1. 胡蘿卜素化學性質
胡蘿卜素是維生素A的一種，在體內轉變為維生素A的預成物質（可從植物性及動物性食物中攝取）。這類具有維生素A化學結構和功能的物質統稱「類維生素A」。胡蘿卜素在深色蔬菜中含量較高，其中最具有維生素A生物活性的是β-胡蘿卜素，但其在人類腸道中的吸收利用率很低，大約僅為維生素A的六分之一，其他胡蘿卜素的吸收率更低。
發現歷史
1929年，Moore最先證明類胡蘿卜素家族中的許多維生素A前體化合物能被裂解產生視黃醇類形式的維生素。
代謝吸收
維生素A與胡蘿卜素的吸收過程是不同的。胡蘿卜素的吸收為物理擴散性，吸收量與攝入量多少相關。胡蘿卜素的吸收部位在小腸，小腸細胞內含有胡蘿卜素雙氧化酶，在其作用下進入小腸細胞的胡蘿卜素被分解為視黃醛或視黃醇。維生素A則為主動吸收，需要能量，吸收速率比胡蘿卜素快7～30倍。
生理功能
生理功能和維生素A幾乎差不多 1、維持皮膚粘膜層的完整性； 2、構成視覺細胞內的感光物質； 3、促進生長發育和維護生殖功能； 4、維持和促進免疫功能。
過量表現
1、急性維生素A中毒：成人一次劑量超過90～300mg（30～100萬IU），兒童一次劑量超過90mg（30萬IU）即可發生急性中毒，主要表現為嗜睡或過度興奮，頭痛、嘔吐等高顱壓症狀，12～20小時後出現皮膚紅腫，繼而脫皮，以手掌、腳底等厚處最為明顯，數周後方恢復正常。嬰幼兒以高顱壓為主要特徵，囟門未閉者可出現前囟隆起。腦脊液檢查壓力增高，細胞數正常，蛋白質量偏低，糖正常。血漿維生素A水平劇增，可達500μg/L以上（正常成人》200μg/L）。 2、慢性維生素A中毒：成人每天攝入24～30mg（8～10萬IU），持續半年；或每天9～12mg（3～4萬IU），超過8年可引起慢性中毒。嬰幼兒每天攝入15～30mg（5～10萬IU），超過6個月即可引起慢性中毒。主要表現為胃納減退，體重下降，繼而又皮膚乾燥、脫屑、皸裂、毛發乾枯、脫發、齒齦紅腫、唇乾裂和鼻出血等皮膚粘膜損傷現象，以及長骨肌肉連接處疼痛伴腫脹，體檢可見貧血、脾臟腫大。
2. 維生素的用途
6 維生素
6·1 概述
維生素是一類人體不能合成，但又是機體正常生理代謝所必需，且功能各異的微量分子有機化合物，具有下列共同的特點：①以本體或前體化合物存在於天然食物中；②在體內不能合成，必須由食物供給；③在機體內不提供能量，不參與機體組織的構成，但在調節物質代謝的過程中卻起著十分重要的作用；④機體缺乏維生素時，物質代謝發生障礙，表現出不同的缺乏症。
維生素有三種命名系統。一是按發現的歷史順序，以英文字母順次命名，如維生素A、維生素B、維生素C、維生素E等；二是按其特有的功能命名，如抗乾眼病維生素、抗癩皮病維生素、抗環血酸等；三是按其化學結構命名，如視黃醇、硫胺素、核黃素等。三種命名系統互相通用。
維生素的種類很多，化學結構差異很大，通常按照其溶解性質將其分為脂肪溶性和水溶性兩大類。脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，水溶性維生素包括B族維生素（維生素B1 、維生素B2、尼克酸、泛酸、維生素B6、葉酸、維生素B12、生物素、膽鹼）和維生素C。脂溶性維生素在機體內的吸收往往與機體對脂肪的吸收有關，且排匯效率不高，攝入過多可在體內蓄積，以至產生有害影響，而水溶性維生素排泄率高，一般不在體內蓄積，毒性較低，但超過生理需要量過多時，可能出現維生素和其他營養素代謝不正常等不良作用。
還有一些化合物，如生物類黃酮、牛磺酸、肉鹼、肌醇、輔酶Q等，它們的活性類似維生素，稱類維生素。
許多因素可對致人體維生素不足或缺乏。人類維生素的缺乏包括原發性和繼發性：原發性缺乏主要是由於食物中供給量不足，繼發性缺乏是由於維生素在體內吸收障礙，破壞分解增強和生理需要量增加等因素造成。維生素缺乏在體內是一個漸進過程；初始儲備量降低，繼則有關生化代謝異常、生理功能改變，然後才是組織病理變化並出現臨床症狀和體征。輕度維生素缺乏並不一定出現臨床症狀，但可使勞動效下降，對疾病低抗力低等，稱為亞臨床缺乏或不足。由於亞臨床缺乏症狀不明顯，不特異，往往被人們忽視，故應對此有高度警惕性。臨床上常見多種維生素混合缺乏的症狀和體征。
6·2 維生素A（視黃醇，抗乾眼病維生素）
6·2·1 維生素A的理化性質
維生素A又稱視黃醇，僅存在於動物性食物中。在動物體內以兩種形式存在，即視黃醇（retinol，A1）和脫氫視黃醇（dehydrretinol,A2），而棕櫚酸視黃酯是主要的儲存形式。維生素A的生物活性是以醇、醛、酸的形式存在的，在體內視黃醇可以被氧化為視黃醛（retinal），視黃醛可進一步氧化為視黃酸（retinoic acid）。視黃醛是維生素A的主要活性形式。部分類胡蘿卜素可在體內轉為維生素A，因此被稱為維生素A原。目前發現約有50種天然類胡蘿卜素能轉化為維生素A。其中比較重要的有Ββ－胡蘿卜素、α－胡蘿卜素、γ－胡蘿卜素等，以β－胡蘿卜素的活性最高，它常與葉綠素並存。由β－胡蘿卜素轉化成的維生素A約占人體維生素A需要量的2／3。
維生素A與胡蘿卜素均溶於脂肪及大多數有機溶劑中，不溶於水。天然存在於動物性食品中的維生素A是相對穩定的，一般烹調和罐頭加工都不易破壞。但視黃醇及其同系物在氧的作用下，極不穩定，僅以弱氧化劑即可將視黃醇氧化，紫外線能促進這種氧化過程的發生。在無氧條件下，視黃醛對鹼穩定，但在酸中不穩定。油脂在酸敗過程中，其所含的維生素A會受到嚴重的破壞，但食物中含有的磷脂、維生素E及其他抗氧化物質，均有提高維生素A穩定性的作用。
多數國家根據吸收率和轉化效率，採用1μg全反式視黃醇相當於6μg β－胡蘿卜素、相當於12μg其他維生素A原類胡蘿卜素的折演算法計算食物的視黃醇當量（RE）。即RE（μg）＝視黃醇（μg）＋0．167×β胡蘿卜素（μg））0．084×其他維生素A原類胡蘿卜素（μg）。
過去對有維生素A生物活性物質的量通常用國際單位（IU）表示。
