蔬菜微生物發酵中的有益發酵包括哪些

㈠ 發酵食品是如何發揮健康益處的怎樣將它們納入我們日常飲食中

在前面，我們探討了發酵食品的 健康 益處，包括支持腸道菌群、促進消化、強健骨骼、增強免疫力、減少炎症、保持皮膚 健康 、維持 健康 情緒和認知功能以及抵禦毒素等等。（更多內容請參閱：每天適量吃些發酵食品有什麼 健康 益處？ ）

那麼，發酵食品是如何發揮這些 健康 益處的呢？

發酵食品為何有益 健康 ？

發酵食品的 健康 益處通常歸因於其所含有的益生菌，但是並非所有發酵食品都含有活菌 。然而，即使是含有少量益生菌的發酵食品也對 健康 有益。事實證明， 發酵食品促進 健康 的特性還可由於其發酵過程及發酵產生的生物活性化合物，不一定非要益生菌的存在和活性 。

發酵食品促進 健康 的一些重要特徵包括：

在發酵食品中發現的許多乳酸菌可以產生生物活性肽 ，這是由氨基酸形成的有機小分子，通過肽鍵連接。它們大多是細菌水解食物中的蛋白質所產生的。 生物活性肽具有多種人體代謝和生理調節功能 ，其中一些被稱為 細菌素 的生物活性肽 具有抗菌特性 ， 還有一些具有促進免疫的活性 。另外， 很多生物活性肽也具有激素調節、降血壓、抗氧化和神經調節等作用 。

酚類化合物是一種小分子，其特徵是一個稱為酚的環狀化學基團。我們可能經常聽說存在於很多蔬菜水果中的酚類化合物。其實， 發酵過程也會增加一些有益的酚類化合物水平，它們具有抗氧化的特性，可以幫助平衡腸道菌群 。

抗營養物質是植物性食物中能夠減少或阻礙身體對食物有益營養素吸收的化合物。 食物發酵可能通過提高某些分解抗營養物質的酶的活性，減少這些物質的水平，比如大豆和穀物中的植酸 。

發酵食品中含有豐富的、生物利用度高的益生元和微量營養素 。 發酵通過分解抗營養物質，比如植酸，可以增加一系列營養物質的生物利用度，包括維生素B、鐵、鋅和鈣等等 。 發酵過程也可以合成某些對身體至關重要的維生素，特別是維生素B和維生素K 。維生素B對於能量產生和神經系統的功能都是必不可少的，維生素K是血液凝固所必需的，它也是一種抗氧化劑。

發酵有助於分解食物中難以消化的化合物，包括乳製品中的乳糖和蔬菜、穀物和豆類中的可發酵的低聚糖、二糖、單糖和多元醇 （FODMAPs）。

大多數發酵食品中都含有豐富的有益微生物 。此外，由於它們的化學結構，大多數發酵食品中的有益微生物都能夠自然地抵禦胃液的侵蝕，使它們能夠完整地進入腸道。發酵食品中的微生物群落非常復雜，特別是天然發酵食品，這意味著 發酵食品可以為我們提供比任何益生菌補充劑更多樣化的有益微生物 。即使食品最後的外觀和味道一樣，生產過程中的細微差異，包括原料、環境條件和用於發酵的微生物類型等等，這些都會導致它們所含有的有益微生物千差萬別。

既然發酵食品有這么多的 健康 益處，那麼我們如何將它們納入我們的日常飲食之中呢？首先我們需要了解一些世界上常見的發酵食品。

常見的發酵食品

幾乎世界上每一種文化都有其特色的發酵食品。發酵不僅使飲食多樣化，而且能夠使食物更好保存、營養更豐富甚至幫助去除食物中的一些有害物質 。發酵背後的生命力，也即是活性的有益微生物，對我們的 健康 也產生了有益的影響。有益微生物的種類也造就了發酵食品的多樣性。下面我們就來看看世界各地一些最常見的發酵食品以及它們的起源和獨特之處。

