能使蔬菜變成有酸味的泡菜的生物是什麼

㈠ 製作泡菜時裡面的是酵母菌還是乳酸菌

製作泡菜時裡面的是乳酸菌。乳酸菌可以把澱粉或者葡萄糖轉變成為乳酸菌，並且會釋放出少量的能量。乳酸就是泡菜形成的主要原因。

泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來腌漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的腌製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。

(1)能使蔬菜變成有酸味的泡菜的生物是什麼擴展閱讀：

注意事項

1、泡好泡菜的第一關鍵是要找一個密封很好的瓶子或壇子，這樣才有助於泡菜水發酵，泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙。壇子內壁必須洗干凈，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。

2、泡菜的周轉速度要快。餐館的泡菜為什麼好吃，就因為他們的泡菜是「洗澡泡菜」（晚上泡早上吃，一天內吃完），在味道最好的時候就被幹掉了。

3、最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點是太咸，我不喜歡這樣做。

㈡ 泡菜中的酸味主要來自於哪種微生物

醋酸菌！乳酸菌主要是讓葡萄糖發酵成乳酸，酵母菌主要是使葡萄糖分解產生二氧化碳。。。泡菜在貴州的一些地方也叫鹽酸，黔東南很出名的三酸就是：鹽酸、蝦酸和臭酸！期中鹽酸就是泡菜

㈢ 釀泡菜的微生物是什麼

參與發酵蔬菜製作酸泡菜的微生物。主要是乳酸細菌，其他還有酵母菌等。酸泡菜中常見的乳酸細菌有植物乳桿菌、短乳桿菌和腸膜明串珠菌。這些細菌都能在無氧條件下生長，使多種糖類發酵產生乳酸及少量乙酸、乙醇、二氧化碳等。乳酸細菌在酸性環境中生長良好，比較耐鹽,最適pH約為5。乳酸細菌在有氧條件下雖能生長，但純屬發酵性細菌，因而在酸泡菜加工時，應注意密閉隔絕氧氣並加入適量的食鹽，以防止雜菌污染。乳酸細菌不分解蛋白質和果膠質，能保持蔬菜脆嫩而不軟化腐敗。
在酸泡菜中經常出現的酵母菌有酵母菌屬和德巴里氏酵母屬中的某些種類，有改善產品風味的作用。

㈣ 泡菜製作的微生物原理是什麼

製作泡菜時，泡菜水中含有乳酸菌、硝酸鹽還原菌和其他雜菌。
乳酸菌可使蔬菜發酵，能有效控制發酵過程，抑制其他菌類和微生物生長，它保存有大量維生素C、L-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的營養易

被人體吸收利用。
鹽濃度高以及酒可抵制雜菌生長，防止泡菜發霉、變質，所以我們在泡菜水中要加鹽和白酒。
一般我們製作泡菜用的小白菜和蘿卜等蔬菜含有豐富的硝酸鹽，硝酸鹽還原菌可以促進硝酸

鹽還原為亞硝酸鹽（一種致癌物質）。亞硝酸鹽含量先是不斷升高（6天左右亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰），而在10天後泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降,這是由於隨著腌制時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產

生一定的抑製作用，影響其生長繁殖，並且乳酸菌可以降解亞硝酸鹽，所以造成泡菜中亞硝酸鹽的含量後期又有所下降，一般在15-20天內降到安全范圍內。

所以我們泡酸菜必須等到15天以後方可食用，最好是20天後。

製作泡菜時，泡菜水中含有乳酸菌、硝酸鹽還原菌和其他雜菌。乳酸菌可使蔬菜發酵，能有效控制發酵過程，抑制其他菌類和微生物生長，它保存有大量維生素C、L-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的營養易

被人體吸收利用。鹽濃度高以及酒可抵制雜菌生長，防止泡菜發霉、變質，所以我們在泡菜水中要加鹽和白酒。一般我們製作泡菜用的小白菜和蘿卜等蔬菜含有豐富的硝酸鹽，硝酸鹽還原菌可以促進硝酸

鹽還原為亞硝酸鹽（一種致癌物質）。亞硝酸鹽含量先是不斷升高（6天左右亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰），而在10天後泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降,這是由於隨著腌制時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產

生一定的抑製作用，影響其生長繁殖，並且乳酸菌可以降解亞硝酸鹽，所以造成泡菜中亞硝酸鹽的含量後期又有所下降，一般在15-20天內降到安全范圍內。

所以我們泡酸菜必須等到15天以後方可食用，最好是20天後。

製作泡菜時，泡菜水中含有乳酸菌、硝酸鹽還原菌和其他雜菌。乳酸菌可使蔬菜發酵，能有效控制發酵過程，抑制其他菌類和微生物生長，它保存有大量維生素C、L-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的營養易

被人體吸收利用。鹽濃度高以及酒可抵制雜菌生長，防止泡菜發霉、變質，所以我們在泡菜水中要加鹽和白酒。一般我們製作泡菜用的小白菜和蘿卜等蔬菜含有豐富的硝酸鹽，硝酸鹽還原菌可以促進硝酸

鹽還原為亞硝酸鹽（一種致癌物質）。亞硝酸鹽含量先是不斷升高（6天左右亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰），而在10天後泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降,這是由於隨著腌制時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產

生一定的抑製作用，影響其生長繁殖，並且乳酸菌可以降解亞硝酸鹽，所以造成泡菜中亞硝酸鹽的含量後期又有所下降，一般在15-20天內降到安全范圍內。

所以我們泡酸菜必須等到15天以後方可食用，最好是20天後。

製作泡菜時，泡菜水中含有乳酸菌、硝酸鹽還原菌和其他雜菌。乳酸菌可使蔬菜發酵，能有效控制發酵過程，抑制其他菌類和微生物生長，它保存有大量維生素C、L-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的營養易

