微生物導致的食源性疾病佔多少

Ⅰ 微生物對食品的危害有哪些

1、細菌性危害

細菌性危害是指細菌及其毒素產生的生物性危害。按其形態，細菌分為球菌、桿菌和螺形菌；按其致病性，細菌又可分為致病菌、條件病菌和非致病菌。引起食品腐敗變質。引起食源性疾病。若食品被致病菌污染，將會造成嚴重的食品安全問題。

2、病毒性危害

病毒非常微小，不僅肉眼看不見，而且在光學顯微鏡下也看不見，需用電子顯微鏡才能察覺到。病毒對食品的污染不像細菌那麼普遍，但一旦發生污染，產生的後果將非常嚴重。病毒一般通過直接或間接的方式由排泄物傳染到食物中。

攜帶病毒的食品加工者可導致食品的直接性污染，而污水則常導致食品的間接性污染。食品中常見的病毒有肝炎病毒，諾瓦克病毒以及一些與腸炎有關的病毒。

3、寄生蟲危害

寄生蟲是一類專門由寄主體內獲取營養的有機體。在寄生關系中，寄生蟲的中間宿主具有重大的食品安全意義。畜禽、水產是許多寄生蟲的中間宿主，消費者食用了含有寄生蟲的畜禽和水產品後，就可能感染寄生蟲。

4、真菌性危害

食品中真菌性危害主要包括真菌及其毒素，有毒蘑菇對食品造成的危害。黴菌可以破壞食品的品質，有的產生毒素，造成嚴重的食品安全問題。例如黃麴黴素、雜色麴黴素、赭麴黴素可以導致肝損傷，並具有很強的致病作用。與細菌毒素不同，黴菌毒素可以耐受高溫。

食品腐敗變質的類型主要有以下幾種。

1、變黏：腐敗變質食品變黏主要是由於細菌生長代謝形成的多糖所致，常發生在以碳水化合物為主的食品中。常見的使食品變教的微生物有：黏液產鹼桿菌、類產鹼桿菌，無色桿菌屬，氣桿菌屬，乳鼓桿菌，明串珠菌等，少數酵母也會使食品腐敗變黏。

2、變酸：食品變酸常發生在碳水化合物為主的食品和乳製品中。食品變酸主要是由於腐敗微生物生長代謝產鼓所致，醋酸屬，丙酸屬，假單抱菌屬，微球菌屬，乳較鏈球曲屬和乳酸桿菌科備用細菌等；少數黴菌如根霉也會利用碳水化合物產鼓，從而造成食品腐敗變質。

