生物蓬鬆面團調制技藝有哪些

Ⅰ 「酵面類」點心使用的膨鬆方法主要有哪三種

生物膨鬆劑：
生物膨鬆劑主要用於麵包、饅頭類產品。
液體酵母：未經濃縮的酵母液，是通過酵母菌種經過擴大培養
和繁殖得到的產品。
鮮酵母(濃縮酵母、壓榨酵母)：是將酵母液除去部分水分後(水分75%以下),加入輔助原料壓榨而成；
乾酵母(活性酵母)：由鮮酵母製成小顆粒，低溫乾燥而成，使用前需要活化，乾酵母是高技術生物產品，它最大的特點是常溫下(<20°C),儲藏期可達2年，品質穩定，使用方便；
速效乾酵母(即發酵母)：為20世紀80年代的新產品，特點是溶解、發酵速度快，一般不需要活化，可直接加入原料中使用上述3種酵母較方便。利用酵母作膨鬆劑需要注意控制面團的發酵溫度溫度過高(>35度)時乳酸菌大量繁殖，面團的膠度增加而面團的pH與其製品的容積密切相關面團pH為5.5時效果較為理想。
酵母類膨鬆劑價格低廉，使用效果好，在發酵這一復雜的過程中，產生多種與麵包、餅干風味有關的揮發物和不揮發物，形成這類膨鬆劑特有的風味和營養，但使用不當會在產品中產生「老面肥」的味道，故使用中要掌握好條件。
天然膨鬆劑：
幾千年以來，人們一直以老面面肥作為天然膨鬆劑，才使得發酵面團有了各種風味與麥香的饕餮。天然膨鬆劑主要用於各種點心、發酵面團、發酵麵食的應用。
人類發酵面團的八大種類：子酵、大酵、自來酵、嫩酵、搶酵、嗆酵面、急酵、湯（燙）酵
大酵：發足的酵面，特別松軟、肥嫩、飽滿，成品色澤潔白、飽滿高、顏值。（40歲人的精神狀態）
嫩酵：就是發酵程度1/3或1/4。嫩酵的結構較為緊密，有韌性，適合此類匹配閾值產品結構。（15-20歲人的精神狀態）
自來酵：:酵面中質量最佳的一種，做出的點心、糕餅、饅頭潔白而有光澤，特別松軟、肥嫩、飽滿、高顏值。（25-30歲人的精神狀態）
子母酵：即大酵與嫩酵勾兌應用，其勾兌匹配閾值比、要根據產品目標而 、有的放矢。
老面面肥的優點是：麥香、面香味道十足，它可以喚醒小麥的原始麥香，製作的面點酵麥谷甚香味濃郁；缺點是：老面發酵隨著季節、溫度、環境、條件而不好掌握面肥的標准化控制數據。
化學膨鬆劑：
化學膨鬆劑主要用於糕點、蛋糕、餅干類產品。
化學膨鬆劑主要起到使糕點、蛋糕、餅干體積膨脹，組織疏鬆，改善口感等作用。
化學膨鬆劑有復合膨鬆劑（泡打粉）、碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（大起子、臭鹼、臭起子）。
最常用的化學膨鬆劑是復合膨鬆劑（泡打粉）。
化學膨鬆劑的優缺點：
泡打粉：膨脹能力較小，膨脹速度較慢，使產品水平膨脹（即橫脹），使產品內部組織均勻、細膩，適用於各種餅類糕點、蛋糕、餅乾等。 缺點：使用量過多，會使產品表面產生過多黑色斑點。
小蘇打：基本上與復合膨鬆劑相同。 缺點：但不適用於重油類糕點，會產生皂化反應，使產品產生令人討厭的「皂味」。
碳酸氫銨：膨脹能力大，膨脹速度快，使產品縱向膨脹（即豎脹、拔高），使產品體積大，內部組織更加疏鬆。 缺點：不適宜單獨使用，產品內部組織不均勻、粗糙、大氣孔多；不適用於含水量高的產品，會使產品產生強烈刺激的「氨味」，像「尿素」味一樣。
《食品添加劑使用衛生標准》（GB2760-2007）規定，鹼性膨鬆劑因安全性較高，可應用於各類食品，按生產需要適量添加；含鋁的復合膨鬆劑應限量應用在油炸食品、水產品及製品、豆類製品、焙烤食品、小麥粉及其製品、膨化食品和蝦味片中，其鋁的殘留量（干樣品，以Al計）≦100mg。

