料、新產品的採用,造
成了食品污染的因素也日趨復雜化,高速發展的工農
業帶來的環境污染問題波及到食物,並引發一系列嚴
重的食品污染事故。近幾年來,相繼發生了一系列震
驚世界的食品污染事件,如歐洲的二英污染畜禽飼
料的事件,比利時可口可樂污染事件,法國的李斯特
菌污染熟肉罐頭事件和日本的生拌色拉蔬菜的
0157:h7大腸桿菌污染事件等,形成一次次食品安
全問題的沖擊波,引起人們對食品安全的重視。食品
安全已經成為消費者日益關注的一個熱點問題,越來
越影響著消費者的消費慾望和消費信心,食品安全也
成為制約我國食品出口的瓶頸。
食品污染是指人們食用的各種食品,如糧食、蔬
菜、水果、魚、肉、蛋等,在生產、加工、包裝、儲
存、運輸、銷售和烹調等過程中,被某些有毒有害的
物質所污染。在食品生產(種植、養殖)、加工、貯
存、運輸、銷售、烹飪以及進食等過程中,不經意地
混入食品中的、外來的、不利於食品質量與衛生安全
的物質,稱為食品污染物。有害物質污染食品後,可
以造成各種危害,表現為,有的使食物變質,造成經
濟上的損失;有的使人食物中毒;有些危害是長期
的、慢性的,如致癌、致畸、致突變及慢性中毒等。
食品污染按污染物的性質可分為生物性污染、化學性
污染和放射性污染三類[1]。
1生物性污染的來源及防治措施
1.1生物性污染的來源及其危害
因微生物及其毒素、病毒、寄生蟲及其蟲卵等對
食品污染造成的食品質量安全問題為食品的生物性污
染。生物性污染主要是由有害微生物及其毒素、寄生
蟲及其蟲卵和昆蟲等引起的。微生物污染包括細菌性
污染、病毒和真菌及其毒素的污染。微生物引起的食
源性疾病是影響我國食品安全的最主要因素,在一些
地區,由於微生物引起的食物中毒已成為危害人民健
康的主要問題。據世界衛生組織估計,全世界每年數
以億計的食源性疾病患者中,70%是由於各種致病性
微生物污染的食品和飲用水引起的。2000年—
2002年,中國疾病預防控制中心營養與食品安全所
對全國部分省市的生肉、熟肉、乳和乳製品、水產
品、蔬菜中的致病菌污染狀況的監測結果表明,微生
物性食物中毒仍居首位,佔39.62%;化學性食物中
毒佔38.56%;動植物性和原因不明的食物中毒均占
10%左右。
在微生物污染中,細菌性污染是涉及面最廣、影
響最大、問題最多的污染。在食品的加工、儲存、運
輸和銷售過程中,原料受到環境污染、殺菌不徹底、
儲運方法不當,以及不注意衛生操作等,是造成細菌和致病菌超標的主要原因。細菌對食品的污染通過以
下幾種途徑:①對食品原料的污染,食品原料品種
多、來源廣,細菌污染的程度因不同的品種和來源而
異;②對食品加工過程中的污染;③在食品貯存、運
輸、銷售中,對食品造成的污染。食品的細菌污染指
標主要有菌落總數、大腸菌群和致病菌等。常見的易
污染食品的細菌有假單胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽
孢桿菌與芽孢梭菌、腸桿菌、弧菌和黃桿菌、嗜鹽桿
菌、乳桿菌等。肉、魚、蛋和奶等動物性食品易被致
病菌及其毒素所污染,導致食用者發生細菌性食物中
毒和人畜共患的傳染病[2]。致病菌主要來自病人、帶
菌者、病畜和病禽等。致病菌及其毒素可通過空氣、
土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。食品
