什麼叫生物膨鬆

Ⅰ 名詞解釋,生物膨鬆劑

膨鬆劑（Leavening agents）指食品加工中添加於生產焙烤食品的主要原料小麥粉中，並在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面坯起發，形成緻密多孔組織，從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆的一類物質。通常應用於糕點、餅干、麵包、饅頭等以小麥粉為主的焙烤食品製作過程中，使其體積膨脹與結構疏鬆。膨鬆劑在食品製造中具有重要的地位，麵包、蛋糕、饅頭等食品的特點是具有海棉狀多孔組織，因此口感柔軟。在製作上為達到此種目的，必須使面團中保持有足量的氣體。物料攔和過程中混入的空氣和物料中所含水份在烘焙時受熱所產生的水蒸氣，能使產品產生一些海棉狀組織，但要達到製品的理想效果，氣體量是遠遠不夠的。所需氣體的絕大多數是由膨鬆劑所提供，因此膨鬆劑在食品製造中具有重要的地位。膨鬆劑不僅能使食品產生松軟的海棉狀多孔組織，使之口感柔松可口、體積膨大；而且能使咀嚼時唾液很快滲入製品的組織中，以透出製品內可溶性物質，刺激味覺神經，使之迅速反應該食品的風味；當食品進入胃之後，各種消化酶能快速進入食品組織中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免營養損失。

Ⅱ 生物膨鬆面團和化學膨鬆面團有哪些不同之處

化學蓬鬆是用化學原料進行蓬鬆而生物蓬鬆是自然蓬鬆。

化學膨鬆劑比較便宜。分為鹼性膨鬆劑和復合膨鬆劑兩類。前者主要是碳酸氫鈉產生二氧化碳，使面胚起發。酸性物質尚可中和在產生二氧化碳過程中所形成的鹼性鹽，以及調節二氧化碳產生的速度。復合膨鬆劑含有鋁元素，對人體有害。

酵母是微生物，其化學過程比較復雜。酵母是利用面團中的單糖作為其營養物質。酵母菌利用這些糖類及其它營養物質，先後進行有氧呼吸與無氧呼吸，產生CO2、醇、醛和一些有機酸。

基本信息

食品膨鬆劑一般可分為鹼性膨鬆劑、酸性膨鬆劑、復合膨鬆劑和生物膨鬆劑。前三者為化學疏鬆劑。因酵母發酵時具有膨鬆劑的特點，被稱為生物膨鬆劑。

新型生物膨鬆劑，即活性乾酵母，它具有很多優點：活性很高且穩定，使用量少，發酵速度快，使用時不需活化，常溫下貯期長，用它生產的麵包體積大、結構疏鬆而有彈性。

Ⅲ 誰能告訴我面團調制中化學，生物，物理膨鬆法的區別

你好！
化學膨鬆法，即摻入一定數量的化學膨鬆劑調制而成的面團，它是利用一些化學膨鬆劑在面團中經加熱產生一系列化學反應，使面團膨脹、松軟的。
物理膨鬆法（又叫機械攪拌法）調制的面團，是將蛋液經過機械或人工的力量進行高速攪拌，把大量空氣打入蛋液並保持氣體成蛋泡糊，然後再加入麵粉調製成蛋泡糊。（也成為蛋泡麵糊）
希望對你有所幫助，望採納。

Ⅳ 西點的膨鬆方法

西點膨鬆的方式可分為三類：物理膨鬆方式、生物膨鬆法、化學膨鬆法。

1、物理膨鬆法

A、機械力脹方法：指由機械攪拌作用將空氣拌入並保存在麵糊或面團內的膨鬆方式。

B、水蒸氣膨脹作用：泡芙類產品所擁有的膨脹性，源於水蒸氣的膨脹。當燙攪泡芙面團時麵粉中澱粉充分糊化，蛋白質受熱變性形成良好的彈性膠狀體，使製品在烘焙時，面團內部的水分及油脂受熱分離，產生爆發性強蒸汽壓力，像吹氣球般使外皮膨脹並將氣體包起來。蛋糕麵糊或麵包面團在烘焙時溫度升高，內部水分蒸發，體積膨脹，促進了製品體積增大。起酥點心烘烤時面團內部水分的汽化蒸發，促進了酥層分離、體積膨脹。

