微生物怎麼影響食品安全

1. 為什麼說微生物污染是食品安全的最大問題

近期，國家市場監管總局公布了【2018年 第20號】關於8批次食品不合格情況的通告，被抽查的有薯類和膨化食品、水產製品、茶葉及相關製品、蛋製品、罐頭、乳製品和食用農產品等7類食品722批次樣品，抽樣檢驗項目合格樣品714批次，不合格樣品8批次。其中微生物污染是問題食品主因。

食品安全不管到什麼時間一直是一個重大的公共安全衛生問題，它不僅僅直接關繫到人們的身體健康，更是一個食品生產企業的命脈，食品企業為保護消費者顧客的身體健康，有效控制食品在加工中出現的二次污染，防止食品安全事故的發生，應採取必要措施，控制食品污染，這才是重中之重。

食品殺菌就是以食品原料、加工品為對象，通過對引起食品變質的主要因素---微生物的殺菌及除菌，達到食品品質的穩定化，有效延長食品的保質期，並因此降低食品中有害細菌在存活數量。

微生物超標是作為判定食品被污染程度的標志，也是判斷其保存能力的指標。食品中細菌菌落總數越多，則食品含有致病菌的可能性越大，食品質量就越差；菌落總數越小，則食品含有致病菌的可能性越小。統計發現，導致這些食品不合格的原因包括很多，微生物污染是問題食品主因，一般微生物超標原因是個別企業可能未按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件如：

1、生產設備消毒不到位

2、生產環境消毒不到位

3、包裝材料清洗消毒不到位

4、產品包裝密封不嚴、

5、人員消毒不到位（更衣室，工作服等）

6、儲運條件控制不當、

7、工器具等生產設備消毒不到位、

8、有滅菌工藝的產品滅菌不徹底。

在消毒劑領域，傳統的方式包括紫外線燈照射殺菌、葯物噴灑滅菌、臭氧、採用初中高效三級過濾方式濾塵等。不可否認在過去的很多年中，他們在之前的食品安全上有著突出的貢獻，但隨著現在國家監管及食品質量的不斷提升，缺點也慢慢體現出來。

紫外線燈照射殺菌：紫外線燈對人體有害，所以只能在靜態（無人）的情況下使用，實際生產時為細菌二次污染食品的提供機會。紫外線燈還有一個弊端，有效輻照距離為1.5米，開啟時空氣中大部分細菌、病毒只是暫時擊暈（隱藏在0.6M以下或輻照距離外），並未完全殺死；關閉時，待人、物流動後被擊暈的細菌、病毒會反彈，使空氣浮游菌數量更高。

葯物噴灑滅菌：如過氧乙酸、次氯酸鈉等，因強烈的氣化作用，刺激性很強，只能在靜態（無人）的情況下使用。多數出口食品企業也不在用噴灑方法滅菌，主要原因是極易造成二次污染。化學試劑易在食品中殘留，對作業人員的皮膚、神經系統、腸胃及呼吸道也有影響，長期容易患毒害性職業病。

臭氧：使用面比較廣，其殺菌效果取決於車間濕度及臭氧濃度大小。在靜態（無人）的狀態下使用，對器具、設備有氧化、腐蝕作用。由於臭氧會造成人的神經中毒、引發支氣管炎和肺氣腫等危害。

初中高效三級過濾方式濾塵：目前，潔凈室無法在食品行業普及（保健食品除外），原因如下：1、潔凈室造價高、耗電大、易損耗品更換頻繁，運行成本大；2、現有食品企業多為老式廠房，改造成本大，搬遷或重建時則報廢。因此，無塵潔凈室對諸多企業而言成了一種擺設，一種形象工程，只有上級檢查時才開啟。

通過以上常用方法比較，得出如下結論：很多企業無法穩定，有效，長期的控制微生物，究其原因就是消毒產品和消毒方案不正確的緣故。因此解決食品微生物超標的的一個重要前提是：了解客戶生產工藝，制定專門的消毒方案和選擇一款優質的消毒劑。

