A. 鮮奶中有哪些微生物
乳和乳製品中常見的微生物包括細菌、酵母菌、黴菌、噬菌體（病毒）。在乳和乳製品中，這些微生物一般可分為三類：
（1）病原微生物 它不改變乳及乳製品的性質，但對人、畜健康直接有害，可通過乳散播各種病。如溶血性鏈球菌、釀膿鏈球菌、布魯氏桿菌、乳房炎鏈球菌、沙門菌、痢疾桿菌等。
（2）有害微生物 可引起乳和乳製品腐敗變質。如低溫細菌、蛋白分解菌、脂肪分解菌、產酸菌、大腸埃希菌等。
（3）有益微生物 乳酸菌可使我們得到所希望的乳製品，如乳酸菌乾酪、酸性奶油、酸乳等。酵母是生產牛乳酒、馬乳酒不可缺少的微生物。
B. 酸奶發酵的主要微生物菌種有哪些
經典乳酸菌：它含有做酸奶的經典菌種--保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。製成酸奶中保加利亞乳桿菌為優勢菌群。作用：保加利亞乳桿菌可以增加IgA免疫蛋白分泌，維持腸道正常細菌生態，緩解便秘，抑制幽門螺旋桿菌在體內生長，治療及預防胃十二指腸潰瘍，分解乳糖。
乳雙歧桿菌：除了保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，還含有人體重要的腸道益生菌乳雙歧桿菌，可使製成酸奶中乳雙歧桿菌成為優勢菌群。作用：雙岐桿菌作為益生菌在人體結腸部位存活並且發酵，使結腸充滿游離的乳酸。這些乳酸可以阻斷厭酸的腐敗細菌帶來的腐敗過程。由於腐敗過程可製造親致癌肽，所以雙歧桿菌可以用於治療及預防結腸癌，這就是為什麼雙岐桿菌具有製造乳酸從而終結腐敗細菌的生命的作用。
乾酪乳桿菌：除了保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，還含有乾酪乳桿菌，可使製成酸奶中乾酪乳桿菌成為優勢菌群。作用：乾酪乳桿菌具有抑制幽門螺旋桿菌在體內生長，有效地在減輕胃腸道的致病細菌性疾病。降低膽固醇水平，增強免疫反應，控制腹瀉，緩解乳糖不耐症，抑制腸道致病菌等優秀的益生菌功能。由於乾酪乳桿菌的pH值范圍較寬，因此能更順利地到達腸胃，發揮益生菌功效。
嗜酸乳桿菌：除了保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，還含有嗜酸乳桿菌，可使製成酸奶中嗜酸乳桿菌成為優勢菌群。作用：嗜酸乳桿菌提高巨噬細胞和淋巴細胞的活力，從而提升機體免疫力，幫助消化，維持腸道酸鹼平衡，抑制病原菌生長，維持腸道正常細菌生態.
