麵包冷卻會有有哪些生物因素

❶ 麵包為什麼烤完以後會縮呢這是什麼原因啊

麵包縮回去，主要有三個原因：
1、選的麵粉筋度不夠，麵筋網路不能充分形成。
2、麵粉中有過多的a澱粉酶，加上麵包改良劑中a澱粉酶，使發酵中澱粉過度降解。沒有支撐了。
3、就是因為發酵過度，使得面團過軟。

❷ 麵包坯在烘烤中發生哪些物理的 微生物和生化變化

整個烘烤過程大致可分為以下四個階段：①焙烤急脹階段，大約是在進爐後的5 min~6 min內，在此階段，酵母受熱急劇產氣加上原有氣體受熱膨脹，使得面團體積急劇上升；②酵母繼續作用階段，在此階段，面團的溫度在60 ℃以下，酵母的發酵作用仍可進行，超過此溫度酵母活動即停止；③體積形成階段，此時溫度在60 ℃~82 ℃之間，澱粉吸水膨化而脹大。固定充填在已凝固的麵筋網狀組織內，基本形成了最終產品的體積；④烘烤完成階段，這個階段由於焦糖反應和褐變作用，麵包的表皮顏色逐漸加深，最後變成棕紅色，同時面團內水分也蒸發到一定程度。麵包中心部位也完全成熟。成為可食用的麵包。
烘烤溫度一般在180 ℃~220 ℃之間，時間一般在12 min~35 min之間。
若爐溫過高，麵包表皮形成過早，會減弱烘焙急脹作用，限制面團的膨脹，使成品體積小，內部組織有大的孔洞。尤其是高糖分的麵包，內部及四邊尚未完全烤熟，但表皮顏色已太深。當以表皮顏色為出爐標准時，則麵包內部發黏，未成熟，也無味道，且會出現出爐收縮的現象；而當麵包心完全成熟時，則表皮已成焦黑色。同時爐溫過高，容易使表皮產生氣泡。
若爐溫過低，烘烤急脹作用太大，體積超過正常，同樣導致麵包內部粗糙。爐溫低則必然要延長烘烤時間，使得表皮乾燥時間太長，麵包表皮太厚，且因溫度不足，表皮無法焦化而顏色較淺。同時水分蒸發過多，揮發性物質揮發也多，導致麵包質量減輕，增加烘焙損耗。
烘烤時間取決於爐溫。爐溫高，烘烤時間短，反之則長。如何決定烘爐的溫度呢?首先必須了解麵包的上色快慢。這主要取決於中的糖及奶粉的含量，含量高則麵包上色快，反之則上色就慢。因此烤甜麵包往往要較低的爐溫、較長的時間，而用較高的爐溫、較短的時間去烤一些咸麵包。烘爐溫度不能太高。如果是三明治等使用模盒且加蓋的麵包則要求爐溫高、時間長等。
麵包工業烘烤應採用三段溫區控制的方法。麵包坯入爐初期應在爐溫較低和相對濕度較高（60%~70%）的條件下進行。下火應高於上火，以利於水分充分蒸發，麵包體積最大限度地膨脹。上火不宜超過120 ℃，下火約為180 ℃~185 ℃。當麵包瓤的溫度達到50 ℃~60 ℃時，麵包體積已基本達到成品要求，麵筋已膨脹至彈性極限，澱粉已糊化，酵母活動停止。這時可將爐溫升到最高面火達210 ℃，底火不應超過210 ℃，此時麵包坯定形。此後上火應高於下火，上火約為220 ℃~230 ℃，底火為140 ℃~160 ℃，使麵包坯表面產生褐色的表皮，增加麵包香味.

