① 引起食物腐敗變質的微生物
細菌的
需氧芽孢桿菌和厭氧菌梭狀芽孢桿菌嗜熱（最適生長溫度為55°C）和嗜溫菌（最適生長溫度為37°C），可引起食物變質。它們可以產生孢子，特別是強大的耐熱性，熱腌制食品（如罐頭食品）腐敗菌。非芽孢桿菌脆弱，因為它們不產生孢子，熱電阻是常見的腐敗菌，新鮮食品和冷凍食品。腌制食品加熱不足或密封不良，也非芽孢桿菌引起的腐敗變質。
嗜熱脂肪芽孢桿菌
桿菌屬嗜熱需氧芽孢桿菌，但兩者厭氧特性。最低生長溫度為28°C，最高生長溫度為7077℃，在pH≥增長5種食物，糖分解而產生酸的食物（乳酸，甲酸，乙酸），不產生氣體（有時跟蹤罐頭食品中的含氮物質產生的氣體），呈現濁湯和帶酸的味道和氣味，是一個典型的水平所造成的低酸罐頭食品酸細菌的生長所造成的損壞通常罐頭青豆，綠豆，蘆筍，蘑菇，紅燒豬肉，豬肝醬。罐頭外觀或正常，在罐的底部和蓋仍然是平的，但其內容已惡化所謂的平蓋酸敗。其耐熱性D值（指細菌計數減少90％所需要的時間，在121.1℃）高於嗜溫菌。
凝結芽孢桿菌
是兼性厭氧嗜熱需氧芽孢桿菌。最低生長溫度為28°C，最高生長溫度為5560℃，pH值4.0的最低增長，因此，不僅造成的低酸性食品成為丟失，而且在生產的番茄汁酸性食物中的酸（乳酸），也沒有氣體，與食品酸味，是一個典型的平板酸。青豆，蘑菇，蘆筍，竹筍，豆芽，番茄醬，混合蔬菜，番茄製品和肉類罐頭腐敗的增長造成的。
嗜熱解糖梭菌的
嗜熱厭氧特性，生長溫度4371℃，最適生長溫度為55 62℃，不分解蛋白質的能力，但可以分解碳水化合物，和酸（乳酸）的生產中產生大量的氣體，同時，主要是二氧化碳和氫氣，這可能會導致經過這么罐頭擴張pH≥4.5的食物酸敗，特別是在低酸罐頭蔬菜的生長和繁殖，甚至爆裂的內容的酸度增加，並經常與丁酸的氣味。高的耐熱性，它的孢子。在正常的環境溫度下，當產品被存儲在高溫下，如在熱帶地區或絕緣售貨劣化這樣的細菌引起的腐敗前的方框中不能生長。
孢子梭狀芽孢桿菌
是中溫厭氧細菌。生長溫度在2050℃，最適生長溫度為37°C.分解蛋白質的能力，使動物肌肉組織消化黑色，可以打破一些的糖，發生在食品的pH值≥6，和惡化的原因多數發生在肉類和魚類產品。它的孢子耐熱性比肉毒桿菌，細菌（代號PA3679）國際標准開發的低酸罐頭食品的殺菌條件的細菌。罐後的生長和繁殖，產酸，產生二氧化碳，氫氣和硫化氫氣體，因此一個壞的氣味，但不產生毒素。
酪酸梭狀芽孢桿菌
情況下，中溫的專性厭氧菌。的生長溫度是30至45℃，pH值為4.0的最低生長。澱粉和糖的分解，，除了以產生丁酸，二氧化碳，氫，還產生少量的醇，甲酸，乳酸，和酸性食物，如豆類，馬鈴薯，番茄，菠蘿可以破壞酸氣生產，使罐頭食品膨脹甚至爆裂。
非芽孢桿菌屬細菌的
比天然存在的細菌，芽孢桿菌屬細菌，更不會產生類型的非芽孢桿菌屬細菌孢子，因此受污染的食物的機會。然而，防熱的非芽孢桿菌屬細菌差，在食品加熱過程中可能會被殺。非芽孢菌液化鏈球菌，糞鏈球菌，嗜熱鏈球菌和抗熱強大的細菌，加熱30分鍾，在60℃下仍能夠生存，而含有食鹽的食品乘法的6.5％，pH值≥4.5的食物，分解蔗糖和乳糖和產酸。大腸桿菌和變形桿菌，在某些物種中，也引起食品腐敗變質的pH值≥4.5，產酸和天然氣生產，但在60℃30分鍾即殺。明串洙菌，乳酸菌的生長在極少數的食物引起的pH值<4.5時，產酸產氣的腐敗。真菌生長在中，長成蓬鬆或絮狀菌絲體真菌的統稱，模具必須在有氧的環境中成長，和各種真菌所需
