Ⅰ 面點工藝學啊
1水調性面團，是指不經過發酵而用水與麵粉直接拌和、揉搓而成的面團。
2、影響面坯物理性質的原料因素糖 、油脂 、蛋、鹽、鹼。
3、攪和法：先將麵粉倒入盆中，然後左手澆水，右手拿擀麵杖攪和，邊澆邊攪，使其吃水均勻，攪勻成團。
4、在整個面團發酵過程中，酵母利用這些糖類及其他營養物質進行呼吸和發酵作用，促使面團發酵成熟。
5、手工和面的手法一般可分為抄拌法、調和法、攪和法三種。
6、面點工藝學是集多學科於一體的技藝學科。
7、糖對麵粉的反水作用，可以用來調節面筯的漲潤度，使製品具有可塑性。
8、手工調制面坯法，是指通過和面、揉面這兩項基礎操作，調制出適合各類面點所需要的面坯的方法。
9、拍皮刀：刀身一般是用不銹鋼製成，刀柄是木製，表面光滑，刀口不利，是拍蝦餃皮的專用刀
10、點心是用各種糧食、豆類、果品、魚、蝦、肉類、根、莖、菜類為原料，配以各種餡料而製成的作品。
11、和面的標準是：軟硬適度、不夾生、不傷水，符合面坯工藝性能要求，達到「三光」。
12、酵母菌在25-28℃的溫度為宜，30℃的溫度活力最大，酵母菌在15℃以下的溫度繁殖緩慢，0℃以下溫度失去活動能力。
13、糖對麵粉的反水作用，可以用來調節面筯的漲潤度，使製品具有可塑性。
14、點心是利用各種粉料調製成粉團，包上餡料的食品。
15、麵粉中的澱粉含量最多，約60%~70%。澱粉粒不溶於冷水，在常溫條件下基本沒有變化，吸水率和膨脹性很低。
16、廣式點心講究形態、花色、色澤，使用原料廣泛，皮薄餡多，餡心多種多樣，製作工藝精，味道清、淡、鮮、滑，成品精小雅緻。
17、點心的分類：常年點心、四季點心、星期點心、節日點心、點心餐、宴席點心和旅遊點心 。
18、冷水面團：＜30℃.質地硬實,筋力足,韌性強,拉力大。
19、麵粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白乾凝膠在一定條件下適度吸水溶脹變成濕凝膠後就不再吸水。
20、化學膨鬆面坯的特點：面點膨鬆、酥脆、多孔。常用於高糖、高油的面團膨鬆。
21、白砂糖一般按期結晶顆粒大小可分為 粗砂、中砂、細砂三種。
22、大米的營養成分主要為碳水化合物，其次是蛋白質，B族維生素及少量礦物質。
23、機制調制面坯時，從內在的變化和外觀形態的改變看，可分為拌和階段、吸水階段、結合階段，是屬於正常的攪拌階段。過度階段 和破壞階段是不正常的攪拌階段。
24、生物膨鬆面坯是指採用生物膨鬆法調制而成的面坯。
25、蛋白是一種親水膠體，具有良好的起泡性，在調制物理膨鬆製品中具有重要的作用。
26、麵粉的特性取決於其所含的化學成分，我國各地區不同小麥品種的化學成分含量幅度不同。
27、烹制肉餡的工作較復雜，製作過程常有爆、煨、燜、滾幾種方法。
28、標准麵粉中的營養成分含量高於精麵粉。
29、蛋白通過高速攪拌，蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來形成泡沫，受表面張力的影響，泡沫成為球形。
30、麥芽糖屬於雙糖，不能為酵母直接利用。
31．擀皮是制皮中最主要、最普遍的方法。技術也軟強，是必須要掌握的基本功之一。
32、發酵時間長，面坯質量差，酸度大；發酵時間短，產氣不足。
33、在整個面團發酵過程中，酵母利用這些糖類及其他營養物質進行呼吸和發酵作用，促使面團發酵成熟。
34、提褶類：餡心較大，包捏時為提褶成圓形，餡心要放到中心。
35、發酵粉類膨鬆面坯，和面時注意手法，防止「瀉油」及面團起筯，不能多擦。
36、在面坯中，如缺乏糖類，酵母菌就不能繁殖，發酵作用也就停止進行。
37、調制面坯的作用是形成適合各類面點所要求的不同性質的面坯。
38、糖溶解度大，具有較強的吸水性，在調粉時，糖會迅速奪取面坯中的水分，從而限制了蛋白質吸水和面筯的形成。
39、用酵種發酵時，因酵種含有雜菌，可使酵面產生酸度，施鹼是中和面坯中因發酵產生的酸味。同時促進面坯松發、暄軟。施鹼量：以面坯發酵程度而定，同時也受季節溫度的影響。
40、和面在面點中的作用，首先是改變原料的物理性。
41、蛋白質具有膠體的一般性質，其水溶液稱為膠體溶液或溶膠。
42、蛋黃中含有許多磷脂，磷脂具有親油和親水重要性。
43、粘米粉特點是無筯、較豎實、發酵力強、遇冷水和加溫後也沒有黏韌性。
44、麥芽糖，是澱粉經澱粉酶水解製成。
45、麵粉的化學成分主要是蛋白質、糖類、脂肪、灰分（礦物質）和水份，還有少量維生素和酶類。
46、面筯的物理特性是延伸性、韌性、彈性、可塑性。
47、京式面點餡心注重咸鮮口味。蘇式面點餡心口味濃、鹵多味美容。
廣式面點餡心口味清淡，具有鮮、爽、滑、嫩、香等特點。
48寫出糖在點心製品中的作用。
答：1、使製成品具有甜味並提高營養價值；
2、面團中提供酵母生活和繁殖的營養物質；
3、增強製品的色澤和香味；
4、調節面團中面筯的脹潤度；
