茶葉有哪些生物特徵

『壹』 如何從生物學特徵鑒別茶葉的真偽

茶樹屬山茶科、茶屬植物，這類植物由於本身具有特有的形態特徵。從葉片上看，茶葉葉緣有鋸齒20-30對，鋸齒上有腺細胞，老葉鋸齒尖端的腺細胞自然脫落後，會留下褐色的疤痕，葉尖先端留有一微小的缺刻，葉面上葉脈呈閉合式網狀脈，主脈明顯，側脈從主脈伸出呈45度-80度角，側脈伸展到離葉緣約2/3處向上彎曲，呈弧行並與上方側脈相連。幼嫩的葉芽背面有茸毛，嫩枝梗呈圓拄形，葉片互生在枝梗上。在葉片成熟過程中，茶葉葉肉內漸次出現草酸鈣結晶和石細胞等。而不是真正的茶葉，就不一定具備以上的外部形態特徵和內部的結構情況，如果再能結合分析葉片內含物質，即可識別真假茶葉。

『貳』 茶葉的四個基本特性

(1)吸濕性：
因為茶葉存在著很多親水性的成分，如糖類、多酚類、蛋白質、果膠質等。同時茶葉 又是多孔性的組織結構，這就決定了茶葉具有很強的吸濕性。為了防止茶葉水分的增高，必須控制倉庫的相對濕度。據有關單位測驗表明，茶葉的平衡水分與相對濕度呈正比關系。相對濕度在40％時，茶葉的平衡水分為6.3％，相對濕度在60％時，茶葉的平衡水分為8.3％，相對濕度在70％時，茶葉的平衡水分為9.6％，相對濕度在80％時，茶葉的平衡水分為12％，相對濕度在90％時，茶葉的平衡水分為17％。從上述的變化數據可以知道，茶葉儲存的相對濕度應當控制在60％～70％以內。
(2)陳化性：
一般紅、綠茶隨保管時間的延長而質量逐漸變差，如色澤灰暗，香氣減低、湯色暗渾，滋味平淡等。通常把這一變化稱為「陳化」。它是成分發生變化的一個綜合表現。茶葉之所以會陳化，最重要的原因是氧化作用的結果。首先由於酚類發生變化，其中有的成分由水溶性氧化為不溶性的化合物質，因而造成湯色顯渾暗，滋味變平淡，芳香物質因氧化失去其芳香性，而使茶葉的香氣減低，脂類成分經水解，產生游離脂肪酸，再經氧化並水解，會形成一種「陳味」。這些變化綠茶更為明顯。促使茶葉陳化的因索很多，如含水量增加，濕度的升高，包裝不嚴，長期與空氣接觸或經過日曬等，都會顯著地加速茶葉的陳化。
(3)吸味性：
茶葉吸收異味的性能，是由於茶葉中含有棕櫚酸、稀萜類等物質及其組織結構的多孔性所造成的。人們正是根據茶葉這一特徵，一方面自覺地利用它來窖制各種花茶，以提高飲用價值，另一方面又要嚴禁茶葉同有異味、有毒性的物品一起存放和裝運，避免使茶葉率味和污染。

『叄』 六大茶類的性質及特徵

根據製作方法和茶多酚氧化（發酵）程度的不同，可分為六大類：綠茶（不發酵）、白茶（輕微發酵）、黃茶（輕發酵）、青茶（烏龍茶、半發酵）、黑茶（後發酵）、紅茶（全發酵）。外觀由綠向黃綠、黃、青褐、黑色漸變，茶湯也由綠向黃綠、黃、青褐、紅褐色漸變。

『肆』 茶葉的形態特徵

原料。

那我們今天就來學習一些基本的判別常識，——先從外形特徵開始：



1、葉緣呈鋸齒狀；

2、鋸齒尖端有紅點；

3、基本成對出現的葉脈；

4、葉脈接近末端時會出現分支，並與其他葉脈分支相連形成閉合結構。

我們逐一來看……



山茶科茶樹葉片的葉緣鋸齒明顯，而這在其他樹葉上呈現的則是其他形態，如柳樹、槐樹、梧桐、楓樹、葡萄等都不盡相同。

而每個鋸齒尖端的紅點也呈現無疑。



成對出現的葉脈甚至成為了判別大葉種、中葉種、小葉種的外形依據。需要說明的是上圖樣本為初春尚嫩之葉片，葉脈組對整齊。而成葉狀態時對脈稍有錯位，查看時需從頂部或根部數起才容易保證准確。



多說一句，葉片主脈，——也就是中間最粗的那根，——是輸送水分與養料的主通道。因為陳放過程本身也是一個失水的過程，所以可以通過觀察主脈 的孔洞程度來判斷其陳年期。當然，這還要參考其他條件，在此不做深入。但一個明顯尚未形成主脈孔洞的茶品硬說是陳年茶，總有點說不過去的。