受到細菌,特別是致病菌污染時,不僅引起腐敗變
質,更重要的是能引起食物中毒。引起食物中毒的細
菌有沙門氏菌、葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、臘狀
芽孢桿菌、致病性大腸桿菌、結腸炎耶貳森菌、副溶
血性弧菌和李斯特菌等[3]。被致病菌及其毒素污染的
食品,特別是動物性食品,如食用前未經必要的加熱
處理,會引起沙門氏菌或金黃色葡萄球菌毒素等細菌
性食物中毒。食用被污染的食品,還可引起炭疽、結
核和布氏桿菌病(波狀熱)等傳染病。污染的食品如
果帶有大量的病菌(或細菌毒素)和有毒化學物質,
一次大量進入人體時,可引起食物中毒。被污染的食
品如果帶有某些致病菌(如傷寒桿菌、痢疾桿菌等)
或寄生蟲卵時,被攝入人體後,可引起食源性疾病的
傳播流行。
黴菌廣泛分布於自然界,受黴菌污染的農作物、
空氣、土壤和容器等都可使食品受到污染。食品中的
致病黴菌主要有黃麴黴、青麴黴、麥角霉及寄生麴黴
等。目前已知的黴菌毒素有200餘種,不同的黴菌其
產毒能力不同,毒素的毒性也不同。與食品關系較為
密切的黴菌毒素有黃麴黴毒素、赭曲毒素、雜色曲毒
素、島青黴素、桔青黴素、層青黴素、單端孢黴素類
等。黴菌和黴菌毒素污染食品後,引起的危害主要有
兩個方面,即黴菌引起的食品變質和黴菌產生的毒素
引起的食物中毒。黴菌污染食品可使食品的食用價值
降低,甚至完全不能食用,造成巨大的經濟損失。霉
菌毒素引起的中毒大多通過被黴菌污染的糧食、油料
作物以及發酵食品等引起,而且黴菌中毒往往表現為
明顯的地方性和季節性。部分黴菌菌株在適宜條件
下,能產生有毒代謝產物(黴菌毒素),對人畜都有
很強的毒性。一次大量攝入被黴菌及其毒素污染的食
品,會造成食物中毒;長期攝入小量受污染食品也會
引起慢性中毒或癌症。有些黴菌毒素還能從動物或人
體轉入乳汁中,損害飲奶者的健康。長期攝入微量黃
麴黴毒素污染的糧食,能引起肝細胞變性、壞死、脂
肪浸潤和膽管上皮細胞增生,甚至發生癌變。
污染食品的寄生蟲主要有絛蟲、旋毛蟲、中華枝
睾吸蟲和蛔蟲等[4]。污染源主要是病人、病畜和水生
物。污染物一般是通過病人或病畜的糞便污染水源或
土壤,然後使家畜、魚類和蔬菜受到感染或污染。
糧食和各種食品的貯存條件不良,容易孳生各種
倉儲害蟲。例如,糧食中的甲蟲類、蛾類和蟎類,
魚、肉、醬或鹹菜中的蠅蛆以及咸魚中的乾酪蠅幼蟲
等。棗、栗、餅乾和點心等含糖較多的食品特別容易
受到蟲害的侵害。昆蟲污染可使大量食品遭到破壞,
從而影響食品的品質和營養價值。
1.2生物性污染的防治措施
(1)清除污染源,控制細菌在食品中的增殖條件
並進行合理的殺菌消毒,規定食品中細菌數量限制標
准。加強獸醫衛生監測,如嚴格執行屠宰牲畜的宰前
宰後檢驗規程,對肉嚴格按肉檢規程處理,嚴禁銷售
未經獸醫檢驗的肉品及病死畜禽肉。屠宰場、奶場、
禽類養殖場,以及肉、奶、蛋的加工、銷售單位必須
符合食品衛生法(試行)及有關食品衛生法規條例的
要求,方可生產經營。驅絛滅囊,避免將人糞為動
物、魚類所食。有機肥腐熟後才能作蔬菜肥料。
(2)加強食品檢驗,對染有寄生蟲的肉、魚類要
按國家衛生法規處理;提倡肉、魚類煮熟燒透,蔬菜
類要仔細清洗,盡量不吃生菜或至少要經過沸水燙
過。
