食品衛生微生物指標包括什麼意思

A. 理化指標、衛生指標、微生物指標各指什麼意思

微生物指標：微生物的種類和數量
衛生指標：包含微生物指標在內的與衛生安全有關的指標
理化指標：酸鹼度、各種離子、化合物的含量等

B. 食品微生物的主要檢測指標有哪些

食品微生物的主要檢測指標有哪些

我國衛生部頒布的食品微生物指標有菌落總數、大腸菌群和致病菌三項。下面是我為大家帶來的食品微生物的主要檢測指標的知識，歡迎閱讀。

1、菌落總數

菌落總數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下培養後所得1g或1ml檢樣中所含細菌菌落的總數。它可以反應食品的`新鮮度、被細菌污染的程度、生產過程中食品是否變質和食品生產的一般衛生狀況等。因此它是判斷食品衛生質量的重要依據之一。

2、大腸菌群

大腸菌群包括大腸桿菌和產氣桿菌的一些中間類型的細菌。這些細菌是寄居於人及溫血動物腸道內的腸居菌，它隨著的大便排出體外。食品中如果大腸菌群數越多，說明食品受糞便污染的程度越大。故以大腸菌群作為糞便污染食品的衛生指標來評價食品的質量，具有廣泛的意義。

3、致病菌

致病菌既能夠引起人們發病的細菌。對不同的食品和不同的場合，應該選擇一定的參考菌群進行檢驗。例如：海產品以副溶血性弧菌作為參考菌群，蛋與蛋製品以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為參考菌群，米、面類食品以蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、黴菌等作為參考菌群，罐頭食品以耐熱性芽孢菌作為參考菌群等等。

4、黴菌及其毒素

我國還沒有制定出黴菌的具體指標，鑒於有很多黴菌能夠產生毒素，引起疾病，故應該對產毒黴菌進行檢驗。例如：麴黴屬的黃麴黴、寄生麴黴等，青酶屬的桔青酶、島青酶等，鐮刀酶屬的串珠鐮刀酶，禾穀鐮刀酶等等。

5、其它指標

微生物指標還應包括病毒，肝炎病毒、豬瘟病毒、雞新城疫病毒、馬立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，豬水泡病毒等;另外，從食品檢驗的角度考慮，寄生蟲也被很多學者列為微生物檢驗的指標：如旋毛蟲，囊尾蚴，住肉孢子蟲、蛔蟲，肺吸蟲，弓形體，蟎，薑片吸蟲，中華分枝睾吸蟲等等 。