1000IU的維生素A相當於300μg的視而不見黃醇。
1μgRE＝3．33IU維生素A＝6μgβ－胡蘿卜素
6·2·2 維生素A的吸收及代謝
食物中維生素A大都是以視黃酯（retinyl ester）的形式存在。視黃酯和維生素A原類胡蘿卜素經胃內的蛋白酶當消化作用後從食物中釋出，並與其他脂質聚合，在小腸中經膽鹽和胰脂酶的共同作用，視黃醇和胡蘿卜醇（葉黃素）的酯被水解。視黃醇、胡蘿卜醇和類胡蘿卜素烴等消化產物一起被乳化後，由腸黏膜吸收。小腸中膽汁是乳化的必要條件，足夠量的脂肪促進維生素A的吸收，抗氧化劑如維生素E和卵磷脂也有利於維生素A吸收。礦物油的服用，腸道存在寄生蟲等均不利於吸收。維生素A吸收率明顯高於胡蘿卜素，後者吸收量與其攝入量呈負相關，且更為明顯地依賴於膽鹽的存在。
在人體內，將全反式β－胡蘿卜素和其他維生素A原類胡蘿卜素轉變成維生素A的主要途徑是氧化裂解胡蘿卜素中間位置的15，15′雙鍵。1分子β－胡蘿卜素可以形成2分子維生素A，而其他維生素A原分解後只能形成1分子維生素A。維生素A大多數從淋巴管經胸導管進入肝臟，並在此酯化儲存於肝實質細胞和星狀細胞中，營養良好者的肝臟中能儲存維生素A總量的90％以上。腎臟中儲存量約為肝臟的1％。眼色素上皮中維生素A則是視網膜備用庫。影響維生素A儲存的因素主要有攝入量、膳食成分、機體生理狀況、機體儲存與釋放效率等。
維生素A在體內平均半減期為128～154d，當無維生素A攝入時，每日肝臟中消耗的速度約為其含量的0．5％。通常體內的維生素A可被羥化、環氧化、脫水和碳－碳鍵氧化分裂等作用而失去活性。
6·2·3 維生素A的生理功能
（1）維持正常視覺 維生素A最常見的作用是暗光下保持一定視力，與預防夜盲症有關。人眼視網膜含有兩種光接收器，即暗光下敏感的桿狀細胞及對強光敏感的錐狀細胞。視紫紅質是視網膜桿狀細胞內的光敏感色素，由視蛋白質和視黃醛縮合而成。
視緊紅質感光後，視黃醛的空間構間構型發生改變，最後曲11－順式高黃醛轉變為全反型視黃醛，以致與視蛋白分離（即視紫紅質被漂白），此變化引發神經沖動，傳入大腦即變為影像，這一過程光適應。此時若進入暗處，因對光敏感的視紫紅質消失，故不能見物。但若有充足的全反型視黃醛（來自肝臟及視紫紅質視紫漂白產物）又可被視黃醛異構酶異構化，形成11－順型視黃醛、接著氧化為11－順型高黃醛，並重新合成視應。暗適應的快慢取決於進入暗處前照射光的性質（波長、強度、照射時間）以及機體內維生素A的營養水平。若將照射光的條件固定下來，則暗適應的快慢只決定於機體維生素A的營養水平，維生素A充足，則視紫紅質再生快而完全，暗適應時間短，如果維生素A不足，則暗適應時間長，嚴重時可造成夜盲症（雀盲），病人往往在黃昏或明亮處進入暗處時，不能看清物體。
（2）維持上皮細胞結構的完整性，上皮組織遍布於全身各處，如表皮、呼吸道、消化道、泌尿系統及腺體組織。維生素A在維持人皮細胞的正常生長和分化中起著十分重要的作用。維生素A缺乏時，可引起上皮組織改變，如腺體分泌減少，皮膚乾燥，角化過度及增生，脫屑等，最終導致相應組織器官功能障礙。其可能的作用機制是：維生素A有可能參與糖基轉移酶系統的功能，對糖的基起運轉和活化作用。當維生素A不足時，會抑制黏膜細胞中糖蛋白的的生物合成，從而影響黏膜的正常功能。
（3）促進生長發育，維持正常免疫功能 維生素A可促進蛋白質的生物合成及骨細胞的分化，加速生長，並能增強機體低抗力。美國流行病學、預防眼科專家阿爾弗雷德研究認為：維生素A缺乏的兒童較正常兒童發育遲緩、易患貧血、傳染病和引起死亡，其發病程度與維生素A缺乏程度直接相關；如果補充維生素A至一定量則可使生長加快，疾病死亡率比同樣缺乏維生素A的下降30％～40％。
（4）對生殖的影響 維生素A與生殖的關系是與其對生殖器官上皮的影響有關。動物實險表明，雌性大鼠由於缺乏維生素A致輸卵管上皮細胞發育不良而出現排卵障礙；雄性大鼠輸精管上皮變性，睾丸重量下降，精子和精原細胞消失。此外維生素A缺乏引起活性下降的各種酶中有些是合成類固醇所必需的。
（5）防癌作用 維生素A可促進上皮細胞正常的分化，抑制癌變。維生素A可降低3，4－苯丙芘對大鼠肝、肺的致癌作用，也可抑制亞硝胺對食道的致癌作用。為此，一種維生素A類似物1，3順視黃酸在臨床上已被用於預防與上皮組織有關的癌症，如皮癌、肺癌、膀胱癌、乳腺癌等，還用於治療急性粒細胞性白血病。
6·2·4 維生素A的缺乏症及毒性
6·2·4·1 維生素A的缺乏症
在許多工業較不發達的地區，維生素A缺乏是一個主要的公共衛生問題。造成維生素A缺乏的原因主要是膳食中維生素A或維生素A原不足，吸收、儲存和利用障礙，生理需要量增加而攝入量沒有增加等。
維生素A長期不足或缺乏，首先出現暗適應能力降低及夜盲症，然後出現一系列影響上皮組織正常發育的症狀，如皮膚乾燥、形成鱗片並出現棘狀丘疹、異常粗糙且脫屑，總稱為毛囊角化過度症。上皮細胞的角化還可發生在呼吸道、消化道、泌尿生殖器官的黏膜以及眼的角膜及結膜上並出現相應的症狀，如唾液腺、胃腺、汩腺等分泌減少。其中最顯著的是眼部因角膜和結膜上皮的退變，淚液分泌減少而引起乾眼病，患者常感眼睛乾燥，怕光，流淚，發炎，疼痛，嚴重的引起角膜軟化及潰瘍，還可出現角膜皺褶及畢脫氏斑（Bitot』s spots，少兒維生素A缺乏的最重要臨床診斷體征），發展下去可導致失明。據估計，每年約有50萬學齡前兒童因為缺乏維生素A而致盲，多數盲童不能存活。此外，由於吸收道上皮細胞的角化和失去纖毛，可使呼吸道低抗力降低易感染，特別是兒童及老年人易引起呼吸道炎症。
6·2·4·2 維生素A的過量與毒性
