醬油運用了什麼微生物

1. 醬油依靠什麼菌體發酵

麴黴菌、乳酸菌和酵母菌。

發酵型醬油是由大豆、小麥和鹽發酵而成的味道濃厚,具有鹹味的深棕色液體。它是東方或其它國家的多種食品的調味料,也是餐桌上的佐料。醬油的發酵分兩階段進行,其中包含了三種類型微生物的生化作用,這些微生物有麴黴菌、乳酸菌和酵母菌。第一步是用醬油麴黴(Asp.sojae)和米麴黴(Asp.oryzae)接種到煮過的大豆和烘焙壓裂的小麥混合物上。當黴菌生長到一定程度,混合物上布滿了菌絲,然後放入18%的鹽水中進行發酵。

2. 醬油是什麼菌發酵

醬油是米麴黴菌發酵的。醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質，植物性蛋白質便取自大豆榨油後的豆餅。由米麴黴產生的酶系將豆類中的蛋白質、澱粉和脂肪水解成氨基酸、糖等，再經耐鹽乳酸菌和耐鹽酵母菌發酵生成酒精、有機酸和酯，便成為醬油。

簡介：

1、 對於天氣變暖醬油發霉的情況，可以在日常生活中多注意一些，切勿在盛放醬油的瓶子里混入生水。但是若醬油發霉了也不用想不想都扔掉了，只要處理好，還是可以繼續使用的。處理方法：把醬油燒煮後再密封起來。

2、 在放醬油的容器內，放入少許的香油，使其表面覆蓋一層薄薄的油膜或者在瓶內放一段蔥白，或幾個蒜瓣，或加一點燒酒，也都可以起到防霉的作用。

3. 為什麼工業上用於制醬油的是酵母菌

酵母菌的副產物少而且無毒，
醬油的製造屬於食品類別，有嚴格的指標限制，
麴黴在實際工業生產中容易產生毒素，需要額外控制，
所以出於對安全性的考慮，用酵母制醬油。
食品工業主要應用就是酵母，其他的很少見。

4. 醬油是家庭廚房的必備調味品，為什麼利用微生物能釀造醬油

醬油的化學成分相當復雜，含有10多種有益於人體的化合物。其中的含氮物有各種氨基酸和不同程度的水解蛋白，谷氨酸和天冬氨酸的鈉鹽具有肉鮮味；甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸具有甜味。含碳物有糖類、甘油、琥珀酸、乳酸等，此外還有微量醛酮類、酯類等有機物，其中有些是調香味的。

隨著科學技術的進步與發展，現代醬油釀造方法與古代的有很大差別，即使現在，全國各地各家食品企業的醬油釀造工藝也有較大差異。盡管原料和菌種不一樣，但基本原理都相同，即以農產品為原料，以麴黴為主，增添少數其他微生物，共同發酵來釀造醬油。

5. 制醬油時，利用的發酵微生物是（） A. 乳酸菌 B. 米麴黴 C. 酵母菌 D. 醋酸桿菌

A、制酸奶和泡菜要用到乳酸菌；
B、制醬油要用到麴黴，麴黴和青黴都屬於黴菌；
C、制饅頭、麵包和釀酒要用到酵母菌；
D、制醋要用到醋酸桿菌．
故選：B．

6. 醬油的生產菌組成都有什麼各個菌在其中的作用又是什麼

米麴黴，分解蛋白質，澱粉，產生曲酸。還有常見的酵母菌和乳酸菌。這些微生物相互作用產生一些特殊的代謝產物。以及分解合成一些酶。

7. 醬油和米醋在生產中所用的微生物名稱它們在生物學中屬於六界分類中的哪種類型

醬油生產中用到的是麴黴,是一種真菌,米醋生產中用到的微生物叫醋酸桿菌,是細菌,他們在生物學中屬於六界分類中的微生物類群 。

8. 參與醬油釀造的微生物有哪些

參與醬油釀造的微生物由酵母菌，一般有七個數23個種。其中有的對醬油風味和香氣的形成有重要作用，他們多屬於魯氏酵母。

9. 醬油和醋用什麼微生物發酵

醋用酵母菌即可，只要給予充足的氧氣即可。發酵類型是兼性有氧型
醬油主要用的菌種是深淺米麴黴和醬油麴黴。

10. 醬油用什麼菌發酵的

醬油用米麴黴發酵的。

醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質便取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用。

傳統生產中以大豆為主；澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以麵粉為主。原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米麴黴菌種製成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油。

制曲的目的是使米麴黴在曲料上充分生長發育，並大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨醯胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。

如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；谷氨醯胺酶把萬分中無味的谷氨醯胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；澱粉酶將淀份水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。

同時，在制曲及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可添加純粹培養的乳酸菌和酵母菌。

由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、麴黴的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油復雜的香氣。

此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及淀份經典霉澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮艷有光澤的紅褐色。

發酵期間的一系列極其復雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和，最後形成色香味和風味獨特的醬油。

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米麴黴屬半知菌亞門，絲孢綱，絲孢目，從梗孢科，麴黴屬真菌中的一個常見種。米麴黴是一類產復合酶的菌株，除產蛋白酶外，還可產澱粉酶、糖化酶、纖維素酶、植酸酶等。

米麴黴是理想的生產大腸桿菌不能表達的真核生物活性蛋白的載體。米麴黴基因組所包含的信息可以用來尋找最適合米麴黴發酵的條件，這將有助於提高食品釀造業的生產效率和產品質量。

在澱粉酶的作用下，將原料中的直鏈、支鏈澱粉降解為糊精及各種低分子糖類，如麥芽糖、葡萄糖等。

在蛋白酶的作用下，將不易消化的大分子蛋白質降解為蛋白腖、多肽及各種氨基酸，而且可以使輔料中粗纖維、植酸等難吸收的物質降解，提高營養價值、保健功效和消化率，廣泛應用於食品、飼料、生產曲酸、釀酒等發酵工業，並已被安全地應用了1000多年。