C. 評價食品安全的衛生指標是什麼各有何意義

食品安全指標有理化指標和微生物指標。

理化指標包含各類重金屬，如鋁離子，鈣離子等等，這些指標超標容易造成人體內微量失衡，甚至中毒；

微生物指標包含各種細菌，比如菌落總數、沙門氏菌，大腸菌群等，如果超標容易造成食物中毒。

食品感官評價原理與技術 ：
1 、感官評價：用於喚起、測量、分析和解釋產品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺所引起 反應的一種科學方法。
2、 三點檢驗法：同時提供三個編碼樣品，其中有兩個是相同的，要求評價員挑選出其中單個 樣品的檢驗方法稱為三點檢驗法。
3 、香氣值：是呈香物質的濃度和它的閾值之比，即： 香氣值 ? 呈香物質的濃度 閾值
4、 協同效應： 是兩種或多種刺激的綜合效應， 它導致感覺水平超過預期的每種刺激各自效應 的疊加。
5 、差別感覺閾限：把剛剛能引起差別感覺刺激的最小變化量叫做差別感覺閾限或差別閾。
6、 變味現象：吃過墨魚干後再吃蜜柑會感到苦味。又如品了濃食鹽水後再喝普通水會感到 甜味，這種現象稱為變味現象。
7、 費希納定律：感覺的大小和刺激強度的對數成正比，刺激強度增加 10 倍，感覺強度才增 加 1 倍。
8、 膚覺：皮膚的感覺稱為膚覺。它是辨別物體的機械特性和溫度的感覺。
9、 順序效應： 當比較兩個客觀順序無關的刺激時， 經常會出現過大地評價最初的刺激或第二 個刺激的現象，這種傾向稱為順序效應。
10、 對比現象：當兩個刺激物同時或連續存在於同一感受器時，一般把一個刺激的存在比另 一個刺激強的現象叫做對比現象。
11 、生理零度：生理零度是皮膚表面的溫度，是劃分溫、冷的分界限。
12、 適應現象： 指感受器在同一刺激物的持續作用下， 敏感性發生變化的現象稱為適應現象。
13、 預期效應：如果品嘗一組樣品，其濃度次序從低至高，品嘗人員無需嘗試後面的樣品便 會察覺出樣品濃度的排列順序，因此從樣品上即可領會出一些暗示的現象稱為預期效應。
14、 感覺：物質具有很多不同的屬性，通過不同的刺激以不同的感覺器官反映到大腦，產生 的對物質綜合認知的行為稱為感覺。
15 、鼻後法：即從氣體介質中評價氣味，通過放置在口腔中的嗅條或含在口中的水溶液評價 氣味。
16、 位置效應：當樣品放在與試驗質量無關的特定位置時，往往會出現多次選擇放在特定位 置上試樣的現象，這種傾向稱為位置效應。
17、 二-三點檢驗：先提供給評價員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與對照樣品 相同。要求評價員挑選出那個與對照樣品相同的樣品的方法稱二-三點檢驗法。
18、 觸覺：皮膚受到機械刺激尚未引起變形時的感覺為觸覺。
19、 感覺閾限:指從剛能引起感覺到剛好不能引起感覺刺激強度的一個范圍。 是通過許多次試 驗得出的。
20、 掩蔽現象：同時進行兩種或兩種以上的刺激時，降低了其中某種刺激的強度或使該刺激 的感覺發生了改變的現象稱為掩蔽現象。
21 、感官分析樣品判斷的相對性：對 A 樣品進行評估時，ABCD 的樣品組與 AEFG 的樣品組， 對 A 樣品的評估結果不可能完全一致。這種現象稱為感官分析樣品判斷的相對性。
22 、閾上刺激：高於上限的刺激稱為閾上刺激。
23 、「A」-「非 A」檢驗：在評價員學會了識別樣品「A」以後，再將一系列樣品提供給評 價員。這些樣品有「A」和非「A」 。要求評價員指出哪些是「A」 ，哪些是非「A」的檢驗方 法稱「A」-「非 A」檢驗。
24、 分類檢驗法：評價員評價樣品後，助出樣品應屬的預先定義的類別，這種檢驗方法稱為 分類檢驗法。
25、 韋伯定律：差別閾值隨原來刺激量的變化而變化並表現出一定的規律性，即差別閾與刺 激量的比例是個常數，以 K 代表常數。
26、 差別檢驗閾限：當刺激物引起感覺之後，如果刺激強度發生微小的變化，人的主觀感覺 能否覺察到這種變化。
27 、拮抗效應：是指因一種刺激的存在，而使另一種刺激強度減弱的現象。拮抗效應又稱相 抵效應。
28 、交叉適應： 對一種有味物質適應後提高了同類有味物質的閾限， 這種現象叫做交叉適應。

D. 食品微生物4大檢測指標，你都聽說過嗎

中國人的「吃貨」屬性已經名揚中外。可食品安全、衛生問題一直頻發。所以食品微生物檢測是 食品安全檢測 不可或缺的一環。

食品微生物4大檢測指標

食品微生物檢測通常包括以下4個指標：菌落總數、大腸菌群、致病微生物、黴菌與酵母菌數。

菌落總數是指示性微生物，並非致病菌，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產過程中是否符合衛生要求。菌落總數超標可能由於原料、包材或生產加工過程受微生物污染，生產加工過程中手工操作較多，人員、設備和環境的清洗消毒不到位，有滅菌工藝的產品滅菌不徹底等原因造成。食品菌落總數可以反映該食品被污染的程度、食品耐放程度以及食品腐敗狀況。

大腸菌群是通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌(如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌)污染的可能性較大。大腸菌群超標可能由於產品的加工原料、包裝材料受污染，或在生產過程中產品受人員、工器具等生產設備、環境的污染、有滅菌工藝的產品滅菌不徹底而導致。大腸菌群可以作為糞便污染食品和腸道致病菌污染食品的指示君。

