⑴ 白酒發酵的微生物種類有哪些
白酒發酵主要微生物：酵母菌、黴菌。
白酒發酵起到提供微生物的就是大麴，大麴培養過程是採集自然界微生物，通過溫度、濕度、水分的控制，定向培養，裡面微生物復雜、黴菌、酵母菌、細菌、放線菌等等。發酵白各類微生物的主要作用：
1、酒化菌
將葡萄糖、果糖、甘露糖等單糖吸入細胞內，在無氧的條件下，經過內酶的作用，把單糖分解為二氧化碳和酒精。此作用即發酵。
2、糖化菌
可將澱粉質原料轉化成葡萄糖的菌類。糖化力強，繁殖速度快，熱穩定性良好，耐酸，耐酒精，不產或少產可降低甲醇生成量的果膠酶。
3、細菌
其代謝產物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風味具有特殊作用。在發酵釀酒過程中，適當引入細菌還能克服白酒後味不足的缺點。酒時候創造成厭氧環境，使其發酵.
⑵ 微生物在釀酒中的作用
中國濃香型白酒的發酵生產以發酵窖池為生物反應器，其發酵過程是棲息在窖池發酵酪以及窖泥中的龐大微生物區系，在發酵酪中固、液、氣三相界面的復雜的物質、能量代謝過程。在發酵過程中產生的黃水充當著窖泥與酒暗物質交換的載體，封窖發酵形成的窖內壓力和含氧量變化使酒醉中的養分和來自曲、環境的微生物及其代謝產物不斷通過黃水進入泥中，而窖泥中的特種微生物種群及其代謝產物又不斷地進入發酵酪中，在實現窖泥新陳代謝的同時，也完成窖泥與發酵醋的物質能量交換。窖泥微生物經過長期的馴養和適應性培養，微生物種類不斷豐富，慢慢形成了以已酸菌、丁酸菌為主的窖泥微生物區系的發酵菌群體系，其生命代謝所產生的復合窖香香氣構成了中國酒的窖香濃郁的基礎。窖池在續精發酵過程中，每一個批次，窖池中就添加(接入）一次曲微生物、環境微生物與窖泥微生物的相互遷移以及生物菌群在發酵醅中的演化交替，並趨於穩定。因而，在每一次固態白酒發酵過程中，也是窖池微生態環培中微生物區系的一次動態平衡過程。而每一次平衡體系的形成，制約了窖池物質代謝和能量代謝的趨向，決定了中國濃香型白酒不同的風味特徵。這也正是中國酒風格形成的獨特性。
多種微生物種群的混合發酵參與大麴白酒發酵的微生物種類繁多，主要來源於大麴、窖泥以及釀酒環境(空氣中、設備、操作工具和場地等)。整個發酵過程是在開放體系條件下進行的，除原料蒸煮時起到滅菌作用外，各種微生物均能通過多種渠道進人酒醛，協同進行發酵作用，產生出各自的代謝產物。隨著發酵時間的推移，窖內各類微生物(主要是黴菌、酵母、細菌等)在生長繁殖、衰老死亡表現出各自的消長規律。人們只有合理地控制發酵工藝條件，並隨環境變化，釀酒微生物種群經過長期的馴養和適應性培養，形成有益的釀酒微生物區系，並進行微生物種群的生長繁殖和發酵代謝。這種多菌種的混合發酵過程是在窖池微生態系統中進行，這也決定了中國白酒的不同風味特徵。
在中國白酒的釀酒微生物環境中，微生物種群與其存在的微環境構成了微生態系統，滿足物質循環、能量流動和信息傳遞的規律。來源於窖泥、曲以及生產現場的各種微生物，經過窖泥和酒醅之間不斷的菌群遷徙演變和物質能量交換，最後在糟醅中達到一個平衡，形成特有的槽暗微生物區系而伴隨平衡的形成，完成固態白酒發酵生產的基本過程。這可以說是，濃香型白酒窖池微生態是由大麴、窖泥及釀酒生產現場微生物演化而來的糟醅微生物區系所構成，通過釀酒產品體現窖池主要功能菌的存在狀態，特別是曲微生物和窖泥微生物，是糟醅微生物生態形成的基礎，窖池中的所有微生物和其所處的特定的窖池環境構成了彼此相互作用、相互聯系的統一體，即窖池微生物生態系統。
⑶ 甜酒麴中主要有哪些微生物群,在整個發酵過程中只要起什麼作用
甜酒麴主要用於製作甜酒釀，在甜酒釀製作過程中，甜酒麴是主要的發酵制劑。
甜酒麴是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有兩大微生物群，一是黴菌，主要是根霉和毛霉，二是酵母菌，主要是酒精酵母。
製作甜酒釀的過程就是發酵過程。在發酵過程中，黴菌是糖化菌，能夠產生澱粉酶和糖化酶類，以及少量的蛋白酶，可以將米中的澱粉分解成葡萄糖，蛋白質分解成氨基酸，接著其中的酵母菌在利用葡萄糖和氨基酸生長繁殖的同時，將葡糖糖轉化成酒精。就製成了香甜可口、營養豐富的甜酒釀。