Ⅱ 西點的膨鬆方法

西點膨鬆的方式可分為三類：物理膨鬆方式、生物膨鬆法、化學膨鬆法。

1、物理膨鬆法

A、機械力脹方法：指由機械攪拌作用將空氣拌入並保存在麵糊或面團內的膨鬆方式。

B、水蒸氣膨脹作用：泡芙類產品所擁有的膨脹性，源於水蒸氣的膨脹。當燙攪泡芙面團時麵粉中澱粉充分糊化，蛋白質受熱變性形成良好的彈性膠狀體，使製品在烘焙時，面團內部的水分及油脂受熱分離，產生爆發性強蒸汽壓力，像吹氣球般使外皮膨脹並將氣體包起來。蛋糕麵糊或麵包面團在烘焙時溫度升高，內部水分蒸發，體積膨脹，促進了製品體積增大。起酥點心烘烤時面團內部水分的汽化蒸發，促進了酥層分離、體積膨脹。

2、生物膨鬆法

生物膨鬆法指利用酵母發酵作用使製品膨鬆的方法。酵母發酵時不僅產生二氧化碳使焙烤食品膨鬆，更重要的是還能產生發酵食品特有風味，並增加製品營養價值。如麵包、饅頭、發酵餅乾等製品的膨鬆。

3、化學膨脹法

化學膨脹法是指利用小蘇打、發粉、碳酸氫銨等化學膨鬆劑加熱時產生二氧化碳氣體的性質，使製品疏鬆膨脹的方法。

Ⅲ 膨鬆面團有幾種膨鬆方法面團要膨鬆應具備哪些條件，試說明蛋糕若要膨鬆，在操作過程中應注意些什麼

按面團性質分類
，按面點所採用的面團性質來分類，一般可以將面點製品分為水調面團（冷水面團、溫水面團、開水面團）、膨鬆面團（生物膨鬆面團、化學膨鬆面團、物理膨鬆面團）、油酥面團（層酥面團、松酥面團）、米粉面團（糕類面團、團類面團）和其他面團。這種分類法對學習和研究面點皮坯形成原理有幫助，在專業教學上常運用此分類方法。按原料類別分類，
按面點所採用的主要原料進行分類，一般可以分為麥類麵粉製品，如包子、饅頭、麵包等；米類及米粉製品，如八寶飯、湯圓、年糕等；豆類及豆粉製品，如綠豆糕、豌豆黃等；雜糧和澱粉類製品，如小窩頭、黃米炸糕、玉米煎餅等；其它原料製品，如荔芋角、薯茸餅、南瓜餅等。由於製作面點的原料十分廣泛，原輔料相互搭配，所以按原料分類具有一定的局限。按成熟方法分類 ?按面點所採用的成熟方法來分類，一般可以分為煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等。這種分類方法常用於教學及面點實例的歸納，與面團性質的分類相結合，能比較系統地對面點進行分類。按形態分類，這種分類方法是按照人們習慣的各種面點的基本形狀進行劃分的，也是面點師常用的分類方法，也稱為商品分類法。一般可以分為：糕、餅、團、酥、包、餃、條、粽、粥、羹、粉、面、飯、凍、燒賣、餛飩等。按口味分類，按口味一般可將面點分為甜味、鹹味、復合味三種。這種分類方法對宴席面點、茶點的配置具有重要意義。

