哪些食物的製作依靠微生物

『壹』 下列各項食品的製作過程中，運用了微生物發酵技術的是 （）①酸奶、米酒 ②醬油、豆腐 ③醬油、食

①制酒要用到酵母菌，制酸奶要用到乳酸菌，正確；
②醬油與發酵有關，豆腐無關，錯誤；
③醬油、食醋與發酵有關，正確；
D、火腿腸、牛肉乾一般用真空包裝法，這樣做的目的是脫去肉中的水分，抑制細菌或真菌繁殖，與發酵無關，錯誤．
故選：B

『貳』 酸奶製作利用了哪些微生物微生物所起的作用是什麼

由分析可知，微生物的發酵在食品的製作中應用十分廣泛，製作酸奶和泡菜都要用到乳酸菌．酸奶是以鮮牛奶為原料，加入乳酸菌發酵而成，牛奶經發酵後原有的乳糖變為乳酸，易於消化，具有甜酸風味．製作泡菜時也要用到乳酸菌，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜具有特殊的風味，還不破壞菜的品質．可見B符合題意．
故選：B

『叄』 在酸奶和泡菜製作過程中利用的微生物是（ ）

【答案】C
【答案解析】試題分析：一些食品的製作離不開微生物的發酵作用，如制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制甜酒、饅頭和麵包要用到酵母菌，制醋要用到醋酸桿菌，制醬要用到麴黴等。
考點：本題考查的是發酵技術在食品製作中的作用，了解微生物的發酵在食品製作中的應用，掌握常見的微生物與食品製作的例子，結合題意，靈活答題。

『肆』 哪些食物的製作需要微生物參與

A、制饅頭、做麵包、釀酒等要用到酵母菌，正確；
B、制酸奶要用到乳酸菌，正確；
C、制醋要用到醋酸桿菌，正確；
D、製作醬要用到多種黴菌，制葡萄酒酒要用到酵母菌，錯誤．
故選：D

『伍』 利用微生物可以做成哪些食物

疫苗和激素不屬於食品。
利用微生物可以製造食用醋、啤酒、干紅（葡萄酒）、其它各種果酒、白酒、發酵饅頭、發酵製糖等。另外，還有不少微生物品種本身就能直接向人類提供可以使用的繁殖器官——子實體。譬如：木耳、銀耳、猴頭菇、香菇、平菇等多種食用菌。

『陸』 微生物在食品上的應用有哪幾種

主要來說有兩個方面，一方面是利用有益微生物的作用製造發酵食品，現代發酵工程在食品領域應用非常廣泛；另一方面是防止有害微生物污染食品，保證食品安全。
一、微生物發酵在食品方面的應用
微生物發酵即利用微生物在適宜的條件下，將原料經過特定的代謝途徑轉化為人類所需要的產物。它在食品方面應用非常廣泛，日常生活中常見的有以下幾種：
1、發酵乳製品，如酸奶、飲料、乾酪、乳酪等。
2、麵包。製作麵包時酵母是必不可少的生物松軟劑，麵包酵母是一種單細胞生物，屬真菌類，學名啤酒酵母
3、一些食品添加劑如檸檬酸、賴氨酸等
4、各種酒類，傳統白酒、葡萄酒、其他發酵水果酒、啤酒等
5、調味劑，如味精，肌苷酸等的都是微生物發酵的產品。
6、泡菜、豆腐乳、豆豉，其他如醬油、釀造醋、面醬等
微生物發酵的應用古以有之，酒在古代就已經是生活中不可或缺的，受到社會各個階層的喜愛。現代發酵工程更是把微生物發酵運用到各個方面。

