真菌毒素的生物特點有哪些

① 食品中真菌毒素主要有哪些，分別有哪些危害

真菌毒素是某些絲狀真菌產生的具有生物毒性的次級代謝產物，這些毒性真菌包括qu霉、青黴、鐮刀霉、鏈格孢霉、棒孢霉和毛殼菌等。最先被分離純化的真菌毒素為麥角生物鹼和青黴酸，其他真菌毒素也相繼於20世紀30年代和40年代得以分離純化，然而，對真菌毒素的真正研究卻是從1962年黃曲mei毒素的發現開始的。現已查明自熱界存在的真菌毒素在200種以上，按真菌毒素的重要性以及危害性依次排序為黃曲mei毒素、赭麴黴毒素A、單端孢霉烯族毒素、玉米赤霉烯酮。
有數字表明，每年有大約25%的農作物受到不同程度的真菌毒素污染，這已經對農作物、家禽甚至國民經濟產生了深刻的影響。據保守估計，由於真菌毒素存在的原因對飼料和家畜業的影響，僅在美國和加拿大每年造成的損失就有到50億美元。在發展中國家，食物中的真菌毒素甚至影響人口數量，並縮短人的平均壽命。歷史上較嚴重的真菌毒素中毒事件發生在二戰時前蘇聯的西伯利亞，由於飢民食用了受污染的麥子，而發生了大量中毒事件。其中，僅阿赤爾州的10萬居民中因中毒就死亡1萬多人。
深芬儀器研製生產的CSY-E96Z真菌毒素快速檢測儀採用固相酶聯免疫吸附ELISA的原理,即酶聯免疫法；真菌毒素快速檢測儀可定量快速檢測玉米、飼料、糧食穀物、食品、飲料、啤酒、白酒、葡萄酒、糧油中的真菌毒素含量；真菌毒素檢測儀廣泛應用於養殖場、食品加工、檢驗檢疫等單位部門使用。

② 黴菌毒素的特徵

◆低分子化合物。
◆非常穩定，可耐高溫，即使加熱到340℃也不會將其分解和破壞。
◆抗化學生物制劑及物理的滅活作用。
◆具有廣泛的中毒效應。
◆特異性：分子結構不同，毒性相差很大。例如，據報道，黃麴黴毒素B1是常見的一種黴菌毒素，但是僅改變分子結構中的一個化學鍵，它的毒性顯著下降。
◆協同性：各種黴菌毒素的同時存在能加重黴菌毒素的毒性。
◆高效性：很低的濃度即能產生明顯的毒性，百萬分之一（ppm）或十億分之一(ppb)。

③ 真菌及其毒素有哪些

真菌廣泛分布於生活環境中種類極多，長久以來人們就利用真菌釀造食品，工業農業、飲食、衛生等部門也利用真菌進行生產加工或治療疾病，造福於人類，但是也有很多種真菌對動、植物和人類危害極大，不僅寄生可以致病而且食入可致中毒。由於食入霉變食品引起的中毒叫做真菌性食物中毒（fungous food poisoning），近年來這方面的報道漸多，有些是急性中毒，死亡率極高；有些是慢性中毒，可發生癌變。目前已引起全世界的廣泛重視。

目前發現能引起人和動物中毒的黴菌代謝產物，至少有150種以上，常見的產毒性真菌有麴黴菌屬、青黴菌屬、鐮刀菌屬、麥角菌和穗狀葡萄球菌等，其中最常見的、研究最多的是黃麴黴毒素，其他如展青黴素、豬麴黴素、島青黴素及雜色麴黴素等也引起人們的注意。真菌毒素一般能耐高溫，無抗原性，主要侵害實質器官。它們對機體除了引起不同部位發生急性中毒作用外，某些毒素還具有致畸、致病、致突變的三致作用。真菌毒素其他作用還包括：減少細胞分裂，抑制蛋白質合成，抑制DNA和組蛋白形成復合物，影響核酸合成，抑制DNA的復制，降低免疫等等。這些毒素根據其作用部位，一般分為肝臟毒、腎臟毒、神經毒和其他毒等四種類型。

1.肝癌兇手：黃麴黴素

1960年英國的一家養雞場，在短短的幾個月中突然死掉了10萬只火雞。這些火雞都患有同一種疾病：先是食慾不振，不吃東西，後是羽翼下垂，頭向後仰，昏睡而死。解剖時發現，其肝臟均壞死出血，經多方研究分析，證明在死亡的火雞中有80%發生在倫敦周圍80～100英里（1英里=1.6093千米）內，與倫敦一工廠供應的商品飼料有關。飼料中含有由巴西進口的花生粉，據調查巴西花生受過含黃麴黴素腐葉土的污染，從而含有黃麴黴毒素。同年，美國一艘從愛達荷州運輸孵育鱒魚的船，在加利福尼亞海岸被扣，許多鱒魚患肝癌死亡，研究表明它們也與黃麴黴毒素有關。1960年我國廣西省科學工作者用霉花生、玉米喂大鼠，誘發大鼠肝癌也獲成功。

玉米、稻穀、花生、果仁等糧食和堅果很容易被黃麴黴菌核麴黴侵染，從而受到這些黴菌產生的黃麴黴毒素的污染。黃麴黴毒素有B1、B2、G1、G2、M1等20多種，其中以黃麴黴毒素B1的毒性最大，產量最高，在食品衛生監測中，主要以黃麴黴毒素B1為污染指標。1992年我國部分省市對糧油食品的黃麴黴毒素B1調查結果，以花生的污染率最高。黃麴黴毒素可造成動物的急性中毒是出血，胃腸失調，包括急性肝壞疽、肝硬化和肝癌在內的肝損傷，甚至死亡。黃麴黴毒素是目前發現的最強的化學致癌物質。據統計它比二甲基亞硝胺誘發肝癌能力大75倍，可見黃麴黴毒素直接威脅著人類的健康。1974年印度境內200個村莊曾爆發黃麴黴毒素中毒性肝炎，397人發病，106人死亡。非洲的烏干達是肝癌的高發區，有專家對這里出產的大米、麥類、高梁、花生進行了鑒定分析，證實其中含有黃麴黴毒素。還有專家在肯亞某地區對40萬人所食用的食物中的黃麴黴毒素進行測定，表明黃麴黴毒素的攝入量與肝癌的發病率成正比。

