酸奶中有哪些微生物

⑴ 酸奶有幾種菌種。

1、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌

保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1∶1，或1∶2混合發酵。兩個菌種在發酵特徵上具有互補性，做出的酸奶具有兩種菌種的復合保健價值。

2、雙歧桿菌混合發酵

雙歧桿菌是嚴格的厭氧菌，不能單獨發酵。在混合發酵時，嗜熱鏈球菌先進行生長繁殖，從而消耗牛奶中的氧氣，製造厭氧環境，使保加利亞乳酸桿菌和雙歧桿菌增殖發酵，產生有益的代謝產物。這樣發酵而成的酸奶除了具有普通酸奶的營養價值外，還具有雙歧桿菌的保健價值。

3、乾酪乳桿菌混合發酵

乾酪乳桿菌具有降低膽固醇水平、控制腹瀉、緩解乳糖不耐症等益生菌功能。由於乾酪乳桿菌的pH值范圍較寬，因此能更順利地到達腸胃，發揮益生菌功效。

4、嗜酸乳桿菌混合發酵

嗜酸乳桿菌具有提高巨噬細胞和淋巴細胞的活力，以及幫助消化、維持腸道酸鹼平衡等功能。

5、植物乳桿菌混合發酵

這種發酵是用植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌一起發酵。

植物源乳酸菌更適合中國人消化系統，可用於發酵豆花或酸奶。植物乳桿菌主要用於傳統食品發酵，是一種健康的微生物有機食品原料。它在幫助消化的同時，可緩解腸功能紊亂以及預防豆類過敏等。

6、嗜酸乳桿菌與雙歧桿菌混合發酵

這種發酵是利用雙歧桿菌與嗜酸乳桿菌的互生關系。

嗜酸乳桿菌在生長中需要醋酸鹽、維生素和葉酸等作為營養物質，而雙歧桿菌在發酵中除能生成醋酸外，還能合成維生素B2和葉酸等多種維生素，供給嗜酸乳桿菌的需要，促進嗜酸乳桿菌的生長增殖。

嗜酸乳桿菌在微含氧的乳基質中生長快，可以逐步降低乳基質中的氧化還原電位，並提供各種已分解的容易利用的物質，促進雙歧桿菌的生長。同時，混合培養，還可以加快產酸，縮短了凝乳時間，使風味更佳。

7、嗜酸乳桿菌與乳酪鏈球菌混合發酵

這種酸奶是利用兩菌的某種共生關系來提高產酸速度，縮短發酵時間，並利用後者產生丁二酮特性，從而改善產品風味，使酸奶質地細膩、酸中帶甜、甜中有香。

這種混合菌的發酵最佳發酵條件為：混合菌比例1：2，發酵溫度41℃，接種量3—5%。兩菌混合發酵可有效彌補單純嗜酸乳桿菌乳的風味不足，增強酸乳的適口性；同時，兩菌之間存在某種共生關系，使產酸能力增強，縮短發酵時間。

8、嗜酸乳桿菌與其他菌株

酸奶的生產通常所使用的菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。嗜酸乳桿菌、糞腸球菌為人體腸道內的正常菌群，它們不僅能耐受胃酸及膽汁酸的作用，而且還能在腸道內定殖。

