製作泡菜是利用的微生物什麼

A. 製作酸奶和泡菜所利用的微生物是什麼

在製作酸奶和泡菜的時候，所利用的微生物就是酵母菌。所以我們在製作酸奶的時候，都會加入酵母菌加入鮮奶，然後放在恆溫25度左右的容器當中進行發酵。

B. 製作泡菜(泡菜變酸)的過程中用到的微生物發酵原理是什麼

一、原理：泡菜製作過程的發酵主要是乳酸菌進行的無氧發酵。

利用酵母、乳酸菌等多種微生物對泡菜中的碳水化合物進行生物降解，在多種酶的生物催化作用下，泡菜中的長鏈分子糖類在乳酸菌等微生物細胞內氧化為3-5個碳原子的短鏈有機酸，使泡菜呈酸性，以抑制和殺滅其他有害的腐敗微生物的過程，就是泡菜的發酵過程。

二、泡菜發酵三個階段：

1、發酵初期：蔬菜剛入壇時，其表面帶人的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是有氧呼吸。發酵初期會有氣泡從壇沿水槽內間歇性地放出，從而使壇內逐漸形成缺氧狀態，乳酸發酵開始。

2、發酵中期：由於初期乳酸發酵使乳酸不斷積累，pH下降，缺氧狀態形成，乳酸菌開始活躍，並產生大量乳酸，乳酸的積累量可達到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味而且清香。

3、發酵後期：在此期間繼續進行乳酸發酵，乳酸含量繼續增加，可達1.0%以上。當乳酸含量達到1.2%以上時，發酵速度會逐漸變緩甚至停止，主要原因是此階段泡菜酸度過高、風味已不協調，壇內好氧微生物呼吸作用消耗氧氣，產生大量的二氧化碳。

(2)製作泡菜是利用的微生物什麼擴展閱讀：

泡菜技巧：

1、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會「生花」，就是泡菜水上長出白色霉點。遇到「生花」時，應該用干凈的器具將霉點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜罐移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鍾，2-3天以後可以改善。

2、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太咸，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。

3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。

4、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利於發酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替，我用的是粗粒的「腌制鹽」。

5、除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來製作泡菜，但是一定要保證密封。

6、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風干水分再放入泡菜壇子中。

7、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入准備長期泡製的泡菜水中，葷菜應該單獨製作。

網路-泡菜

C. 製作美味的泡菜時利用的主要微生物是

製作泡菜用乳酸菌。

發酵技術在食品製作中的應用，如制泡菜要用到乳酸菌，微生物的發酵在食品的製作中應用十分廣泛，製作泡菜要用到乳酸菌，在無氧的條件下，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜具有特殊的風味，還不破壞菜的品質，發酵技術在食品製作中的應用在考試中經常出現。

這類細菌在自然界分布極為廣泛，具有豐富的物種多樣性，至少包含18個屬，共200多種。除極少數外，其大部分都是人體內必不可少的、且具有重要生理功能的菌群，廣泛存在於人體的腸道中。乳酸菌不僅是研究分類、生化、遺傳、分子生物學和基因工程的理想材料。

乳酸菌主要應用

乳酸菌素是一類由乳酸菌在代謝過程中合成產生並分泌到胞外的抗菌多肽或蛋白，具有溶菌作用。因為乳酸菌被認為是世界公認安全的食品級微生物，其產生的抗菌物質可作為天然的食品防腐劑直接應用於食品工業。

釀造發酵醬油過程中適當地人工接種乳酸菌能使醬油香氣濃，風味佳，質地好。在豆醬發酵中加入乳酸菌產生有機酸，能產生多種風味物質，而且豆醬發酵穩定，可以防止豆醬酸敗。液體深層發酵制醋時，加入的乳酸菌可代謝產生有機酸、雙乙醯及其衍生物等食醋中的主要風味物質。

