活性生物酶嫩化是什麼意思

❶ 木瓜蛋白酶嫩化處理牛肉，水的添加量多少合適

1．採取冷藏儲存使牛肉後熟致嫩

動物宰後，肉一般經過僵硬、成熟、自溶、腐敗4個階段的變化。前兩個階段是新鮮肉，而自溶現象的出現標志著腐敗變質的開始。其中成熟階段的肉，嫩度高，切面多汁，風味佳，是烹飪用料的最佳選擇。牛肉在2℃～4℃條件下，經過12-75天，就可以至成熟狀態。雖然冷藏初始，肉的嫩度會降低，但肉成熟後，因肌纖維斷裂，肌肉從僵硬狀態變得松馳，導致肉的嫩度增加。

2．運用合適的刀工處理使牛肉致嫩

在烹飪過程中，原料基本上需要經過刀工處理。在刀工處理過程中往往要根據原料的形狀來進行，在中餐里「橫切牛羊斜切豬(雞)」說的就是這個道理。所謂「橫切」主要是針對於肉質較老含結締組織較多的肉類，如：牛、羊肉等，根據其肌纖維束的走向、粗細、長短及結締組織含量等特點，選擇橫切的刀工處理方法，切斷其肌纖維束及結締組織，達到致嫩的效果。所謂「斜切」是針對豬、雞等肉類，因其質地較嫩，可採用沿肌纖維方向斜切或順切的方法，以達到嫩而不碎的效果。

在西餐中，加工牛扒使其成形時，除使用橫切的方法外，也常使用肉錘或扒刀進行敲擊，拍斷其肌纖維，以致其嫩，與中餐里刀工處理有異曲同工之妙。

此外，刀工處理中還常用斬、剁、絞、剞等特殊刀工處理方法，使牛肉達到機械致嫩效果。

3．了解適宜的腌漬方法使牛肉致嫩

腌漬是原料進行烹調前的一種基礎性調味方法，最常見的是用適量的鹽、料酒、姜、蔥及香草等腌漬。由於離子強度的適當作用，可以增加牛肉的持水性；同時，適量料酒中的乙醇分子能使蛋白質微變性而增加持水性，從而增加了牛肉的嫩度。需要注意的是：鹽、料酒要適量，否則會起相反的效果。

在腌漬中，有時除了添加鹽、料酒、蔥姜等外，還要加上適量的鹼(如：鹼面、小蘇打等)，如：廣東名菜蚝油牛肉，在上漿時，便是如此。通過加鹼，改變了pH值，增加了蛋白質的水化作用，從而提高牛肉的持水性，同時使蛋白質變性，使牛肉的嫩度提高。

此外，在腌漬原料時，為了致嫩效果更加明顯，常常添加嫩肉粉。嫩肉粉種類很多，主要品種是蛋白酶類，常用的為植物蛋白酶，有木瓜蛋白酶(papain)、菠蘿蛋白酶(Bromelin)和無花果蛋白酶(Ficin)，利用這些酶來降解蛋白質達到致嫩的目的。比如說，在有的酒店廚師則用木瓜打爛成茸來腌漬牛扒以致其嫩；在熱帶地區用一種土法，即在烹制牛肉前，將肉包在木瓜葉內進行嫩化。不過，近來注意力已轉移到在牛屠宰前採用酶來取得均勻嫩度的方法，為了使酶均(木瓜蛋白酶)導入牛的頸部靜脈中，這一嫩化方法已證明能成功地提高牛肉的嫩度。

在腌漬中使用酶來嫩化牛肉，可先用溫水將嫩肉粉(木瓜蛋白酶用量為0.03％-0.5％，菠蘿蛋白酶用量為0.2％-0.8％，小蘇打用量為0.5％～1％)溶化，然後將切好的牛肉塊、肉片、肉絲放入，拌和均勻，放置15～30分鍾即可用於烹制。也可將嫩肉粉直接加入醬油或調味汁中，再放入牛肉塊、肉片，拌後靜置15～30分鍾再烹調。如果急於烹調，可將溶有嫩肉粉的溶液與肉類原料混和後放在60℃左右的環境下，以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解．肉類蛋白質的速度，大約放置5-8分鍾，即可用來烹調。在腌漬中應注意酶的濃度和作用時間，如酶解過度，則牛肉會失去其應有的質地，容易產生不良的氣味。