20世紀初，酸奶被當作葯品在葯店出售。此後不久，當西班牙巴塞羅那人Isaac Carasso開始生產混合果醬的酸奶時，酸奶行業就出現了。他的兒子最終在法國創立了達能，並於1932年在法國開辦了第一家達能酸奶工廠。現在酸奶已經成為世界各地非常常見的飲品，而且也越來越多樣化。

開菲爾是一種起源於高加索山脈的發酵乳製品 。它有輕微的氣泡和酸味， 由開菲爾粒發酵而成，開菲爾粒是一種由蛋白質、脂類、糖、細菌和酵母組成的活菌培養物 。細菌和酵母以開菲爾粒中的營養物質為食，形成了一種共生微生物培養物。開菲爾可以用牛奶、山羊奶或綿羊奶製成。它含有乳酸克魯維酵母和釀酒酵母等酵母菌以及包括開菲爾乳桿菌在內的多種乳酸桿菌。

乳酪是一種通過牛奶中酪蛋白的凝固而產生的發酵乳製品 。在乳酪生產過程中，乳酸菌等微生物使牛奶酸化，而凝乳酶使牛奶凝固。一旦乳製品中的固體物質分離，它們通常會被壓成某種形狀，並經歷一個促進各種黴菌生長的熟化過程。 牛奶的來源、細菌和黴菌的種類，以及乳酪加工和熟化環境交織在一起，影響著乳酪的香氣、風味、質地和顏色 。所製作的乳酪類習慣不同，所使用的細菌發酵劑也不同，所以每一種乳酪都有自己獨特的微生物群落。

乳酪的起源不為人知，但在古羅馬時代之前，歐洲各地就有乳酪製作的 歷史 記載。傳統乳酪是用生牛奶經過長時間的發酵和熟化而製成的，與我們今天大多數人食用的工業化乳酪有很大的不同，現在許多冒充乳酪的加工食品實際上根本不是乳酪。

酸菜，大家比較熟悉的是東北酸菜和德國酸菜。東北酸菜發酵的是大白菜，而德國酸菜發酵的是圓白菜，在製作方法上也存在一些差異。德國酸菜其實也是起源於公元前4世紀的中國北方，可能是由蒙古人傳入歐洲的。 酸菜中往往含有大量的明串珠菌、乳酸桿菌和片球菌 。

泡菜是指各種腌制和發酵的蔬菜，比較有名的是韓國泡菜。泡菜中通常含有捲心菜、小紅蘿卜、辣椒、大蒜、洋蔥、姜和鹽，偶爾也會加入其它配料，比如芝麻、蘋果和梨。 韓國泡菜發酵有關的主要細菌是乳酸菌 。泡菜也是我國傳統的發酵食品，比如非常有名的 四川泡菜，它也是用各種蔬菜腌制而成，其中的優勢細菌同樣是乳酸菌 。

在亞洲，人們食用發酵豆製品由來已久。 發酵提高了大豆的營養價值，大大降低了大豆的抗營養成分的含 量。

豆豉 是我國傳統特色發酵豆製品調味料，以黑豆或黃豆為主要原料經過發酵製成的。 天貝（印尼豆豉）和納豆 也都是源於我國的豆豉。天貝是一種傳統的印尼豆製品，由煮熟、去皮和發酵的大豆製成，它通常是用少孢根黴菌發酵生產的。納豆是一種來自日本的發酵豆製品，以其令人難以置信的刺激性味道和芳香而聞名，它是用納豆菌（一種枯草芽孢桿菌）發酵而成的，在日本傳統上是作為早餐食用的。 味噌 是一種鹹味濃郁的豆瓣醬，由一種叫做米麴黴的黴菌發酵而成。 腐乳 是將大豆先做成豆腐然後發酵製作而成的。

康普茶是一種發酵茶飲料，一般由紅茶或綠茶為原料，由多種酵母、乳酸菌和醋酸菌發酵而成 。康普茶被認為起源於約公元前220年的中國、俄羅斯或東歐， 在我國也被稱為紅茶菌、海寶或者胃寶 。

普洱茶也是一種發酵茶 ，產自我國雲南， 通過微生物發酵茶葉而成 ，同樣的茶葉也用於製作綠茶和紅茶。傳統上，普洱茶要陳年熟化15年以上，但是現在人們採用了一些工藝來加快發酵過程。

