生物蓬鬆面團代表有哪些

『壹』 蓬鬆類面團兒的種類有哪三種

水調面團、膨鬆面團、米粉面團。
一般可以將面點製品分為水調面團（冷水面團、溫水面團、開水面團）、膨鬆面團（生物膨鬆面團、化學膨鬆面團、物理膨鬆面團）、油酥面團（層酥面團、松酥面團）、米粉面團（糕類面團、團類面團）和其他面團。這種分類法對學習和研究面點皮坯形成原理有幫助，在專業教學上常運用此分類方法。

『貳』 什麼是膨鬆面團

蓬鬆面團又分為物理蓬鬆面團和化學蓬鬆面團。物理蓬鬆面團主要是蛋液打泡，是空氣氣泡均勻的懸浮在蛋液里。在加入麵粉攪拌。主要品種就是蛋糕的製作。此類面團特別要注意倒入麵粉要輕輕慢速攪拌均勻即可。過量攪拌會使蛋液中氣泡大量溢出。影響成品品質。 化學蓬鬆面團，原理 是靠加熱後化學膨鬆劑產生氣體使麵粉蓬鬆。化學膨鬆劑有 泡打粉 小蘇打 臭粉等。 物理蓬鬆面團，原理 是靠酵母菌生長產生二氧化碳使面團蓬鬆的。一般發面製品都是用的這個比例 包子 豆包 饅頭等。

『叄』 生物膨鬆面團和化學膨鬆面團有哪些不同之處

化學蓬鬆是用化學原料進行蓬鬆而生物蓬鬆是自然蓬鬆。

化學膨鬆劑比較便宜。分為鹼性膨鬆劑和復合膨鬆劑兩類。前者主要是碳酸氫鈉產生二氧化碳，使面胚起發。酸性物質尚可中和在產生二氧化碳過程中所形成的鹼性鹽，以及調節二氧化碳產生的速度。復合膨鬆劑含有鋁元素，對人體有害。

酵母是微生物，其化學過程比較復雜。酵母是利用面團中的單糖作為其營養物質。酵母菌利用這些糖類及其它營養物質，先後進行有氧呼吸與無氧呼吸，產生CO2、醇、醛和一些有機酸。

基本信息

食品膨鬆劑一般可分為鹼性膨鬆劑、酸性膨鬆劑、復合膨鬆劑和生物膨鬆劑。前三者為化學疏鬆劑。因酵母發酵時具有膨鬆劑的特點，被稱為生物膨鬆劑。

新型生物膨鬆劑，即活性乾酵母，它具有很多優點：活性很高且穩定，使用量少，發酵速度快，使用時不需活化，常溫下貯期長，用它生產的麵包體積大、結構疏鬆而有彈性。

『肆』 膨鬆面團有幾種膨鬆方法面團要膨鬆應具備哪些條件，試說明蛋糕若要膨鬆，在操作過程中應注意些什麼

按面團性質分類
，按面點所採用的面團性質來分類，一般可以將面點製品分為水調面團（冷水面團、溫水面團、開水面團）、膨鬆面團（生物膨鬆面團、化學膨鬆面團、物理膨鬆面團）、油酥面團（層酥面團、松酥面團）、米粉面團（糕類面團、團類面團）和其他面團。這種分類法對學習和研究面點皮坯形成原理有幫助，在專業教學上常運用此分類方法。按原料類別分類，
按面點所採用的主要原料進行分類，一般可以分為麥類麵粉製品，如包子、饅頭、麵包等；米類及米粉製品，如八寶飯、湯圓、年糕等；豆類及豆粉製品，如綠豆糕、豌豆黃等；雜糧和澱粉類製品，如小窩頭、黃米炸糕、玉米煎餅等；其它原料製品，如荔芋角、薯茸餅、南瓜餅等。由於製作面點的原料十分廣泛，原輔料相互搭配，所以按原料分類具有一定的局限。按成熟方法分類 ?按面點所採用的成熟方法來分類，一般可以分為煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等。這種分類方法常用於教學及面點實例的歸納，與面團性質的分類相結合，能比較系統地對面點進行分類。按形態分類，這種分類方法是按照人們習慣的各種面點的基本形狀進行劃分的，也是面點師常用的分類方法，也稱為商品分類法。一般可以分為：糕、餅、團、酥、包、餃、條、粽、粥、羹、粉、面、飯、凍、燒賣、餛飩等。按口味分類，按口味一般可將面點分為甜味、鹹味、復合味三種。這種分類方法對宴席面點、茶點的配置具有重要意義。