氧氣也有很大不同的。模具只生長良好，在2530℃，但在10℃生長，如念珠屬，青黴屬，枝孢菌，毛霉，灰葡萄孢菌。模具，與細菌，酵母生長在低水活性值（A）的比較。當A值在0.64或以下，所有的模具之前不能增長。模具可以pH1.511.0的條件下生長。了嗜滲性明顯強於細菌和酵母菌的能力。通常是由高滲透壓食品腐敗變質模具灰色邊緣麴黴，匍匐麴黴棕色的字元串被孢霉牛奶雞蛋脈孢菌，枝孢菌，青黴屬。黴菌引起食品腐敗變質，不僅真菌菌絲，肉眼可以看到各種顏色，而且往往能分解食物中蛋白質，脂肪，碳水化合物（包括纖維素和果膠），食品腐敗變質，甚至組織軟化，崩解。
純黃色的絲綢衣服的防霉熱是遠遠強於其他模具10分鍾後，30分鍾後或87.7℃，85℃可以存活。的最適生長溫度為3037℃，生長在缺氧環境產生二氧化碳氣體，是一種很強的破壞作用，果膠，水果罐頭，果實軟化和瓦解。它的作用是相似的白色絲綢衣服發霉，但其耐熱性略低於純黃色的絲綢衣服發霉。
的酵母
酵母是一種兼性厭氧菌。大多數酵母生長良好，在2530℃生長的pH范圍為2.5至8.0。低於細菌酵母A的要求，大多數的最低值為0.94至0.88，但只要作為耐滲透壓酵母0.60。通常是由高濃度的糖漿，果醬，濃縮果汁魯氏酵母食品腐敗變質，羅氏酵母，蜂蜜，酵母，義大利酵母，異常漢遜酵母漢密爾頓德巴利酵母膜卜畢赤酵母等。羅氏酵母和漢德巴利酵母還具有很高的寬容，也被稱為酵母的耐鹽性鹽。
球擬酵母的
酵母細胞呈球形，卵形，橢圓形，由多端出芽繁殖。對於大多數糖，分解，並具有耐高濃度的糖和鹽，通常是由腐敗的果汁，煉乳的特點。煉乳球擬酵母球擬酵母罐頭煉乳天然氣生產和擴張，嚴重爆裂。他們被傳播中的果汁，果醬，改變風味的內容，並生成果汁渾濁和沉澱時的特定的能力CO，使容器膨脹和爆裂。
念珠菌的情況下
球形或圓柱形，有時細胞連接成假絲狀多端出芽和分裂與繁殖的酵母細胞。一個強大的碳水化合物的分解，一些菌株能夠氧化有機酸。念珠菌所造成的虛增或者非碳酸軟飲料產生的濁度腐敗菌。
② 容易造成食品腐敗的微生物是
根霉(Rhizopus)屬於毛霉目，為腐生菌，最常見的是匍枝根霉[R..stolonifer (Ehrenb.ex Fr.)Vuill]，又稱黑根霉、麵包霉。多生於麵包、饅頭和富含澱粉質的食物上，使食物腐爛變質，又能引起甘薯軟腐病。B是發酵用的,C是做酸奶的,D是病菌了
SO CHOOSE A。
③ 使食物變質的除了黴菌,還有許多什麼它們都是什麼
導致食物變質的除了黴菌,還有細菌、酶、氧化反應等。
1、微生物（黴菌、細菌等）。在食品腐敗的諸因素中，微生物的污染是最活躍、最普遍的因素，起主導作用。環境中無處不存在微生物，食物在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中，很容易被微生物污染。只要溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養素，以滿足自身需要。這時食物中的蛋白質就被破壞了，食物會發出臭味和酸味，失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會發生變化。