由於維生素A可以在機體內儲存，攝入過量的維生素A可能引起毒性反應，包括急性、慢性和致畸毒性。急性毒性是由於一次或多次連續攝入大劑量的維生素A，常常是大於成人推薦攝入量的100倍，或大於兒童推薦攝入量的20倍，其早期症狀有惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺模糊、肌肉失調和嬰和的囟門突起，當劑量極大時，可出現嗜眠、厭食、搔癢、反復嘔吐等。慢性毒性比急性常見，是由於幾周到幾年之內反復服用維生素A，使用劑量為推薦攝入量的10倍以上，常見中毒表現有頭痛、脫發、唇裂、皮膚乾燥和瘙癢、長骨末端周圍部分疼痛、肝臟腫大、肌肉僵硬等。胚胎吸收、流產、出生缺陷和子代永久性學習能力喪失是維生素A最嚴重的致畸作用，若孕婦在妊娠時期每日大劑量攝入維生素A，娩出畸形兒的相對危險度為25．6。
6·2·5 維生素A的參考攝入量（DRIs）與食物來源
採用耗竭一補充的方法研究成年人維生素A要量的結果表明，預防維生素A缺乏的最低需要量不低於300μg／d，適宜供給量為600～1000μgRE／d。我國居民膳食維生素A的RNI（μgRE／d）分別定為：0．5～3歲為400（AI），4～6歲為500，7～10歲為600，11～13歲為700，14歲以上的男性為800，14歲為上的女性為700，孕婦中後期為900，乳母為1200。維生素A的UL（μgRE／d）分別定為：4～17歲為2000，18歲以上為3000，孕婦為2400。
人體從食物中獲得的維生素A主要有兩類：一類是維生素A原即各種類胡蘿卜素，主要存在於深綠色或紅黃色蔬菜和水果等植物性食物中。含量較豐富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒和南瓜等。另一類是來自動物性食物的維生素A，多數以酯的形式存在於動物肝臟、奶及奶製品（未脫脂）和禽蛋中。
6·3 維生素D（鈣化醇，抗佝僂病維生素）
5·3·1 維生素D的理化性質
維生素D是一族A、B、C和D環結構相同但側鏈不同的分子的總和，是具有膽鈣化醇生物活性的一類化合物，基於結構是環戊氫烯菲環。以維生素D2和維生素D3最為常見。在陽光或紫外線的照射下，存在於大多數高級動物的表皮或皮膚組織中的前體，類因醇7－脫氫膽固醇，可經過光化學反應轉化為維生素D3；維生素D2是由酵母菌或麥角中的麥角固醇經紫外線照射而產生，雖然這一種維生素也存在於自然界，但存量極微。哺乳動物對維生素D3和維生素D2的利用無差別。
維生素D為脂溶性維生素，溶於脂肪與脂肪溶劑，在中性及鹼性條件下對熱穩定，如在130℃加熱90min，仍能保持其活性，故在日常的加工烹調過程中一般不被破壞，但光及酸能促使其異構化。維生素D的油溶液加抗氧化劑後穩定。過量輻射照射，可形成少量具毒性的化合物。
6·3·2 維生素D的吸收與代謝
維生素D每時每刻都在參與體內鈣和礦物質平衡的調節，現在已知這些重要的生物學效應是由於維生素D的代謝產物所致。
人類所需維生素D從兩個途徑獲得，即在皮膚中形成和經口從食中獲得。如果將皮膚置於陽光下進行紫外線照射，在表皮和真皮中所含有的許多7－脫氫膽固醇會產生光化學反應，並形成前維生素D3，一旦前維生素D3在皮膚內形成，它將告溫度緩慢地轉化為維生素D3，這一過程至少要3d 才能完成。然後，維生素D結合蛋白把維生素D3從皮膚輸送到循環系統。經口攝入的維生素D在膽汁的幫助下，與脂肪一起小腸吸收。
從膳食和皮膚兩條途徑獲得的維生素D3與血漿α－球蛋白結合，60％～80％被肝臟接受，並在肝臟內經維生素D3－25羥化酶催化，第一次在第25碳處被羥化而形成25－（OH）2－D3，然後再轉運至腎臟，轉化為1a，25－（OH）2－D3及24R，25－（OH）2－D3。維生素D的大量生物學效應是通過其代謝產物1a，25－（OH）2－D3而發生的。
維生素D主要儲存在脂肪組織中，其次是肝臟，大腦、肺、脾、骨和皮膚也有少量存在。維生素D分解代謝主要在肝臟，口服維生素D較從皮膚獲得者易於分解。維生素D的主要排泄途徑是通過膽汁入腸，從糞便中排出，少量（2％～4％）從尿中排出。
6·3·3 維生素D的生理功能
維生素D主要與鈣和磷的代謝有關，它影響這些礦物質的吸收以及它們在骨組織內的沉積。維生素D在體內肝腎處轉化為活性形式，並被動送至腸、骨和腎臟，與甲狀旁腺素共同作用，維持血鈣水平。當血鈣水平較低時，在小腸可促進鈣結合蛋白合成，從而增加鈣磷吸收，也可促使鈣在腎小管的重吸收，並將鈣磷從骨中動員出來；當血鈣過高時，促使甲狀旁腺產生降鈣素，阻止鈣從骨中動員，以及增加鈣磷從尿中排出。維生素D促使骨與軟骨及牙齒的礦物化，並不斷更新以維持其正常生長。此外，維生素D對防止氨基酸通過腎臟時的丟失也有重要作用，且還具有免疫調節功能，可改變機體對感染的反應。
6·3·4維生素D的缺乏症及毒性
6·3·4·1 維生素D的缺乏症
缺乏維生素D地導致腸道對鈣和磷的吸收減少，腎小管對鈣和磷的重吸收降低，造成骨髓和牙齒的異常礦化，繼而使骨骼畸形。主要缺乏症為：
（1）佝僂病 維生素D缺乏，骨髓不能正常鈣化，變軟，易彎曲，畸形，同時影響神經、肌肉、造血、免疫等組織器官的功能。多見於嬰細幼兒。
（2）骨軟化症 易發於成人，特別是妊娠、哺乳的婦女和老年人。主要表現為骨軟化，易折斷。初期腰背部、腿部不定位的時好時壞的疼痛，常在活動時加劇；嚴重時造成骨骼脫鈣，骨質疏鬆，有自發性、多發性骨折。
6·3·4·2維生素D的過量及毒性
人體對維生素D的耐受性因人而異，一般每日攝取量不宜超過400IU（10μG）。一些學者認為，長期短日攝入200IU（50μG）的維生素D就可導致中毒。維生素D中毒的症狀包括高血鈣症、高尿鈣症、厭食、惡心、嘔吐、口渴、多尿、皮膚瘙癢、肌肉乏力、關節疼痛等。由於鈣可在軟組織內（如心臟、血管、腎小管等）沉積，往往造成心臟、腎臟及大動脈鈣化，引起心血管系統導常等並導致腎衰竭，這是死亡的主要原因。妊娠期和嬰兒初期過多攝取維生素D，可引起出生體質量偏低，嚴重者可有智力發育不良及骨硬化。
但通常膳食的維生素D來源一般不會造成過量。
6·3·5 維生素D的參考攝入量（DRIS）與食物來源
