食品微生物學研究內容包括哪些

① 什麼是食品微生物學

食品微生物學是食品工程專業的專業必修課。食品微生物學是微生物學的一門重要分支學科，也是一門具有廣泛理論基礎的應用學科。食品微生物學」是一門理論性和實踐性都很強的綜合性學科，故我們在教學內容的選擇上，力求基本理論可靠、論述准確、信息量大、盡可能包括食品微生物學的最新進展和研究成果。

(1)食品微生物學研究內容包括哪些擴展閱讀

食品微生物學主要研究與食品有關的微生物的種類、形態結構、生理生化、遺傳變異、分類以及在食品環境中的生長繁殖（微生物與食品原料、工藝、環境的關系）等生命活動規律，從而在食品製造充分利用有益微生物的作用生產多種多樣的發酵食品，在食品保藏過程中控制有害微生物的生長繁殖，防止食品腐敗變質、食物中毒及食源性疾病的發生。

課程的理論教學中要求學生了解食品微生物學在食品科學中的地位與作用，了解國內外食品微生物學的發展概況和發展趨勢。在學習並掌握與食品有關的`微生物的種類、形態結構、生理生化、遺傳變異、分類以及在食品環境中的生長繁殖等生命活動規律的基礎上，掌握微生物在食品工業中應用的基本原理和方法，微生物引起食品微生物污染的途徑，引起腐敗變質的環境因素，控制有害微生物活動的方法。

實踐教學中要求學生掌握包括顯微鏡的使用和活菌觀察、顯微測微技術、製片染色技術、酵母菌和黴菌的形態觀察、培養技術、微生物接種、分離和培養、無菌操作技術等微生物基本操作技術。在此基礎上進行食品中有害微生物的檢測、鑒定，學會從基質中分離與純化有益微生物用於食品發酵。

由此可見，「食品微生物學」的研究目的復雜，任務艱巨。它不僅關繫到發展多種多樣的食品，而且對有害微生物的控制可減少可能帶來的對人類的危害。

② 食品微生物檢驗學學主要研究任務是什麼

食品微生物學的任務
微生物在自然界廣泛存在，在食品原料和大多數食品上都存在著微生物。但是，不同的食品或在不同的條件下，其微生物的種類、數量和作用亦不相同。食品微生物學研究研究的內容包括與食品有關的微生物的特徵、微生物與食品的相互關系及其生態條件等，所以從事食品科學的人員應該了解微生物與食品的關系。一般來說，微生物既可在食品製造中起有益作用，又可通過食品給人類帶來危害。
5.2.1有益微生物在食品製造中的應用
以微生物供應或製造食品，這並不是新的概念。早在古代，人們就採食野生菌類，利用微生物釀酒、制醬。但當時並不知道微生物的作用。隨著對微生物與食品關系的認識日益深刻，逐步闡明微生物的種類及其機理，也逐步擴大了微生物在食品製造中的應用范圍。概括起來，微生物在食品中的應有三種方式:
①微生物菌體的應用。食用菌就是受人們歡迎的食品；乳酸菌可用於蔬菜和乳類及其他多種食品的發酵，所以，人們在食用酸牛奶和酸泡菜時也食用了大量的乳酸菌；單細胞蛋白（SCP）就是從微生物體中所獲得的蛋白質，也是人們對微生物菌體的利用。
②微生物代謝產物的應用。人們食用的食品是經過微生物發酵作用的代謝產物，如酒類、食醋、氨基酸、有機酸、維生素等。
③微生物酶的應用。如豆腐乳、醬油。醬類是利用微生物產生的酶將原料中的成分分解而製成的食品。微生物酶制劑在食品及其它工業中的應用日益廣泛。
我國幅員遼闊，微生物資源豐富。開發微生物資源，並利用生物工程手段改造微生物菌種，使其更好的發揮有益作用，為人類提供更多更好的食品，是食品微生物學的重要任務之一。
5.2.2有害微生物對食品的危害及防止
微生物引起的食品有害因素主要是食品的腐敗變質，因而使食品的營養價值降低或完全喪失。有些微生物是使人類致病的病原菌，有的微生物可產生毒素。如果人們食用含有大量病原菌或含有毒素的食物，則可引起食物中毒，影響人體健康，甚至危及生命。所以食品微生物學工作者應該設法控制或消除微生物對人類的這些有害作用，採用現代的檢測手段，對食品中的微生物進行檢測，以保證食品安全性，這也是食品微生物學的任務之一。
總之，食品微生物學的任務在於，為人類提供既有益於健康、營養豐富，而又保證生命安全的食品。

