醬菜脹氣主要是什麼微生物

❶ 食品變質的微生物主要是什麼類群

微生物引起食品腐敗變質的類型主要有以下幾種：
1．變黏：腐敗變質食品變黏主要是由於細菌生長代謝形成的多糖所致，常發生在以碳水化合物為主的食品中。常見的使食品變教的微生物有：黏液產鹼桿菌、類產鹼桿菌，無色桿菌屬，氣桿菌屬，乳鼓桿菌，明串珠菌等，少數酵母也會使食品腐敗變黏。
2．變酸：食品變酸常發生在碳水化合物為主的食品和乳製品中。食品變酸主要是由於腐敗微生物生長代謝產鼓所致，主要的微生物包括：醋酸屬，丙酸屬，假單抱菌屬，微球菌屬，乳較鏈球曲屬和乳酸桿菌科備用細菌等；少數黴菌如根霉也會利用碳水化合物產鼓，從而造成食品腐敗變質。
3．變臭：食物變臭主要是由於細菌分解蛋白質為主的食品產生有機胺、氨氣、硫醉和糞奧素等所致。常見的分解蛋白質的細菌有：梭狀芽抱桿菌屬，變形桿菌屆屬，芽抱桿菌屬等。

❷ 你好，醬菜脹氣是什麼細菌感染呢

事實上，我認為醬菜就已經滅過菌了， 而且用鹽腌過的食物一般是不容易長微生物的 巴氏消毒的話一般會有水汽滲進去 所以可能會影響口感 所以沒有必要

❸ 關於醬菜的問題

配方名稱：酸辣白菜食譜
類別：川菜菜譜

生產：五磅原料白菜黃芽;干辣椒122錢，鹽32，生薑12;糖40二，胡椒三錢，醋，5盎司;。芝麻32 [製作過程]精選的凝聚力白色緊身黃芽，去除外界的幫助洗凈，直剖成兩瓣，切成寸半長的段，然後再直減兩個點寬的粗絲。 2取一大碗，放一層菜撒一層鹽，然後攪拌均勻，蓋上拼盤壓力，腌漬三小時後，仍然把擠水一碗，加白糖，醋拌勻。干辣椒洗凈浮灰，浸泡切絲，姜一起在菜

1。沖洗白菜切成兩半，淹漬在15％ 8小時。 2。在糯米粉粥熟加入紅辣椒，切碎的洋蔥。姜。蝦醬。韭菜。蘋果絲。蘿卜。糖。鹽。混合在一起。 3。白菜淹漬的好飼料進行調整均勻地加入。 4。儲存在密封容器中調理好白菜鍵發酵冷藏保鮮層在冰箱里。一周後食用！

參考文獻：這是一種積極的方式來韓國的韓國哦

泡菜泡菜的做法的做法泡菜（泡菜）是一種再加鹽白菜和蘿卜或黃瓜，大蒜，洋蔥用它製成的，生薑，紅辣椒和海鮮腌辣菜是一種發酵食品，它不僅味道鮮美，爽口，而且具有豐富的營養，表是不可缺少的主要開胃菜。鹹菜配製的魚露，辣椒，大蒜等製成的調味品。每個家庭製作泡菜，其味道和營養都不盡相同。泡菜的種類很多，可根據彈簧蘿卜泡菜，白菜泡菜，夏季黃瓜泡菜，蘿卜泡菜，辣秋白菜，泡蘿卜片，各種鹹菜冬天季節劃分。

下面介紹製作製作將清理整顆白菜在兩年半或四等分的泡菜過程的方法（註：豎切）。 ..，腌咸; 2蘿卜切成細絲; 3生蚝（牡蠣）和海鮮用鹽水洗滌，蘿卜4年後的紅辣椒的量，將其攪拌; 5各種香料（大蒜，姜等）搗成泥狀加入（4）里，加入魚露，鹽，糖，調料適量拌勻; 6最後放入牡蠣拌勻（餡製作完）; 7之間夾入餡拌好的白菜葉; ..從捲心菜8芯開始抹餡，直到擦的外葉後，終於9包裹最外層的葉子，辣白菜整齊地碼入箱，上面有一層腌白菜葉輕輕按壓

>泡菜種類（共187種）白菜泡菜蘿卜泡菜62種25種10種其他蔬菜黃瓜泡菜54種泡菜五種海藻。泡菜

主要材料主要材料：白菜，胡蘿卜，蘿卜，茄子，黃瓜，辣椒，生菜等副原料：黃豆芽，辣椒葉，沙參海？芹菜，南瓜，梨，洋蔥，韭菜，栗子，松子，凍明太魚，野雞，雞，鮑魚，比目魚，烏賊，蝦，柚子，糯米，尤其是魚，黃花魚，帶魚，野蒜。調味品類：紅辣椒，大蒜，生薑，蔥鹽，糖，魚露和芝麻：蝦，章魚醬，湖醬，黃花魚醬鹹菜等特點