5、改進成品的組織狀態；
6、抑制；
49、生物膨鬆面坯是因面坯中酵母菌的作用，產生一系列生物化學反應，使面坯產生孔洞，變得疏鬆、柔軟、多孔，製成的面點體積膨大、形態飽滿、口感松軟、營養豐富
50、澱粉是多糖類的一種，是無定形的物質，它不溶於冷水，沒有甜味。澱粉是由很多單糖分子縮合而成的。
51、蛋白是一種親水膠體，具有良好的起泡性，在調制物理膨鬆製品中具有重要的作用。
52、面團發酵時，澱粉酶可將澱粉分解成可供酵母利用的糖，促進發酵作用，蛋白質分解酶在一定的條件下，可以將蛋白質分解成氨基酸等，提高製品的色、香、味；而脂肪酶卻可以將脂肪分解成脂肪酸等，使脂肪容易酸敗。
53、餡的種類一般分為咸、甜兩大類。生餡、熟餡、甜餡三大種。
因為皮是解決色和型，而餡主要是解決味和香。點心的色、型好固然引起食慾，餡做到適當之外。一般以稍有粘連性，凝固性，濕而不瀉，干而不硬為好。這樣才能對點心皮起到一定的支承作用。
54、酵種發酵，因酵種內除含酵母菌外，還含有醋酸雜菌等，隨著發酵時間的延長和溫度的升高，醋酸菌大量繁殖，分泌出氧化酶，將酵母發酵作用產生的酒精分解為醋酸和水，使面坯有強烈的酸味。
55、寫出物理膨鬆法的膨鬆原理
答：以蛋液作為調配攪拌介質，其中的蛋白是親水膠體，具很強的起泡性能,經高速攪拌，增加粘度，打入空氣，形成氣泡沫；同時，泡沫層變得濃厚堅實，保住氣體，製品加熱時，麵糊中的氣泡受熱膨脹，使製品疏鬆柔軟。
56、寫出餡心的作用
答：（1）體現面點的口味。（2）美化面點的形態。（3）形成面點製品的特色：各種包餡面點的特色，與所用胚料、成形加工、熟制方法有關，但所用餡心往往起關鍵作用。（4）增加面點的花色品種
57、大開酥與小開酥的優缺點、及注意事項
答：大開酥即多層酥，它是多層摺疊而成。小開酥是獨件包油心，獨件開酥皮包餡做成坯體。具皮面光亮，層次清析操作容易，但流程慢；大開酥流程快，如果是操作水油酥皮（油心油量低），酥皮容易乾裂影響成品美觀度。開酥皮時注意，水油皮或水皮要有筯韌性，油心要滑而有粘（水油酥皮的酥心是滑而不散），兩者的軟硬度要適合，才能互相結合。
58、說出餡料製作中「滾」作用，及筍在制餡時必須經過「滾」的道理。
答：是將原料用沸水滾熱，至成熟的程度，再按不同餡料的要求，起到配合烹調的作用。鮮筍肉，質硬帶脆。要把筍肉加工精細是有困難的，便應先用開水滾熟，使其肉質由硬變軟，就可以隨著刀工的運用加工成各式各樣大大小小的細筍或形象美觀的筍花。在烹制餡之前，必須再用開水滾它一段時間，在這加熱過程中，使細筍本身所含水份得到排除，同時也使筍肉含有的弱酸得到分解出來，筍肉就變得較為純軟，加工時不致爆裂，在制餡時，筍肉本身就容易入味。這就是筍在制餡時必須經過「滾」的道理。
59、酵種面坯施鹼的目的與作用及過程
答：酵種發酵，因酵種內除含酵母菌外，還含有醋酸雜菌等，隨著發酵時間的延長和溫度的升高，醋酸菌大量繁殖，分泌出氧化酶，將酵母發酵作用產生的酒精分解為醋酸和水，使面坯有強烈的酸味。施鹼是中和面坯中因發酵產生的酸味利用酸鹼中和產生氣體和水。同時促進面坯松發、暄軟。
60、化學膨鬆劑加入面團，熟制時加熱發生化學反應，產生CO2↑，使製品內部結構產生多孔性組織，達到膨大酥鬆的目的。
61、面筯蛋白質吸水後的脹潤隨其溫度升高而增加，其最大脹潤度為30℃。當水溫繼續升高時，情況則發生變化。當水溫升高至60~70 ℃時，蛋白質就開始熱變性，這種變性作用使面坯中的面筯質受到破壞，面坯的延伸性、彈性減退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。蛋白質的熱變性隨著溫度增高而加強，溫度越高，變性越大，面坯的筯力和親水性更加衰退。
62、面點的選料精細、花樣繁多。試分析要按原料產地、原料部位選擇
答：我國幅員遼闊，各地區的土壤及農藝條件不同，因此同一種原料因產地不同而差異很大。如粳米發糕，宜選用江西九江的油大米，糕粉宜選用湖北粳米。原料部位不同，品質差別也很大，面點製作時要選擇適當的部位。如餡心製作，豬肉餡要選用夾心肉，因其粘性大，吸水量較強；製作雞肉餡應選用雞脯肉；豬油丁餡選用板油；牛、羊肉餡應選用肥嫩而無筯絡的部位。
63寫出物理膨鬆法的膨鬆原理
答：以蛋液作為調配攪拌介質，其中的蛋白是親水膠體，具很強的起泡性能,經高速攪拌，增加粘度，打入空氣，形成氣泡沫；同時，泡沫層變得濃厚堅實，保住氣體，製品加熱時，麵糊中的氣泡受熱膨脹，使製品疏鬆柔軟。
64制皮：很多品種都要制皮，以便於上餡和成形，是製作面點製品的基本功之一。、
65、搓條後，放在操作台上，左手按住，右手四指彎曲，從劑條上面四指向下一挖，就挖出一個劑子。
Ⅱ 膨鬆面團有幾種膨鬆方法面團要膨鬆應具備哪些條件，試說明蛋糕若要膨鬆，在操作過程中應注意些什麼
按面團性質分類