3、變臭：食物變臭主要是由於細菌分解蛋白質為主的食品產生有機胺、氨氣、硫醉和糞奧素等所致。常見的分解蛋白質的細菌有：梭狀芽抱桿菌屬，變形桿菌屆屬，芽抱桿菌屬等。

以上內容參考網路-食品安全危害、網路——食物變質

Ⅱ 糧食，油料及食品上的微生物對人體有何危害

微生物作為自然界存在的一種生物與我們賴以生存的食品有著密切的關系。微生物在許多食品的生產中起著至關重要的作用，但同時也是導致食品腐敗變質的元兇，因此要正確處理微生物與食品間的關系。
微生物在食品生產中的作用
我們日常食用的很多食品都是通過微生物的作用生產的。如食醋是用糧食等澱粉質為原料，經微生物制曲、糖化、酒精發酵、醋酸發酵等階段釀制而成；發酵乳製品是用良好的原料乳經過殺菌作用接種特定的微生物進行發酵作用，產生具有特殊風味的食品；啤酒是以優質大麥芽為主要原料，大米、酒花等為輔料，經過制麥、糖化、啤酒酵母發酵等工序釀制而成的一種含有二氧化碳、低酒精度和多種營養成分的飲料酒。
像這類食品還有很多中，可見微生物在食品生產中發揮了非常大的作用。與此同時引起食品腐敗變質的重要原因之一就是受微生物的污染。
微生物與食品的腐敗變質
食品在加工前、加工過程中以及加工後，都可以受到外源性和內源性微生物的污染。污染食品的微生物有細菌、酵母菌和黴菌以及由它們產生的毒素。污染途徑也比較多，可以通過原料生長地土壤、加工用水、環境空氣、工作人員、加工用具、雜物、包裝、運輸設備、貯藏環境，以及昆蟲、動物等，直接或間接地污染食品加工的原料、半成品或成品。因此很可能許多食品的腐敗變質在加工過程中或在剛包裝完畢就已發生，已經成為不符合食品衛生質量標準的食品。食品加工過程中的清洗、消毒和滅菌以及烘烤、油炸等過程都可以使食品中的微生物種類和數量明顯下降，甚至完全殺滅。但由於食品原料的理化狀態、食品加工的工藝方式、原料受微生物污染的程度等的差異，都會影響加工後食品中的微生物殘存率。
微生物引起食品腐敗變質的條件：1.食品本身具有豐富的營養成分，各種蛋白質、、碳水化合物、維生素和無機鹽等都有存在只是比例上的不同。如有一定的水分和溫度，就十分適意微生物的生長繁殖。2.食品所處環境的溫度。當環境為低溫時，會明顯抑制微生物的生長和代謝速率，因而會減緩由微生物引起的腐敗變質。食品處於高溫環境時，如果溫度超出微生物可忍耐的高限，則微生物很快死亡。如果溫度在適宜生長溫度以下時，則微生物的生長會隨著溫度的提高而加快，食品的腐敗變質隨之會加快。3.食品所處環境的濕度。高濕度，一方面有利於微生物的生長與繁殖；另一方面有利於微生物的生命活動，不會因濕度太小而使細胞體失水干縮。
減少食品微生物污染的措施
根據上述食品腐敗變質的條件我們可以採取以下措施減少微生物的污染。對某些食品原料所帶有的泥土和污物進行清洗，以減少或去除大部分所帶的微生物。乾燥、降溫，使環境不適於微生物的生長繁殖，也是一項有效的措施。在加工、運輸、貯藏過程中的環境、設備、輔料和工作人員，都應注意防止微生物對食品的污染。無菌密封包裝是食品加工後防止微生物再次污染的有效方法。
採取防止和減少食品微生物污染腐敗的保藏方法。冷藏、加熱加工後保藏、乾燥貯藏、輻射後貯藏、加入化學防腐劑保藏、利用發酵或腌漬貯藏食品等都是有效的保藏方法。
食品微生物檢驗的意義
食品因微生物腐敗變質不僅對食品造成損失浪費，同時也嚴重影響人們的身體健康。根據世界衛生組織的估計，全球每年發生食源性疾病數十億人。發達國家（包括美國）發生食源性疾病的概率也相當高，平均每年有1/3的人群感染食源性疾病。因此我們不僅要預防和控制微生物的污染，更要求質檢部門對食品中的微生物進行嚴格檢驗，讓消費者吃上放心的食品。食品微生物檢驗具有重大意義。
食品微生物檢驗是衡量食品衛生質量的重要指標之一，也是判定被檢食品能否食用的科學依據之一。通過食品微生物檢驗，可以判斷食品加工環境及食品衛生環境，能夠對食品被細菌污染的程度做出正確的評價，為各項衛生管理工作提供科學依據，提供傳染病和人類、動物和食物中毒的防治措施。食品微生物檢驗是以貫徹「預防為主」的衛生方針，可以有效地防止或者減少食物中毒人畜共患病的發生，保障人民的身體健康；同時，它對提高產品質量，避免經濟損失，保證出口等方面具有政治上和經濟上的重要意義。食品的微生物安全性要控制在原料、、加工等環節，而不僅僅是終產品的檢驗；在生產、加工、貯存、銷售、制備時運用科學管理體系。更重要的是要控制微生物的污染，因為微生物的污染可能發生在食品加工的任何一個環節，甚至加熱滅菌後的包裝、運輸和銷售，都有可能出現問題。因此我們要根據微生物與食品的關系來更好的預防、控制微生物對食品的污染，讓消費者真正吃到放心的食品。

Ⅲ 從生物學角度月餅的利弊

摘要 月餅受微生物污染，菌落總數超標問題最突出！

Ⅳ 什麼是食品中微生物的存在的原因是什麼

名稱: 微生物食品主題詞或關鍵詞: 微生物 核酸 生命科學 蛋白質內容微生物都是核酸和蛋白質的實體，大多是單細胞，用發酵法生產這些單細胞微生物就可以得到極為豐富的單細胞蛋白。微生物的繁殖速度驚人，一頭體重500千克的牛，每天只能合成0.5千克的蛋白質。而500千克的活菌體，只要有合適的條件，在24小時內能夠生產1250千克的單細胞蛋白質。單細胞微生物製造出來的蛋白質可以製造人造肉、人造魚、人造麵粉等食品。發酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工製造的一類食品，具有獨特的風味，豐富了我們的飲食生活，如酸奶、乾酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、乳腐、黃酒、啤酒、葡萄酒，甚至還可包括臭豆腐和臭冬瓜，這些都是頗具魅力而長期為人們喜愛的食品。

Ⅳ 微生物所引起的食源性疾病占總疾病總數的多少

我國尚無統一的食源性疾病報告數據。但就發病率來說，位於各類疾病總發病率的第二。

Ⅵ 微生物引起的食源性疾病占疾病總數的多少

國家衛計委關於2013年第三季度全國食物中毒事件情況的通報顯示微生物性食物中毒事件報告的中毒人數最多，占總中毒人數的55.8%，加強食品安全中的微生物檢測，刻不容緩，還好現在國家法政法規越來越嚴格，食品企業也越來越重視自檢能力建設

