糖度多少度才可抑制微生物生長

1. 山楂醋家庭自釀方法

山楂醋做法
（1）工藝流程選料→清洗→破碎→預煮→出汁留渣加糖水→酒精發酵→保溫→醋酸發酵→澄清→勾兌→成品。
（2）製作方法1.選料。選鮮山楂，可先出汁，下腳料也可用於做醋，亦可使用等外山楂或干碎山楂，不出汁直接生產果醋。加水量一般是鮮果量的3倍，乾果加水5倍。2.清洗。挑出霉爛者，把果實洗凈。3.破碎。用對磙機把果實軋成4瓣～5瓣。4.預煮。在100℃下煮20min～30min。5.出汁留渣加糖水。將果汁或果渣補加糖到15°Bx左右，糖度不可過高，以免抑制微生物生長。6.酒精發酵。在20℃～25℃下進行主發酵，7天後取出汁液、渣子，再加15°Bx糖水，行二遍主發酵。兩次汁液合並於一缸。7.保溫。提高溫度（35℃～36℃）以利醋酸菌活動。8.醋酸發酵。在35℃的液溫下，醋酸發酵順利。待密閉1年以上，自然形成高濃度醋。如採用保溫，可在2個月～3個月內完成全發酵過程。9.澄清。將醋自然靜放2個月，待大部分果肉碎屑沉落缸底後，取上部澄清液，再按後工序處理。10.勾兌。山楂醋為淡紅色或淡黃色。經貯1年後由於醋酸度過大，不適合生食，為此可加冷水稀釋，以含3%醋酸為宜。在醋中還必須加1%～2%的食鹽，以提高風味和防腐能力。11.成品。醋酸含量達3.5%，除酸味外尚有濃烈的果香。

2. 黃酒的糖度小於15什麼概念

根據黃酒的含糖量的高低可分為以下4種：

1.干黃酒：

「干」表示酒中的含糖量少，總糖含量低於或等於15．0G/L。口味醇和、鮮爽、無異味。

2.半干黃酒：

「半干」表示酒中的糖份還未全部發酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產上，這種酒的加水量較低，相當於在配料時增加了飯量，總糖含量在15．0G/L－40．0G/L，故又稱為「加飯酒」。我國大多數高檔黃酒，口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，均屬此種類型。

3.半甜黃酒：

這種酒採用的工藝獨特，是用成品黃酒代水，加入到發酵醪中，使糖化發酵的開始之際，發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由於酵母菌數量較少，對發酵醪中產生的糖份不能轉化成酒精，故成品酒中的糖份較高。總糖含量在40．1G/L－100G/L，口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協調，無異味。

4.甜黃酒：

這種酒一般是採用淋飯操作法，拌入酒葯，搭窩先釀成甜酒釀，當糖化至一定程度時，加入40－50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發酵作用，總糖含量高於100G/L。口味鮮甜、醇厚，酒體協調，無異味。

3. 糖度計1度是多少含糖量

用比重計測糖度測出的是比重,看錶換算的糖度單位是每升葡萄汁中含糖量/g
還有就是一般說葡萄糖度是多少克,比如17克糖的葡萄,這個糖單位是g/l
理論上講,17g/l的蔗糖可產1度酒精.