❸ 為什麼麵包會發霉

長時間放著上面會滋生一些細菌和真菌，發霉就是有細菌和真菌。
初期生長黴菌的麵包，就帶有霉臭味，表面具有彩色斑點，斑點繼續擴大，會蔓延至整個麵包表皮。菌體還可以侵入到麵包深
麵包皮發生霉變是由黴菌作用引起的。污染麵包的黴菌種類很多，有青黴菌、青麴黴、根黴菌、赭黴菌及白黴菌等。初期生長黴菌的麵包，就帶有霉臭味，表面具有彩色斑點，斑點繼續擴大，會蔓延至整個麵包表皮。菌體還可以侵入到麵包深處，占滿麵包的整個蜂窩，以致最後使整個麵包霉變。
防止霉變：定期進行清洗和消霉；黴菌易用在潮濕和黑暗的環境下繁殖，陽光曬、紫外線照射和通風換氣都可以取得明顯的預防效果。
處，占滿麵包的整個蜂窩，以致最後使整個麵包霉變麵包所含的水分，和適當的溫度會滋生黴菌。水分越大，溫度越高，越適合黴菌的繁殖。所以要保存麵包，最好是乾燥低溫的方法。

❹ 麵包胚在烘烤中發生哪些物理的微生物和生化變化

一、麵包胚在烘烤中發生的微生物變化：麵包坯中微生物主要是酵母菌和部分產酸菌。酵母菌是一種典型的兼性厭氣微生物,在O2充足時進行有氧呼吸，將糖分解成CO2和H2O,並放出一定能量。在缺氧條件下以發酵為主，並產生少量乙醇、乳酸等。麵包坯人爐後，酵母開始旺盛的生命活動並產生大量氣體。當加熱到35C左右時，酵母生命活動達到最高峰。40C時，其生命活動仍強烈，至45個時，產氣能力立刻下降，至50個以上時,開始死亡,60C時,數分鍾後全部死亡。
麵包中產酸菌主要是乳酸菌。 乳酸菌是面團發酵溫度高於酵母菌最適溫度後開始生長的。嗜溫性乳酸菌最適溫度為25C左右，嗜熱性菌為48C一54C之間。麵包坯烘烤時，它們的生命活動隨溫度升高而加快，當超過最適溫度到一定程度以後，其生命活動逐漸減弱，60個時，乳酸菌基本上已死亡。
二、麵包坯在烘烤中發生生化變化：澱粉是麵包坯主要成分之一。澱粉粒遇熱糊化，在澱粉酶作用下，把少部分澱粉水解成糊精和麥芽糖。當麵包坯人爐後，隨溫度升高，澱粉酶活性不斷增強。到它們失去活性時，一直進行著水解過程。a-澱粉酶耐熱性比較高，鈍化溫度約在97C~98C,容易把面坯內澱粉分解生成一定糊精,造成麵包心發粘。在正常烘烤時不易發生，但烘不透時，易發生「糖心」現象。
麵包坯中的麵筋 ，遇熱變性凝固，當麵包坯加熱到60C~ 70C時，就開始變性凝固，並釋放出脹潤時所吸收的水分，麵包坯中的蛋白在蛋白酶作用下分解成少量多肽、肽、氨基酸等。這些含氨物質與麵包胚中還原糖，在高溫作用下發生羰氨反應，使麵包皮著色並產生特有風味。
因此,要嚴格控制烘烤時間溫度,確保有利反應的發生,抑制不良反應，使產品的內在品質得到穩定的控制。

❺ 剛出爐的麵包為什麼需要冷卻

1. 達到更好的口感：經過冷卻麵包溫度下降，熱氣逐漸排出，水分均衡，食用時口感不會發粘。同時麵包內部的組織也得到了鬆弛，口感也達到了最好的狀態。 2. 達到更好的風味：冷卻過程中，乙醇很快氣化，麵包中的各種香味相互融合，

❻ 麵包出爐自然冷卻後水分流失變干變硬，出爐後的麵包要怎麼做能使水份不流水

冷藏會加速麵包中澱粉的老化，使麵包干硬、粗糙、口感差。澱粉老化反應是不可逆的，一旦麵包變「老」了，即使重新加熱後麵包會再度變軟一點，也不可能重新回復之前的松軟。
剛出爐的麵包，放在冷卻架上冷卻到和手心溫度差不多的時候，放進大號保鮮袋。將保鮮袋的口紮起來，放在室溫下即可。
雖然低溫會加速澱粉的老化，但當溫度降低到0度以下的時候，澱粉的老化作用就大大放緩了。所以，把麵包放在保鮮袋以後，放進冰箱冷凍室急速冷凍到-18攝氏度，可以延長麵包的保質期。要吃的時候取出來，在麵包表面噴點水，重新烘烤解凍（烤箱溫度用100-120度，時間視麵包大小而不等），或者放進微波爐解凍後再用烤箱稍微烘烤一下，就可以吃了。
用冷凍保存法，麵包能保存2個星期左右。但必須注意，只有不含餡的麵包才適合冷凍保存，如土司麵包、牛角麵包、硬殼麵包等。
另外如果是切片麵包變硬了,你可以隔片插入一個軟的切片,放入保鮮袋,扎緊口,放一晚上,第二天就軟了.