維生素D的最低需要量尚難肯定，因皮膚形成維生素D3的量變化較大。維生素D需要量還與鈣、磷攝入量有關。我因居民維生素D的RNI（μG／D）分別定為：嬰兒～10歲為10，11～49歲為5，50歲以上及中後期孕婦和乳母為10，孕時期為5。
由於過量攝入維生素D有潛在毒性，目前普遍接受維生素D攝入量不宜超過25μG／D，我國成人和兒童維生素D的UL定為20μG／D。
經常曬太陽是人體獲得充足有效的維生素D3的最好來源，特別是嬰幼兒、特殊的地面下工作人員。魚肝油是維生素D的豐富來源，含量高達8500IU／100g，其制劑可作為嬰幼兒維生素D的補充劑，在防治佝僂病上有很重要的意義。動物性食品是天然維生素D的主要來源，含脂肪高的海魚和魚卵、動物肝臟、蛋黃、奶油等含量均較多；瘦肉、奶含量較少，故許多國家在鮮奶和嬰兒配方食品中強化維生素D。
6·4維生素E
6·4·1維生素E的理化性質
維生素E又生育酚，目前自然界有8種，包括α、β、γ與δ生育酚，α、β、γ和δ三烯生育酚，它們都具有活性，其中α生育酚的生物活性最大。
維生素E是黃淺色油狀液體，溶於酒精『脂肪與脂溶劑，不溶於水，對酸、熱穩定，遇鹼不穩定，易發生氧化，油脂酸敗可加速維生素E的破壞。
6·4·2維生素E的吸收與儲存
膳食中維生素E主要由α－生育酚和γ－生育酚組成，在正常情況下，吸收率為20％～25％。由於維生素E的疏水性，它的吸收類似膳食脂肪，影響脂肪吸收的因素也影響其吸收。維生素E指在吸收前需先經胰酯酶和腸黏膜酯酶的水解，吸收方式主要是被動擴散，也可以完整的微團穿入腸黏膜細胞內而被吸收。游離的
α－生育酚和γ－生育酚一旦進入腸細胞內，即與膳食脂質消化的其他產物，以及由腸細胞產生的載脂蛋白摻入乳糜微粒，通過淋巴進入體循環。肝臟具有建迅速更新維生素E的儲存功能，因而維生素E在肝臟的儲存不多。脂肪組織是維生素E的一個長期儲存場所，但在脂肪組織中維E積存慢，釋出亦慢。肌肉是生育酚在體內儲存的重要聲場所。維生素E幾乎只存在於脂肪細胞的脂肪滴、所有細胞膜和血循環中的脂蛋白中。
6·4·3維生素的生理功能
（1）抗氧化作用 維生素E是一種很強的抗氧化劑，在體內可保護細胞免受自由基損害。維和素E定位於細胞膜上，與超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過氧化物酶一起構成體內抗氧化系統，保護細胞膜（包括細胞器膜）中多不飽和脂肪酸、膜的富含疏基的蛋白質成分及細胞骨架和核酸免受自由基的攻擊；維生素E可以防止維生素A、維生素C和ATP的氧化，保證它們在體內有正常功能；還可保護神經系統、骨骼肌和眼視網膜等免受氧化損傷。
（2）提高運動能力、抗衰老 維生素E能保護血管，改善血流狀況，增強精神活力，提高運動能力；維生素E可延長紅細胞的壽命，有抑制分解代謝酶的作用；維生素E可減少褐脂質（細胞內某些成分被化分解後的沉積物）的形成，並能保護T淋巴細胞，從而保護人體免疫功能。
（3）調節體內某些物質的合成 維生素E通過嘧啶鹼基參與DNA生物合成過程，且與輔酶Q的合成有關。
（4）其他 維和素E抑制含硒蛋白、非血紅蛋白的含鐵蛋白等的氧化；保護脫氫酶中的疏基不被氧化，或不與重金屬離子發生化學反應而失去作用；維生素E在酸性環境中破壞亞硝基離子的反應較快，在胃中阻斷亞硝胺生成較維生素C更有效。
6·4·4維生素E的缺乏症及毒性
維生素E廣泛存在於食物中，因而較少發生由於維生素E攝入量不足而產生缺乏症。但如果膳食脂肪在腸道內的吸收發生改變時，則可造成維生素E的吸收不良，繼而產生缺乏。多不飽和脂肪酸攝入過多，也可發生維生素E缺乏。表現為血液與組織中維生素E降低，紅細胞脆性增加，尿中肌酸排出增多，當應用維生素E後，上述症狀均可顯著減退。另外，流行病學的研究結果指出，維生素E和其他抗氧化劑的攝入量較少和血漿維生素E較低，可能使患某些癌、動脈粥樣硬化、白內障及其他老年退行性病變的危險性增加。
由於胎盤轉運維生素E較率較低，新生兒，特別是早產兒血漿維和素E水平較低，因此，細胞膜上多不飽和脂肪酸常易遭氧化與過氧化損傷，而致新生兒易生溶血性貧血。補充維生素E可減少貧血，恢復血紅蛋白正常水平。
與其他脂溶性維生素相經，維生素E的毒性比較低，但大劑量維生素E可引起短期的胃腸道不適。早產兒大量口服維生素E制劑常可使壞死性小腸結腸炎的發生率明顯增加。攝入大量的維生素E可能幹攏維生素A和維生素K的吸收，當每日攝入量＞1200mg生育酚當量時，還可干攏維生素的代謝，從而增強了一些葯物（如香豆素）的抗凝作用。
6·4·5
我國居民膳食維生素E的AI（mg α－TE／d，α－TE為α－生育酚當量）分別定為：0～1歲為3，1～4歲為4，4～7歲為5，7～11歲為7，11～14歲為10，14歲以上為（含孕婦和乳母）均為14。當多不飽和脂肪酸攝入量較多時，相應的應增加維生素E的攝入量，一般每攝入1g多不飽和脂肪酸應攝入0．4mg維生素E。維生素E的UL（mg α－TE／d，）分別定為：嬰兒3，1～4歲為4，4～11歲為5，7～11歲為7，11～14歲為10，14歲以上各人群（含孕婦和乳母）為14。
食用植物油的總生育酚含量最高，可達72．37mg／100g ,谷類食物的維生素E含量也較多，為0．96mg／100g。因此，谷類食物和油脂類是維生素E的主要食物來源。其他食物如麥胚、堅果類、豆類、蛋類含量也較多，肉類、魚類、果蔬類含量很少。
6·5 維生素B1（硫胺素，抗腳氣病、抗神經炎因子）
6·5·1 維生素B1理化性質
維生素B1又稱為硫胺素，是第一個以純粹形式獲得的維生素。硫胺素分子包含一個嘧啶和一個噻唑環，通過亞甲基橋連接而成。硫胺素為白色結晶，溶於水，微溶於乙醇，氣味似酵母。硫胺素的商品形式是它的鹽酸鹽和硝酸鹽，兩種形式在乾燥條件和酸性介質中極其穩定，不易被氧化，比較耐熱，但在中性特別是鹼性環境中易被氧化而失去活性。硫胺素對亞硫酸鹽特別敏感，亞硫酸鹽很容易將其分子裂解，使之失去活性。在一些天然食物中，含有抗硫胺素因子，如生魚片及軟體動物內臟中含有硫胺素酶，這種酶會造成硫胺素的分解破壞。曾經有報道動物長期食用生魚片而出現維生素B1缺乏症。此外，一些蔬菜、水果如紅色甘藍、黑加侖等，以及茶和咖啡中含有的多羥基酚類物質，可以通過氧化還原反應過程使硫胺素失活。
