微生物中的污染形式有哪些

❶ 微生物污染食品的途徑主要有哪幾方面

食品生產中微生物污染的途徑

食品種類很多，不同的食品，其原料來源不同，所接觸的自然環境也不相同，因此污染的微生物類群也會有一定差異。總體來說，主要歸納為以下幾個途徑。

1、通過原料污染食品

食品是由各種原料經過合理調配加工而成的復配混合物，其原料種類繁多，性能各異，有油質原料、粉質原料、膠質原料等，都有含有一定的脂肪、蛋白質和澱粉。這些營養成分露於空間時，病菌即可侵入。

2、通過包裝材料污染食品

市場上的食品包裝(直接接觸類的包裝容器）最常見的大致可以分為紙類材料、塑料材料玻璃材料、金屬材料、陶瓷材料、竹木材料以及其它復合材料。包裝材料(桶、瓶、蓋)的不衛生是造成食品的微生物污染的重要原因，食品的內容物因容器和附件而污染微生物的情況是屢見不鮮的，容器生產廠家的衛生環境未必能保證容器在生產、貯存和運輸過程中的清潔衛生，故包裝容器在使用前應進行清潔和消毒處理。

3、通過用具污染食品

食品的用具，包括原料的包裝保健品、運輸工具、生產加工設備和成品包裝材料及容器等，都有可能成為微生物污染食品的媒介，尤其是表面不光滑的用具污染程度更加嚴重。這些用具在包裝原料或成品前，都應徹底清洗和消毒，以保證成品的衛生質量。

4、通過空氣污染食品

空氣中的微生物是暫時、可變的，雖然微生物在空氣中一般不生長繁殖，但空氣中卻到處都懸浮著帶有微生物的塵埃、顆粒物或液體小水滴，這些微生物是自多種不同的來源被帶入空氣中。空氣中飛揚著許許多多的塵埃，大量的微生物就附在塵埃上，隨著空氣的流動和氣壓的變化，塵埃的飛揚或沉降將微生物附著在食品上。此外，人體帶有微生物的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴，在講話、咳嗽或打噴嚏時，也可能直接或間接地通過空氣污染食品。

5、通過人員污染食品

人的體表、頭發或衣服的表面都有許多微生物的吸附。人接觸食品時，人體可作為媒介，將微生物污染食品。特別是手，每平方厘米的雜菌數可高達幾百萬個，所造成的食品污染最為常見。如果直接接觸食品的從業人員生產操作時不穿戴工作衣帽或者手和工作衣帽不經常清洗和消毒以保持清潔，就會把大量的微生物帶到食品中，造成食品的污染。

如何杜絕食品微生物污染

在食品生產過程中，消毒是一項系統性的工程也是一項技術性的工作。應對生產原料、包材、用具、環境、人員、設備、容器、生產用水等等保持消毒滅菌，做到無死角，避免微生物滋生。選擇一款合適的消毒劑是必不可少的：

1、需要具有廣譜高效的殺菌效果，一種消毒產品就能殺滅細菌、真菌、黴菌等病原微生物；

2、不產生細菌耐葯性，以符合長期重復使用的要求；

3、要求是食品級消毒劑，達到食用無害的等級；

4、要求在食品行業中有成熟的應用；

那麼有沒有上述所描述的消毒劑呢？答案是肯定的。

奧克泰士

奧克泰士--德國原裝進口，食品級過氧化氫銀離子復合型殺菌消毒劑，具有無色無味無毒無殘留無腐蝕性等特性，產品經過歐盟EMAS檢測認證、IFS國際食品標准檢測認證、ISO9001ISO14001管理體系認證、德國萊茵TUV認證等。其消毒效果完全可以達到無菌車間消毒要求，成為很多食品生產企業日常消毒的首先產品。經權威部門檢驗，奧克泰士高效消毒劑對微生物（包括芽孢）的殺滅效果非常突出，因為其殺菌效力高、安全無殘留等獨特的特點，奧克泰士消毒劑在實際生產中得到廣泛應用。特別是奧克泰士引入在食品飲料、生物制葯、醫療衛生等國內外眾多高端領域順迅推廣。

奧克泰士消毒的優點

1、廣譜殺菌：奧克泰士擁有瞬間殺菌性能，能夠殺滅包括：大腸桿菌，金黃色葡萄球菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞桿菌，糞腸球菌，肺炎雙球菌，綠膿桿菌，產氣莢膜梭菌，銅綠假單胞菌，乳微細菌、芽孢菌，產桿菌，鏈球菌等200多種細菌，黴菌，病毒。  

2、奧克泰士具備無二次污染的特點，因為奧克泰士是通過釋放氫氧鍵，氧化作用殺菌的，所以殘留只有水和氧氣，屬於無二次污染的純生態消毒產品。  

3、通過銀離子的加入，奧克泰士有別於普通的過氧化氫，僅用較少含量的過氧化氫就能解決普通過氧化氫較高濃度才能解決的問題，成功解決了過氧化氫穩定不好，腐蝕性大的問題。

❷ 微生物對環境的污染分為哪兩種

沒有微生物，植物就不能新陳代謝，而人類和動物也將無法生存。

參考資料：
微生物是指那些個體體積直徑一般小於1mm的生物群體，它們結構簡單，大多是單細胞，還有些甚至連細胞結構也沒有。人們通常會藉助顯微鏡或者電子顯微鏡才能看清它們的形態和結構。需要說明的是微生物是一個比較籠統的概念，界線有時會非常模糊。如單細胞藻類和一些原生動物也應算是微生物，但通常它們並不放在微生物中進行研究。
按我國學者提出的分類法將生物分成六界：病毒界、原核生物界、原生生物界、真菌界、植物界和動物界。不難看出微生物在六界中佔了四界，因此微生物在自然界中的重要地位是顯而易見的，其研究的對象也是十分廣泛而豐富的。

微生物(Microorganism)是廣泛存在於自然界中的一群肉眼看不見，必須藉助光學顯微鏡或電子顯微鏡放大數百倍、數千倍甚至數萬倍才能觀察到的微小生物的總稱。它們具有體形微小、結構簡單、繁殖迅速、容易變異及適應環境能力強等優點。
微生物種類繁多，至少有十萬種以上。按其結構、化學組成及生活習性等差異可分成三大類。
一、真核細胞型微生物 細胞核的分化程度較高，有核膜、核仁和染色體；胞質內有完整的細胞器（如內質網、核糖體及線粒體等）。真菌屬於此類型微生物。
二、原核細胞型微生物 細胞核分化程度低，僅有原始核質，沒有核膜與核仁；細胞器不很完善。這類微生物種類眾多，有細菌、螺旋體、支原體、立克次體、衣原體和放線菌。
三、非細胞型微生物 沒有典型的細胞結構，亦無產生能量的酶系統，只能在活細胞內生長繁殖。病毒屬於此類型微生物。
微生物在自然界中的分布極為廣泛，空氣、土壤、江河、湖泊、海洋等都有數量不等、種類不一的微生物存在。在人類、動物和植物的體表及其與外界相通的腔道中也有多種微生物存在。
絕大多數微生物對人類和動、植物的生存是有益而必需的。自然界中氮、碳、硫等多種元素循環靠微生物的代謝活動來進行。例如空氣中的大量氮氣只有依靠微生物的作用才能被植物吸收，土壤中的微生物能將動、植物蛋白質轉化為無機含氮化合物，以供植物生長的需要，而植物又為人類和動物所利用。因此，沒有微生物，植物就不能新陳代謝，而人類和動物也將無法生存。
在農業方面，人類廣泛利用一些微生物的特性，開辟了以菌造肥、以菌催長、以菌防病、以菌治病等農業增產新途徑。在工業方面，微生物在食品、製革、紡織、石油、化工等領域的應用越來越廣泛。尤其是在醫葯工業方面，幾乎所有的抗生素都是微生物的代謝產物，另外還可利用微生物來製造一些維生素、輔酶等葯物。
即使是許多寄生在人類和動物腔道中的微生物，在正常情況下也是無害的，而且有的還具有拮抗外來菌的侵襲和定居，以及提供人類必需的營養物質（如多種維生素和氨基酸等）的作用。
有一小部分微生物能引起人類或動、植物的病害，這些具有致病性的微生物稱為病原微生物。有些微生物在正常情況下不致病，而在特定條件下可引起疾病，稱為條件性病原微生物。
微生物學(Microbiology)是生物學的一個分支，是研究微生物的進化、分類，在一定條件下的形態、結構、生命活動規律及其與人類、運動、植物、自然界相互關系等問題的科學。隨著研究范圍的日益擴大和深入，微生物學又逐漸形成了許多分支學科，著重研究微生物學基本問題的有普通微生物學、微生物分類學、微生物生理學、微生物生態學、微生物遺傳學、分子微生物學等。按研究對象可分為細菌學、真菌學、病毒學等。按研究和應用領域可分為農業微生物學、工業微生物學、醫學微生物學、獸醫微生物學、食品微生物學、海洋微生物學、土壤微生物學等。