一般來說，魚、肉、果蔬類食品，以細菌作用最為明顯；糧食、面製品則以黴菌作用最為顯著。
2、酶的作用。因食品內部所含氧化酶、過氧化酶、澱粉酶、蛋白酶等的作用，促進食品代謝作用的進行，產生熱、水蒸氣和二氧化碳，致使食品變質。平時看到的飯發餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解後發酵了。
3、食物的氧化反應。因空氣中氧的作用，容易引起食品成分的氧化變質。油脂就很容易被氧化，產生一系列的化學反應，氧化後的油脂有怪味，如肥肉會由白色變成黃色。
④ 引起食品腐敗的原因
主要有：微生物、食品中酶、物理因素及其它因素。其中微生物起決定作用。
（1）由微生物引起的食品腐敗變質
在食品安全控制方面重要的是人畜糞源性微生物，細菌和黴菌引起的食物腐敗最為常見。
引起腐敗的細菌包括各種需氧性芽孢桿菌和厭氧性梭狀芽孢桿菌，由於它們能產生芽孢，對熱的抵抗力特別強，是一些加熱後罐藏食品的主要腐敗菌；
非芽孢桿菌，如大腸桿菌、變形桿菌和液化鏈球菌等，它們不產生芽孢，熱抵抗力弱，是新鮮食品、冷藏食品的常見腐敗菌。
在培養基上能長成絨毛狀或棉絮狀菌絲體的真菌統稱為黴菌，如青黴屬、芽枝霉屬、念珠霉屬、毛霉屬等，可在較低的水分活度值內生長。當黴菌引起食物腐敗後，會出現肉眼可見的各色菌絲體，還會出現食物組織軟化、解體等。酵母是兼性厭氧菌，具有耐高濃度糖和鹽的特性，對多數糖有分解作用，通常易在果汁、煉乳中引起腐敗。
（2）由食品中酶引起的食品腐敗變質
多酚氧化酶以食品中酚類、黃酮類、單寧類為底物，催化形成醌類，再進一步氧化聚合形成黑色素，出現食品的褐變或黑變、異味和營養成分損失。
脂氧合酶存在於多種植物種子中，以大豆中含量最高。該酶破壞亞油酸、亞麻酸等必須脂肪酸，損害某些維生素、蛋白質等成分，造成食品變質。
脂酶（lipoidase）存在於含脂肪的組織中，使脂肪分解為甘油和脂肪酸，食品中游離脂肪酸含量增加，導致食品變質、變味、酸敗。如哺乳動物的胰脂酶，糧食、乾果、乳製品中含有脂肪酶。
果蔬成熟時果膠酶活力增加，分解果膠質（細胞壁、胞間層）變成水溶性物質，使果蔬軟化。
⑤ 引起食物腐敗的細菌通常是什麼
通常引起食物腐敗變質有如下幾種原因: 一是微生物的作用, 如金黃色葡萄球菌、變形桿菌等細菌的作用; 二是食物中的各種酶類; 三是空氣的溫度和濕度。在通常情況下, 食物變質是由微生物引起的。細菌在分裂繁殖期間會產生一些酶, 如蛋白酶、脫氨酶等。食物在腐敗菌酶的作用下, 將復雜的高分子有機物分解為簡單的低分子物質。在溫度高、濕度大的情況下會促進微生物的繁殖和酶的活性, 從而加速食物的腐敗。
參考：程艷軍，食品腐敗的原因及貯藏方法[J]，1999.2
⑥ 微生物造成食品腐敗變質的類型有哪些
細菌
需氧性芽孢桿菌和厭氧性梭狀芽孢桿菌中嗜熱性（最適生長溫度55℃）和嗜溫性菌（最適生長溫度37℃）都能引起食品腐敗。它們都能產生芽孢，對熱的抵抗力特別強（表2[
幾種芽孢細菌的耐熱性
