生物蓬鬆面團是什麼原因

① 什麼是面團調制簡述面團形成基本過程

介紹一下面團的分類和如何調制面團。

面團分類：
冷水面團，冷水面團就是用冷水和面製成面團。根據品種需要考慮加水量。一般以餃子面為基礎面團。500克麵粉 200克左右的水。加水時分三次加入，不要著急。要是做面條就要面團硬一些，烙餅、燒餅就學要面團軟一些。主要看品種的成熟方法。

溫水面團，就是用水溫六十度左右的水和面。適合蒸點。如四喜蒸餃 灌頂餃。溫水面團的特點就是成品口感軟，面的可塑性較強，便於造型。

湯面面團，湯面面團比例一般是500斤麵粉、600克水。先將開水做開關火，麵粉倒入鍋中用麵杖迅速攪拌均勻，攤在安排上趁熱錯均勻。面團可塑性強。適合做套面炸糕，紅糖油糕等品種。

蓬鬆面團，蓬鬆面團又分為物理蓬鬆面團和化學蓬鬆面團。物理蓬鬆面團主要是蛋液打泡，是空氣氣泡均勻的懸浮在蛋液里。在加入麵粉攪拌。主要品種就是蛋糕的製作。此類面團特別要注意倒入麵粉要輕輕慢速攪拌均勻即可。過量攪拌會使蛋液中氣泡大量溢出。影響成品品質。

化學蓬鬆面團的原理是靠加熱後化學膨鬆劑產生氣體使麵粉蓬鬆，化學膨鬆劑有泡打粉，小蘇打，臭粉。

生物蓬鬆面團原理是靠酵母菌生長產生二氧化碳使面團蓬鬆的。比例一般500克麵粉7克酵母,10克糖，酵母在糖的環境下能夠夠好的生長。一般發面製品都是用的這個比例。

② 膨鬆面團有幾種膨鬆方法面團要膨鬆應具備哪些條件，試說明蛋糕若要膨鬆，在操作過程中應注意些什麼

按面團性質分類
，按面點所採用的面團性質來分類，一般可以將面點製品分為水調面團（冷水面團、溫水面團、開水面團）、膨鬆面團（生物膨鬆面團、化學膨鬆面團、物理膨鬆面團）、油酥面團（層酥面團、松酥面團）、米粉面團（糕類面團、團類面團）和其他面團。這種分類法對學習和研究面點皮坯形成原理有幫助，在專業教學上常運用此分類方法。按原料類別分類，
按面點所採用的主要原料進行分類，一般可以分為麥類麵粉製品，如包子、饅頭、麵包等；米類及米粉製品，如八寶飯、湯圓、年糕等；豆類及豆粉製品，如綠豆糕、豌豆黃等；雜糧和澱粉類製品，如小窩頭、黃米炸糕、玉米煎餅等；其它原料製品，如荔芋角、薯茸餅、南瓜餅等。由於製作面點的原料十分廣泛，原輔料相互搭配，所以按原料分類具有一定的局限。按成熟方法分類 ?按面點所採用的成熟方法來分類，一般可以分為煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等。這種分類方法常用於教學及面點實例的歸納，與面團性質的分類相結合，能比較系統地對面點進行分類。按形態分類，這種分類方法是按照人們習慣的各種面點的基本形狀進行劃分的，也是面點師常用的分類方法，也稱為商品分類法。一般可以分為：糕、餅、團、酥、包、餃、條、粽、粥、羹、粉、面、飯、凍、燒賣、餛飩等。按口味分類，按口味一般可將面點分為甜味、鹹味、復合味三種。這種分類方法對宴席面點、茶點的配置具有重要意義。

③ 饅頭為什麼會膨鬆解釋發酵面團的發酵原理

饅頭原材料是麵粉，乾燥的麵粉，其中的蛋白質都是收縮起來的，這些微小的蛋白質顆粒，只有吸收了水分，和水分子結合以後才能伸展開來。伸展開的蛋白質大分子相互交織在一起就組成了蛋白質組合成的網狀結構，也就是面團。

面剛和好後，好多蛋白質分子還沒有來得及和水分子結合，面團在微觀結構上不均勻，有很多細小的乾麵，組織的網狀結構不徹底。靜置可以使面團變得鬆弛、更有韌勁。

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發酵目的及作用

1、為了讓麵筋更好的發揮它增加面的韌性的作用，蒸出口感更松軟的麵食，或是煮出更軟嫩美味的麵食，經過」醒面「的面團，筋力和彈性都比較好,。

2、面剛和好後，組織的網狀結構不徹底，醒面的原理就是給它時間，將高速攪拌的面團鬆弛下來,，讓蛋白質分子充分吸收水分擴張伸展，以達到更筋更彈的作用。

3、更容易人體的消化吸收。

④ 什麼是膨鬆面團

蓬鬆面團又分為物理蓬鬆面團和化學蓬鬆面團。物理蓬鬆面團主要是蛋液打泡，是空氣氣泡均勻的懸浮在蛋液里。在加入麵粉攪拌。主要品種就是蛋糕的製作。此類面團特別要注意倒入麵粉要輕輕慢速攪拌均勻即可。過量攪拌會使蛋液中氣泡大量溢出。影響成品品質。 化學蓬鬆面團，原理 是靠加熱後化學膨鬆劑產生氣體使麵粉蓬鬆。化學膨鬆劑有 泡打粉 小蘇打 臭粉等。 物理蓬鬆面團，原理 是靠酵母菌生長產生二氧化碳使面團蓬鬆的。一般發面製品都是用的這個比例 包子 豆包 饅頭等。