>泡菜是作為一種發酵食品，其不同的味道和營養也不同程度的發酵。泡菜是一種蔬菜為主原料，營養全面各種水果，海鮮及肉類為配料。使用的原料，容器及天氣，做出來的泡菜不同的口感和風味的工藝也不盡相同，尤其是在韓國，每個家庭保留其獨特的製作方法和風味。

營養素泡菜

維生素A，B1，B2，C，鈣，磷，鐵，胡蘿卜素，辣椒素，纖維素，蛋白質等。

泡菜對健康的影響泡菜和辣椒中含有大量的維生素C和胡蘿卜素，能起到抗癌作用。植物纖維素對便秘預防和抑制大腸癌有療效。泡菜的纖維素可降低膽固醇，預防高血壓，動脈粥樣硬化和成人的治療循環系統等疾病。泡菜辣椒，大蒜，生薑，洋蔥等辛辣調味品可以起到殺菌，促進消化酶的分泌。

========================================= /> 1「四川泡菜攻略

四川泡菜，更細致點：。泡調料菜，泡下飯菜，泡在開水菜就像泡紅辣椒，姜，蒜等比較常用的烹調香料，它是調味蔬菜;。喜歡較為常用的作為配菜飯，到下一頓泡青菜，胡蘿卜，洋蔥等時令蔬菜在一些飯菜不長時間浸泡，喜歡泡蘿卜皮，蘿卜集合，生菜道路，只是匆匆浸泡，計劃脆脆趕口，多為腌過夜，這泡菜，人們通常叫它為「沸騰的蔬菜。」泡沫沸騰的蔬菜，食鹽水浸泡越豪華越好，只有匆匆，因此，為了為方便使用最多幾人誰用來分隔泡沫，所以一般的人，會有幾個泡菜壇子。

泡菜，酸菜稱為泡沫。泡菜，酸酸的味道咸，口感鬆脆，明亮顏色，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，適合年輕人和老年人。是家庭生活的地位小菜。但是，要泡出美味的菜餚來，首先要選擇合適的泡菜壇子。

泡菜壇子有陶器，還有玻璃，具有優良的磁性。如果沒有一間專門泡「沸騰菜」，一般選用深色陶器或細磁泡菜壇子為好。在選擇時，要注意測試其關閉的性能。不排除氣泡走出罐煮食前。如何測試呢？土陶壇，有一個共同的，如何選擇，它可以教你幾招。第一張照片，抬起瓶子，走向光明，從壇壇，看看是否紅潤，二是聽，聽著耳邊靠近祭壇，「嗡嗡嗡」的聲音越大，效果越好;第三點，點燃一兩件紙，扔到壇內，G的祭壇扣上鍋蓋，趕緊從壇上的頂蓋，沿著灌裝水壇，那麼如果沿水壇，「咕嘟咕嘟」有一些撕裂的光，這是很好的罐子。那年，正是憑借這幾次，球隊把我挑泡菜壇子門將，愣猶豫遲疑：！ 「嘿，嘿，這是一個老兵，說你不選擇，我會打電話給你選擇哦！」其實，這是什麼？從小就生活在鄰國的化合物媽媽阿姨，媽媽的經驗，已經熟悉了，這種做法只是缺少什麼。

選擇的罐子，同時也起到了良好的浸泡鹽水。洗罐，乾燥生水，冷水潑到四川泡菜，搖搖晃晃生產的鹽，將鹽溶解，再放入姜，蒜，洋蔥，青椒等香料蔬菜，腌漬再後來到新鮮的時令蔬菜。你可以找到高品質的鹽水與一些老，更好，更快的混合。現在，起泡鹽水，很方便，超市都傾注鹽腌菜醬菜，包括在其中一些香料，只是他們的指示。在過去，但更麻煩的購買，如購買，而且還制定了一會兒。生命是如此的日益簡單化，更復雜的業務。泡菜，他們會是這樣。然而，在過去，我剛才上面所述，從自貢鹽業鹵水一般，還不如泡菜鹽。有時也用來聽一些土著，如：復制一些干胡豆，趁著熱擲入，或用紅糖等。清冽的山泉水，從最好的泡菜鹽水，不要花還香菜。當青春，接下來球隊的岩石，山泉水的眼睛，誘惑是一個海灣，人們必須去由近及遠打水，忽悠忽悠熊回家鹽水腌菜。 （搗人，那場面，自然地抖了出來。）當然，現在，只用自來水起泡鹽水了。

另外請注意，泡鹽水的保護。隨著季節總是進入一些季節性壇里加香菜，如：香菜，白芹，綠芹，蒜薹白節，嫩蒜，洋蔥，孜然，辣椒粉，生薑，小辣椒，青椒，苦瓜。這些調味香菜，僅花，香鹽水。要始終沿壇蓋洗壇，常為沿水壇。把食物放在祭壇上陰影。有些人泡菜壇又高又大，他們往往掘坑掩埋一半泡菜壇中，圖的是穩定，方便和冷靜。夏天，不經意間，催生了壇花，怎麼辦？澆注，放紅糖，蔬菜霸的意志，影響口感。最好是把青椒和苦瓜，或花椒葉，會很快消失，口感格外芬芳的花朵。