Ⅳ 白案面點小吃製作技法的目錄

第一部分 面點製作基礎知識 第一節 爐灶與機械設備
一、蒸煮灶
二、烘烤箱
三、多功能攪拌機
四、壓面機
五、和面機
六、絞肉機
七、磨漿機
八、磨粉機
九、冷藏箱和冷凍櫃
第二節 案具
一、案板
二、洗滌池
三、刀具
四、擀麵工具
五、成形模具
六、成熟用具
七、其他用具 第一節 皮坯用料
一、麵粉類
二、米類
三、雜糧類
第二節 制餡用料
一、植物原料
二、動物原料
三、調味及輔助原料 第一節 餡心的概念與作用
一、餡心的概念
二、餡心的作用
第二節 餡心的分類與製作
一、餡心的分類
二、餡心的製作 第一節 面臊的概念、作用與分類
一、面臊的概念
二、面臊的作用
三、面臊的分類
第二節 面臊的製作工藝
一、湯面臊一湯菜臊的幾種實例
二、干煵面臊的幾種實例
三、鹵汁面臊的幾種實例 第一節 面點的調味
一、調味的概念
二、調味的作用
三、調味的原理
四、面點常見味型
第二節 面點制湯
一、湯的作用
二、湯的種類
三、制湯方法 第一節 面點製作的基本功
一、和面
二、揉面
三、搓條
四、下劑
五、制皮
六、上餡
第二節 面點的成形手法
一、手工成形
二、模具成形 第一節 蒸、煮
一、蒸
二、煮
第二節 煎、炸
一、煎
二、炸
第三節 烤、烙
一、烤
二、烙
第四節 微波加熱成熟 第一節 面團的概念、作用及其種類
一、面團的概念
二、面團的作用
三、面團的種類
第二節 水調面團的調制
一、水調面團
第三節 膨鬆面團的調制
一、膨鬆面團的概念
二、膨鬆面團的調制
三、生物膨鬆面團的種類
四、老面發酵面團扎鹼及驗鹼
五、化學膨鬆面團
六、物理膨鬆面團
第四節 油酥面團的調制
一、層酥面團
二、混酥面團
第五節 米及米粉面團的調制
一、米團面團
二、米粉團面團
第六節 其他類面團的調制
一、澄粉面團
二、豆類面團
三、雜糧粉面團
四、果蔬類面團
五、魚茸、蝦茸面團
第二部分 面點小吃製作技法 1. 銅井巷素麵
2. 涼面
3. 擔擔面
4. 宋嫂面
5.豆花面
6. 甜水麵
7. 炸醬面
8. 稀鹵面
9. 酸菜肉絲面
10. 海味煨面
11. 三鮮支耳面
12. 三鮮燴面
13. 清湯面
14. 紅燒牛肉麵
15. 大蒜鱔魚面
16. 番茄煎蛋面
17. 宜賓然面
18. 紅油水餃
19. 三鮮餃子
20. 四喜餃
21. 冠頂餃
22. 白菜餃
23.燙面蒸餃
24.南瓜蒸餃
25.三鮮米餃
26. 蝦仁蒸餃
27. 雞汁鍋貼
28. 炸三角
29. 清湯抄手
30. 怪味抄手
31. 玻璃燒麥
32. 糯米燒麥
33. 冬瓜燒麥
34. 豆沙包子
35. 佛手包子
36. 壽桃
37. 富油包子
38.回鍋肉包子
39. 芽菜包子
40. 芹菜牛肉包
41. 刺蝟包子
42. 韓包子
43.豆芽包子
44. 破酥包子
45. 叉燒包子
46.小籠湯包
47. 龍眼包子
48. 鮮肉包子
49.口蘑包子
50.水煎包子
51. 蘿卜包子
52. 素菜包子
53. 五珍素包
54. 水晶包
55. 奶油小饅頭
56. 菠蘿饅頭
57. 雞冠花捲
58. 菊花花捲
59. 如意花捲
60.海棠花捲
61. 玫瑰花捲
62. 紅棗油花
63. 三鮮土豆卷
64. 韭香炸春卷
65. 蛋皮春卷
66. 奶油炸糕
67. 波絲油糕
68. 燙面油糕
69. 椰蓉糕
70. 千層發糕
71. 涼蛋糕
72. 八寶棗糕
73. 油蛋糕
74. 果醬白蜂糕
75. 冰汁水晶涼糕
76. 雙色米糕
77. 如意糕
78. 鮮藕絲糕
79. 蛋烘糕
80. 馬蹄糕
81. 香麻夾心糕
82. 牛肉焦餅
83. 蓮蓉麻餅
84. 鮮花餅
85. 芝麻蘿卜餅
86. 火腿土豆餅
87.玫瑰紅苕餅
88. 南瓜餅
89. 火腿南瓜餅
90.棗泥慈姑餅
91. 綠豆粥
92. 龍眼蓮棗粥
93. 荷葉粥
94. 八寶粥
95. 臘八粥
96. 皮蛋瘦肉粥
97. 風尾酥
98. 桃酥
99. 荷花酥
100. 玉帶酥
101. 龍眼酥
102,. 眉毛酥
103. 咖喱酥角
104. 韭菜酥盒
105. 鴛鴦酥
106. 蛋黃酥
107. 油條
108. 玉蘭花
109. 珍珠圓子
110. 葉兒粑
111. 涼滋粑
112. 豆沙麻圓
113. 湯圓
114. 醉八仙
115. 芝麻苕棗
116. 豆沙苕梨
117. 菊花麻花
118. 松果麻花
119. 冰汁杏淖
120.涼粉

