生物製品污染的來源有哪些

A. 生物實驗室一般最主要的污染原因有哪些

生物實驗室污染源有灰塵、氣溶膠、病毒、微生物、遺傳物質、化學物質等。

化學物質污染源可參考：

B. 生物製品的外源性污染檢測包括哪些內容

包括野毒檢查、支原體檢查、乙肝表面抗原(HbsAg)、丙肝抗體(HCAb)和艾滋抗體(HIAb)的檢查、殘余細胞DNA檢查4個方面。
生物製品( Biological  procts)是指以微生物、細胞、動物或人源組織和體液等為原料，應用傳統技術或現代生物技術製成，用於人類疾病的預防、治療和診斷。人用生物製品包括：細菌類疫苗、病毒類疫苗、血液製品、重組生物製品、體內外診斷試劑以及其他生物活性制劑等。作為生物製品的生產原料（生產基質）的安全性與終產品的安全性密切相關，而外源因子污染是影響生產基質安全性的一個極其重要的因素，生物製品生產基質及終產品中外源因子污染情況的監控是生產企業及各國葯品管理機構最為關注的一個問題。本文就生物製品中外源因子，特別是病毒性外源因子的檢測控制現狀與進展進行綜述。

C. 生物污染的病源

水、氣、土壤和食品中的有害生物主要來源於生活污水、醫院污水、屠宰、食品加工廠污水、未經無害化處理的垃圾和人畜糞便，以及大氣中的飄浮物和氣溶膠。其中主要含有危害人與動物消化系統和呼吸系統的病原菌、寄生蟲，引起創傷和燒傷等繼發性感染的溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌等，以及可引起呼吸道、腸道和皮膚病變的花粉、毛蟲毒毛、真菌孢子等大氣變應原。這些有害生物對人和生物的危害程度主要取決於微生物和寄生蟲的病原性、人和生物的感受性以及環境條件三個因素。
各種病原微生物在水中存活的時間各不相同，並與水質、水溫、pH值等因素有關。如沙門氏菌在水溫較低和水中營養物較多時存活時間較長；志賀氏菌在清潔水中較在污水中存活時間長；霍亂弧菌在雜菌多的水中存活時間較短，水的pH值在5.6以下時，即不能生存；病毒一般在水溫較低的條件下存活時間較長。微生物在空氣中的生長和繁殖，同空氣濕度、溫度和光線等因素有關。在空氣中生存時間較長的是一些有孢子或芽孢的微生物。土壤中病原蟲和寄生蟲的生存時間則與土質、水分、溫度、pH值，以及有無某些寄生物的中間宿主等因素有關。食品則由於種類繁多，性質各異，在一定的外界條件下，適於一定的微生物生存。水體受氮、磷等物質污染，引起藻類及其他水生生物大量繁殖而產生的富營養化，也是水體生物污染的一種現象。

D. 微生物污染的來源是什麼

食品中微生物污染的途徑概括起來可分為兩大類：凡是動植物體在生活過程中，由於本身帶有的微生物而造成的食品污染，稱之內源性污染。食品原料在收獲．加工．運輸．貯藏．銷售過程中使食品發生污染稱為外源性污染。

（一）土壤

土壤中微生物的數量多達10000000一1000000000個/g．其中主要是細菌，其次是放線菌、毒菌．酵母．另外也可能有藻類和原生動物。土壤中的微生物一方面可污染水源．空氣及作為食品原料的動．植物表面或內部，同時土壤是一個開放的環境，也不斷地遭受污染．

(（二）空氣

空氣中的微生物主要來自土壤．水．人和動植物體表的脫落物和呼吸道．消化道的排泄物，空氣中的微生物主要為黴菌．放線菌的孢子和細菌的芽孢及酵母；不同環境空氣中微生物的數量和種類有很大差異；公共場所．街道、畜舍、屠宰場及通氣不良處的空氣中微生物數量較同：空氣中的塵埃越多，所含微生物的數量也就越多!室內污染嚴重的空氣微生物數量可達1000000個；海洋，高山等空氣清新的地方微生物的數量較少：一般食品廠不宜建立在鬧市區或遠離交通主幹線旁。

(三)水

海洋．江河和湖泊中的微生物習分為兩大類：一類是原本生活在水域中的微生物，如一些自養型微生物，另一類是腐生性微生物，它們是隨土壤和污水及腐敗的有機質進入水域的。微生物在水中的分布受水體類型、有機質含量．溫度．酸鹼度．含鹽量．溶解氧．深淺度等諸多因素的影響。當水體受到土壤和人畜排泄物的污染後．會便腸道菌和病原菌的數量增加、在海洋中生活的微生物主要是細菌，它們具有嗜鹽的特性，能夠引起晦產動植物的腐敗，有些菌種還可引起食物中毒。礦泉水、深井水含菌很少。

食品加工中，水不僅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途徑。如果使用了微生物污染嚴重的水作原輔料，則會埋下食品商敗變質的隱患。在原料清洗中，特別是在畜禽屠宰加工中，即使是應用潔凈自來水沖洗．如方法不當，自來水仍可能成為污染的媒介。 •

（四）人及動物攜帶

健康人體的皮膚．頭發．口腔．消化道．呼吸道均帶有許多微生物．由病原微生物引起疾病的患著體內會有大量的病原微生物，它們可通過呼吸頂和消化道向體外排出；人體接觸食品就可能造成微生物的污染．犬．貓：蟑螂、蠅等的體表及消化道也都帶有大量的微生物．接觸食品同樣會造成微生物的污染。