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酸奶菌種的保存方法

第一種是冷凍法

我們可以保藏在低溫的冰箱里溫度大約在零下二十度到零下三十度之間，這種保藏的方法還包括有乾冰酒精快速凍結以及液氮的保藏法。

第二種是利用載體進行保藏

這種方法是將微生物吸附在一些適當的載體上，比方說一些沙子上，土壤里以及濾紙上，然後再進行乾燥的保藏。

第三種是利用寄主的保藏法

到現在為主還不能利用人工培養的生產的微生物進行保存。他們是通過我們生活中的動物類的進行感染以及傳代，這種方法是系那個當於一般的微生物的傳代的保藏法。

酸奶菌種是一種高純度的濃縮的以及標準的冷凍以及冷凍乾燥發酵劑菌種。它可以直接的投入到企業的生產中，加入到熱處理的原料乳中，然後進行發酵。

使用這種酸奶菌種做出來的酸奶的口感會更好，關鍵是製作的時間會很短。還有一種是定溫的直投式發酵，它是利用優質的乳酸菌中加入到牛奶中進行製作酸奶。

參考資料來源：網路-酸奶菌種

⑵ 酸奶中有哪些益生菌

雖然益生菌的宣傳鋪天蓋地，但大多數消費者對益生菌的認識模糊不清，目前在該領域公認的定義是：「能夠定殖於宿主某一部位並發揮有益宿主健康作用的微生物」。對於酸奶中的益生菌而言，「宿主某一部位」就是我們的消化道，尤其是小腸中後部和大腸。「定殖」中的「定」即這些益生菌必須能夠相當牢固地粘附在腸壁上，不會隨著食物的運動和腸道蠕動被逐步排出體外，「殖」就是繁殖，益生菌必須能夠適應腸道環境，不斷繁殖，使自身保持一定數量。 thermophilus）、保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）、雙歧桿菌（Bifidobacterium）、乾酪乳桿菌（Lactobacillus casei）、鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus）。以上幾種微生物中，嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌不是益生菌，後四種屬於益生菌。下面來詳細分析一下。 1.益生菌的基本條件是能夠粘附在腸壁中：微生物菌體對腸壁的粘附，主要通過細胞壁表面的某些蛋白質來實現，例如很多乳桿菌細胞壁表面都有粘液粘附蛋白（mucus-binding protein，MUB）、纖連蛋白粘附蛋白（fibronectin-binding protein）、表面的S層蛋白（S-layer）等粘附因子。但對於嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌來說，在進化過程中它們的表面蛋白很多都丟失或喪失了功能，對腸道的粘附能力很小，在絕大多數情況下不能牢固地粘附在腸道中。 2.益生菌必須能夠到達腸道定殖部位：當我們喝下一份酸奶時，酸奶中的微生物遇到的第一關就是胃酸，胃液的pH在1-3左右，對嗜熱鏈球菌來說，酸性過強，相當一部分嗜熱鏈球菌在胃中就死亡了。到達十二指腸時，膽汁中的膽鹽會殺死絕大多數保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。這兩種菌尚未抵達小腸中下部和大腸，就基本上全軍覆沒了，自然不能發揮明顯的益生作用。對於另外四種菌，它們對胃酸和膽鹽往往具有較強的耐受性，能夠以相當可觀的數量到達定殖部位。 3.益生菌必須適應腸道環境：腸道中微生物種類和數量眾多，彼此間存在激烈競爭關系，例如對腸道中的營養物質，一種微生物能夠在腸道中生長繁殖到較高數量，就必須有利用多種營養物質的能力。在這一點上，益生菌往往具有優勢。例如食品中加入的各種益生元，這些益生元多為寡糖類，腸道中的有害微生物往往不能利用這些寡糖，而部分乳桿菌（嗜酸乳桿菌、乾酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌等）和雙歧桿菌卻可利用之，因此服用益生元可以提高腸道內乳桿菌和雙歧桿菌的比例。對於嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，它們只能代謝乳糖、葡萄糖、果糖等有限幾種糖類，在腸道環境中競爭能力低下，很難達到較高數量，不能發揮益生作用。 通過以上幾點解釋，我們對酸奶中哪些微生物是真正的益生菌有了一個初步認識。有消費者可能會質疑，既然嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌不是真正的益生菌，那麼生產商為何還如此宣傳。這是為了滿足生產商的需要，滿足我國目前對益生菌認識和研究尚處在初級階段的需要。在2006年哈爾濱召開的中國乳品協會第十二屆年會上，高層人物明確表示「既然說不清哪個是益生菌，那就降低標准，大家都叫益生菌」，於是所有生產商皆大歡喜。即便那些沒有能力在酸奶中添加嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌、酸奶產品中只含有嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的，也在包裝上堂而皇之的註明：本產品含有兩種益生菌。