(3)預防作物的真菌病害。糧油和發酵食品企業
在倉儲、加工、運輸中要減少真菌污染。
(4)對產品進行檢驗並對照國家食品衛生標准進
行處理;保持環境適宜的溫濕度,防止食品霉變產
毒。
(5)對輕微污染的食品也可進行恰當的去毒處
理。
2化學性污染的來源及防治措施
2.1化學性污染的來源及其危害[5]
化學性污染是指有毒有害的化學物質對食品的污
染,如農葯的殘留,工廠排放的「三廢」(廢氣、廢
水、廢渣)對食物和水的污染,食品添加劑的不合理
使用等。
化學性污染主要指農用化學物質、食品添加劑、
食品包裝容器和工業廢棄物的污染;汞、鎘、鉛、
砷、氰化物、有機磷、有機氯、亞硝酸鹽和亞硝胺及
其他有機或無機化合物等所造成的污染。造成化學性
污染的原因有以下幾種。
(1)農用化學物質(如化肥、農葯)的廣泛應用
和使用不當。
(2)使用不合衛生要求的食品添加劑。
(3)使用質量不合衛生要求的包裝容器,如陶瓷
中的鉛、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯單體都有可能轉移進入食品;又如包裝蠟紙上的石蠟可能含有苯並芘,
彩色油墨和印刷紙張中可能含有多氯聯苯,它們都特
別容易向富含油脂的食物中移溶。
(4)工業「三廢」的不合理排放所造成的環境污
染也會通過食物鏈危害人體健康。
(5)油炸食品中含有大量亞硝胺類和苯並芘,它
在人體內蓄積到一定量時,會誘發細胞組織癌變,煙
熏火烤的食品危害更大,所以油炸及熏烤的食品化學
污染十分嚴重。
浙江省消費者因食用摻「吊白塊」的粉絲而險些
喪命,重慶市查出不法廠商用「毛發水」兌制有毒醬
油,此外還有長期以來危害消費者的注水肉、蔬菜中
農葯殘留超標、麵粉增白劑超標等,形成一條在食品
領域流行的「毒流」。
種植業和養殖業的源頭污染對食品安全的威脅越
來越嚴重,濫用或不當使用農葯、化肥、獸葯以及飼
料添加劑等,致使農產品葯物殘留及有害物質超標,
也已成為導致食品不安全的重要因素。如黃瓜沒有了
過去的清香,西紅柿失去了往日的甜美,大棚蔬菜和
反季節果蔬繁榮了市場,但因生長期短,營養和口感
會有損失。有的農民為搶銷售期,大量使用化肥、激
素、農葯,導致農產品超常生長。近年來,我國環境
狀況日益惡化,大氣污染、水質污染、土壤污染,直
接導致農產品、漁牧產品以及其他食品的污染,也成
為我國食品安全中面臨的現實問題。
化學污染物可引起急性中毒,長期低劑量接觸也
可對人體造成慢性健康危害,如由鎘和汞污染造成的
疾病等。污染食品含有少量有害物質時,一次食入一
般不會引起危害,但若長期反復攝入時,可造成慢性
中毒,例如,攝入殘留有機汞農葯的糧食數月後,會
出現周身乏力、尿汞含量增高等症狀。有些化學物質
還具有致癌、致畸、致突變等作用。與食品有關的致
癌物有多環芳烴化合物、芳香胺類、氯烴類、亞硝胺
化合物、無機鹽類(某些砷化合物等)、黃麴黴毒素
b1和生物烷化劑等;與食品有關的致畸物質有醋酸
苯汞、甲基汞、2.4-d、狄氏劑、艾氏劑、ddt、氯
丹、七氯和敵枯雙等。
2.2化學性污染的防治措施
(1)選用高效低毒低殘留農葯品種;農業部門頒
布農葯的安全使用規則(品種、用量、劑型、對象、
施葯安全期等);規定食品中允許殘留量限度等。
(2)嚴格限制工業「三廢」排放;加強食品企業
生產經營的衛生監督管理,控制機具、容器、原材料