被人體吸收利用。鹽濃度高以及酒可抵制雜菌生長，防止泡菜發霉、變質，所以我們在泡菜水中要加鹽和白酒。一般我們製作泡菜用的小白菜和蘿卜等蔬菜含有豐富的硝酸鹽，硝酸鹽還原菌可以促進硝酸

鹽還原為亞硝酸鹽（一種致癌物質）。亞硝酸鹽含量先是不斷升高（6天左右亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰），而在10天後泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降,這是由於隨著腌制時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產

生一定的抑製作用，影響其生長繁殖，並且乳酸菌可以降解亞硝酸鹽，所以造成泡菜中亞硝酸鹽的含量後期又有所下降，一般在15-20天內降到安全范圍內。

所以我們泡酸菜必須等到15天以後方可食用，最好是20天後。

製作泡菜時，泡菜水中含有乳酸菌、硝酸鹽還原菌和其他雜菌。乳酸菌可使蔬菜發酵，能有效控制發酵過程，抑制其他菌類和微生物生長，它保存有大量維生素C、L-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的營養易

被人體吸收利用。鹽濃度高以及酒可抵制雜菌生長，防止泡菜發霉、變質，所以我們在泡菜水中要加鹽和白酒。一般我們製作泡菜用的小白菜和蘿卜等蔬菜含有豐富的硝酸鹽，硝酸鹽還原菌可以促進硝酸

鹽還原為亞硝酸鹽（一種致癌物質）。亞硝酸鹽含量先是不斷升高（6天左右亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰），而在10天後泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降,這是由於隨著腌制時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產

生一定的抑製作用，影響其生長繁殖，並且乳酸菌可以降解亞硝酸鹽，所以造成泡菜中亞硝酸鹽的含量後期又有所下降，一般在15-20天內降到安全范圍內。

所以我們泡酸菜必須等到15天以後方可食用，最好是20天後。

㈤ 製作饅頭或麵包時，離不開______菌；______菌能使牛奶變成酸奶，使蔬菜變成有酸味的泡菜；制醬要用多種__

微生物的發酵技術在食品的製作中具有重要意義，如制饅頭或麵包和釀酒要用到酵母菌，酵母菌可以分解麵粉中的葡萄糖，產生二氧化碳，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得饅頭或麵包暄軟多孔．制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，在無氧的條件下，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜或牛奶呈現一種特殊的風味．制醬則要用多種黴菌．
故答案為：酵母；乳酸；霉．

㈥ 製作泡菜(泡菜變酸)的過程中用到的微生物發酵原理是什麼

一、原理：泡菜製作過程的發酵主要是乳酸菌進行的無氧發酵。

利用酵母、乳酸菌等多種微生物對泡菜中的碳水化合物進行生物降解，在多種酶的生物催化作用下，泡菜中的長鏈分子糖類在乳酸菌等微生物細胞內氧化為3-5個碳原子的短鏈有機酸，使泡菜呈酸性，以抑制和殺滅其他有害的腐敗微生物的過程，就是泡菜的發酵過程。

二、泡菜發酵三個階段：

1、發酵初期：蔬菜剛入壇時，其表面帶人的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是有氧呼吸。發酵初期會有氣泡從壇沿水槽內間歇性地放出，從而使壇內逐漸形成缺氧狀態，乳酸發酵開始。

2、發酵中期：由於初期乳酸發酵使乳酸不斷積累，pH下降，缺氧狀態形成，乳酸菌開始活躍，並產生大量乳酸，乳酸的積累量可達到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味而且清香。

3、發酵後期：在此期間繼續進行乳酸發酵，乳酸含量繼續增加，可達1.0%以上。當乳酸含量達到1.2%以上時，發酵速度會逐漸變緩甚至停止，主要原因是此階段泡菜酸度過高、風味已不協調，壇內好氧微生物呼吸作用消耗氧氣，產生大量的二氧化碳。

(6)能使蔬菜變成有酸味的泡菜的生物是什麼擴展閱讀：

泡菜技巧：

1、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會「生花」，就是泡菜水上長出白色霉點。遇到「生花」時，應該用干凈的器具將霉點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜罐移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鍾，2-3天以後可以改善。

2、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太咸，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。

3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。

4、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利於發酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替，我用的是粗粒的「腌制鹽」。

5、除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來製作泡菜，但是一定要保證密封。

6、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風干水分再放入泡菜壇子中。

7、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入准備長期泡製的泡菜水中，葷菜應該單獨製作。

網路-泡菜

㈦ 泡菜中的酸味主要與下列哪種生物有關（）A．乳酸菌B．醋酸菌C．酵母菌D．米曲

微生物的發酵在食品的製作中具有重要作用，如製作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜呈現一種特殊的風味，還不改變菜的品質．可見A符合題意．
故選：A

㈧ 使牛奶變成酸奶，使蔬菜變成有酸味的泡菜的細菌是（）A．酵母菌B．黴菌C．乳酸菌D．醋酸

微生物的發酵在食品的製作中應用十分廣泛，製作酸奶和泡菜都要用到乳酸菌．酸奶是以鮮牛奶為原料，加入乳酸菌發酵而成，牛奶經發酵後原有的乳糖變為乳酸，易於消化，所以具有甜酸風味．製作泡菜時也要用到乳酸菌，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜具有特殊的風味，還不破壞菜的品質．可見C符合題意．
故選：C