，按面點所採用的面團性質來分類，一般可以將面點製品分為水調面團（冷水面團、溫水面團、開水面團）、膨鬆面團（生物膨鬆面團、化學膨鬆面團、物理膨鬆面團）、油酥面團（層酥面團、松酥面團）、米粉面團（糕類面團、團類面團）和其他面團。這種分類法對學習和研究面點皮坯形成原理有幫助，在專業教學上常運用此分類方法。按原料類別分類，
按面點所採用的主要原料進行分類，一般可以分為麥類麵粉製品，如包子、饅頭、麵包等；米類及米粉製品，如八寶飯、湯圓、年糕等；豆類及豆粉製品，如綠豆糕、豌豆黃等；雜糧和澱粉類製品，如小窩頭、黃米炸糕、玉米煎餅等；其它原料製品，如荔芋角、薯茸餅、南瓜餅等。由於製作面點的原料十分廣泛，原輔料相互搭配，所以按原料分類具有一定的局限。按成熟方法分類 ?按面點所採用的成熟方法來分類，一般可以分為煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等。這種分類方法常用於教學及面點實例的歸納，與面團性質的分類相結合，能比較系統地對面點進行分類。按形態分類，這種分類方法是按照人們習慣的各種面點的基本形狀進行劃分的，也是面點師常用的分類方法，也稱為商品分類法。一般可以分為：糕、餅、團、酥、包、餃、條、粽、粥、羹、粉、面、飯、凍、燒賣、餛飩等。按口味分類，按口味一般可將面點分為甜味、鹹味、復合味三種。這種分類方法對宴席面點、茶點的配置具有重要意義。
Ⅲ 名詞解釋,生物膨鬆劑
膨鬆劑（Leavening agents）指食品加工中添加於生產焙烤食品的主要原料小麥粉中，並在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面坯起發，形成緻密多孔組織，從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆的一類物質。通常應用於糕點、餅干、麵包、饅頭等以小麥粉為主的焙烤食品製作過程中，使其體積膨脹與結構疏鬆。膨鬆劑在食品製造中具有重要的地位，麵包、蛋糕、饅頭等食品的特點是具有海棉狀多孔組織，因此口感柔軟。在製作上為達到此種目的，必須使面團中保持有足量的氣體。物料攔和過程中混入的空氣和物料中所含水份在烘焙時受熱所產生的水蒸氣，能使產品產生一些海棉狀組織，但要達到製品的理想效果，氣體量是遠遠不夠的。所需氣體的絕大多數是由膨鬆劑所提供，因此膨鬆劑在食品製造中具有重要的地位。膨鬆劑不僅能使食品產生松軟的海棉狀多孔組織，使之口感柔松可口、體積膨大；而且能使咀嚼時唾液很快滲入製品的組織中，以透出製品內可溶性物質，刺激味覺神經，使之迅速反應該食品的風味；當食品進入胃之後，各種消化酶能快速進入食品組織中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免營養損失。
Ⅳ 製作水煎包面坯是生物膨鬆面胚
【主料】：新鮮五花肉500克、中筋麵粉500克（就是市面上最常見的麵粉）
【配料】：新鮮韭菜500克、香蔥1小把、酵母粉5克、雞蛋1個
【調料】：水、生抽、胡椒粉、香油、澱粉（或生粉）、蚝油、熟油（或植物油）、食用油、食鹽適量
【工具】：不粘平底鍋1個
——【開始製作】——
①：先取一碗，依次加入酵母粉5克、清水100毫升並用筷子攪拌均勻，靜置3分鍾激發酵母活性。
②：再取一干凈大盆，加入中筋麵粉500克，然後將激發活性的酵母水慢慢的倒入麵粉內，一邊倒一邊用筷子攪拌，倒完酵母水後再繼續分次少量的加入清水並攪拌，直到所有麵粉都被攪拌成面絮，改用干凈雙手揉捏揉勻，一直將其揉成表面光滑的面團為止，蓋上濕布發面30分鍾以上（注意，夏季天熱用濕布發面效果最好，濕布能保持發面時的環境不過於乾燥）。
③：發面的同時可以將豬五花肉去皮洗凈，剁成碎肉（注意別剁的太碎，要保留一些口感），韭菜去根洗凈切成末，香蔥去根洗凈切末，備用。
④：另取一盆，將剁好的碎肉加入盆內，然後分3次加入250毫升的清水，也就是一次加80多毫升的水，並且要每加一次就攪拌均勻至肉餡充分上勁，再加入下一次水，直到肉餡吃足250毫升的水後（注意是先打水後調味），下面開始調味，先打入雞蛋1個攪拌均勻至肉餡表面均勻裹上蛋液，然後依次加入食鹽2小勺、胡椒粉2小勺、生抽1湯匙、蚝油1湯匙、香油小半湯匙並用筷子再次充分攪拌均勻，最後將韭菜單獨用一盆裝並淋入少許熟油拌勻至韭菜表面均勻裹上油分，再將2者混合均勻，韭菜豬肉餡這才算做好了。
⑤：等面團發酵好至原來2.5倍大小以後，先取出揉勻排氣，然後再次揉至表面光滑，用刀或者手將其均分成一個個大小相等的小面團，再用擀麵杖擀成包子皮。
⑥：下面開始包包子，左手拿皮，右手拿筷子或勺子，將適量的韭菜肉餡加入麵皮上並捏住皮的一頭一直將前面的皮往回捏，一邊捏一邊旋轉，直到被捏成完整的包子，反復至所有包子捏好，另外取一大碗，加入澱粉10克、食鹽1克、清水120毫升攪拌均勻成澱粉水，備用。