醫學微生物學及其發展簡史
醫學微生物學是微生物學的一個分支，亦是醫學的一門基礎學科。它主要研究與人類疾病有關的病原微生物的形態、結構、代謝活動、遺傳和變異、致病機理、機體的抗感染免疫、實驗室診斷及特異性預防等。學習醫學微生物學的目的，在於了解病原微生物的生物學特性與致病性；認識人體對病原微生物的免疫作用，感染與免疫的相互關系及其規律；了解感染性疾病的實驗室診斷方法及預防原則。掌握了醫學微生物學的基礎理論、基本知識和基本技能，可為學習基礎醫學及臨床醫學的有關學科打下基礎，並有助於控制和消滅傳染性疾病。
醫學微生物學是人類在長期對傳染性疾病病原性質的認識和疾病防治過程中總結出來的一門科學。了解醫學微生物學的過去、現在與未來，將有助於我們總結規律，尋找正確的研究方向和防治方法，進一步發展醫學微生物學。
一、微生物學的經驗時期
古代人類雖未觀察到微生物，但早已將微生物學知識用於工農業生產和疾病防治中，公元前二千多年的夏禹時代，就有儀狄釀酒的記載。北魏（公元386～534年）《齊民要術》一書中詳細記載了制醋的方法。長期以來民間常用的鹽腌、糖漬、煙熏、風乾等保存食物的方法，實際上正是通過抑制微生物的生長而防止食物的腐爛變質。
關於傳染病的發生與流行，在11世紀初時，我國北宋末年劉真人就提出肺癆由蟲引起。義大利Fracastoro(1483～1553)認為傳染病的傳播有直接、間接和通過空氣等幾種途徑。奧地利Plenciz(1705～1786)認為傳染病的病因是活的物體，每種傳染病由獨特的活物體所引起。18世紀清乾隆年間，我國師道南在《天愚集》鼠死行篇中生動地描述了當時鼠疫流行的凄慘景況，並正確地指出了鼠疫與鼠的關系。
在預防醫學方面，我國自古就有將水煮沸後飲用的習慣。明朝李時珍在《本草綱目》中指出，將病人的衣服蒸過後再穿就不會傳染上疾病，說明已有消毒的記載。大量古書證明，我國在明代隆慶年間（1567～1572）就已廣泛應用人痘來預防天花，並先後傳至俄國、朝鮮、日本、土耳其、英國等國家，這是我國對預防醫學的一大貢獻。
二、實驗微生物學時期
微生物的發現 首先觀察到微生物的是荷蘭人列文虎克（Antory Van Leeuwenhoek，1632～1723）。他於1676年用自磨鏡片製造了世界上第一架顯微鏡（約放大40～270倍），並從雨水、池塘水等標本中第一次觀察和描述了各種形態的微生物，為微生物的存在提供了有力證據，亦為微生物形態學的建立奠定了基礎。
19世紀60年代，歐洲一些國家占重要經濟地位的釀酒的工業和蠶絲業發生酒類變質和蠶病危害等，促進了人們對微生物的研究。法國科學家巴斯德（Louis Pasteur,1822～1895）首先實驗證明有機物質的發酵與腐敗是由微生物所引起。而酒類變質是因污染了雜菌，從而推翻了當時盛行的自然發生說。巴斯德的研究開創了微生物的生理學時代。人們認識到不同微生物間不僅有形態學上的差異，在生理學特性上亦有所不同，進一步肯定了微生物在自然界中所起的重要作用。自此，微生物開始成為一門獨立學科。
巴斯德創用的加溫處理以防酒類變質的消毒法，就是至今仍沿用於酒類和乳類的巴氏消毒法。在巴斯德的影響下，英國外科醫生李斯德(Joseph Lister, 1827～1912)創用石炭酸噴灑手術室和煮沸手術用具，為防腐、消毒以及無菌操作打下基礎。
微生物學的另一奠基人是德國學者郭霍（Robert Koch,1843～1910）。他創用固體培養基，可將細菌從環境或病人排泄物等標本中分離成單一菌落，便於對各種細菌分別研究。同時又創用了染色方法和實驗性動物感染，為發現各種傳染病的病原體提供了有利條件。在19世紀的最後20年中，大多數細菌性傳染病的病原體由郭霍和在他帶動下的一大批學者發現並分離培養成功。
俄國學者伊凡諾夫斯基（Nвановский）於1892年發現了第一種病毒即煙草花葉病病毒。1897年Loeffler和Frosch發現動物口蹄疫病毒。1901年美國學者Walter-Reed首先分離出對人類致病的黃熱病毒。1915年英國學者Twort發現了細菌病毒（噬菌體）。以後相繼分離出人類和動、植物的許多病毒。
免疫學的興起 18世紀末，英國琴納（Edward Jenner，1749～1823）創用牛痘預防天花；隨後巴斯德研製雞霍亂、炭疸和狂犬病疫苗成功，為免疫學和預防醫學開辟了途徑。人們對抗感染免疫的本質的認識是從19世紀末開始的。德國學者Behring在1891年用含白喉抗毒素的動物免疫血清成功地治癒一白喉患兒，引起科學家們注意從血清中尋找殺菌物質，導致血清學的發展。由於各人研究的領域和重點有別，當時關於機體抗感染免疫的解釋存在兩種不同的學術觀點：以歐立希（Poul Ehrlich，1854～1916）為代表的體液免疫學派認為機體的免疫力與血液及其他體液中的殺菌物質有關，主要是特異性抗體的作用；而以梅契尼科夫（Mечников и. и. ,1845～1916）為代表的細胞免疫學派則認為吞噬細胞的作用才是機體免疫力的主要因素。不久，Wright在血清中發現了調理素，並證明吞噬細胞的作用在體液因素參與下可大為增強，兩種免疫因素是相輔相成的，從而使人們對免疫機理有了較全面的認識，促進了免疫學的進一步發展。
化學治療劑和抗生素的發明 首先合成化學治療劑的是歐立希，他在1910年合成治療梅毒的砷凡納明，後又合成新砷凡納明，開創了微生物性疾病的化學治療途徑。以後又有一系列磺胺葯相繼合成，在治療傳染性疾病中廣泛應用。1929年Fleming首先發現青黴菌產生的青黴素能抑制金黃色葡萄球菌的生長，但直到1940年Florey等將青黴菌培養液加以提純，才獲得青黴素純品，並用於治療感染性疾病，取得了驚人的效果。青黴素的發現和應用極大地鼓舞了微生物學家，隨後鏈黴素、氯黴素、金黴素、土黴素、四環素、紅黴素等抗生素不斷被發現並廣泛應用於臨床。
三、現代微生物學時期
近幾十年來，由於生物化學、遺傳學、細胞生物學、分子生物學等學科的發展，以及電子顯微鏡、氣相、液相色譜技術、免疫學技術、單克隆抗體技術、分子生物學技術的進步，促進了醫學微生物學的發展。人們得以從分子水平上探討病原微生物的基因結構與功能、致病的物質基礎及診斷方法，使人們對病原微生物的活動規律有了更深刻的認識。相繼發現了一些新的病原微生物，如軍團菌、彎麴菌、拉沙熱病毒、馬堡病毒及人類免疫缺陷病毒等。
1967～1971年美國植物病毒學家Diener等發現馬鈴薯紡錘形塊莖病的原原是一種不具有蛋白質的RNA ，分子量約為100，000，這類致病因子被稱為類病毒 (Viroid)。隨後在研究類病毒的過程中又發現一種引起苜蓿等植物病害的擬病毒(Virusoid) 。1982年發現引起羊搔癢病的病原為一分子量27KD的蛋白，稱朊病毒(Virino)。1983年有關國際會議上將這些病原因子統稱為亞病毒(Subvirus)。人類中亦可能存在亞病毒，例如人類的C-J病(Creutzfeldt-Jakob disease)、庫魯病(Kuru disease)等可能由朊病毒或蛋白侵染因子(Prion)引起。
近十幾年來，病原微生物迅速檢驗診斷方法發展很快。ELISA快速檢測抗原及抗體技術已被普遍應用，簡化了過去繁瑣的微生物學檢驗手續，特別是通過採用單克隆抗體，進一步提高了檢測的特異性和敏感性。目前已制備出許多診斷試劑盒，其中病毒快速診斷試劑盒的廣泛應用，使過去長期難以實現的病毒病的快速實驗室診斷成為現實。目前許多實驗室正在探索將基因探針和聚合酶鏈反應(PCR)用於微生物的快速檢驗中。
在傳染病的預防方面，目前大多數嚴重危害人類健康的病原微生物均已研製出相應的疫苗。1980年世界衛生組織宣布在全球消滅了天花，這是人類完全依靠自身力量徹底消滅的第一種烈性傳染病，其最根本的措施即是牛痘苗的普遍接種。各種疫苗的廣泛接種，已成為當今人類對付許多傳染病的最有效和最經濟的手段。
在傳染病的治療方面，新的抗生素不斷被製造出來，有效地控制了細菌性傳染病的流行。相比之下，抗病毒葯物的研究進展較慢。近年來應用細胞因子（如白細胞介素Ⅱ、干擾素等）治療某些病毒性疾病，已取得一定療效。另外，單克隆抗體及基因治療等手段在病毒性疾病治療中的應用研究也日益廣泛和深入。
1957年澳大利亞學者伯內特(Burnet. F. M)根據前人的工作和他自己的研究。提出了著名的「細胞系選擇學說」，使免疫學進入了生物醫學新領域。特別是近二十年來，免疫學發展十分迅速，其范圍涉及細胞生物學、分子生物學、分子遺傳學等生物學的許多方面和臨床各學科，遠遠超出了以往感染免疫的傳統概念，已獨立成為醫學和生物學中極為重要的基礎學科之一。
雖然人類在醫學微生物學領域及控制傳染病方面已取得巨大成就，但至今仍有一些傳染病的病原體尚未完全認識，某些疾病還缺乏有效的防治方法。因此，醫學微生物學今後要加強對病原微生物的生物學性狀和致病性研究，建立特異的快速、早期診斷方法；研製新疫苗和改進原有疫苗，以提高防治效果。要加強感染免疫的研究，尋找或人工合成能調動和提高機體防禦機能的非特異性和特異性物質。要加強基因工程學的研究，除制備供診斷、預防、治療及研究用的制劑外，並能對一些與微生物感染有關的遺傳性疾病採用基因療法，以徹底治癒這類病症。要繼續加強與免疫學、生物化學、遺傳學、細胞生物學、組織學、病理學等學科的聯系和協作，採用先進技術，尤其是分子生物學技術。只有這樣，才能加快醫學微生物學的發展，為早日控制和消滅危害人類健康的各種傳染病作出貢獻。
徐志凱

