釀酒為什麼需要使用微生物

Ⅰ 微生物在釀酒中的作用

中國濃香型白酒的發酵生產以發酵窖池為生物反應器，其發酵過程是棲息在窖池發酵酪以及窖泥中的龐大微生物區系，在發酵酪中固、液、氣三相界面的復雜的物質、能量代謝過程。在發酵過程中產生的黃水充當著窖泥與酒暗物質交換的載體，封窖發酵形成的窖內壓力和含氧量變化使酒醉中的養分和來自曲、環境的微生物及其代謝產物不斷通過黃水進入泥中，而窖泥中的特種微生物種群及其代謝產物又不斷地進入發酵酪中，在實現窖泥新陳代謝的同時，也完成窖泥與發酵醋的物質能量交換。窖泥微生物經過長期的馴養和適應性培養，微生物種類不斷豐富，慢慢形成了以已酸菌、丁酸菌為主的窖泥微生物區系的發酵菌群體系，其生命代謝所產生的復合窖香香氣構成了中國酒的窖香濃郁的基礎。窖池在續精發酵過程中，每一個批次，窖池中就添加(接入）一次曲微生物、環境微生物與窖泥微生物的相互遷移以及生物菌群在發酵醅中的演化交替，並趨於穩定。因而，在每一次固態白酒發酵過程中，也是窖池微生態環培中微生物區系的一次動態平衡過程。而每一次平衡體系的形成，制約了窖池物質代謝和能量代謝的趨向，決定了中國濃香型白酒不同的風味特徵。這也正是中國酒風格形成的獨特性。

多種微生物種群的混合發酵參與大麴白酒發酵的微生物種類繁多，主要來源於大麴、窖泥以及釀酒環境(空氣中、設備、操作工具和場地等)。整個發酵過程是在開放體系條件下進行的，除原料蒸煮時起到滅菌作用外，各種微生物均能通過多種渠道進人酒醛，協同進行發酵作用，產生出各自的代謝產物。隨著發酵時間的推移，窖內各類微生物(主要是黴菌、酵母、細菌等)在生長繁殖、衰老死亡表現出各自的消長規律。人們只有合理地控制發酵工藝條件，並隨環境變化，釀酒微生物種群經過長期的馴養和適應性培養，形成有益的釀酒微生物區系，並進行微生物種群的生長繁殖和發酵代謝。這種多菌種的混合發酵過程是在窖池微生態系統中進行，這也決定了中國白酒的不同風味特徵。

在中國白酒的釀酒微生物環境中，微生物種群與其存在的微環境構成了微生態系統，滿足物質循環、能量流動和信息傳遞的規律。來源於窖泥、曲以及生產現場的各種微生物，經過窖泥和酒醅之間不斷的菌群遷徙演變和物質能量交換，最後在糟醅中達到一個平衡，形成特有的槽暗微生物區系而伴隨平衡的形成，完成固態白酒發酵生產的基本過程。這可以說是，濃香型白酒窖池微生態是由大麴、窖泥及釀酒生產現場微生物演化而來的糟醅微生物區系所構成，通過釀酒產品體現窖池主要功能菌的存在狀態，特別是曲微生物和窖泥微生物，是糟醅微生物生態形成的基礎，窖池中的所有微生物和其所處的特定的窖池環境構成了彼此相互作用、相互聯系的統一體，即窖池微生物生態系統。

Ⅱ 請問，微生物為什麼可以釀酒呢

一般來說釀酒的微生物就是酵母菌，雖然它有很多種......然後酵母菌有有氧呼吸和無氧呼吸兩種呼吸方式，釀酒的時候需要密封裝壇，一段時間後壇內氧氣被消耗光酵母菌就完全進行無氧呼吸大量消耗有機物（一般是糖類）產生酒精和二氧化碳，酒就產生了。