⑦：下面開始煎包子，起平底鍋燒熱，倒入少量的油晃鍋潤滿鍋底，然後均勻的擺入包好的小包子，包子之間要留一些空隙，因為包子在煎的時候還會變大一些，開小火先油煎包子2分鍾左右，煎至包子底部呈現焦黃色時，將之前調好的澱粉水慢慢倒入鍋內並晃動鋪滿鍋底，蓋上鍋蓋保持小火繼續水煎10分鍾左右，時刻注意鍋底水分的變化。
⑧：待煎至鍋底水分較干時，此時鍋底就會自然形成出一道好看的冰花麵皮底，此時別急著出鍋，先撒入一小把香蔥增香，然後沿著鍋邊淋入一圈的食用油繼續保持小火煎上20秒左右，煎至能聞到明顯油的特殊焦香味時即可關火出鍋。
出品圖：這樣一道外觀誘人、香味濃郁、口感香脆且鮮美多汁的水煎包就做好了，看著是不是很有食慾呢？
1、為什麼豬肉餡還要先單獨加入250毫升的水？
答：........很多同學在做豬肉餡時都是直接進行調味或者直接加入配菜就進行調味，殊不知這樣做出來的肉包子吃著是特別容易口乾舌燥的，吃著既不鮮嫩多汁，也不怎麼鮮香，而大家在外面吃的包子卻總能感覺特別的多汁美味，其實出現這樣懸殊的差距的關鍵便是少了這一步「打水」，先給肉餡分次加入足量的水並攪打上勁的過程就叫打水，這樣做的目的是讓肉餡內先吃足水分保證蒸制時不會太容易蒸老且足夠多汁鮮嫩，因此這一步大家一定要學會，是做好任何肉包子、肉水煎包的關鍵技巧（注意，一斤肉餡打入半斤的水為佳）。
2、為什麼調味是在打水之後？為什麼調味完還要加個雞蛋？
答：........這里可能大多數人也不太理解，其實原理也很簡單，如果是先給肉餡調味，那麼肉餡會因為吃入較多食鹽而進行「出水」（食鹽密度太高，物理密度平衡原理進入肉內會逼出肉內水分），所以調味後出水了再打水顯然是無法做到的，並且這樣打的肉餡可能會過早肉質發干，因此調味一定要在打水之後進行，其次為什麼在調味後還多加個雞蛋是為了保證肉餡內的汁水不會太早流出，因為雞蛋的密度本身也很高，能夠較好的鎖住水分並同時給肉餡補水，並且多加一個雞蛋還能增加水煎包的香味和營養，算是一舉三得的優化小技巧。
3、為什麼韭菜也要單獨加少量油拌勻再加入肉餡？為什麼韭菜不用加鹽？
答：........這里其實明白其中的原理就很好理解了，韭菜本身切碎後容易出水，因此將其切好後不能直接加入肉餡而要先給其淋入少量的油拌勻阻止其出水，從而有效的避免肉餡水分太多而不好包制，至於為什麼不給韭菜加鹽是因為包子內本身的調味料和食鹽加量已經足夠，後續攪拌均勻在一起蒸制或水煎時，調味料會因為肉餡出水而逐漸與韭菜入味均勻，這樣做出來的水煎包吃著也會足夠的多汁美味且韭菜色澤保持翠綠誘人（喜歡韭菜綠色的也可以加點食用鹼）。
4、為什麼做水煎包還要先油煎包子一次？
答：........這一步是做好水煎包的關鍵技巧，也是很多人做水煎包總是破皮掉皮的關鍵原因，沒錯，大多數人在做水煎包時都是直接加入的水去水煎，結果發現包子還沒煎好下面的皮就已經爛開，有的肉餡都漏出來了，做特別的失敗還影響食慾，而這里先油煎包子則可以有效的讓包子底部定型變硬，後續再進行水煎包子時包子自然也就不會容易破裂，並且由於後面水煎的水汽滲入包子內，煎好的包子吃著又不會太硬，算是一舉兩得的水煎包關鍵性技巧。
5、為什麼煎好水煎包後還要淋入少許油再煎一次？
答：........這里這一步也是做好水煎包的關鍵技巧，如果後面光是直接水煎完就出鍋的水煎包吃著還是不夠鮮香的，並且口感也會稍微偏軟一些，如果最後再多加少許油多油煎一次，做好的水煎包口感才能足夠香脆且香味更加濃郁，一口就停不下來的感覺。
（1）做水煎包的肉餡首選3肥7瘦的五花肉製作，這樣做好的水煎包吃著才能足夠香濃回味。
（2）和面時建議把酵母先用水化開激活活性再加入麵粉發酵，這樣發酵好的面團會更加的松軟易塑形。
（3）發好的面團一定要記得揉捏排氣，只有排好氣的麵皮包好的包子才不會在水煎過程中開裂。
（4）「加澱粉水的口感會比麵粉水做出來的麵皮酥脆很多」，味道很贊建議大家嘗試。
（5）「澱粉水內一定要記得加少許鹽（1克左右）」，這樣做好的包子吃著才能香脆的同時回味無窮。
（6）加入的澱粉水高度不要高過1厘米，微微蓋住包子底部即可，否則水煎包很容易出現底部發軟或掉皮掉餡的情況。
（7）加入澱粉水的最佳時間就是在煎好水煎包至焦黃色時，切勿加入過早或者加入過晚，否則水煎包不是被煎的爛底就是煎的發糊發黑。
結語
其實做好一道水煎包還是蠻簡單的，只不過要想做的又美味又好看，那就需要更多的細心以及耐心了，希望大家看完本文以後都能做出一道全家人都愛吃的「美味水煎包」！
Ⅳ 物理膨鬆面胚一般有4種製作工藝方法嗎
物理膨鬆面胚一般有4種製作工藝方法