還有葉脈末端的閉合結構。上圖很明顯了，而且你還會看到閉合葉脈下面還有更細的分支葉脈，其下還有更細的分支葉脈直至布滿整個葉面。這種結構也保證了養分於整個葉面的充分傳輸而無死角。

好了，通過以上幾點基本就可以判斷您手裡的那片葉子是不是茶葉了。

『伍』 茶葉中主要生物化學物質有哪些

1.茶多酚

（Tea.polyphenols）亦稱茶鞣酸、茶單寧。是一種存在於茶樹中的多元酚化合物的混合物，約占干物質的15%～40%，主要組分為兒茶素（黃烷醇類）、黃酮、黃酮醇類、花青素類、酚酸等。其中最重要的是以兒茶素為主體的黃烷醇類，占茶多酚的一半以上，占茶樹新梢干物質的20%左右，是茶樹次生物質代謝中心。它對茶葉色、香、味品質的形成起著重要的作用，也是茶葉保健功能的首要成分。

2.兒茶素

（Catechins）亦稱兒茶酸。屬黃烷-3-醇類衍生物，白色結晶，易溶於水和含水乙醇，分酯型和非酯型兩類。新梢是形成兒茶素的主要部位，它存在於葉細胞的液胞中，約占茶葉干物質的16%～23%。酯型兒茶素具有較強的苦澀味和收斂性，是賦予茶葉色、香、味的重要物質基礎。兒茶素是茶葉中最具有葯效作用的活性組分，現已表明它具有防止血管硬化、降血脂、消炎抑菌、防輻射、防癌等功能。

3.氨基酸

（Amino.cid）是蛋白質、活性肽、酶和其他一些活性分子的重要組分。茶葉中以游離狀態存在的「游離氨基酸」有甘氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、纈氨酸、亮氨酸、絲氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、賴氨酸、谷氨酸等26種，約占干物質的2%～4%，是茶湯鮮味的主要呈味物質，其中，精氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸及異亮氨酸等都可轉變為香氣物質或作為香氣的前體。茶葉中還有一類由根部生成的非蛋白質氨基酸——茶氨酸（Theanine），它呈甜鮮味，能緩解茶的苦澀味，對綠茶品質具有重要影響，也是紅茶品質評價的重要因子。因它是茶葉的特徵性化學物質，故也是鑒別茶組植物的生化指標之一。氨基酸與人體健康有著密切關系，如谷氨酸能降低血氨，蛋氨酸能調整脂肪代謝。近年來的研究表明，將茶樹新梢中的谷氨酸在厭氧和好氣情況下交替處理製成的γ-氨基丁酸（GABA），具有較顯著的降血壓等保健功能，日本已有商品茶投放市場。

4.蛋白質

（Protein）是由各種氨基酸連接成的高分子量聚合物。茶葉中主要蛋白質種類有白蛋白、球蛋白、谷蛋白等。幼嫩芽葉中蛋白質含量約占干物質總量的25%左右，一般中小葉茶高於大葉茶，春茶高於夏、秋茶。但只有占蛋白質總量2%左右的水溶性蛋白才溶於水，它既可增進茶湯的滋味和營養價值，又能保持茶湯的清亮度和茶湯膠體液的穩定性。溫度、濕度、光照強度等與芽葉中蛋白質形成有著密切的關系。濕潤多雨，弱光照可使蛋白質含量提高，這是「高山出好茶」的重要原因之一。

5.咖啡鹼

（Caffeine）亦稱咖啡因。是茶葉中嘌呤鹼類（Purines）中的一種。白色針狀結晶，無臭、味苦，遇120℃高溫開始升華，易溶於水和有機溶劑，茶葉中一般含2%～5%，細嫩芽葉高於老葉，夏秋茶略高於春茶，也是重要的滋味物質。在紅茶加工過程中與茶黃素絡合的復合物具有鮮爽味。茶葉中的嘌呤鹼除了咖啡鹼外，還有可可鹼、茶葉鹼、黃嘌呤、腺嘌呤等，它們的含量都非常少。咖啡鹼是一種中樞神經興奮劑，具有提神的作用。由於它常和茶多酚成絡合狀態存在，不僅形成了茶的固有風味，而且它與游離狀態的咖啡鹼在對人體生理機能上的作用也有所不同，故在正常的茶葉飲量下，不會對人體造成不良反應。

6.芳香物質

是揮發性物質的總稱，主要是醇類化合物。

（1）芳樟醇（Linalool）：又稱沉香醇，是茶葉中含量較高的香氣物質之一。在茶樹體內以葡糖苷形式存在。茶葉採摘後由葡糖苷水解酶水解後才成為游離態的芳樟醇。具有鈴蘭香氣，在新梢中芽的含量最高，從一葉、二葉、三葉到莖依次遞減。一般大葉茶含量高於中、小葉茶，春茶又高於夏、秋茶。在紅茶製作的揉捻、發酵、乾燥過程中含量呈低、高、低的變化。