（五）加工機械設備

各種加工機械設備本身沒有微生物所需的營養物，當食品顆粒或汁液殘留在其表面．使微生物得以在其上生長繁殖。這種設備在使用中會通過與食品的接觸而污染食品。

（六）包裝材料

各種包裝材料，如果處理不當也會帶有微生物．一次性包裝材料比循環使用的微生物數量要少。塑料包裝材料，由於帶有電荷會吸附灰塵及微生物。

（七）原料及輔料

健康的動、植物原料表面及內部不可趲免地帶有一定數量的微生物，如果在加工過程中處理不當。容易使食品變質，有些來自動物原料的食品還有引起疫病傳播的可能。

輔料如各種佐料．澱粉．麵粉．糖等，通常僅占食品總量的一小部分，但往往帶有大量微生物。調料中含菌可高達10的8/g。佐料，澱粉．麵粉．糖中都含有耐熱菌；原輔料中的微生物一是來自於生活在原輔糾體表與體內的微生物，二是在原輔料的生長．收獲、運輸．貯藏．處理過程中的二次污染。

E. 污染食品微生物的來源

食品安全是全球廣泛關注的問題，在影響中國食品安全的諸多因素中，微生物污染高居首位。根據中國衛生部通報，在我國1990~1999年間發生的食物中毒事件中，微生物食物中毒居各類食物中毒病原的首位，是威脅中國食品安全的頭號殺手。2007年報告的食物中毒事件中，微生物食物中毒的人數占總數的58.86%。
1 食品中微生物污染的特點及其危害性
食品的微生物污染通常由一些致病微生物引起，主要包括細菌、真菌和病毒3類。由於微生物具有較強的生態適應性，食品原料在種植、收獲、飼養、捕撈、加工、包裝、運輸、銷售、保存及食用等眾多環節都可能被微生物污染。同時，微生物具有易變異性，未來可能不斷有新的病原微生物威脅食品安全和人類健康。相較於其他化學污染來說，食品易受微生物污染的特點是與生俱來的，由於微生物在空氣、水、人體等環境中無所不在，這使其成為食品加工過程中無法杜絕污染的因素之一。可以說，現代食品安全管理中，微生物污染是頭等大事，食品生產者必須足夠重視，才有可能將其危害控制在安全水平之下。
1.1 細菌性污染
細菌性污染是涉及面最廣、影響最大、問題最多的一類食品污染，其引起的食物中毒在所有食物中毒中具有普遍性並極具爆發性。細菌性食物中毒全年皆可發生，具有易發性和普遍性等特點，對人類健康有較大的威脅。
引起食品污染的微生物主要有沙門氏菌、副溶血性弧菌(Bibrio parahemolyticus)、志賀菌(Shigella)、葡萄球菌等。近年來，變形菌屬、李斯特菌(Listeria)、大腸菌科、弧菌屬(Vibrio)引起的食品污染呈上升趨勢：美國1999年沙門氏菌發病1400萬例，住院16430人，死亡582人，損失達23億美元，其中96%的患者由於攝入受污染食物而被感染;1992年印度爆發霍亂弧菌(Vibrio comma)O139中毒事件，波及孟加拉、巴基斯坦等許多國家;1996年5~8月，日本爆發大腸桿菌O157中毒事件，中毒人數過萬，死亡11人;1999年在美國、2000年在法國也發生過李斯特菌中毒事件……根據美國食品和葯物管理局(FDA)統計，2000~2005年，美國共有470人因飲用生牛奶而感染埃希氏大腸桿菌，總共發生中毒事件18起，涉及16個州。我國食品的細菌性污染現象也非常普遍，其主要是由蠟樣芽孢桿菌(Bacillus cereus)、副溶血性弧菌和沙門氏菌等微生物引起的食物中毒事件。
1.2 真菌性污染
真菌在發酵食品行業的應用非常廣泛，但許多真菌也會產生真菌毒素，從而引起食品污染。尤其是20世紀60年代發現具有強致癌性的黃麴黴素以來，真菌與真菌毒素對食品的污染日益引起各方重視。真菌毒素不僅具有較強的急性毒性和慢性毒性，還具有致癌、致畸、致突變性，如黃麴黴(Aspergillus flavus)、寄生麴黴(Aspergillus parasiticus)產生的黃麴黴素，麥角菌(Claviceps purpurea)產生的麥角鹼，以及雜色麴黴(Aspergillus versicolor)、構巢麴黴(Aspergillusnilans)產生的雜色麴黴素等。真菌毒素的毒性可以分為神經毒、肝臟毒、腎臟毒、細胞毒等，如黃麴黴素具有強烈的肝臟毒，可以引起肝癌。
常見的產毒真菌主要有麴黴(Aspergillus)、青黴(Penicillium)、鐮刀菌(Fusarium)、交鏈孢霉(Alternaria)等。由於真菌生長繁殖及產生毒素需要一定的溫度與濕度，因此真菌性食物中毒往往有較為明顯的季節性和地區性。在我國北方地區食品中黃麴黴素B1污染較輕，而長江沿岸和長江以南地區則較重。有調查發現，肝癌等癌症的發病率與當地的糧食霉變現象有一定關系。
1.3 病毒性污染
與細菌、真菌不同，病毒的繁殖離不開宿主，所以病毒往往先污染動物性食品，然後通過宿主、食物等媒介進一步傳播。帶有病毒的水產品、患病動物的乳/肉製品一般是病毒性食物中毒的起源。同細菌、真菌引起的病變相比，食源性病毒引發的疾病更加難以得到有效治療，且更容易爆發流行。
常見食源性病毒主要有甲型肝炎病毒(HepatitisA)、戊型肝炎病毒(Hepatitis E)、輪狀病毒(Rotavirus)、諾瓦克病毒(Norwalk)、朊病毒(Prion)、禽流感病毒(Avian influenza)等，這些病毒曾經或仍在肆虐，造成了許多重大的疾病群發事件。1988年初，上海市區居民因食用被甲型肝炎病毒污染的毛蚶(Scapharca subcrenata)而導致甲型肝炎爆發流行，發病人數達30萬;由朊病毒引起的瘋牛病於1986年首先在英國被確認，迄今為止，全球共有100餘人死於這一病症，據估計，西歐已有50萬人被瘋牛病病毒所感染;自H5N1型高致病性禽流感病毒引起的禽流感疫情爆發以來，全球各地不乏有死亡病例報道;美國目前每年約有2300萬例諾瓦克(諾如)病毒性胃腸炎。
針對以上的微生物污染，冠宇儀器對應自主生產的儀器有菌落總數檢測儀、真菌毒素檢測儀等，可以對常見污染指標進行檢測檢控。杜絕食品中微生物污染，為食品安全出一份力。