Ⅳ 面點手工操作技法有哪些

1.按原料類別分類
按面點所採用的主要原料來分類，一般可分為麥類麵粉製品，如包子、饅頭、餃子、油條、麵包等;米類及米粉製品，如八寶飯、湯圓、年糕、松糕等;豆類及豆粉製品，如綠豆糕、豌豆黃等;雜糧和澱粉類製品，如小窩頭、黃米炸糕、玉米煎餅、馬蹄糕等;其他原料製品，如荔芋角、薯茸餅、南瓜餅等。由於製作中式面點的原料十分廣泛，原輔料相互配用，所以按原料分類有一定的局限性。
2.按面團性質分類
按面點所採用的面團性質來分類，一般可分為水調面團(冷不面團、溫水面團、開水面團)、膨鬆面團(生物膨鬆面團、物理膨鬆面團)、油酥面團(層酥面團、單酥面團)、米粉面團(糕類粉團、團類粉團)和其他面團。這種分類法對學習和面點皮坯形成原理很有幫助，在教學上常用此分類法。
3.按成熟方法分類
按面點所採用的成熟方法來分類，一般可分為煮、蒸、煎、炸、烤、烙等。這種分類方法常用於教學及面點實例的歸類，與面團性質的分類結合，能較系統地對面點進行分類。
4.按形態分類
按照人們習慣的各種面點的基本開關進行劃分的，也可稱為商品分類法。一般可人為：糕、餅、團、酥、包、餃、粽、粉、面、粥、燒賣、餛飩等。
5.按口味分類
按口味一般可將面點分為甜味、鹹味、復合味三種。這種分類方法對宴席面點、茶點的配置具有重要意義。