4. 如何利用化學和物理手段實現對微生物生長的控制

食品腌制的基本原理腌制劑在腌制過程中首先要形成溶液，然後通過擴散和滲透作用進入食品組織內，從而降低食品水分活度，提高滲透壓，抑制微生物和酶的活動，達到防止食品腐敗的目的。（一）溶液的擴散和滲透腌制時，首先是腌制劑（主要是鹽和搪）溶於水（食品組織內的水或／和外加的水）形成腌制液，腌制液主要是由鹽和糖作為溶質，水作為溶劑形成的單一或混合溶液。腌制液的濃度常用比重計側定，鹽水的比重通常用波美比重計（Baame'或Be')側定；糖水濃度可用搪度計（Sacchrometr)、波林（Balling)糖度計或白利（Brix)糖度計側定。1、溶液的擴散食品的腌制過程，實際上是腌制液向食品組織內擴散的過程。擴散總是從高濃度處向低濃度處轉移，並持續到個處濃度平衡時停止。擴散的快慢可用擴散通量表示。擴散通量即單位時間內擴散通過單位面積的物質量。dxdcDJJ—物質擴散通量，kmol/(m2.s)D—擴散系數，m2/sdxdc—物質的濃度梯度，kmol/m4在缺少實驗的情況下，擴散系數可按下式計算：dNRTDA6式中：R—氣體常數（8.314J/K.mol);N—阿伏加德羅常數(6.02×1023/mol);T—絕對溫度（K）;μ—介質粘度（Pa.s)d—溶質微粒（球形）直徑（m）擴散通量的影響因素：（1）與濃度梯度成正比，但由於濃度增大溶液粘度也會增大，使擴散通量減小；（2）溫度升高，擴散系數增大，則擴散通量增大；（3）溶質分子越大，擴散系數越小。如不同糖類在糖液中的擴散速度由大到小的順序是：葡萄糖＞蔗糖＞飴糖中的糊精。2、滲透滲透是指溶劑從低濃度經過半透膜向高濃度溶液擴散的過程。半透膜是只允許溶劑通過而不允許溶質通過的膜。細胞膜等是半滲透膜。食品的腌制速度取決於滲透壓，而滲透壓與溫度及濃度成正比。為了提高腌制速度，應盡可能提高腌制溫度和腌制劑的濃度。但實際生產中，高溫腌制會造成食品腐敗，所以要根據實際情況選用腌制溫度，如果蔬類可在室溫下腌制，而魚、肉類則需在2~4℃下進行腌制。在食品的腌制過程中，食品組織外的腌制液和組織內的溶液濃度會借溶劑滲透和溶質的擴散而達到平衡。所以說，腌制過程其實是擴散與滲透相結合的過程腌制劑的防腐作用1、食鹽對微生物的影響(1)食鹽溶液對微生物細胞的脫水作用。(2)食鹽溶液能降低水分活度。（3）食鹽溶液對微生物產生生理毒害作用食鹽溶液中含有鈉離子、鎂離子、鉀離子和氯離子，這些離子在高濃度時能對微生物產生毒害作用。主要是由於鈉離子能和原生質中的陰離子結合產生毒害作用。pH值能加強鈉離子對微生物的毒害作用。一般情況下，酵母菌在20％的食鹽溶液中才會被抑制，但在酸性條件下，14％的食鹽溶液就能抑制其生長。氯化鈉對微生物的毒害作用也可能來自氯離子，因為氯離子也會與細胞原生質結合，從而促使細胞死亡。（4）食鹽溶液中氧的濃度下降。2、食糖在腌制過程中的防腐作用（1）降低水分活度，提高滲透壓。（2）糖溶液中的氧濃度下降。3、微生物發酵的防腐作用在發酵型腌漬品的腌制過程中，伴隨有正常的乳酸發酵和輕度的酒精發酵及微弱的醋酸發酵。這三種發酵的產物不僅具有防腐作用，還與腌製品的質量有密切關系

5. 糖為什麼能抑制細菌

任何生物生長都需要一個適宜的水分條件包括細菌，果脯的糖濃度很高所以水分很少，能有效的抑制細菌生長。至於糖的濃度，我學的時候老師沒講啊，所以我不能亂講。

6. 求果酒微生物沉澱的解決辦法拜託了各位 謝謝

解決果酒沉澱的方法，根據膠體加熱後可凝聚的原理，在配製果酒的化糖工序中，將糖漿充分煮沸，靜置至少１１小時，使糖漿自然冷卻，溫度不低於３０℃，加入酒中，過濾直至澄清。本方法簡單，不改變原果酒工藝規程，對果酒的品質、口味無任何影響，果香保持完整，放置數年或－３０℃以下仍不渾濁，適用於各種香型的果酒 這個方法我知道的。我現在主要是想控制微生物的辦法。 一般產氣微生物生長環境溫度都在20度左右，溫度降低到10左右應該不會……如果加入添加劑的話，絕大部分會影響口感。 最好解決的辦法不是添加或存放方式，想來想去，想問你們的產品是怎麼滅菌的？難道最後分裝是不是無菌環境？還是特地保持需要微生物的，如果是特地要留的話，建議換過蓋子，用鐵蓋加塞 原酒的酒精度是16度，糖度是12度。這樣儲存是沒問題的。根據市場需要我們把酒精度調到12度，糖度12度。我們只是用0.45um的膜過濾了，並沒有進行殺菌和無菌罐裝。果酒殺菌有個問題是罐裝前殺菌還是罐裝後殺菌。罐裝後殺菌的話會將瓶蓋頂起來。。。謝謝 如果沒有猜錯的話，是你很灌裝時候出現問題！如果酒水已經過濾，酒瓶在使用前也進行了徹底滅菌的話，出現微生物的環節只有：滅菌後酒水和酒瓶的保存、灌裝時混入、灌裝物品不潔凈三種原因！如果不進行整體滅菌的話，最好是灌裝在萬級條件下進行，或者改用瓶蓋！

7. 糖度的甜度一般以什麼甜度為標准

一般來說是用蔗糖的甜度作為基準來測試其他的糖類物質的甜度，就是這樣的。

8. 人感覺到甜的糖度是多少

一般都是12°Brix吧。
代表一種恰到好處、輕盈健康的甜度,所以甜品甜度都控制在12左右。

9. 微生物對人類的益處

微生物的分布很廣泛，雖然它們對人類的生產生活有一定的積極作用，但它們也常常使工業器材受到腐蝕，使食品及原料腐敗和變質，甚至以食物作媒介引起人體中毒、染病、致癌和死亡。

1 、微生物的作用

1.1 微生物在物質循環中的作用

在生物圈內的物質循環過程中，以異樣型微生物為主的分解者，在有機物的礦質化過程中有著不可替代的作用，它於生產者一起共同推動著生物內的物質循環，使生態系統保持平衡。例如，在碳素循環中，地球上 90% 的 co 2 是由微生物的生命活動產生的；在氮素循環中，固氮作用、氨化作用、硝化作用、反硝化作用都有微生物的活動；在磷和硫的循環中同樣也需要各種微生物的活動。