四川一年四季能丟進壇做泡菜的蔬菜，很多。如：蔥，白菜，蒜薹，夏豇豆，四季豆，南瓜，芋頭秋，蘿卜，冬季蔬菜羊角麵包，蔬菜，蘿卜，等兒子。泡腌嫩南瓜，或一年從青年教訓。拳頭招標南瓜，撈起，洗凈，丟進壇，兩三天就可以吃了，嘣脆，特別是美國！他們的軍隊青年的房間，反反復復，綴滿南瓜。吃南瓜泡沫嫩，真真正農民瞠目結舌：只有拳頭，挑好可惜喲！然而，現在的農民往往在市場，銷售一個拳頭大的嫩南瓜。

做出來的四川泡菜，吃了很多。粥，麵包，香脆的泡菜，好象它是普遍的。那泡菜，或拌，油肆意，可愛的覬覦，或油炸，辛辣的胡椒補充尖，聞氣味，或素食，魚食，沒有禮服，真實，質朴，富有想像力的，那就是奢侈的人，拿起免費太！事實上，隨著泡沫酸菜，能做出好多種菜餚響起吧！

例如：當最有名的數了一遍「酸菜魚」！酸辣湯，魚的新鮮，細膩光滑，食慾倍增，因為許多酒店的招牌菜，特色菜。人就是人，平日和不時，酸菜魚的整個鍋，樂樂呵呵，熱熱鬧鬧，一個人吃受寵若驚。從「酸菜魚」演繹出有「大的魚」，「跳水魚」，與泡酸菜的主要配件。

夏天，在老泡酸蘿卜壇（即舊燈泡是很長的時間）燉鴨子，那麼它是一個令人耳目一新的滋補解暑的美味佳餚啊！那味道，新鮮啊，提神消缺，很舒服。最好吃的，或者說，老泡酸蘿卜燉後，最搶手！有球迷泡酸菜湯，酸菜面條浸泡，浸泡腌制的豆腐，面條泡酸菜，腌蛋球根花卉炒飯，泡酸菜肉圓湯......酸菜菜餚整個泡系列！

泡菜，也使一些四川傳統菜餚的無窮魅力。如：姜肉，紅辣椒肉等。現在，做這些菜，我們往往先稚嫩的生薑，紅椒成泡菜壇「開水」，然後取出，切片，炒成肉。那味道，尤其是別致。辣椒炒藕絲，通常。不過。如果換成泡椒泡姜炒藕絲為材料，你就會覺得特別好吃！四川，有種大豆，收割後，再煮丟棄果皮皮膚，水之前或涼拌或油炸食品浮動。接線美味炒豌豆，腌姜沫也得花錢！泡菜，也使賦予了新的生命力一些葷食。如泡菜般製作：雞泡，泡耳葉，泡......那些葷食味道就像一個泡菜般，清新爽口，不油膩。四川最有特色的家居飯：氽酸菜泡米飯。這種擔心是享受最常見和最簡單的烹調快餐一頓！撈出後泡酸菜，切碎，置鍋，放油燒熱，倒入泡酸菜抄下，加水燒開，倒入米飯，燒開即成。有些人，操作更簡單：置鍋內，燒開，撈泡酸菜，丟進鍋里，煮開後，文火再煮一分鍾，倒入米飯，熬。當然，這可以方便地添加蔬菜或雞蛋花等，增加營養。孩子，親自把它看作是一個地方，那些誰想要重點部位，經常吃速食餐等等！

在四川，泡菜，人們生活中不可缺少！不管盛宴的水平，不管是什麼級別的餐廳，無論人，肯定泡菜菜的水平。在餐廳里，最後吃，總是在一盤泡菜。小碟兒白的，泡菜兒或紅或黃或白或綠或雜色，艷艷，香香，大部分是免費提供給客人。如果沒有，客人自然會流淚：老闆，泡菜！遇到粗魯，但也難辭其咎：差？在腌制泡菜不會呢？老闆只是不停地道歉修訂的副本。

不起眼的四川泡菜，還含有豐富人民擺脫貧困治理。認識一位女企業家，從四川泡菜生產起步，創下了大型食品廠。

千百年來，文化的飲食前期積累。四川泡菜，在短短的一個不起眼的菜川菜文化。然而，已經脫離了盆地。袋，罐，傳送到兩側，由朋友接受相距甚遠，但也相距甚遠正在悄然改變著人們的飲食習慣。從這個意義上講，四川泡菜，還是四川食品中一顆璀璨的明珠文化。它的蓬勃發展，很自豪！