葡萄酒是一種由葡萄發酵而成的酒精飲料。許多研究認為， 適量飲用葡萄酒對 健康 有益，但這不是由於酒精本身帶來 健康 ，而是來自於其中的生物活性物質，其中最著名的就是白藜蘆醇 。所以， 一定要適量 。

葡萄酒也不是一種好的益生菌來源，因為它的酒精含量高，大多數微生物都不適合在其中存活。然而，一些天然葡萄酒可能含有一些乳酸菌，比如戊糖片球菌。大多數商業葡萄酒會過濾掉所有的細菌，包括任何殘留的有益細菌，這也常常是葡萄酒中出現一些令人討厭的添加劑的原因，比如二氧化硫。

啤酒也是一種發酵飲料，首先將谷類浸泡在水中，並加入酵母進行發酵。穀物在發酵成啤酒之前，必須先讓穀物發芽，釋放酶，將穀物中的復雜碳水化合物分解成單糖。單糖為酵母提供營養，隨後產生酒精。大多數啤酒是用釀酒酵母進行發酵的。啤酒是目前世界上消費最廣泛的發酵飲料。但是，值得注意的是， 啤酒和葡萄酒一樣都含有酒精，其有益作用也與其中的生物活性物質有關，而與酒精無關，不宜大量飲用 。

巧克力也是一種發酵食品 ，你知道嗎？ 巧克力是由原產於亞馬遜雨林的可可樹的種子發酵製成的 。在可可豆莢被收獲後，種子和果肉可以自行發酵。 發酵可可的微生物包括發酵乳桿菌、巴氏醋酸桿菌和四種酵母菌 。

發酵的可可豆經過乾燥和烘焙後會殺死許多微生物，但仍有一系列具有生物活性的微生物代謝物殘留，讓巧克力散發出難以置信的風味和芳香。 注意，我們應該選購那些可可含量高的不加糖的黑巧克力 。

發酵肉製品是通過乳酸菌對肉類的發酵作用而製成的。 參與肉類發酵的細菌會產生生物胺，這是一種賦予發酵肉類獨特風味的有機化合物 。許多發酵肉製品是冷腌的，這意味著它們是在低溫的情況下腌制的，這也意味著一些發酵肉製品會攜帶有有益微生物。然而， 許多發酵肉製品的高鹽含量會抑制益生菌的穩定性 。

當然，這些還只是當今世界眾多發酵食品的很小一部分。那麼，為什麼這些食物應該成為我們日常飲食的一部分呢？

為什麼我們每天要適量吃些發酵食品？

我們知道， 在許多傳統文化中，發酵食品是日常飲食的主要內容，每天食用這些食物可以維持胃腸道中有益微生物的穩定供應，這些微生物會對我們的 健康 產生顯著的影響 。

當然，許多臨床研究表明，大多數補充的益生菌不會永久定植於胃腸道，它們只會在通過腸道時發揮短暫的作用。換句話說，它們對腸道菌群的影響通常不是永久性的，更何況現在日常生活中還有很多因素無時無刻不在沖擊著我們的腸道菌群。

因此，在這種情況下，如果我們在日常飲食中適當加入發酵食品，那麼這些有益微生物是否會永久地在腸道中定植就無關緊要了。持續攝入這些富含益生菌的食物，才能更好地發揮 健康 效益，也能夠更好地面對日常生活因素對腸道菌群的不斷沖擊。

什麼情況下不應該吃發酵食品？

發酵食品對大多數人來說是 健康 的、營養豐富的。然而，在某些 健康 狀況下，最好暫時避免食用發酵食品，比如組胺不耐受和肥大細胞激活障礙以及黴菌病或慢性炎症反應綜合征 。

當體內積累過多的組胺時，就會出現組胺不耐受，導致組胺的代謝和處理途徑受損。這可能導致多種不適症狀，包括腹瀉、臉紅、頭痛、心悸和過敏等症狀。由於許多參與食物發酵的細菌會產生組胺作為副產物，所以發酵食品往往組胺含量較高。 如果你已經對組胺敏感，食用發酵食品可能會增加總組胺負擔，加重症狀。解決組胺不耐受的根本原因（比如腸道菌群失調）並降低身體對組胺的負擔後，可以再逐漸將發酵食品加入到飲食中 。

