微生物污染食品的危害有哪些

❶ 食品污染對人體有哪些危害日常生活中如何避免食品污染對我們的傷害

食品污染人體健康造成的危害主要為影響食品的感官性狀、引起機體急慢性中毒、對機體的遠期危害，如致癌、致突變、致畸作用。具體的危害依食品污染物的不同而不同。
1、食品中的微生物污染與人體健康主要是由有害微生物及其毒素、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲等引起的。肉、魚、蛋和奶等動物性食品易被致病菌及其毒素污染，導致食用者發生細菌性食物中毒和人畜共患的傳染病。致病菌主要來自病人、帶菌者、病畜和病禽等。致病菌及其毒素可通過空氣、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。被致病菌及其毒素污染的食品，特別是動物性食品，如食用前未經煮熟或未經必要的加熱處理，會引起沙門氏菌或金黃色葡萄球菌毒素等細菌性食物中毒；食用被污染的食品還可引起炭疽、結核和布氏桿菌病(波狀熱)等傳染病；其他如霍亂弧菌、大腸桿菌、痢疾桿菌、溶血性鏈球菌、口蹄疫病毒、禽流感病毒、甲型肝炎病毒等，從而引起相應的疾病。1988年上海爆發的甲肝大流行就是典型的例子。另外，有些細菌還含有可分解各種有機物的酶類，並在適宜條件下大量生長繁殖，食品被這些細菌污染後，其中的蛋白質、脂肪和糖類可在各種酶的作用下分解，使食品感官性狀惡化，營養價值降低，甚至腐敗變質。
如果食品被寄生蟲或寄生蟲卵污染，人食用後則可引起相應的寄生蟲病，如絛蟲病、腦囊蟲病、腦包蟲病、華支睾吸蟲病（又稱肝吸蟲病）、蛔蟲病等。污染源主要是病人、病畜和水生物。污染物一般是通過病人或病畜的糞便污染水源或土壤，然後再使家畜、魚類和蔬菜受到感染或污染。
真菌廣泛分布於自然界。受真菌污染的農作物、空氣、土壤和容器等都可使食品受到污染。部分真菌菌株在適宜條件下，能產生有毒代謝產物，即真菌毒素，對人畜都有很強的毒性。一次大量攝入被真菌及其毒素污染的食品，會造成食物中毒；長期、小量攝入受污染的食品也會引起慢性病或癌症。如黃麴黴毒素不僅具有很強的肝臟毒性，導致急慢性肝中毒，甚至導致死亡，而且還具有很強的致癌性，可引起肝癌、胃癌、腎癌、結腸癌、乳腺癌等癌症。黃麴黴毒素是黃麴黴菌產生的活性物質。黃麴黴菌是真菌的一種，普遍存在於空氣和土壤中，在有氧、溫度較高和潮濕的條件下容易生長，易在花生、玉米、大米、小麥、大麥、棉籽和大豆等農產品上生長發霉。黃麴黴素對食品原料和成品的污染很普遍，我國南方地區、印度、美國和一些東南亞國家的糧產品中黃麴黴毒素污染率均較高。黃麴黴毒素的急性毒性主要是對肝臟造成損害，造成肝細胞變性，脂肪浸潤、膽管增生等。黃麴黴毒素不僅引起家禽、魚類、家畜和其他動物的肝癌等腫瘤，流行病學調查發現在糧油、食品受黃麴黴毒素污染嚴重的地區，人類肝癌發病率也較高。國際癌症研究所將黃麴黴毒素確定為一級人類致癌物。
食用被黃麴黴毒素污染嚴重的食品後可出現發熱、腹痛、嘔吐、食慾減退，嚴重者在2—3周內出現肝脾腫大、肝區疼痛、皮膚黏膜黃染、腹水、下肢浮腫及肝功能異常等中毒性肝病的表現，也可能出現心臟擴大、肺水腫，甚至痙攣、昏迷等症。