Ⅶ 微生物所引起的食源性疾病占疾病總數的多少

1、食物傳播
所有的食物中毒都是以食物和水源為載體使致病因子進入機體引起的疾病。
2、暴發性
一起食源性疾病暴發少則幾人，多則成百上千人。在發病形式上，微生物性食物中毒多為集體暴發，潛伏期較長(6～39 小時)；非微生物性食物中毒為散發或暴發，潛伏期較短(數分鍾至數小時)。
3、散發性
化學性食物中毒和某些有毒動植物食物中毒多以散發病例出現，各病例間在發病時間和地點上無明顯聯系，如毒蕈中毒、河豚魚中毒、有機磷中毒等。
4、地區性
指某些食源性疾病常發生於某一地區或某一人群。例如，肉毒桿菌中毒在中國以新疆地區多見；副溶血性弧菌食物中毒主要發生在沿海地區；霉變甘蔗中毒多發生在北方地區；牛帶絛蟲病主要發生於有生食或半生食牛肉習俗的地區。
5、季節性
某些疾病在一定季節內發病率升高。例如，細菌性食物中毒一年四季均可發生，但以夏秋季發病率最高；有毒蘑菇、鮮黃花菜中毒易發生在春夏生長季節，霉變甘蔗中毒主要發生在2～5 月份。