⑶ 酸奶裡面有什麼菌

酸奶是由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌這兩種益生菌發酵而成的。

嗜熱鏈球菌是製作酸奶的必需材料，但這種細菌只能到達小腸的上半部，能幫助乳糖不耐受的人們消化乳糖，因為可以產生能乳糖酶。

保加利亞酸奶中的乳酸菌，在分類上屬於乳酸桿菌，因其菌種產地、微生物特性、效能優異等特點，被微生物學家命名為德氏乳桿菌保加利亞亞種（簡稱保加利亞乳桿菌）。

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酸奶食用注意事項

一、酸奶不是越稠越好

很多消費者認為酸奶越稠越好，但其實很多很稠的酸奶只是因為加入了各種增稠劑，如羥丙基二澱粉磷酸酯、果膠、明膠，過多的增稠劑雖然滿足了口感，但對身體並無益處。

二、只能冷藏不能加熱

很多人知道酸奶里千千萬萬的「菌」是好東西，但卻不知道如何留住它們。南慶賢教授介紹，在酸奶剛生產出來時，裡面都是活菌，只有冷藏才能將活菌很好地保留下來。還有人喜歡把酸奶熱了喝，這種做法更是暴殄天物了。

三、並非量越大越好

許多人喜歡喝酸奶，甚至把它當成了飲料，每天好幾瓶。專家指出，喝酸奶並非越多越好，尤其是保健食品身份的酸奶，更要控制量。

⑷ 酸奶發酵的主要微生物菌種有哪些

經典乳酸菌：它含有做酸奶的經典菌種--保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。製成酸奶中保加利亞乳桿菌為優勢菌群。作用：保加利亞乳桿菌可以增加IgA免疫蛋白分泌，維持腸道正常細菌生態，緩解便秘，抑制幽門螺旋桿菌在體內生長，治療及預防胃十二指腸潰瘍，分解乳糖。
乳雙歧桿菌：除了保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，還含有人體重要的腸道益生菌乳雙歧桿菌，可使製成酸奶中乳雙歧桿菌成為優勢菌群。作用：雙岐桿菌作為益生菌在人體結腸部位存活並且發酵，使結腸充滿游離的乳酸。這些乳酸可以阻斷厭酸的腐敗細菌帶來的腐敗過程。由於腐敗過程可製造親致癌肽，所以雙歧桿菌可以用於治療及預防結腸癌，這就是為什麼雙岐桿菌具有製造乳酸從而終結腐敗細菌的生命的作用。
乾酪乳桿菌：除了保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，還含有乾酪乳桿菌，可使製成酸奶中乾酪乳桿菌成為優勢菌群。作用：乾酪乳桿菌具有抑制幽門螺旋桿菌在體內生長，有效地在減輕胃腸道的致病細菌性疾病。降低膽固醇水平，增強免疫反應，控制腹瀉，緩解乳糖不耐症，抑制腸道致病菌等優秀的益生菌功能。由於乾酪乳桿菌的pH值范圍較寬，因此能更順利地到達腸胃，發揮益生菌功效。
嗜酸乳桿菌：除了保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，還含有嗜酸乳桿菌，可使製成酸奶中嗜酸乳桿菌成為優勢菌群。作用：嗜酸乳桿菌提高巨噬細胞和淋巴細胞的活力，從而提升機體免疫力，幫助消化，維持腸道酸鹼平衡，抑制病原菌生長，維持腸道正常細菌生態.
植物乳桿菌：植物源乳酸菌 更適合中國人消化系統的乳酸菌。可用於發酵豆花或酸奶。作用：植物乳桿菌主要用於傳統食品發酵，是一種非常健康的微生物有機食品原料。在幫助消化的同時，它對緩解腸功能紊亂、腸炎有良好的效果。可預防豆類過敏。植物乳桿具有破壞病原菌，保存食物中的營養成份、維生素、抗氧化劑等作用。此外，它還能製造人體所需賴氨酸。