早在公元前1世紀就有因食用霉變的穀物引起某些疾病，導致孕婦流產、畸胎的記載。霉變的飼料可使家畜的生長減緩，出現畸胎或死亡。20世紀60年代，英國一家農場10萬只火雞食用霉變的花生粉後，相繼在幾個月內死亡，研究人員發現有些真菌毒素不僅具有很強的毒性，而且也是重要的致癌物質。
糧食和各種食品的貯存條件不良，容易孳生各種倉儲害蟲。例如糧食中的甲蟲類、蛾類和蟎類；魚、肉、醬或鹹菜中的蠅蛆以及咸魚中的乾酪蠅幼蟲等。棗、栗、餅乾和點心等含糖較多的食品特別容易受到侵害。昆蟲污染可使大量食品遭到破壞，食用了這些受昆蟲污染的食品也可能對人體健康造成危害。
2、食品中化肥污染與人體健康在農業生產中，由於近幾年大量長期地亂施化肥造成了農業環境的污染，進而給食品帶來了污染。在蔬菜種植中，施用過量的氮肥，再加上蔬菜是富集硝酸鹽的植物性食物，從而對葉菜類蔬菜含硝酸鹽影響最大。人類攝入硝酸鹽約有80%—90%來自蔬菜，雖然蔬菜中的硝酸鹽對人體無害，但它極易還原成亞硝酸鹽，導致癌症發生。世界衛生組織和聯合國糧農組織在1993年就規定硝酸鹽的日允許攝入量為0?36毫克/千克（體重），亞硝酸鹽的日允許攝入量為0?13毫克/千克（體重）。從一次測定結果來看，有些蔬菜（葉菜類）硝酸鹽含量已經超標，大多數蔬菜的亞硝酸鹽含量尚未超標，但腌制的芥菜已明顯超標，對人類的身體健康存在著一種潛在威脅，應引起人們的高度重視。
被硝酸鹽污染的蔬菜對人體的影響主要有以下兩方面:一是硝酸鹽含量高可能會引起高鐵血紅蛋白症；二是硝酸鹽、亞硝酸鹽是強致癌物質亞硝酸胺的前體，可誘發消化系統癌變。
3、食品中的農葯污染與人體健康有機氯類農葯在我國使用長達30餘年。雖然1983年停止生產有機氯類農葯，但它們的殘留問題仍不容忽視。如DDT、六六六的殘留期長達50年。有機氯類農葯揮發性不高，脂溶性強，化學性質穩定，易於在動植物富含脂肪的組織及谷類外殼富含脂質的部分中蓄積。
人體長期攝入含有有機氯農葯的食物後，主要造成急、慢性中毒，侵害肝、腎及神經系統；此外，農葯還具有環境激素的作用，對內分泌及生殖系統也會造成一定損害。
在肝病高發的某縣，腫瘤病人體內脂肪中的DDT和六六六殘留量都高於健康人的水平。國外有人提出警告，即使立即停止使用DDT、六六六，現在人體脂肪中的蓄積量在10—20年內也不會改變。
我國自停止使用有機氯類農葯以來，有機磷類農葯已成為最主要的一類農葯，尤其是蔬菜、瓜果、茶葉等用量較大。據某市調查，在蔬菜上使用較多的是樂果、DDV、甲胺磷、馬拉硫磷等，而且在使用這些農葯後都難於做到安全間隔以後進入市場。
經常攝入微量有機磷農葯可引起精神異常、慢性神經炎，對視覺機能、生殖功能和免疫功能有不良的影響，尚有致癌、致畸、致突變等危害。
4、食品中重金屬和非金屬的污染與人體健康有害金屬與非金屬對食品產生污染的主要來源就是工業生產中的廢水、廢氣、廢渣（簡稱「三廢」）不經處理隨便排放，使水和土壤污染，再造成種植、養殖的糧食動物污染，這是食品有害金屬與非金屬污染的重要原因。未經處理隨便排放的「三廢」中含有大量的汞、鎘、砷、鉛、鎳、銻、錫、鈷、鉻、氟和硒等，可使水源和土壤遭到嚴重污染。通過灌溉、養殖和栽培，有害污染物經動、植物的吸收、富集，進入食物鏈，使魚蝦等水產品和糧食以及其他農副產品等受到嚴重污染。