Ⅷ 中國發生過那些食品安全事件

「民以食為天，食以安為先」，食品是人類生存的物質基礎，吃的安全，食的放心是人們最基本的要求，也是健康的保證。然而，在人類已進入21世紀的今天，「吃」的問題從來沒有象現在這樣引起世界各國的普遍關注。食品安全問題的廣泛存在和不斷出現，已成為一個全球性嚴重的公共衛生問題。食品安全是關系國計民生的大事，保證食品安全，保障公眾的健康權益，是每一個食品生產經營者的職責，也是公共衛生工作的出發點和落腳點。
1、食品安全的現狀
1.1全球主要食品安全問題
瘋牛病
瘋牛病即牛海綿狀腦病，最早於1985年在英國發現，到目前為止，西歐（主要是英國）已出現了18萬多個病例，受累國家超過100個。人食用被瘋牛病因子污染的食物，可以通過消化道感染新型克雅氏病。發病後表現為進行性痴呆，記憶喪失，共濟失調，震顫，神經錯亂，最終死亡。目前全世界發現病人約100例，有科學家推測處於潛伏期的病人約50萬人。
O－157事件
自1996年6月從日本多所小學發生集體食物中毒事件而發現元兇為「O－157」大腸桿菌以來，日本全國至當年8月患者已達9000多人。其中7人死亡，數百人住院治療。感染上大腸桿菌「O－157」的患者往往都伴有劇烈的腹痛、高燒和血痢。病情嚴重者並發溶血性尿毒症癥候群(HUS)和腦炎，危及生命。「O-157」引起的食物中毒事件近年來不僅在日本，而且在美國以及歐洲、大洋洲、非洲等地也發生過。據美國疾病控制和預防中心估計，「O-157」在美國每年可造成2萬人生病，250至500人死亡。
禽流感
目前亞洲流行的H5N1型禽流感最早於1997年在中國香港出現。2003年12月，禽流感迅速在亞洲10個國家和地區蔓延。禽流感病毒可以通過禽傳染給人，人一旦感染禽流感，死亡率非常高，約占患病者的72%。全世界已有123人感染禽流感，63人死亡。禽流感疫情2004年1月在我國廣西隆安發生，到2005年，我國先後發生53起高致病性禽流感疫情。
1.2、國內主要食品安全事件
1987年12 月至1988年2 月，上海甲型肝炎暴發流行，31萬市民染上甲肝。
2001 年，江蘇、安徽等地暴發腸出血性大腸桿菌O157 : H7 食物中毒,造成177 人死亡, 中毒人數超過2 萬人。
2003年3月19日，遼寧省海城市部分小學生及教師飲用豆奶引發食物中毒，其中涉及2556名小學生（中毒人數達292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗營養因子未徹底滅活。
2004年4月，新聞媒體披露在安徽省阜陽市，由於被餵食幾乎完全沒有營養的劣質奶粉，13名嬰兒夭折，近200名嬰兒患上嚴重營養不良症。
2008年9月，嬰幼兒食用人工添加三聚氰胺三鹿嬰幼兒配方奶粉致結石事件被媒體披露，短短一個星期，各地報告臨床診斷結石患兒6244例，死亡3例。抽檢發現有20％的乳製品企業的個別批次產品含三聚氰胺。
1.3食品安全問題造成的後果
1.3.1 影響國際貿易 食品安全是國與國進行食品貿易的重要條件,也是引起貿易糾紛的重要原因。據報道，我國每年都有大量的出口食品因食品污染、農葯殘留、添加劑不符合衛生要求等問題而被查扣。
1.3.2 影響企業的生存與發展 食品工業在我國國民經濟中佔有重要地位，食品安全是食品品牌的安身立命之本，是食品企業的生命，保證食品安全是食品企業生存與發展的第一位的永恆主題。一旦發生食品安全問題，企業便會立即陷入困境，難以為繼。
1.3.3 影響社會經濟發展 在任何社會的經濟中，食品無疑都是最重要的商品之一，食品安全事件不僅可以直接造成嚴重的經濟損失，而且因大量食源性疾病的發生，引發生產力水平下降、經濟效益減少、醫療費用增加、國家財政支出上升，最終會導致國家經濟發展受阻，威脅社會穩定和國家安全。
2、影響食品安全的公共衛生因素
2.1 食品自身攜帶 一方面，自然界中的動植物，有的天然成分就是有毒、有害的物質，如河豚魚含河豚毒素，毒蘑菇中含有有毒成分，有些貝類含有神經毒，一些青菜中含有大量硝酸鹽等。另一方面，由於畜、禽自身存在感染，使其肉製品攜帶病原體，如感染絛蟲病的牛肉、豬肉，帶有華枝睾吸蟲的魚，患有瘋牛病、炭疽的牛肉，感染禽流感病毒、沙門氏菌的雞、鴨等。
2.2 食品污染 人們吃進的各種食品在生產、加工、包裝、儲存、運輸、銷售等環節都有可能被有毒有害物質污染，一般分為生物性、化學性和放射性污染三大類。食品的生物性污染是食品被有害的細菌、病毒、寄生蟲和真菌污染所致。據估計，世界上90%以上的食源性疾病是由20～30種微生物污染所致。微生物引起的食源性疾病也是影響我國食品安全的最主要因素。食品的化學性污染來源復雜，種類繁多，主要包括農葯、獸葯、飼料添加劑、殺蟲劑、除莠劑及滅鼠葯的濫用，含有鉛、鎘、汞、砷等有害物質的「工業三廢」污染，烘烤、熏制、臘制及高溫烹調不當等產生的致癌物。食品放射性污染主要是食品吸收或吸附了外來放射性元素，以及核意外泄漏或核試驗等。
2.3 人工添加 一方面為改善食品品質、色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的添加劑，其種類和數量繁多，存在濫用現象。另一方面一些不法之徒利益熏心，為牟取暴利，惡意摻雜使假。再者，錯加、投毒、誤食造成嚴重的食品安全問題。
2.4 非法生產經營 主要是中小城市、鄉鎮、大中城市城鄉結合部以及農村的一些無照企業、個體商販及家庭式作坊，具有規模小、隱蔽性強、分散、流動、經營方式靈活等特點，往往未經衛生許可，躲避衛生監管。由於大多生產條件簡陋，難以達到食品生產經營的衛生要求，是造成食品安全問題的重要隱患。
3、食品衛生管理
3.1 食品生產經營企業應當加強自身的食品衛生管理，對食品安全及消費者健康負責。要健全本單位的食品衛生管理制度，配備專職或者兼職食品衛生管理人員，加強對所生產經營食品的檢查工作。食品衛生管理人員的主要職責包括：①貫徹執行食品衛生法律、法規、規章以及衛生標准，組織實施企業內部的食品衛生管理制度；②對企業的食品生產經營人員進行食品衛生知識、法律知識的宣傳和培訓；③對食品和食品生產經營過程進行管理、檢驗和檢查，發現問題及時處理，並向衛生行政部門報告。
3.2 食品生產企業所生產的食品和專用於食品的容器、包裝材料及其它用具，必須按照衛生標准和衛生管理辦法實施檢驗合格後，方可出廠或銷售。其目的是為了防止不合格的食品流入市場，保證消費者食用安全，促進企業提高管理水平。
3.3 生產經營的定型包裝食品必須在包裝標識或者說明書上根據不同產品分別按照規定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號（或者代號）、規格、配方或者主要成分、保存期限、食用或者使用方法等。食品的產品說明書或者商品標志，不得有誇大或者虛假的宣傳內容。食品包裝標識必須清楚，容易辨識。