F. 細菌污染食品的來源主要有哪些

食品污染
有害的病毒、細菌、真菌和寄生蟲污染食品。這種污染的危害主要為：①使食品腐敗、變質、霉爛，破壞其食用價值；②有害微生物在食品中繁殖時產生毒性代謝物，如細菌外毒素和真菌毒素，人攝入後可引起各種急性和慢性中毒；③細菌隨食物進入人體，在腸道內分解釋放出內毒素，使人中毒；④細菌隨食物進入人體侵入組織，使人感染致病。
污染物種類
污染食品的微生物不是來自食品本身，而是來自食品所在的環境。
1862年l.巴斯德所作的肉汁腐敗實驗,卓越地證實了這一點。從生物學觀點來看,污染食品的微生物可分為：①能在食品上繁殖並以分解食品的有機物作為營養物質來源的腐生性微生物；②能在人體內或作為食品原料的動植物體內寄生、以活體內的有機物作為營養物質來源的寄生性微生物；③既能在食品上腐生，也能在人體內寄生的微生物，這是微生物在長期進化過程中經過選擇和適應的結果。各類食品各有其特殊的生物、物理、化學性質，在一定的外界條件下，只適於某些微生物生存。因此，微生物只有在適於其生存的條件下才能大量繁殖，引起污染。這是食品生物污染和化學污染不同的地方。
污染途徑
食品生物污染源是含有微生物的土壤、水體、飄浮在空中的塵埃、人和動物的胃腸道、鼻咽和皮膚的排泄物它們或直接污染食品,或經由人、鼠、昆蟲、加工設備、用具、容器、運輸工具等間接污染食品。如果動、植物感染患病，則以這種動、植物為原料加工製成的食品，也會含有大量微生物，這稱為原始性污染。當然，原始性污染也是從動、植物最初受到微生物的直接或間接污染而來的。微生物污染食品的方式，取決於它們的生物學性質和在環境中的生存能力。腐生或兼有腐生和寄生特性的微生物，在環境中的生存能力強，能直接或間接污染食品；寄生性微生物在環境中的生存能力弱，只能直接污染食品或以原始污染的方式存留於食品中。
防治防止食品生物污染，首先應注意食品原料生產區域的環境衛生，避免人畜糞便、污水和有機廢物污染環境,防止和控製作為食品原料的動、植物病蟲害,在收獲、加工、運輸、貯存、銷售等各個環節防止食品污染。其次是在食品可能受到微生物污染的情況下，採取清除、殺滅微生物或抑制其生長繁殖的措施，如各種高低溫和化學消毒、冷藏和冷凍、化學防腐、乾燥、脫水、鹽腌、糖漬、罐藏、密封包裝、輻射處理等。把這些方法結合起來運用，更能起到消除或控制生物污染、保證食品質量的效果.

G. 食品的生物性污染主要包括昆蟲寄生蟲和什麼的污染

食品污染的種類是公衛執業醫師考試中會出現的知識點，為幫助大家更好的復習，醫學教育網小編就為大家整理了食品污染的種類的相關內容，供大家參考。

食品在生產、加工、儲存、運輸和銷售的過程中有很多污染的機會，會受到多方面的污染。污染後有可能引起具有急性短期效應的食源性疾病或具有慢性長期效應的長期性危害。一般情況下，常見的主要食品衛生問題均有這些污染物所引起。食品污染的種類按其性質可分為以下三類：

1.生物性污染：食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲和昆蟲的污染，主要以微生物污染為主，危害較大，主要為細菌和細菌毒素、黴菌和黴菌毒素。