Ⅵ 膨鬆工藝有哪些方法

膨鬆劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，並在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面胚起發，形成海棉狀緻密多孔組織，從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆的一類物質。膨鬆劑不僅能使食品產生松軟的海棉狀多孔組織，使之口感柔松可口、體積膨大；而且能使咀嚼時唾液很快滲入製品的組織中，以透出製品內可溶性物質，刺激味覺神經，使之迅速反應該食品的風味；當食品進入胃之後，各種消化酶能快速進入食品組織中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免營養損失。 膨鬆劑可分為生物膨鬆劑（酵母）j和化學膨鬆劑兩大類。 現廣泛使用的酵母由鮮酵母經低溫乾燥而成的活性乾酵母。活性乾酵母使用時應先用30℃左右溫水溶解並放置10min左右，使酵母菌活化。酵母菌利用食品中的糖類及其它營養物質，先後進行有氧呼吸與無氧呼吸，產生CO2、醇、醛和一些有機酸，使製品體積膨大並形成海棉狀網路組織。利用酵母作膨鬆劑，需要注意控制面團的發酵溫度，溫度過高（＞35℃）時，乳酸菌大量繁殖，面團的酸度增加，而面團的pH值與其製品的容積密切相關，面團pH值為5.5時，得到容積為最大的成品。 化學膨鬆劑是由食用化學物質配製的，可分為單一膨鬆劑和復合膨鬆劑。 常用的單一膨鬆劑為NaHCO3和NH4HCO3。兩者均是鹼性化合物。受熱分解產生CO2等氣體。NH4HCO3對溫度不穩定，在焙烤溫度下即分解。由於NaHCO3分解的殘留物Na2CO3在高溫下會與油脂作用產生皂化反應，使製品品質不良、口味不純、pH值升高、顏色加深，並破壞組織結構；而NH4HCO3分解產生的NH3易溶於水形成NH4OH，使製品存有臭味、pH值升高，對於維生素類有嚴重的破壞性。所以NaHCO3和NH4HCO3通常只用於製品中水份含量較少產品，如餅干。 復合膨鬆劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、澱粉和脂肪酸等。復合膨鬆劑鹼性原料可分為三類 （1）單一劑式復合膨鬆劑以NaHCO3與酸性鹽作用而產生CO2氣體。 S:U NaHCO3 + 酸性鹽→CO2↑+ 中性鹽 + H2O （2）二劑式復合膨鬆劑 以NaHCO3與其他會產生CO2氣體之膨鬆劑原料和酸性鹽一起作用而產生CO2氣體。 （3）氨系復合膨鬆劑 除能產生CO2氣體外，尚會產生NH3氣體。 復合膨鬆劑依產氣速度可分為三類 （1）快性發粉 通常在食品未烘焙前，而產生膨鬆之氣體。 （2）慢性發粉 在食品未烘焙前，產生的氣體較少，大部分均在加熱後才放出。 （3）雙重反應發粉 含有快性和慢性發粉，二者混合而製成。 復合膨鬆劑的產氣速度依賴於酸性鹽與NaHCO3的反應速度，不同的產品要求發粉的產氣速度不盡相同。如蛋糕類中使用發粉應為雙重發粉，因為在烘焙初期產氣太多，體積迅速膨大，此時蛋糕組織尚未凝結，成品易塌陷且組織較粗，而後期則無法繼續膨大；若慢性發粉太多，初期膨大慢，製品凝結後，部分發粉尚未產氣，使蛋糕體積小，失去膨鬆意義。饅頭、包子所用發粉由於面團相對較硬，需要產氣稍快，若凝結後產氣過多，成品將出現「開花」現象。而象油條油炸食品，需要常溫下盡可能少產氣，遇熱產氣快的發粉。 在復合膨鬆劑配製中，應盡可能使NaHCO3與酸的反應徹底，一方面可使產氣量大，另一方面能使發粉之殘留物為中性鹽，保持成品的色、味。 