膨鬆劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，並在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面胚起發，形成海棉狀緻密多孔組織，從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆的一類物質。膨鬆劑不僅能使食品產生松軟的海棉狀多孔組織，使之口感柔松可口、體積膨大；而且能使咀嚼時唾液很快滲入製品的組織中，以透出製品內可溶性物質，刺激味覺神經，使之迅速反應該食品的風味；當食品進入胃之後，各種消化酶能快速進入食品組織中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免營養損失。 膨鬆劑可分為生物膨鬆劑（酵母）j和化學膨鬆劑兩大類。 現廣泛使用的酵母由鮮酵母經低溫乾燥而成的活性乾酵母。活性乾酵母使用時應先用30℃左右溫水溶解並放置10min左右，使酵母菌活化。酵母菌利用食品中的糖類及其它營養物質，先後進行有氧呼吸與無氧呼吸，產生CO2、醇、醛和一些有機酸，使製品體積膨大並形成海棉狀網路組織。利用酵母作膨鬆劑，需要注意控制面團的發酵溫度，溫度過高（＞35℃）時，乳酸菌大量繁殖，面團的酸度增加，而面團的pH值與其製品的容積密切相關，面團pH值為5.5時，得到容積為最大的成品。 化學膨鬆劑是由食用化學物質配製的，可分為單一膨鬆劑和復合膨鬆劑。 常用的單一膨鬆劑為NaHCO3和NH4HCO3。兩者均是鹼性化合物。受熱分解產生CO2等氣體。NH4HCO3對溫度不穩定，在焙烤溫度下即分解。由於NaHCO3分解的殘留物Na2CO3在高溫下會與油脂作用產生皂化反應，使製品品質不良、口味不純、pH值升高、顏色加深，並破壞組織結構；而NH4HCO3分解產生的NH3易溶於水形成NH4OH，使製品存有臭味、pH值升高，對於維生素類有嚴重的破壞性。所以NaHCO3和NH4HCO3通常只用於製品中水份含量較少產品，如餅干。 復合膨鬆劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、澱粉和脂肪酸等。復合膨鬆劑鹼性原料可分為三類 （1）單一劑式復合膨鬆劑以NaHCO3與酸性鹽作用而產生CO2氣體。 S:U NaHCO3 + 酸性鹽→CO2↑+ 中性鹽 + H2O （2）二劑式復合膨鬆劑 以NaHCO3與其他會產生CO2氣體之膨鬆劑原料和酸性鹽一起作用而產生CO2氣體。 （3）氨系復合膨鬆劑 除能產生CO2氣體外，尚會產生NH3氣體。 復合膨鬆劑依產氣速度可分為三類 （1）快性發粉 通常在食品未烘焙前，而產生膨鬆之氣體。 （2）慢性發粉 在食品未烘焙前，產生的氣體較少，大部分均在加熱後才放出。 （3）雙重反應發粉 含有快性和慢性發粉，二者混合而製成。 復合膨鬆劑的產氣速度依賴於酸性鹽與NaHCO3的反應速度，不同的產品要求發粉的產氣速度不盡相同。如蛋糕類中使用發粉應為雙重發粉，因為在烘焙初期產氣太多，體積迅速膨大，此時蛋糕組織尚未凝結，成品易塌陷且組織較粗，而後期則無法繼續膨大；若慢性發粉太多，初期膨大慢，製品凝結後，部分發粉尚未產氣，使蛋糕體積小，失去膨鬆意義。饅頭、包子所用發粉由於面團相對較硬，需要產氣稍快，若凝結後產氣過多，成品將出現「開花」現象。而象油條油炸食品，需要常溫下盡可能少產氣，遇熱產氣快的發粉。 在復合膨鬆劑配製中，應盡可能使NaHCO3與酸的反應徹底，一方面可使產氣量大，另一方面能使發粉之殘留物為中性鹽，保持成品的色、味。 家庭和麵包餅干廠大量使用的化學發酵粉就是復合膨鬆劑，它是由硫酸鋁鈉等酸式鹽（俗稱發酵酸）、碳酸氫鈉、澱粉及其它補充劑製成的。 不同的發酵粉對溫度的敏感程度是不一樣的。對溫度不太敏感的發酵粉，只有在接近最高焙烤溫度時，才顯示出較劇烈的作用。例如，磷酸一氫鈣（CaHPO4），它是一種微鹼性酸式鹽，在室溫下並不與碳酸氫鈉發生反應；可是，在焙烤溫度升至60℃以上時，它可在水的作用下釋放出氫離子。 通常發酵粉中所用的酸式鹽包括：酒石酸氫鉀、硫酸鋁鈉、δ-葡糖內酸內酯鋁鈉、各種磷酸氫鈣、磷酸鋁鈉、酸式焦磷酸鈉等正磷酸、焦磷酸鹽和磷酸鹽。它們的某些性質見表10-2。 表10-2 常用在發酵粉中的酸式鹽的某些性質 發酵酸 化學式 中和值a 室溫下相對反應速率b 硫酸鋁鈉 Na2SO4·Al2（SO4）3 100 慢 磷酸氫鈣二水合物 CaHPO4·2H2O 33 無 磷酸二氫鈣一水合物 Ca（H2PO4）2·H2O 80 快 1-3-8磷酸鋁鈉 NaH14Al3（PO4）·4H2O 100 慢 酸式焦磷酸鈉 Na2H2P2O7 72 慢 酒石酸氫鉀 KHC4H4O6 50 中等 δ－葡糖酸內酯 C6H10O6 55 慢 a.在簡單模擬體系中，中和100份重量的發酵酸所需NaHCO3的重量分數。 b.NaHCO3存在下，釋放CO2的速率。 （引自Stahl和Ellinger）。 方便食品的崛起刺激了配製發酵混合物和冷凍生面團的大量銷售。在白色和黃色蛋糕粉中，最廣泛使用的發酵粉包含無水磷酸二氫鈣[Ca（H2PO4）2]和磷酸鋁鈉[NaH14A13（PO4）8·4H2O]；巧克力蛋糕粉則通常包含無水磷酸二氫鈣和酸式焦磷酸鈉（Na2H2P2O7）。 