黃麴黴毒素除污染糧食等食品外，也有污染乾果類及奶品的。我國醫學科學院的研究人員在新疆哈薩克族食管癌高發區對飲食的分析鑒定證明：食管癌與喝變質酸奶和霉變的酸奶疙瘩有關。黃麴黴毒素與亞硝胺還有協同致癌作用。當食物發霉後，二級胺、亞硝酸鹽、硝酸鹽的含量就明顯地增加。

如果發現有黃麴黴毒素引起的中毒現象，應立即停止攝入有黃麴黴毒素污染的食物，同時進行補液、利尿、保肝等支持療法，重症病人按中毒性肝炎治療。

在日常生活中，我們應當做到不吃發霉的食品，對污染的糧食用水反復搓洗，沖去懸浮物，作加鹼、高壓處理，破壞毒素。

2.水果里的展青黴素

許多青黴能產生展青黴素，它們主要生長在水果上。這種毒素會引起動物的胃腸道功能紊亂和各種不同器官的水腫和出血，對人體的危害也很大，可導致神經、呼吸和泌尿等系統的損害，使人神經麻痹、肺水腫、腎衰竭，並有致癌作用。擴展青黴和展青黴的生長和產毒素的溫度范圍很寬，為0℃～40℃，最佳溫度為20℃～25℃，最適產毒的pH范圍是3～6.5。

據實驗取樣結果表明，距離腐爛部分1厘米處看似正常的蘋果中，仍可檢驗出展青黴素等毒素。因此為了健康，吃水果要選擇表皮色澤光亮、肉質鮮嫩、有香味、新鮮的水果。如略有小斑或少量蟲蛀，應用刀挖去腐爛蟲蛀處及其周圍超過1厘米處的好果部分；如霉變腐爛或蟲蛀面積達到或超過水果的1/3，應果斷棄之，以防後患。水果每次要少買，盡量吃新鮮的。如需儲藏，要視水果的水分、肉質不同，放在冰箱內或用紙箱存放於陰涼通風處。發現腐爛、霉變（水果表皮有黑、綠、灰、白、黃等各色黴菌生長）或有異味的水果要及時去除，以免污染其他好果。食用前要用安全、無毒的水果消毒劑洗凈，清水反復沖洗或洗後削皮食用，避免表皮微生物及殘留農葯的污染。

3.鐮刀菌屬

鐮刀菌能產生植物刺激素（赤黴素），可使農作物增產；有些種可產生纖維酶、脂肪酶、果膠酶等；還有些種可產生毒素，污染糧食、蔬菜和飼料，人畜誤食會中毒；鐮刀菌也能侵染多種經濟作物，引起水稻、小麥、玉米、蠶豆、蔬菜等的赤霉病。穀物中存留鐮刀菌的有毒代謝產物赤霉病麥毒素，可引起人畜中毒。我國的麥類赤霉病每3～4年有一次大流行，一般因為麥收以後吃了受病害的新麥，也有因誤食庫存的赤霉病麥或霉玉米引起中毒的。赤霉病麥中毒的潛伏期一般為10~30分鍾，主要症狀有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭昏、頭痛、嗜睡、流涎、乏力，少數病人發燒、畏寒等，症狀一般在1天左右，慢的1周左右自行消失。2008年8月28日，黑龍江省克東縣干豐鎮興國村一名村民用自產小麥加工麵粉90千克，晚餐用該麵粉做疙瘩湯全家6口人食用，20分鍾後6人先後出現中毒症狀。3～4小時後，症狀相繼緩解。次日早餐，用麵粉做成面條，全家食用，又都出現中毒症狀。食用者6人全部發病，較重者2人，潛伏期為20～40分鍾，均出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、全身乏力和體溫升高等症狀。經克東縣衛生防疫站的調查，原麥中赤霉麥含量高達80%左右，用剩餘的麵粉做湯喂狗和豬，30分鍾後均出現嘔吐等急性中毒症狀。臨床資料及流行病學調查確定中毒原因為赤霉病麥。

預防赤霉病糧中毒的關鍵在於防止麥類、玉米等穀物受到黴菌的侵染和產毒。主要措施有：①加強田間和貯藏期的防菌措施，及時脫粒、晾曬、降低穀物水分含量至安全水分；儲存的糧食要勤翻曬，注意通風。②制定糧食中赤霉病麥素的限量標准，加強糧食衛生管理。③去除或減少糧食中病粒或者毒素。④不吃受到黴菌污染的麵食。

4.霉變甘蔗

甘蔗清甜可口，富含蔗糖和多種維生素，很受人們特別是兒童們的喜愛，但是近年來，因食用霉變甘蔗而中毒的事件有所增加。

霉變甘蔗中毒是指食用了保存不當而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒。常發於我國北方地區的初春季節。這是因為甘蔗在不良條件下經過冬季的長期儲存，到第二年春季陸續出售的過程中，黴菌大量生長繁殖並產生毒素，人們食用此種甘蔗即可導致中毒。特別是收割時尚未完全成熟的甘蔗，含糖量低，滲透壓也低，有利於黴菌和其他微生物的生長繁殖。引起甘蔗霉變的主要是節菱孢屬中的黴菌，它們污染甘蔗後可迅速繁殖，在2～3周內產生一種叫3?硝基丙酸的強烈毒素，可損傷人的中樞神經系統，造成腦水腫和肺、肝、腎等臟器充血，從而發生惡心、嘔吐、頭昏、抽搐、大小便失禁、牙關緊閉等症狀，嚴重時會產生昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。

