酒麴中主要含有什麼等非生物

❶ 酒麴含有的主要菌種是什麼

四千多年前，中國人就開始應用黴菌糖化穀物進行釀酒，由此發明的酒麴是我國勞動人民對世界釀酒界的一大貢獻。「若作酒醴，爾唯曲櫱」，說明釀酒必須依靠酒麴的作用。酒麴是多種微生物的復合，是釀酒發酵的原動力。要釀酒必須制曲，制曲實際上是擴大培養釀酒微生物的過程。一般先用穀物為原料來富集微生物製成曲、再用曲促使更多的穀物經糖化、發酵釀成酒，曲的好壞直接影響著酒的質量和產量。因而要出好酒必須用好曲。
我國生產釀酒時常用曲大致分為以下幾類即大麴、小曲和麩曲。（其中常用的是大麴和小曲）
一、大麴
二、小曲
三、紅曲
四、麥曲
五、麩曲

❷ 酒麴中的微生物是什麼,酒麴中的微生物有哪些

1.酒麴中的微生物主要是酵母菌。
2.酵母菌是一些單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。
3.一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，能將糖發酵成酒精和二氧化碳，分布於整個自然界，是一種典型的兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是一種天然發酵劑。

❸ 酒麴的成分

一、大麴
大麴是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工控制的溫度、濕度下培養而成。大麴含有黴菌、酵母、細菌等多種微生物，是一種多菌的混合（酶）制劑，它所含微生物的種類和數量，受到制曲原料、制曲溫度和環境等因素的影響。由於大麴含有多種微生物，所以在釀酒發酵過程中形成了種類繁多的代謝產物，組成了各種風味成分。目前，我國各種名白酒、優質白酒大都使用傳統的大麴法釀造。
二、小曲
小曲也稱酒葯、白葯。白葯、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中葯材或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養溫度而製成。因為顆粒小，習慣上稱它為小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很強，並具有一定的酒化酶活性，它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發酵劑。
在小曲製作過程中，以往還常添加一些中葯材，目的是促進釀酒微生物的生長繁殖，並增加酒的香味，但經研究為了節約成本，防止盲目使用中葯材。目前已減少甚至不加中葯材，製成無葯小曲（無葯糠曲），同樣獲得滿意的效果。
三、紅曲
紅曲是我國黃酒釀造的一種特殊曲種，它用大米為原料，經接種曲母培養而成。紅曲主要含有紅麴黴菌和酵母等微生物，具有糖化與發酵的雙重作用。
四、麥曲
麥曲是我國釀酒工業上消耗用得較為普遍的曲種，它以小麥為原料，破碎後加水成型 ，經培養而成的一種多菌種復合糖化發酵劑。麥曲主要含有米麴黴、黃麴黴、根霉、毛霉和少量酵母、細菌等，麥曲在黃酒釀造中主要起糖化和產香增色作用，使黃酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。
五、麩曲
麩曲以麩皮為主要原料，接種黴菌擴大培養而成，它主要應用於麩曲白酒的生產，作為糖化劑使用。

❹ 酒麴中有哪些微生物

麥曲是以小麥為原料製成，是比較重要的黃酒生產的糖化劑。它為黃酒釀造提供各種酶類，主要是澱粉酶和蛋白酶。其中主要的微生物有黃麴黴（或米麴黴）、根霉、毛霉和少量的黑麴黴、灰綠麴黴、青黴、酵母菌等。

啤酒發酵是利用酵母菌；
發酵肉製品主要的微生物有乳酸菌、片球菌、黴菌等。
黃酒發酵利用毛霉、根霉、酵母；
醬油生產則利用米麴黴、酵母菌、乳酸菌；
醋的生產主要是醋酸菌的作用

❺ 酒麴中有哪些微生物各有什麼作用

酒麴中有麴黴,可以將糯米中的澱粉分解成葡萄糖,還有酵母菌,可以進一步將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳,這樣製成的甜酒才有酒味.

❻ 酒麴是什麼做成的

大麴是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工挖制的溫度、濕度下培養而成。大麴含有黴菌、酵母、細菌等多種微生物，是一種多菌的混合（酶）制劑，它所含微生物的種類和數量，受到制曲原料、制曲溫度和環境等因素的影響。由於大麴含有多種微生物，所以在釀酒發酵過程中形成了種類繁多的代謝產物，組成了各種風味成分。目前，我國各種名白酒、優質白酒大都使用傳統的大麴法釀造。

鑒於大麴酒生產用曲量大、發酵周期長、耗糧較多、勞動強度大等問題，所以人們致力於對大麴微生物的研究，探索制曲過程中微生物的消長和分布規律，尋找大麴與酒體風味之間的關系，試制純種大麴和強化大麴並應用機械制曲來減輕勞動強度和改善工作條件。