3.4食品生產經營者采購食品及原料，要向供應方索取衛生許可證和工商營業執照（復印件）、產品檢驗合格證明或者檢驗報告；在采購保健食品、進口保健食品、輻照食品、新資源食品時，應同時索取衛生部相關衛生許可批件（復印件）；在采購鮮（凍）肉類時，應當索取畜產品檢疫證，或者查看胴體上是否加蓋有效的驗訖印章，采購進口鮮（凍）肉類及其製品時，應索取出入境動物產品檢疫合格證明。食品生產經營者要健全食品采購進倉驗收制度，確定專人嚴格把好進貨驗收關，在食品購銷台帳上詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件，相關證件證明應當保存一年以上備查。對相關證件不符合要求或者證件與產品不相符的產品，不得采購進倉。食品及其原料生產者或省級以上衛生行政部門認可的檢測檢驗機構，按衛生標准衛生要求規定項目檢驗合格後出具的食品檢驗合格或化驗單均屬有效證件。食品采購索證，是食品生產經營者加強企業內部管理，堵塞不合格食品及其原料漏洞，確保貨源質量衛生安全的重要措施，也是保障消費者健康安全的一個重要手段。
3.5 食品生產經營企業和食品商販，必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛生許可證的，不得從事食品生產經營活動。食品生產經營者不得偽造、塗改、出借衛生許可證，不得超出許可范圍進行生產經營。
3.6 食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。
4、食品的基本要求�
食品的一般衛生要求：食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。
1、無毒無害，即食品應安全衛生。無毒無害是指不造成食用者的急性、慢性疾病，不構成對人體的危害而言，或食品中雖含有極少量有毒、有害物質，但在正常食用情況下，不致危害人的健康。可見，所謂食品的無毒、無害是相對的，食品中有毒、有害物質的含量必須在食品衛生標准規定的限量內。
2、食品應達到一定的營養要求，這是衡量食品衛生標準是否合格的標准。營養要求，不僅包括蛋白質、脂肪、維生素等營養素的含量，還包括該種食品的消化吸收率及對人體維持正常生理功能應發揮的作用。
3、食品應當具有相應的色、香、味等感官性狀，這是衡量食品是否變質的重要標志。感官性狀包括色、香、味及組織狀態上的彈性、干濕、滑澀、清濁程度等靠人的感覺器官加以判定的性質狀態。
嬰幼兒食品的衛生要求：嬰幼兒時期是人類生長發育的基礎階段，這類人群的身心健康和茁壯成長關繫到每個家庭的幸福、整個中華民族素質的提高。由於他們的消化系統、免疫系統不夠完善，抵禦疾病的能力較弱，所以專供嬰幼兒的主、輔食品，除了具有食品的一般衛生要求外，必須符合國務院衛生行政部門制定的專項營養、衛生標准。如嬰幼兒食品中不得加入香精、色素、糖精、味精等添加劑。在安徽阜陽劣質奶粉事件中，有些媒體將劣質奶粉稱為「有毒奶粉」，其實是不準確的。奶粉本身並沒有加入有毒有害物質，只是蛋白質含量不夠，不能適合嬰兒的生長發育需要。
食品不得加入葯物。保健食品違規添加葯物的現象很多，普通食品也有這種現象。東莞市加多寶飲料有限公司生產的飲料紅色罐裝王老吉含有中葯夏枯草，違反了食品衛生法規定，在北京被消費者告上法庭。
4、禁止生產經營的食品：
（1）腐敗變質，油脂酸敗，霉變，生蟲，污穢不潔，混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。
（2）含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的。
（3）含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的。
（4）未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其製品。
（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其製品
（6）容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的。
（7）摻假、摻雜、偽造，影響營養、衛生的。仿冒知名品牌包裝的行為屬於工商局管理的范圍。
（8）用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或將非食品當作食品的。如使用皮革廢料、毛發等非食品原料生產食用明膠和水解蛋白，再用這些為原料生產加工乳製品、兒童食品和其他食品。
（9）超過保質期限的；保質期是指在標簽上規定的條件下，保持食品質量(品質)的最大期限，在此期限內，食品完全適於銷售，超過此期限，雖然在一定時間內食品仍然可以食用，但禁止生產經營。
（10）為防病等特殊需要，國務院衛生行政部門或者省、自治區、直轄市人民政府專門規定禁止出售的。如重大急性傳染病流行期間禁止銷售涼拌菜。
（11）含有未經國務院衛生行政部門批准使用的添加劑或者農葯殘留超過國家規定容許量的。
(12) 其他不符合食品衛生標准和衛生要求的。如加入葯物、未經檢驗或檢驗不合格、未按規定索證、無衛生許可證者生產的食品。
5、食品生產經營中的具體衛生要求
1、對環境的衛生要求：保持內外環境整潔，採取消除有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規定的距離；應當有相應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、洗滌、污水排放、存放垃圾或者廢棄物的設施。
2、對企業規模的衛生要求：應當具有與產品品種、數量相適應的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或場所。
3、對設備布局和工藝流程的衛生要求：應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。
4、對與食品相關用品的衛生要求：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用後必須洗凈，保持清潔；使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害；貯存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設備和條件必須安全、無害，保持清潔，防止食品污染；直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料。