植物乳桿菌：植物源乳酸菌 更適合中國人消化系統的乳酸菌。可用於發酵豆花或酸奶。作用：植物乳桿菌主要用於傳統食品發酵，是一種非常健康的微生物有機食品原料。在幫助消化的同時，它對緩解腸功能紊亂、腸炎有良好的效果。可預防豆類過敏。植物乳桿具有破壞病原菌，保存食物中的營養成份、維生素、抗氧化劑等作用。此外，它還能製造人體所需賴氨酸。
C. 牛奶里攜帶的細菌中大多數是乳酸桿菌還是乳枝幹菌
乳酸桿菌是指能使糖類發酵產生乳酸的細菌，酸牛奶中有此菌。是一群生活在機體內益於宿主健康的微生物，它維護人體健康和調節免疫功能的作用已被廣泛認可。乳酸桿菌屬乳酸桿菌科，因發酵糖產生大量乳酸而命名。
D. 乳品中的致病微生物都有哪些
目前我國奶粉檢測國家標准規定的檢測內容主要包括蛋白質、脂肪和微生物三大類，微生物檢測包含沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌、耶爾森氏菌、空腸彎麴菌、埃希氏菌O157：H7、副溶血性弧菌、霍亂弧菌、創傷弧菌、溶藻弧菌等 而阪崎氏腸桿菌是微生物檢測中的關鍵內容，技術細節見我國2005年5月通過的標准《SN/T 1632.3-2005 奶粉中阪崎腸桿菌檢驗方法 熒光PCR方法》，標准規定必須採用實時熒光定量PCR儀。
實時熒光定量PCR儀是應用十分廣廣泛的先進的分子生物學病原體檢測儀器，為食品安全必備，國家法規（SN/T 1870-2007 食品中致病菌檢測方法 實時PCR法）等已規定該儀器為食品生產企業生產許可證申領的必備檢測設備。
據了解對於實時熒光定量pcr儀沒必要選擇價格昂貴的進口儀器，國產TL988型實時熒光定量pcr儀已經廣泛應用於食品行業的檢驗檢疫，並得到了用戶和行業的認可！
E. 牛奶變質產生的菌種 急！！
牛奶變質過程中並沒有產生新的細菌．而是牛奶中原來殘留的細菌大量繁殖．
牛奶中的微生物主要來自奶牛體內以及擠奶、貯存、運輸等過程中從外面的污染。生牛奶中的微生物包括細菌、真菌和酵母菌，其中以細菌的數量最多。生牛奶中的細菌總數大都在幾萬到幾百萬之間，污染嚴重的可超過一千萬。從奶牛乳房擠出的奶並非是無菌的，在健康奶牛的乳房內也總有一些細菌存在，但僅限於極少數幾種細菌，如小球菌、鏈球菌等，細菌的數量不多，大約在每毫升幾百個左右。如奶牛發生乳房炎，則在奶中會檢出大量的金黃色葡萄球菌、鏈球菌和化膿桿菌等致病菌。所以在健康牛的奶中，大多數微生物來自於牛的體表皮膚和外環境，以及奶離開奶牛後細菌的快速增殖。牛奶的細菌總數很大程度上決定於環境衛生、擠奶機、牛奶貯存和運輸設備的清潔程度和牛奶的冷藏溫度。能在越短的時間內把牛奶溫度降至4℃左右，牛奶中的微生物總數就越低。
F. 牛奶中含有什麼細菌
牛乳中微生物的種類
牛乳從乳腺分泌以至被擠出時為無菌狀態，但擠乳過程中可能有細菌侵入，擠乳後的處理、器械接觸及運輸過程亦可能使牛乳中混人微生物，如若處理不當，可以引起牛乳的風味、色澤、形態都發生變化。
（一）細菌
牛乳中存在的微生物有細菌、酵母和黴菌，其中以細菌在牛乳貯藏與加工中的意義為最重要。細菌大小平均約為牛乳脂肪球的1/125，直徑約為O.6um。
1、乳酸菌