奧克泰士作為進入中國5年的品牌，深耕於食品行業，對眾多產品的生產流程了如指掌，配合我們獨有的消毒方案和專業的技術人員，奧克泰士己經為超過1000多家食品生產企業解決了食品微生物超標問題。

奧克泰士—德國原裝進口，專為食品廠設計，奧克泰士配合空間、環境、物表等可達到食品企業消毒滅菌的要求，近來深受食品企業的青睞。其主要成分是由食品級過氧化氫和銀離子組成的復合型溶劑，食品級無色無味無毒無殘留型。

產品經過IFS國際食品標准認證，歐盟EMAS檢測認證、ISO9001/ISO14001管道體系認證、德國萊茵TUV認證等。由於產品其獨特的作用原理，能夠快速殺滅包括芽孢、細菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支桿菌、酵母菌、黴菌、病毒、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌、溶血性鏈球菌、李斯特菌、大腸埃希菌、副溶血性弧菌、肉毒桿菌、霍亂弧菌、變形桿菌、空腸彎麴菌、蠟樣芽孢桿菌、平酸菌、耶爾森氏菌、阪崎腸桿菌、蛔蟲卵等在內的所有類型的微生物。

奧克泰士食品廠專用消毒滅菌劑，是利用消毒劑的質量特性在鹼性條件下穩定，在酸性條件下殺菌效果良好的特點，利用德國技術工藝將消毒劑和酸性活化劑分別加工，經總混壓片制備的同體速溶性消毒劑．是集消毒、清洗、滅菌三者合一的產品，穩定性好、無刺激性氣味，對人體健康安全無副作用，使用非常方便，樣品在54℃上儲存14天，有效成分降解率達到3．83％，通過測試，奧克泰士的穩定性良好，殺菌效果符合同家衛生部《消毒技術規范》規定要求。

奧克泰士為食品企業微生物控制展現了嶄新的前景：

奧克泰士作為德國原裝進口食品級高效無殘留的清洗消毒劑，能夠高效殺滅各種微生物，且殘留只有水和氧氣，真正無害，無毒性，無腐蝕性，無味，且作為消毒劑使用時，無刺激性，甚至可以直接飲用。

它可以作為熏蒸使用代替甲醛，在達到殺滅微生物的同時，無任何刺激性，無需靜置，熏蒸完畢後，即刻可以生產。

它可以作為純化水的抑菌劑，通過微量的添加，達到抑制循環水微生物，藻類控制的目的。更重要的是，奧克泰士是全球為數不多的一款能夠有效去除生物膜的殺菌消毒劑，它作為C/D 區的物體表面消毒，人員手部消毒用時，使用後，無需沖洗，且具有保護皮膚的作用，沒有任何腐蝕性。不會產生耐葯性，不受溫度、PH 值、光照的影響，可以長期儲存。

2. 影響食品安全的因素有哪些

1、重工業及農副業因素

重工業的大力發展,是污染環境的重要來源,也是影響食品安全的重要因素。重工業生產過程中,對空氣的污染和排放的不合乎標準的廢水、污水,使農作物吸收,生產加工的產品本身就含有一定的化學成分。

2、微觀生物因素

微觀生物在自然界中的生命力合繁殖力是相當強大的。微生物的種類之多,存在范圍之廣,不是用數字能夠計算的。事實上,很多產品的加工生產就是利用細菌來製作的。例如食醋、味精。

3、食品添加劑因素

食品添加劑是食品工業中的一個重要「角色」,可使食品色、香、味更佳,保質期更長。食品添加劑主要有：著色劑、防腐劑、甜味劑、酸味劑、發色劑、漂白劑、保鮮劑。在食品加工過程中,添加一定限量的食品添加劑對人體是安全的,國家標准、行業標准中對食品添加劑的使用量做了明確的規定。

4、轉基因因素

轉基因食品是指利用基因工程(轉基因)技術在物種基因組中嵌入了(非同種)外源基因的食品。轉基因作為一種新興的生物技術手段,它的不成熟和不確定性,必然使得轉基因食品的安全性成為人們關注的焦點。