二、小曲

小曲也稱酒葯、白葯。白葯、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中葯材或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養溫度而製成。因為顆粒小，習慣上稱它為小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很強，並具有一定的酒化酶活性，它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發酵劑，例如生產小曲白酒用的邛崍米曲、廣東酒餅等都是優良的黃酒釀造用小曲品種。由於小曲製作方法代代相傳，小曲中的微生物經過反復的篩選，使小曲得以保持優良的品質。

在小曲製作過程中，以往還常添加一些中葯材，目的是促進釀酒微生物的生長繁殖，並增加酒的香味，但經研究為了節約成本，防止盲目使用中葯材。目前已減少甚至不加中葯材，製成無葯小曲（無葯糠曲），同樣獲得滿意的效果。

用小曲釀造的白酒酒味醇凈、香氣幽雅，風格獨特。由於小曲白酒以米原料，發醇過程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β－苯乙醇等是它的主體香味物質，決定了小曲白酒的典型風格，桂林三花酒、廣西湘山酒、廣東長樂燒等都是小曲白酒中的上品，董酒也部分採用小曲釀造。

❼ 釀酒用的酒麴是真菌還是細菌

真菌
在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。在麴黴的澱粉酶的強力作用而糖化米的澱粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來製造酒、甜酒和豆醬等。
用麥類代替米者稱麥曲。 從科學原理加以分析， 酒麴實際上是從發霉的穀物演變來的。 酒麴的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在:酒麴品種齊全，工藝技術完善， 酒麴尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。
現代酒麴仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒麴的發展躍上了一個新台階。&
nbsp; 原始的酒麴是發霉或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。
由於所採用的原料及製作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒麴的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒麴的種類和製造技術基本上定型。後世在此基礎上還有一些改進。

❽ 酒麴中的微生物是什麼

正確答案：酒麴中的微生物主要是酵母菌和黴菌。
主要的話是酵母菌

❾ 酒麴是什麼

一、酒麴是釀酒所用的一種物質，簡單說就是一種維持微生物（麴黴、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的養料。制曲所用的原料不同，制出的曲種也就不同。曲種一般有大麴、小曲、快曲等。

1、大麴是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料，經過菌種培養而製成的。用大麴釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，好喝，但生產用量大，糧食消耗多，釀造周期長，出酒率低，成本高，所以價格也高。

2、小曲是以大米粉和米糠為原料，接種以隔年的小曲為菌種，經自然發酵而成。小曲釀酒，適合氣溫較高的我國南方地區。

3、快曲是以麥 為原料製成的。因制曲用的時間少，所以叫快曲。一般釀造雜糧酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲釀酒，節約糧食，產量高，成本低，價格便宜。

二、酒麴名稱來歷

酒麴最早起源於何時已不可考。有關酒麴的最早文字是周朝著作<<·說命篇>>中的「若作酒醴，爾惟曲櫱」。

所謂曲，指的是發霉的穀物；所謂櫱，指的是已經發芽的穀物。古時酒麴的發現，基本可以判斷為穀物保藏不當，受潮後發霉或發芽出現。酒的發明，是一次「意外事故」。

最開始時，曲和櫱是並不被加以區分。商代時，酒作為祭祀使用的重要道具，制酒產業迅速發展，曲和櫱在此時被區分開來。最早的酒麴是零碎的散曲，大約至東漢時期，出現了「塊曲」。

三、酒麴的用法

酒麴的使用是按照一定的比例和其它制酒原料一起發酵，但具體的使用量配方都是各有特色、秘而不宣的。但可知的是：

麥曲，主要用於黃酒的釀造；小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；大麴，用於蒸餾酒的釀造。

麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。迄今麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。

四、那些東西可以稱做為酒麴

酒麴就是酒麴，不能說哪些東西可以稱為酒麴，因為它是有獨立概念的物品。當然，它有很多分類，比如大麴、小曲、曲餅、紅曲、麩曲。

(9)酒麴中主要含有什麼等非生物擴展閱讀：

一、酒麴的種類：

1、按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米麴黴）。

2、按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。

3、按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草葯的稱為葯曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。

4、按曲的形體可分為大麴（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。

5、按酒麴中微生物的來源， 分為傳統酒麴（微生物的天然接種）和純種酒麴（如米麴黴接種的米曲，根黴菌接種的根霉曲，黑麴黴接種的酒麴）。

二、傳統的酒麴，其本質之一就是粗酶制劑。但傳統的酒麴的最大缺點是酶活較低。現代，由於酶制劑工業的發展，在酒的生產過程中，適當加入一部分酶制劑以代替部分傳統酒麴。

迄今所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶制劑的使用可降低酒的生產成本，但所產生的問題是酒的香味受到一定的影響。因此在一些名酒廠，傳統的酒麴仍是必不可少的。