6·5·2 維生素B1生理功能
硫胺素的吸收主要在空腸，吸收方式為主動轉運和被動擴散。進入細胞後的硫胺素即被磷酸化而成為磷酸酯。硫胺素的磷酸酯形式包括硫胺素一磷酸（TMP）、硫胺素焦磷酸（TPP）以及硫胺素三磷到（TTP）。在動物組織中游離的硫胺素和其磷酸化形式均以不同數量存在，以TPP最為豐富，約占總硫胺素的80％，TTP佔5％～10％，其餘為TMP和硫胺素。在動物體內，這4種形式都可以互相轉化。成人體內有25～30mg硫胺素，廣泛分布於各種組織中、以肝臟、腎臟、心臟為最高。
（1）輔酶功能 TPP是硫胺素的主要輔酶形式，在體內參與兩個重要的反應，即α－酮酸的氧化脫羧反應和磷酸戊糖途徑的轉酮醇作用。前者是發生在線粒體中的生物氧化過程的關鍵環節，TPP作為丙酮酸脫氫酶和α－酮戊二酸脫氫酶的輔酶，參與丙酮酸和α－酮戊二酸的氧化脫羧作用。從葡萄糖、脂肪酸、支鏈氨基酸衍生來的丙酮酸和α－酮戊二酸需經氧化脫羧產生乙醯CoA和琥珀醯CoA，才能進入榨菜檬酸循環底氧化，並產生維持生命必需的能量，這是能量代謝中最復雜和最重要的反應之一，因此，缺乏硫胺素時，會對機體造成廣泛的損傷。除TPP外，也需要下列輔助因素：含有泛酸的輔酶A、含有尼克酸的煙醯胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）、鎂離子和硫辛酸。
TPP也與轉酮醇作用有關，這是磷酸戊糖途徑的一種重要的反應，通過胞漿酶轉酮醇酶進催化反應，把2或3碳部分轉移而發生3、4、5、6、7－碳糖類的可逆的互交。轉酮醇作用不是碳水化合物代謝中主要糖酵解循環的一個直接途徑，但它是核酸合成中的戊糖以及脂肪酸合成中的NADPH的一個重要來源。因在硫胺素缺乏時，轉酮醇酶的活性會很早下降，所以測定紅細胞中轉酮醇酶活性可用來作為評價硫胺素營養狀況的一種可靠方法。
（2）非輔酶功能 硫胺素在維持神經、肌肉特別是心肌的正常功能以及維持正常食慾、胃腸道的蠕動和消化液的分泌等，都有明顯的作用。這種功能屬於非輔酶功能，可能與TPP直接激活神經細胞的氯化物通道，通過控制有功能的通道的數量而控制神經傳導的啟動。
6·5·3 維生素B1缺乏症
維生素B1攝入不足和酒精中毒是硫胺素缺乏的最常見的原因。腳氣病（beriberi）是人及多種動物硫胺素攝入不足的最終後果。發病早期病人可有體弱疲倦、煩躁、頭痛、食慾振及其他胃腸症狀，持續缺乏時則會出現心血管系統和神經系統症狀。心血管系統的表現包括心臟肥大和擴張（尤其是右心室）、心動過速、呼吸窘迫以及腿部水腫；神經系統症狀有腱反射亢進、多發性神經炎，其肌肉軟弱無力和疼痛，並有抽搐，「灼足綜合症」常發生於多發性神經炎的早期。硫胺素缺乏嚴重時，神經和心血管系統症狀可能會同時出現，還可致命。在發達國家硫胺素的亞臨床缺乏較普遍，症狀不明顯，主要有疲倦、頭痛、勞動能力降低等。
在人的中樞神經系統方面，硫胺缺乏可能引起韋尼克（Wernicke）腦病和科爾薩科夫（Korsakoff）精神病，這兩種情況是酒精中毒者的典型體征。韋尼克腦病出現的特點是精神錯亂、共濟失調、眼肌麻痹、精神病及昏迷等；科爾薩科夫精神病是一種遺忘性精神病
3. 胡蘿卜素分幾種
到目前為止，至少已經有600種以上的天然類胡蘿卜素（Carotenoids）被我們發現了，而其中有一小部分（如β-胡蘿卜素等）會在體內轉換為維生素A。而我們知道，南瓜和胡蘿卜除了β-胡蘿卜素之外，也含有大量的α-胡蘿卜素。
胡蘿卜素的化學結構上中央有相同的多烯鏈，根據存在於其兩端的芷香酮環或基團的種類有α，β，γ，δ，ε等，西紅柿紅素等許多異構體。β-胡蘿卜素在胡蘿卜素中分布最廣，含量最多。在眾多異構體中最具有維生素A生物活性。在綠葉中與葉綠素共同存在，胡蘿卜的根里也有很多，在氯仿中的最大吸收量為497-466毫微米。β-胡蘿卜素不溶於水和醇，溶於苯，氯仿，二硫化碳等。α-胡蘿卜素在綠葉和胡蘿卜的根里與β-胡蘿卜素共同存在，含量一般較少。其苯溶液的旋光度[α]18cd=+385°。在氯仿中的最大吸收量為485-454毫微米。γ-胡蘿卜素在生物體內的分布則有限。在氯仿中的最大吸收量為508.5,475,446毫微米。
4. 胡蘿卜的成分
胡蘿卜的營養成分
1.1 β-類胡蘿卜素
胡蘿卜的最主要營養成分是類胡蘿卜素，它包括β-胡蘿卜素、α-胡蘿卜素、黃體素等多種胡蘿卜素，其中含量最高、最負盛名的是β-胡蘿卜素，占胡蘿卜素的80%，每100g（熟）胡蘿卜含β-胡蘿卜素9800μg〔2〕；每100g（生）胡蘿卜含β-胡蘿卜素4130μg，比白蘿卜及其他各種蔬菜高出30～40倍，居常見水果蔬菜之首，是一種重要的天然功能成分，也是一種重要而安全的維生素A源。它的生理學和營養學作用已日益引起國內外研究人員的重視。美國於1985年將天然胡蘿卜素編入「美國葯典」，聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）食品添加劑聯合專家委員會推薦，認定天然β-胡蘿卜素是A類優秀營養色素〔1〕，並在世界52個國家和地區獲准應用。
1.2 其它營養素
胡蘿卜含有豐富的糖類、蛋白質、脂肪、纖維素、多種維生素、各種無機鹽、微量元素及10多種酶、雙歧因子、核酸物質、芥子油、傘形花內酯、咖啡酸、氯原酸、沒食子酸〔3〕等成分，胡蘿卜細胞壁中含有豐富的果膠酸脂。
現代營養學分析表明：胡蘿卜每100g可食部分含熱量37kcal、蛋白質1.0g、脂肪0.2g、碳水化合物8.8g、纖維素1.1g、鈣32.0mg、磷27.0mg、鈉71.4mg、鎂14.0mg、鐵1.0mg、鋅0.23mg、硒0.63mg、銅0.08mg、錳0.24mg、鉀190.0mg、尼克酸0.6mg、維生素C13.0mg、核黃素0.03mg、硫胺素0.04mg、維生素E0.36mg、葉酸14μg、維生素A688μgRE。胡蘿卜營養豐富，在各類蔬菜中名列前茅。