乳酸菌可利用碳水化合物產生乳酸，即進行乳酸發酵。從牛乳中很容易分離得到乳酸菌，其在分類學上屬於乳酸菌科。乳酸菌一般為無孢子球菌或桿菌，屬厭氧型或兼性厭氧型細菌。進行乳酸發酵時，其有時產生揮發性酸或氣體。
2、丙酸菌
此為產生丙酸發酵的菌群，可將乳糖及其他碳水化合物分解為丙酸、醋酸與二氧化碳。此種菌為革蘭氏陽性短桿菌，為製造瑞士乾酪的發酵劑，其制出的乾酪上有孔。
3、腸細菌
腸細菌寄生於腸中，為革蘭氏陰性短桿菌。腸細菌為兼性厭氧性細菌，以大腸菌群、病原菌、沙門氏菌為主要菌群。
大腸菌群可將碳水化合物發酵，產生酸及二氧化碳、氫等氣體。因大腸菌群來自於糞便，所以被規定為牛乳污染的指標菌。
4、孢子桿菌
孢子桿菌為形成內孢子的革蘭氏陽性桿菌，可分為好氧性芽孢桿菌屬與厭氧性梭狀芽孢桿菌屬。
5、小球菌屬
小球菌屬為好氣性產生色素的革蘭氏陽性球菌。在牛乳中常出現的有小球菌屬與葡萄球菌屬。葡萄球菌的菌體如葡萄串般排列，其多為乳房炎乳或食物中毒的原因菌。
6、假單胞菌
假單胞菌是利用鞭毛運動的需氧性菌，熒光假單胞菌和腐敗假單胞菌為其代表菌。這種菌可將乳蛋白質分解成蛋白腖或將乳脂肪分解產生脂肪分解臭。這種菌能在低溫下生長繁殖。
7、產鹼桿菌屬
產鹼桿菌可使牛乳中所含的有機鹽(檸檬酸鹽)分解而形成碳酸鹽，從而使牛乳轉變為鹼性。糞產鹼桿菌為革蘭氏陰性需氧性菌，這種菌在人及動物腸道內存在，它隨著糞便而使牛乳污染。這種菌的適宜生長溫度在25-37℃。稠乳產鹼桿菌常在水中存在，為革蘭氏陰性菌，是需氧性的。這種菌的適宜生長溫度在10-26℃，它除能產鹼外，並能使牛乳粘質化。
8、病原菌
牛乳中有時混有病原菌，會在人群中傳染疾病，因此必須嚴格控制牛乳的殺菌、滅菌，使病原菌不存在。
混入牛乳中的主要病原菌有：沙門氏菌屬的傷寒沙門氏菌、副傷寒沙門氏菌、腸類沙門氏菌，志賀氏菌屬的志賀氏痢疾桿菌，弧菌屬的霍亂弧菌，白喉棒狀桿菌，人形結核菌，牛形結核菌，牛傳染性流產布魯氏桿菌，炭疽菌，大腸菌，葡萄球菌，溶血性鏈球菌，無乳鏈球菌，病原性肉毒桿菌。
（二）真菌
新鮮牛乳中的酵母主要為酵母屬、畢赤氏酵母屬、球擬酵母屬、假絲酵母屬等菌屬，常見的有脆壁酵母菌、洪氏球擬酵母、高加索乳酒球擬酵母、球擬酵母等。其中，脆壁酵母與假絲酵母可使乳糖發酵而且用以製造發酵乳製品。但使用酵母製成的乳製品往往帶有酵母臭，有風味上的缺陷。
牛乳中常見的黴菌有乳粉胞霉、乳酪粉胞霉、黑念珠霉、變異念珠霉、臘葉芽枝霉、乳酪青黴、灰綠青黴、灰綠麴黴和黑麴黴，其中的乳酪青黴可制乾酪，其餘的大部分黴菌會使乾酪、乳酪等污染腐敗。
（三）噬茵體
侵害細菌的濾過性病毒統稱為噬菌體，亦稱為細菌病毒。目前已發現大腸桿菌、乳酸菌、赤痢菌、沙門氏桿菌、霍亂菌、葡萄球菌、結核菌、放線菌等多數細菌的噬菌體。噬菌體長度多為50-80nm，可分為頭部和尾部。噬菌體頭部含有脫氧核糖核酸(DNA)，可以支配遺傳物質，使其對宿主菌株有選擇特異性；尾部由蛋白質組成。噬菌體先附著宿主細菌，然後再侵入該菌體內增殖，當其成熟生成多數新噬菌體後，即將新噬菌體放出，並產生溶菌作用。
對牛乳、乳製品的微生物而言，最重要的噬菌體為乳酸菌噬菌體。作為乾酪或酸乳菌種的乳酸菌有被其噬菌體侵襲的情形發生，以致造成乳品加工中的損失。
參考http://www.chinavalue.net/Wiki/ShowContent.aspx?TitleID=55237