❿ 酒麴是指什麼

在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。在麴黴的澱粉酶的強力作用而糖化米的澱粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。 [編輯本段]酒麴的本質 縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類， 一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精；另一類是用發霉的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶制劑將穀物原料糖化發酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數是用酒麴釀造的，而且中國的酒麴法釀酒對於周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。因此在講述中國酒的品種及特徵之前，有必要對中國的酒麴作一個較詳細的了解。 雖然中國人民與曲櫱打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒麴， 但一直不知道曲櫱的本質所在。現代科學才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。櫱也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將櫱本身中的澱粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時, 酒麴本身含有澱粉和蛋白質等,也是釀酒原料。 酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。酒麴中所生長的微生物主要是黴菌。 對黴菌的利用是中國人的一大發明創造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發展，我國古代人民所創立的方法將日益顯示其重要的作用。 [編輯本段]酒麴的種類 酒麴的起源已不可考，關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作<< 書經·說命篇中的若作酒醴,爾惟曲櫱。從科學原理加以分析， 酒麴實際上是從發霉的穀物演變來的。酒麴的生產技術在北魏時代的<<齊民要術中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在:酒麴品種齊全，工藝技術完善， 酒麴尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒麴仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒麴的發展躍上了一個新台階。 原始的酒麴是發霉或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。由於所採用的原料及製作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒麴的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒麴的種類和製造技術基本上定型。後世在此基礎上還有一些改進。以下是中國酒麴的種類： 一酒麴的分類體系<<齊民要術制曲工藝流程圖 <<齊民要術中神曲和笨曲的糖化發酵能力有很大的差別。 連作者本人也感嘆道:此曲(指神曲)一斗殺米三石，笨曲殺米六斗，省費懸絕如此(注: 殺米意指米的消化，即糖化發酵 )。有的神曲一斗甚至可殺米四石。曲的用量占釀酒原料的 3.3%~2.5%，笨曲為15%左右。神曲用量這樣少，在歷史上也是罕見的，因為即使在現代，黃酒釀造時，麥曲的用量也在8-10%左右。只有小曲的用量才可能是這樣低。這說明<<齊民要術中所記載的神曲，曲中的根黴菌和酵母菌較豐富。作為麥曲來說，用曲量如此少，固然有許多其它原因，如曲的形體較小，制曲原料磨得較細，培養溫度也較低。 2麥麴生產技術的進一步發展 (1)中草葯配料的廣泛使用 在北魏時代，雖然也使用一些中草葯，但是種類少，且大都是天然植物。 宋代的酒麴則有了很大的改變。宋代<<北山酒經中的十幾種酒麴，幾乎每種都加為數不等的中草葯，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所使用葯物的芳香性。用葯的種類有: 道人頭，蛇麻，杏仁，白術，川芎，白附子，木香，官桂，防風， 天南星，檳榔，丁香，人參，胡椒，桂花，肉豆蔻，生薑，川烏頭，甘草，地黃，蒼耳，桑葉，茯苓，赤豆，綠豆，辣蓼等。 用葯方式:一種是煮汁法，用葯汁拌制曲原料，另一種方法是粉末法，將諸味葯物研成粉末，加入到制曲原料中。酒麴中用葯的目的，按<<北山酒經:曲用香葯，大抵辛香發散而已。至於明代酒麴中大量地加中成葯，並按中醫配伍的原則，把葯物分成君臣佐使信，那又是另外一回事了。古人在酒麴中使用中草葯，最初目的是增進酒的香氣，但客觀上，一些中草葯成分對酒麴中的微生物的繁殖還有微妙的作用。 (2)曲塊堆積方法的改良 北魏時代，酒麴一般是單層排布在地面上的，曲房的利用率低，而且， 客觀上，由酒麴在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。在麴黴的澱粉酶的強力作用而糖化米的澱粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。 酒麴的起源已不可考，關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作<< 書經 說命篇中的若作酒醴,爾惟曲櫱。從科學原理加以分析， 酒麴實際上是從發霉的穀物演變來的。酒麴的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在:酒麴品種齊全，工藝技術完善， 酒麴尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒麴仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒麴的發展躍上了一個新台階。 原始的酒麴是發霉或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。由於所採用的原料及製作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒麴的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒麴的種類和製造技術基本上定型。後世在此基礎上還有一些改進 酒麴 - 酒麴簡介 酒麴在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。在麴黴的澱粉酶的強力作用而糖化米的澱粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。