酸奶中的微生物是什麼意思

① 微生物在酸奶製作有哪些重要作用

酸奶屬於發酵乳製品，保加利亞菌和嗜熱鏈球菌是酸奶中常見的兩種菌，兩者通過互配共生共同造就了酸奶的良好口感，前者主要負責產生乳酸，促進蛋白質凝固，增加酸奶的黏稠度，後者則主要負責產生香味物質，使酸奶呈現出特有的香味。

② 乳酸發酵的主要微生物是什麼

上面我們可以知道，酸奶中不可或缺的兩種菌為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。嗜熱鏈球菌為鏈球菌屬，為革蘭氏陽性菌_網路，微需氧型，一般最適生長溫度范圍在40~45℃之間，能以葡萄糖、果糖、蔗糖以及乳糖等為原料進行發酵，蛋白質分解能力較弱。即使在較高溫度，比如85℃都能存活20min以上。其發酵類型主要為同型乳酸發酵，將乳糖發酵轉變為乳酸，從而使牛奶中的乳糖含量降低，保證了患有乳糖不耐症的人群也能通過喝酸奶而獲得牛奶的營養。同時，在代謝過程中會產生雙乙醯_網路這類風味物質，雙乙醯在發酵製品中常見的副產物，比如酒精飲料等。
保加利亞乳桿菌在1905年由保加利亞微生物學家賽德蒙·格里戈羅夫分離確定，以其祖國的名字命名而得名。同樣，保加利亞乳桿菌也屬於革蘭氏陽性菌，微厭氧性，最適生長溫度范圍大約在40~43℃，因此，酸奶發酵溫度一般在42℃左右，也是由這兩種菌最適溫度確定的。這種菌能發酵葡萄糖、果糖以及乳糖，但是不能利用蔗糖。耐熱能力就不如嗜熱鏈球菌了，較高溫度就會失活，因此酸奶製作過程中需要等牛奶降到40度左右再接種，避免保加利亞乳桿菌燙死。其發酵類型也為同型乳酸發酵，產生乳酸，能產生香味物質乙醛。

③ 酸奶在微生物中的類型屬於什麼

你這話問的不對。酸奶屬於經過加工的食品，不是微生物。
不過酸奶是用微生物來加工的，所用的微生物是乳酸菌，屬於細菌，是細菌中的厭氧菌。

④ 新鮮酸奶中的微生物是（ ）A．酵母菌B．黴菌C．乳酸菌D．醋酸

制酸奶要用到乳酸桿菌，乳酸菌屬於細菌，通過分裂進行生殖，在無氧的條件下，牛奶經酵母菌的發酵後使原有的乳糖變為乳酸，易於消化，所以具有甜酸風味，其營養成份與鮮奶大致相同，是一種高營養食品．可見C符合題意．
故選：C

⑤ 酸奶發酵的主要微生物菌種有哪些

經典乳酸菌：它含有做酸奶的經典菌種--保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。製成酸奶中保加利亞乳桿菌為優勢菌群。作用：保加利亞乳桿菌可以增加IgA免疫蛋白分泌，維持腸道正常細菌生態，緩解便秘，抑制幽門螺旋桿菌在體內生長，治療及預防胃十二指腸潰瘍，分解乳糖。
乳雙歧桿菌：除了保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，還含有人體重要的腸道益生菌乳雙歧桿菌，可使製成酸奶中乳雙歧桿菌成為優勢菌群。作用：雙岐桿菌作為益生菌在人體結腸部位存活並且發酵，使結腸充滿游離的乳酸。這些乳酸可以阻斷厭酸的腐敗細菌帶來的腐敗過程。由於腐敗過程可製造親致癌肽，所以雙歧桿菌可以用於治療及預防結腸癌，這就是為什麼雙岐桿菌具有製造乳酸從而終結腐敗細菌的生命的作用。
乾酪乳桿菌：除了保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，還含有乾酪乳桿菌，可使製成酸奶中乾酪乳桿菌成為優勢菌群。作用：乾酪乳桿菌具有抑制幽門螺旋桿菌在體內生長，有效地在減輕胃腸道的致病細菌性疾病。降低膽固醇水平，增強免疫反應，控制腹瀉，緩解乳糖不耐症，抑制腸道致病菌等優秀的益生菌功能。由於乾酪乳桿菌的pH值范圍較寬，因此能更順利地到達腸胃，發揮益生菌功效。
嗜酸乳桿菌：除了保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，還含有嗜酸乳桿菌，可使製成酸奶中嗜酸乳桿菌成為優勢菌群。作用：嗜酸乳桿菌提高巨噬細胞和淋巴細胞的活力，從而提升機體免疫力，幫助消化，維持腸道酸鹼平衡，抑制病原菌生長，維持腸道正常細菌生態.
植物乳桿菌：植物源乳酸菌 更適合中國人消化系統的乳酸菌。可用於發酵豆花或酸奶。作用：植物乳桿菌主要用於傳統食品發酵，是一種非常健康的微生物有機食品原料。在幫助消化的同時，它對緩解腸功能紊亂、腸炎有良好的效果。可預防豆類過敏。植物乳桿具有破壞病原菌，保存食物中的營養成份、維生素、抗氧化劑等作用。此外，它還能製造人體所需賴氨酸。