致病性微生物。食品生產時一個時間長、環節多的復雜過程。與食品有直接或間接關系的致病性微生物都有可能污染食品。能引起人類疾病和食物中毒的致病性微生物如沙門氏菌、葡萄球菌、鏈球菌、副溶血性弧菌、口蹄疫病毒等，能產生毒素並引起食物中毒的微生物如肉毒梭菌、葡萄球菌和產氣莢膜桿菌，和某些真菌等。

菌與酵母菌數也作為評價食品安全衛生質量指示菌，並以黴菌和酵母菌數作為判定食品被黴菌和酵母菌污染程度的標志。黴菌污染可使食品腐敗變質，破壞食品的色、香、味，失去食品的食用價值，並產生真菌毒素危害人類健康。黴菌超標的原因，可能是原料或包裝材料受到黴菌污染;或者產品在生產加工過程中衛生條件控制不到位，生產工器具等設備設施清洗消毒不到位;或者產品儲運條件不當而導致。

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E. 反映食品衛生質量的微生物指標是

食品衛生質量的微生物指標通常是指（ACD）

A．細菌總數
B．酵母菌
C．大腸菌群
D．致病菌

F. 食品微生物檢測的指標

目前，我國衛生部頒布的食品微生物指標有菌落總數、大腸菌群和致病菌3項。
菌落總數
菌落總數是指食品檢樣在嚴格規定的條件下（樣品處理、培養基及其pH值、培養溫度與時間、計數方法等）培養後，單位重量(g)、容積(mL)或表面積(cm2)上，所生成的細菌菌落總數。

大腸菌群
腸桿菌科的埃希氏菌屬，檸檬酸桿菌屬，腸桿菌屬和克雷伯菌屬統稱為大腸菌群 。它們均來自人或溫血動物腸道，不形成芽孢，在35－37℃條件下發酵乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性桿菌。這些細菌是寄居於人及溫血動物腸道內的常居菌，它隨著大便排出體外。食品中如果大腸菌群數越多，說明食品受糞便污染的程度越大。故以大腸菌群作為糞便污染食品的衛生指標來評價食品的質量，具有廣泛的意義。
致病菌
致病菌即能夠引起人們發病的細菌。大腸菌群檢驗呈陽性，並懷疑食品可能受到致病菌污染時可進行致病菌檢驗。在我國現有的國家標准中，致病菌一般指「腸道致病菌和致病性球菌」，主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種，致病菌不允許在食品中檢出。
對不同的食品和不同的場合，應選擇一定的參考菌群進行檢驗。如海產品以副溶血性弧菌作為參考菌群，蛋與蛋製品以沙門氏菌菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為參考菌群，米、面類食品以蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、黴菌等作為參考菌群，罐頭食品以耐熱性芽孢菌作為參考菌群等。
黴菌及其毒素
我國還沒有制定出黴菌的具體指標，鑒於有很多黴菌能夠產生毒素，引起食物中毒及其他疾病，故應該對產毒黴菌進行檢驗。如麴黴屬的黃麴黴、寄生麴黴等，青黴屬的橘青黴、島青黴等，鐮刀霉屬的串珠鐮刀霉、禾穀鐮刀霉等。
其他指標
微生物指標還應包括病毒，如肝炎病毒、豬瘟病毒、雞新城疫病毒、馬芷克氏病毒、口蹄疫病毒、狂犬病病毒，豬水泡病毒等；另外，從食品檢驗的角度考慮，寄生蟲也被很多學者列為微生物檢驗的指標，如旋毛蟲、囊尾蚴、豬肉孢子蟲、蛔蟲、肺吸蟲、弓形體、蟎、薑片吸蟲、中華分枝睾吸蟲等。
美國開展的食品微生物檢驗項目主要包括：需氧菌平板計數、糞大腸菌群、大腸埃希氏菌、凝固酶陽性葡萄球菌、沙門氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、單核細胞增生李斯特氏菌、創傷弧菌、肉毒梭菌、麻痹性貝類毒素、神經性貝類毒素、遺忘性貝類毒素以及組胺等。

G. 理化指標、衛生指標、微生物指標各指什麼意思

微生物指標：微生物的種類和數量
衛生指標：包含微生物指標在內的與衛生安全有關的指標
理化指標：酸鹼度、各種離子、化合物的含量等