餅乾和麵包製品所用的冷凍生面團，要求在制備和包裝期間以較慢的起始速率釋放二氧化碳，而在焙烤期則大量釋放氣體。餅干配方按總生面團重量計算,通常含1%～1.5%的NaHCO3和1.4%～2.0%作用緩慢的發酵粉，如有覆蓋層的磷酸一氫鈣和酸式焦磷酸鈉。 典型的發酵粉一般含有10%～20%作用快的無水磷酸二氫鈣和80%～90%作用較慢的磷酸鋁鈉或酸式焦磷酸鈉。在已制好的餅干配料中，發酵粉通常包含30%～50%無水磷酸一氫鈣和50%～70%磷酸鋁鈉或酸式焦磷酸鈉。 酵母和復合膨鬆劑單獨使用時，各有不足之處。酵母發酵時間較長，有時製得的成品海棉狀結構過於細密、體積不夠大；而合成膨鬆劑則正好相反，製作速度快、成品體積大，但組織結構疏鬆，口感相差。二者配合正好可以揚長避短，製得理想的產品。如：配方：低筋麵粉100 發粉8 乾酵母8 水65；製作工藝：酵母+發粉30℃溫水 溶解 加入面、水 充分攪拌→面團形成→（靜止醒發20min→二次揉面）→製作上籠 30－35℃，相對濕度78% 醒發30min旺火蒸15 min→成品。所得成品體積膨大、疏鬆，組織結構均勻，口感柔軟、香甜，色澤潔白、有光澤。 我國准許使用的蓬鬆劑有：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、磷酸氫鈣、硫酸鋁鉀（鉀明礬）、碳酸鉀、沉澱碳酸鈣、復合疏鬆劑等。 近年來的研究表明，膨鬆劑中的鋁對人體健康不利，因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產中的應用，並探索用新的物質和方法取代其應用，尤其是取代我國人民在長期習以為食的油條中的應用。 孩子們比較青睞快餐店裡的炸薯條、雞塊，可是油炸食品在製作過程中，為了口感鬆脆常常添加一些蓬鬆劑，而且油炸會大量破壞維生素，不利於孩子的發育和身體健康，因此父母應少帶孩子在快餐店就餐
Ⅵ 關於甜點的提問
1、 中式面點的概念
中式面點指源於我國的點心，簡稱「中點」，雙稱為「面點」，它是以各種糧食、畜禽、
魚、蝦、蛋、乳、蔬菜、果品等為原料，再配以多種調味品，經過加工而製成的色、香、味、形、質俱佳的各種營養食品。
面點在中國國飲食行業中通常被稱為「白案」，它在飲食形式上呈現出多種多樣，既是人們不可缺少的主食，又是人們調劑口味的補充食品（如：糕、團、餅、包、餃、面、粉、粥等）。在我們的日常生活中，面點有作為正餐的米面主食，有作為早餐的早點、茶點，有作為筵席配置的席點，有作為旅遊和調劑飲食的糕點、小吃，以及作為喜慶或節日禮物的禮品點心等等。
2西式面點的的概念
西式面點簡稱「西點「，主要指來源於歐美國家的點心。它是以面、糖、油脂、雞蛋和乳品為原料，輔以干鮮果品和調味料，經過調製成型、裝飾等工藝過程而製成的具有一定色、香、味、形、質的營養食品。
面點行業在西方通常被稱為「烘焙業「，在歐美國家十分發達。西點不僅是西式烹飪的組成部分（即餐用麵包和點心），而且是獨立於西餐烹調之外的一種龐大的食品加工行業，成為西方食品工業主要支柱產業之一。
中西面點的技術特點
（一） 中式面點的技術特點
1、 選料精細，花樣繁多
由於我國幅員遼闊，特產豐富，這就為中式面點製作提供了豐富的原料，再加上人口眾多，各地氣候條件不一，人們生活差異也很大，因而決定了中式面點的選料方向是：
（1）按原料品種、加工處理方法選擇。如：製作蘭州拉麵宜選用高筋麵粉，製作湯圓宜選用質地細膩的水磨糯米粉。只有將原料選擇好了，才能制出高質量的面點。
（2）按原料產地、部位選擇。如：製作蜂巢荔芋角宜選用質地松粉的廣西荔蒲芋頭；製作鮮肉餡心時宜選用豬的前胛肉，這樣才能保證餡心吃水量較多。
（3）按品質及衛生要求選擇。選擇品質優良的原料，既可保證製品的質量又可注意衛生，防止一些傳染病和食物中毒。如：米類應選用粒形均勻、整齊、具有新鮮米味、光澤等優質米產品，不選用生蟲、夾雜物較多、失去新鮮米味的劣質品，乾果宜用肉厚、體干、質凈有光澤的產品。
中式面點花樣繁多，具體表現在下列方面：
（1）因不同餡心而形成品種多樣化。如：包子有鮮肉包、菜肉包、叉燒包、豆沙包、水晶包，水餃有三鮮水餃、高湯水餃、豬肉水餃、魚肉水餃等。
（2）因不同用料而形成品種多樣化。如：麥類製品中有面條、蒸餃、鍋貼、饅頭、花捲、銀絲卷等，米粉製品中的糕類粉團有涼糕點、年糕、發糕、炸糕等品種。
（3）因不同成形方法而形成品種多樣化。如：包法可形成小花包、燒賣、粽子等，捏法可形成鴛鴦餃、四喜餃、蝴蝶餃等，抻法可形成龍須面、空心面等。
2、講究餡心，注重口味
餡心的好壞對製品的色、香、味、形、質有很大的影響。中式央眯講究餡心，其具體體現在下列方面：
（1）餡心用料廣泛。此點是中點和西點在餡心上的最大區別之一。西點餡心原料主要用果醬、蔬菜、水果、蜜餞等都能用於制餡，這就為種類繁多、各具特色的餡心提供了原料基礎。