5、對食品生產經營人員的衛生要求：應當經常保持個人衛生（如衣著整潔、常剪指甲、常理頭發、經常洗澡等）；生產銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口的食品時，必須使用售貨工具。

近年來，我國進入食品安全事件頻發期。劣質奶粉、「蘇丹紅」辣醬、毛發醬油、石蠟火鍋底料、瘦肉精、毒大米、地溝油……「問題食品」之多、涉及范圍之廣、造成惡果之重，已到了令人談「食」色變的地步。商務部《我國流通領域食品安全狀況的調查報告》顯示：盡管目前上市食品安全狀況逐年好轉，但食品安全仍存在超標、法律法規缺失、檢測及環保體系不健全等問題。消費者對任何一類食品安全性的信任度均低於50%。接二連三的食品安全問題，正在沉重地打擊人們的飲食信心……中國的食品怎麼了？明天我們還能吃什麼？本篇文章將持續更新2009年中發生的食品安全事件，讓大家能夠有個清醒的認識：

一、多美滋嬰兒奶粉問題

起因：浙江多省63名嬰兒在飲用多美滋嬰兒配方奶粉後出現腎結石的症狀。

進展：根據國家質檢總局的部署，上海質量技術監督部門已與2009年2月11日開始對2008年9月14日前生產的「多美滋」奶粉的產品質量安全狀況進行調查。

結果：最後確認只是虛驚一場，經相關部門查實該奶粉並無質量問題。

疑問：那這63名嬰兒是因何而得腎結石的？

二、蒙牛特侖蘇OMP奶

起因：蒙牛特侖蘇OMP牛奶由於添加安全性不明物質OMP，它是蒙牛於2006年宣布與某機構聯合研發，從牛奶中發現的一種微量存在的天然活性牛奶蛋白。蒙牛聲稱，這種OMP蛋白對人體骨密度提高和促進骨骼合成代謝具有獨特機理和功效。但在中國對OMP的安全性尚未做出明確規定。

進展：國家質檢總局有關負責人於2月11日通過其官方網站，對蒙牛牛奶產品添加OMP一事做出正式回應稱：「目前國家正在對食品添加劑的使用進行全面的清理整頓。對蒙牛特侖蘇牛奶中的OMP物質的安全性，質檢總局正在會同有關部門開展研究。對研究結果，將以適當方式予以公布。」

結果：衛生部質檢總局等國家六部委組織認定，飲用特侖蘇OMP牛奶沒有健康危害。

反思：對於食品行業，為什麼企業可以在產品中隨意加入未經檢驗添加劑？

三、韓國的好麗友食品、海太飲料

起因：韓國的好麗友食品、海太飲料等6家生產商生產的食品和飲料由於使用了可能含有三聚氰胺的西班牙產的食品添加劑，相關食品已被下令召回。

進展：據好麗友食品的相關人士說，國內北方市場產品均是河北廊坊生產基地生產的，而上海等南方市場的產品均是上海青浦生產基地生產的。國內產品的原料采購與韓國總部是完全獨立的，大部分都使用國內原料，奶粉全部從法國、紐西蘭進口，食品添加劑也有從法國、日本進口的，但是從未使用過來自西班牙的食品添加劑。