二、微生物保鮮技術在食品方面的應用
1、常用於食品保鮮的微生物
微生物中利用細菌保鮮的報道比較多。利用蠟樣芽孢桿菌對綠茶進行生物保鮮的技術已獲得中國專利發明，乳酸菌在水果、蔬菜、肉品、奶類的生物保鮮方面已有了較深的研究和較為廣泛的應用。 在國外有利用木霉對果蔬進行保鮮的報道。例如，美國、法國、英國利用木霉對洋梨、蘑菇、蘋果進行防病保鮮；我國也有一些應用木霉對茉莉花、茄子、蜜柑等進行保鮮的研究報道。
2、食品的微生物保鮮機理
（1） 形成生物膜 微生物通過分泌胞外多糖等成膜物質，在食品外部形成一層緻密的薄膜，隔絕氧氣，防止水分蒸發。如在綠茶的生物保鮮中，蠟樣芽孢桿菌會在茶葉表面形成生物膜，阻止了茶葉與氧氣的直接接觸，有效地控制了茶葉的氧化劣變。生物保鮮膜可以有效抑制呼吸作用，減少水分蒸發，防止微生物污染，減少微生物腐敗作用，延長果實保鮮時間，提高商品率。
（2） 競爭作用 保鮮微生物可與有害微生物競爭食品中的糖類等營養物質，從而抑制有害微生物的生長。在羊肉的生物保鮮中，乳酸菌可以有效地減少食品表面有限的糖類，從而達到了較好的保鮮效果。
（3） 拮抗作用 微生物主要是通過拮抗作用抑制或殺死食品中的有害微生物，從而達到防腐保鮮目的。

『柒』 請列舉出一些有微生物發酵而成的食品，說明它們是有什麼微生物發酵而成的，並且說明發酵過程

1.哪些食品是直接由微生物發酵生產的？

提示：麵包，饅頭，酸奶，酒，醬油，醋，醬，泡菜，酸菜，腐乳，醪糟，乳酪等，是直接由微生物發酵產生的。

2.哪些食品中添加了經發酵生產的食品添加劑？

提示：喜蛋、糖果、餅干、果凍等添加了紅曲色素，以調節色澤；果汁、餅干、麵包、點心、方便麵等添加了黃原膠，起懸浮、穩定、增稠、改善口感、防止粘牙、延長儲存期等作用；各類罐頭，包括蔬菜、水果、蘑菇、魚類、肉類、蛋類罐頭，香腸，包裝奶等添加了乳鏈桿菌肽，以保鮮、防腐，降低殺菌強度，保存營養和改善口感等；各種果汁、啤酒和飲料中均需使用檸檬酸或乳酸作為酸味劑調節口味、口感；飯店、食堂和家庭製作的菜餚中常加味精或肌苷，以增加鮮味。可以說市場上出售的各類食品均加有各種食品添加劑，其中約70%～80%的食品添加劑是用發酵法，或發酵產生的酶，加工生產的。

（三）旁欄思考題

抗生素、氨基酸、酶制劑等產品為什麼能通過微生物發酵來生產？這與微生物的生長和代謝特點有什麼關系？

提示：自然界中的微生物能夠從它生存的環境中吸取營養物和能量，進行物質的合成與代謝，進行繁衍，這一切生命活動幾乎都是由酶催化的生物反應完成的。因此，在微生物細胞中存在能夠催化各種反應的酶。我們可以從中篩選出能夠產生某種酶較多的微生物，利用該微生物的代謝活動，獲得某種產品。

自然界中存在的某些微生物因適應不同的環境，或因自身生存的需要而具備產生某種物質的能力，如某些微生物因爭奪生存環境或營養物，會產生抗生素將其他種類的微生物殺死；微生物為將環境中的蛋白質、纖維素、澱粉等大分子變成可吸收的營養物，會產生蛋白酶、纖維素酶和澱粉酶，將其水解成可吸收的小分子的多肽或氨基酸、葡萄糖；另外，微生物從環境中能夠得到的營養物的種類必定有限，不能夠滿足需要，因此，微生物細胞會通過合成或分解代謝生產它必需的一些物質，包括氨基酸、核苷酸等等。這一切都是為滿足微生物生存和繁殖的需要，人們就可以利用微生物的這種生產能力，生產各種有用的產品，如抗生素、氨基酸、酶等。