2 胡蘿卜的保健功能
祖國醫學認為胡蘿卜味甘性平，歸肺脾經，具有健脾消食化滯、補肝明目、下氣止咳、清熱解毒、順腸通便、增進食慾等功效。《本草綱目》記載「胡蘿卜下氣補中利胸膈腸胃，安五臟，令人健食，有益無損」。《醫學篡要》說它能「潤腎命，壯元陽，暖下部，除寒濕」。民諺說：冬吃蘿卜夏吃薑，不勞醫生開葯方；蘿卜上了街，葯鋪不用開。胡蘿卜是一種極佳的天然保健食品，具有多種保健功能。
2.1 抗氧化，延緩衰老
胡蘿卜富含類胡蘿卜素，類胡蘿卜素又被稱為抗氧化營養素〔2〕，其中的β-胡蘿卜素具很強的抗氧化作用：
一是在體內消除單個氧的活性更強，被認為是機體單線態氧的淬滅劑〔4〕；
二是是對付由輻射引發的氧自由基及光敏作用的重要物質；
三是補充與加強維生素C和維生素E的作用；
四是在脂質過氧化過程中，它是中斷連鎖作用的有效抗氧化劑。能破壞體內自由基的活性和清除體內多餘的自由基，降低脂質過氧化物損傷〔4〕，抑制體內脂質過氧化物產生及脂褐素的生成，延緩衰老，並能防止老化和衰老引起的多種退化性疾病。
2.2 促進生長發育，保護視力，維持皮膚健康
β-胡蘿卜素作為維生素A的前體發揮著重要的生理活性功能，能促進蛋白質的生物合成及骨細胞的分化，從而促進小兒生長發育和骨骼發育，是維持骨骼、牙齒、嬰幼兒正常生長發育不可缺少的營養素。
β-胡蘿卜素也參與視紫紅質的合成和再生，對維護正常視覺系統、保護視力、防治夜盲具有十分重要的作用；能促進上皮細胞的正常形成、維護粘膜細胞的正常結構、維護皮膚的健康等，可防治毛囊角化症、眼乾燥症、呼吸道粘膜感染和泌尿道疾病等。
2.3 防癌抗癌，降低化療毒副反應
經國內外專家研究證實，胡蘿卜確有防癌、抗癌功能。其一胡蘿卜含有大量的β-胡蘿卜素、維生素C，這些成分是保持細胞間基質結構完整的必需物質〔5〕，起著抑制癌細胞生長的作用。其二胡蘿卜含有一種糖化酵素，能分解食物中的亞硝胺，可大大減少該物質的致癌作用；其三胡蘿卜中有較多的木質素，可提高巨細胞的吞能力〔6〕，能使體內的巨細胞吞癌細胞的活力提高2～3倍。
多年來對β-胡蘿卜素治療癌症的研究也證明，β-胡蘿卜素可使肺癌、胃癌、乳腺癌、腦癌和其他癌症的發病下降1/2～2/3，尤其是在防治肺癌上有獨特的療效。因β--胡蘿卜素對吸煙引起的血液中高尼古丁具有迅速降解作用，能夠減緩肺部功能退化，讓肺更「年輕。」
國內外大量研究資料證實，β-胡蘿卜素還能降低癌症患者接受放療和化療時的毒副反應。放療能誘發產生氧自由基，而細胞微粒體膜完整性能阻止氧自由基產生，β胡蘿卜素能維護微粒體膜完整；化療葯物在殺滅癌細胞同時，可使正常細胞致突變，而β胡蘿卜素有抗突變作用，從而減少其毒副反應。
2.4 提高機體免疫力，保護腸道微生態
胡蘿卜中的類胡蘿卜素與維生素A一樣，能調節大、小鼠及培養基中淋巴細胞的免疫反應。在實驗動物和人體中，β-胡蘿卜素都能提高免疫反應〔2〕，能增強機體內免疫力。
中科院石家莊農業現代化研究所採用新技術，提取胡蘿卜原液，並以胡蘿卜原液為基料，採用科學配方研製成「胡蘿卜腸道微生態調節劑」飲品，經專家鑒定，認為該飲品能顯著促進腸道雙歧桿菌的增殖，對保護腸道的生物學屏障有確切作用。
2.5 降壓、降膽固醇，防治心血管病
胡蘿卜所含的類胡蘿卜素可降低冠心病和腦卒中的危險性。在「醫生健康研究」報告中報道：穩定型心絞痛患者和冠狀動脈搭橋手術病人補充胡蘿卜素5年後，冠心病大發作的危險性降低了51%。類胡蘿卜素保護心血管的作用機制是減少了LDL的氧化〔2〕。
胡蘿卜細胞壁的成分里含有極其豐富的鈣果膠酸脂。鈣果膠酸脂可促使膽汁酸的凝固，加速人體內膽固醇向膽汁酸發生轉變，從而起到降膽固醇、預防冠心病的作用。當體內膽固醇含量越高，胡蘿卜中的鈣果膠酸脂發揮的降膽固醇效果就越明顯，當體內的膽固醇含量保持正常水平時，鈣果膠酸脂降低膽固醇的作用則減弱。
另據約翰普金斯大學的一項研究表明，具有高水平β-胡蘿卜素的人群比具有最低水平β-胡蘿卜素的人群，心臟病病例幾乎減少一半。此外，最近研究還發現：每天膳食中攝入15mg胡蘿卜素的人與攝入量不足6mg者相比，心臟病發作率減少40%，心肌梗塞的發病率低22%，中風發病率低40%；每天喝25ml的鮮胡蘿卜榨汁，即可保持體內維生素A的正常水平，並能達到防治心肌梗塞和腦中風等疾病。
2.6 調節血糖
胡蘿卜富含膳食纖維，膳食纖維有利於延緩腸道葡萄糖的吸收，減少血糖上升的幅度，並能調節血糖水平、改善糖耐量，還可以增加胰島素的敏感性，通過胰島素互助的降糖效果，減少對胰島素的需求。現代葯理研究證明，胡蘿卜還含有一種能夠降低血糖的成分，即將胡蘿卜經石油醚提取後可得到一種不定型的黃色物質（主要成分為β-胡蘿卜素），對人和動物有明顯的降血糖的作用〔7〕。
美國疾病控制與防治中心的流行病專家福特及其同事，對1665名年齡在40～74歲的志願者進行了普查。研究人員測量了受試者血液中血糖含量，以確定其是否患有糖尿病，同時，比較每一個體血液中β胡蘿卜素含量。結果顯示，健康人血液中β-胡蘿卜素的含量最高，而糖尿病患者的最低。它建議在日常飲食中多吃胡蘿卜、甘藍及其它富含胡蘿卜素的蔬菜，對預防糖尿病有極大的幫助。
2.7 預防過敏症
日本專家最近發現，胡蘿卜中的β-胡蘿卜素能有效預防花粉過敏症、過敏性皮炎等過敏反應。在動物實驗中，日本國立葯品食品衛生研究所的專家給一組實驗鼠喂普通飼料，而給另一組實驗鼠喂的飼料每100g中添加2mgβ-胡蘿卜素。他們用葯物刺激實驗鼠，使它們出現過敏反應，然後分析實驗鼠的症狀和血液中組胺的濃度。結果顯示，攝入適量β-胡蘿卜素的實驗鼠體內組胺的含量較少。專家們還從這些實驗鼠的脾臟中取出細胞培養並加以分析，發現β-胡蘿卜素能調節細胞內的平衡，使實驗鼠較少出現過敏反應。
2.8 增進食慾，促進消化
從中醫角度看，蘿卜有行氣消食、補脾健胃、養陰潤燥、祛痰導滯、清熱解毒等作用。