結果：還好，我們國內的好麗友食品都是在國內生成的，沒有檢測到三聚氰胺。

反思：加強進口食品的安全檢查，不能完全相信「全進口」。

Ⅸ 關於食品衛生的幾個主要問題！

1 食物安全水平不斷提高，居民膳食營養得到改善
中國是世界上人口多、底子薄、較貧窮的發展中國家。從1949年到1980的40年間，全國居民家庭食物供給數量不足，品種單一，質量也不高。由此導致的結果是，廣大居民家庭，特別是農村居民家庭生活質量低下，與營養不良相關產生多種慢性疾病。直到改革開放以後，我國居民的膳食營養狀況才開始轉變，糧食和其它主要動植物食物生產取得跨越式發展，對城鄉居民家庭供給食物的數量和質量都顯著提高，品種也顯著增加，趨向多樣化、優質化、安全化和方便化。2003年，農村和城鎮人均消費的糧食為223.7kg和78.4kg，植物油為5.3kg和8.5kg，肉類為15.0kg和23.4kg，水產品為4.7kg和13.2kg。此外，城鄉居民還消費相當數量的禽蛋、牛奶、豆類和果蔬等。這些數據表明，迄今全國城鄉居民膳食結構顯著改善，膳食質量明顯提高，肉禽蛋等動物蛋白食物消費量增加較多。這樣，城鄉居民對能量和蛋白質的攝入量基本達到了營養標准，人均攝入能量2387kcal，蛋白質70.5g，脂肪54.7g。其中優質動物蛋白質所佔比例有所提高。據權威部門調查，城鄉居民動物性食物人均每日消費量分別由1992年的210g和69g上升到248g和126g。與1992年相比較，農民膳食結構也大有改善，優質蛋白質攝入量占蛋白質總量的比例由17%提高到31%，脂肪供能量的比例由19%提高到28%，碳水化合物供能的比例由70%下降到61%。
在我國糧食等主要食物生產量顯著增長的同時，食物的合格率也不斷提高。根據衛生部先後對90萬個、120萬～130萬個樣品的監測，從1992年到1994年的12年間，我國食品衛生平均合格率由61.5%提高到82.3%；到2001年進一步提高到88.6%，其中糧食、酒類、罐頭、食糖、水產品、乳製品等13類產品抽樣合格率均達到90%以上。2003年，衛生部對全國21個省、市、自治區的9類似239種市場銷售食品進行抽樣檢測，合格品種達到232種，合格率高達97.1%。此外，衛生部還對食品中的污染物、添加劑、重金屬等進行了專項抽檢，在檢測的583種樣品中，合格的品種佔領561種，檢測出的常見污染物有13種，合格率高達96.23%。這些檢測結果表明，中國食品安全水平提高速度較快。對此，農業部的監測結果也提供了佐證：農業部2001年進行3次，2002年和2003年分別進行5次，對蔬菜農葯殘留進行監測，其結果表明，這3年農葯殘留超標率依次為37.5%、16.4%和15.0%，2003年比2001年下降了22.5個百分點。農業部2003年對北京、天津、上海、深圳等4城市畜產品中瘦肉精的監測結果表明，平均不合格率為2.2%，比2001年大幅度下降了31.3個百分點。
2 我國食物安全問題依然嚴峻，千萬不可掉以輕心
我國食物安全總體水平不斷提高是事實。但是，食物安全問題依然嚴峻，千萬不可掉以輕心，必須切實應對挑戰。目前影響中國食物安全的主要因素包括以下6個方面：
2.1 微生物污染是危害食物安全的大敵
微生物污染包括細菌、病毒、真菌及其毒素等多種污染。在中國，迄今微生物中毒仍居首位，佔39.62%，化學性食物中毒佔38.56%，動物植物性和原因不明的食物中毒的比例均在10%上下。如果進一步分析，在生物污染中，細菌性污染是涉及最廣、影響最大、問題最多的一種污染。在中國由細菌引發的食源性疾病居首位，其中，腸類弧菌佔31.1%，沙門氏菌佔17.9%。在食物產、加、銷、儲、運等各項環節，因工藝方法不當或衛生操作疏漏等都會造成細菌和致病菌超標，危害食物質量標准。
2.2 化學性污染是危害食物安全的大患
所謂化學性污染，是指濫用或亂用農葯、獸葯、化肥、添加劑等化學品而造成食物中有害物質殘留超標。農葯殘留、獸葯殘留、有機物污染、食品添加劑和飼料添加劑超標是化學性污染食物的隱患。主要有4條污染途徑：一是濫用殺蟲劑。在中國的殺蟲劑中，有機磷農葯產量佔70%，其中高毒品種產量又佔70%，是重要的污染源。二是濫用獸葯。由於獸葯安全性低，加之普遍濫用，故造成獸葯殘留超標現象嚴重。三是濫用添加劑。即在工業生產飼料中添加違禁葯品，造成有害化學物質殘留超標。四是農業環境污染。由於土壤、空氣和水源等方面的污染，進而導致農業環境受污染之害，直接造成食物中重金屬含量超標。
2.3 相關環節污染是危害食物安全的重要源流
由於動物防疫機構不健全，檢驗設備不完善，檢驗手段落後，致使畜禽疫病時起時伏，甚至一些原有疫病重新抬頭，新的疫病不斷出現，人畜共患病呈現擴大趨勢。中國食物生產、加工、包裝、儲存、運輸和銷售等環節，生產規模小，經營分散，技術水平低，大量手工作坊式的小企業的產品很難達到質量標准。以食品加工、營銷為例，迄今全國食品加工主體43.688萬個，其中企業9.710萬家，個體戶33.979萬個。食品營銷主體1016.078萬戶，其中企業32.934萬個，個體戶983.144萬個，食品超市7.11萬家，經營食物的集貿市場9.927萬座。在食品加工主體中，有70％是10人以下的家庭作坊式小型企業，缺乏生產符合衛生質量標准食品的必備生產技術條件，難免導致食物二次污染。還值得注意的一種現象是，食品經營者雜亂，尤其是在食品經營主體中，食品攤販占很大比重，環境衛生條件惡劣，加之監管薄弱，無照經營者眾多，假冒偽劣食品泛濫，甚至違法銷售病畜病禽肉，成為傳染病的重要發源地。
2.4 食源性疾病發生率較高
如前述，食源性疾病是中國的一個重要致病源，是食物安全問題的最直接表現之一。不論在發展中國家，還是在發達國家，食源性疾病發生率都比較高。
從目前統計數字看，中國每年食物中毒報告例數為2萬～4萬人。但專家估計這個數字不到實際發生數量的1/10。這意味著中國每年食物中毒例數至少在20萬～40萬人。按照衛生部的數據，全國近幾年食物中毒呈現上升趨勢，
2.5 市場混亂是造成食物安全久治不愈的頑疾
食物流通的載體是市場，然而，由於目前中國包括食物在內的商品市場體系還不健全，存在市場主體不成熟、市場秩序不規范、市場設施不先進、市場分布不平衡、市場中介作用不到位、城鄉市場不協調等「六不」問題，導致食品市場交易秩序混亂，給不法分子造成可乘之機，致使食物安全問題警鍾不斷。多年來，食品違法事件不斷發生，像毒米、毒酒、毒油、偽劣奶粉、毛發醬油、陳餡月餅、瘦肉精、增白劑，以及食物未標注轉基因標識等，嚴重侵害了消費者在食物安全方面的權益，也極大損害了消費者的身體健康。2003年，全國消協系統共受理食物方面的投訴60740件，其中涉及食物安全的投訴有1621件，涉及食物質量的投訴有29047件，涉及假冒食物的投訴有3553件，涉及虛假品質的投訴有838件。這里特別要指出的是，兒童食品安全隱患多多，像奶粉質量不達標，導致食用兒童高度營養不良，最典型的是阜陽令人觸目晾心的偽劣奶粉事件。
2.6 科學營養知識貧乏是食物安全的隱患
合理的食物結構，平衡的食物營養，科學營養知識和科學消費方式對於確保食物安全具有決定意義。由於過去我國糧食等主要食物長期處於短缺的狀態，在消費上多以滿足數量為主，形成的消費觀念與科學營養原理多有相悖。迄今，民眾科學營養知識缺乏，存在多種食物營養「誤區和盲點」，成為食物安全的隱患。諸如：誤以為大魚大肉就是高營養，結果大吃大喝、暴飲暴食，吃胖了身體吃出了病；誤以為燒酒熱量高、能量大，結果酗酒無度，喝傷了身體喝壞了胃；誤以為烹飪用油越多越好，多吃素油無害；誤以為吃補品和保健品就能保障健康，殊不知一日三餐的膳食安排不合理就會天天損害健康；誤以為食物（如糧食）越精越細越好，殊不知適量消費粗食，益於健身強體，「雜食者，美食也；廣食者，營養也」；誤以為「三高」、「三低」食品（高脂肪、高蛋白和高能量；低礦物質、低維生素和低膳食纖維）是合理食物結構，盲目追求食物消費模式「西化」，導致高血壓、糖尿病等「文明病」發病率升高。特別是營養十分單調的、被營養學家稱為「垃圾食品」和「能量炸彈」的「洋快餐」，對廣大少年兒童身體健康和發育很是不利。