（四）到社會中去

1.調查食品店中或超市中有哪些發酵食品，列舉出五種並說明其原料、使用的菌種、發酵的類型（需氧或厭氧發酵）及發酵前後的營養成分有哪些變化？

提示：酒類：包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用釀酒酵母，在厭氧條件下進行發酵，將葡萄糖轉化為酒精生產的。白酒經過蒸餾，因此酒的主要成分是水和酒精，以及一些加熱後易揮發物質，如各種酯類、其他醇類和少量低碳醛酮類化合物。果酒和啤酒是非蒸餾酒，發酵時酵母將果汁中或發酵液中的葡萄糖，轉化為酒精，而其他營養成分會部分被酵母利用，產生一些代謝產物，如氨基酸、維生素等，也會進入發酵的酒液中。因此，果酒和啤酒營養價值較高。

醋：食品店或超市出售的醋中，除了白醋是由化學合成的食品級醋酸勾兌的外，其他的則是由醋酸菌在好氧條件下發酵，將固體發酵產生的酒精轉化為醋酸生產的。由於使用的微生物菌種或曲種的差異，在葡萄糖發酵過程中會產生乳酸或其他有機酸，因而使醋有不同的風味。

醬油：醬油生產以大豆為主要原料，其他有麥麩、小麥、玉米等，將上述原料經粉碎製成固體培養基，在好氧條件下，利用產生蛋白酶的黴菌，如黑麴黴進行發酵。微生物在生長過程中會產生大量的蛋白酶，將培養基中的蛋白質水解成小分子的肽和氨基酸，然後淋洗、調製成醬油產品。醬油富含氨基酸和肽，具有特殊香味。

醬：以大豆和少量麵粉為原料，蒸煮後在空氣中自然發酵。發酵過程主要是能夠產生蛋白酶、脂肪酶和澱粉酶的黴菌，將大豆中的蛋白質、脂肪、澱粉分解，產生出氨基酸、多肽、甘油、脂肪酸等多種物質。這些物質使醬具有獨特的醬香味。

酸奶：牛奶在厭氧條件下，由乳酸菌發酵，將乳糖分解，並進一步發酵產生乳酸和其他有機酸，以及一些芳香物質和維生素等；同時蛋白質也部分水解。因此，酸奶是營養豐富、易消化，少含乳糖，是適合於有乳糖不適應症者的優良食品。

醪糟：又稱酒釀，是大米經蒸煮後，接種根霉，在好氧條件下，發酵生產的含低濃度酒精和不同糖分的食品。根霉在生長時會產生大量的澱粉酶，將大米中的澱粉水解成葡萄糖，同時利用部分葡萄糖發酵產生酒精。由於使用的根黴菌種不同，可以生產不同酒精度、不同甜度和不同香味的醪糟。

麵包：現在的麵包均是利用活性乾酵母（麵包酵母）經活化後，與麵粉混合發酵，再加入各種添加劑，經烤制生產的。麵粉發酵後澱粉結構發生改變，變得易於消化、營養易於吸收。

饅頭：以前做饅頭的麵粉是經自然發酵後蒸制的，如果連續使用面肥發酵，經幾代發酵，微生物會因生長優勢而單一化。發酵的菌種一般多為乳酸菌。因為發酵產酸，在蒸制前要用鹼中和酸，製得的饅頭才松軟適口、帶有特殊香味。現在，大批量生產是採用乾酵母發酵，所以不產酸，不需要再用鹼中和即可蒸制。

泡菜和腐乳：請參看《生物技術實踐》的專題2的課題1和2。

酸菜：與泡菜類似。

『捌』 下列各組食物中，其製作過程均需要利用細菌或真菌的是（） A．陳醋、臘肉、醬油 B．麵包、腐乳、

『玖』 請你看看下列微生物各擔負了哪種食物的製造工作，用直線把它們連起來

大多數微生物對人類是有益的，在食品的製作、醫葯等方面具有重要的作用．
（1）用棒狀桿菌製造味精．
（l）用黴菌製作醬油．
（下）制醋要用到醋酸桿菌．
（4）製作麵包要用酵母菌．
（q）製作酸奶要用到乳酸菌．
故答案為：