『壹』 做饅頭所需的微生物
做饅頭或麵包時，經常要用到酵母菌，酵母菌可以分解麵粉中的葡萄糖，產生二氧化碳，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得饅頭或麵包膨大和松軟．釀酒也要用到酵母菌，釀酒時在無氧的條件下，酵母菌發酵分解葡萄糖能產生酒精．
故選：B
『貳』 蒸饅頭用了什麼生物原理如何
蒸饅頭用的微生物是酵母菌。
酵母菌有氧呼吸時，分解有機物，產生水和二氧化碳；無氧呼吸時，分解有機物，產生酒精和二氧化碳。
蒸饅頭時，酵母菌的呼吸方式屬於無氧呼吸，即分解澱粉，產生酒精和二氧化碳。酒精是易揮發的物質，而二氧化碳充盈在饅頭中，導致饅頭膨脹，即發酵。
『叄』 人們在發面作饅頭時，用發酵的微生物是什麼菌
製作發酵面製品時，用乳酸菌或酵母菌發酵都可以。
過去一般是用乳酸菌發酵，讓面團中產生酸性物質，然後加入食用鹼，加熱時發生酸鹼中和反應，產生二氧化碳氣體，使面團膨鬆。
現在一般用酵母菌發酵，直接在面團中產生二氧化碳，不會使面團變酸。
『肆』 製作饅頭所用的細菌
（1）做饅頭或麵包時，要用到酵母菌，酵母菌發酵可以分解麵粉中的葡萄糖，產生二氧化碳，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得饅頭或麵包暄軟多孔．
（2）製作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌發酵產生乳酸，使菜具有特殊的風味，同時乳酸菌是厭氧菌，分解有機物是不需要氧氣的，因此泡菜壇要加蓋並用一圈水來封口，以避免外界空氣的進入，保持壇內的缺氧環境，否則，如果有空氣進入，就會抑制乳酸菌的發酵，影響泡菜的質量．
（3）在製作酒時，首先要把容器清洗干凈，除去雜菌；然後用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈將糯米倒入蒸鍋煮熟；蒸熟之後，用涼開水將糯米飯沖淋一次，放置到微熱時裝入清潔的容器中；接著將酒麴粉末與糯米飯拌勻使之充分混合，將糯米飯壓實後挖個小坑，淋上一些涼開水，最後將糯米飯放入容器中蓋好，置入25℃左右的環境中即可．故正確的製作順序是：②③⑤①④．
甜酒製作成功的重要標志是：聞到酒香，看到米粒呈柔軟狀，食用時微甜不酸．
故答案為：（1）酵母菌；二氧化碳
（2）乳酸菌；不讓空氣進入壇內，保持壇內的缺氧環境
（3）②③⑤①④；微甜不酸
『伍』 製作大而松軟的饅頭或麵包時，所利用的微生物是（ ）
【答案】B
【答案解析】試題分析：做饅頭或麵包時，經常要用到酵母菌，酵母菌經過發酵可以分解麵粉中的葡萄糖，產生二氧化碳，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得饅頭或麵包暄軟多孔．可見B符合題意。故選：B
考點：此題考查的是發酵技術在食品製作中的作用。