2、生物膨鬆法

生物膨鬆法指利用酵母發酵作用使製品膨鬆的方法。酵母發酵時不僅產生二氧化碳使焙烤食品膨鬆，更重要的是還能產生發酵食品特有風味，並增加製品營養價值。如麵包、饅頭、發酵餅乾等製品的膨鬆。

3、化學膨脹法

化學膨脹法是指利用小蘇打、發粉、碳酸氫銨等化學膨鬆劑加熱時產生二氧化碳氣體的性質，使製品疏鬆膨脹的方法。

Ⅳ 生物膨鬆面團適用於哪些品種

生物蓬鬆面團，所指的是生物劑酵母。所有的麵包，都可以做。甜麵包，歐包。吐司。都可以做。

Ⅵ 如何鬆弛面團

1.生物膨鬆面團
生物膨鬆面團也稱為發酵面團，是麵粉中加入適量的酵母和水拌揉均勻後，置於適宜的溫度條件下發酵，通過酵母的發酵作用，得到膨脹松軟的面團。
2物理膨鬆面團
先將雞蛋、白糖經過攪打，利用蛋清蛋白具有的起泡性、半固體性，將空氣中的二氧化碳氣體充入蛋液之中，待蛋液體積膨大、色澤變淺後，再與麵粉拌和均勻即成。
3化學膨鬆面團
化學膨鬆面團的種類較多，如礬鹼面團的調制。

Ⅶ 用老面調,生物膨鬆面,需要驗鹽,用聽酵法驗鹽時,聽到清脆悅耳的聲音為什麼

生物膨鬆是利用酵母菌的發酵作用而產生膨鬆效果的現象。 在適當條件下，酵母菌在面團中，發生生物化學反應，產生二氧 化碳氣體、酒精及熱能。飲食行業中生物膨鬆面團所用的生物膨鬆劑通常有兩種，一類是純酵母菌，膨鬆效果好、速度快、時間 短、方便，但成本高，常用的有：液體鮮酵母、壓榨鮮酵母和活性乾酵母三種；另一類是含有酵母菌及雜菌的老酵（又稱面肥、 面引子、老面、老肥、面頭、底面、引酵等），即前一次使用剩下的酵面，成本雖低，但速度慢、時間長，製作難度大，易產生 酸味，需加鹼中和，而且破壞面團中的維生素，降低了成品的營 養價值。酵母菌不斷繁殖並分泌酶，二氧化碳氣體隨之大量生 成，但其被面團中的麵筋網路包住不能逸出，從而使面團中出現 了蜂窩組織，變得膨大、松軟，並產生酒香味和酸味，這就是生 物膨鬆的原理和全過程。這個過程大致可包括三個階段：澱粉在 澱粉酶的作用下分解、酵母的繁殖、雜菌的繁殖和酸味的產生。

Ⅷ 1.芋頭包面坯是屬於什麼膨鬆面坯

生物膨鬆面坯。
芋頭包面坯是屬於生物膨鬆面坯。
膨鬆面坯指在調制面團過程中除了加水或雞蛋外，還要添加酵母菌或化學膨鬆劑或採用機械攪打，改變面坯性質，產生蜂窩狀組織、體積脹大的面坯。
膨鬆面坯特點:組織蓬鬆、柔軟、體積膨大、充滿氣體、飽滿、有彈性,製品呈海綿狀。

Ⅸ 生物膨鬆面坯中,含水量多的軟面坯有什麼特點

特點是，含水量高的面團的優點是：1.面團更加細膩柔軟，發酵速度也要快的多。2.更容易產生麵筋，水量大使得面團裡面的蛋白質分子更容易組合排列形成麵筋，做出來的麵包等柔韌蓬鬆。3.含水量高的面團做出來的麵包存放時間長，麵包不容易老化，能長時間保持柔軟蓬鬆。

Ⅹ 1.芋頭包面坯是屬於什麼膨鬆面坯答

你好，你是問芋頭包面坯是屬於什麼膨鬆面坯嗎？芋頭包面坯是屬於生物膨鬆面坯。芋頭包面坯是用牛奶、鮮酵母、糖、高筋麵粉等做成的，利用酵母菌在面團中的一系列生化反應產生的，所以芋頭包面坯是屬於生物膨鬆面坯。