對於食用霉變甘蔗引起的中毒，目前尚無特殊治療，在發生中毒後盡快洗胃、灌腸以排除毒物，並對症治療。預防措施包括：①甘蔗必須成熟後收割，因不成熟的甘蔗容易霉變；②甘蔗應隨割隨賣，不要存放；③甘蔗在儲存過程中應防止霉變，存放時間不要過長，並定期對甘蔗進行感官檢查，已霉變的甘蔗禁止出售；④加強預防甘蔗霉變中毒的教育工作，教育群眾不買不吃霉變甘蔗。

④ 食物中毒的特點有哪些

食品本身有害有毒：如毒草、莽草、發芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、河豚魚、湟魚、毒蚌等。一起食物中毒的特點有哪些，歡迎查閱!

食物中毒的特點1

《中華人民共和國食品安全法》提出了「食品安全事故」這樣一個概念，食品安全事故是指食源性疾病、食品污染等，源於食品對人體健康有危害，或者可能有危害的事故;而食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性疾病，包括食物中毒。因此，食物中毒從屬於食品安全事故。

食物中毒的主要原因有以下幾個

1.食物受到某些致病性微生物(如沙門菌和金黃色葡萄球菌腸毒素等)污染，條件適宜，導致產生大量的活菌及毒素從而引起中毒。

2.有毒化學物質污染了食品(如有機磷農葯、砷等)，並達到能引起急性中毒的劑量。

3.誤食了一些本身具有毒性物質的食品(如河豚、桐油、毒葷等)。

4.被真菌及其毒素污染的食品(如霉變甘蔗、麥角)。

5.食品由於儲存不當，產生有毒物質(如發芽的馬鈴薯、霉變的糧食等)。

6.某些動植物由於攝入外環境中的有毒物質或成分，通過生物富集作用，達到能引起急性中毒的劑量。

食物中毒的特點

食物中毒常呈集體式爆發，發生的原因各不相同，但發病具有以下特點。

1.發病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發性，短時間內可能有多人發病。

2.發病與食物有關，患者有食用同一有毒食物史，流行波及范圍與有毒食物供應范圍相一致，停止該食物供應後，流行即告終止。

3.中毒患者臨床表現基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道症狀為主。

4.一般情況下，人與人之間無直接傳染。發病曲線呈突然上升之後又迅速下降的趨勢，無傳染病流行時的餘波。

以下情形易與食物中毒混淆

注意甄別：暴飲暴食引起的胃腸功能絮亂、食源性腸道傳染病和寄生蟲病、因進食某種食物引起的消化不良、少數人對於某些食物過敏引起的某些病症、一次大量或者長期少量多次攝入某些有毒有害物質引起的以慢性損害為主要特徵的疾病、認為故意投毒，以及非口徑(呼吸、皮膚、注射等) 渠道 進入集體的毒物引起的中毒，這些都不屬於食物中毒。

食物中毒的特點2

菌性食物中毒特點及中毒表現

細菌性食物中毒是指攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的中毒。通常有明顯的區域性、飲食習慣、季節性。多發生於氣候炎熱的夏秋季節，一般5月～10月份最多。

1.細菌性食物中毒特點：四季都可發生，尤以夏秋季節為主。發病率高、病死率較低、恢復快。各類食物均可發生。臨床症狀分胃腸型和神經型，以消化道症狀為主。

2.細菌性食物中毒預防控制：防止食品被污染，注意個人衛生，避免交叉污染，保持環境整潔，預防鼠、蟑螂等有害昆蟲傳播。控制細菌繁殖及毒素的產生，低溫保藏，鹽腌、風乾等等 措施 。徹底加熱煮透食物。加強衛生宣傳 教育 。一旦發生及時 報告 調查控制。

3.常見的細菌性食物中毒：沙門菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、志賀菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒、 O157:H7大腸桿菌(致瀉性大腸埃希菌)食物中毒、 蠟樣芽胞桿菌食物中毒、空腸彎麴菌食物中毒。

4.常見細菌性食物中毒食品有：

肉、禽、蛋、魚、奶類及其製品等

海產品、鹵菜、鹹菜等

奶、蛋及其製品、糕點、熟肉等

發酵豆、谷類製品(面醬、臭豆腐)、肉製品、低酸性罐頭等

熟肉製品、蛋及其製品、奶、乳酪、蔬菜、水果、飲料等

肉類、水產品、熟食、奶等

剩米飯、剩菜、涼拌菜、奶、肉、豆製品等

含水量高的食品、熟食品，冷盤和涼拌菜等

禽蛋類、奶、肉及期製品、水果、蔬菜等

動物性食品和豆製品、涼拌菜等

玉米面製品、銀耳、澱粉類製品等

生的或未煮熟的魚、貝類海產品等

化學性食物中毒特點及中毒表現

1.化學性食物中毒發生的原因：被有毒有害的化學物質直接污染食品，誤食用剛噴灑農葯蔬菜水果，農葯拌種糧食;誤用被化學毒物污染的容器;誤將化學毒物當調味劑或添加劑。被有毒有害的化學物質間接污染食品。無毒或毒性小的化學物在體內轉化為毒性強的物質，硝酸鹽變亞硝酸鹽。