汞的污染:據調查，江蘇省主要水系中魚體內汞的檢出率達100%。魚體內的汞有95%以上是毒性很強的甲基汞，對人體的危害較大，不但損害中樞神經系統，引起一系列的神經和精神症狀，而且遺傳，易發生畸胎。
在日本水俁地區就有6%的「水俁病」是先天的，這些小孩表現為發育不良、智力減退、畸形，有的癱瘓而死。經過「三廢」中廢水灌溉後的糧食、蔬菜、瓜果中的汞檢出率也很高，有些含量已超過了國家標准。
鎘的污染:鎘在一般環境中相當低，但通過食物鏈的富集後，可達到相當高的濃度。由於含鎘工業廢水排入水體，水生生物能從水中濃集鎘。其體內濃度可比水體含鎘量高4500倍左右。食物是攝入鎘的主要來源，人體每天所攝入的鎘，僅有很小一部分排泄出來。隨食物進入體內的鎘經消化系統吸收進入血液，血液中的鎘大部分進入腎臟和肝臟，並在體內蓄積，引起腎近曲小管上皮細胞的損害，臨床上出現高鈣尿、蛋白尿、糖尿、氨基酸尿，最後導致負鈣平衡，引起骨質疏鬆症。
5、食品中有機、無機物的污染與人體健康食品中有機和無機污染物的種類復雜，污染途徑也多種多樣。它們的主要來源有:工業「三廢」的排放等環境污染物導致食品生產過程污染；食品加工過程的污染；食品容器包裝材料污染等。
多環芳烴類是一類數量多、種類復雜、分布廣，與人的關系密切及對人的健康威脅較大的化學致癌物質。多環芳烴主要由各種有機物如煤、柴油、汽油、原油及香煙燃燒不完全而來。苯並芘是多環芳烴類化合物污染食品的一種主要的致癌性污染物。在新鮮肉、煙熏制肉、煎炸烘烤食品、各類蔬菜、水果類、糧食類、海產類、植物油及酒類中都能檢出苯並芘，特別是油炸、燒烤、煙熏食品中致癌物質會大大增加。多環芳烴對人體的主要危害可能是致癌。
流行病專家為了預測食品中的多環芳烴對人體致癌的危險性，進行了大量的研究。匈牙利西部一地區胃癌明顯高發，調查認為與該地區居民經常吃家庭自製含苯並芘比較高的熏肉有關；前蘇聯曾報道拉脫維亞一個沿海地區胃癌明顯高發，據認為是吃熏魚較多而致。
亞硝胺也是公認的致癌污染物之一，對動物所有的重要器官都可發生作用，但以肝臟和食管最為敏感，由於生成亞硝胺的前體物質二級胺和亞硝酸鹽在自然界分布很廣，並可在動物和人體內生成，因此亞硝胺也是食品中普遍存在的有害物質，亞硝胺與苯並芘對食品的污染都與加工方法有關，如生鯉魚的亞硝胺為4微克/千克，經熏制後增至9微克/千克；如經硝酸鹽發色後再煙熏處理，可增至14—26微克/千克。
氯乙烯、A?苯基r奈胺、苯二甲酸二辛酯是食品包裝、容器材料中的有害物質。氯乙烯是塑料製品的單體，具有致癌性，在氯乙烯中添加的增塑劑（苯二甲酸二辛酯）、穩定劑都有一定毒性，當接觸水、油、酒精、酸、鹼時可能溶解遷移到食品中去。如果用了含氯乙烯的塑料製品做食品包裝，則可導致食品的污染；如使用含有增塑劑的聚氯乙烯容器盛放淡水或海水飼養魚時，可導致魚死亡。據試驗，苯二甲酸二辛酯能引起白細胞增加、貧血、血尿、中樞神經系統的纖維細胞死亡等。
又如仿瓷餐具，也叫密胺餐具，是一種在餐館、家庭廣泛使用的新型餐具。據中新網2009年4月12日報道，最近，北京、河北兩地在對仿瓷餐具的檢測中，發現部分企業存在甲醛超標等質量問題。深入調查發現，一些企業竟然在用禁用原料尿素甲醛樹脂生產仿瓷餐具。尿素甲醛樹脂遇高溫易分解出甲醛，而甲醛是公認的致癌物質，用這樣的餐具盛裝食品，必然會導致食品的污染。
不用一次性產品、使用那些能夠多循環使用的餐具等等