1.2 微生物與污水處理

工業迅猛發展的同時也給人們帶來了一定的環境污染。在眾多的污水、廢水處理方法中，生物學的處理方法因具有經濟方便、效果好的突出優點而被廣泛應用。在污水的生物學處理過程中，微生物起著特別重要的作用，它們能將水體中的含碳有機物分解成 CO 2 、 H 2 s 、 CH 4 等氣體；將含氮有機物分解成氨、硝酸、亞硝酸和氮；能使汞、砷等對人類有毒的重金屬鹽在水體中進行轉化，以便於回收或除去，使許多病原性寄生生物常因與環境不適而死去。

1.3 有益於人體健康

人體腸道中含有很多種微生物，其中主要有大腸桿菌、產氣桿菌、變形菌、糞產鹼菌、產氣莢膜梭菌、乳酸桿菌和螺旋體等。人體為這些微生物提供了良好的棲息場所，而這些細菌生活在腸道中能合成核黃素、維生素 B12 維生素 K 等多種維生素以及氨基酸以供人體吸收利用。

2 、微生物的污染

2.1 工業產品中的微生物

各種工業器材，如金屬、儀表、電訊器材、絕緣材料和紡織品等，它們或含有一些可被微生物利用的成分，或因種種原因沾染了或多或少的有機物質，因此，都會受到微生物的侵蝕，使之老化變質。

2.1.1 鋁及其合金製品受到微生物的侵蝕。例如，曾發生過飛機的油槽因受到牙枝霉、銅綠色假單胞菌和弧菌等的腐蝕而漏油。飛機機翼的內鋁壁也受到上述微生物的侵蝕。鋼鐵及其製品因長期與水或土壤接觸，受到鐵細菌、硫細菌、硫酸還原細菌等的作用而腐蝕。電子設備、集成電路、絕緣材料等均可受到黴菌的侵蝕，由於黴菌的菌絲能導電，因此常能引起有關設備的失靈。

2.1.2 羊毛、棉紗、尼龍、聚制脂及其製品，也常受到微生物的侵蝕。污染漾奶、毛的微生物主要有銅綠色假單胞桿菌、微球菌、枯草桿菌、麴黴、青黴等。污染棉織品的主要是纖維素分解菌群的微生物。污染尼龍的有球二孢和紅麴黴等。微生物不僅能使纖維及其製品變質，而且與人體健康密切相關。例如，微球菌能使人的頭部生白斑，銅綠假單胞菌與支氣管炎、咽炎和耳、鼻、眼的炎症有關。

2.1.3 玻璃及其製品和顯微鏡、望遠鏡及照相機等器材的光學部分在溫暖潮濕的條件下，都會由於麴黴、青黴等的生長繁殖而受腐蝕。

2.2 農業產品中的微生物

糧、油原料極其製品，含有豐富的養分，它們是微生物的天然營養基地，如果其他條件適宜，黴菌、細菌、酵母菌等微生物就會迅速地繁殖起來。

2.2.1 肉、蛋、奶、水果和蔬菜等食品的表面都生活著很多的微生物，如果保存不當，常引起食品的變質和腐敗。

2.2.2 罐頭是人們保存食品的方法之一，但肉類罐頭中存在著枯草桿菌、梭菌等菌群。由於芽孢的抗熱性很強，在罐頭製作過程中雖然經過了高溫處理，而在一些肉類罐頭中仍能檢測出嗜熱脂肪芽孢桿菌、耐熱厭氣性的腐敗梭菌等，它們是造成罐頭腐敗的主要原因。

3 、防止微生物污染的措施

3.1 防止貯糧霉變和真菌黴素污染的措施是：入倉前應降低糧食的含水量，除去破損、色變和霉變的籽粒；入倉後應創設乾燥、低溫和缺氧的環境，使黴菌失去生長繁殖的條件。

3.2 工業器材的防腐問題，日益受到人們的重視。目前分別採用對人和動物安全性高的高效殺菌劑，選用抗微生物腐蝕性的材料及含抗菌物質的材料做成塗膜，使器材和微生物隔離，以防止微生物的危害。

10. 蛋糕0多年不壞是什麼原因

蛋糕保持那麼多年原因可能是真空保存
延長食品存放時間主要有這么幾個因素。
1.溫度，冷藏可以延長保存時間，或者是高溫也可以將微生物殺死。
2.氧氣，在無氧的情況下食物可以存放更久。
3.酸鹼度，在適當pH值下，可以抑制微生物。
4.糖度和鹽度，糖度一般在70左右吧，鹽度就在11%左右(好像是那個樣子)可以延長食物保藏時間。
5.水分，這個小雨說了，我就不說了。
6.防腐劑，分好多種，天然的，人工的，生物防腐劑等等。
7.輻射，不知道這個能不能算，其實就是殺死微生物的一種方法。
總結以上幾點就可以理解為三種方法防腐，物理，化學和生物防腐