G. 牛乳中微生物的種類有哪些,按其性質大體可分為哪些
牛乳中存在的微生物主要有：細菌、真菌和噬菌體，其中以細
菌在牛乳儲藏與加工中的意義為最重要。
H. 牛奶中有哪些微生物
乳和乳製品中常見的微生物包括細菌、酵母菌、黴菌、噬菌體（病毒）。在乳和乳製品中，這些微生物一般可分為三類：
（1）病原微生物
它不改變乳及乳製品的性質，但對人、畜健康直接有害，可通過乳散播各種病。如溶血性鏈球菌、釀膿鏈球菌、布魯氏桿菌、乳房炎鏈球菌、沙門菌、痢疾桿菌等。
（2）有害微生物
可引起乳和乳製品腐敗變質。如低溫細菌、蛋白分解菌、脂肪分解菌、產酸菌、大腸埃希菌等。
（3）有益微生物
乳酸菌可使我們得到所希望的乳製品，如乳酸菌乾酪、酸性奶油、酸乳等。酵母是生產牛乳酒、馬乳酒不可缺少的微生物。
I. 請問巴氏鮮奶中主要存在哪些微生物除存在假單胞菌，大腸桿菌，還有哪些菌呢。謝謝！
噬熱鏈球菌
J. 乳粉中為什麼會出現肉毒桿菌
肉毒桿菌的全名叫肉毒梭狀桿菌（也叫肉毒梭菌），是自然界廣泛存在的一種細菌，比如土壤、動物糞便中經常可以見到它。它們可以隨著空氣中漂浮的灰塵、小液滴飄散到四面八方。任何食品的生產環境都不可能無菌，各種微生物都在想法設法滲透進來。奶粉中的肉毒桿菌也很可能是乘著空氣中的小顆粒物飛入生產管線，恰巧又逃過了定期消毒程序的清理。
肉毒桿菌家族一共兄弟7個，本身其實沒有毒性，但其中有4個能在厭氧環境下（比如腸道、密閉發酵食品）產生肉毒毒素。在我國的新疆、青海等少數民族地區幾乎每年都會出現自製發酵肉製品導致的肉毒中毒、甚至死亡。
肉毒毒素真正被大眾了解，是因為一些明星注射肉毒來除皺。雖然這個毒素的毒性比較大，一點點就能毒死人，但它本身對熱不穩定，煮開幾分鍾就破壞掉了，真正難解決的是它的芽孢。
肉毒桿菌在感覺不舒服的時候就像作繭一樣用一些蛋白和糖類物質把自己包起來，然後就能「刀槍不入」，一般的加工手段都殺不死它。等它重新進入合適的環境，比如人的腸道，它又能蘇醒過來繼續干壞事。
成人由於腸道裡面的菌群早已站穩了腳跟，少量的肉毒桿菌是斗不過這些「地頭蛇」的，因此對成人的危險性相對較小。但嬰兒尤其是1歲以下的小寶寶，正常菌群還處於建設階段，這個時候肉毒桿菌來搗亂的話，有可能對寶寶造成較大影響。
肉毒桿菌在乳品中並不是常見的污染物，而標準的管理是要考慮成本的，正因如此，各國都不把它列入標准。但這並不意味著根本不管，比如這次恆天然是在企業的質量控制中發現的問題。用標准管理有限的問題，用過程的控制實現更全面的安全保障，這才是科學的食品安全管理理念。對於負責任的大企業，其質控項目數量和質控要求都是遠遠高於國家標准要求的。
後記：本次乳粉污染僅僅是一次偶發事件，恐慌是完全沒有必要的，沒有被召回或下架的產品依然是安全的。但是監管部門應該嚴格把關，確保污染批次的產品下架或召回。
對於國內乳品企業，我覺得也別偷著樂，應該學習紐西蘭的這種做法，加強質控並主動披露問題。短期來看，可能消費者會對你有些不放心，但長期的開放透明終究會贏得信任。
無論是誰惡意抹黑中國乳品，我都會站出來講公道話。無論哪家企業自己的事情沒做好，我都會和其他消費者一樣毫不猶豫的用口水把你淹沒。
相關科普知識也可以看阮光鋒寫的文章：