❷ 食品污染造成的危害主要有哪幾方面

1、生物性污染

主要是由有害微生物及其毒素、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲等引起的。肉、魚、蛋和奶等動物性食品易被致病菌及其毒素污染，導致食用者發生細菌性食物中毒和人畜共患的傳染病。致病菌主要來自病人、帶菌者和病畜、病禽等。

2、化學性污染

農用化學物質、食品添加劑、食品包裝容器和工業廢棄物的污染，汞、鎘、鉛、砷、氰化物、有機磷、有機氯、亞硝酸鹽和亞硝胺及其他有機或無機化合物等所造成的污染。

危害：甲醛可誘發鼻癌、血癌（白血病）；揮發性有機物，如苯、甲苯和二甲苯等，會導致再生障礙性貧血和胎兒畸形。氨無色具強烈刺激性臭味，它主要來源於混凝土防凍劑，嚴重者可致肺水腫及呼吸道症等。

3、放射性污染

對人體健康的危害有多方面的表現。一次大量攝入受污染的食品，可引起急性中毒，即食物中毒，如細菌性食物中毒、農葯食物中毒和黴菌毒素中毒等。

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預防：防止食品污染，不僅要注意飲食衛生，還要從各個細節著手．只有這樣，才能從根本上解決問題．食品污染的防制措施主要有：

1、開展衛生宣傳教育。

2、食品生產經營單位要全面貫徹執行食品衛生法律和國家衛生標准。

3、食品衛生監督機構要加強食品衛生監督，把住食品生產、出廠、出售、出口、進口等衛生質量關。

4、加強農葯管理。

5、災區要特別加強食品運輸，貯存過程中的管理，防止各種食品意外污染事故的發生。

❸ 食品上的微生物對人體有什麼危害如何防止

食品中的微生物會大量繁殖,進入人體後可能有幾種情況:1.這種微生物屬於致病菌,進入人體後導致疾病
2.這種微生物進入人體後能進一步繁殖,分泌產生一些對人體有害有刺激性的代謝產物
3.這些微生物進入人體的腸道後會抑制腸道內有益菌的生長,從而導致腸道代謝紊亂,異常發等.
防止方法:為了保持食品營養物質的風味,一般採用巴氏滅菌法給食品滅菌,比較簡單有效,即在62~65℃加熱，保持30分鍾
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❹ 食品污染對健康有什麼影響

污染食品的物質稱為食品污染物。食用受污染的食品會對人體健康造成不同程度的危害。

食品污染可分為生物性污染、化學性污染和放射性污染。

1.生物性污染：主要是由有害微生物及其毒素、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲等引起的。肉、魚、蛋和奶等動物性食品易被致病菌及其毒素污染，導致食用者發生細菌性食物中毒和人畜共患的傳染病。致病菌主要來自病人、帶菌者和病畜、病禽等。致病菌及其毒素可通過空氣、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。被致病菌及其毒素污染的食品，特別是動物性食品，如食用前未經必要的加熱處理，會引起沙門菌或金黃色葡萄球菌毒素等細菌性食物中毒。食用被污染的食品還可引起炭疽、結核和布氏桿菌病（波狀熱）等傳染病。

黴菌廣泛分布於自然界。受黴菌污染的農作物、空氣、土壤和容器等都可使食品受到污染。部分黴菌菌株在適宜條件下，能產生有毒代謝產物，即黴菌毒素（見黴菌污染對健康的影響）。如黃麴黴毒素和單端孢黴菌毒素，對人畜都有很強的毒性。一次性攝入大量被黴菌及其毒素污染的食品，會造成食物中毒；長期攝入小量受污染食品也會引起慢性病或癌症。有些黴菌毒素還能從動物或人體轉入乳汁中，損害飲奶者的健康。