2「四川泡菜

精緻的菜餚了很多四川，這也被認為是泡菜的特性，通常去川菜館，總有兩個之前在桌子上吃飯菜的菜餚，通常一個是泡菜，花生，花生確實有兩種，一種是香香脆脆的炸花生米，一個是鹵花生，而且有很多泡菜精心製作的。在四川，家家戶戶都有大大小小的泡菜壇子。在北京四川泡菜MM的感覺真的很好，只是問了鄰居四川人怎麼做自己依葫蘆畫瓢，結果總是不好做，所以這泡菜會做的人想的太簡單，人們不會做，太奇怪了，為什麼他們這樣做總是不好？

3「四川泡菜

主料：

野山椒一瓶白蘿卜1/2，蘿卜1/2，櫻桃蘿卜根，胡蘿卜1/2，鹽1湯匙（15克），白糖2茶匙（10克），白葡萄酒1湯匙（15ml），1茶匙細太太樂蘑菇（10克），大料（八角）3，姜，花椒10粒，2碗涼開水（500毫升）做法：。

1洗凈瀝干各種蘿卜的水分，切成約45公分長，0.5厘米方形橫條狀的部分。去皮生薑片。

2。放涼開水在一個密封的瓶子（大約一瓶），然後轉移到野山椒半瓶果汁。

3。然後再放鹽，白糖，白酒，太太樂蘑菇精，大料，姜，花椒入，如喜可以添加一些辛辣的野花椒或辣椒。

4。在密封罐，先用筷子攪拌醬，加Ruluo博吧，擰緊後再服8小時密封瓶蓋，放入冰箱冷藏。

4「四川泡菜

材料：

嫩江大豆，胡蘿卜，白菜，嫩姜，水，押尾，辣椒，紅糖，白酒，醋，姜

方法。 ：

1，泡菜壇洗凈控干，干辣椒先洗凈控水去蒂，姜炒洗凈，放調味過在後面的祭壇;

2，注入壇中水，打開水在壇沿，蓋上蓋子，即成泡菜水;

3，各種蔬菜和乾洗臉水，放入帶蓋子關上了祭壇，夏天放室外陰涼處1-2天，4-5天在冬天可以吃

特點：。

顏色多樣，咸酸的味道，略帶甜味

5「四川泡菜和鹹菜功能

廣東，四川泡菜咸又辣;廣東酸甜泡菜。你想吃四川泡菜將添加一些辣椒，放少許鹽，浸泡它是鹹的四川泡菜;廣東泡菜你吃一點，加一些糖，酸腌菜出來的泡菜泡廣東風味。

註：

1，不管什麼菜泡，什麼味醬菜，不要加醋。

2，只要你想泡的菜可水洗，除去浮，不幹燥或皮革般的棕褐色在陽光下，而不是脆泡菜。

3，如果你想泡椒味，不只是浸泡一兩個菜，越復雜越好菜，壇水不斷地使用它永遠，但變得更好。

4，泡菜不錯的系統，你不能讓生水落入壇中，把每一個新菜，當然也沒有生水。

5，把最好的專門的泡菜筷子，星兒不能有油污。

6，泡菜壇怕熱，不能放在暖氣或火爐邊。

6「四川泡菜

材料：

新鮮姜（姜）2斤，川鹽一對夫婦的老鹽2斤，白酒4錢，鮮辣椒1兩，香料包1（ 。八角2點，4點辣椒，銀耳2錢，排草2分），紅糖2分

烹調方法：

1，刮樹皮生薑，用清水洗凈，鹽水進入空格（空格出鹵水組成比例：川鹽1斤，4公斤的水）。兩個空白5天（鋼坯浸泡頭菜裝入壇中，一個二壘安打，在鹽水中的角色之前，蔬菜，追蔬菜中含有太多的水，所以鹽味更好地滲透到蔬菜的那部分去，以避免降低壇的安裝質量和泡菜鹽水後。此外，通過對鋼坯的蔬菜，能殺滅附著的微生物盤中，去除苦澀氣味土壤，如一些蔬菜的氣味），魚，干水分。

2，老鹽放入壇中（指兩年多的泡菜鹽水，其色，香和味道），加入白酒，紅糖一半，鹽，炒勻，加入紅辣椒（底部），生薑空格後添加。姜將由一半安裝，然後加入剩餘的紅糖和香料包，繼續到另一半子姜巴林，用篾片卡緊（不要在菜壇移動），立即蓋上壇蓋，壇沿滿裝水，浸泡大約六天即可取出食用。也可與食物混合，改變吃甜，酸甜，辣可用。顏色發黃，清新的香味，可以保存兩年左右。

7「酸菜酸菜招

洗（小塊食物把最好的善意，大塊食物的一半被削減），拒絕浮動。

山海關以北地區，洗白菜在開水鍋里燙3分鍾;取出攤晾，然後把白菜在一個大水箱分層碼，用重型擊實，防止霉變，再加上15％-10％的食鹽水，密封蓋子，放,10-15天，室溫8-10℃的地方，你可以吃。