肥大細胞激活障礙也可導致類似組胺不耐受的症狀。然而，這是一種更復雜的情況，涉及肥大細胞、釋放組胺的免疫細胞和其它炎症介質的異常活動。因為 肥大細胞激活障礙也會增加身體的組胺負擔，所以發酵食品也可能會加重症狀，直到肥大細胞異常激活的潛在原因得到解決為止 。

患有黴菌病的人也要避免食用發酵食品，因為有的發酵過程會促進黴菌生長。這樣的人可以忍受一些主要含有乳酸菌的發酵食物，但是可能需要避免在發酵過程中含有黴菌的食物 ，比如乳酪、豆豉、味噌、腐乳和發酵肉製品等等。

總結：

發酵食品是世界各地的飲食文化中 歷史 悠久而又十分珍貴的一部分，這些食物為我們提供了豐富的 健康 益處，它們獨特的風味、芳香和質地，也為我們的飲食增光添彩 。

在我們生活的每個地區幾乎都有一些具有地方特色的發酵食品，可以適當加入自己的一日三餐之中。當然也有一些值得注意的地方：

首先， 很多發酵食品中通常含有大量鹽分，會對我們的 健康 產生一定負面影響，比如容易導致血壓升高。這也是大家認為發酵食品有害 健康 的原因之一，應該注意適量的攝入 。

其次， 現在大多數發酵食品的生產都脫離了傳統的手工藝，轉變為規模化的工業生產。為了滿足工業生產的需求和人們越來越挑剔的味蕾，可能會大量地使用了各種化學添加劑，這也讓發酵食品失去了一部分本真和靈魂。所以，在選購的時候應該留意一下配料表，選擇不含添加劑的產品。如果有條件的話可以嘗試自己製作發酵食品，既可以享受製作過程的樂趣，也更加 健康 ，比如酸奶和泡菜等，在家自製還是挺方便的。不過切記注意衛生，避免雜菌，尤其是致病菌的污染 。

圖片均來自網路

㈡ 發酵類食品有什麼

1、甜面醬

甜面醬，又稱甜醬，是以麵粉為主要原料，經制曲和保溫發酵製成的一種醬狀調味品。其味甜中帶咸，同時有醬香和酯香，適用於烹飪醬爆和醬燒菜，如「醬爆肉丁」等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。

2、米醋

米醋就是以穀子、高粱、糯米、大麥、玉米、紅薯、酒糟、紅棗、蘋果、葡萄、柿子等糧食和果品為原料，經過發酵釀造而成的。

3、米酒

米酒，又叫酒釀，甜酒。舊時叫「醴」。用糯米釀制，是中國漢族和大多數少數民族傳統的特產酒。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒釀在北方一般稱它為「米酒」或「甜酒」。

用蒸熟的江米拌上酒酵發酵而成的一種甜米酒。其釀制工藝簡單，口味香甜醇美。含酒精量極低，因此深受人們的喜愛 。我國用優質糙糯米釀酒，已有千年以上的悠久歷史。米酒已成為農家日常飲用的飲料。

4、饅頭

饅頭，又稱之為饃、蒸饃，中國特色傳統麵食之一，是一種用發酵的面蒸成的食品。以小麥麵粉為主要原料，是中國人日常主食之一。但隨著生活水平的提高，人們開始重視主食的保健性能。營養強化和保健饅頭多以天然原料添加主。

5、葡萄酒

葡萄酒是以葡萄為原料釀造的一種果酒。其酒精度高於啤酒而低於白酒。營養豐富，保健作用明顯。有人認為，葡萄酒是最健康最衛生的飲料之一。

它能調整新陳代謝的性能，促進血液循環，防止膽固醇增加。還具有利尿、激發肝功能和防止衰老的功效。也是醫治心臟病的輔助劑，可預防壞血病、貧血、腳氣病、消化不良和眼角膜炎等疾病。常飲葡葡酒患心臟病率減少，血脂和血管硬化降低。