③ 應用食品微生物學包括哪些內容

食品微生物學是研究與食品有關的微生物以及微生物與食品關系的一門科學，它包括的內容主要有:微生物學的基礎知識;有益微生物在食品加工過程中的應用;有害微生物在食品加工、貯藏等過程的預防和消除等。隨著微生物學及生命科學的迅速發展，食品微生物學也從中獲得了許多新的知識和新的技術，並應用這些新知識和新技術來生產更多富有營養和安全的食品，如生物工程技術已廣泛地應用於食品貯藏、加工以及食品安全檢測方面，並已取得了許多成果。

④ 食品微生物檢測內容有哪些

三個方面的內容：
第一類是致病菌及其毒素，比如沙門氏菌、副溶血性弧菌、單增李斯特菌、金葡菌腸毒素等，它們主要導致胃腸道疾病，嚴重的會造成肝、腦、腎等臟器的損害，甚至死亡。；

第二類是產毒真菌和真菌毒素，包括黃麴黴毒素、伏馬菌素、展青黴素等，它們或造成人的急性中毒事件，或因長期攝入，造成消化道癌症和某些地方病。

第三類是病毒和寄生蟲。

⑤ 什麼是食品微生物檢驗食品微生物檢驗的內容包括哪2個方面

食品微生物的檢驗。食物在生產過程中以及放置過程中會受到環境中微生物的損壞或影響，在部分研究中，將食品中細菌數量對食品的損壞程度作為食品安全檢測的首要內容。在食品微生物的檢驗過程中，我們主要對人體有害微生物進行檢驗，其中在食品安全檢驗過程中,因為食品中有多種微生物共存現象，所以在檢驗前，微生物檢驗員要把不同的菌體進行分離，這樣才能更加清楚的了解各種微生物的數量及菌體的分布情況，包括生產型食品微生物，如醋酸桿菌，酵母菌等和使食物變質的微生物,如黴菌、細菌等和食源性病原微生物如溶血性大腸桿菌，肉毒桿菌等。對食品原輔料微生物的控制和產成品微生物的檢驗是保證食品安全的重要途徑。