⑷ 釀酒微生物主要有哪些組成
釀酒微生物種類很多，大體上可分為酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細菌3大類。
酒化菌
釀酒工業中常用的有①啤酒酵母：分為上面酵母和下面酵母，雖然發酵能力和性能各異，但都適用於以澱粉為原料的糖化液，是生產啤酒、白酒、威士忌的優良菌種;②啤酒酵母的變種:挪威生物學家G.H.A.漢森從葡萄果皮中分離出來的。在麥汁中培養細胞呈卵圓形，有時少數呈臘腸形；能耐較高的酸度，耐乙醇的能力可達10%以上，能耐較低的二氧化碳；屬於下面酵母，適用於葡萄酒發酵；③裂殖酵母：其特點是以分裂方法繁殖，細胞呈圓筒形、長方形或圓形；可發酵各種糖類;不同化硝酸鹽,在乙醇中不生長；④生香酵母：以葡萄糖或酒精為碳源，在發酵過程中能產生香味。
糖化菌
可將澱粉質原料轉化成葡萄糖的菌類。糖化力強,繁殖速度快，熱穩定性良好，耐酸，耐酒精,不產或少產可降低甲醇生成量的果膠酶。在釀酒工業中常用的有麴黴、根霉、擬內孢霉、紅麴黴和毛霉等。
細菌
其代謝產物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風味具有特殊作用。在發酵釀酒過程中，適當引入細菌還能克服白酒後味不足的缺點。在釀酒工業中常用的細菌有乳酸桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。
⑸ 甜酒釀製作中有哪幾類微生物參與發酵作用，各自起什麼作用
酵母，根霉，毛霉
根霉和毛霉將澱粉轉化為葡萄糖，酵母將葡萄糖轉化為酒精
⑹ 酒麴中有哪些微生物各有什麼作用
酒麴中有麴黴,可以將糯米中的澱粉分解成葡萄糖,還有酵母菌,可以進一步將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳,這樣製成的甜酒才有酒味.
⑺ 列舉一種發酵食品，說明有哪些微生物參與及其作用
1.哪些食品是直接由微生物發酵生產的？
麵包，饅頭，酸奶，酒，醬油，醋，醬，泡菜，酸菜，腐乳，醪糟，乳酪等，是直接由微生物發酵產生的。
2.哪些食品中添加了經發酵生產的食品添加劑？
喜蛋、糖果、餅干、果凍等添加了紅曲色素，以調節色澤；果汁、餅干、麵包、點心、方便麵等添加了黃原膠，起懸浮、穩定、增稠、改善口感、防止粘牙、延長儲存期等作用；各類罐頭，包括蔬菜、水果、蘑菇、魚類、肉類、蛋類罐頭，香腸，包裝奶等添加了乳鏈桿菌肽，以保鮮、防腐，降低殺菌強度，保存營養和改善口感等；各種果汁、啤酒和飲料中均需使用檸檬酸或乳酸作為酸味劑調節口味、口感；飯店、食堂和家庭製作的菜餚中常加味精或肌苷，以增加鮮味。可以說市場上出售的各類食品均加有各種食品添加劑，其中約70%～80%的食品添加劑是用發酵法，或發酵產生的酶，加工生產的。
（三）抗生素、氨基酸、酶制劑等產品為什麼能通過微生物發酵來生產？這與微生物的生長和代謝特點有什麼關系？
自然界中的微生物能夠從它生存的環境中吸取營養物和能量，進行物質的合成與代謝，進行繁衍，這一切生命活動幾乎都是由酶催化的生物反應完成的。因此，在微生物細胞中存在能夠催化各種反應的酶。我們可以從中篩選出能夠產生某種酶較多的微生物，利用該微生物的代謝活動，獲得某種產品。
自然界中存在的某些微生物因適應不同的環境，或因自身生存的需要而具備產生某種物質的能力，如某些微生物因爭奪生存環境或營養物，會產生抗生素將其他種類的微生物殺死；微生物為將環境中的蛋白質、纖維素、澱粉等大分子變成可吸收的營養物，會產生蛋白酶、纖維素酶和澱粉酶，將其水解成可吸收的小分子的多肽或氨基酸、葡萄糖；另外，微生物從環境中能夠得到的營養物的種類必定有限，不能夠滿足需要，因此，微生物細胞會通過合成或分解代謝生產它必需的一些物質，包括氨基酸、核苷酸等等。這一切都是為滿足微生物生存和繁殖的需要，人們就可以利用微生物的這種生產能力，生產各種有用的產品，如抗生素、氨基酸、酶等。
（四）食品店中或超市中有哪些發酵食品，其原料、使用的菌種、發酵的類型（需氧或厭氧發酵）及發酵前後的營養成分有哪些變化？