2.化學性污染：來源復雜，種類繁多。主要有：

①來自生產、生活和環境中的污染物，如農葯、有害金屬、多環芳烴化合物、N-亞硝基化合物、二惡英等。

②從生產加工、運輸、儲存和銷售工具、容器、包裝材料及塗料等溶入食品中的原料材質、單體及助劑等物質。

③在食品加工儲存中產生的物質，如酒類中有害的醇類、醛類等。

④濫用食品添加劑等。

3.放射性污染：食品的放射性污染主要來自放射性物質的開采、冶煉、生產以及在生活中的應用與排放。特別是半衰期較長的放射性核素污染，在食品衛生上更加重要。

H. 蘑菇產品中常有哪些污染物其來源出自何方

（1）重金屬 重金屬對人體損害機理是與蛋白質結合成不溶性鹽而使蛋白質變性。人和動物通過飲食和富集大量重金屬而出現中毒症狀，其中以鎘、鉛、汞、砷最為常見。
①鎘：鎘是食品中最常見的重金屬污染種類之一。鎘可在人體內蓄積，引起急性或慢性中毒，形成公害病。鎘對腎臟有毒性作用，有害於個體的發育，可致癌、致畸，已被世界衛生組織列為八大公害之一。食用菌產品中鎘的來源主要是栽培環境，包括土壤、水源、空氣和培養基質。對於採用覆土栽培的食用菌，產品中鎘的含量來自基質和覆土材料。如姬松茸產品中鎘的含量主要來自牛糞、稻草和覆土材料。經分析測定，以牛糞和稻草為培養基，牛糞中含量最多，稻草其次，土壤再次。環境中鎘的來源主要是電鍍廢液、金屬提煉廠的廢氣和煙霧及含鎘的金屬容器。
②鉛：鉛也是食品受重金屬污染最常見的種類之一。鉛對人體危害涉及神經系統，造血器官和腎臟。鉛污染的來源主要有受污染的基質，生產環境中主要來自含鉛的水源、土壤、汽車尾氣所帶來的污染，含鉛的工具、器皿在食用菌加工、儲藏、運輸過程使用也會引起鉛污染。
③汞：汞在自然界進入水系後，經過自然生物轉化變成神經毒素甲基汞（CH3—HgCl）。汞可在人體內集聚，人體汞中毒後的典型症狀是感覺障礙、視野縮小、運動失調、聽力障礙、語言障礙、神經錯亂。日本著名的水俁病就是汞污染造成的。污染的主要來源是來自含汞的農葯和含汞工廠的三廢排放。
④砷：砷對人體和動物具有致癌、致畸、致突變的作用。砷因其氧化物在人體內的不同量而產生急性中毒或慢性中毒。砷的來源主要是某些殺蟲劑，某些飼料添加劑中也含有砷的成分。在食用菌生產中勿選用配製含有砷成分的飼料麩皮，在病蟲害防治過程中，避免選用有砷成分的試劑。
（2）化學物質 以下各項是人為操作過程可能造成的食用菌產品污染。
①塑料製品帶來的有毒成分：食用菌栽培中使用的菌袋，覆蓋的塑料膜，包裝用的食品袋，腌製品用的包裝桶均為塑料製品，這些塑料製品在製造過程中需要加入增塑劑，增塑劑主要成分以苯酐為原料的鄰苯二甲酸酯類，最常用的有二甲酸辛酯、二異辛酯、二丁酯和二異丁酯等4種。若使用含有以上有毒成分的塑料製品可釋放出有毒的氣體為菌絲或子實體吸收而造成污染。採用聚乙烯薄膜袋的污染小，包裝桶推薦用聚酯（PET）包裝桶。
②煤炭和木材燃燒引起的污染：在食用菌加工中，特別是烘烤加工採用煤炭或木材為燃料。這些燃料燃燒過程中，會產生如二氧化硫、萘、木酚、正壬酸等化合物。這些有毒物質會因子實體吸附而造成產品污染。
③保鮮劑、添加劑帶來的污染：在食用菌鮮品的內外銷售過程中，為了延長保鮮期或長途運輸，常需要經保鮮處理後運輸銷售。保險方法除氣調保鮮外有的採用化學保鮮，如焦亞硫酸鈉等，此類的試劑會造成子實體中硫化物超標。如蘑菇的硫化物超標主要是來源由如下兩個方面：一是蘑菇培養基質中的硫化物成分代謝進入子實體，如在培養基中加入過量的硫酸鎂、硫酸鈣等；保鮮蘑菇採用亞硫酸鈉、偏亞硫酸鈉或硫代硫酸鈉抑制鮮蘑菇褐變，進行化學保鮮，均可造成硫化物含量超標。二是環境中因使用煤或木材等燃料，造成硫化物氣體被子實體所吸附。
可能導致食品污染的外加物還有食品添加劑。有的食品添加劑對保持食品的營養成分和質量有益，有的食品添加劑本身在添加過程中會與食品產生特殊反應，引起中毒；有的產生化學反應或生化反應轉化為有毒代謝產物；有的添加劑本身無毒，但由於成分不純，而不純的成分正是有害的成分，因而添加劑不純造成污染。添加劑的日益增多和濫用已成為一種食品公害。任何食品添加劑都必須經過嚴格的毒理試驗才能使用。
（3）加工過程形成的嫌忌成分造成的污染 食用菌在加工過程中會產生嫌忌成分造成的污染，如腌制過程產生的亞硝酸鹽成分和保鮮、漂白加入的亞硫酸鹽。食用菌產品中的亞硝酸鹽主要來源於培養基中添加有硝酸鹽或亞硝酸鹽的成分，覆土栽培的產品亞硝酸鹽成分還可能來自含有大量使用硝酸銨的土壤。亞硫酸鹽來源於添加有硫酸鹽的基質，或來源於保鮮劑及環境中的有害氣體。
（4）病原微生物 病原微生物的污染是指在食用菌生產、加工、儲運過程中造成的有害微生物的污染。這種污染可能是生產過程造成的，也可能是加工過程造成的。污染的介質為水、空氣、操作人員、加工設備、包裝物、儲存環境等。常見的有害微生物如沙門氏桿菌、大腸桿菌、腸毒素、肝炎病毒等。對食用菌產品除防止各種化學物質污染外，主要是預防為主，進行規范化栽培和標准化加工。嚴格按照食品加工的質量要求進行各操作環節安全衛生標准控制。
（5）微生物毒素 微生物毒素對食用菌產品的污染主要有兩個方面：一是微生物直接污染，產品在加工、儲存過程中受微生物侵入，微生物分泌毒素造成食用菌產品變質、變味、變色成為受污染物；二是間接污染，食用菌栽培基質原本或在栽培過程中受微生物侵入，微生物分泌的毒素並非直接污染食用菌產品，而是在食用菌栽培基質中通過菌絲吸收從而污染子實體。
黃麴黴毒素，產生肝毒性代謝物，毒素種類有許多，以可致癌的B1最為常見。棕麴黴毒素，是棕麴黴的代謝產物，由A、B、C三種同系物，以A的毒性最大，可致肝腎損害和腸炎。麴黴類在食用菌栽培中常是競爭性的雜菌，使用不新鮮的霉變糧食加工物易受此污染。小柄麴黴毒素是致肝癌毒素。霉變甘薯毒素是甘薯被甘薯黑斑病菌和茄柄鐮刀菌寄生後生理反應產生的次生產物，並非黴菌本身的代謝產物，主要的毒素成分可導致人畜肺氣腫、肝損害。鐮刀菌毒素，分布在土壤中，能污染與土壤接觸的有機物，食用菌產品攤曬在地面上可受鐮刀菌污染，其毒素可致人體白血球減少、皮炎、皮下出血、黃疸、肝損傷。青黴素，某些青黴品種分泌的毒素有強烈的致癌作用。
污染食用菌產品的細菌毒素主要有沙門氏菌毒素、葡萄球菌腸毒素。我國蘑菇罐頭曾出現葡萄球菌腸毒素污染而造成出口大量下降的教訓。沙門氏菌毒素可導致人體急性胃腸炎；葡萄球菌毒素中毒後2～3小時可發生流涎、惡心、嘔吐、痙攣及腹瀉等症狀。