⑥ 食品的微生物學指標主要有哪幾方面其與食品的衛生質量的關系如何

食品衛生微生物學檢驗指標 包括三項內容:菌落總數、大腸 菌群和致病菌.,我好難闡述它們的作用，沒辦法我就復制粘貼了

菌落總數
1. 菌落總數用來判定食品被細菌污染的程度及衛生質量，它反映食品在生產過程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學評價。菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛生質量的優劣。
2. 菌落是指細菌在固體培養基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數以萬計相同的細菌集合而成。當樣品被稀釋到一定程度，與培養基混合，在一定培養條件下，每個能夠生長繁殖的細菌細胞都可以在平板上形成一個可見的菌落。
3. 菌落總數就是指在一定條件下（如需氧情況、營養條件、pH、培養溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落總數。有時稱為雜菌數，需氧菌數等。
大腸菌群
1. 大腸菌群是作為糞便污染指標菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。
2. 大腸菌群數的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。糞便是人類及動物的腸道排泄物，其中有健康者的糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內除一般正常細菌外，同時也會有一些腸道致病菌存在（如沙門氏菌、志賀氏菌等），因而食品中有糞便污染，則可以推測該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必須看作對人體健康具有潛在的危險性。
3. 大腸菌群並非細菌學分類命名，而是衛生細菌領域的用語，它不代表某一個或某一屬細菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關的細菌，這些細菌在生化及血清學方面並非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認為該菌群細菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。
4. 大腸菌群分布較廣，在溫血動物糞便和自然界廣泛存在。調查研究表明，大腸菌群細菌多存在於溫血動物糞便、人類、動物經常活動的場所以及有糞便污染的地方，人、畜糞便對外界環境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環境中則以大腸菌群其他型別較多。
大腸埃希氏菌
1. 大腸埃希氏菌：為革蘭氏陰性兩短鈍圓的短桿菌，周身有鞭毛能運動，周身還有菌毛，無芽孢，生長溫度為10-50℃之間，適生長溫度為40℃。
2. 大腸埃希氏菌是人畜共患腸道致病菌，患病原性大腸埃希氏菌食物中毒的病人的糞便中可存在大量的大腸埃希氏菌，是散布病毒的主要來源，在健康的人群和牲畜的腸道內也可發現有帶菌者。大腸埃希氏菌引起的食物中毒的主要症狀是急性腸胃炎，主要表現為嘔吐、腹瀉、大便呈水樣便，重症有血便。
金黃色葡萄球菌
1. 金黃色葡萄球菌：為革蘭氏陽性球菌，呈葡萄狀排列。無芽孢，無鞭毛，不能運動。
2. 在自然界中分布廣泛，正常人和動物的體表粘膜、空氣、土壤、水、飼料、食品中均有存在，創傷後的皮膚、粘膜帶大量的本菌。生長溫度范圍在6.6-47℃之間，最適生長溫度為35-37℃。加熱60℃經30分鍾即可殺滅，在冷凍貯藏環境中不易死亡。
3. 金黃色葡萄球菌可通過，患局部化膿性感染（如疥瘡、手指化膿等）、上呼吸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等）的人員或帶菌者在他們接觸食品時而使食品污染。
4. 感染中毒後的主要症狀為急性腸胃炎症狀，如惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛。
5. 金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血症、膿毒症等全身感染。
沙門氏菌
1. 沙門氏菌：沙門氏菌屬腸桿菌屬，包括2000多個血清型，廣泛存在於豬、牛、羊鼠類的腸道內臟中，是最普遍、最重要的腸道致病菌。其中雞的帶菌率為2.3-6.8%，豬的為10.7-34.8%，雞蛋帶菌率高達30%。沙門氏菌的適宜生長溫度為37℃，在18-20℃也能繁殖。沙門氏菌對熱抵抗力差，在60℃經20-30分鍾可被殺滅，低溫冷藏也可減少本菌的數量。在肉類中可存活幾個月，在自然環境的糞便中可存活1-2個月。中毒屬感染性食物中毒，為急性腸胃炎症狀，如嘔吐、腹痛、腹瀉。
2. 沙門氏菌主要來自患病的人和動物，及人和動物的帶菌者，使人類致病的沙門氏菌常存在於病人及帶菌者的腸道、血液、糞、尿、膽囊中。據報道有些地區的鼠類帶菌率有2-4%，主要菌種以鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌佔多數，鼠尿和糞中排出的病菌可直接或間接污染食品。家禽類如雞、鴨、鵝對雞沙門氏菌和雛白痢沙門氏菌特別容易感染，因而這類家禽有較高的帶菌率。健康雞的糞便中帶菌率為2.3%，已被沙門氏菌污染的食品或物品可通過手、蒼蠅、鼠類或其它物品為媒介污染。所以，有些食品被沙門氏菌污染，常與鼠類接觸有關。
黴菌和酵母計數
黴菌和酵母菌是食品釀造的重要菌種。但黴菌和酵母菌也可造成食品的腐敗變質，有些黴菌還可產生黴菌毒素。因此，黴菌和酵母菌也作為評價食品衛生質量的指示菌，並以黴菌和酵母菌的計數來判斷其被污染的程度。

⑦ 食品微生物檢驗學的含義其主要研究任務是什麼

食品微生物檢驗學是運用微生物學的理論與技術，研究食品中微生物的種類、特性等，建立食品微生物學檢驗方法和確定食品衛生的微生物學標準的一門應用性科學。
食品微生物檢驗學的任務
：
1)研究各類食品中微生物種類、分布及其特性
2)研究食品的微生物污染及其控制，提高食品的衛生質量
3)研究微生物與食品保藏的關系
4)研究食品中的致病性、中毒性、致腐性微生物
5)研究各類食品中微生物的檢驗方法及標准

⑧ 什麼是微生物學,它的研究內容涉及哪些方面

微生物學（microbiology）生物學的分支學科之一。它是在分子、細胞或群體水平上研究各類微小生物（細菌、放線菌、真菌、病毒、立克次氏體、支原體、衣原體、螺旋體原生動物以及單細胞藻類）的形態結構、生長繁殖、生理代謝、遺傳變異、生態分布和分類進化等生命活動的基本規律，並將其應用於工業發酵、醫學衛生和生物工程等領域的科學。
①微生物學的基礎理論與技能；
②臨床微生物學的基本知識；
③各類與臨床有關的微生物特性；
④病原學診斷和抗菌葯物敏感性的報告；
⑤臨床診斷、治療和預防提供科學依據。