（2）精選用料，精心製作。餡心的原料選擇非常講究，所用的主料、配料一般都應選擇最好的部位和品質。製作時，注意調味、成形、成熟的要求，考慮成品在色、香、味、形、質各方面的配合。如：制雞肉餡選雞脯肉，制蝦仁餡選對蝦；根據成形和成熟的要求，常將原料加工成丁、粒、茸等形狀，以利於包捏成形和成熟。
中點注重口味，則源於各地不同的飲食生活習慣。在口味上，我國自古就有南甜、北咸、東辣、西酸之說。因而在中點餡心上體現出來的地方風味特色就顯得特別濃郁。如：廣式面眯縫餡心多具有口味濃醇、鹵多味美。在這方面，廣式的蚝油叉燒包、京式的天津狗不理包子、蘇式的淮安湯包等馳名中外的中華名點，均是以特色餡心而著稱於世的。
3、成形技法多樣，造型美觀
面點成形是面點製作中一項技術要求高、藝術性強的重要工序，歸納起來，大致有18種成形技法，即：包、捏、卷、按、擀、疊、切、攤、剪、搓、抻、削、撥、鉗花、滾沾、鑲嵌、模具、擠注等。通過各種技法，又可形成各種各樣的形態。通過形態的變化，不僅豐富了面點的花色品種，而且還使得面點千姿百態，造型美觀逼真。如：包中有形似蝴蝶的餛飩、形似石榴的燒賣等，卷可形成秋葉形、蝴蝶形、菊花形等造型。又如：蘇州的船點就是通過多種成形技法，再加上色彩的配置，捏塑成南瓜、桃子、枇杷、西瓜、菱角、兔、豬、青蛙、天鵝、孔雀等等象形物，色彩鮮艷、形態逼真、栩栩如生。
（二）西式面點的技術特點
西式面點用料講究，無論是什麼點心品種，其面坯、餡心、裝飾、點綴、等用料都有各自選料標准，各種原料之間都有適當的比例，而且大多數原料要求稱量准確。、
西式面點多以乳品、蛋品、糖類、油脂、麵粉、干鮮水果等為常用原料，其中蛋、糖、油脂的比例較大，而且配料中干鮮水果、果仁、巧克力等用量大，這些原料含有豐富的蛋白質、脂肪、糖、維生素等營養成分，它們是人體健康必不可少的營養素，因此西點具有較高的營養價值。
2、工藝性強，成品美觀、精巧
西點製品不僅富有營養價值，而且在製作工藝上還具有工序繁、技法多（主要有捏、揉、搓、切、割、抹、裱型、擀、卷、編、掛等），注重火候和衛生等特點，其成品擅長點綴、裝飾，能給人以美的享受。
第一件西點產品都是一件藝術品，每步操作都凝聚著廚師的基本要求。如果脫離了工藝和審美性，西點就失去了自身的價值。西點從造型到裝飾，每一個圖案或線條，都清晰可辨，簡潔明快，給人以賞心悅目的感覺，讓信用者一目瞭然，領會到你的創作意圖。例如：製作一結婚蛋糕，首先要考慮它的結構安排，考慮每一層之間的比例關系；其次考慮色調搭配，尤其在裝飾時要用西點的特殊藝術手法體現出你所設想的構圖，從而用蛋糕烘托出純潔、甜蜜的新婚氣氛。
3、口味清香，甜咸酥鬆
西點不僅營養豐富，造型美觀，而且還具有品種變化多、應用范圍廣、口味清香、口感甜咸酥鬆等特點。
在西點製品中，無論冷點心還是熱點心，甜點心還是咸點心，都具有味道清香的特點，審西點的原材料決定的。西點通常所用的主料有麵粉、奶製品、水果等，這些原料自身具有的味道；其次是加工製作時合成的味道，如焦糖的味道等。
西點中的甜製品主要以蛋糕為主，有90%以上的點心製品要加糖，客人飽餐之後吃些甜食製品，會感覺更舒服。咸製品主要以麵包為主，客人吃主餐的同時會有選擇地信用一些麵包。
總之一道完美的西點，都應具有豐富的營養價值、完美的造型和合適的口味。
中式面點的分類
中式面點品種因地差異較大，品種繁多，花色復雜，因此分類方法較多，歸納起來主要有以下幾種：
（1）按原料類別分類
按面點所採用的主要原料來分類，一般可分為麥類麵粉製品，如包子、饅頭、餃子、油條、麵包等；米類及米粉製品，如八寶飯、湯圓、年糕、松糕等；豆類及豆粉製品，如綠豆糕、豌豆黃等；雜糧和澱粉類製品，如小窩頭、黃米炸糕、玉米煎餅、馬蹄糕等；其他原料製品，如荔芋角、薯茸餅、南瓜餅等。由於製作中式面點的原料十分廣泛，原輔料相互配用，所以按原料分類有一定的局限性。
（2）按面團性質分類
按面點所採用的面團性質來分類，一般可分為水調面團（冷不面團、溫水面團、開水面團）、膨鬆面團（生物膨鬆面團、物理膨鬆面團）、油酥面團（層酥面團、單酥面團）、米粉面團（糕類粉團、團類粉團）和其他面團。這種分類法對學習和面點皮坯形成原理很有幫助，在教學上常用此分類法。
（3）按成熟方法分類
按面點所採用的成熟方法來分類，一般可分為煮、蒸、煎、炸、烤、烙等。這種分類方法常用於教學及面點實例的歸類，與面團性質的分類結合，能較系統地對面點進行分類。
（4）按形態分類、
這種分割是按照人們習慣的各種面點的基本開關進行劃分的，也可稱為商品分類法。一般可人為：糕、餅、團、酥、包、餃、粽、粉、面、粥、燒賣、餛飩等。
（5）按口味分類
按口味一般可將面點分為甜味、鹹味、復合味三種。這種分類方法對宴席面點、茶點的配置具有重要意義。
西式面點的分類
西式面點的分類，目前尚統一的標准，但在行業中覺的有下述幾種：
（1）按點心溫度分類，可分為常溫點心、冷點心和熱點心。
（2）按用途分類，可分為零售類點心、宴會點心、酒會點心、自助餐點心和茶點。