『伍』 蓬鬆面團分為哪幾種 分別有什麼特性

一、沸水面團
沸用面團，沸水面團與溫水面團通稱為「燙面面團」，面團製作方法相似，都是以熱水添加在面團中，只是沸水面團的水溫更高，需要超過90攝氏度以上。沸水面團吸水量更高，口感比溫水面團更軟，可製作燒賣等。

二、老面面團
老面面團，老面面團製作的關鍵是要培養「面種」，也就是所說的「老面」。面種的原理是由發酵面團演變而來，發酵面團繼續發酵3天變成面種，再添加在新面團中成為特殊的風味，可製作花捲、發面餅等。

三、發酵面團
發酵面團，發酵面團一般是添加了酵母粉來幫助發酵的面團，透過酵母的發酵作用，使面團變得膨鬆有彈性，可製作原味饅頭、包子、豆沙包、花捲等。

四、油酥面團
油酥面團，製作油酥面團的力道非常重要，製作時動作要用「按壓」的方式。而不是「揉」的方式，要放輕且力道必須平均，才能做出既好看又美味的油酸皮。可製作核桃酥、菊花酥、百合酥等。

『陸』 什麼是生物膨鬆劑

食品膨鬆劑是指在食品加工過程中加入的，能使產品起發，形成緻密多孔組織，從而使製品縣有膨鬆柔軟或酥脆的物質。

食品膨鬆劑又稱為疏鬆劑。在焙烤食品中廣泛運用膨鬆劑生產麵包、餅干、糕點等。一般情況下，膨鬆劑在和面過程中加入,在焙烤加工時因受熱分解產生氣體使面胚起發，在內部形成均勻、緻密的多孔性組織,從而使產品具有酥脆或松軟的特徵。膨鬆劑的這一獨 特功能使其在焙烤食品、發酵食品、含氣飲料、調味品中起到了十分重要的作用。

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隨著食品工業和食品添加劑的發展，生物膨鬆劑也逐漸應用到食品加工中。生物膨鬆劑中最重要的是酵母，主要應用於面製品。酵母類膨鬆劑的主要功效是增加食品體積;產生多孔結構;促進消化。面製品用酵母的種類如下:

1、液體酵母，未經濃縮的酵母液，是通過酵母菌種經過擴大培養和繁殖得到的產品。

2、鮮酵母(濃縮酵母、壓榨酵母)，是將酵母液除去部分水分後(水分75%以下)，加入輔助原料壓榨而成。

3、乾酵母(活性酵母)，由鮮酵母製成小顆粒，低溫乾燥而成，使用前需要活化，乾酵母是高技術生物產品，它最大的特點是常溫下(<20°C),儲藏期可達2年，品質穩定，使用方便。

4、速效乾酵母(即發酵母)，為20世紀80年代的新產品，特點是溶解、發酵速度快，一般不需要活化，可直接加入原料中,使用上述3種酵母較方便。

『柒』 生物膨鬆面坯中,含水量多的軟面坯有什麼特點

特點是，含水量高的面團的優點是：1.面團更加細膩柔軟，發酵速度也要快的多。2.更容易產生麵筋，水量大使得面團裡面的蛋白質分子更容易組合排列形成麵筋，做出來的麵包等柔韌蓬鬆。3.含水量高的面團做出來的麵包存放時間長，麵包不容易老化，能長時間保持柔軟蓬鬆。

『捌』 誰能告訴我面團調制中化學，生物，物理膨鬆法的區別

你好！
化學膨鬆法，即摻入一定數量的化學膨鬆劑調制而成的面團，它是利用一些化學膨鬆劑在面團中經加熱產生一系列化學反應，使面團膨脹、松軟的。
物理膨鬆法（又叫機械攪拌法）調制的面團，是將蛋液經過機械或人工的力量進行高速攪拌，把大量空氣打入蛋液並保持氣體成蛋泡糊，然後再加入麵粉調製成蛋泡糊。（也成為蛋泡麵糊）
希望對你有所幫助，望採納。