I. 微生物對食品的污染途徑有哪些

污染食品的微生物來源及其途徑
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一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環境中存在的微生物類型和數量不盡相同，另一方麵食品從原料、生產、加工、貯藏、運輸、銷售到烹調等各個環節，常常與環境發生各種方式的接觸，進而導致微生物的污染。污染食品的微生物來源可分為土壤、空氣、水、操作人員、動植物、加工設備、包裝材料等方面。
1.1 污染食品的微生物來源
1.1.1 土壤
土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，還含有大量的硫、磷、鉀、鈣、鎂等無機元素及硼、鉬、鋅、錳等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通氣性及適宜的酸鹼度
（pH3.5~10.5），土壤溫度變化范圍通常在10～30℃之間，而且表面土壤的覆蓋有保護微生物免遭太陽紫外線的危害。
可見，土壤為微生物的生長繁殖提供了有利的營養條件和環境條件。因此，土壤素有「微生物的天然培養基」和「微生物大本營」之稱。
土壤中的微生物數量可達107～109個/g。土壤中的微生物種類十分龐雜，其中細菌佔有比例最大，可達70%～80%，放線菌佔5%～30%，其次是真菌、藻類和原生動物。不同土壤中微生物的種類和數量有很大差異，在地面下3～25cm是微生物最活躍的場所，肥沃的土壤中微生物的數量和種類較多，果園土壤中酵母的數量較多。土壤中的微生物除了自身發展外，分布在空氣、水和人及動植物體的微生物也會不斷進入土壤中。許多病原微生物就是隨著動植物殘體以及人和動物的排泄物進入土壤的。因此，土壤中的微生物既有非病原的，也有病原的。通常無芽孢菌在土壤中生存的時間較短，而有芽孢菌在土壤中生存時間較長。例如沙門氏菌只能生存數天至數周，炭疽芽孢桿菌卻能生存數年或更長時間。同時土壤中還存在著能夠長期生活的土源性病原菌。黴菌及放線菌的孢子在土壤中也能生存較長時間。
1.1.2 空氣
空氣中不具備微生物生長繁殖所需的營養物質和充足的水分條件，加之室外經常接受來自日光的紫外線照射，所以空氣不是微生物生長繁殖的場所。然而空氣中也確實含有一定數量的微生物，這些微生物是隨風飄揚而懸浮在大氣中或附著在飛揚起來的塵埃或液滴上。這些微生物可來自土壤、水、人和動植物體表的脫落物和呼吸道、消化道的排泄物。
空氣中的微生物主要為黴菌、放線菌的孢子和細菌的芽孢及酵母。不同環境空氣中微生物的數量和種類有很大差異。公共場所、街道、畜舍、屠宰場及通氣不良處的空氣中微生物的數量較高。空氣中的塵埃越多，所含微生物的數量也就越多。室內污染嚴重的空氣微生物數量可達106個/m3，海洋、高山、鄉村、森林等空氣清新的地方微生物的數量較少。空氣中可能會出現一些病原微生物、它們直接來自人或動物呼吸道、皮膚乾燥脫落物及排泄物或間接來自土壤，如結核桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、流感嗜血桿菌和病毒等。患病者口腔噴出的飛沫小滴含有1~2萬個細菌。
1.1.3 水
自然界中的江、河、湖、海等各種淡水與鹹水水域中都生存著相應的微生物。由於不同水域中的有機物和無機物種類和含量、溫度、酸鹼度、含鹽量、含氧量及不同深度光照度等的差異，因而各種水域中的微生物種類和數量呈明顯差異。通常水中微生物的數量主要取決於水中有機物質的含量，有機物質含量越多，其中微生物的數量也就越大。
淡水域中的微生物可分為兩大類型：一類是清水型水生微生物，這類微生物習慣於在潔凈的湖泊和水庫中生活，以自養型微生物為主，可被看作是水體環境中的土居微生物，如硫細菌、鐵細菌、衣細菌及含有光合色素的藍細菌、綠硫細菌和紫細菌等。也有部分腐生性細菌，如色桿菌屬（Chromobacterium），無色桿菌屬（Achromobacter）和微球菌屬（Micrococcus）的一些種就能在低含量營養物的清水中生長。黴菌中也有一些水生性種類，如水霉屬（Saprolegnia）和綿霉屬（Achlya）的一些種可以生長於腐爛的有機殘體上。此外還要單細胞和絲狀的藻類以及一些原生動物常在水中生長，通常它們的數量不大。另一類是腐敗型水生微生物，它們是隨腐敗的有機物質進入水域，獲得營養而大量繁殖的，是造成水體污染、傳播疾病的重要原因。其中數量最大的上G—細菌，如變形桿菌屬（Proteus）、大腸桿菌、產氣腸桿菌（Enterobacter aerogenes）和產鹼桿菌屬（Alcaligenes）等，還有芽孢桿菌屬、弧菌屬（Vibrio）和螺菌屬（Spirillum）中的一些種。當水體受到土壤和人畜排泄物的污染後，會使腸道菌的數量增加，如大腸桿菌、糞鏈球菌（Streptococcus faecalis）和魏氏梭菌（Clostridium welchii）、沙門氏菌、產氣莢膜芽孢桿菌（B.perfringens）、炭疽桿菌（B.anthracis）、破傷風芽孢桿菌（B.tetani）。污水中還會有纖毛蟲類、鞭毛蟲類和根足蟲類原生動物。進入水體的動植物致病菌，通常因水體環境條件不能完全滿足其生長繁殖的要求，故一般難以長期生存，但也有少數病原菌可以生存達數月之久。
海水中也含有大量的水生微生物，主要是細菌，它們均具有嗜鹽性。近海中常見的細菌有：假單胞菌、無色桿菌、黃桿菌、微球菌屬、芽孢桿菌屬和噬纖維菌屬（Cytophaga），它們能引起海產動植物的腐敗，有的是海產魚類的病原菌。海水中還存在有可引起人類食物中毒的病原菌，如副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）。
礦泉水及深井水中通常含有很少的微生物數量。
1.1.4 人及動物體
人體及各種動物，如犬、貓、鼠等的皮膚、毛發、口腔、消化道、呼吸道均帶有大量的微生物，如未經清洗的動物被毛、皮膚微生物數量可達105~106/cm2。當人或動物感染了病原微生物後，體內會存在有不同數量的病原微生物，其中有些菌種是人畜共患病原微生物，如沙門氏菌、結核桿菌、布氏桿菌（Bacterium burgeri）。這些微生物可以通過直接接觸或通過呼吸道和消化道向體外排出而污染食品。