2.化學性食物中毒發生的特點：發病與含有毒化學物的食物有關。發病與進食時間、食用量有關，一般進食不久發病，進食量大發病時間短病情重。發病常有群體性，有共同進食每種食品的病史，相同的臨床表現。無地域性、季節性和傳染性。剩餘食物、嘔吐物、血尿等樣品中可檢出相應的化學毒物。

3.化學性食物中毒處理的特點：突出一個「快」字，及時處理不僅可挽救病人生命同時對控制事態發展，特別是群體中毒更重要。注意較輕病人和未出現症狀者的治療觀察防止潛在危害。採取清除毒物措施，對症治療和特效治療。

4.常見的化學性食物中毒：有機磷中毒、亞硝酸鹽中毒、鼠葯中毒(毒鼠強、氟乙醯胺、敵鼠鈉鹽等)、砷化物中毒、甲醇、氟化鈉、鋇鹽、鉈等等。亞硝酸鹽，潛伏期 1-3h 臨床特點：口唇、指甲以及全身皮膚青紫，重者呼吸衰竭而死，常見中毒食品腐爛、存放或腌制過久的蔬菜，臘腸、臘肉、火腿等。

真菌毒素食物中毒特點及中毒表現

真菌廣泛分布於自然界，數目龐大，估計有十萬種之多。真菌在糧食或 其它 食品中生長繁殖產生有毒的代謝產物稱為真菌毒素引起中毒。

1.真菌毒素中毒特點：食品被真菌污染。一般的烹調和加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。沒有傳染性和免疫性，因真菌毒素分子量小對機體不產生抗體。真菌生長繁殖及產生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有明顯的季節性和地區性。

2.真菌毒素中毒處理：真菌毒素的化學結構不同、毒性強弱不同，其作用的靶器官亦不同，處理 方法 也不盡相同。

3. 常見中毒食品有各類穀物(玉米、花生、大米、麥等)甘蔗;致病原因是霉變穀物(黃麴黴毒和脫氧雪腐鐮刀菌稀醇)，霉變甘蔗(3-硝基丙酸)

動物性食物中毒特點及中毒表現

將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當做食品;在一定條件下產生大量有毒成分的動物性食品而引起的中毒稱為動物性食物中毒。

1.動物性食物中毒診斷的主要依據：流行病學調查資料。病人的潛伏期和特有的中毒表現。形態學鑒定資料。實驗室檢驗結果。必要時進行毒理學試驗。

2.常見的動物性食物中毒：河豚魚、含高組胺魚類、魚膽、貝類、甲狀腺。

3. 常見中毒食品有河豚魚青皮紅肉魚類，如鯖魚、鮐魚、金槍魚、黃鱔等貝類未摘除甲狀腺的血脖肉、喉頭氣管、混有甲狀腺的修割碎肉等。

植物性食物中毒特點及中毒表現

誤食有毒植物或有毒植物種子，因烹調加工方法不當，沒有把有毒物質去掉而引起的中毒。季節性、地區性比較明顯。植物中的有毒物質多種多樣，毒性強弱差別較大，臨床表現各異，救治方法不同，預後也不一。植物性食物中毒多散在發生，多數沒有特效療法。

1.引起植物性食物中毒原因：將天然含有有毒成分的植物及其加工製品當做食品。在加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物當作食品。在一定條件下產生大量有毒成分的可食的植物性食品。

2.常見的植物性食物中毒：毒蘑菇、發芽馬鈴薯、豆漿、菜豆、曼陀羅、白果、桐油、苦杏仁、 新鮮黃花菜等。

食物中毒的特點3

從這個概念出發，雖然可以區別於其他的，如傳染病、食物過敏、暴飲暴食引起的急性胃腸炎等食源性疾患，也可區別於食物污染引起的慢性的、潛在性的危害。然而在監督實踐中遇到誤食造成的食物中毒，法律界認為誤食的物質不是食品，不應包含在食物中毒的概念內。

1994年衛生部頒發的《食物中毒診斷標准及技術處理總則》(B14938-94)，首次從技術上和法律上明確了食物中毒的定義：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當做食品攝入後出現的非傳染性(不屬於傳染病)的急性、亞急性疾病。從這個概念可清楚地了解，食物中毒的病原可以是生物性的致病微生物和化學毒物;中毒的原因可以是食品污染，食用有毒動植物以及把有毒有害的非食品當做食品誤食;其發病的特點是非傳染性的急性、亞急性疾病。屬於食源性疾病的范疇，又可區別於其他食源性疾患。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲病(如囊蟲病)，也不包括因一次大量或者長期少量攝入某些有毒有害物質而引起的以慢 性毒性為主要特徵(如致畸、致癌、致突變)的疾病。食物中毒是急性突發性疾病，可以是多數人同時發病，但沒有傳染性。發病是由同一致病因子引起，該因子就是受污染的食品，停食該食品後發病也就沒有新的出現。中毒者有相似的臨床症狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道反應。

食物中毒的特點如下：

(1)由於沒有個人與個人之間的傳染過程，所以導致發病呈暴發性，潛伏期短，來勢急劇，短時間內可能有多數人發病，發病曲線呈突然上升的趨勢。

(2)中毒病人一般具有相似的臨床症狀。常常出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道症狀。這些病人進食的是同一種中毒食品，病源相同，因此患者的臨床症狀也基本相同，由於個體差異，其臨床症狀可能有些差異。大多數的細菌性食物中毒以急性胃腸道症狀為主要表現。