在大自然中，生活著一大類人的肉眼看不見的微小生命。無論是繁華的現代城市、富饒的廣闊田野、還是人跡罕見的高山之巔、遼闊的海洋深處，到處都有它們的蹤跡。這一大類微小的"居民"稱為微生物，它們和動物、植物共同組成生物大軍，使大自然顯得生機勃勃。微生物王國是一個真正的"小人國"，這里的"臣民"分屬於細菌、放線菌、真菌、病毒、類病毒、立克次氏體、衣原體、支原體等幾個代表性家族。這些家族的成員，一個個小得驚人。就以細菌家族的"大個子"桿菌來說，讓3千個桿菌頭尾相接"躺"成一列,也只有一粒米那麼大；讓70個桿菌"肩並肩"排成一行，剛抵得上一根頭發絲那麼寬；相當於全地球總人口數(50多億)那麼多的細菌加在一起，才只有一粒芝麻的重量。微生物如此之小，人們只能用"微米"甚至更小的單位"埃"來衡量它。大家知道，1微米等於1‰毫米。細菌的大小，一般只有幾個微米，有的只有0.1微米，而人的眼睛大約只有分辨0.06毫米的本領,難怪我們沒法看見它了。微生物是怎樣被人們發現的呢?說來有趣。300年前，荷蘭有個名叫列文虎克的人，他讀書雖然不多，但熱愛科學，富有刻苦鑽研的精神，還有一手高明的磨製放大鏡技術。他用自己磨製的鏡片，製作了一架能把原物放大200多倍的簡單的顯微鏡。一天,列文虎克從一個老頭的牙縫里取下一點殘屑來觀察，竟然發現那裡面有無數各種形狀的小傢伙蹦來跳去。他驚奇得幾乎不相信自己的眼睛。列文虎克精心地把這些小傢伙的形狀描繪下來，他說："這個老頭嘴裡的'小動物'，要比整個荷蘭王國的居民多得多……"這以後, 他繼續觀察了各種容器的積水，以及河水、井水、污水等，都發現有這樣一個芸芸眾生的"小動物"世界。列文虎克第一個通過顯微鏡看到了細菌，為人類敲開了認識微生物的大門。從此，人們藉助顯微鏡--揭開了微生物的奧秘。
當然，微生物也有看得見的。比如食用的蘑菇，葯用的靈芝、馬勃等都是微生物。生物學家曾在原捷克斯洛伐克發現一種巨蕈，屬於真菌族微生物范疇，你猜它有多大?--直徑4米多，重達100多千克。它不僅是微生物大家族中的"巨人"，而且在整個生物世界裡也不算"小個子"了。
微生物王國奇觀
微生物是地球上最早的"居民"。假如把地球演化到今天的歷史濃縮到一天，地球誕生是24小時中的零點，那麼，地球的首批居民--厭氧性異養細菌在早晨7點鍾降生；午後13點左右，出現了好氧性異養細菌;魚和陸生植物產生於晚上22點；而人類要在這一天的最後一分鍾才出現。微生物所以能在地球上最早出現，又延續至今，這與它們特有的食量大、食譜廣、繁殖快和抗性高等有關。個兒越小，"胃口"越大，這是生物界的普遍規律。微生物的結構非常簡單，一個細胞或是分化成簡單的一群細胞，就是一個能夠獨立生活的生物體，承擔了生命活動的全部功能。它們個兒雖小，但整個體表都具有吸收營養物質的機能，這就使它們的"胃口"變得分外龐大。如果將一個細菌在一小時內消耗的糖分換算成一個人要吃的糧食，那麼，這個人得吃500年。微生物不僅食量大，而且無所不「吃」。地球上已有的有機物和無機物，它們都貪吃不厭，就連化學家合成的最新穎復雜的有機分子，也都難逃微生物之「口」。人們把那些只「吃」現成有機物質的微生物，稱為有機營養型或異養型微生物；把另一些靠二氧化碳和碳酸鹽自食其力的微生物，叫無機營養型或自養型微生物。微生物不分雌雄，它的繁殖方式也與眾不同。以細菌家族的成員來說，它們是靠自身分裂來繁衍後代的，只要條件適宜，通常20分鍾就能分裂一次，一分為二，二變為四，四分成八，……就這樣成倍成倍地分裂下去。如果按這個速度計算，一個細菌24小時內能產生2.2e43個後代，總重量為2.2e28克，相當於4個地球的重量 !
雖然這種呈幾何級數的繁衍，常常受環境、食物等條件的限制，實際上不可能實現，即使這樣，也足以使動植物望塵莫及了。微生物具有極強的抗熱、抗寒、抗鹽、抗乾燥、抗酸、抗鹼、抗缺氧、抗壓、抗輻射及抗毒物等能力。因而，從1萬米深、水壓高達1140個大氣壓的太平洋底到8.5萬米高的大氣層；從炎熱的赤道海域到寒冷的南極冰川；從高鹽度的死海到強酸和強鹼性環境，都可以找到微生物的蹤跡。由於微生物只怕"明火"，所以地球上除活火山口以外，都是它們的領地。微生物當然也要呼吸，但有的喜歡吸氧氣，是好氧性的；有的則討厭氧氣，屬於厭氧性的；還有的在有氧和無氧環境下都能生存，叫兼性微生物。微生物不僅能吃，而且還貪睡。據報道，在埃及金字塔中三四千年前的木乃伊上仍有活細菌。微生物的休眠本領也令人驚嘆不已。
居位顯赫的細菌
自從德國鄉村醫生勞伯·柯赫第一個獵獲病菌以後，細菌這個名字就常常和疾病聯系在一起。因為人和動植物的許多傳染病，都是由細菌作祟引起的，所以人們對它總有一種厭惡和恐懼的感覺。其實，危害人類的細菌只是一小部分，大多數細菌不僅能和我們和平共處，還為人類造福。例如，地球上每年都要死亡大量動植物，千萬年過去了，這些動植物的遺體到哪裡去了呢?這就是細菌和其他微生物的功勞。它們能把地球上一切生物的殘軀遺骸吃個精光，同時轉化成植物能夠利用的養料，為促進自然界的物質循環立下了汗馬功勞。更何況許多細菌在工農業生產上起著重要的作用呢!在顯微鏡下，我們看到的細菌，大致有三種形狀：個兒又胖又圓的，叫球菌；身體瘦瘦長長的，是桿菌；體形彎彎扭扭的，稱螺旋菌。不論哪種形狀，它們都只是單細胞，內部結構和一個普通的植物細胞相似。它的外面有一個堅韌而有彈性的"外殼"，稱為細胞壁，細菌就靠它來保護自己的身體。緊貼細胞壁內部有一層柔韌的薄膜，叫細胞膜，它是食物和廢物進出細胞的"門戶"。細胞膜裡面充滿著粘稠的膠體溶液，這是細胞質，其中含有各種顆粒和貯藏物質。有的細菌有細胞核，但比大生物的細胞核簡單得多，因此人們叫它原核細胞。多數細菌是不會運動的，只是由於它們體微身輕，所以能藉助風力、水流或粘附在空氣中的塵埃和飛禽走獸身上，雲游四方，浪跡天涯。也有一些細菌身上長有鞭毛，好像魚的尾巴，能在水中扭來擺去，細菌便游動起來，速度還挺快。有人觀察，霍亂弧菌憑借鞭毛的擺動,1小時內能飛奔18厘米，這段距離相當於它身長的9萬倍!細菌中，有的"赤身裸體"，一絲不掛；有的卻穿著一身特別的"衣服"，這就是包圍在細胞壁外面的一層鬆散的粘液性物質，稱為莢膜，它既是細菌的養料貯存庫，又可作為"盔甲"，起著保護層的作用。對病菌來說，莢膜還與致病力密切相關，比如肺炎球菌能使人得肺炎，但若失去了莢膜，就如解除了武裝，沒有致病力了。當細菌遇到乾燥、高溫、缺氧或化學葯品等惡劣環境時，它們還能使出一個絕招，就是幾乎全部脫去身體中的水分，從而使細胞凝聚成橢圓形的休眠體，這就是芽孢。芽孢在乾燥條件下過幾十年仍有活力，一旦環境變得適宜，芽孢就會吸水膨脹，又成為一個有活力的菌體。單個細菌是無色透明的，為了便於鑒別，需要給它們染上顏色。1884年丹麥科學家革蘭姆創造了一種復染法，就是先用結晶紫液加碘液染色，再用酒精脫色，然後用稀復紅液染色。經過這樣的處理，可以把細菌分成兩大類，凡能染成紫色的，叫革蘭氏陽性菌；凡被染成紅色的，叫革蘭氏陰性菌。這兩類細菌在生活習性和細胞組成上有很大差別，醫生常依據細菌的革蘭氏染色來選用葯物，診治疾病。為紀念革蘭姆，復染法又稱革蘭氏染色法。細菌家族的成員，如果固定在一個地方生長繁殖，就形成了用肉眼能看見的小群體，叫菌落。菌落帶有各種絢麗的色彩，如綠膿桿菌的菌落是綠色的，葡萄球菌的菌落是金黃色的。細菌菌落的形狀、大小、厚薄和顏色等特點，是鑒別各種菌種的依據之一。弗萊明就是通過觀察澆鴰粕�鈉咸亞蚓�⑾?quot;吃"掉葡萄球菌的青黴素，劃時代地揭開了抗生素的秘密。
戰功累累的放線菌
醫生常常使用鏈黴素、紅黴素這一類抗生素治病，使許多病人轉危為安。抗生素的主角就是大名鼎鼎的放線菌。放線菌的個體由一個細胞組成，這與細菌十分相似，因此它們常被當作細菌家族中的一個獨立的大家庭。不過，放線菌又有許多真菌家族的特點，例如菌體由許多無隔膜的菌絲體組成，所以從生物進化的角度看，它是介於細菌與真菌之間的過渡類型。放線菌有許多交織在一起的纖細菌體，叫菌絲。這些菌絲分工不同，有的"埋頭大吃"，這是專管吸收營養的基質菌絲；有的朝天猛長，這是作為放線菌成長發育標志的氣生菌絲。放線菌長到一定階段便開始"生兒育女"。它們先在氣生菌絲的頂端長出孢子絲，等到成熟之後，就分裂出成串的孢子。孢子的外形有的像球，有的像卵，可以隨風飄散，遇到適宜的環境，就會在那裡"安家落戶"，開始吸水，萌生成新的放線菌。放線菌大量存在於土壤中。它們中絕大多數是腐生菌，能將動植物的屍體腐爛、"吃"光，然後轉化成有利於植物生長的營養物質，在自然界物質循環中立下了不朽的功勛。還有一種叫弗蘭克氏菌，生長在許多非豆科植物的根瘤里，能固定大氣中的氮，成為植物能利用的氮肥。放線菌還有許多貢獻。目前發現的幾千種抗生素中，有一半以上是由放線菌產生的。它的菌落顏色鮮艷，呈放射狀，對人體無害，因此，人們常用它作食品染色劑，既美觀，又安全。利用放線菌還可以生產維生素B12 、蛋白酶和葡萄糖異構酶等醫葯用品。雖然個別類的放線菌對人類有害，例如分枝桿菌能引起肺結核和麻風病等，但這些比起放線菌的功績來，實在是微不足道的。
家族龐大的真菌
真菌是微生物王國中最大的家族，它的成員約有25萬多種。真菌這個名字聽起來好像比較陌生，其實生活中你經常接觸到它。例如，味道鮮美的蘑菇，營養豐富的銀耳、木耳，延年益壽的靈芝，利水消腫、健脾安神的茯苓，保肺益腎、止血化痰的冬蟲夏草，諸如此類早為人們所熟悉的名菜佳餚、珍奇葯物，都是真菌大家族的成員；釀酒、發面、制醬油，都離不開酵母菌或黴菌的幫助，而它們正是真菌大家族的傑出代表。從生物進化的過程來看，真菌的誕生要比細菌晚10億年左右，所以它是微生物王國中最年輕的家族。它們和細菌、放線菌最根本的區別，是真菌已經有了真正的細胞核。因此人們把真菌的細胞叫做真核細胞。從原核細胞發展到真核細胞，是生物進化史上的一件大事。真菌具有多細胞結構，能產生孢子進行有性和無性繁殖。雖然蘑菇、猴頭這一類真菌長得又高又大，樣子很像植物，但它們的細胞壁里還沒有纖維素和葉綠體，不能像植物那樣產生葉綠素，這是它與植物的重要區別。真菌為人類食品提供了重要來源，它們中有許多本身就是名貴的中葯材。利用真菌還可以生產多種抗生素。真菌不僅在傳統釀造和食品工業中發揮了重要作用，而且在現代工業中也大顯身手。人們利用各種不同的黴菌，製取各種酶制劑以及許多重要的工業原料和試劑，並且還可以作為高效飼料發展養殖業。但是，真菌也會給人類帶來許多危害。梅雨季節，傢具、衣服都會長出白"毛"；陰濕的倉庫里，糧食、蔬菜、水果常常腐爛變質；許多人染上了灰指甲病和各種癬病等等，都是真菌在作怪。1960年夏天，英國某地有10多萬只火雞莫名其妙地死去，當時誰也說不清是什麼病，就稱為"火雞X病"。以後人們才搞清楚，原來這些火雞因為吃了發霉的花生粉餅,而發霉的花生餅中含有一種由黃麴黴菌產生的毒素叫黃麴黴毒素。這是一種很強的致癌物質，能引起許多動物的肝癌，並且與人的肝癌也有一定的相關性。因此，我們對於真菌的基本態度是，認清敵友，揚長避短，讓它為人類作出更大的貢獻。
罪惡昭彰的病毒
病毒比細菌小得多，只有用能把物體放大到上百萬倍的電子顯微鏡才能看到它們。一般病毒，只有一根頭發直徑的萬分之一那麼大。病毒比細菌簡單得多，整個身體僅由核酸和蛋白質外殼構成，連細胞壁也沒有。蛋白質外殼決定病毒的形狀。它們中有的呈桿狀、線狀，有的像小球、鴨蛋、炮彈，還有的像蝌蚪。病毒不能單獨生存，必須在活細胞中過寄生生活，因此各種生物的細胞便成為病毒的"家"。寄生在人或其他動物身上的病毒稱為動物病毒，人類的天花、肝炎、流行性感冒