微生物含有可分解各種有機物的酶類。這些微生物污染食品後，在適宜條件下大量生長繁殖，食品中的蛋白質、脂肪和糖類，可在各種酶的作用下分解，使食品感官性狀惡化，營養價值降低，甚至腐敗變質。

污染食品的寄生蟲主要有絛蟲、旋毛蟲、中華枝睾吸蟲和蛔蟲等。污染源主要是病人、病畜和水生物。污染物一般是通過病人或病畜的糞便污染水源或土壤，然後再使家畜、魚類和蔬菜受到感染或污染。

糧食和各種食品的貯存條件不良，容易孳生各種倉儲害蟲。例如糧食中的甲蟲類、蛾類和蟎類，魚、肉、醬或鹹菜中的蠅蛆以及咸魚中的干酷蠅幼蟲等。棗、栗、餅干、點心等含糖較多的食品特別容易受到侵害。昆蟲污染可使大量食品遭到破壞，但尚未發現受昆蟲污染的食品對人體健康造成顯著危害的現象。

2.化學性污染：主要指農用化學物質、食品添加劑、食品包裝容器和工業廢棄物的污染，以及汞、鎘、鉛、砷、氰化物、有機磷、有機氯、亞硝酸鹽和亞硝胺及其他有機或無機化合物等所造成的污染。造成化學性污染的原因有以下幾種：（1）農業用化學物質的廣泛應用和使用不當。（2）使用不合衛生要求的食品添加劑。（3）使用質量不合衛生要求的包裝容器，造成容器上的可溶性有害物質在接觸食品時進入食品，如陶瓷中的鉛、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯單體都有可能轉移進入食品。又如包裝蠟紙上的石蠟可能含有苯並(a)芘，彩色油墨和印刷紙張中可能含有多氯聯苯，它們都特別容易向富含油脂的食物中移溶。（4）工業廢氣、廢水的不合理排放所造成的環境污染也會通過食物鏈危害人體健康。

3.放射性污染：食品中的放射性物質有來自地殼中的放射性物質，稱為天然本底；也有來自核武器試驗或和平利用放射能所產生的放射性物質，即人為的放射性污染（見放射性污染對健康的影響）。某些魚類能富集金屬同位素，如137銫和90鍶等。後者半衰期較長，多富集於骨組織中，而且不易排出，對機體的造血器官有一定的影響。某些海產動物也能富集金屬同位素，如軟體動物能富集90鍶，牡蠣能富集大量65鋅，某些魚類能富集55鐵。食品污染對人體健康的危害有多方面的表現。一次性攝入大量受污染的食品，可引起急性中毒，即食物中毒，如細菌性食物中毒、農葯食物中毒和黴菌毒素中毒等。長期(一般指半年到一年以上)攝入少量含污染物的食品，可引起慢性中毒。造成慢性中毒的原因較難追查，而影響又很廣泛，所以應格外重視。例如，攝入殘留有機汞農葯的糧食數月後，會出現周身乏力、尿汞含量增高等症狀;長期攝入微量黃麴黴毒素污染的糧食，能引起肝細胞變性、壞死、脂肪浸潤和膽管上皮細胞增生，甚至發生癌變。慢性中毒還可表現為生長遲緩、不孕、流產、死胎等生育功能障礙，有的還可通過母體使胎兒發生畸形。已知與食品有關的致畸物質有醋酸苯汞、甲基汞、2，4-滴、2，4，5-涕中的雜質四氯二苯二惡英、狄氏劑、艾氏劑、DDT、氯丹、七氯和敵枯雙等。

某些食品污染物還具有致突變作用。突變如發生在生殖細胞，可使正常妊娠發生障礙，甚至不能受孕，胎兒畸形或早死。突變如發生在體細胞，可使在正常情況下不再增殖的細胞發生不正常增殖而構成癌變的基礎。與食品有關的致突變物有苯並(a)芘、黃麴黴毒素、DDT、狄氏劑和烷基汞化合物等。

有些食品污染物可誘發腫瘤。例如，以含黃麴黴毒素B1的發霉玉米或花生飼養大鼠，可誘發肝癌。與食品有關的致癌物有多環芳烴化合物、芳香胺類、氯烴類、亞硝胺化合物、無機鹽類（某些砷化合物等）、黃麴黴毒素B1和生物烷化劑(如高度氧化油脂中的環氧化物)等。