蚊、蠅及蟑螂等各種昆蟲也都攜帶有大量的微生物，其中可能有多種病原微生物，它們接觸食品同樣會造成微生物的污染。
1.1.5 加工機械及設備
各種加工機械設備本身沒有微生物所需的營養物質，但在食品加工過程中，由於食品的汁液或顆粒粘附於內表面，食品生產結束時機械設備沒有得到徹底的滅菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生長繁殖，成為微生物的污染源。這種機械設備在後來的使用中會通過與食品接觸而造成食品的微生物污染。
1.1.6 包裝材料
各種包裝材料如果處理不當也會帶有微生物。一次性包裝材料通常比循環使用的材料所帶有的微生物數量要少。塑料包裝材料由於帶有電荷會吸附灰塵及微生物。
1.1.7 原料及輔料
1.1.7.1 動物性原料
屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系統，能有效地防禦和阻止微生物的侵入和在肌肉組織內擴散。所以正常機體組織內部（包括肌肉、脂肪、心、肝、腎等）一般是無菌的，而畜禽體表、被毛、消化道、上呼吸道等器官總是有微生物存在，如未經清洗的動物被毛、皮膚微生物數量可達105~106個/cm2。如果被毛和皮膚污染了糞便，微生物的數量會更多。剛排出的家畜糞便微生物數量可多達107個/g、瘤胃成分中微生物的數量可達109個/g。
患病的畜禽其器官及組織內部可能有微生物存在，如病牛體內可能帶有結核桿菌、口蹄疫病毒等。這些微生物能夠沖破機體的防禦系統，擴散至機體的其他部位，此多為致病菌。動物皮膚發生刺傷、咬傷或化膿感染時，淋巴結會有細菌存在。其中一部分細菌會被機體的防禦系統吞噬或消除掉，而另一部分細菌可能存留下來導致機體病變。畜禽感染病原菌後有的呈現臨床症狀，但也有相當一部分為無症狀帶菌者，這部分畜禽在運輸和圈養過程中，由於擁擠、疲勞、飢餓、驚恐等刺激，機體免疫力下降而呈現臨床症狀，並向外界擴散病原菌，造成畜禽相互感染。
屠宰後的畜禽即喪失了先天的防禦機能，微生物侵入組織後迅速繁殖。屠宰過程衛生管理不當將造成微生物廣泛污染的機會。最初污染微生物是在使用非滅菌的刀具放血時，將微生物引入血液中的，隨著血液短暫的微弱循環而擴散至胴體的各部位。在屠宰、分割、加工、貯存和肉的配銷過程中的每一個環節，微生物的污染都可能發生。
屠宰前畜禽的狀態也很重要。屠宰前給予充分休息和良好的飼養，使其處於安靜舒適的條件，此種狀態下進行屠宰其肌肉中的糖元將轉變為乳酸。在屠宰後6～7h內由於乳酸的增加使胴體的pH降低到5.6～5.7，24h內pH降低至5.3～5.7。在此pH條件下，污染的細菌不易繁殖。如果宰前家畜處於應激和興奮狀態，則將動用貯備糖元，宰後動物組織的pH接近於7，在這樣的條件下腐敗細菌的侵染會更加迅速。
健康禽類所產生的鮮蛋內部本應是無菌的，但是鮮蛋中經常可發現微生物存在，即使是剛產出的鮮蛋也是如此。微生物污染的來源：1）卵巢內。病原菌通過血液循環進入卵巢，在蛋黃形成時進入蛋中。常見的感染菌有雛沙門氏菌（S.pullora）、雞沙門氏菌（S.gallinarum）等。2）排泄腔（生殖道）。禽類的排泄腔內含有一定數量的微生物，當蛋從排泄腔排出體外時，由於蛋內遇冷收縮，附在蛋殼上的微生物可穿過蛋殼進入蛋內。3）環境。鮮蛋蛋殼的屏障作用有限，蛋殼上有許多大小為4～6μm的氣孔，外界的各種微生物都有可能進入，特別是貯存期長或經過洗滌的蛋，在高溫、潮濕的條件下，環境中的微生物更容易借水的滲透作用侵入蛋內。
剛生產出來的鮮乳總是會含有一定數量的微生物，這是由於既使是健康乳畜的乳房內，也可能生存有一些細菌，特別是乳頭管及其分枝，常生存著特定的乳房菌群。主要有微球菌屬、鏈球菌屬、乳桿菌屬。當乳畜患乳房炎時，乳房內還會含有引起乳房炎的病原菌，如無乳鏈球菌（Str.agalactia）、化膿棒狀桿菌（Cor.pyogenes）、乳房鏈球菌和金黃色葡萄球菌等。患有結核或布氏桿菌病時，乳中可能有相應的病原菌存在。
魚類生活在水域中，由於水域中含有多種微生物，所以魚的體表、鰓、消化道內都有一定數量的微生物。活魚體表每平方厘米附著的細菌有102~107個，每毫升魚的腸液中含細菌數為105~108個。因此，剛捕撈的魚體所帶有的細菌主要是水生環境中的細菌。主要有假單胞菌屬、黃色桿菌屬、無色桿菌屬等，淡水中的魚還有產鹼桿菌屬、氣單胞菌屬和短桿菌屬（Brevibacterium）等。
近海和內陸水域中的魚可能受到人或動物的排泄物污染，而帶有病原菌如副溶血性弧菌。它們在魚體上存在的數量不多，不會直接危害人類健康，但如貯藏不當，病原菌大量繁殖後可引起食物中毒。在魚上發現的病原菌還可能有沙門氏菌、志賀氏菌和霍亂弧菌、紅斑丹毒絲菌、產氣莢膜梭菌，它們也是由環境污染的。捕撈後的魚類在運輸、貯存、加工、銷售等環節中，還可能進一步被陸地上的各種微生物污染。這些微生物主要有微球菌屬和芽孢桿菌屬，其次還有變形桿菌、大腸桿菌、賽氏桿菌、八疊球菌及梭狀芽孢桿菌。
1.1.7.2 植物性原料
健康的植物在生長期與自然界廣泛接觸，其體表存在有大量的微生物，所以收獲後的糧食一般都含有其原來生活環境中的微生物。椐測定，每克糧食含有幾千個以上的細菌。這些細菌多屬於假單胞菌屬、微球菌屬、乳桿菌屬和芽孢桿菌屬等。此外，糧食中還含有相當數量的黴菌孢子，主要是麴黴屬、青黴屬、交鏈孢霉屬、鐮刀霉屬等，還有酵母菌。植物體表還會附著有植物病原菌及來自人畜糞便的腸道微生物及病原菌。健康的植物組織內部應該是無菌或僅有極少數菌，如有時外觀看上去是正常的水果或蔬菜，其內部組織中也可能有某些微生物的存在。有人從蘋果、櫻桃等組織內部分離出酵母菌，從番茄組織中分離出酵母菌和假單孢菌屬的細菌。這些微生物是果蔬開花期侵入並生存於果實內部的。
感染病後的植物組織內部會存在大量的病原微生物，這些病原微生物是在植物的生長過程中通過根、莖、葉、花、果實等不同途徑侵入組織內部的。
果蔬汁是以新鮮水果為原料，經加工製成的。由於果蔬原料本身帶有微生物，而且在加工過程中還會再次感染，所以製成的果蔬汁中必然存在大量微生物。果汁的pH值一般在2.4～4.2之間，糖度較高，可達60～70°Brix，因而在果汁中生存的微生物主要是酵母菌，其次是黴菌和極少數的細菌。