(3)發病與食物有關。患者在近期內都食用過同樣的食物，發病范圍局限在食用該類有毒食物的人群，停止食用該食物後發病很快停止，發病曲線在突然上升之後呈突然下降趨勢。

(4)食物中毒病人對健康人不具有傳染性。

食物中毒常呈集體性暴發，其種類很多，病因也很復雜。十人以上的集體性食物中毒有其鮮明的特徵：

在家中一旦有人出現上吐下瀉、腹痛等食物中毒，千萬不要驚慌失措，冷靜地分析發病的原因，針對引起中毒的食物以及時間的長短，及時採取應急措施：

催吐 如果食物吃下去的時間在l一2個小時內，可採取催吐的方法。立即取食鹽20克，加開水200毫升，冷卻後一次喝下。如不吐，可多喝幾次，迅速促進嘔吐。亦可用鮮生薑100克，搗碎取汁用200毫升溫水沖服。如果吃下去的是變質的葷食品，則可服用十滴水來促進迅速嘔吐。還可用筷子、手指或鵝毛等刺激咽喉，引起嘔吐。

導泄 如果病人吃下去中毒的食物時間超過2個小時，且精神尚好，則可服用些瀉葯，促進中毒食物盡快排出體外。一般用大黃30克，一次泡服。老年患者可選用玄明粉20克，用開水沖服即可緩瀉，老年體質較好者，也可採用番瀉葉15克，一次煎服，或用開水沖服，也能達到導瀉的目的。

解毒 如果吃了變質的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升，加水200毫升，稀釋後一次服下。此外，還可採用紫蘇30克，生甘草10克，一次煎服。若是誤食了變質的飲料或防腐劑，最好的急救方法是用鮮牛奶或其他含蛋白質的飲料灌服。

在上述急救的同時，應盡快聯系醫院以便正規治療。在治療過程中，要給病人以良好的護理，避免精神緊張，注意休息，防止受涼，同時補充足量的淡鹽開水。控制食物中毒的關鍵在於預防，搞好飲食衛生，防止「病從口入」。

(1)潛伏期短而集中，一般在24小時或48小時內。短期內大量病人同時發病，有類似的臨床表現並有急性胃腸炎的症狀。因為食物中毒表現為急性的病理變化，一般食物中毒潛伏期較短，發病突然。某些化學性食物中毒，如農葯中毒、亞硝酸鹽中毒，在進食後十幾分鍾到幾十分種即可發病;細菌性食物中毒一般也在幾小時至48小時內發病，集體性暴發的食物中毒在短期內很快形成發病高峰。

(2)患者相近的時間內都食用過同樣食物，發病范圍局限在食用該種有毒食物的人群，發病與食物有明顯有關，一旦停止食用這種食物，發病立即停止。

(3)發病率高，人與人之間不直接傳染，一般無傳染病流行時的餘波。

發病原因中，致病菌引起的比例最高，占總數的一半以上，有季節性發生的特點，夏秋之交發生食物中毒的佔全年的一半。而從食品因素分析，受污染的動物性食品，特別是肉製品引起的食物中毒也要佔一半，這三個一半是食物中毒的特點，也是預防食物中毒的重點。