❸ 生物性污染的類型

某些原來存在於人畜腸道中的病原細菌。如傷寒、副傷寒、霍亂細菌等都可以通過人畜糞便的污染而進入水體，隨水流動而傳播。一些病毒，如肝炎病毒、腺病毒等也常在污染水中發現。某些寄生蟲病，如阿米巴痢疾、血吸蟲病、鉤端螺旋體病等也可通過水進行傳播。防止病原微生物對水體的污染也是保護環境，保障人體健康的一大課題。食品污染包括哪些方面？1.生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒的污染。微生物污染主要有細菌與細菌毒素、黴菌與黴菌毒素。出現在食品中的細菌除包括可引起食物中毒、人畜共患傳染病等的致病菌外，還包括能引起食品腐敗變質並可作為食品受到污染標志的非致病菌。寄生蟲和蟲卵主要是通過病人、病畜的糞便間接通過水體或土壤污染食品或直接污染食品。昆蟲污染主要包括糧食中的甲蟲、蟎類、蛾類以及動物食品和發酵食品中的蠅、蛆等。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰質炎病毒和口蹄疫病毒，其它病毒不易在食品上繁殖。2.化學性污染食品化學性污染涉及范圍較廣，情況也較復雜。主要包括：①來自生產、生活和環境中的污染物，如農葯、獸葯、有毒金屬、多環芳烴化合物、N-亞硝基化合物、雜環胺、二惡英、三氯丙醇等；②食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品時溶入食品中的有害物質；③濫用食品添加劑；④在食品加工、貯存過程中產生的物質，如酒中有害的醇類、醛類等；⑤摻假、制假過程中加入的物質。3.物理性污染主要來源於復雜的多種非化學性的雜物，雖然有的污染物可能並不威脅消費者的健康，但是嚴重影響了食品應有的感官性狀和/或營養價值，食品質量得不到保證，主要有：①來自食品產、儲、運、銷的污染物，如糧食收割時混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運銷過程中的灰塵及蒼蠅等；②食品的摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等，③食品的放射性污染，主要來自放射性物質的開采、冶煉、生產、應用及意外事故造成的污染。

❹ 微生物污染食品的途徑有哪幾方面

微生物超標是作為判定食品被污染程度的標志，也是判斷其保存能力的指標。食品中細菌菌落總數越多，則食品含有致病菌的可能性越大，食品質量就越差；菌落總數越小，則食品含有致病菌的可能性越小。統計發現，導致這些食品不合格的原因包括很多，微生物污染是問題食品主因，其污染途徑包括以下部分：

1、生產設備消毒不到位

2、生產環境消毒不到位

3、包裝材料清洗消毒不到位

4、產品包裝密封不嚴、

5、人員消毒不到位（更衣室，工作服等）

6、儲運條件控制不當、

7、工器具等生產設備消毒不到位、

8、有滅菌工藝的產品滅菌不徹底

在消毒劑領域，傳統的方式包括紫外線燈照射殺菌、葯物噴灑滅菌、臭氧、採用初中高效三級過濾方式濾塵等。不可否認在過去的很多年中，他們在之前的食品安全上有著突出的貢獻，但隨著現在國家監管及食品質量的不斷提升，缺點也慢慢體現出來。

紫外線燈照射殺菌：紫外線燈對人體有害，所以只能在靜態（無人）的情況下使用，實際生產時為細菌二次污染食品的提供機會。紫外線燈還有一個弊端，有效輻照距離為1.5米，開啟時空氣中大部分細菌、病毒只是暫時擊暈（隱藏在0.6M以下或輻照距離外），並未完全殺死；關閉時，待人、物流動後被擊暈的細菌、病毒會反彈，使空氣浮游菌數量更高。

葯物噴灑滅菌：如過氧乙酸、次氯酸鈉等，因強烈的氣化作用，刺激性很強，只能在靜態（無人）的情況下使用。多數出口食品企業也不在用噴灑方法滅菌，主要原因是極易造成二次污染。化學試劑易在食品中殘留，對作業人員的皮膚、神經系統、腸胃及呼吸道也有影響，長期容易患毒害性職業病。