我國食品安全監管現狀

我國正處在社會轉型期,市場經濟機制不健全。市場經濟過於鬆散的管理機制和監督力度難免出現不正當競爭、唯利是圖、坑蒙拐騙、貪贓枉法等負面現象,社會轉型期的機制漏洞仍需繼續加大力度完善。其次,市場經營者過度追求經濟利益而喪失文化道德。

食品檢測體系、質量認證體系不完善，雖然現在存在《食品衛生法》《質量安全法》等法規，但這些法規實施還存在諸多不適，監管力度分散、整體力度小、職能交叉、資源浪費大，這些事食品安全檢驗體系完善的重要問題。

3. 影響食品質量安全的因素有哪些

1、生物危害

生物危害主要指生物（尤其是微生物）本身及其代謝過程、代謝產物（如毒素）、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲對食品原料、加工過程和產品的污染。常見的生物性危害包括細菌、病毒、寄生蟲以及真菌。

2、化學危害

食品中的化學危害是指有毒的化學物質污染食物而引起的危害。化學性危害能引起急性中毒或慢性積累性傷害，包括天然存在的化學物質、殘留的化學物質、加工過程中人為添加的化學物質、偶然污染的化學物質等。

常見的化學性危害有重金屬、自然毒素、農用化學葯物、洗消劑及其他化學性危害。食品中的化學性危害可能對人體造成急性中毒、慢性中毒、過敏、影響身體發育、影響生育、致癌、致畸、致死等後果。

3、物理危害

指食用後可能導致物理性傷害的異物。物理危害通常被描述為從外部來的物體或異物。物理性危害與化學性危害和生物性危害相比，有其特點，往往消費者看得見。

因而，也是消費者經常表示不滿和投訴的事由。物理性危害包括碎骨頭、碎石頭、鐵屑、木屑、頭發、蟑螂等昆蟲的殘體、碎玻璃以及其他可見的異物。物理性危害不僅令食品造成污染，而且時常也損壞消費者的健康。

4、轉基因危害

自從1973年，美國斯坦福大學的科恩教授開發成功轉基因技術，轉基因技術被逐漸應用於農產品的生產，但轉基因食品是否安全，卻沒有一個人能做出肯定的回答。

1999年3月，《自然》雜志發表了康乃爾大學Losey等人認為轉基因作物有毒性的論文，引起了世界的震驚，其報道的轉基因Bt玉米毒死黑脈金斑蝶的幼蟲可謂轉基因作物短期不良反應的一個實例。據推測，長期不良效應的發現正如六六六、DDT、PPA等葯物的不良效應一樣需要一定時間。

歐盟國家在2000年6月決定暫停轉基因產品的種植和流通，日本曾對轉基因食品的安全性深信不疑，但自Losey等人的論文發表後，也將重新對轉基因食品的安全進行進一步研究。

轉基因技術的應用一方面給食品行業的發展帶來前所未有的機遇，另一方面轉基因食品安全的不確定性也給食品安全帶來了前所未有的挑戰。

食品安全管理必要性

隨著社會物質財富的日益豐富，科學技術的不斷進步，生活水平的逐步提高，消費者對食品的生產、加工、貯運、銷售整個過程表現出了空前的興趣，不斷要求政府和食品製造商在食品質量、食品安全、消費者保護方面承擔更多的責任。

在當前全球食品貿易量日益劇增的形勢下，無論是進口國還是出口國，都有責任強化本國的食品管理體系，履行基於風險分析的食品管理策略。多數國家的政治家和科學家認為有效的食品管理體系是確保本國消費者健康和安全的基礎。

進入新世紀以來，食品安全問題引發的社會、政治和貿易問題時有發生，世界各國的食品安全管理法規、機構、監管、信息、教育正在急劇變化，及時了解和掌握各國在食品安全管理方面的動向及相關研究成果。