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class=image>[比較]），是加熱保藏食品（如罐藏食品）的主要腐敗菌。非芽孢桿菌由於不產生芽孢，其熱抵抗力弱，是新鮮食品和冷藏食品的常見腐敗菌。當保藏食品因加熱不足或密封不良時，非芽孢桿菌亦能引起其腐敗變質。
黴菌
生長在培養基上而長成絨毛狀或棉絮狀菌絲體的真菌的統稱黴菌必須在有氧的環境中才能生長,且各種黴菌的需氧量也有很大差異。黴菌不僅在25～30℃下生長良好,還能在<10℃下生長，如青黴屬、芽枝霉屬、念珠霉屬、毛霉屬、葡萄孢霉屬。黴菌與細菌、酵母相比，能在較低的水分活度值(A)內生長。當A值在0.64以下,所有黴菌才不能生長。黴菌在pH1.5～11.0條件下都能生長。其耐高滲透壓的能力也比細菌和酵母強得多。通常引起高滲透壓食品變質的黴菌有灰緣麴黴、匍匐麴黴咖啡色串孢霉乳卵孢霉、芽枝霉屬、青黴屬等。黴菌引起食品腐敗後，不僅出現肉眼能看到的各種顏色的黴菌絲體，而且往往還能分解食品中蛋白質、脂肪、碳水化合物（包括纖維素和果膠），使食品變質甚至組織軟化、解體。
純黃絲衣霉的抗熱力比其他黴菌要強得多，在85℃下經30分鍾或87.7℃下經10分鍾還能生存。適宜生長溫度為30～37℃，能在氧氣不足的環境中生長，產生二氧化碳氣體，有強烈破壞果膠質的作用，可使水果罐頭中的果實軟化和解體。和它有相似作用的還有純白絲衣霉，但其抗熱力稍低於純黃絲衣霉。
酵母
酵母是兼性厭氧菌。在25～30℃下多數酵母菌生長良好，生長的pH范圍為2.5～8.0。酵母對A的要求比細菌較低,多數的最低A值為0.94～0.88,但耐滲透壓的酵母菌只要0.60。通常引起高濃度糖分的糖漿、果醬、濃縮果汁等食品變質的有魯氏酵母、羅氏酵母、蜂蜜酵母、義大利酵母、異常漢遜氏酵母、漢氏德巴利氏酵母、膜醭畢赤氏酵母等。其中羅氏酵母和漢氏德巴利氏酵母還具有較強的耐鹽性，因此又稱為耐鹽性酵母。
⑦ 食品變質的微生物主要是什麼類群
微生物引起食品腐敗變質的類型主要有以下幾種：
1．變黏：腐敗變質食品變黏主要是由於細菌生長代謝形成的多糖所致，常發生在以碳水化合物為主的食品中。常見的使食品變教的微生物有：黏液產鹼桿菌、類產鹼桿菌，無色桿菌屬，氣桿菌屬，乳鼓桿菌，明串珠菌等，少數酵母也會使食品腐敗變黏。
2．變酸：食品變酸常發生在碳水化合物為主的食品和乳製品中。食品變酸主要是由於腐敗微生物生長代謝產鼓所致，主要的微生物包括：醋酸屬，丙酸屬，假單抱菌屬，微球菌屬，乳較鏈球曲屬和乳酸桿菌科備用細菌等；少數黴菌如根霉也會利用碳水化合物產鼓，從而造成食品腐敗變質。
3．變臭：食物變臭主要是由於細菌分解蛋白質為主的食品產生有機胺、氨氣、硫醉和糞奧素等所致。常見的分解蛋白質的細菌有：梭狀芽抱桿菌屬，變形桿菌屆屬，芽抱桿菌屬等。
⑧ 何為食品的腐敗變質導致食品腐敗變質的微生物種類有哪些
食品腐敗變質是指食品受到各種內外因素的影響，造成其原有化學性質或物理性質和感官性狀發生變質，降低或失去其營養價值和商品價值的過程。
引起食品腐敗變質的微生物有細菌、酵母菌和黴菌等，它們在生長和繁殖過程中會產生各種酶類物質，破壞細胞壁而進入細胞內部，使食品中的營養物質分解。食品質量降低，進而使食品發生變質和腐爛。