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⑤ 一些真菌的生物學特性

真菌（fungus；eumycetes）是具有真核和細胞壁的異養生物。種屬很多，已報道的屬達1萬以上，種超過10萬個。其營養體除少數低等類型為單細胞外，大多是由纖細管狀菌絲構成的菌絲體。低等真菌的菌絲無隔膜，高等真菌的菌絲都有隔膜，前者稱為無隔菌絲，後者稱有隔菌絲。在多數真菌的細胞壁中最具特徵性的是含有甲殼質，其次是纖維素。常見的真菌細胞器有：線粒體，微體，核糖體，液泡，溶酶體，泡囊，內質網，微管，鞭毛等；常見的內含物有肝糖，晶體，脂體等。
真菌通常又分為三類，即酵母菌、黴菌和蕈菌（大型真菌），它們歸屬於不同的亞門。
大型真菌是指能形成肉質或膠質的子實體或菌核，大多數屬於擔子菌亞門，少數屬於子囊菌亞門。常見的大型真菌有香菇、草菇、金針菇、雙孢蘑菇、平菇、木耳、銀耳、竹蓀、羊肚菌等。它們既是一類重要的菌類蔬菜，又是食品和制葯工業的重要資源。
[編輯本段]真菌的營養體
真菌營養生長階段的結構稱為營養體。絕大多數真菌的營養體都是可分枝的絲狀體，單根絲狀體稱為菌絲(hypha)。許多菌絲在一起統稱菌絲體(mycelium)。菌絲體在基質上生長的形態稱為菌落(colnny)。菌絲在顯微鏡下觀察時呈管狀，具有細胞壁和細胞質，無色或有色。菌絲可無限生長，但直徑是有限的，一般為2—30微米，最大的可達100微米。低等真菌的菌絲沒有隔膜(septum)稱為無隔菌絲，而高等真菌的菌絲有許多隔膜，稱為有隔菌絲。此外，少數真菌的營養體不是絲狀體。而是無細胞壁且形狀可變的原質團(plasmodium)或具細胞壁的、卵圓形的單細胞。寄生在植物上的真菌往往以菌絲體在寄主的細胞間或穿過細胞擴展蔓延。
當菌絲體與寄主細胞壁或原生質接觸後，營養物質因滲透壓的關系進入菌絲體內。有些真菌如活體營養生物侵入寄主後，菌絲體在寄主細胞內形成吸收養分的特殊機構稱為吸器(hauStorium)。吸器的形狀不一，因種類不同而異，如白粉菌吸器為掌狀，霜黴菌為絲狀，銹菌為指狀，白銹菌為小球狀。有些真菌的菌絲體生長到一定階段，可形成疏鬆或緊密的組織體。苗絲組織體主要有菌核(sclerotium)、子座(stroma)和菌索(rhizomorph)等。菌核是由菌絲緊密交織而成的休眠體，內層是疏絲組織，外層是擬薄壁組織，表皮細胞壁厚、色深、較堅硬。菌核的功能主要是抵抗不良環境。但當條件適宜時，菌核能萌發產生新的營養菌絲或從上面形成新的繁殖體。菌核的形狀和大小差異較大，通常似綠豆、鼠糞或不規則狀。子座是由菌絲在寄主表面或表皮下交織形成的一種墊狀結構，有時與寄主組織結合而成。子座的主要功能是形成產生抱子的機構，但也有度過不良環境的作用。菌索是由菌絲體平行組成的長條形繩索狀結構，外形與植物的根有些相似，所以也稱根狀菌索。菌索可抵抗不良環境，也有助於菌體在基質上蔓延。
有些真菌菌絲或孢子中的某些細胞膨大變圓、原生質濃縮、細胞壁加厚而形成厚垣孢子(chlamydospore)。它能抵抗不良環境，待條件適宜時，再萌發成菌絲。
[編輯本段]真菌的繁殖體
當營養生活進行到一定時期時，真菌就開始轉入繁殖階段，形成各種繁殖體即子實體(fruitingbody)。真菌的繁殖體包括無性繁殖形成的無性孢子和有性生殖產生的有性孢子。
1．無性繁殖(asexual reproction)
無性繁殖是指營養體不經過核配和減數分裂產生後代個體的繁殖。它的基本特徵是營養繁殖通常直接由菌絲分化產生無性孢子。常見的無性孢子有三種類型：
(1)游動孢子(zoospore)：形成於游動孢子囊(zoosporangium)內。游動孢子囊由菌絲或孢囊梗頂端膨大而成。游動孢子無細胞壁，具1—2根鞭毛，釋放後能在水中游動。
(2)孢囊孢子(sporangiospore)：形成於孢囊孢子囊(sporangium)內。孢子囊由孢囊梗的頂端膨大而成。孢囊孢子有細胞壁，無鞭毛，釋放後可隨風飛散。
(3)分生孢子(conidium)產生於由菌絲分化而形成的分生泡子梗(conidiophore)上，頂生、側生或串生，形狀、大小多種多樣，單胞或多胞，無色或有色，成熟後從袍子梗上脫落。有些真菌的分生抱子和分生孢子梗還著生在分生孢子果內。袍子果主要有兩種類型，即近球形的具孔口的分生抱子器(pycnidium)和杯狀或盤狀的分生孢子盤(acervulus)。
2．有性生殖(sexualreproction)真菌生長發育到一定時期(一般到後期)就進行有性生殖。有性生殖是經過兩個性細胞結合後細胞核產生減數分裂產生袍子的繁殖方式。多數真菌由菌絲分化產生性器官即配子囊(gametangium)，通過雌、雄配於囊結合形成有性泡子。其整個過程可分為質配、核配和減數分裂三個階段。第一階段是質配，即經過兩個性細胞的融合，兩者的細胞質和細胞核(N)合並在同一細胞中，形成雙核期(N+N)。第二階段是核配，就是在融合的細胞內兩個單倍體的細胞核結合成一個雙倍體的核(2N)。第三階段是減數分裂，雙倍體細胞核經過兩次連續的分裂，形成四個單倍體的核(N)，從而回到原來的單倍體階段。經過有性生殖，真菌可產生四種類型的有性孢子。
(1)卵孢子(oospore)：卵菌的有性孢子。是由兩個異型配子囊——雄器和藏卵器接觸後，雄器的細胞質和細胞核經授精管進入藏卵器，與卵球核配，最後受精的卵球發育成厚壁的、雙倍體的卵孢子。