糧食在加工過程中，經過洗滌和清潔處理，可除去籽粒表面上的部分微生物，但某些工序可使其受環境、機具及操作人員攜帶的微生物再次污染。多數市售麵粉的細菌含量為每克幾千個，同時還含有50～100個左右的黴菌孢子。
1.2 微生物污染食品的途徑
食品在生產加工、運輸、貯藏、銷售以及食用過程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途徑可分為兩大類。
1.2.1 內源性污染
凡是作為食品原料的動植物體在生活過程中，由於本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內源性污染，也稱第一次污染。如畜禽在生活期間，其消化道、上呼吸道和體表總是存在一定類群和數量的微生物。當受到沙門氏菌、布氏桿菌、炭疽桿菌等病原微生物感染時，畜禽的某些器官和組織內就會有病原微生物的存在。當家禽感染了雞白痢、雞傷寒等傳染病，病原微生物可通過血液循環侵入卵巢，在蛋黃形成時被病原菌污染，使所產卵中也含有相應的病原菌。
1.2.2外源性污染
食品在生產加工、運輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、動物、機械設備及用具等而使食品發生微生物污染稱外源性污染，也稱第二次污染。
1.2.2.1 通過水污染
在食品的生產加工過程中，水既是許多食品的原料或配料成分，也是清洗、冷卻、冰凍不可缺少的物質，設備、地面及用具的清洗也需要大量用水。各種天然水源包括地表水和地下水，不僅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途徑。自來水是天然水凈化消毒後而供飲用的，在正常情況下含菌較少，但如果自來水管出現漏洞、管道中壓力不足以及暫時變成負壓時，則會引起管道周圍環境中的微生物滲漏進入管道，使自來水中的微生物數量增加。在生產中，既使使用符合衛生標準的水源，由於方法不當也會導致微生物的污染范圍擴大。如在屠宰加工場中的宰殺、除毛、開膛取內臟的工序中，皮毛或腸道內的微生物可通過用水的散布而造成畜體之間的相互感染。生產中所使用的水如果被生活污水、醫院污水或廁所糞便污染，就會使水中微生物數量驟增，水中不僅會含有細菌、病毒、真菌、鉤端螺旋體，還可能會含有寄生蟲。用這種水進行食品生產會造成嚴重的微生物污染，同時還可能造成其他有毒物質對食品的污染，所以水的衛生質量與食品的衛生質量有密切關系。食品生產用水必須符合飲用水標准，採用自來水或深井水。循環使用的冷卻水要防止被畜禽糞便及下腳料污染。
1.2.2.2 通過空氣污染
空氣中的微生物可能來自土壤、水、人及動植物的脫落物和呼吸道、消化道的排泄物，它們可隨著灰塵、水滴的飛揚或沉降而污染食品。人體的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴中所含有的微生物包括病原微生物，當有人講話、咳嗽或打噴嚏時均可直接或間接污染食品。人在講話或打噴嚏時，距人體1.5m內的范圍是直接污染區，大的水滴可懸浮在空氣中達30min之久；小的水滴可在空氣中懸浮4～6h，因此食品暴露在空氣中被微生物污染是不可避免的。
1.2.2.3 通過人及動物接觸污染
從事食品生產的人員，如果他們的身體、衣帽不經常清洗，不保持清潔，就會有大量的微生物附著其上，通過皮膚、毛發、衣帽與食品接觸而造成污染。在食品的加工、運輸、貯藏及銷售過程中，如果被鼠、蠅、蟑螂等直接或間接接觸，同樣會造成食品的微生物污染。試驗證明，每隻蒼蠅帶有數百萬個細菌，80%的蒼蠅腸道中帶有痢疾桿菌，鼠類糞便中帶有沙門氏菌、鉤端螺旋體等病原微生物。
1.2.2.4 通過加工設備及包裝材料污染
在食品的生產加工、運輸、貯藏過程中所使用的各種機械設備及包裝材料，在未經消毒或滅菌前，總是會帶有不同數量的微生物而成為微生物污染食品的途徑。在食品生產過程中，通過不經消毒滅菌的設備越多，造成微生物污染的機會也越多。已經過消毒滅菌的食品，如果使用的包裝材料未經過無菌處理，則會造成食品的重新污染。
1.3 食品中微生物的消長
食品受到微生物的污染後，其中的微生物種類和數量會隨著食品所處環境和食品性質的變化而不斷地變化。這種變化所表現的主要特徵就是食品中微生物出現的數量增多或減少，即稱為食品微生物的消長。食品中微生物的消長通常有以下規律及特點。
1.3.1 加工前
食品加工前，無論是動物性原料還是植物性原料都已經不同程度地被微生物污染，加之運輸、貯藏等環節，微生物污染食品的機會進一步增加，因而使食品原料中的微生物數量不斷增多。雖然有些種類的微生物污染食品後因環境不適而死亡，但是從存活的微生物總數看，一般不表現減少而只有增加。這一微生物消長特點在新鮮魚肉類和果蔬類食品原料中表現明顯，即使食品原料在加工前的運輸和貯藏等環節中曾採取了較嚴格的衛生措施，但早在原料產地已污染而存在的微生物，如果不經過一定的滅菌處理它們仍會存在。
1.3.2 加工過程中
在食品加工的整個過程中，有些處理工藝如清洗、加熱消毒或滅菌對微生物的生存是不利的。這些處理措施可使食品中的微生物數量明顯下降，甚至可使微生物幾乎完全消除。但如果原料中微生物污染嚴重，則會降低加工過程中微生物的下降率。在食品加工過程中的許多環節也可能發生微生物的二次污染。在生產條件良好和生產工藝合理的情況下，污染較少，故食品中所含有的微生物總數不會明顯增多；如果殘留在食品中的微生物在加工過程中有繁殖的機會，則食品中的微生物數量就會出現驟然上升的現象。
1.3.3 加工後
經過加工製成的食品，由於其中還殘存有微生物或再次被微生物污染，在貯藏過程中如果條件適宜，微生物就會生長繁殖而使食品變質。在這一過程中，微生物的數量會迅速上升，當數量上升到一定程度時不再繼續上升，相反活菌數會逐漸下降。這是由於微生物所需營養物質的大量消耗，使變質後的食品不利於該微生物繼續生長，而逐漸死亡，此時食品不能食用。如果已變質的食品中還有其他種類的微生物存在，並能適應變質食品的基質條件而得到生長繁殖的機會，這時就會出現微生物數量再度升高的現象。加工製成的食品如果不再受污染，同時殘存的微生物又處於不適宜生長繁殖的條件，那麼隨著貯藏日期的延長，微生物數量就會日趨減少。
由於食品的種類繁多，加工工藝及方法和貯藏條件不盡相同，致使微生物在不同食品中呈現的消長情況也不可能完全相同。充分掌握各種食品中微生物消長規律的特點，對於指導食品的生產具有重要的意義。