酒類：包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用釀酒酵母，在厭氧條件下進行發酵，將葡萄糖轉化為酒精生產的。白酒經過蒸餾，因此酒的主要成分是水和酒精，以及一些加熱後易揮發物質，如各種酯類、其他醇類和少量低碳醛酮類化合物。果酒和啤酒是非蒸餾酒，發酵時酵母將果汁中或發酵液中的葡萄糖，轉化為酒精，而其他營養成分會部分被酵母利用，產生一些代謝產物，如氨基酸、維生素等，也會進入發酵的酒液中。因此，果酒和啤酒營養價值較高。
醋：食品店或超市出售的醋中，除了白醋是由化學合成的食品級醋酸勾兌的外，其他的則是由醋酸菌在好氧條件下發酵，將固體發酵產生的酒精轉化為醋酸生產的。由於使用的微生物菌種或曲種的差異，在葡萄糖發酵過程中會產生乳酸或其他有機酸，因而使醋有不同的風味。
醬油：醬油生產以大豆為主要原料，其他有麥麩、小麥、玉米等，將上述原料經粉碎製成固體培養基，在好氧條件下，利用產生蛋白酶的黴菌，如黑麴黴進行發酵。微生物在生長過程中會產生大量的蛋白酶，將培養基中的蛋白質水解成小分子的肽和氨基酸，然後淋洗、調製成醬油產品。醬油富含氨基酸和肽，具有特殊香味。
醬：以大豆和少量麵粉為原料，蒸煮後在空氣中自然發酵。發酵過程主要是能夠產生蛋白酶、脂肪酶和澱粉酶的黴菌，將大豆中的蛋白質、脂肪、澱粉分解，產生出氨基酸、多肽、甘油、脂肪酸等多種物質。這些物質使醬具有獨特的醬香味。
酸奶：牛奶在厭氧條件下，由乳酸菌發酵，將乳糖分解，並進一步發酵產生乳酸和其他有機酸，以及一些芳香物質和維生素等；同時蛋白質也部分水解。因此，酸奶是營養豐富、易消化，少含乳糖，是適合於有乳糖不適應症者的優良食品。
醪糟：又稱酒釀，是大米經蒸煮後，接種根霉，在好氧條件下，發酵生產的含低濃度酒精和不同糖分的食品。根霉在生長時會產生大量的澱粉酶，將大米中的澱粉水解成葡萄糖，同時利用部分葡萄糖發酵產生酒精。由於使用的根黴菌種不同，可以生產不同酒精度、不同甜度和不同香味的醪糟。
麵包：現在的麵包均是利用活性乾酵母（麵包酵母）經活化後，與麵粉混合發酵，再加入各種添加劑，經烤制生產的。麵粉發酵後澱粉結構發生改變，變得易於消化、營養易於吸收。
饅頭：以前做饅頭的麵粉是經自然發酵後蒸制的，如果連續使用面肥發酵，經幾代發酵，微生物會因生長優勢而單一化。發酵的菌種一般多為乳酸菌。因為發酵產酸，在蒸制前要用鹼中和酸，製得的饅頭才松軟適口、帶有特殊香味。現在，大批量生產是採用乾酵母發酵，所以不產酸，不需要再用鹼中和即可蒸制。
⑻ 製作醋，醬油還有酒精都需要哪些微生物的作用幫忙了
製作醋的是醋酸菌，醬油的是米麴黴，酒精是酵母菌
⑼ 釀酒主要應用哪些微生物種類
看釀什麼酒。
白酒：黴菌、細菌、酵母菌都要用到。黴菌負責把原料中的澱粉轉化為可發酵的糖，酵母菌負責把糖轉化為酒精，細菌負責產生一些酸性物質和酯類物質，是產生白酒香氣的。
黃酒：主要是黴菌和酵母菌。黴菌負責把原料中的澱粉轉化為糖，酵母菌負責把糖轉化為酒精。
葡萄酒和其他果酒：酵母菌。把糖其中的糖轉化為酒精，果香是原本就有的。
啤酒：酵母菌。把其中的糖轉化為酒精。
⑽ 幾種常見發酵作用的過程以及參與微生物
1、參與腐乳發酵的微生物主要是毛霉．腐乳製作的原理是：蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
2、參與蘋果醋發酵的微生物是醋酸菌，其代謝類型為異養需氧型，果醋製作過程需要控制將溫度控制在30～35℃．
3、參與啤酒發酵的微生物是酵母菌，冷卻麥汁接種酵母後，酵母在充氧條件下，以麥汁中的氨基酸為主要氮源，可發酵性糖類為主要碳源，進行有氧呼吸和旺盛的增殖。當醪液中的氧消耗完畢時，酵母菌便在缺氧條件下，進行酒精發酵。
4、參與白酒發酵的微生物分多，白酒發酵的微生物包括三個部分，包括糖化微生物，釀酒微生物和生香微生物，這些微生物又包括了細菌、酵母和黴菌的相互作用,其中細菌以芽孢桿菌為主,主要是分泌澱粉糖化酶、脂肪酶和產有機酸（屬於糖化微生物）,黴菌主要是產澱粉酶,也能少量產生酒精,酵母菌主要是產酒精,酒精和有機酸在脂肪酶的作用下生產酯類物質（白酒中的香味成分）。