❺ 食品細菌污染的危害有哪些

（一）導致食品腐敗變質：食品的腐敗變質泛指在以微生物為主的各種因素作用下，所發生的食品成分與感官性質的一切變化。這些變化往往是食品成分的降解伴隨著產生令人不愉快的色、香、味、形等感官性狀的變化，從而使食品降低或喪失營養價值與食用價值，是食品生產與經營中最常見的衛生問題之一。食品腐敗變質會導致食品的營養價值降低、食用價值降低甚至喪失，還可能會引起食物中毒，大多數微生物引起的腐敗具有明顯的感官性質改變，但有些芽孢桿菌引起的腐敗變質感官性質的變化不明顯，主要發生在發酵製品和罐頭食品中，由於產酸不產氣，而這些食品本身又帶有酸味，所以特徵不明顯，容易被誤認為沒有問題，使用後則可能會引起食物中毒。
（二）誘發食物中毒：有的食品被致病菌污染後，一方面在適宜的溫度、水分、pH和營養條件下大量繁殖，使食品含有大量致病菌，當人體攝入一定數量的活菌後造成食物中毒；另一方面有些污染菌在食品中繁殖並產生毒素，引起食物中毒。
（三）引起食源性傳染病：有些致病菌如痢疾桿菌、傷寒桿菌等，在污染食品後可在食品中存活一定時間，若食用前未採取殺菌措施，則可因食入活體致病菌而引起食源性傳染病。常見的通過食品傳播的細菌性傳染病有：痢疾、傷寒、霍亂等。
（四）造成經濟損失：無論因食品腐敗變質而造成的食品廢棄，還是誘發人類疾病都會伴隨著一定的經濟損失，據WHO統計，每年全球僅因食品腐敗變質而造成的經濟損失就多大幾百億美元。
食品細菌污染的危害性質與程度取決於污染食品的細菌種類和數量，如以雜菌為主的食品細菌污染以引起食品腐敗變質為主；而當腸道致病菌污染食品時可引起介食品傳播的傳染病或食物中毒。

❻ 微生物污染食品後對人體造成的危害主要是引起 和 。

微生物污染的食品對人體的危害主要是會引起胃腸炎，因為微生物引起的污染的食品，它裡面含有細菌引起腸道的炎症，腸道會出現反應或拉肚或者疼痛，所以對於嗯微生物污染的食品一定要不要吃。

❼ 微生物有哪些危害

微生物給人們帶來益處，也造成危害。人們利用微生物釀酒，生產檸檬酸，製造抗菌素和酶制劑等。然而微生物也有有害的一面，人、動物和植物的大部分疾病，以及工業、商業、外貿等部門的許多材料和製品的霉變、腐蝕、受損，都是微生物造成的。

這里，我們先來談談微生物的破壞作用。

在銀行，計算機電子迴路的增強塑料表面繁殖了黴菌，會導致計算機發生故障，業務出現差錯。

不論哪裡的銀行，盡管它建築豪華、設施齊全，但由於每天有許多人進出，室內的微生物污染都十分嚴重。如果對室內空氣中浮游的微生物進行一次測量，就會發現微生物的數量會出乎意料的多。其中還能分離出致癌性菌株黃麴黴和變色麴黴。

引起室內空氣中微生物增加的原因很多，但值得注意的是進出銀行的各個方面的人，他們將從毛發、衣著、手、物品中散布出微生物來。同時，粘附在紙幣上的黴菌和細菌也會引起第二次污染。試驗已經證明，在用纖維材料製作的紙張、地毯和木材上，有許多致病菌存在著。

這種令人憂慮的微生物污染狀況除了銀行之外，醫院、飯店、寫字樓、百貨大樓、街道、新干線和地下鐵路的電車、公共汽車等的內部也存在著嚴重的問題。特別是在醫院中，每天病人雲集，交叉感染時常發生。進入醫院是為了治療疾病，但醫院又是可怕的微生物感染地，這對於一般人是想像不到的。