（3）按廚房分工分類，可分為麵包類、糕餅類、冷凍品類、巧克力類、精製小心類和工藝造型類。這種分類方法概括性強，基本上包含了西點生產的所有內容。
（4）按製品加工工藝及坯料性質分類，可分為蛋糕類]混酥類、清酥類、麵包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類等。此種分類方法較普遍地應用於行業及教學中，下面詳細分述如下：
A、蛋糕類
蛋糕類包括蛋糕、油蛋糕、藝術蛋糕和風味蛋糕。它們是以雞蛋、糖、油脂、麵粉等為主要原料，配以水果、乳酪、巧克力、果仁等輔料，經一系列加工而製成的松軟點心。此類點心在西點中用途廣泛。
B、混酥類
混酥類是在用黃油、麵粉、白糖、雞蛋等主要原料（有的需加入適量添加劑）調製成面坯的基礎上，以擀制、成形、成熟、裝飾等工藝而製成的酥而無層的點心，如各式排、塔、派等。此類占心的面坯有甜味和鹹味之分，是西點中常用的基礎面坯。
C、清酥類清酥類是在用水調面坯、油麵坯互為表裡，經反復擀疊、冷凍形成新面坯的基礎上，經加工而成的層次清晰、松酥的點心。此類點心有甜咸之分，是西點中常見的一類點心。
D、麵包類
麵包類是以麵粉為主、以酵母等原料為輔的面坯，經發酵製成的產品，如漢堡包、甜包、吐司包、熱狗等。大型酒店有專門的麵包房生產餐廳需要的以咸甜口味為主的麵包，包括硬質麵包、軟質麵包、松質麵包、脆皮麵包等，這些麵包主要作為早餐主食和正餐副食。
E、泡夫類
泡夫製品是將黃油、水或牛奶煮沸後，燙制麵粉，攪入雞蛋等，先製作成麵糊，再通過成形、烤制或炸制而成的製品。
F、餅干類
餅干有甜咸兩類，重量一般在5~15g之間，食用時以一口一塊為宜，適用於酒會、茶點或餐後食用。
G、冷凍甜食類
冷凍甜食以糖、牛奶、奶油、雞蛋、水果、麵粉為原料，以攪拌冷凍或冷凍攪拌、蒸、烤或蒸烤結合制出食品。這類製品品種繁多，口味獨特，造型各異，它包括各種果凍、吐司、布丁、冷熱蘇夫力、巴菲、冰激凌、凍蛋糕等。冷凍甜品以甜為主，口味清香爽口，適用於午餐、晚餐的餐後甜食或非用餐時食用。
H、巧克力類
它是指直接使用巧克力或以巧克力為主要原料，配上奶油、果仁、酒類等調制出的產品，其口味以甜為主。巧克力類製品有巧克力裝飾品、加餡製品、模型製品，如酒心巧克力、動物模型巧克力等。巧克力製品主要用於禮品點心、節日西點、平時茶點和糕餅裝飾等。 中式甜點：榴槤酥 桂花糕 綠豆糕 南瓜餅 核桃酥 薩其馬 核桃酪 蝴蝶酥 虎皮糕 菊花酥 開口笑 茯苓餅 老婆餅 …… 西式甜點：抹茶紅豆 拿破崙 香蕉布丁蛋糕 倫巴 肉鬆蛋糕 水果撻 櫻桃忌士 提拉米蘇 ........
Ⅶ 蓬鬆類面團兒的種類有哪三種
水調面團、膨鬆面團、米粉面團。
一般可以將面點製品分為水調面團（冷水面團、溫水面團、開水面團）、膨鬆面團（生物膨鬆面團、化學膨鬆面團、物理膨鬆面團）、油酥面團（層酥面團、松酥面團）、米粉面團（糕類面團、團類面團）和其他面團。這種分類法對學習和研究面點皮坯形成原理有幫助，在專業教學上常運用此分類方法。
Ⅷ 中式面點中的包制方法有什麼請詳細舉例說明。
有以下幾種。
大包：一手托皮，手指稍向上彎曲，使皮在手中呈凹形，便於落餡；一手用餡匙上餡，稍按實，然後將四邊拎起，攏向中間，包住收口，掐掉劑頭，成為無縫的蛋形、圓形、腰圓形等。包口要捏緊，皮子厚薄要均勻，切成上下左右厚度相等。
餡餅：餡餅方法。包大包基本相同，只是在包好以後，用手掌按壓成厚薄均勻扁圓的餅形。
燒麥：托皮、上餡與大包相同，上餡後將皮子四周朝上托到餡料以上，用虎口將靠近收口處稍稍擠緊成為石榴形，但不要封口，要能在口上見到餡心。
餛飩：包法很多，最常用的是小餛飩包法（又叫撮形包法）：一手拿一疊皮子.一手拿筷子頭挑點餡心沾在皮子的一頭或一角，並順勢朝內卷兩卷，抽出筷子，將兩頭沾在一起即成。另一種方法是：將肉餡抹在皮子的中間，連續對折兩次，再將一頭靠里一面塗點水（或肉泥），與對稱的另一頭的里層黏合起來，即形成蝴蝶形餛飩(又叫大餛飩）。
湯團：將米粉面團下劑、搓圓，捏成圓窩形，包人餡心，收嚴劑口，掐去劑頭，再搓成圓形或腰圓形即可。
春卷：把制好的春卷皮，平放在案板上，打入餡心放在皮的中下部成長條形，將下側的皮向上疊蓋在餡心上，兩頭往裡疊，再將上側的皮向下疊蓋在皮上，疊時均抹一點面黏住，成為長條形（一般規格為長10厘米、寬3厘米左右）即可。
粽子：有三角形、四角形、菱角形等。菱角形的包法是：先把兩張棕葉合在起，扭成錐形筒子，灌進江米，然後包成菱角形即可；三角形也是把粽葉扭成錐形筒子，灌進江米，粽葉折上包好即成；四角形粽，是先把兩張粽葉的箭頭對稱，各疊分之二，折成三角形，放入江米，理成長形，並將沒有折完的棕葉往上推。與此同時，把下邊的兩角折好，再折上邊第四角，先用細繩把頭部兩角處繞緊兩圈，移向中間繞兩圈，再將粽子掉頭繞兩圈，兩頭繩子碰攏，合在一起一轉，繞里塞進，從另一頭拉出拉緊即成。