⑤ 生物膨鬆面團和化學膨鬆面團有哪些不同之處

化學蓬鬆是用化學原料進行蓬鬆而生物蓬鬆是自然蓬鬆。

化學膨鬆劑比較便宜。分為鹼性膨鬆劑和復合膨鬆劑兩類。前者主要是碳酸氫鈉產生二氧化碳，使面胚起發。酸性物質尚可中和在產生二氧化碳過程中所形成的鹼性鹽，以及調節二氧化碳產生的速度。復合膨鬆劑含有鋁元素，對人體有害。

酵母是微生物，其化學過程比較復雜。酵母是利用面團中的單糖作為其營養物質。酵母菌利用這些糖類及其它營養物質，先後進行有氧呼吸與無氧呼吸，產生CO2、醇、醛和一些有機酸。

基本信息

食品膨鬆劑一般可分為鹼性膨鬆劑、酸性膨鬆劑、復合膨鬆劑和生物膨鬆劑。前三者為化學疏鬆劑。因酵母發酵時具有膨鬆劑的特點，被稱為生物膨鬆劑。

新型生物膨鬆劑，即活性乾酵母，它具有很多優點：活性很高且穩定，使用量少，發酵速度快，使用時不需活化，常溫下貯期長，用它生產的麵包體積大、結構疏鬆而有彈性。

⑥ 蒸饅頭時，面團為什麼會膨脹變大

作為一個地地道道的北方人，小時候是吃著饅頭長大的，尤其是到了春節前，每年都會做一堆饅頭，一直吃到春節後，做饅頭首先要做的就是和面發面，那麼我們知道為什麼面團會變大嗎？

在整個發酵過程當中，酵母一直是處於活躍狀態，面團越來越大，是因為酵母發酵所產生的二氧化碳氣體導致面團膨脹，如果把發酵好的面團放到蒸鍋或者烤箱里加熱，二氧化碳氣體膨脹，面團還會變得再大一些，香噴噴的麵包是因為發酵產生的一些酒精和風味物質。

⑦ 生物膨鬆面團適用於哪些品種

生物蓬鬆面團，所指的是生物劑酵母。所有的麵包，都可以做。甜麵包，歐包。吐司。都可以做。

⑧ 麵包膨鬆的基本原理

麵粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的，在麵包發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。麵粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麵筋質。這種麵筋質能隨面團發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，並能阻止二氧化碳氣體的溢出，提高面團的保氣能力，它是麵包製品形成膨脹、松軟特點的重要條件。麵粉中的碳水化合物大部分是以澱粉的形式存在的。澱粉中所含的澱粉酶在適宜的條件下，能將澱粉轉化為麥芽糖，進而繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。面團中澱粉的轉化作用，對酵母的生長具有重要作用。

酵母作用
酵母是一種生物膨脹劑，當面團加入酵母後，酵母即可吸收面團中的養分生長繁殖，並產生二氧化碳氣體，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。酵母對麵包的發酵起著決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，面團中產氣量增多，面團內的氣孔壁迅速變薄，短時間內面團持氣性很好，但時間延長後，面團很快成熟過度，持氣性變劣。因此，酵母的用量要根據麵筋品質和製品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量為麵粉用量的3％～4％，乾酵母的用量為麵粉用量的1.5％～2％。

水的作用
水是麵包生產的重要原料，其主要作用有：水可以使麵粉中的蛋白質充分吸水，形成麵筋網路；水可以使麵粉中的澱粉受熱吸水而糊化；水可以促進澱粉酶對澱粉進行分解，幫助酵母生長繁殖。

鹽的作用
鹽可以增加面團中麵筋質的密度，增強彈性，提高麵筋的筋力，如果面團中缺少鹽，餳發後面團會有下塌現象。鹽可以調節發酵速度，沒有鹽的面團雖然發酵的速度快，但發酵極不穩定，容易發酵過度，發酵的時間難於掌握。鹽量多則會影響酵母的活力，使發酵速度減慢。鹽的用量一般是麵粉用量的1％～2.2％。
綜上所述，四大要素是密切相關，缺一不可的，它們的相互作用才是面團發酵原理之所在。其他的輔料(如：糖、油、奶、蛋、改良劑等)也是相輔相成的，它們不僅僅是改善風味特點，豐富營養價值，對發酵也有著一定的輔助作用。糖是供給酵母能量的來源，糖的含量在5％以內時能促進發酵，超過6％會使發酵受到抑制，發酵的速度變得緩慢；油能對發酵的面團起到潤滑作用，使製品的體積膨大而疏鬆；蛋、奶能改善發酵面團的組織結構，增加麵筋強度，提高麵筋的持氣性和發酵的耐力，使面團更有脹力，同時供給酵母養分，提高酵母的活力。

⑨ 膨鬆面團的膨鬆原理

各種化學膨鬆劑在反應過程中，雖都產生二氧化碳氣體，但由於各自成分不同，因而膨鬆過程中發生的化學變化也不一樣。化學膨鬆劑有小蘇打、臭粉、發酵粉及明礬、食鹼等。