臭氧：使用面比較廣，其殺菌效果取決於車間濕度及臭氧濃度大小。在靜態（無人）的狀態下使用，對器具、設備有氧化、腐蝕作用。由於臭氧會造成人的神經中毒、引發支氣管炎和肺氣腫等危害。

初中高效三級過濾方式濾塵：目前，潔凈室無法在食品行業普及（保健食品除外），原因如下：1、潔凈室造價高、耗電大、易損耗品更換頻繁，運行成本大；2、現有食品企業多為老式廠房，改造成本大，搬遷或重建時則報廢。因此，無塵潔凈室對諸多企業而言成了一種擺設，一種形象工程，只有上級檢查時才開啟。

通過以上常用方法比較，得出如下結論：很多企業無法穩定，有效，長期的控制微生物，究其原因就是消毒產品和消毒方案不正確的緣故。因此解決食品微生物超標的的一個重要前提是：了解客戶生產工藝，制定專門的消毒方案和選擇一款優質的消毒劑。

奧克泰士作為進入中國5年的品牌，深耕於食品行業，對眾多產品的生產流程了如指掌，配合我們獨有的消毒方案和專業的技術人員，奧克泰士己經為超過1000多家食品生產企業解決了食品微生物超標問題。

奧克泰士—德國原裝進口，專為食品廠設計，奧克泰士配合空間、環境、物表等可達到食品企業消毒滅菌的要求，近來深受食品企業的青睞。其主要成分是由食品級過氧化氫和銀離子組成的復合型溶劑，食品級無色無味無毒無殘留型。

產品經過IFS國際食品標准認證，歐盟EMAS檢測認證、ISO9001/ISO14001管道體系認證、德國萊茵TUV認證等。由於產品其獨特的作用原理，能夠快速殺滅包括芽孢、細菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支桿菌、酵母菌、黴菌、病毒、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌、溶血性鏈球菌、李斯特菌、大腸埃希菌、副溶血性弧菌、肉毒桿菌、霍亂弧菌、變形桿菌、空腸彎麴菌、蠟樣芽孢桿菌、平酸菌、耶爾森氏菌、阪崎腸桿菌、蛔蟲卵等在內的所有類型的微生物。

奧克泰士食品廠專用消毒滅菌劑，是利用消毒劑的質量特性在鹼性條件下穩定，在酸性條件下殺菌效果良好的特點，利用德國技術工藝將消毒劑和酸性活化劑分別加工，經總混壓片制備的同體速溶性消毒劑．是集消毒、清洗、滅菌三者合一的產品，穩定性好、無刺激性氣味，對人體健康安全無副作用，使用非常方便，樣品在54℃上儲存14天，有效成分降解率達到3．83％，通過測試，奧克泰士的穩定性良好，殺菌效果符合同家衛生部《消毒技術規范》規定要求。

❺ 微生物接種過程中的污染來源有哪些

主要來源有以下幾個方面：
第一就是外植體自身帶菌。許多植物都是栽培在室外，而空氣環境中有大量微生物存在，這些微生物可通過植物自然的孔口或傷口進入植物內部，也有一些兼性腐生菌，可由外植體或通過相應的侵入機制侵入植株內部，如果在接種操作前對這些認識不足，對外植體消毒不嚴，就很容易發生污染現象。
第二是培養基或接種工具滅菌不徹底。在對培養基滅菌過程中，如果滅菌時間過短、滅菌時溫度達不到要求、滅菌鍋壓力記數不準等因素都有可能導致培養基滅菌不徹底，使一些病原微生物殘留在培養基中，一旦接種後就會造成污染。
使用滅菌不徹底的接種工具，滅過菌的接種工具存放時間過長，都會導致在生產中造成污染，所以生產中要做好培養基和接種工具的滅菌和消毒工作。
第三就是接種室消毒不嚴。在組培生產過程中，除了植物本身外，大部分污染來源便是來自接種操作室。因為在接種操作室中，未過濾的空氣中含有大量的微生物，這些微生物可隨著操作人員或植株接觸時而發生污染，所以接種室消毒不嚴，也易引發污染發生。
第四就是人員因素。在整個操作室內，人員是最大的帶菌者，其不管在毛發或是衣服等，都隱藏著數不清的微生物。這些微生物的存在都可能造成一定的危害。
為此在進入操作室前，接種人員的工作服、鞋帽都必須進行消毒處理，進入接種室必須換上消毒過的鞋帽，接種前，接種人員必須認真洗手，還要用70%的乙醇棉球擦拭雙手，這樣在一定程度上可減輕污染的危害。
第五就是超凈工作台上的濾網過濾不徹底。超凈工作台使用過久，或保養不當，而造成濾網壞掉或灰塵過多，導致在接種操作時對空氣過濾不徹底，也易產生污染。
第六就是栽培過程污染。在栽培室，組培瓶外和外界氣體交換時，亦會有一些微生物進入。污染幾率取決於空氣中帶菌密度與組培瓶空氣交換率。

