泡菜中有哪些微生物

1. 在泡菜發酵過程中涉及哪些微生物為什麼乳酸菌成為最終優勢菌種

泡菜是蔬菜的一種貯存和食用方法,《辭海》中就有記述「:泡菜,將蔬菜用淡鹽水浸漬而成」。泡菜是一種傳統的乳酸發酵食品,含有天然的乳酸菌及其代謝產物,鮮酸可口,質地脆嫩,風味獨特,營養豐富,含有VA、VB1、VB2、VC、胡蘿卜素、辣椒素、纖維素、蛋白質和多種微量元素,經常食用可達到防病治病、保健和延年益壽的功效。我國的泡菜生產已有1700多年的歷史,產地遍布全國各地,最有名的是四川泡菜,是世界公認的健康發酵蔬菜製品。
韓國泡菜辣中帶甜，清爽可口，主要以大白菜為原料，調料以辣椒為主，其紅辣椒辣味柔和、香氣濃，呈微甜等特點。製作方式為：鹽水腌制的大白菜用辣椒混合並配以食鹽、蝦醬、蒜泥、蔥、姜、蘋果絲、梨條、各類小魚蝦等，在低溫狀態下自然形成乳酸發酵的製品。其生產特徵是：不採用純種乳酸發酵，各種輔料、調味料在泡菜初期一並加入，生產過程需在低溫條件下完成。

日本生產的日式泡菜，源於韓國，後根據本國國情加以改進自成一家。8O年代後期開始盛行，除滿足本國消費外也批量生產出口。產品從口味到製作工藝均與中國泡菜和韓國泡菜有明顯區別。製作方式為：使用天然色素或醬油泡製，沒有經過乳酸菌作用，屬於低鹽、低酸的非發酵型蔬菜製品，通常需冷鏈銷售。
中國泡菜的發酵原理是：利用發酵液中的酵母菌，乳酸菌，醋酸菌，青黴菌等各種菌種的發酵作用下形成，在沒有氧氣的條件下,乳酸菌分解糖類產生乳酸。
乳酸菌是既古老又新穎重要的細菌。泡菜生產是利用食鹽的高滲透作用，以乳酸發酵為主的微生物發酵過程，因此除了原料中的食鹽作為純物理化學的非生命活動外，乳酸發酵則是微生物極復雜的生命代謝活動的結果。乳酸發酵的優劣以及乳酸在泡菜中的積累將直接關繫到泡菜的質量，乳酸菌對於提高泡菜的營養價值極為重要。這是因為乳酸菌既不具備分解纖維素的酶系統，也不具備水解蛋白質的酶系，因此既不破壞植物細胞組織，又不會分解蛋白質和氨基酸，既有保鮮功能，又可增強產品風味。

2. 釀泡菜的微生物是什麼

參與發酵蔬菜製作酸泡菜的微生物。主要是乳酸細菌，其他還有酵母菌等。酸泡菜中常見的乳酸細菌有植物乳桿菌、短乳桿菌和腸膜明串珠菌。這些細菌都能在無氧條件下生長，使多種糖類發酵產生乳酸及少量乙酸、乙醇、二氧化碳等。乳酸細菌在酸性環境中生長良好，比較耐鹽,最適pH約為5。乳酸細菌在有氧條件下雖能生長，但純屬發酵性細菌，因而在酸泡菜加工時，應注意密閉隔絕氧氣並加入適量的食鹽，以防止雜菌污染。乳酸細菌不分解蛋白質和果膠質，能保持蔬菜脆嫩而不軟化腐敗。
在酸泡菜中經常出現的酵母菌有酵母菌屬和德巴里氏酵母屬中的某些種類，有改善產品風味的作用。

3. 高中生物老師課堂教做泡菜，泡菜中蘊含著哪些生物知識

泡菜的原料是各種蔬菜，在缺氧的情況下乳酸菌和假絲酵母利用蔬菜中的營養物質繁殖，這個過程中會產生代謝產物，使得蔬菜發生變化成為了我們所說的泡菜，像東北的淹酸菜就是泡菜的一種，假絲酵母起到了作用，產生了亞硝酸鹽是不利的方面，但是，不是想除掉就除掉的，空氣中，蔬菜上含有很多的，不過當乳酸菌大量繁殖後就會減少假絲酵母的繁殖 。

4. 製作泡菜時裡面的是酵母菌還是乳酸菌

製作泡菜時裡面的是乳酸菌。乳酸菌可以把澱粉或者葡萄糖轉變成為乳酸菌，並且會釋放出少量的能量。乳酸就是泡菜形成的主要原因。

泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來腌漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的腌製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。

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注意事項

1、泡好泡菜的第一關鍵是要找一個密封很好的瓶子或壇子，這樣才有助於泡菜水發酵，泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙。壇子內壁必須洗干凈，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。

2、泡菜的周轉速度要快。餐館的泡菜為什麼好吃，就因為他們的泡菜是「洗澡泡菜」（晚上泡早上吃，一天內吃完），在味道最好的時候就被幹掉了。

3、最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點是太咸，我不喜歡這樣做。

5. 做泡菜用什麼微生物，它的生殖方式是怎樣的

做泡菜用的微生物主要是乳酸菌。

乳酸菌是一類能利用可發酵碳水化合物產生大量乳酸的細菌的通稱。無芽孢、革蘭氏染色陽性。為原核生物。

乳酸菌中既有桿菌，也有球菌。以菌體二分裂的方式繁殖。