（2）香葉醇（Geraniol）：亦稱牻牛兒醇。在茶樹體內也以葡糖苷形式存在。茶葉採摘後由葡糖苷水解酶水解而得，具有玫瑰香氣。新梢各部位和春、夏茶含量與芳樟醇相似，只是大葉茶含量較低，中、小葉茶含量較高。安徽祁門種含量高出其他中、小葉品種幾十倍，因此使「祁紅」具有明顯的玫瑰香氣特徵。

（3）橙花叔醇（Nerolidol）：倍半萜烯醇類。在茶樹體內亦以葡糖苷形式存在。具有木香、花香和水果百合韻，是烏龍茶及花香型名優綠茶的主要香氣成分，亦是綠茶中最具有抗菌力的成分。烏龍茶在製作過程中會顯著增加。

（4）2-苯乙醇（2-Phenylethanol）：亦稱β-苯乙醇。芳環醇類。亦具有玫瑰香氣，以糖苷形式存在於鮮葉和成品茶中，不同葉位的含量由芽、一葉、二葉、三葉依次遞減。經β-葡糖苷酶水解後，鮮葉中含量明顯增加。中國安徽和福建紅茶中的含量高於印度和斯里蘭卡紅茶。

（5）順-3-己烯醛（Z-3-Hexenal）：亦稱青葉醛。是茶葉的揮發性成分，具有青草氣，當濃度低於0.1%時呈新鮮水果香，故茶葉在製作過程中鮮葉必須先經過攤放，以降低青葉醛含量，減少青草氣。芳樟醇與順-3-己烯醛的比值可用來判斷紅茶香氣品質的優劣。

7.茶葉維生素

分水溶性和脂溶性兩類。茶葉中水溶性的有維生素C、維生素B族、維生素P、肌醇、維生素U。它們的分子量較小，但與茶樹的物質代謝、茶葉營養及葯用價值有著重要關系。脂溶性的有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，它們同樣對茶樹某些代謝起調節作用。

（1）維生素C：亦稱抗壞血酸。茶鮮葉中含量較多。在加工過程中雖會有所損失，但由於茶葉內含有較多的生物類黃酮物質，故成品茶含量仍較高，綠茶中含量約2.50mg/g，紅茶約0.60mg/g。它能防治壞血病，增強人體機體的抵抗力，促進傷口癒合。

（2）維生素B1：亦稱硫胺素。茶葉中含量比蔬菜還高，成品茶中含量約為乾重的0.015%～0.06%。它能維持人體神經、心臟和消化系統的正常功能。

（3）維生素B2：亦稱核黃素。茶葉中的核黃素主要與蛋白質結合成為黃素蛋白，參與茶樹體內物質代謝的多種還原反應，缺少它，茶樹機體呼吸減弱，氮素代謝受到障礙。在茶葉中含量約為0.012～0.017mg/g，以芽葉中最多。它有增進人體皮膚彈性和維持視網膜的功能。

（4）維生素E：亦稱生育酚。茶葉中的含量高於蔬菜和水果，約為300～800mg/kg，綠茶含量又高於紅茶。由於茶葉內含有較多的生物類黃酮物質，故能對維生素E的氧化起到一定的保護作用。它本身又是一種極好的抗氧化劑，可以阻止人體中脂質的過氧化過程，故具有抗衰老作用。

茶葉中除了上述這些組分外，還有一些含量雖不高，但具有獨特作用的成分，如脂多糖具有防輻射和增加白血球的功效；幾種多糖的復合物和茶葉脂質組分中的二苯胺，具有降血糖的作用。

『陸』 茶樹都有哪些生物學特性，茶樹又可以分為

茶，山茶科、山茶屬灌木或小喬木，嫩枝無毛。葉革質，長圓形或橢圓形。[2]
茶樹的葉子可制茶（有別於油茶樹），種子可以榨油，茶樹材質細密，其木可用於雕刻。分布主要集中在南緯16度至北緯30度之間，茶樹喜歡溫暖濕潤氣候，平均氣溫10℃以上時芽開始萌動，生長最適溫度為20～25℃;年降水量要在1000毫米以上；喜光耐陰，適於在漫射光下生育；一生分為幼苗期、幼年期、成年期和衰老期。樹齡可達一二百年，但經濟年齡一般為40～50年。我國西南部是茶樹的起源中心，目前世界上有60個國家引種了茶樹

『柒』 中國六大茶類的性質及特徵是什麼

根據製作方法和茶多酚氧化（發酵）程度的不同，可分為六大類：綠茶（不發酵）、白茶（輕微發酵）、黃茶（輕發酵）、青茶（烏龍茶、半發酵）、黑茶（後發酵）、紅茶（全發酵）。外觀由綠向黃綠、黃、青褐、黑色漸變，茶湯也由綠向黃綠、黃、青褐、紅褐色漸變。

『捌』 茶葉的三個基本特徵

茶葉的三大特性：吸濕性，陳化性，吸味性