⑸ 酸奶製作利用了哪些微生物微生物所起的作用是什麼

由分析可知，微生物的發酵在食品的製作中應用十分廣泛，製作酸奶和泡菜都要用到乳酸菌．酸奶是以鮮牛奶為原料，加入乳酸菌發酵而成，牛奶經發酵後原有的乳糖變為乳酸，易於消化，具有甜酸風味．製作泡菜時也要用到乳酸菌，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜具有特殊的風味，還不破壞菜的品質．可見B符合題意．
故選：B

⑹ 牛奶中有哪些微生物

牛奶中的微生物主要來自奶牛體內以及擠奶、貯存、運輸等過程中從外面的污染。生牛奶中的微生物包括細菌、真菌和酵母菌，其中以細菌的數量最多。生牛奶中的細菌總數大都在幾萬到幾百萬之間，污染嚴重的可超過一千萬。

從奶牛乳房擠出的奶並非是無菌的，在健康奶牛的乳房內也總有一些細菌存在，但僅限於極少數幾種細菌，如小球菌、鏈球菌等，細菌的數量不多，大約在每毫升幾百個左右。如奶牛發生乳房炎，則在奶中會檢出大量的金黃色葡萄球菌、鏈球菌和化膿桿菌等致病菌。所以在健康牛的奶中，大多數微生物來自於牛的體表皮膚和外環境，以及奶離開奶牛後細菌的快速增殖。牛奶的細菌總數很大程度上決定於環境衛生、擠奶機、牛奶貯存和運輸設備的清潔程度和牛奶的冷藏溫度。能在越短的時間內把牛奶溫度降至4℃左右，牛奶中的微生物總數就越低。

⑺ 酸奶中還有什麼有益菌

酸奶是由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌這兩種益生菌發酵而成的。

嗜熱鏈球菌是製作酸奶的必需材料，但這種細菌只能到達小腸的上半部，能幫助乳糖不耐受的人們消化乳糖，因為可以產生能乳糖酶。

保加利亞酸奶中的乳酸菌，在分類上屬於乳酸桿菌，因其菌種產地、微生物特性、效能優異等特點，被微生物學家命名為德氏乳桿菌保加利亞亞種（簡稱保加利亞乳桿菌）。

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1、酸奶的濃稠度與營養沒有直接關系，與製作方法密切相關。根據製作方式不同，酸奶分為凝固型和攪拌型。我國傳統的玻璃瓶和瓷瓶裝的酸奶就屬於凝固型酸奶，這種酸奶口感濃稠。而平日人們常喝到的果粒酸奶都屬於攪拌型酸奶，相對來說比較稀薄。

2、實際上，口感好的凝固型酸奶營養並不比攪拌型酸奶好。攪拌型酸奶顆粒細膩，更利於消化。有的攪拌型酸奶為了增加濃稠度，會在製作過程中加入一些增稠劑。常見的是明膠和膳食纖維，明膠是蛋白質膠體，易被人體吸收。膳食纖維包括海藻膠、果膠、植物種子膠等。

它們有助於消化，而且沒有熱量，對人體有益無害。與凝固型酸奶相比，攪拌型酸奶的風味更好，營養更全面。不過，有些增稠劑是澱粉水解產生的糊精、改性澱粉，這類增稠劑含糖量高，會導致血糖升高。所以，濃稠不是決定酸奶質量好壞的標准。

⑻ 酸奶製作過程中微生物污染有哪些

酸奶需要發酵，而發酵就需要微生物的參與。由於在環境中也存在大量細菌，在進行發酵前我們必須對原料牛奶和發酵器具等進行殺菌。但是，我們普通人在家庭環境中自製酸奶，很容易無法保證嚴格的殺菌條件。即使將牛奶煮沸，把制備酸奶的相關器皿全部在開水中消毒，也很容易在操作過程中受到其他雜菌的污染。