❻ 微生物對食品的污染途徑有哪些

污染食品的微生物來源及其途徑
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一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環境中存在的微生物類型和數量不盡相同，另一方麵食品從原料、生產、加工、貯藏、運輸、銷售到烹調等各個環節，常常與環境發生各種方式的接觸，進而導致微生物的污染。污染食品的微生物來源可分為土壤、空氣、水、操作人員、動植物、加工設備、包裝材料等方面。
1.1 污染食品的微生物來源
1.1.1 土壤
土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，還含有大量的硫、磷、鉀、鈣、鎂等無機元素及硼、鉬、鋅、錳等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通氣性及適宜的酸鹼度
（pH3.5~10.5），土壤溫度變化范圍通常在10～30℃之間，而且表面土壤的覆蓋有保護微生物免遭太陽紫外線的危害。
可見，土壤為微生物的生長繁殖提供了有利的營養條件和環境條件。因此，土壤素有「微生物的天然培養基」和「微生物大本營」之稱。
土壤中的微生物數量可達107～109個/g。土壤中的微生物種類十分龐雜，其中細菌佔有比例最大，可達70%～80%，放線菌佔5%～30%，其次是真菌、藻類和原生動物。不同土壤中微生物的種類和數量有很大差異，在地面下3～25cm是微生物最活躍的場所，肥沃的土壤中微生物的數量和種類較多，果園土壤中酵母的數量較多。土壤中的微生物除了自身發展外，分布在空氣、水和人及動植物體的微生物也會不斷進入土壤中。許多病原微生物就是隨著動植物殘體以及人和動物的排泄物進入土壤的。因此，土壤中的微生物既有非病原的，也有病原的。通常無芽孢菌在土壤中生存的時間較短，而有芽孢菌在土壤中生存時間較長。例如沙門氏菌只能生存數天至數周，炭疽芽孢桿菌卻能生存數年或更長時間。同時土壤中還存在著能夠長期生活的土源性病原菌。黴菌及放線菌的孢子在土壤中也能生存較長時間。
1.1.2 空氣
空氣中不具備微生物生長繁殖所需的營養物質和充足的水分條件，加之室外經常接受來自日光的紫外線照射，所以空氣不是微生物生長繁殖的場所。然而空氣中也確實含有一定數量的微生物，這些微生物是隨風飄揚而懸浮在大氣中或附著在飛揚起來的塵埃或液滴上。這些微生物可來自土壤、水、人和動植物體表的脫落物和呼吸道、消化道的排泄物。
空氣中的微生物主要為黴菌、放線菌的孢子和細菌的芽孢及酵母。不同環境空氣中微生物的數量和種類有很大差異。公共場所、街道、畜舍、屠宰場及通氣不良處的空氣中微生物的數量較高。空氣中的塵埃越多，所含微生物的數量也就越多。室內污染嚴重的空氣微生物數量可達106個/m3，海洋、高山、鄉村、森林等空氣清新的地方微生物的數量較少。空氣中可能會出現一些病原微生物、它們直接來自人或動物呼吸道、皮膚乾燥脫落物及排泄物或間接來自土壤，如結核桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、流感嗜血桿菌和病毒等。患病者口腔噴出的飛沫小滴含有1~2萬個細菌。
1.1.3 水
自然界中的江、河、湖、海等各種淡水與鹹水水域中都生存著相應的微生物。由於不同水域中的有機物和無機物種類和含量、溫度、酸鹼度、含鹽量、含氧量及不同深度光照度等的差異，因而各種水域中的微生物種類和數量呈明顯差異。通常水中微生物的數量主要取決於水中有機物質的含量，有機物質含量越多，其中微生物的數量也就越大。
淡水域中的微生物可分為兩大類型：一類是清水型水生微生物，這類微生物習慣於在潔凈的湖泊和水庫中生活，以自養型微生物為主，可被看作是水體環境中的土居微生物，如硫細菌、鐵細菌、衣細菌及含有光合色素的藍細菌、綠硫細菌和紫細菌等。也有部分腐生性細菌，如色桿菌屬（Chromobacterium），無色桿菌屬（Achromobacter）和微球菌屬（Micrococcus）的一些種就能在低含量營養物的清水中生長。黴菌中也有一些水生性種類，如水霉屬（Saprolegnia）和綿霉屬（Achlya）的一些種可以生長於腐爛的有機殘體上。此外還要單細胞和絲狀的藻類以及一些原生動物常在水中生長，通常它們的數量不大。另一類是腐敗型水生微生物，它們是隨腐敗的有機物質進入水域，獲得營養而大量繁殖的，是造成水體污染、傳播疾病的重要原因。其中數量最大的上G—細菌，如變形桿菌屬（Proteus）、大腸桿菌、產氣腸桿菌（Enterobacter aerogenes）和產鹼桿菌屬（Alcaligenes）等，還有芽孢桿菌屬、弧菌屬（Vibrio）和螺菌屬（Spirillum）中的一些種。當水體受到土壤和人畜排泄物的污染後，會使腸道菌的數量增加，如大腸桿菌、糞鏈球菌（Streptococcus faecalis）和魏氏梭菌（Clostridium welchii）、沙門氏菌、產氣莢膜芽孢桿菌（B.perfringens）、炭疽桿菌（B.anthracis）、破傷風芽孢桿菌（B.tetani）。污水中還會有纖毛蟲類、鞭毛蟲類和根足蟲類原生動物。進入水體的動植物致病菌，通常因水體環境條件不能完全滿足其生長繁殖的要求，故一般難以長期生存，但也有少數病原菌可以生存達數月之久。
海水中也含有大量的水生微生物，主要是細菌，它們均具有嗜鹽性。近海中常見的細菌有：假單胞菌、無色桿菌、黃桿菌、微球菌屬、芽孢桿菌屬和噬纖維菌屬（Cytophaga），它們能引起海產動植物的腐敗，有的是海產魚類的病原菌。海水中還存在有可引起人類食物中毒的病原菌，如副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）。
礦泉水及深井水中通常含有很少的微生物數量。
1.1.4 人及動物體
人體及各種動物，如犬、貓、鼠等的皮膚、毛發、口腔、消化道、呼吸道均帶有大量的微生物，如未經清洗的動物被毛、皮膚微生物數量可達105~106/cm2。當人或動物感染了病原微生物後，體內會存在有不同數量的病原微生物，其中有些菌種是人畜共患病原微生物，如沙門氏菌、結核桿菌、布氏桿菌（Bacterium burgeri）。這些微生物可以通過直接接觸或通過呼吸道和消化道向體外排出而污染食品。
蚊、蠅及蟑螂等各種昆蟲也都攜帶有大量的微生物，其中可能有多種病原微生物，它們接觸食品同樣會造成微生物的污染。
1.1.5 加工機械及設備
各種加工機械設備本身沒有微生物所需的營養物質，但在食品加工過程中，由於食品的汁液或顆粒粘附於內表面，食品生產結束時機械設備沒有得到徹底的滅菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生長繁殖，成為微生物的污染源。這種機械設備在後來的使用中會通過與食品接觸而造成食品的微生物污染。
1.1.6 包裝材料
各種包裝材料如果處理不當也會帶有微生物。一次性包裝材料通常比循環使用的材料所帶有的微生物數量要少。塑料包裝材料由於帶有電荷會吸附灰塵及微生物。
1.1.7 原料及輔料
1.1.7.1 動物性原料
屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系統，能有效地防禦和阻止微生物的侵入和在肌肉組織內擴散。所以正常機體組織內部（包括肌肉、脂肪、心、肝、腎等）一般是無菌的，而畜禽體表、被毛、消化道、上呼吸道等器官總是有微生物存在，如未經清洗的動物被毛、皮膚微生物數量可達105~106個/cm2。如果被毛和皮膚污染了糞便，微生物的數量會更多。剛排出的家畜糞便微生物數量可多達107個/g、瘤胃成分中微生物的數量可達109個/g。
患病的畜禽其器官及組織內部可能有微生物存在，如病牛體內可能帶有結核桿菌、口蹄疫病毒等。這些微生物能夠沖破機體的防禦系統，擴散至機體的其他部位，此多為致病菌。動物皮膚發生刺傷、咬傷或化膿感染時，淋巴結會有細菌存在。其中一部分細菌會被機體的防禦系統吞噬或消除掉，而另一部分細菌可能存留下來導致機體病變。畜禽感染病原菌後有的呈現臨床症狀，但也有相當一部分為無症狀帶菌者，這部分畜禽在運輸和圈養過程中，由於擁擠、疲勞、飢餓、驚恐等刺激，機體免疫力下降而呈現臨床症狀，並向外界擴散病原菌，造成畜禽相互感染。
屠宰後的畜禽即喪失了先天的防禦機能，微生物侵入組織後迅速繁殖。屠宰過程衛生管理不當將造成微生物廣泛污染的機會。最初污染微生物是在使用非滅菌的刀具放血時，將微生物引入血液中的，隨著血液短暫的微弱循環而擴散至胴體的各部位。在屠宰、分割、加工、貯存和肉的配銷過程中的每一個環節，微生物的污染都可能發生。
屠宰前畜禽的狀態也很重要。屠宰前給予充分休息和良好的飼養，使其處於安靜舒適的條件，此種狀態下進行屠宰其肌肉中的糖元將轉變為乳酸。在屠宰後6～7h內由於乳酸的增加使胴體的pH降低到5.6～5.7，24h內pH降低至5.3～5.7。在此pH條件下，污染的細菌不易繁殖。如果宰前家畜處於應激和興奮狀態，則將動用貯備糖元，宰後動物組織的pH接近於7，在這樣的條件下腐敗細菌的侵染會更加迅速。
健康禽類所產生的鮮蛋內部本應是無菌的，但是鮮蛋中經常可發現微生物存在，即使是剛產出的鮮蛋也是如此。微生物污染的來源：1）卵巢內。病原菌通過血液循環進入卵巢，在蛋黃形成時進入蛋中。常見的感染菌有雛沙門氏菌（S.pullora）、雞沙門氏菌（S.gallinarum）等。2）排泄腔（生殖道）。禽類的排泄腔內含有一定數量的微生物，當蛋從排泄腔排出體外時，由於蛋內遇冷收縮，附在蛋殼上的微生物可穿過蛋殼進入蛋內。3）環境。鮮蛋蛋殼的屏障作用有限，蛋殼上有許多大小為4～6μm的氣孔，外界的各種微生物都有可能進入，特別是貯存期長或經過洗滌的蛋，在高溫、潮濕的條件下，環境中的微生物更容易借水的滲透作用侵入蛋內。
剛生產出來的鮮乳總是會含有一定數量的微生物，這是由於既使是健康乳畜的乳房內，也可能生存有一些細菌，特別是乳頭管及其分枝，常生存著特定的乳房菌群。主要有微球菌屬、鏈球菌屬、乳桿菌屬。當乳畜患乳房炎時，乳房內還會含有引起乳房炎的病原菌，如無乳鏈球菌（Str.agalactia）、化膿棒狀桿菌（Cor.pyogenes）、乳房鏈球菌和金黃色葡萄球菌等。患有結核或布氏桿菌病時，乳中可能有相應的病原菌存在。
魚類生活在水域中，由於水域中含有多種微生物，所以魚的體表、鰓、消化道內都有一定數量的微生物。活魚體表每平方厘米附著的細菌有102~107個，每毫升魚的腸液中含細菌數為105~108個。因此，剛捕撈的魚體所帶有的細菌主要是水生環境中的細菌。主要有假單胞菌屬、黃色桿菌屬、無色桿菌屬等，淡水中的魚還有產鹼桿菌屬、氣單胞菌屬和短桿菌屬（Brevibacterium）等。
近海和內陸水域中的魚可能受到人或動物的排泄物污染，而帶有病原菌如副溶血性弧菌。它們在魚體上存在的數量不多，不會直接危害人類健康，但如貯藏不當，病原菌大量繁殖後可引起食物中毒。在魚上發現的病原菌還可能有沙門氏菌、志賀氏菌和霍亂弧菌、紅斑丹毒絲菌、產氣莢膜梭菌，它們也是由環境污染的。捕撈後的魚類在運輸、貯存、加工、銷售等環節中，還可能進一步被陸地上的各種微生物污染。這些微生物主要有微球菌屬和芽孢桿菌屬，其次還有變形桿菌、大腸桿菌、賽氏桿菌、八疊球菌及梭狀芽孢桿菌。
1.1.7.2 植物性原料
健康的植物在生長期與自然界廣泛接觸，其體表存在有大量的微生物，所以收獲後的糧食一般都含有其原來生活環境中的微生物。椐測定，每克糧食含有幾千個以上的細菌。這些細菌多屬於假單胞菌屬、微球菌屬、乳桿菌屬和芽孢桿菌屬等。此外，糧食中還含有相當數量的黴菌孢子，主要是麴黴屬、青黴屬、交鏈孢霉屬、鐮刀霉屬等，還有酵母菌。植物體表還會附著有植物病原菌及來自人畜糞便的腸道微生物及病原菌。健康的植物組織內部應該是無菌或僅有極少數菌，如有時外觀看上去是正常的水果或蔬菜，其內部組織中也可能有某些微生物的存在。有人從蘋果、櫻桃等組織內部分離出酵母菌，從番茄組織中分離出酵母菌和假單孢菌屬的細菌。這些微生物是果蔬開花期侵入並生存於果實內部的。
感染病後的植物組織內部會存在大量的病原微生物，這些病原微生物是在植物的生長過程中通過根、莖、葉、花、果實等不同途徑侵入組織內部的。
果蔬汁是以新鮮水果為原料，經加工製成的。由於果蔬原料本身帶有微生物，而且在加工過程中還會再次感染，所以製成的果蔬汁中必然存在大量微生物。果汁的pH值一般在2.4～4.2之間，糖度較高，可達60～70°Brix，因而在果汁中生存的微生物主要是酵母菌，其次是黴菌和極少數的細菌。
糧食在加工過程中，經過洗滌和清潔處理，可除去籽粒表面上的部分微生物，但某些工序可使其受環境、機具及操作人員攜帶的微生物再次污染。多數市售麵粉的細菌含量為每克幾千個，同時還含有50～100個左右的黴菌孢子。
1.2 微生物污染食品的途徑
食品在生產加工、運輸、貯藏、銷售以及食用過程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途徑可分為兩大類。
1.2.1 內源性污染
凡是作為食品原料的動植物體在生活過程中，由於本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內源性污染，也稱第一次污染。如畜禽在生活期間，其消化道、上呼吸道和體表總是存在一定類群和數量的微生物。當受到沙門氏菌、布氏桿菌、炭疽桿菌等病原微生物感染時，畜禽的某些器官和組織內就會有病原微生物的存在。當家禽感染了雞白痢、雞傷寒等傳染病，病原微生物可通過血液循環侵入卵巢，在蛋黃形成時被病原菌污染，使所產卵中也含有相應的病原菌。
1.2.2外源性污染
食品在生產加工、運輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、動物、機械設備及用具等而使食品發生微生物污染稱外源性污染，也稱第二次污染。
1.2.2.1 通過水污染
在食品的生產加工過程中，水既是許多食品的原料或配料成分，也是清洗、冷卻、冰凍不可缺少的物質，設備、地面及用具的清洗也需要大量用水。各種天然水源包括地表水和地下水，不僅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途徑。自來水是天然水凈化消毒後而供飲用的，在正常情況下含菌較少，但如果自來水管出現漏洞、管道中壓力不足以及暫時變成負壓時，則會引起管道周圍環境中的微生物滲漏進入管道，使自來水中的微生物數量增加。在生產中，既使使用符合衛生標準的水源，由於方法不當也會導致微生物的污染范圍擴大。如在屠宰加工場中的宰殺、除毛、開膛取內臟的工序中，皮毛或腸道內的微生物可通過用水的散布而造成畜體之間的相互感染。生產中所使用的水如果被生活污水、醫院污水或廁所糞便污染，就會使水中微生物數量驟增，水中不僅會含有細菌、病毒、真菌、鉤端螺旋體，還可能會含有寄生蟲。用這種水進行食品生產會造成嚴重的微生物污染，同時還可能造成其他有毒物質對食品的污染，所以水的衛生質量與食品的衛生質量有密切關系。食品生產用水必須符合飲用水標准，採用自來水或深井水。循環使用的冷卻水要防止被畜禽糞便及下腳料污染。
1.2.2.2 通過空氣污染
空氣中的微生物可能來自土壤、水、人及動植物的脫落物和呼吸道、消化道的排泄物，它們可隨著灰塵、水滴的飛揚或沉降而污染食品。人體的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴中所含有的微生物包括病原微生物，當有人講話、咳嗽或打噴嚏時均可直接或間接污染食品。人在講話或打噴嚏時，距人體1.5m內的范圍是直接污染區，大的水滴可懸浮在空氣中達30min之久；小的水滴可在空氣中懸浮4～6h，因此食品暴露在空氣中被微生物污染是不可避免的。
1.2.2.3 通過人及動物接觸污染
從事食品生產的人員，如果他們的身體、衣帽不經常清洗，不保持清潔，就會有大量的微生物附著其上，通過皮膚、毛發、衣帽與食品接觸而造成污染。在食品的加工、運輸、貯藏及銷售過程中，如果被鼠、蠅、蟑螂等直接或間接接觸，同樣會造成食品的微生物污染。試驗證明，每隻蒼蠅帶有數百萬個細菌，80%的蒼蠅腸道中帶有痢疾桿菌，鼠類糞便中帶有沙門氏菌、鉤端螺旋體等病原微生物。
1.2.2.4 通過加工設備及包裝材料污染
在食品的生產加工、運輸、貯藏過程中所使用的各種機械設備及包裝材料，在未經消毒或滅菌前，總是會帶有不同數量的微生物而成為微生物污染食品的途徑。在食品生產過程中，通過不經消毒滅菌的設備越多，造成微生物污染的機會也越多。已經過消毒滅菌的食品，如果使用的包裝材料未經過無菌處理，則會造成食品的重新污染。
1.3 食品中微生物的消長
食品受到微生物的污染後，其中的微生物種類和數量會隨著食品所處環境和食品性質的變化而不斷地變化。這種變化所表現的主要特徵就是食品中微生物出現的數量增多或減少，即稱為食品微生物的消長。食品中微生物的消長通常有以下規律及特點。
1.3.1 加工前
食品加工前，無論是動物性原料還是植物性原料都已經不同程度地被微生物污染，加之運輸、貯藏等環節，微生物污染食品的機會進一步增加，因而使食品原料中的微生物數量不斷增多。雖然有些種類的微生物污染食品後因環境不適而死亡，但是從存活的微生物總數看，一般不表現減少而只有增加。這一微生物消長特點在新鮮魚肉類和果蔬類食品原料中表現明顯，即使食品原料在加工前的運輸和貯藏等環節中曾採取了較嚴格的衛生措施，但早在原料產地已污染而存在的微生物，如果不經過一定的滅菌處理它們仍會存在。
1.3.2 加工過程中
在食品加工的整個過程中，有些處理工藝如清洗、加熱消毒或滅菌對微生物的生存是不利的。這些處理措施可使食品中的微生物數量明顯下降，甚至可使微生物幾乎完全消除。但如果原料中微生物污染嚴重，則會降低加工過程中微生物的下降率。在食品加工過程中的許多環節也可能發生微生物的二次污染。在生產條件良好和生產工藝合理的情況下，污染較少，故食品中所含有的微生物總數不會明顯增多；如果殘留在食品中的微生物在加工過程中有繁殖的機會，則食品中的微生物數量就會出現驟然上升的現象。
1.3.3 加工後
經過加工製成的食品，由於其中還殘存有微生物或再次被微生物污染，在貯藏過程中如果條件適宜，微生物就會生長繁殖而使食品變質。在這一過程中，微生物的數量會迅速上升，當數量上升到一定程度時不再繼續上升，相反活菌數會逐漸下降。這是由於微生物所需營養物質的大量消耗，使變質後的食品不利於該微生物繼續生長，而逐漸死亡，此時食品不能食用。如果已變質的食品中還有其他種類的微生物存在，並能適應變質食品的基質條件而得到生長繁殖的機會，這時就會出現微生物數量再度升高的現象。加工製成的食品如果不再受污染，同時殘存的微生物又處於不適宜生長繁殖的條件，那麼隨著貯藏日期的延長，微生物數量就會日趨減少。
由於食品的種類繁多，加工工藝及方法和貯藏條件不盡相同，致使微生物在不同食品中呈現的消長情況也不可能完全相同。充分掌握各種食品中微生物消長規律的特點，對於指導食品的生產具有重要的意義。