㈢ 青貯發酵過程中的有益發酵菌群——乳酸菌，對飼草青貯有什麼影響

乳酸菌可利用水溶性碳水化合物發酵，產生乳酸。其產生的乳酸是梭菌的發酵底物，酵母菌和黴菌等微生物活動的前物。在青貯飼料發酵初期加強乳酸菌發酵，使之迅速酸化的同時，還使發酵過程中的有益微生物急劇增加，不僅抑制了梭菌屬有害細菌的生長，還阻止了其他不良微生物的繁殖，從而改善了青貯飼料的發酵品質，而且乳酸菌還能降低植物細胞壁成分，提高幹物質消化率等。
乳酸菌能夠與酵母菌之間產生競爭，從而抑制青貯飼料的有氧變質。同型乳酸菌發酵主要產生乳酸，產生的能夠抑制酵母菌和黴菌等生長繁殖的短鏈揮發性脂肪酸的數量少。當青貯飼料與氧氣接觸後，酵母菌就會以乳酸為發酵底物大量繁殖，使青貯飼料品質迅速下降。異型乳酸菌在發酵過程中能產生乙酸，乙酸是一種能夠有效地抑制真菌及黴菌發酵的物質，因此，對於提高青貯飼料的有氧穩定性而言，異型乳酸菌發揮的作用更大一些。

㈣ 在蔬菜腌制過程中，微生物發酵哪些是有益的，哪些是有害的

腌菜是乳酸菌自己起作用，所以乳酸菌是有益的，黴菌會使蔬菜敗壞是有害的

㈤ 微生物的發酵方法有哪些

利用微生物的發酵工程在食品和飲料工業占據著重要的位置。目前使用微生物生產檸檬酸可以滿足全世界的需要。在歐洲與美洲，乳製品及穀物的發酵是重要的食品發酵過程，在牛乳中可發生6種主要的發酵反應。現代牛乳發酵需要接種專用的微生物。穀物製品的發酵中最重要的是麵包和焙烤食品的生產。用於麵包製作的酵母，通常採用菌種在糖蜜中發酵而獲得。釀造工業在歐美主要生產啤酒與葡萄酒、蘋果酒等，在中國主要生產白酒、醬製品、醋等。中國在蔬菜腌制中也廣泛採用發酵方法。