家庭和麵包餅干廠大量使用的化學發酵粉就是復合膨鬆劑，它是由硫酸鋁鈉等酸式鹽（俗稱發酵酸）、碳酸氫鈉、澱粉及其它補充劑製成的。 不同的發酵粉對溫度的敏感程度是不一樣的。對溫度不太敏感的發酵粉，只有在接近最高焙烤溫度時，才顯示出較劇烈的作用。例如，磷酸一氫鈣（CaHPO4），它是一種微鹼性酸式鹽，在室溫下並不與碳酸氫鈉發生反應；可是，在焙烤溫度升至60℃以上時，它可在水的作用下釋放出氫離子。 通常發酵粉中所用的酸式鹽包括：酒石酸氫鉀、硫酸鋁鈉、δ-葡糖內酸內酯鋁鈉、各種磷酸氫鈣、磷酸鋁鈉、酸式焦磷酸鈉等正磷酸、焦磷酸鹽和磷酸鹽。它們的某些性質見表10-2。 表10-2 常用在發酵粉中的酸式鹽的某些性質 發酵酸 化學式 中和值a 室溫下相對反應速率b 硫酸鋁鈉 Na2SO4·Al2（SO4）3 100 慢 磷酸氫鈣二水合物 CaHPO4·2H2O 33 無 磷酸二氫鈣一水合物 Ca（H2PO4）2·H2O 80 快 1-3-8磷酸鋁鈉 NaH14Al3（PO4）·4H2O 100 慢 酸式焦磷酸鈉 Na2H2P2O7 72 慢 酒石酸氫鉀 KHC4H4O6 50 中等 δ－葡糖酸內酯 C6H10O6 55 慢 a.在簡單模擬體系中，中和100份重量的發酵酸所需NaHCO3的重量分數。 b.NaHCO3存在下，釋放CO2的速率。 （引自Stahl和Ellinger）。 方便食品的崛起刺激了配製發酵混合物和冷凍生面團的大量銷售。在白色和黃色蛋糕粉中，最廣泛使用的發酵粉包含無水磷酸二氫鈣[Ca（H2PO4）2]和磷酸鋁鈉[NaH14A13（PO4）8·4H2O]；巧克力蛋糕粉則通常包含無水磷酸二氫鈣和酸式焦磷酸鈉（Na2H2P2O7）。 餅乾和麵包製品所用的冷凍生面團，要求在制備和包裝期間以較慢的起始速率釋放二氧化碳，而在焙烤期則大量釋放氣體。餅干配方按總生面團重量計算,通常含1%～1.5%的NaHCO3和1.4%～2.0%作用緩慢的發酵粉，如有覆蓋層的磷酸一氫鈣和酸式焦磷酸鈉。 典型的發酵粉一般含有10%～20%作用快的無水磷酸二氫鈣和80%～90%作用較慢的磷酸鋁鈉或酸式焦磷酸鈉。在已制好的餅干配料中，發酵粉通常包含30%～50%無水磷酸一氫鈣和50%～70%磷酸鋁鈉或酸式焦磷酸鈉。 酵母和復合膨鬆劑單獨使用時，各有不足之處。酵母發酵時間較長，有時製得的成品海棉狀結構過於細密、體積不夠大；而合成膨鬆劑則正好相反，製作速度快、成品體積大，但組織結構疏鬆，口感相差。二者配合正好可以揚長避短，製得理想的產品。如：配方：低筋麵粉100 發粉8 乾酵母8 水65；製作工藝：酵母+發粉30℃溫水 溶解 加入面、水 充分攪拌→面團形成→（靜止醒發20min→二次揉面）→製作上籠 30－35℃，相對濕度78% 醒發30min旺火蒸15 min→成品。所得成品體積膨大、疏鬆，組織結構均勻，口感柔軟、香甜，色澤潔白、有光澤。 我國准許使用的蓬鬆劑有：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、磷酸氫鈣、硫酸鋁鉀（鉀明礬）、碳酸鉀、沉澱碳酸鈣、復合疏鬆劑等。 近年來的研究表明，膨鬆劑中的鋁對人體健康不利，因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產中的應用，並探索用新的物質和方法取代其應用，尤其是取代我國人民在長期習以為食的油條中的應用。 孩子們比較青睞快餐店裡的炸薯條、雞塊，可是油炸食品在製作過程中，為了口感鬆脆常常添加一些蓬鬆劑，而且油炸會大量破壞維生素，不利於孩子的發育和身體健康，因此父母應少帶孩子在快餐店就餐