(2)接合孢子(zygospore)：接合菌的有性孢子。是由兩個配子囊以配子囊結合的方式融合成1個細胞，並在這個細胞中進行質配和核配後形成的厚壁孢子。
(3)子囊孢子(ascospore)：子囊菌的有性孢子。通常是由兩個異型配子囊——雄器和產囊體相結合，經質配、核配和減數分裂而形成的單倍體孢子。子囊孢子著生在無色透明、棒狀或卵圓形的囊狀結構即子囊(ascus)內。每個子囊中一般形成8個子囊孢子。子囊通常產生在具包被的子囊果內。子囊果一般有四種類型，即球狀而無孔口的閉囊殼(cletothecium)，瓶狀或球狀且有真正殼壁和固定孔口的子囊殼(perithecium)，由於座溶解而成的、無真正殼壁和固定孔口的子囊腔(locule)，以及盤狀或杯狀的子囊盤(9pothecium)。
(4)擔孢子(basidiospore)：擔子菌的有性孢子。通常是直接由「+」、「-」菌絲結合形成雙核菌絲，以後雙核菌絲的頂端細胞膨大成棒狀的擔子(basidium)。在擔子內的雙核經過核配和減數分裂，最後在擔子上產生4個外生的單倍體的擔孢子。
此外，有些低等真菌如根腫菌和壺菌產生的有性孢子是一種由游動配子結合成合子，再由合子發育而成的厚壁的休眠抱子(restingspore)。
[編輯本段]真菌的起源和演化
關於真菌的起源和演化主要有兩派看法。一派認為真菌是由藻類演化而來。這些藻類因喪失色素而從自養變成異養，生理的變化引起了形態的改變。另一派認為除卵菌來自藻類外，其餘的真菌來自原始鞭毛生物。
真菌是一項豐富的自然資源。人和動物每年消耗大量的真菌菌體和子實體；真菌也是重要的葯材。真菌的某些代謝產物在工業上具有廣泛用途，如乙醇，檸檬酸，甘油，酶制劑，甾醇，脂肪，塑料，促生素，維生素等。而且這些東西都能進行大規模的生產。在真菌的腐解作用中，它使許多重要化學元素得以再循環。真菌直接或間接地影響著地球生物圈的物質循環和能量轉換。
真菌有以下幾種：
黴菌
亦稱「絲狀菌」。屬真菌。體呈絲狀，叢生，可產生多種形式的孢子。多腐生。種類很多，常見的有根霉、毛霉、麴黴和青黴等。黴菌可用以生產工業原料(檸檬酸、甲烯琥珀酸等)，進行食品加工(釀造醬油等)，製造抗菌素(如青黴素、灰黃黴素)和生產農葯(如「920」、白僵菌)等。但也能引起工業原料和產品以及農林產品發霉變質。另有一小部分黴菌可引起人與動植物的病害，如頭癬、腳癬及番薯腐爛病等。
酵母菌
屬真菌。體呈圓形、卵形或橢圓形，內有細胞核、液泡和顆粒體物質。通常以出芽繁殖；有的能進行二等分分裂；有的種類能產生子囊孢子。廣泛分布於自然界，尤其在葡萄及其他各種果品和蔬菜上更多。是重要的發酵素，能分解碳水化合物產生酒精和二氧化碳等。生產上常用的有麵包酵母、飼料酵母、酒精酵母和葡萄酒酵母等。有些能合成纖維素供醫葯使用，也有用於石油發酵的。
啤酒酵母（Saccharomyces）
屬酵母菌屬。細胞呈圓形、卵形或橢圓形。以出芽繁殖，能形成子囊孢子。在發酵工業上，可用來發酵生產酒精或葯用酵母，也可通過菌體的綜合利用提取凝血質、麥角固醇、卵磷脂、輔酶甲與細胞色素丙等產品。
紅麴黴素（Monascuspurpureus）屬於囊菌綱，麴黴科。菌絲體紫紅色。無性生殖時，茵絲分枝頂端形成單獨的或一小串球形或梨形的分生抱子。有性生殖時，產生球形、橙紅色的閉囊果，內生含有八個子囊孢子的子囊。紅麴黴可制紅曲、釀制紅乳腐和生產糖化酶等。
假絲酵母（Candida）
一屬能形成假菌絲、不產生子囊孢子的酵母。不少的假絲酵母能利用正烷烴為碳源進行石油發酵脫蠟，並產生有價值的產品。其中氧化正烷烴能力較強的假絲酵母多是解脂假絲酵母（C.lipolytica）或熱帶假絲酵母（C.tropicalis）。有些種類可用作飼料酵母；個別種類能引起人或動物的疾病。
白色念珠菌（Candidaalbicans）
或亦稱「白色假絲酵母」。一種呈橢圓形、行出芽繁殖的假絲酵母。通常存在於正常人的口腔、腸道、上呼吸道等處，能引起鵝口瘡等口腔疾病或其他疾病。
黃麴黴（Aspergillusflavus）
半知菌類，黃麴黴群的一種常見腐生真菌。多見於發霉的糧食、糧食製品或其他霉腐的有機物上。菌落生長較快，結構疏鬆，表面黃綠色，背面無色或略呈褐色。菌體由許多復雜的分枝菌絲構成。營養菌絲具有分隔；氣生菌絲的一部分形成長而粗糙的分生孢子梗，梗的頂端產生燒瓶形或近球形的頂囊，囊的表面產生許多小梗(一般為雙層)，小梗上著生成串的表面粗糙的球形分生孢子。分生孢子梗、頂囊、小梗和分生孢於合成孢子穗。可用於生產澱粉酶、蛋白酶和磷酸二酯酶等，也是釀造工業中的常見菌種。近年來，發現其中某些菌株會產生引起人、畜肝臟致癌的黃麴黴毒素。早在六世紀時，《齊民要術》中就有用「黃衣」、「黃蒸」兩種麥曲來制醬的記載，這兩種黃色的麥曲，主要由黃麴黴一類微生物產生的大量孢子和蛋白酶、澱粉酶所組成。
白地霉（Geotrichumcandim）
屬真菌。菌落平面擴散，組織輕軟，乳白色。菌絲生長到一定階段時，斷裂成圓柱狀的裂生抱子。菌體生長最適宜的溫度為28℃。常見於牛奶和各種乳製品(如酸牛奶和乳酪)中；在泡菜和醬上，也常有白地霉。可用來製造核苦酸、酵母片等。
抗生菌
亦稱「拮(頡)抗菌」。能抑制別種微生物的生長發育，甚至殺死別種微生物的一些微生物。其中有的能產生抗菌素，主要是放線菌及若干真菌和細菌等。如鏈黴菌產生鏈黴素，青黴菌產生青黴素，多粘芽抱桿菌產生多粘菌素等。