㈥ 微生物的發酵類型主要有哪幾種,分別是什麼

對富含有機物的物料進行發酵，可分為好氧性發酵和厭氧性發酵兩類。

1、好氧性發酵。

指的是由利用空氣或者水中游離的氧氣進行繁殖的好氧性微生物進行的發酵類型。

在好氧條件下，

澱粉在澱粉酶的作用下轉化成為麥芽糖，再在麥芽糖酶的作用下，轉化成葡萄糖，進而轉化成酒精和醋酸，最終變成二氧化碳和水，放出大量能量。

對於蛋白質，是在蛋白酶的作用下轉化成氨基酸，進而轉化成硝酸鹽；

對於脂肪，是在酯酶的作用下，轉化成甘油和脂肪酸，進而氧化分解成二氧化碳和水；

對於纖維素、半纖維素和多糖，則在纖維素分解酶的作用下，轉化成多糖、低分子糖或有機酸，進而最終分解轉化成二氧化碳和水。

好氧性發酵屬於氧化過程，發酵溫度高，一般可達55-60度，有時可達70度以上。

此方式發酵產生的熱量大，物質轉化快，所以，利用好氧性微生物所製造的有機肥料稱為高溫堆肥。

由好氧性菌漚制的高溫堆肥生成的腐殖質呈中性，對培肥土壤十分有利

但在發酵時要注意，嚴防過度發酵導致養分的損失。

2、厭氧性發酵

指的是在缺氧狀態下，由厭氧性發酵微生物參與的發酵類型。

它是通過奪取氧化物中的氧進行呼吸的微生物種類。

在厭氧條件下，

對於澱粉，被轉化成乳酸，進而轉化成甲烷等氣體；

對於蛋白質類物質被還原成氨基酸、氨態氮、吲哚，最終轉化成硫化氫等氣體。

厭氧性發酵生產的肥料中的腐殖質呈酸性，酸性的腐殖質是由氫離子與木質素、蛋白質復合體構成的絡合物，若使用不當，可使耕作層土壤酸性化，造成地力下降。

㈦ 製作泡菜(泡菜變酸)的過程中用到的微生物發酵原理是什麼

一、原理：泡菜製作過程的發酵主要是乳酸菌進行的無氧發酵。

利用酵母、乳酸菌等多種微生物對泡菜中的碳水化合物進行生物降解，在多種酶的生物催化作用下，泡菜中的長鏈分子糖類在乳酸菌等微生物細胞內氧化為3-5個碳原子的短鏈有機酸，使泡菜呈酸性，以抑制和殺滅其他有害的腐敗微生物的過程，就是泡菜的發酵過程。

二、泡菜發酵三個階段：

1、發酵初期：蔬菜剛入壇時，其表面帶人的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是有氧呼吸。發酵初期會有氣泡從壇沿水槽內間歇性地放出，從而使壇內逐漸形成缺氧狀態，乳酸發酵開始。

2、發酵中期：由於初期乳酸發酵使乳酸不斷積累，pH下降，缺氧狀態形成，乳酸菌開始活躍，並產生大量乳酸，乳酸的積累量可達到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味而且清香。

3、發酵後期：在此期間繼續進行乳酸發酵，乳酸含量繼續增加，可達1.0%以上。當乳酸含量達到1.2%以上時，發酵速度會逐漸變緩甚至停止，主要原因是此階段泡菜酸度過高、風味已不協調，壇內好氧微生物呼吸作用消耗氧氣，產生大量的二氧化碳。

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泡菜技巧：

1、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會「生花」，就是泡菜水上長出白色霉點。遇到「生花」時，應該用干凈的器具將霉點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜罐移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鍾，2-3天以後可以改善。

2、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太咸，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。

3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。

4、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利於發酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替，我用的是粗粒的「腌制鹽」。

5、除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來製作泡菜，但是一定要保證密封。

6、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風干水分再放入泡菜壇子中。

7、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入准備長期泡製的泡菜水中，葷菜應該單獨製作。

網路-泡菜

㈧ 微生物的發酵類型主要有哪幾種，分別是什麼

乳酸發酵，如植物乳酸桿菌進行的酸泡菜發酵。
乙醇發酵：如酵母菌進行的酒清發酵。
丙酮丁醇發酵：如利用丙酮丁醇梭菌進行丙酮丁醇的發酵生產。
丁酸發酵：如由丁酸細菌引起的丁酸發酵。

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㈨ 包菜發酵物裡面有哪些益生菌

益生菌定義為「攝入一定量後對宿主產生有益作用的活的微生物」。

微生態制劑主要是由各種有益菌而組成的，主要有： 腸球菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌、芽孢桿菌和酵母菌等，是一種無毒、無不良反應和無殘留的綠色飼料添加劑。

益生菌可在消化道內增殖，產生乳酸、乙酸和丙酸等酸性物質，降低腸道PH值，促進維生素和營養的吸收，可抑制有害細菌在腸系膜的附著與繁殖，維護腸道微生態菌群平衡。益生菌可刺激機體免疫系統，提高免疫力和抗病能力。益生菌還可以產生大量的蛋白酶、澱粉酶、脂肪酶等，促進動物對營養物質的消化吸收。

按微生物種類益生菌主要分為乳酸菌類微生態制劑、芽孢桿菌類微生態制劑、酵母類制劑、光合細菌類微生態制劑、黴菌類微生態制劑、復合菌類微生態制劑等六類。今天我們就一起來學習一下前三種：

（1）乳酸菌類微生態制劑

乳酸菌（厭氧型）是指一類可發酵碳水化合物、產生大量乳酸的革蘭氏陽性球菌或桿菌的統稱。乳酸具有很強的殺菌能力，能有效抑制有害微生物的活動，以及有機物的急劇腐敗分解。不運動或少運動，不耐高溫，但耐酸。快速分泌乳酸、醋酸，在腸道內製造pH4.3以下的酸性環境，有效抑制病原菌增植。