現代葯理實驗亦證實，胡蘿卜所含的纖維素能明顯刺激體液分泌〔8〕、增強胃腸蠕動、促進消化。民間常用胡蘿卜食療治多種消化不良病症，如胡蘿卜茶葉水煎汁，治嬰兒單純性消化不良；胡蘿卜大米粥主治脾胃虛弱或老年人的食慾不振、消化不良等。《臨床食療配方》一書中也有較多的胡蘿卜食療方劑用於治療胃脹納呆、少食不飢等疾病。
2.9 其它
胡蘿卜是一種帶根皮的蔬菜食品。根皮生長在土壤中，其根部和皮殼中含有大量的礦物質和營養素。據國外資料報道，常食胡蘿卜可以健壯身體，禦寒耐冷。
此外，胡蘿卜中木質素可與金屬結合，對抗化學葯物及食品添加劑的有害作用〔8〕；果膠物質能與進入體內的汞離子結合，促進人體內汞離子排出，消除或降低汞對人的毒害〔5〕。胡蘿卜中的芥子油和粗纖維等有益成分，可增進胃腸蠕動，促進排便，用於治療便秘；胡蘿卜所含的果酸成分，能潤滑皮膚、增加肌膚彈性、改善皮膚質地，常作為護膚化妝品的基料。國際市場上將胡蘿卜的提取物β-胡蘿卜素作為第一類食品和化妝品的天然色素產品〔7〕。
總之，胡蘿卜集營養、保健、葯療於一體，功能卓越，是當之無愧的綠色保健食品。作為一種價廉物美、營養俱佳的食物如一支獨秀綻放著瑰麗的色彩，使其家喻戶曉、走進千家萬戶，日益成為人們日常膳食中的一款美味佳餚。
為提高胡蘿卜的營養價值，促進脂溶性類胡蘿卜素的吸收和利用，宜將胡蘿卜與肉類一起燉食、煮食或用油炒食，以燉食最佳，炒食為良，而生食、涼拌為次。新鮮胡蘿卜汁可即時單獨飲用使其更易被吸收
5. 胡蘿卜含有什麼營養
胡蘿卜素 [X] �0�3 胡蘿卜素 胡蘿卜素簡介 胡蘿卜素是維生素a的一種，在體內轉變為維生素a的預成物質（可從植物性及動物性食物中攝取）。這類具有維生素a化學結構和功能的物質統稱「類維生素a」。胡蘿卜素在深色蔬菜中含量較高，其中最具有維生素a生物活性的是β-胡蘿卜素，但其在人類腸道中的吸收利用率很低，大約僅為維生素a的六分之一，其他胡蘿卜素的吸收率更低。 發現歷史 幾乎和維生素a同時被發現。 生化反應 維生素a與胡蘿卜素的吸收過程是不同的。胡蘿卜素的吸收為物理擴散性，吸收量與攝入量多少相關。胡蘿卜素的吸收部位在小腸，小腸細胞內含有胡蘿卜素雙氧化梅，在其作用下進入小腸細胞的胡蘿卜素被分解為視黃醛或視黃醇。維生素a則為主動吸收，需要能量，吸收速率比胡蘿卜素快7～30倍。一般作用 生理功能和維生素a幾乎差不多，維持皮膚黏膜層的完整性；構成視覺細胞內的感光物質；促進生長發育和維護生殖功能；維持和促進免疫功能。 正常需要 1、對維生素a的建議每日攝取量，就一般成年男性而言，1000re（或5000iu）即可防止不足。 2、10～15歲少女建議每日攝入量為4600國際單位。 3、16歲以上的女性建議每日攝入量為4200國際單位。 4、成年人每日需吃約85個檸檬方可滿足需要；成年人每日只需吃1/2根胡蘿卜；成年人每日只需吃1片芒果即可滿足需要；成年人每日只需吃1根蘆筍即可滿足需要； 5、孕婦需特別注意其安全用量，以免產生畸形兒。懷孕期間，最初攝取量不建議增加。 6、哺乳期女性，在前6個月中可額外增加2500國際單位；後6個月額外增加2000國際單位。 缺乏症 1、暗適應能力下降、夜盲及乾眼病 2、粘膜、上皮改變； 3、生長發育受阻； 4、味覺、嗅覺減弱，食慾下降； 5、頭發枯乾、皮膚粗糙、記憶力減退、心情煩躁及失眠。 過量表現 成人連續幾個月每天攝取50000iu以上會引起中毒現象。 幼兒如果在一天內攝取超過18500iu則會引起中毒現象。 主要表現: 由於破骨細胞活性增強，導致骨 質脫鈣、骨脆性增加、生長受陰、長骨變粗及 骨關節疼痛；皮膚乾燥、發癢、鱗皮、皮疹、脫皮、脫發、指（趾）甲易脆；易激動、疲乏、頭痛、惡心、嘔吐、肌肉無力、坐立不安。食慾降低、腹痛、腹瀉、肝脾腫大、黃疸；血液中血紅蛋白和鉀減少，凝血時間延長，易於出血。 食物來源 胡蘿卜、黃綠蔬菜、蛋類、黃色水果、菠菜、豌豆苗、紅心甜薯、青椒、魚肝油、動物肝臟、牛奶、奶製品、奶油。 注意：水果和蔬菜的顏色深淺並非是顯示含維生素a多寡的絕對指標。 需要人群 1、長期對脂肪的吸收不良，如患有消化系統疾病、胃腸部分切除者，往往導致缺乏維生素a。這種情況常常發生在5歲以下的小孩身上，主要是因為維生素a的攝取量不足導致。2、維生素a對於長期佩帶隱形眼鏡或者長時間注視電腦屏幕的人來說，更是重要的營養素。3、孕婦及哺乳婦女也很需要維生素a。 補充周期 建議每日補充。 特殊功效 1、如每天攝取400 iu以上的維生素e時，最少也要攝取1000 iu的維生素a； 2、正在服用口服避孕葯時，必須要減少維生素a的用量； 3、一星期之中，三餐里含有大量的動物肝臟、胡蘿卜、菠菜、蕃薯、香瓜時，沒有必要再補充維生素a； 4、維生素a與礦物質油切勿一起服用； 5、維生素a與維生素b、維生素d、e、鈣、磷和鋅配合使用時，能充分發揮其功效。(必須有鋅才能把貯藏在肝臟里的維生素a釋放出)； 6、維生素a也能防止維生素c受到氧化。 備注 維生素a與b族維生素、維生素d、維生素e及鈣、磷、鋅一起配合服用，最能發揮功效。 胡蘿卜素原料前十位(每100克）:螺旋藻(干) (38810.00微克) ; 辣椒粉 (18740.00微克) ; 豆瓣菜 (9550.00微克) ; 紫蘇葉 (7393.00微克) ; 西蘭花 (7210.00微克) ; 冬寒菜 (6958.00微克) ; 地筍 (6330.00微克) ; 番薯葉 (5968.00微克) ; 車前草 (5850.00微克) ; 苣蕒菜(尖葉) (5440.00微克) ;胡蘿卜素菜譜前十位(每100克）:辣醬芥菜 (18740.00微克) ; 醬牛肉乾 (18740.00微克) ; 辣白牛肉 (18740.00微克) ; 五香辣味牛肉乾（二） (18740.00微克) ; 湖南糖醋排骨 (18740.00微克) ; 豆瓣醬蔥絲 (18740.00微克) ; 醬疙瘩絲 (18740.00微克) ; 起士條 (18740.00微克) ; 辣絲菜 (18740.00微克) ; 串串河鰻 (14447.69微克) ;