4．掌握保護性致嫩方法以提高牛肉的嫩度

保護性致嫩是牛肉表面利用麵粉、澱粉、麵包屑、雞蛋等原料形成保護層，使牛肉中的水分不易散逸，從而提高嫩度的一種方法。上漿、掛糊、拍粉是中餐烹飪時常見的方法，而沾粉、拖雞蛋、拍麵包屑、面拖卻是西餐烹飪中常見的手段，都是通過澱粉的糊化和蛋白質的變性、凝固形成保護層的。

❷ 活性生物酶真的好嗎

活性酶有保健，抗衰老的作用，衰老是人體結構和功能隨年齡的增長逐漸衰老的現像，是人類不可抗拒的歷程。要延緩衰老就要保持合理的營養和隨時補充抗衰老的活性成分。它影響著衰老出現的時間和程度。據了解，目前醫學界所公認的七大抗衰老活性成分中，活性酶就涵蓋了大部分的元素。SOD在生物體內是一種重要的自由基清除劑，在防輻射，防衰老和抗腫瘤方面都起重要作用，活性酶能有效的增強SOD的活性，防止自由基對人體細胞造成傷害，同時給全身受損細胞提供充足的營養，因此可減緩人體細胞衰老和變性過程。我們知道肝臟是人體最大也是最重要的器官，是人體的消化和解毒器官，我們每天吃進的大量食物都要經過肝臟的分解，代謝才能變為我們身體可利用的營養物質。進入身體的葯物或者有毒物質也是經過肝臟解毒作用才避免了對我們身體和日常生活造成更大的傷害。肝臟這樣日夜不停的工作很容易疲勞，尤其是當患有肝臟方面的疾病，使我們正常的工作和生活受到影響，而活性酶就能有效的在任何時候保護我們的肝臟。

❸ 生物酶法發毛肚，持水度不高怎麼辦

注意PH和溫度，要是酶的活性最高，發的效果越好
實際測定酶法發制好的毛肚PH值控制在8.5左右。相對鹼發毛肚是比較安全的。而且酶制劑本身就是具有活性單位的蛋白質，在加熱的條件下，酶活性就會失活。

基本原理是：先把毛肚用生物酶作嫩化處理，即把毛肚中結構復雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解，使部分氨基酸與氨基酸之間的連接鍵發生了斷裂，破壞了它們的分子結構，從而提高毛肚的嫩度，增強毛肚的持水性能，使毛肚更脆。用生物酶發制的毛肚，其營養成分幾乎沒有受到損失，並且在保水劑的作用下涮燙毛肚的時間稍長，毛肚的水分也不易損失，從而保持了毛肚的脆嫩質感。

❹ 生物酶是什麼，有什麼作用

一般生物酶是具有催化活性的蛋白質，作用就是催化一些特定的化學反應，例如：人體內的物質合成代謝和分解代謝都是由酶催化的，葡萄糖生成二氧化碳和水就有有一系列的生物酶所催化的！