乳酸菌代謝產物和活菌液對革蘭氏陽性菌、陰性菌都具有很強的抑菌效果，隨著腸道pH的降低抑菌作用逐漸變強，活菌體內和代謝產物中含有較高的超氧化物歧化酶，能增強動物的體液免疫和細胞免疫。乳酸菌制劑能夠效促進飼料消化 代謝產物富含B族維生素、氨基酸、多糖，改善毛色，提高免疫力，促進生長。有效防治母豬便秘。

目前，作為添加劑應用較多的是嗜酸乳桿菌、雙岐桿菌和糞鏈球菌等，其中包括乳酸菌發酵飼料、乳酸菌粉及乳酸菌提取物。

(2)芽孢桿菌類微生態制劑

芽孢桿菌能夠形成芽孢，在乾燥，高壓，高溫等惡劣環境中的生存力較強，且在腸道內出芽，生長和繁殖等生理過程具有多種高校的酶促效應。芽孢桿菌種類繁多目前常用的有：枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌、蘇雲金芽孢桿菌、納豆芽孢桿菌、凝結芽孢桿菌、短小芽孢桿菌等。其被廣泛應用於畜牧水產養殖、農業種植、食品保健等行業。對人畜無毒無害，污染環境，能產生多種抗菌素和酶，具有廣譜抗菌活性和極強的抗逆能力。

其主要功能有：

1.產生豐富的代謝生成物：合成多種有機酸、酶、生理活性等物質，及其它多種容易被利用的養份。

2.抑菌、滅害力強：具有占據空間優勢，抑制有害菌、病原菌等有害微生物的的生長繁殖。

3.除臭：可以分解產生惡臭氣體的有機物質、有機硫化物、有機氮等，大大改善場所的環境。

4.有機質分解力強：增殖的同時，會釋出高活性的分解酵素，將難分解的大分子物質分解成可利用的小分子物質。

5.產生大量抗菌性物質有效抑制病原菌。提高機體免疫力，有效改善改善腸道環境。

芽孢桿菌產品以內生孢子的形式存在，能耐受胃內酸性環境，對飼料加工、貯運過程中的不良環境因素的抵抗力強，穩定性高。枯草芽孢桿菌進入消化道後內生孢子迅速復活並分泌活性很強的胞外酶、蛋白酶、纖維素酶、脂肪酶、澱粉酶，這些活性酶可以直接提高飼料中營養成分的消化率，降低料肉比；還可以間接刺激機體本身酶的活性，從而提高動物的生產性能。

芽孢桿菌能提高動物生產性能是其產生多種消化酶的一個重要體現。研究表明，芽孢桿菌能產生多種消化酶，幫助動物對營養物質的消化吸收。快速提高飼料利用率。芽孢桿菌具有較強的蛋白酶、澱粉酶和脂肪酶活性，同時還具有降解飼料中復雜碳水化合物的酶，如果膠酶、葡聚糖酶、纖維素酶等，這些酶能夠破壞植物飼料細胞的細胞壁，促使細胞的營養物質釋放出來,並能消除飼料中的抗營養因子，減少抗營養因子對動物消化利用的障礙。還可以產生大量抗菌性物質有效抑制病原菌。提高機體免疫力，有效改善腸道環境。

（3）酵母類制劑

酵母菌為兼性厭氧菌，在國內外廣泛的應用於微生態制產品。酵母是我們常見的一種益生菌其種類繁多，目前常用的有產朊假絲酵母，釀酒酵母、布拉氏酵母、海洋紅酵母等。其被廣泛應用於畜牧水產養殖、醫葯、食品等行業。酵母菌通過發酵，能夠產生出促進細胞分裂的活性化物質。酵母菌對於促進其它的有效微生物增殖所需要的基質（食物）的生產提供重要的營養保障，在發酵過程中還能產生酒香類的微生物，是腸道內有益的微生物，被應用得較早。

研究證明，在動物飼料中添加由酵母菌制備的微生態制劑可以使動物的健康狀態得以改善、調節動物的胃腸道平衡，同時能使飼料的營養價值得以改善，還能促進動物的生長發育，縮短飼養期，增加肉量和蛋量，改良肉質和提高瘦肉率，改善皮毛的光澤度，並能增強幼禽畜的抗病能力。促進機體生長促進奶汁分泌。