南山海關，高溫，冬天不怕冷，室內溫度高，漬酸菜的做法更容易。洗凈白菜，根據他的雙腿在水箱，裝滿水，能受到水浸過的白菜，大石頭壓超過20名的天，你可以吃酸菜酸菜不爛的竅門是：。罐，水泵，手，所有用具應洗凈，不能沾一點油，酸菜，否則爛在坦克和不能吃。

8「泡菜製作

（1）凡原泡菜緻密，質地脆嫩，將浸泡蔬菜後不軟化，泡菜可以用來作為原料。如羽衣甘藍，芥菜心臟，蘿卜，辣椒，豆角，姜，蒜，芹菜，生菜，黃瓜等。當綠豆，豇豆早鹹菜應適當考慮，而不是莢開始煮軟後。只有芹菜葉柄，芽和黃瓜高水分較大時，應單獨做飯。原料應洗凈，切段，乾燥表面水分。 （2）配製的泡菜

用冷水一般表述為6％至8％的食鹽水，再加入2％的糖，白酒2.5％，酒和辣椒，花椒，生薑2.5％，大蒜調味香料以增強風味，為了加速在釀造中，水往往加入接種效果少量鹹菜陳的，可以加入少量的醋，以抑制微生物的活性有害的初始發酵，乳酸發酵正常進行。

（3）水輸液過程鹹菜調制後，放入泡菜壇中，會一直沉浸在准備材料，蓋章，然後裝滿水的水槽，祭壇在陰涼的地方，無論是其自然發酵，大約一個星期後即可食用。然後加入新鮮的食材，鹽和調料繼續煮。

9「鹹菜的做法

（1）腌製法主要是使用高濃度的鹽溶液中保存的蔬菜，並通過腌制蔬菜，以提高風味

（2）烹制方法低鹽濃度，使用糖的蔬菜，腌制蔬菜，乳酸發酵裡面的乳酸菌，從而達到目的。蔬菜，並給予特殊的香味。

（3）咸黃油方法蔬菜，沉浸在醬醬漬，使醬液的味道，香氣，色澤和營養物質滲透到蔬菜組織，增加其風味稱之為醬的方法。

（4）糖醋蔬菜腌制方法，浸入准備好的糖醋液中之後，酸酸甜甜的味道，使產品和使用防腐劑酸甜蔬菜保鮮。

10「

酸白菜腌中國白菜收獲季節，心臟不承擔或多個軟體包心臟白菜，去掉根和爛葉，洗凈，切成大樹下蔬菜兩半或四半，在沸水中燙12分鍾，約五成熟，然後冷卻在冷水中，然後層層交錯在缸或瓮罐，清潔沉重的石頭壓在上面，澆了一盆冷水清洗，這道菜沒腌約25厘米，經過幾天的最好的菜翻轉一次發酵均勻，約經1015天，以喂養。腌好的白菜，應放置在陰涼或寒冷的地方。固化過程中，如果粘，滑或腐爛後，這種現象可能與水，水瀝凈，清水洗凈繼續腌。

11「在輸注應當指出，泡菜

的問題（1）罐必須是乾燥的，這兩個可加入原料。

（1）泡菜罐應放置在一溫度低的地方。

（3）飼養應注意保持清潔，臟東西與油混合，以防止壇，否則容易使腐敗泡菜水的臭味。

（4）水槽裝滿水並注意保持清潔，經常清洗更換。為了安全起見也可在鹽水箱中加入15％20％。

（5）發現白膜表面，應立即刪除，並添加少量的酒和新鮮的生薑，大蒜等抑制細菌的生長。雖然裝滿蔬菜，創造無氧條件祭壇可以停止。

12「計算機系統與生蔬菜的選擇

（1）蔬菜中含有密度較小的纖維組織，清脆可口腌制，一般根，莖的蔬菜，如蘿卜，胡蘿卜，大頭菜，榨菜等，都適合進行酸洗。經過一番腌制蔬菜供人食用，比新鮮的經濟價值，如芥菜，朝鮮薊，菊芋高。

（2）含有豐富的糖，有利於發酵。如白菜。

（3）具有良好的形狀，顏色和味道。

（4）不同種類的蔬菜，不同的加工方法，是有具體要求的質量標准差異也。如榨菜，符合上述條件的原料需求，還應該有一個圓形的突起，淺溝槽和小，圓形或橢圓形球和其他條件。

（5）適合採收，如採收過早，光，水分，產量低的味道;如果採收過晚，粗老皮，軟肉，糖降低。在乳酸發酵特性

13「泡菜

1，在厭氧條件下的糖類，由微生物降解成過程中的動作稱為乳酸發酵。主要由乳酸發酵發酵泡菜，生產乳酸，以抑制微生物的活性，使蔬菜得以保存，而且還防腐劑鹽等調料。發酵蔬菜在腌制過程中，除乳酸發酵，以及酒精發酵，醋酸發酵，將所得的組合酸和醇以生產各種酯類，使得發酵的泡菜具有獨特的風味。