❼ 2，微生物的污染主要包括哪些方

水產品常見的微生物污染包括菌落總數、大腸埃希菌、沙門菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌等

❽ 污染食品的微生物主要有哪幾種類型防治策略急求，謝謝

1、大腸菌群大腸菌群，它不代表某一個或某一屬細菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關的細菌。

大腸菌群都是直接或間接地來自人和溫血動物的糞便。一般食品中大腸菌群超標，表示食品受動溫血動物的糞便污染，其中典型大腸桿菌為糞便近期污染，其他菌屬則可能為糞便的陳舊污染。人吃了大腸菌群超標的食物可能會導致：腸道傳染病、食物中毒等。

2、黴菌黴菌，是絲狀真菌的俗稱，意即"發霉的真菌"，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不像蘑菇那樣產生大型的子實體。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網狀的菌落，那就是黴菌。

黴菌在我們的生活中無處不在，它比較青睞於溫暖潮濕的環境，一有合適的環境就會大量的繁殖，必須採取措施來阻止黴菌的繁殖或切斷其傳播途徑，就可以擺脫黴菌的污染。

黴菌對食物的污染，降低食品的食用品質外，還會產生黴菌毒素。黴菌毒素對人主要毒性表現在神經和內分泌紊亂、免疫抑制、致癌致畸、肝腎損傷、繁殖障礙等。

3、酵母酵母是一些單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。是子囊菌、擔子菌等幾科單細胞真菌的通稱，一般泛指能發酵糖類的各種單細胞真菌，有的對食品加工有益，如發酵粉、釀酒酵母，有的為致病菌。

空氣中、人體中都存在一定數量的酵母菌，只要在合適的環境就會快速繁殖。吃了致病性酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能發生酵母菌感染。

4、金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌是人類的一種重要病原菌，隸屬於葡萄球菌屬，有「嗜肉菌"的別稱，是革蘭氏陽性菌的代表，可引起許多嚴重感染。

金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在，空氣、水、灰塵及人和動物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的機會很多。美國疾病控制中心報告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次於大腸桿菌。

金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血症、膿毒症等全身感染。

5、沙門氏菌沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌。沙門氏菌屬有的專對人類致病，有的只對動物致病，也有對人和動物都致病。沙門氏菌病是指由各種類型沙門氏菌所引起的對人類、家畜以及野生禽獸不同形式的總稱。感染沙門氏菌的人或帶菌者的糞便污染食品，可使人發生食物中毒。據統計在世界各國的種類細菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。

沙門氏菌主要污染肉類食品，魚、禽、奶、蛋類食品也可受此菌污染。沙門氏菌食物中毒全年都可發生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰後其他環節污染的牲畜肉是引起沙門氏菌食物中毒的最主要原因。