⑥ 製作酸奶和泡菜所利用的微生物是什麼

在製作酸奶和泡菜的時候，所利用的微生物就是酵母菌。所以我們在製作酸奶的時候，都會加入酵母菌加入鮮奶，然後放在恆溫25度左右的容器當中進行發酵。

⑦ 酸奶裡面有什麼菌

酸奶是由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌這兩種益生菌發酵而成的。

嗜熱鏈球菌是製作酸奶的必需材料，但這種細菌只能到達小腸的上半部，能幫助乳糖不耐受的人們消化乳糖，因為可以產生能乳糖酶。

保加利亞酸奶中的乳酸菌，在分類上屬於乳酸桿菌，因其菌種產地、微生物特性、效能優異等特點，被微生物學家命名為德氏乳桿菌保加利亞亞種（簡稱保加利亞乳桿菌）。

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酸奶食用注意事項

一、酸奶不是越稠越好

很多消費者認為酸奶越稠越好，但其實很多很稠的酸奶只是因為加入了各種增稠劑，如羥丙基二澱粉磷酸酯、果膠、明膠，過多的增稠劑雖然滿足了口感，但對身體並無益處。

二、只能冷藏不能加熱

很多人知道酸奶里千千萬萬的「菌」是好東西，但卻不知道如何留住它們。南慶賢教授介紹，在酸奶剛生產出來時，裡面都是活菌，只有冷藏才能將活菌很好地保留下來。還有人喜歡把酸奶熱了喝，這種做法更是暴殄天物了。

三、並非量越大越好

許多人喜歡喝酸奶，甚至把它當成了飲料，每天好幾瓶。專家指出，喝酸奶並非越多越好，尤其是保健食品身份的酸奶，更要控制量。

⑧ 酸奶製作利用了哪些微生物微生物所起的作用是什麼

由分析可知，微生物的發酵在食品的製作中應用十分廣泛，製作酸奶和泡菜都要用到乳酸菌．酸奶是以鮮牛奶為原料，加入乳酸菌發酵而成，牛奶經發酵後原有的乳糖變為乳酸，易於消化，具有甜酸風味．製作泡菜時也要用到乳酸菌，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜具有特殊的風味，還不破壞菜的品質．可見B符合題意．
故選：B

⑨ 酸奶製作過程中微生物污染有哪些

酸奶需要發酵，而發酵就需要微生物的參與。由於在環境中也存在大量細菌，在進行發酵前我們必須對原料牛奶和發酵器具等進行殺菌。但是，我們普通人在家庭環境中自製酸奶，很容易無法保證嚴格的殺菌條件。即使將牛奶煮沸，把制備酸奶的相關器皿全部在開水中消毒，也很容易在操作過程中受到其他雜菌的污染。

要知道，我們自然界中到處有微生物的身影，其他致病菌一直在伺機而動，一旦稍有不慎，如盛裝酸奶或者牛奶的容器沒消毒或者我們在做酸奶前手沒清洗干凈，都可能讓酸奶混入其他雜菌。這樣做成的「自製酸奶」不僅不會更健康，反而還對健康造成威脅。
和普通牛奶相比，酸奶的最大特點是含有大量活著的微生物，是具有生命力「活」著的特殊食品。酸奶中的微生物根據它們功能分為2大類：
1．發酵用乳酸菌是指那些起源於奶製品長期用於酸奶製造的乳酸菌。
2．生物活性用乳酸菌是近年從人體分離、馴化而成具有特定生物活性的乳酸菌，基本都是後述的益生菌。
發酵用乳酸菌主要用途是決定酸奶風味及口感，關繫到酸奶本身的商品價值。生物活性用乳酸菌是用於強化酸奶營養價值，使它具有某些傳統酸奶所不具備的生理功能，滿足人們健康上的特殊需要。由於現存的生物活性用乳酸菌(益生菌)的大多數因是來自人體，在牛奶里生長發育緩慢，代謝產物除了乳酸以外還有其他多種揮發性物質，風味上差強人意。

⑩ 酸奶中的微生物對人體是友好的還是不友好的

酸奶中的微生物對人體是友好的。

絕大多數酸奶中都含有嗜熱鏈球菌，這種菌屬於革蘭氏陽性菌，不僅對身體有增強免疫力等諸多益處，而且在酸奶的生成中也能起到較大的作用。這種菌可以生成一種能夠分解牛奶中乳糖的酶，並且能夠產生一種多糖，使得酸奶更賤粘稠與更易於凝固，所以在工業生產中很受歡迎。

同時，保加利亞菌常常出現在酸奶的宣傳中，其實這也只是一種乳酸菌。它可以將乳糖分解生成葡萄糖與半乳糖，進而生成乳酸增添酸奶的風味與質感。不僅如此，它還可以分解牛奶中一些大分子的蛋白質，生成更容易被人體吸收的氨基酸。除此之外，雙歧桿菌也常常出現在酸奶的包裝中。這種菌不僅可以通過磷蛋白磷酸酶分解 α-酪蛋白，生成更易被被人體吸收的氨基酸，所以其受到了很多消費者的青睞。