2，最佳溫度為乳酸菌2636℃的活動的類型，鹽濃度低於6％ 10％，為3.04.4，最低原糖含量為1.5％至3％的范圍內的PH值，並且必須產生厭氧條件下，促進乳酸發酵的乳酸菌，抑制黴菌和酵母的生長，繁殖。

=============================== p>做法泡菜配料：白菜10，粗鹽3千克，蘿卜3，淡藍色，芥末1KG，2捆豆瓣，蔥半包（400克），10大蒜，生薑100G，紅辣椒800克，2杯溫暖的束水，蝦醬250G，鳳尾魚辣醬200g，生牡蠣200克，生蝦300G，鹽和糖

准備：鮮白菜

①選用，去掉黃葉，切成四塊厚白菜塊，小切成兩半。

②粗鹽適量溶解到水中，將削減浸在水中的白菜，然後浸泡魚，撒少許鹽白菜莖，切朝上，放入腌制一個大容器層。經過約五小時後，上下交換，所以所有的酸菜均勻。

③後的酸菜，洗幾次冷水，撈出瀝干水分簍子里扣。大顆白菜切成兩半又和粗根摘除術。

④挑選堅實而光滑的蘿卜蘿卜被要求刪除，後干水分洗凈，然後切成2厘米片後切成絲。切

之後⑤擇洗蔥白，芥菜，水芹4公分，只取蔥粗切成段的白色部分。

⑥姜，蒜，去皮，洗凈控干水分，搗碎成砂漿，干蝦醬，僅刪除部分粗略搗碎留在容器中的醬汁。

⑦挑生牡蠣貝殼，魚洗凈後用鹽水微弱。

⑧生蝦挑出雜質，用清水洗凈，控干水分，再放入研磨機粉碎。

⑨用溫水將臉浸泡辣椒開，再加入蝦醬和鳳尾魚醬進一步浸泡。

做法：

①浸泡過的紅辣椒（步驟9）把Ruluobosi攪拌成紅色的鹽調味後。

②入搗碎大蒜，生薑，干蝦醬和碾碎生蝦翻炒，再加入香菜，芥菜，蔥白和蔥輕輕混合。

③然後加鹽和糖調味，最後放入牡蠣的混合物。

④裝進大容器中的調料，加層之間的白菜葉進去，然後換全穀物與外葉白菜，切的一面朝上，使混合。
⑤填寫了約五分之四泡菜罐，和腌白菜葉上的壓實外層的上部。對於長期儲存的泡菜，全鹽儲存後灑。

❹ 為什麼豆類食品會容易脹氣

豆類食品主要原料是大豆，而大豆中的低聚糖是導致脹氣的重要因素。
大豆低聚糖(SoybeanOligosaccharides)是大豆中一類可溶的糖類，主要成分是蔗糖(Sucrose)、棉子糖(Raffinose)、水蘇糖(Stachyose)[5]。其中，棉子糖和水蘇糖是導致脹氣的兩種主要物質。棉子糖和水蘇糖是兩種低聚糖，但人體缺乏分解這兩種糖的酶——α-半乳糖苷酶，所以它們不能被人體吸收和利用。未被消化的這兩種低聚糖進入大腸後，可以被腸道內的細菌分解，產生各種氣體，最終讓人們感覺到脹氣。
大豆低聚糖在腸道內可以促進人體內雙歧桿菌的生長，會刺激腸道免疫細胞增殖，提高抗體產生能力，增強免疫力；大豆低聚糖還可以降低總血清膽固醇含量，降血壓、降血脂等功效；在動物實驗中，大豆低聚糖還有一定抗癌作用。
脹氣帶來的不便和尷尬，使得大豆產生的脹氣問題受到越來越多的人關注，人們也嘗試了很多辦法來解決這個問題。

既然大豆低聚糖是引起脹氣的主要物質，人們首先想到的方法就是將幾種容易產生脹氣的低聚糖除掉。大豆低聚糖耐高溫，普通的加熱處理是沒有作用的，科學家也嘗試培育出無棉子糖和水蘇糖的轉基因大豆，不過目前並沒有廣泛廣泛生產和應用。

人們又想利用一些特定的微生物或者微生物酶分解處理大豆中的低聚糖[8,9]。在利用一些微生物酶分解低聚糖後，大豆引起的脹氣現象得到了緩解，但還是有些人還是會脹氣[10]。這也說明，引發脹氣的並不只是低聚糖，其他的一些多糖和膳食纖維也可能導致脹氣[11]。因此，到目前為止，還沒有完全消除脹氣的方法。

❺ 很多人喜歡吃腌制醬菜，常吃腌制醬菜有什麼危害呢

腌制蔬菜，如鹹肉、熏肉、火腿、乾菜、干魚、干海鮮、干山貨等。是冷暖地區居民冬季儲存食物原料的方法和手段的產物。在古代，除了囤積的蔬果，都是曬干腌制，這是保證冬天還有維生素補充身體的手段。泡菜其實是一種具有傳統特色的食物。腌菜吃起來咸酸甜甜的，很多朋友都很喜歡。除此之外，腌制蔬菜發酵後還會產生更多的氨基酸等有益物質。