由沙門氏菌引起的食品中毒症狀主要有惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、畏寒和腹瀉等，還伴有乏力、肌肉酸痛、視覺模糊、中等程度發熱、躁動不安和嗜睡，延續時問2～3d，平均致死率為4.1%。
6、志賀氏菌志賀氏菌即通稱的痢疾桿菌。痢疾賀志賀氏菌是導致典型細菌痢疾的病原菌，在敏感人群中很少數量的個體就可以致病。志賀氏菌食物中毒是指由志賀氏菌引起的細菌性食物中毒。引起食物中毒的志賀氏菌主要是宋內氏志賀菌。主要發生在夏秋季，引起中毒的食品主要是熱肉製品等。志賀氏菌侵入腸粘膜組織並釋放內毒素引起症狀。潛伏期一般10-14h。症狀為劇烈腹痛、腹瀉（水樣便，可帶血和粘液）、發熱、里急後重顯著。嚴重者出現痙攣和休克。
7、溶血性鏈球菌溶血性鏈球菌又稱沙培林,對熱和化學清毒劑均敏感，常引起扁桃體、咽部、中耳等感染。亦為腎盂腎炎、產褥熱、猩紅熱的病原體。

一般來說，溶血性鏈球菌常通過以下途徑污染食品：

①食品加工或銷售人員口腔、鼻腔、手、面部有化膿性炎症時造成食品的污染；

②食品在加工前就已帶菌、奶牛患化膿性乳腺炎或畜禽局部化膿時，其奶和肉屍某些部位污染；

③熟食製品因包裝不善而使食品受到污染。

溶血性鏈球菌常可引起皮膚、皮下組織的化膿性炎症、呼吸道感染、流行性咽炎的爆發性流行以及新生兒敗血症、細菌性心內膜炎、猩紅熱和風濕熱、腎小球腎炎等變態反應。
8、李斯特菌李斯特菌，又名單核球增多性李斯特菌、李氏菌，是一種兼性厭氧細菌，為李斯特菌症的病原體。李斯特菌是革蘭氏陽性菌，屬厚壁菌門，取名自約瑟夫?李斯特。它主要以食物為傳染媒介，是最致命的食源性病原體之一。

李斯特菌在環境中無處不在，在絕大多數食品中都能找到李斯特菌。肉類、蛋類、禽類、海產品、乳製品、蔬菜等都已被證實是李斯特菌的感染源。李斯特菌是嗜冷菌，在冰箱冷藏溫度、沙拉中均能生長繁殖。

李斯特菌感染後健康成人個體可出現輕微類似流感症狀，新生兒、孕婦、免疫缺陷患者表現為呼吸急促、嘔吐、出血性皮疹、化膿性結膜炎、發熱、抽搐、昏迷、自然流產、腦膜炎、敗血症直至死亡。
9、大腸埃希菌大腸埃希菌是人和動物腸道中的正常棲居菌。大腸埃希菌的致病物質之一是血漿凝固酶。根據致病性的不同，致瀉性大腸埃希菌被分為產腸毒素性大腸埃希菌、腸道侵襲性大腸埃希菌、腸道致病性大腸埃希菌、腸集聚性黏附性大腸埃希菌和腸出血性大腸埃希菌5種。

常見中毒食品為各類熟肉製品、冷葷、牛肉、生牛奶，其次為蛋及蛋製品、乳酪及蔬菜、水果、飲料等食品。中毒原因主要是受污染的食品食用前未經徹底加熱。中毒多發生在3-9月。不同的致瀉性大腸埃希菌引起的中毒，症狀各不相同。
10、副溶血性弧菌副溶血性弧菌，為革蘭氏陰性桿菌，呈弧狀、桿狀、絲狀等多種形狀，無牙孢。
進食含有該菌的食物可致食物中毒，也稱嗜鹽菌食物中毒。臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要症狀。副溶血性弧菌是一種海洋細菌，主要來源於魚、蝦、蟹、貝類和海藻等海產品。此菌對酸敏感，在普通食醋中5分鍾即可殺死；對熱的抵抗力較弱。
11、肉毒桿菌肉毒桿菌是一種生長在缺氧環境下的細菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強的生存能力，是毒性最強的細菌之一。肉毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過程中分泌肉毒毒素，該種毒素是目前已知的最劇毒物，可抑制膽鹼能神經末梢釋放乙醯膽鹼，導致肌肉鬆弛型麻痹。

肉毒桿菌在自然界分布廣泛，土壤中常可檢出，偶亦存在於動物糞便中。人體的胃腸道是一個良好的缺氧環境，適於肉毒桿菌居住。肉毒桿菌屬於厭氧菌，嚴格厭氧，在胃腸道內既能分解葡萄糖、麥芽糖及果糖，產酸產氣，又能消化分解肉渣，使之變黑，腐敗惡臭。在厭氧環境中，此菌能分泌強烈的肉毒毒素，能引起特殊的神經中毒症狀，致殘率、病死率極高。

攝食肉毒桿菌的食品可引發食物中毒，如pH>4.6的低酸性罐頭食品(含鐵罐，玻璃罐)或香腸、火腿。人感染肉毒桿菌後會出現視覺模糊、呼吸困難、肌肉乏力等症狀，如病情嚴重可能導致死亡。
12、霍亂弧菌霍亂弧菌是人類霍亂的病原體,霍亂是一種古老且流行廣泛的烈性傳染病之一。曾在世界上引起多次大流行，主要表現為劇烈的嘔吐，腹瀉，失水，死亡率甚高。屬於國際檢疫傳染病。

人類在自然情況下是霍亂弧菌的唯一易感者，傳播途徑主要是通過污染的水源或未煮熟的食物如海產品、蔬菜經口攝入。居住擁擠，衛生狀況差，特別是公用水源是造成暴發流行的重要因素。生產中的控制主要是嚴格審核原材料的來源，以及生產工序中的滅菌處理。
13、變形桿菌變形桿菌是人和動物的寄生菌和病原菌。廣泛分布在自然界中，如土壤、水、垃圾、腐敗有機物及人或動物的腸道內。

可引起多種感染。中毒食品主要以動物性食品為主，其次為豆製品和涼拌菜，發病季節多在夏、秋，中毒原因為被污染食品在食用前未徹底加熱，變形桿菌食物中毒是我國常見的食物中毒之一。進食後2~30小時出現上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉，伴有惡心、嘔吐、頭痛、發熱。病程較短，一般1~3天可恢復，很少有死亡。
14、空腸彎麴菌空腸彎麴菌菌體輕度彎曲似逗點狀，在暗視野鏡下觀察似飛蠅。有莢膜，不形成芽胞。最適溫度為37～42℃。在正常大氣或無氧環境中均不能生長。空腸彎麴菌是多種動物如牛、羊、狗及禽類的正常寄居菌。在它們的生殖道或腸道有大量細菌，故可通過分娩或排泄物污染食物和飲水。人群普遍易感，5歲以下兒童的發病率最高，夏秋季多見。蒼蠅亦起重要的媒介作用。亦可經接觸感染。感染的產婦可在分娩時傳染給胎兒。

空腸彎麴菌有內毒素能侵襲小腸和大腸粘膜引起急性腸炎，亦可引起腹瀉的暴發流行或集體食物中毒。該菌有時可通過腸粘膜入血流引起敗血症和其他臟器感染，如腦膜炎、關節炎、腎盂腎炎等。孕婦感染本菌可導致流產，早產，而且可使新生兒受染。
15、蠟樣芽孢桿菌芽胞桿菌屬中的一種。菌體細胞桿狀，末端方，成短或長鏈，革蘭氏陽性。蠟樣芽胞桿菌與少數食物中毒有關(約2–5%)，包括一些嚴重的惡心、嘔吐以及腹痛。

大概來說，桿菌性食物中毒是由於錯誤地烹調方法造成細菌孢子殘留在食物上，更糟糕的是食物被不及時冷凍而讓孢子發芽，細菌繁殖的結果是產生腸毒素，人食用含毒素的食物後會產生嘔吐、腹瀉等不良症狀。

16、平酸菌平酸菌是引起罐頭食品酸敗變質而又不胖聽（即產酸不產氣）的微生物，在罐頭工業上稱為平酸菌。它是兼性厭氧芽胞桿菌。其廣泛分布於土壤，灰塵和各種變質食品中。誤食平酸菌導致變質的罐頭會造成食物中毒，有腹瀉、嘔吐等症狀。
17、耶爾森氏菌耶爾森菌屬於腸桿菌科，包括鼠疫耶氏菌、小腸結腸炎耶氏菌與假結核耶氏菌等十餘個菌種，這是一類革蘭陰性小桿菌。

其鼠疫耶氏菌、小腸結腸炎耶氏菌與假結核耶氏菌對人類的致病性已明確，其中鼠疫耶氏菌具有F1、V/W、Pgm、Pst1等重要的毒力因子，毒力很強，少量細菌即可使人致病。本屬細菌通常先引起嚙齒動物、家畜和鳥類等動物感染，人類通過接觸已感染的動物、食入污染食物或節肢動物叮咬等途徑而被感染。
18、阪崎腸桿菌阪崎腸桿菌是乳製品中近幾年新發現的一種致病菌。阪崎腸桿菌能引起嚴重的新生兒腦膜炎、小腸結腸炎和菌血症，死亡率高達50%以上。目前，微生物學家尚不清楚阪崎腸桿菌的污染來源，但許多病例報告表明嬰兒配方粉是目前發現的主要感染渠道。
19、蛔蟲卵蛔蟲卵是通過有蟲卵的糞便污染水和食物，人吃喝了這種被污染而未經煮死的蟲卵的飲水和食物就會得蛔蟲病。控制措施一方面是嚴控生產工序，另一方面是生活中吃生鮮瓜果時一定要清洗干凈答案來自