❺ 如何用木瓜蛋白酶發制毛肚

把木瓜蛋白酶用清水沖開，然後倒在毛肚上，就能泡發毛肚。木瓜蛋白酶就是我們常說的嫩肉粉，用這個東西泡發後的毛肚，海鮮干貨，味道會更嫩，更鮮美，以下是具體步驟：

所需工具：毛肚，木瓜蛋白酶。

1、首先，端來一盆水，先把毛肚初步泡開。

注意事項：

1、毛肚泡發不能太久，比如泡個一天，那就把毛肚泡爛了。

2、過水的毛肚如果不吃，曬干即可，就能繼續保存。

❻ 新宰的畜、禽肉，過一段時間後再煮，肉鮮嫩，其原因與溶酶體有關，為何

●酶嫩化法
此法在牛肉的嫩化中應用較廣。所用的酶有植物性蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶）、細菌性蛋白酶（枯草桿菌的鹼性蛋白酶、中性蛋白酶、嗜熱芽孢桿菌的耐熱性蛋白酶）、黴菌和放線類蛋白酶等幾大類，其中以植物性蛋白酶類的嫩化效果為好，它可分解膠原和彈性蛋白，能夠特異性地水解肌肉中的結締組織纖維，使其成為無定型團塊；而細菌性蛋白酶只能消化肌肉細胞內膜，使肌肉橫紋消失，不能水解結締組織纖維。
嫩化時，先將蛋白酶配製成水溶液，在屠宰放血後用壓力注射器將酶注入畜體內。或者在屠宰前將酶注射到血液系統，也可將肉塊浸入溶液中，以達到嫩化的目的。此外，還有一種宰前嫩化法。在宰前10—30分鍾注入蛋白酶制劑，用量為體重的2％—5％。將木瓜蛋白酶以氧化狀態注入靜脈血液，可避免動物應激，如不屠宰可由腎臟排出。宰後在還原物質作用下，使酶由氧化狀態變為有活性的還原態木瓜酶，對組織發生嫩化作用。

❼ 活性生物酶有哪些特點啊

活性生物酶最大的特點就是除有害氣體非常高效，它在發生反應的時候也非常的溫和，不管是鹼性的還是酸性的氣體，都可以去除的一干二凈。網路題主謝邀

❽ 生物酶與活性酶的區別

酶都是有活性的，也都來自生物。生物酶與活性酶只是從不同側面對酶的稱呼，沒有可比性。

❾ 生物酶是什麼有什麼作用

生物酶是由活細胞產生的具有催化作用的有機物，大部分為蛋白質，也有極少部分為RNA
生物酶是具有催化功能的蛋白質。像其他蛋白質一樣，

酶分子由氨基酸長鏈組成。其中一部分鏈成螺旋狀，一部分成折疊的薄片結構，而這兩部分由不折疊的氨基酸鏈連接起來，而使整個酶分子成為特定的三維結構。生物酶是從生物體中產生的，它具有特殊的催化功能，其特性如下：高效性：用酶作催化劑，酶的催化效率是一般無機催化劑的10^7~10^13倍。
專一性：一種酶只能催化一類物質的化學反應，即酶是僅能促進特定化合物、特定化學鍵、特定化學變化的催化劑。
低反應條件：酶催化反應不象一般催化劑需要高溫、高壓、強酸、強鹼等劇烈條件，而可在較溫和的常溫、常壓下進行，另外，一些特殊的酶在特定條件下催化效率達最大值，如胃蛋白酶在胃液酸性條件下發生作用。
易變性失活：在受到紫外線、熱、射線、表面活性劑、金屬鹽、強酸、強鹼及其它化學試劑如氧化劑、還原劑等因素影響時，酶蛋白的二級、三級結構有所改變。所以在大生產時，如有條件酶還可以回收利用。
可降低生化反應的反應活化能：酶作為一種催化劑，能提高化學反應的速率，主要原因是降低了反應的活化能，使反應更易進行。而且酶在反應前後理論上是不被消耗的，所以還可回收利用。

作用機理
酶蛋白與其它蛋白質的不同之處在於酶都具有活性中心。酶可分為四級結構：一級結構是氨基酸的排列順序；二級結構是肽鏈的平面空間構象；三級結構是肽鏈的立體空間構象；四級結構是肽鏈以非共價鍵相互結合成為完整的蛋白質分子。真正起決定作用的是酶的一級結構，它的改變將改變酶的性質(失活或變性)。酶的作用機理比較被認同的是Koshland的「誘導契合」學說，其主要內容是：當底物結合到酶的活性部位時，酶的構象有一個改變。催化基團的正確定向對於催化作用是必要的。底物誘導酶蛋白構象的變化，導致催化基團的正確定位與底物結合到酶的活性部位上去，重金屬離子會與活性部位結合使酶失活。