假菌絲
某些酵母如假絲酵母經出芽繁殖後，子細胞結成長鏈，並有分枝，稱為假菌絲。細胞間連接處較為狹窄，如藕節狀，一般沒有隔膜。
抗菌素
亦稱「抗生素」。主要指微生物所產生的能抑制或殺死其他微生物的化學物質，如青黴素、鏈黴素、金黴素、春雷霉累、慶大黴素等。從某些高等植物和動物組織中也可提得抗菌素。有些抗菌素，如氯黴素和環絲氨酸，目前主要用化學合成方法進行生產。改變抗菌素的化學結構，可以獲得性能較好的新抗菌素，如半合成的新型青黴素。在醫學上，廣泛地應用抗菌素以治療許多微生物感染性疾病和某些癌症等。在畜牧獸醫學方面，不僅用來防治某些傳染病，有些抗菌素還可用以促進家禽、家畜的生長。在農林業方面，可用以防治植物的微生物性病害。在食品工業上，則可用作某些食品的保存劑。
病原性真菌
真菌（Fungus）在生物學分類上屬於藻菌植物中真菌超綱，具真核細胞型的微生物，它們在自然界分布廣泛，絕大多數對人有利，如釀酒 、制醬，發酵飼料，農田增肥，製造抗生素，生長蘑茹，食品加工及提供中草葯葯源（如靈芝、茯苓、冬蟲夏草等，都是真菌的產物或本身或利用真菌的作用所制備的）。對人類致病的真菌分淺部真菌和深部真菌，前者侵犯皮膚、毛發、指甲，為慢性，對治療有頑固性，但影響身體較小，後者可侵犯全身內臟，嚴重的可引起死亡。此外有些真菌寄生於糧食、飼料、食品中，能產生毒素引起中毒性真菌病。
常見真菌培養基有：
配方一 薩市（Sabouraud』s）培養基
蛋白腖 10克 瓊脂 20克
麥芽糖 40克 水 1000毫升
先把蛋白腖、瓊脂加水後，加熱，不斷攪拌，待瓊脂溶解後，加入40克麥芽糖（或葡萄糖），攪拌，使它溶解，然後分裝，滅菌，備用。
本培養菌是培養許多種類真菌所常用的。
配方二 馬鈴薯糖瓊脂培養基
把馬鈴薯洗凈去皮，取200克切成小塊，加水1000毫升，煮沸半小時後，補足水分。在濾液中加入10克瓊脂，煮沸溶解後加糖20克（用於培養黴菌的加入蔗糖，用於培養酵母菌的加入葡萄糖），補足水分，分裝，滅菌，備用。
把這培養基的pH值調到7.2～7.4，配方中的糖，如用葡萄糖還可用來培養放線菌和芽孢桿菌。
配方三 黃豆芽汁培養基
黃豆芽 100克 瓊脂 15克
葡萄糖 20克 水 1000毫升
洗凈黃豆芽，加水煮沸30分鍾。用紗布過濾，濾液中加入瓊脂，加熱溶解後放入糖，攪拌使它溶解，補足水分到1000毫升，分裝，滅菌，備用。
把這培養基的pH值調到7.2～7.4，可用來培養細菌和放線菌。
配方四 豌豆瓊脂培養基
豌豆 80粒 瓊脂 5克
水 200毫升
取80粒干豌豆加水，煮沸1小時，用紗布過濾後，在濾液中加入瓊脂，煮沸到溶解，分裝，滅菌，備用。
[編輯本段]真菌與生活
環境的再循環
真菌像細菌和微生物一樣都是分解者，就是一些分解死亡生物的有機物的生物。真菌將生物分解為各類無機物，使土地肥力增強。
食物與真菌
還有些真菌也成為重要的食物來源。可食用的蕈菌有200多種，如冬菇、草菇、木耳、雲耳等。以及真菌所侵入後的生（動）物空殼，如冬蟲夏草。
還有的真菌用於食物加工，例如酵母菌用於麵包等加工，釀酒也需要真菌。
致病的真菌
在農業、林業和畜牧業中，真菌又有有害的一面。真菌能引起植物多種病害，從而造成巨大的經濟損失。例如，1845年歐洲由於馬鈴薯晚疫病的流行摧毀了5／6的馬鈴薯，中國由於1950年的小麥銹病和1974年的稻瘟病而使小麥和水稻各減產60億千克。
真菌還可引起動、植物和人類的多種疾病，在人類主要有三種類型：①.真菌感染；②.變態反應性疾病；③.中毒性疾病。
抗病的真菌
亞歷山大·弗萊明由於一次幸運的過失而發現了青黴素。有一次他外出度假時，把實驗室里在培養皿中正生長著細菌這件事給忘了。3周後當他回實驗室時，注意到在一個培養皿中長了一個黴菌斑。並且黴菌斑周圍的細菌都死了。
黴菌滲出了什麼強有力的物質？弗萊明稱為青黴素，並發現了它可以殺死許多致命性細菌。然而，因為青黴素在試管內和血清混合後很快失活，弗萊明認為它不會在人和動物身上發生作用。
真菌與植物根系的關系
植物的根和真菌也有共生關系，和真菌共生的根稱為菌根。
外生菌根：真菌的菌絲在根的表面形成菌絲體包在幼根的表面，有時也侵入皮層細胞間，但不進入細胞內，此時以菌絲代替了根毛的功能，增加了根系的吸收面積，如松等；
內生菌根：菌絲通過細胞壁侵入到表皮和皮層細胞內，加強吸收機能，促進根內的物質運輸，如柑橘、核桃等；
內外生菌根：也有菌絲不僅包在幼根表面同時也深入到細胞中，稱內外生菌根，如蘋果、柳樹等。
菌絲吸收水分、無機鹽等供給植物，同時產生植物激素和維生素B等促進根系的生長；植物供給真菌糖類、氨基酸等有機養料。
能形成菌根的高等植物2000多種，如側柏、毛白楊、銀杏、小麥、蔥等；
具菌根的植物在沒有真菌存在時不能正常生長，因此造林時須事先接種和感染所需真菌，以利於荒地上成功造林。
真菌【詞外小釋】
由菌絲組成，無根、莖、葉的分化，無葉綠素，不能自己製造養料，以寄生或腐生方式攝取現成有機物的低等植物獨立類群。真菌具有分解或合成許多種有機物的能力，可用於獲取維生素、抗菌素、酶等制劑，而有些真菌也可產生毒素，引起動植物中毒生病。由真菌所產生的毒素就稱之為真菌毒素。真菌作為病原微生物還能侵入人體和動物，引起毛發、皮膚、神經系統、呼吸系統和其他內臟的病變。如頭皮屑和腳氣