的質量,杜絕可能的污染來源;規定各種食品的金屬
毒物允許含量標准,並加強經常性檢測。按照國家標
准選用安全材質,經過有害成分溶出試驗和限制有害
成分在食品中含量,是預防容器、包裝材料和塗料污
染食品的基本措施。少吃或不吃煙熏、油炸、鹽腌及
霉變食品。
3放射性污染及防治措施
3.1放射性污染來源及其危害
放射性污染是指具有放射性的物質對食品的污
染,主要來自對放射性物質的開采和冶煉、核廢物和
平時期的意外核爆炸或核泄漏事故所釋放的放射性核
素等。食品中的放射性物質有來自地殼中的放射性物
質,稱為天然本底;也有來自核武器試驗或和平利用
放射能所產生的放射性物質,即人為的放射性污染[6]。
食品的放射性污染來源於以下方面。
(1)空中核爆炸試驗的降沉物的污染,一次核爆
炸可以產生200種以上裂變產物,這些產物的半衰期
從幾分之一秒到上千年或萬年。
(2)核電站和核工業廢物的排放,據調查,廠區
鄰近的海域及地區所產魚、牡蠣、農作物、牛奶中均
有較高濃度的銫137、鋅65、鉻51和磷32等。
(3)意外事故的泄漏主要引起局部性污染,如有
名的英國溫茨蓋爾原子反應堆事故,由於附近牧草受
到污染,牛奶中含量也相當高;前蘇聯切爾諾貝利的
核事故亦造成環境及食品的嚴重污染;歐洲許多國家
當時生產的牛奶、肉類,以及動物肝臟中都發現有超
量的放射性核素而被大量棄置。
食品中的放射性污染物主要是碘和鍶。
131碘是在核爆炸中早期出現的最突出的裂變產
物,可通過牧草進入牛體造成牛奶污染;131碘通過
消化道進入人體,可被胃腸道吸收,並且有選擇性地
富集於甲狀腺中,造成甲狀腺損傷和可能誘發甲狀腺
癌。
90鍶在核爆炸過程中大量產生,污染區牛奶、
羊奶中含有大量的90鍶。90鍶進入人體後參與鈣代
謝過程,大部分沉積於骨骼中。
某些魚類能富集金屬同位素,如137銫和90鍶
等;某些海產動物,如軟體動物能富集90鍶,牡蠣
能富集大量65鋅,某些魚類能富集55鐵。此外,尚
有226鐳、239鈈、60鈷、144鈰、137銫、216釙、
89鍶和40鉀等。
食品放射性污染對人體的危害,主要是由於攝入
污染食品後放射性物質對人體內各種組織、器官和細
胞產生的低劑量長期內照射效應。臨床表現為對免疫
系統、生殖系統的損傷和致癌、致畸、致突變作用。
人體通過食物攝入放射性核素的量一般較低,應主要
考慮慢性損害及遠期效應。攝食放射性污染的食品可
引起許多動物的多種組織的癌變,如嗜骨性的90鍶、
226鐳和239釙主要引起骨腫瘤,肝中貯留的144鈰
和60鈷等常引起肝硬化及肝癌,均勻分布於組織中
的137銫和216釙等引起的腫瘤則分散在軟組織中,有效半衰期越長,劑量越大,傷害作用也越大。
3.2放射性污染的防治措施
預防食品放射性污染及其對人體危害的主要措施
如下。
(1)加強對污染源的衛生防護和經常性的衛生監
督。
(2)定期進行食品衛生監測,嚴格執行國家衛生
標准,使食品中放射性物質的含量控制在允許的范圍
之內。
(3)我國1977年制定了《食品中放射性物質限
量標准》和《食品放射性管理辦法》。除監測環境污
染外,還要按國家規定的《食品放射性管理辦法》
和《食品中放射性物質限量標准》,經常監測,嚴
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