⑨ 食品微生物檢驗基本知識

食品微生物檢驗基本知識

食品亦和水及空氣一樣是人類生活的必需品，是人類生命的能源。食品衛生與人的健康關系極為密切。隨著人民生活水平的提高，對食品的質量和食品的安全性要求越來越高，不僅要求營養豐富、美味可口，而且要衛生經濟，因而對食品進行微生物檢驗至關重要。下面是我為大家帶來的食品微生物檢驗基本知識，歡迎閱讀。

食品微生物檢驗基本知識

食品微生物檢驗就是應用微生物學的理論與方法，研究外界環境和食品中微生物的種類、數量、性質、活動規律及其對人和動物健康的影響。它與食品微生物學、醫學微生物學、獸醫微生物學、農業微生物學、衛生學等關系甚為密切，與傳染病學、免疫學、病理學、組織學、解剖學等也有一定的聯系。

食品微生物檢驗方法為食品監測必不可少的重要組成部分。

首先，它是衡量食品衛生質量的重要指標之一，也是判定被儉食品能否食用的科學依據之一。

其次，通過食品微生物檢驗，可以判斷食品加工環境及食品衛生情況，能夠對食品被細菌污染的程度作出正確的評價，為各項衛生管理工作提供科學依據，提供傳染病和人類、動物的食物中毒的防治措施。

再次，食品微生物檢驗是以貫徹“預防為主”的衛生方針，可以有效池防止或者減少食物中毒和人畜共患病的發生，保障人民的身體健康;同時，它對提高產品質量，避免經濟損失，保證出口等方面具有政治上和經濟上的重大意義。

食品不論在產池或加工前後，均可能遭受微生物的污染。污染的機會和原因很多，一般有：食品生產環境的污染，食品原料的污染，食品加工過程的污染等，根據食品被細菌污染的原因和途徑可知，食品微生物檢驗的范圍包括以下幾點：

1.生產環境的檢驗

車間用水、空氣、地面、牆壁等。

2.原輔料檢驗

包括食用動物、穀物、添加劑等一切原輔材料

3.食品加工、儲藏、銷售諸環節的檢驗

包括食品從業人員的衛生狀況檢驗、加工工具

4.食品的檢驗

重要的是對出廠食品、可疑食品及食物中毒食品的檢驗

食品微生物檢驗的指標

食品微生物檢驗的指標就是根據食品衛生的要求，從微生物學的角度，對不同食品所提出的與食品有關的具體指標要求。我國衛生部頒布的食品微生物指標有菌落總數、大腸菌群和致病菌三項。

1.菌落總數

菌落總數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下培養後所得1a或1mL校樣中所含細菌苗落的總數。它可以反應食品的新鮮度、被細菌污染的'程度、生產過程中食品是否變質和食品生產的一般衛生狀況等。因此它是判斷食品衛生質量的重要依據之一。

2.大腸菌群

包括大腸桿菌和產氣桿菌的一些中間類型的細菌。這些細菌是寄居於人及溫血動物腸道內的常居菌，它隨著大便排出體外。食品中如果大腸菌群數越多，說明食品受糞便污染的程度越大。故以大腸菌群作為糞便污染食品的衛生指標來評價食品的質量，具有廣泛的意義。

3.致病菌

致病菌即能夠引起人們發病的細菌。對不同的食品和不同的場合，應選擇一定的參考菌群進行檢驗。例如：海產品以副溶血性弧菌作為參考菌群，蛋與蛋製品以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為參考菌群，米、面類食品以蠟樣芽胞桿菌、變形桿菌、黴菌等作為參考菌群，罐頭食品以耐熱性芽胞菌作為參考菌群等等。

4.黴菌及其毒素

我國還沒有制定出霞菌的具體指標，鑒於有很多黴菌能夠產生毒素，引起疾病應該對產毒黴菌進行檢驗。例如：麴黴屬的黃曲留、寄生曲留等，青黴屬的桔青留青留等，鐮刀霉屬的串珠鐮刀舀、禾穀鐮刀霉等等。

5.其他指標

微生物指標還應包括病毒，如肝炎病毒、豬瘟病毒、雞新城疫病毒、馬立克氏病毒、口蹄疫病毒、狂犬病病毒，豬水池病毒等;另外，從食品檢驗的角度考慮，寄生蟲也被很多學者列為微生物檢驗的指標：如旋毛蟲、住肉袍子蟲、蛔蟲、肺吸蟲、弓形體、蟎、薑片吸蟲、中華分枝睾吸蟲等等。

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