毛豆腐用到哪些微生物

⑴ 製作毛豆腐時，有哪些微生物參與了發酵

毛黴菌 根黴菌 酵母菌 青黴 麴黴

⑵ 毛豆腐用的是什麼菌如何在家做出好吃的毛豆腐

豆腐是優質蛋白的重要來源，因此倍受人們推崇，不僅營養豐富又美味，而且價格也最實惠。有人說做豆腐的永遠不會虧，做稀了是嫩豆腐，做老了是老豆腐，做幹了是豆腐乾，放臭了是但他哪裡知道「洞中方七日，世上已千年」的道理，轉過身來，豆腐已全部發霉，這關系一家生計，不覺痛哭失聲，二翁見此情景，勸慰農夫，回去加些鹽、酒、香料即好。

腐乳在北方地區製做和食用的較多，因為北方氣溫偏低，一般家庭製做腐乳時間最好在十月下旬，這段時間北方的氣溫，正處於不熱而且微涼的時節，豆腐在室溫不能超過十六攝氏度的情十天左右打開看，如外面是帶黃色，有沾液，再把裡面用筷子戳一下，是軟軟的，不硬了，有豆腐香味，就可以了。如豆腐塊有黑色和綠色是不正常的。

找一個紙箱，底上鋪新鮮松針，將曬好的豆腐擺放在松針上，兩塊豆腐之間間隔兩厘米。遮光靜置8至10天，待豆腐塊表面全部長滿一厘米左右的白毛，有明顯臭豆腐味時開始腌制。找個碗放入辣椒面，花椒面，鹽，十三香。把每塊毛豆腐拿去滾下，裝入容器中。等幾天就可以食用了首先我會把豆腐切成3cm的小方塊，過水焯一下（焯火水的豆腐不容易爛，口感也會好很多）。

⑶ 使豆腐 自然發酵的菌是什麼

毛霉是生產毛豆腐的主要菌種。（毛豆腐是自然發酵後才有的菌落，並非菌種植入）毛霉能分泌蛋白酶,將蛋白質分解生成氨基酸和多肽等,使食品具有獨特的風味和細膩的質地。毛豆腐的製作工藝與腐乳相似,而關於腐乳的降血壓功能已有多個研究報告。已有研究者研究日本腐乳和中國腐乳的ACE抑制活性。

⑷ 毛豆腐怎麼做

毛豆腐，顧名思義就是長了「毛」的豆腐，其實，毛豆腐表面上的絨毛是通過人工發酵產生的，白色的細絲是毛黴菌的菌絲，是它們賦予豆腐新的活力。這些附著的白色菌絲可以產生蛋白酶、脂肪酶等酶系，賦予食物更好的風味和營養。

蛋白酶使豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸以及澱粉酶使澱粉分解為單糖和低聚糖，使得豆腐中的營養成分更容易被人體吸收，口感也更細膩鮮美。

發酵好的毛豆腐會被放入生鐵鍋中煎制，將鍋放在旺火上，倒入菜籽油，菜籽油可增加食材的香味，等到油燒至七成熟時，將毛豆腐放入鍋中，表面的絨毛會隨著鍋內溫度的上升，逐漸溶解附著在豆腐表面，待表皮起皺時，塗抹醬料，撒入蔥花，起鍋裝盤。鮮醇爽口，芳香誘人。

⑸ 舌尖上的中國 毛豆腐上的毛黴菌不是對身體有害嗎

無害。

毛霉常被應用於腐乳，毛豆腐等發酵工藝，可以產生蛋白酶、脂肪酶等酶系，賦予食物更好的風味和營養。

毛豆腐是通過人工發酵的方法，讓豆腐表面生長出一層白色茸毛，但這些白色茸毛是毛霉。黴菌也稱為絲狀菌，種類很多，常見的有根霉，毛霉，麴黴，青黴，黃麴黴等。雖然毛霉和黃麴黴菌都是屬於黴菌，但在食品上的影響有著巨大的區別。

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注意事項：

1、豆腐中含有的含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者就不能隨便的吃豆腐了，對於毛豆腐自然也要敬而遠之。

2、豆腐性偏寒，如果是胃寒者，在食用豆腐後有胸悶，反胃等現象，就要遠離豆腐和毛豆腐。

3、對易腹瀉，腹脹脾虛者是不能多食豆腐的。

4、如果正在服用四環素類葯物也不宜吃豆腐，因為用豆腐製作的食品中含有較多的鈣，用鹽鹵做的石膏中含有較多的鎂，四環素遇到鈣，鎂會發生反應，降低殺菌效果。