Ⅹ 哪一種病原微生物所引起的食源性疾病發生率最高

沙門氏菌是最常見的一種食源性致病微生物
沙門氏菌屬於沙門氏菌（沙門氏菌）一群在形態 文化特徵 生化特性和抗原結構非常相似的革蘭氏陰性桿菌 沙門氏菌中毒 因為喂活的細菌 人體的細菌生活和成長 一般來說當食物中的細菌含量的范圍105～108cfu\\ \/g會引起食物中毒 和食品沙門氏菌的強式2x105cfu\\ \/g 蠶食的弱形式沙門氏菌108cfu\\ \/g 鼠傷寒沙門氏菌沙門氏菌食物中毒的最常見原因 豬霍亂沙門氏菌 腸炎沙門氏菌 等金槍魚壽司乙型副傷寒沙門氏菌污染罪魁禍首L（+）酒石酸鹽積極沙門氏菌菌株（也稱為Java品種）
我國沙門氏菌引起的食源性疾病在細菌性食源性疾病 報告從2006年到200年在中國的病因明確細菌性食源性疾病暴發70%～80%是由沙門氏菌引起的 食源性疾病主動監測網路使用建立模型評價說 美國每年有140萬例傷寒沙門氏菌 導致168000人 15000人住院400人死亡 化工儀器分析同樣 在歐盟所有的食源性暴發原因明確 由沙門氏菌引起較高 病原體對人類健康影響有更高的風險 造成的經濟損失和社會負擔更大
雖然蛋 家禽和肉類產品是沙門氏菌病的主要媒介 但近年來 即食食品含有沙門氏菌引起的食源性疾病是多次發生尤其是海鮮 在美國 例如 今年4月 2008年 43 個州報告了1442例引起的食源性生吃西紅柿 和辣椒在聖保羅沙門氏菌感染的確診病例 286人住院 2人死亡 同年9月 吃鼠傷寒沙門氏菌污染的花生醬 在44個州的沙門氏菌感染642例9人死亡2010年5月 通過食用被沙門氏菌污染的雞蛋爆發 截至9月份 美國2000多例確診病例沙門氏菌 召回5億個雞蛋 造成巨大的經濟損失 2012年7月 吃完Bareilly沙門氏菌污染Nchanga食源性沙門氏菌感染的金槍魚 影響了28個州 證實425例患者 55病人住院