D. 泡菜是怎樣製作出來的是一種什麼微生物在起作用

在泡菜生產過程中，三種主要微生物將捲心菜汁中的糖變成乳酸、醋酸和其他化合物。它們包括腸膜明串球菌、黃瓜乳酸桿菌和戊乙酸乳桿菌。腸膜明串球菌產生醋酸、乳酸、乙醇和二氧化碳。乙醇和酸合成酯從而增強終產品的風味。泡菜發酵初期，腸膜明串球菌生長活躍，在數量上占優勢，當腸膜明串球菌停止活動後，黃瓜乳桿菌大量生長產生乳酸；在黃瓜乳桿菌失去活性後，戊乙酸乳桿菌還能生長產生更多的乳酸。，乳酸菌群落演替的理想順序。一般認為這個演替順序是生產高質量的泡菜所必需的。由於腸膜明串球菌在約21°C的較低溫度下，才能達到最佳生長和發酵速度。如果在發酵初期溫度高於21°C，那麼乳桿菌在生長速度很容易超過腸膜明串球菌的生長速度，在隨後產生的高濃度酸進一步組織腸膜明串球菌的生長。在這種情況下，腸膜明串球菌原先所產生的醋酸、乙醇和其他期望的產物就無法形成，從而影響到泡菜的風味。所以在泡菜發酵中，先採用低溫，到發酵後期在稍微提高溫度。。

E. 肖木頭製作美味的泡菜時利用的主要微生物是

肖木頭製作美味的泡菜時利用的主要微生物是乳酸細菌。根據相關生物公開資料查詢顯示肖木頭製作美味的泡菜時利用的主要微生物是乳酸細菌。微生物包括，細菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、顯微藻類等在內的一大類生物群體，它個體微小，與人類關系密切。

F. 釀泡菜的微生物是什麼

參與發酵蔬菜製作酸泡菜的微生物。主要是乳酸細菌，其他還有酵母菌等。酸泡菜中常見的乳酸細菌有植物乳桿菌、短乳桿菌和腸膜明串珠菌。這些細菌都能在無氧條件下生長，使多種糖類發酵產生乳酸及少量乙酸、乙醇、二氧化碳等。乳酸細菌在酸性環境中生長良好，比較耐鹽,最適pH約為5。乳酸細菌在有氧條件下雖能生長，但純屬發酵性細菌，因而在酸泡菜加工時，應注意密閉隔絕氧氣並加入適量的食鹽，以防止雜菌污染。乳酸細菌不分解蛋白質和果膠質，能保持蔬菜脆嫩而不軟化腐敗。
在酸泡菜中經常出現的酵母菌有酵母菌屬和德巴里氏酵母屬中的某些種類，有改善產品風味的作用。

G. 製作泡菜作用的哪種微生物需氧還是無氧條件下發酵

應該是厭氧微生物在起作用。
一：容器：泡菜壇又名上水壇子，是做泡菜不可缺少的容器。由於泡菜壇子即能抗酸，抗鹽，抗鹼，又能密封且能自動排氣，隔離空氣使壇內能造成一種嫌氣狀態，有利於乳酸菌的活動，又防止了外界雜菌的侵害，因此使泡菜得以長期保存。
選擇泡菜壇子：1泡菜壇子以火候老，釉質好，無裂紋，無砂眼，體型美觀的為佳。
2看內壁：將壇壓在水內，看內壁，以無沙眼，無裂紋，無滲水現象的為佳。
3視吸水：壇沿摻入清水一半，用廢紙一卷，點燃後放在壇內，蓋上壇蓋，能把沿水吸干（從壇沿吸入壇蓋內壁）的泡菜壇質量較好，反之則差。
4聽聲音：用手擊壇，聽其聲，鋼音的質量則好，空響，砂響，音破的質次。
二：泡菜鹽水的配製及分類。井水和泉水是含礦物質較多的硬水，用以配製泡菜鹽水，效果最好，因其可以保持泡菜成品的脆性，硬度較大的自來水亦可使用。經處理後的軟水不宜用來配製鹽水。（塘水，湖水，及田水均不可用）
食鹽的選擇：食鹽宜選用品質良好，含苦味物質如硫酸鎂，硫酸鈉及氯化鎂等極少，而氯化鈉含量至少在95%以上者為佳。