J. 細胞培養的污染源主要包括哪些

細胞培養過程中如果操作不當或者條件控制不合適見容易受到化學或者生物因素的污染，常見的污染源有：
1.細菌污染
細菌污染是實驗室細胞培養中常見的污染，即使在細胞培養液中加入了抗菌素，也可能因為操作不慎而引起污染。最常見的有革蘭氏陽性菌，如枯草桿菌以及大腸桿菌、假單胞菌等革蘭氏陰性菌，其中又以白色葡萄球菌較常見。
培養細胞受細菌污染後，會出現培養液變混濁，pH改變。污染後細胞發生病理改變，胞內顆粒增多、增粗，zui後變圓脫落死亡。
2.支原體污染
支原體是介於細菌與病毒之間能獨立生活的zui小微生物，zui小直徑0.2μm，一般過濾除菌無法去除它，光鏡下難以看清它的形態結構。開始不易發現，能在偏鹼條件下生存，對青黴素有抗葯性。多吸附於細胞表面或散在於細胞之間。
培養細胞受支原體污染後，部分敏感細胞可見細胞生長增殖變慢，部分細胞變圓，從瓶壁脫落。但多數細胞污染後無明顯變化，或略有變化，若不及時處理，還會產生交叉污染。
3.病毒污染
組織細胞培養過程中，如果沒有除去潛在的病毒，就會產生病毒污染。目前，從原代猴腎細胞的培養中已發現不少於20種血清性病毒。
4.真菌污染
真菌污染是細胞培養過程中zui常見的一種，zui常見的真菌有煙麴黴、黑麴菌、孔子霉、毛黴菌、白色念珠菌和酵母菌。
培養細胞受真菌污染後，可見培養液中漂浮著白色或淺黃色的小點，有的散在生長，培養液一般不發生混濁；倒置顯微鏡下可見絲狀、管狀或樹枝狀的菌絲縱橫交錯在細胞之間或培養基中，有的呈鏈狀排列。
真菌污染後，細胞生長變慢，但zui後由於營養耗盡及毒性作用而使細胞脫落死亡。
盡管病毒污染的細胞不影響原代培養，但生產疫苗是不安全的。因此，潛在病毒是細胞大量生產和疫苗、干擾素等生物製品製作中的難題。
5.非同種細胞污染
由於細胞培養操作時各細胞株所需的器材和溶液沒有嚴格分開，往往會使一種細胞被另一種細胞污染。目前，世界上已有幾十種細胞都被HeLa細胞所污染，致使許多實驗宣告無效。