選擇適合中國國情的食品安全管理體系，體現以人為本，實現經濟和社會全面協調發展的科學發展觀，是中國食品安全管理面臨的主要挑戰。

以上內容參考：網路-食品安全危害、網路-食品安全管理體系

4. 食品安全影響最大的因素及相關例子

一、微生物污染。微生物是影響我國食品安全的最主要因素。微生物污染包括細菌性污染、病毒和真菌污染。「我國1990—1999年食物中毒的發生情況表明，微生物性食物中毒居各類食物中毒病原的首位，占食物中毒規模的40%」。而在食品的加工、儲存、運輸和銷售過程中，都易造成微生物污染。

二、化學性污染。食品中新的生物性和化學性污染物對健康的潛在威脅已經成為一個不容忽視的問題。最近幾年，各國政府紛紛制定了停止生產和使用部分劇毒化學農葯的規章。中國也不例外，然而，2001年2季度國家產品質量監督抽查結果顯示，已被禁止使用的兩類高毒農葯甲胺磷、氧化樂果檢出率依然很高。就拿筆者所在的三門縣來說，時至今日這兩類農葯依舊有售，改變的只不過是名稱而已。

三、環境污染。「據估計，人類腫瘤的85%~90%為環境因素所致」。通過食物鏈的富集，人類從食品中攝取了種類繁多的有毒有害物質，嚴重影響著人體健康。

目前，主要是由於工業三廢和城市垃圾的不合理排放，致使我國850條江流、130多個湖泊和近海區域都受到了不同程度的污染。動、植物長期生活在這種環境中，這些有毒物質就會在其體內不斷蓄積，使之成為被污染的食品。

四、食品生產經營的規模化和管理水平偏低。近年來，我國食品行業不斷發展壯大，已涌現出一批達到良好生產規范的、有實力的企業，但是，這些企業的比重還較低。「據國家質檢總局『兩查』調查的60085個生產企業中，100人以下的小型企業佔94.9%，10人以下的家庭作坊式的企業或生產廠點佔79.4%」。規模小、管理水平低的家庭作坊、食品攤點等仍然是影響食品衛生水平的重要原因。

五、法律保障體系不適應。法律保障體系主要指標准、檢測和認證體系。許多食品安全標準的制定沒有以風險評估為基礎，標準的科學性和可操作性都有待提高。另外，我國食品安全檢驗機構數量眾多，分屬不同部門，明顯缺乏統一和發展規劃。同時，食品認證體系多頭管理，它的作用也沒有得到應有發揮。

六、法律法規體系不完善。我國雖然有關於食品質量的總體性法規《食品安全法》、《產品質量法》、《農業法》，但這些法律對食品質量都僅作了一些概要性規定，沒能充分反映新形勢下消費者對食品安全的要求。而且其相互間協調和配套性也不夠，可操作性並不強。

七、科技成果不足。食品新技術、新資源的應用給我國食品安全科技水平帶來了新的挑戰。就拿以基因工程技術為代表的現代生物技術來說，目前我們還不能肯定轉基因食品對人體健康的潛在危害。

八、新產品和新技術潛在的風險。近些年來，我國食品的新種類大量增加。很多新型食品在沒有經過危險性評估的前提下，就已經在市場上大量銷售。其中方便食品和保健食品的安全性尤其值得關注，這些都給食品安全帶來了前所未有的挑戰。

九、食品安全教育滯後。由於多年來對食品安全關注的欠缺，一方面導致生產者缺乏相應的知識，另一方面導致消費者缺乏自我保護意識。這無疑影響了食品安全的進展。

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中國：阜陽劣質奶粉案
經過：2003年底，安徽省阜陽市太和縣三堂鎮農民高政因為自己剛出生的孩子吃了「伊鹿」牌奶粉後生命垂危，憤而走上了維權之路。他的努力引起了媒體的注意。2004年4月16日，中央電視台報道了阜陽劣質奶粉的情況，立刻震驚全國。在國務院領導的高度關注下，案件很快查明：問題由不法廠家生產的蛋白質等營養成分嚴重不足的奶粉引起，劣質奶粉共造成189名幼兒營養不良，12名嬰兒死亡。