腌制食品雖然是傳統食品，但很多家庭都有腌制的習慣。但是在這里我要提醒你，腌制食物吃多了，偏食，真的對人的身體不好。

❻ 製作泡菜(泡菜變酸)的過程中用到的微生物發酵原理是什麼

一、原理：泡菜製作過程的發酵主要是乳酸菌進行的無氧發酵。

利用酵母、乳酸菌等多種微生物對泡菜中的碳水化合物進行生物降解，在多種酶的生物催化作用下，泡菜中的長鏈分子糖類在乳酸菌等微生物細胞內氧化為3-5個碳原子的短鏈有機酸，使泡菜呈酸性，以抑制和殺滅其他有害的腐敗微生物的過程，就是泡菜的發酵過程。

二、泡菜發酵三個階段：

1、發酵初期：蔬菜剛入壇時，其表面帶人的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是有氧呼吸。發酵初期會有氣泡從壇沿水槽內間歇性地放出，從而使壇內逐漸形成缺氧狀態，乳酸發酵開始。

2、發酵中期：由於初期乳酸發酵使乳酸不斷積累，pH下降，缺氧狀態形成，乳酸菌開始活躍，並產生大量乳酸，乳酸的積累量可達到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味而且清香。

3、發酵後期：在此期間繼續進行乳酸發酵，乳酸含量繼續增加，可達1.0%以上。當乳酸含量達到1.2%以上時，發酵速度會逐漸變緩甚至停止，主要原因是此階段泡菜酸度過高、風味已不協調，壇內好氧微生物呼吸作用消耗氧氣，產生大量的二氧化碳。

(6)醬菜脹氣主要是什麼微生物擴展閱讀：

泡菜技巧：

1、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會「生花」，就是泡菜水上長出白色霉點。遇到「生花」時，應該用干凈的器具將霉點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜罐移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鍾，2-3天以後可以改善。

2、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太咸，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。

3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。

4、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利於發酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替，我用的是粗粒的「腌制鹽」。

5、除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來製作泡菜，但是一定要保證密封。

6、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風干水分再放入泡菜壇子中。

7、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入准備長期泡製的泡菜水中，葷菜應該單獨製作。

網路-泡菜

❼ 醬菜微生物污染怎麼處理

導致醬腌菜微生物超標的主要原因

1.蔬菜在採摘、運回加工廠房的過程中多為露天作業，周圍環境的衛生條件差，會感染很多微生物，導致原料的初始菌含量過高。

2.貯存蔬菜的倉庫及容器的灰塵多、微生物多。

3.醬腌菜加工車間臟亂差，空氣中的菌落總數、大腸菌群偏高。

4.加工時的前後工序交叉污染，後道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。

5.辣椒、生薑、大蒜、八角等輔料的微生物數量過多。

6.生產設備、包裝容器、生產環境沒有及時消毒。

7.加工後的醬腌菜在空氣中暴露的時間過長，沒有及時包裝，感染了空氣中的微生物。特別是當空氣中的微生物含量過高時，更容易導致醬腌菜衛生質量不合格。

8.使用的醬腌菜防腐保鮮劑的品種和方法不對，保鮮效果不理想。

9.醬腌菜不宜用高溫殺菌，導致醬腌菜中的微生物數量在後續的貯運過程中生長繁殖，繼而引發腐敗變質問題。如對醬腌菜進行高溫殺菌，則會破壞醬腌菜良好的風味。

採用多種有效措施解決醬腌菜微生物污染問題

專業研發醬腌菜防腐保鮮劑和食品防腐保鮮技術的濟南辰宇環保科技有限公司食品保鮮技術高級工程師趙工認為，要提高醬腌菜的衛生安全質量、延長醬腌菜的保質期，必須採用多種有效的綜合措施，如提高原料衛生質量、合理使用醬腌菜防腐保鮮劑、改善生產經營場所的衛生條件、採用合理的空氣消毒技術和設備等。

來自德國的消毒專家

奧克泰士消毒方案的誕生很好的回答了上面的問題，綠色安全、無殘留，國外專家十年的探索研究的成果，配合奧克泰士冷霧機，通過冷霧滅菌的方法進行潔凈區整體空間、表面的滅菌，設備管道滅菌等，為醬腌菜的消毒滅菌提供一整套徹底、便捷、安全、環保和可靠的滅菌方法，對細菌孢子生物指示劑的挑戰性實驗可以達到log4-6 次方的殺滅效果。

通過噴霧技術。將液態的奧克泰士變成微小顆粒的霧狀，尤其是通過「冷霧化奧克泰士」技術，成為全球食品企業的首選。奧克泰士消毒方案正是基於此項冷霧化技術，配合合理價位的裝置，保證充分驗證的條件應運而生的。是一種能高效殺滅微生物快速空間消毒的解決方案。