要知道，我們自然界中到處有微生物的身影，其他致病菌一直在伺機而動，一旦稍有不慎，如盛裝酸奶或者牛奶的容器沒消毒或者我們在做酸奶前手沒清洗干凈，都可能讓酸奶混入其他雜菌。這樣做成的「自製酸奶」不僅不會更健康，反而還對健康造成威脅。
和普通牛奶相比，酸奶的最大特點是含有大量活著的微生物，是具有生命力「活」著的特殊食品。酸奶中的微生物根據它們功能分為2大類：
1．發酵用乳酸菌是指那些起源於奶製品長期用於酸奶製造的乳酸菌。
2．生物活性用乳酸菌是近年從人體分離、馴化而成具有特定生物活性的乳酸菌，基本都是後述的益生菌。
發酵用乳酸菌主要用途是決定酸奶風味及口感，關繫到酸奶本身的商品價值。生物活性用乳酸菌是用於強化酸奶營養價值，使它具有某些傳統酸奶所不具備的生理功能，滿足人們健康上的特殊需要。由於現存的生物活性用乳酸菌(益生菌)的大多數因是來自人體，在牛奶里生長發育緩慢，代謝產物除了乳酸以外還有其他多種揮發性物質，風味上差強人意。

⑼ 傳統酸奶中有哪些真菌

酸奶(7張)
酸奶的製作工藝可概括為配料、預熱、均質、殺菌、冷卻、接種、（灌裝：用於凝固型酸奶）、發酵、冷卻、（攪拌：用於攪拌型酸奶）、包裝和後熟幾道工序，變性澱粉在配料階段添加，其應用效果的好壞與工藝的控制有密切關系：
配料：根據物料平衡表選取所需原料，如鮮奶、砂糖和穩定劑等。變性澱粉可以在配料時單獨添加也可與其他食品膠類干混後再添加。考慮到澱粉和食品膠類大都為親水性很強的高分子物質，混合添加時最好與適量砂糖拌勻，在高速攪拌狀態下溶解於熱奶（55℃～65℃，具體溫度的選擇視變性澱粉的使用說明而定），以提高其分散性。
預熱：預熱的目的在於提高下道工序——均質的效率，預熱溫度的選擇以不高於澱粉的糊化溫度為宜（避免澱粉糊化後在均質過程中顆粒結構被破壞）。
均質：均質是指對乳脂肪球進行機械處理，使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中。在均質階段物料受到剪切、碰撞和空穴三種效應的力。變性澱粉澱粉由於經過交聯變性耐機械剪切能力較強，可以保持完整的顆粒結構，有利於維持酸奶的粘度和體態。
殺菌：一般採用巴氏殺菌，乳品廠普遍採用95℃、300S的殺菌工藝，變性澱粉在此階段充分膨脹並糊化，形成黏度。
冷卻、接種和發酵：變性澱粉是一類高分子物質，與原澱粉相比仍然保留一部分原澱粉的性質，即多糖的性質。在酸奶的pH值環境下，澱粉不會被菌種利用降解，所以能夠維持體系的穩定。當發酵體系的pH值降至酪蛋白的等電點時，酪蛋白變性凝固，生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網狀體系骨架成凝乳狀，此時糊化了的澱粉可以充填骨架之中，束縛游離水分，維護體系穩定性。
冷卻、攪拌和後熟：攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是防止發酵過程產酸過度及攪拌時脫水。變性澱粉由於原料來源較多，變性程度不同，不同的變性澱粉應用於酸奶製作中的效果也不相同。因此可以根據對酸奶品質的不同需求提供相應的變性澱粉。
製作酸奶所用的儀器、材料
滅菌設備、發酵罐或發酵室、加熱罐、紫外線燈、玻璃瓶或瓷瓶或專用紙盆、鮮牛奶、白糖、乳酸菌種(保加利亞桿菌與嗜熱鏈球菌)等。

⑽ 酸奶在微生物中的類型屬於什麼

你這話問的不對。酸奶屬於經過加工的食品，不是微生物。
不過酸奶是用微生物來加工的，所用的微生物是乳酸菌，屬於細菌，是細菌中的厭氧菌。