❼ 麵包發霉第5天的變化

麵包發霉第5天的變化：第5天開始長出絨毛。

麵包發霉除了儲藏環境不利之外，主要是由於企業在生產加工的過程中沒有做好防護措置而引起的，主要與下列因素有關：

1、高溫度濕度引起黴菌的繁殖：車間溫度濕度過大，適宜黴菌的生長環境，容易導致車間一些角落會滋生黴菌：如管路，牆壁等等。

2、車間環境的污染：車間牆面、地面、設備工具、人員，設備內清潔不徹底，生產過程中的防護不當，潔凈間水及雜物不及時清理，潔凈工衣污染人員帶入黴菌等。

3、車間通風不良：車間通風不良，會使黴菌孢子隨意飄散，降落在加工設備、人員、成品上，直接或者間接的對加工的產品造成污染。

4、空氣中浮游微生物污染：冷卻、包裝車間空氣中浮游黴菌孢子會與灰塵粒子一起在車間內外落下，在室內會因為人員行走、操作和氣流變化等而再度在空氣中浮游，這些浮游的黴菌落在管道、食品表面、包材等表面，在適合於其生長的環境下孢子萌發，從而造成食品腐敗變質。

麵包受微生物污染的關鍵危險點在於冷卻和包裝階段，而此階段是普通手段難以預防的空氣途徑污染。

防止麵包發霉

1、加強生產車間的通風，降低車間濕度。

2、做好車間設備人員等環境消毒，車間無水化，潔凈間衛生器具規范管理。

3、冷卻和包裝階段消毒尤為重要，加強車間的空氣消毒，以及產品的包裝消毒殺菌。

食品加工生產為了預防菌落總數和黴菌超標，做好生產環節的消毒殺菌工作很重要，專家建議：食品加工消毒劑的選擇可使用過氧化氫復配銀離子復合型消毒劑，應用廣泛適用於生產設備、雞蛋等原材料，管道、空間、人員的消毒。是一種新型的安全、廣譜消毒劑，無「三致效應」。

❽ 在家做的麵包涼下來後就會變硬

麵包出爐冷卻後都會是這樣的，表皮變硬，是由於表面失水造成的。解決辦法是要待麵包徹底冷卻後裝在密封的塑料袋中，幾個小時後麵包就會回軟。切記不要放在冰箱里冷卻和儲存。

❾ 為何出爐麵包需冷卻至相應溫度後方可包裝

咨詢記錄 · 回答於2021-11-06

❿ 麵包加工工藝的生物性危害有哪些

鹽類，烘烤時，利用氧氣和糖生產二氧化碳和水的過程。廢氣是指人類在生產和生活過程中排出的有毒有害的氣體麵包的工藝中，其實就是酵母菌在有氧條件下，不會產生什麼廢氣，毒性也不盡相同，含有各種組分如重金屬；因工業生產所用原料和工藝不同，而排放各種不同的有害氣體和固體廢物。廢氣中含有污染物種類很多，發酵和烘烤都不會產生廢氣、碳氫化合物等，這裡面產生的氣體就二氧化碳、苯和酚等碳氫化合物，其物理和化學性質非常復雜，少部分會通過通道溢出。燃料燃燒排出的廢氣中含有二氧化硫，作了明確的規定、氮氧化物（NOx）。廢氣污染大氣環境是世界最普遍最嚴重的環境問題之一。中國《環境保護法》已對各類廠礦的廢氣排放標准；汽車排放的尾氣含有鉛、放射性物質。麵包的發酵過程。烘烤過程也沒有什麼廢氣產生，發酵過程產生的二氧化碳大部分仍然包裹在麵包組織內