奧克泰士

奧克泰士--德國原裝進口，食品級無色無味無毒無殘留型，主要成分為過氧化氫銀離子，是目前國際上最為先進的一款綠色純生態微生物殺菌消毒劑，由於其獨特的作用原理，能夠殺滅包括芽孢、細菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支桿菌、酵母菌、黴菌、病毒在內的所有類型的微生物。

產品經過IFS國際食品標准認證，歐盟EMAS檢測認證，ISO9001、ISO14001環境管理體系認證，德國萊茵TUV認證等。是一款高效廣譜的食品級殺菌消毒劑。具有殺菌徹底，不產生微生物耐葯性，無任何毒性殘留，不造成重復污染等特點。奧克泰士的出現，傳承了傳統消毒殺菌劑的優點，屏蔽了殺菌時的缺點。能杜絕醬腌菜各種微生物污染來源，或者抑制微生物繁殖的高效廣譜的食品級進口高效殺菌劑。

奧克泰士冷霧機

德國原裝進口，外形新穎，操作簡單，攜帶方便，霧化性能好，粒譜范圍小(超低容量)。具有省葯，葯液揮發快，不濕透表面，腐蝕性小等特點。還具有殺菌效果不受濕度影響，效率高等特點。霧滴直徑小（5——110微米，可調）、滲透力強、擴散快。對於空間環境微生物具有見效快、滅菌徹底的絕對優勢，並能大大節約葯費。

配合奧克泰士消毒殺菌劑可以使葯液經特製噴霧裝置以10微米以下霧滴高速霧化，迅速彌漫到空氣中，由於霧滴細微，擴散強勁，消毒無死角，無殘留。無須移動，單台機即可對100㎡在5秒內實現覆蓋。

從而快速有效的殺死空氣中的病毒、滅菌、除異味、抑制細菌、病毒在空氣中傳播。大量幾千億計的微細葯液霧滴快速有效的殺滅空氣中的病毒、細菌，從而阻斷它們在空氣中傳播。如果人工移動，即可以對3000㎡面積在30分鍾內有效覆蓋。在3000㎡空間內對自然菌殺滅率達到95%，殺菌范圍能到達每一處死角。

產品特點

1、高效廣譜的殺菌能力：

奧克泰士屬於廣譜消毒劑，能夠殺滅細菌、真菌、黴菌、病毒等目前所知的所有類型微生物，且能夠殺滅芽孢、黴菌等傳統方式難以殺滅的微生物。

2、具有良好穩定性：

奧克泰士是多組份復合溶液，具有良好的穩定性。在高溫度下仍能保持穩定，甚至在高溫下，其效用還會有所增強。不受溫度、光照、PH值影響。

3、不會產生耐葯性：

不同於氯類、季銨鹽等產品，奧克泰士獨特的殺菌原理，不會產生耐葯性，因此可以長期、穩定的應用於食品防腐保鮮生產過程中。

4、真正意義上的食品級產品：

奧克泰士主要成分為過氧化氫，作用後分解為氧氣和水，不會對產品產生任何有害殘留。奧克泰士已經在世界范圍內證明，除了食品加工防腐保鮮、專應用於飲用水處理、飲料、乳品加工等行業。

5、不產生重復污染：

奧克泰士無殘留，所以使用後無需再次沖洗，避免了重復污染的可能性。

6、持久抑菌：

奧克泰士中痕量存在的銀離子具有持久功效，具有抑菌功能，能保證產品較長的保質期。

❽ 1.分析辣椒醬在自然發酵過程中起主要作用的微生物是哪一類

細菌菌屬類。
在自然發酵的辣椒醬中，魏斯氏菌、明串珠菌和乳桿菌是主要的細菌菌屬，其中占細菌比例最大的是乳桿菌，魏斯氏菌則被認為在發酵前期起主要作用。
辣椒含有豐富的維生素C，具有預防心血管疾病、改善消化功能、減肥和促進血液循環等功效。辣椒加工產品豐富，如辣椒醬、剁辣椒、鹽漬辣椒等，因其獨特的發酵風味和營養價值而深受人們喜愛。

❾ 醬菜廠需要做哪些化學檢驗和微生物檢驗 主要腌制大蒜、大疙瘩等腌制類鹹菜

理化有總砷、鉛、亞硝酸
微生物有大腸菌群、致病菌（金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌）
另,這個標准引用了微生物的GB 4789.33-2003,現已作廢,沒有替代標准,你就按照GB 4789.3 4789.4 4789.5 4789.10檢驗微生物吧

❿ 醬腌菜中檢出酵母菌一定會脹氣嗎

酵母菌進行發酵時會產生二氧化碳，故在腌制菜式的過程中，如果進行了封閉並持續了一段時間，那麼會看見脹氣的現象。