6. 含胡蘿卜素最高的食物
含胡蘿卜素最高的食物當然就是我們的胡蘿卜了。
胡蘿卜素為主要的維生素A源物質，主要有α、β、γ三種形式，其中最為重要的為β-胡蘿卜素。食物來源主要是深色蔬菜和水果。它是一種最常見的維生素A補充劑。維生素A對於人體視覺發育至關重要。如果身體缺少維生素A，視力就會出現問題，甚至有夜盲症。
影響胡蘿卜素吸收的因素
1、脂肪和脂肪酸：胡蘿卜素是脂溶性的，脂肪對胡蘿卜素起運輸作用。日糧中脂肪的含量會影響胡蘿卜素的吸收，日糧中的脂肪經胰酶和膽鹽作用形成膠粒，胡蘿卜素溶於其中而一同被吸收。脂肪可刺激膽汁分泌乳化脂肪，從而促進類胡蘿卜素的吸收。
研究發現，牛體脂肪中油酸含量與胡蘿卜素的含量間存在正相關。在灌注液中添加游離脂肪酸極顯著促進了胡蘿卜素的吸收，而且油酸的促吸收作用最大，添加脂肪酸後血清中維生素A 的濃度極顯著提高。游離脂肪酸促進了胡蘿卜素的吸收。日糧脂肪促進了細胞對胡蘿卜素的吸收，提高了細胞內胡蘿卜素斷裂酶的活性，使胡蘿卜素轉化為維生素A。雖然許多不飽和脂肪酸對胡蘿卜素的吸收也有促進作用，但比油酸弱，因為在腸黏膜細胞內存在一種脂肪酸結合蛋白，不飽和脂肪酸比胡蘿卜素更易與脂肪酸結合蛋白結合，這種競爭性降低了胡蘿卜素的吸收。人食用富含多不飽和脂肪酸的向日葵油時，胡蘿卜素在小腸的吸收高於食用富含飽和脂肪酸的牛脂。
2、膽酸鹽：膽汁乳化脂肪，使脂肪變成小的膠粒，易在小腸的液態環境中吸收，從而促進溶解在脂肪中的類胡蘿卜素的吸收。當胡蘿卜素溶於膠體溶液，在無膽汁存在時胡蘿卜素既不能被吸收也不能發生斷裂生成酯，說明膽汁不僅起腸腔助溶作用，而且參與了胡蘿卜素的吸收、斷裂和酯化的全過程，並且膽汁促進類胡蘿卜素的吸收無種間特異性。膽汁中起作用的物質是結合性的膽酸和膽鹽，促吸收的最佳濃度為0.04~0.008 mol/L，濃度過高反而起抑製作用。
3、維生素A：日糧中維生素A 的含量也影響類胡蘿卜素的吸收。已有研究表明，缺乏維生素A 會增加胡蘿卜素的斷裂。缺乏維生素A 時，小腸上皮細胞吸收胡蘿卜素下降。但盡管小腸黏膜細胞吸收胡蘿卜素的能力下降，但總的胡蘿卜素吸收量卻上升，這可能與淋巴吸收有關，這表明維生素A 缺乏可導致胡蘿卜素的凈吸收增加。
7. β-胡蘿卜素的生物活性
β—胡蘿卜素是類胡蘿卜素之一，也是橘黃色脂溶性化合物，它是自然界中最普遍存在也是最穩定的天然色素。許多天然食物中例如：綠色蔬菜、甘薯、胡蘿卜、菠菜、木瓜、芒果...等，皆存有豐富的β—胡蘿卜素。β—胡蘿卜素是一種抗氧化劑，具有解毒作用，是維護人體健康不可缺少的營養素，在抗癌、預防心血管疾病、白內障及抗氧化上有顯著的功能，並進而防止老化和衰老引起的多種退化性疾病。β—胡蘿卜素在進入人體後可以轉變為維生素A，不會有因過量攝食而造成維生素A累積中毒現象。另外，在促進動物的生育與成長也具有較好的功效。
應用：
β—胡蘿卜素作為一種食用油溶性色素，其本身的顏色因濃度的差異，可涵蓋由紅色至黃色的所有色系，因此受到食品業相當熱烈的歡迎。其非常適合油性產品及蛋白質性產品的開發，如：人造奶油、膠囊、魚漿煉製品、素食產品、速食麵的調色等。而經過微膠囊處理的β—胡蘿卜素，可轉化為水溶性色素，幾乎所有的食品都可應用。另外，β—胡蘿卜素在飼料、化妝品等方面有重要用途。
胡蘿卜素作用的研究新發現
近十年來胡蘿卜素受到醫學界空前的關注，原因是很多流行病學的調查說明：在膳食中經常攝取豐富胡蘿卜素的人群，患動脈硬化、某些癌腫以及退行性眼疾等疾病的機會都明顯低於攝取較少胡蘿卜素的人群，很多動物實驗也證明了這一觀點。例如：眼睛的視力取決於眼底的黃斑，如果沒有足夠的β—胡蘿卜素來作保護與支持，這個部位就會發生退行性的病變，也就是老化了，視力會衰退甚至最終發生夜盲。這種疾病多發於老年人，雖然醫學界認為這是衰老的一種表現，但卻同時指出這種退行性眼疾是可以通過攝取足夠的β—胡蘿卜素來預防的。這一重大發現讓人們對胡蘿卜素有了新的認識，認為它不僅是實現均衡營養所必需的物質，同時還有助於人們預防疾病、延年益壽，提升身體素質和生活質量。
在國外，β—胡蘿卜素在維生素A、B、C、E等族中知名度最高，無人不曉，正如中國人都知道人參的滋補作用。國內外大量科研資料證實β—胡蘿卜素防治癌症有確切療效。機體內氧自由其泛濫不但會損害正常細胞，且常引起畸變而形成癌症，β—胡蘿卜素恰恰是氧自由基最強的「剋星」。科研證實，癌症病人血中β胡蘿卜素遠遠低於正常人。癌症患者接受放療和化療時，β—胡蘿卜素能降低其毒副反應。放療能誘發產生氧自由基，而細胞微粒體膜完整性能阻止氧自由基產生，β—胡蘿卜素能維護微粒體膜完整；化療葯物在殺滅癌細胞同時，可使正常細胞致突變，而β胡蘿卜素有抗突變作用，從而減少其毒副反應。天然胡蘿卜素內含80％β—胡蘿卜素、10％α—胡蘿卜素及10％其它胡蘿卜素，在追求綠色食品的潮流中，天然胡蘿卜素更受歡迎。
β-胡蘿卜素，名字得自拉丁文的胡蘿卜，屬於天然化學物（例如胡蘿卜素或類胡蘿卜素）家庭的一員。它在植物中大量地存在,令水果和蔬菜擁有了飽滿的黃色和橘色。β-胡蘿卜素也被用作食物（例如人造奶油）的著色劑。
β-胡蘿卜素會被人體轉換成維他命A。如果人體攝入過量的維他命A會造成中毒。所以只有當有需要時，人體才會將β-胡蘿卜素轉換成維他命A。這一個特徵使β-胡蘿卜素成為維他命A的一個安全來源。
和其他的類胡蘿卜素一樣，β-胡蘿卜素是一種抗氧化物。食用富含β-胡蘿卜素中的食物可以防止身體接觸一種稱為自由基的破壞分子。通過一個氧化的過程，自由基會對細胞造成傷害。長此以往，將有可能導致人體患上各種各樣的慢性疾病。 一些研究表明從日常飲食中攝入足量的β-胡蘿卜素可能減少患上兩種慢性疾病的危險 ——心臟病和癌症。
8. 番茄紅素是迄今為止所發現的抗氧化能力最強的類胡蘿卜素，它的抗氧化能力是β-胡蘿卜素的2倍，是維他命E的
扯淡，無知