Ⅲ 做白酒，醋，醬油所參與的主要微生物有什麼區別嗎

有區別，而且區別比較大。
製做白酒時，要用到兩類微生物，一類是黴菌，是制曲時使用。另一類是酵母菌，是制酒時使用。
先用小麥、豆類等粉碎後制曲，讓曲塊上生長出大量的黴菌，如米麴黴、黑麴黴等。黴菌能產生出大量的蛋白酶和澱粉酶，可使釀酒原料中的澱粉分解為酵母菌可利用的糖。再將曲塊粉碎後，加入到經粉碎、蒸煮的糧食中，同時加入培養好的酵母菌（稱「酒母」），進入密閉厭氧發酵。在密閉環境中，酵母菌行無氧呼吸，把原料中的糖轉化為酒精。
生產醋時，也要用到黴菌和酵母菌，但還要用到細菌，這種細菌叫「醋酸菌」。黴菌負責把澱粉分解為糖，酵母菌負責把糖轉化為酒精，同時產生一些酯類香味物質，而醋酸菌負責把酒精轉化為醋酸（乙醇）。
生產酥油時，只用到黴菌，也是米麴黴、黑麴黴等，只不過用的主要是蛋白酶。用黴菌把原料中的蛋白質分解為肽和氨基酸，在堆積發酵中，黴菌死亡，但產生的蛋白酶仍在起作用，繼續把蛋白質分解為氨基酸。堆積產生高溫，糖轉化為焦糖，產生醬油的深褐色，而酯類和氨基酸則產生醬油的香氣和香味。再加入大量的鹽，經過淋油，把其中的可溶性物質（包括焦糖、糖、鹽、氨基酸和可溶性肽等）分離出來，就是醬油了。

Ⅳ 釀酒的生物學原理是什麼

釀酒就是微生物發酵原理，首先釀酒的原料基本都是糧食，有些用果實，如葡萄等，其次需要酒麴，一般酒麴中主要是富含酵母菌．這種微生物是兼性厭氧行的，在有氧條件下有氧呼吸並大量繁殖，而在無氧環境下進行無氧呼吸將糧食中的葡萄糖分解為酒精和水．將酒麴與底物混合並密封後窖藏，一段時間後就會產出酒，這種酒還要接受一些如過濾消毒等的處理
釀酒微生物種類很多，大體上可分為酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細菌3大類。1.酒化菌：主要為酵母菌，有多種種類，如啤酒酵母，變種啤酒酵母，裂殖酵母，生香酵母等。2.糖化菌：在釀酒工業中常用的有麴黴、根霉、擬內孢霉、紅麴黴和毛霉等。3.細菌：在釀酒工業中常用的細菌有乳酸桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。

Ⅳ 白酒的釀造與微生物有什麼關系

釀酒所需要的三大微生物：細菌、黴菌、酵母菌。其中黴菌喜歡生活在30°左右的低溫環境，酵母菌在37-38°左右環境里生存，負責產香的細菌喜歡生存在60°以上環境生存，大環境不同，微生物種類和數量就不同，用曲和制曲工藝不同，從而形成風味質量也不同。

白酒酒麴之大麴

這三種曲的出現和白酒工藝的發展密切相關，最早是山西人發明了低溫大麴，是由黴菌、酵母菌和少部分的細菌構成，對應的低溫大麴酒是清香型的汾酒，因為低溫大麴產香的細菌比較少，其口感清香醇甜，但風味也比較單一。

在當時釀酒工藝可以教，但制曲的技術是秘而不傳，所以晉商長時間通過制曲技術壟斷了整個白酒行業，當時的國家也通過賣曲來對酒行業間接征稅，後來釀酒工藝傳到了四川，由於南下溫度高，在溫暖濕潤的環境下，升級變成了中溫大麴。相對於低溫大麴，中溫大麴所蘊含的微生物種類更多，使得釀出酒的風味更佳的豐富，常見的濃香型酒，應用中溫大麴或者中偏高溫大麴比較多，比如說五糧液、瀘州老窖等，因為產香的細菌多了，口感就更加的綿甜醇厚，風味層次也更加的豐富。

再往後發展就到了更熱的貴州，釀酒師們又發明了高溫大麴，比如大家熟知的茅台酒廠，它制曲工藝的前段和四川是一樣的，不一樣的是茅台在後段工藝增加了曲的高溫堆積工藝，把曲擠壓成變了形的枕頭曲，因為茅台鎮自然溫度較高的地理條件，那些耐熱的、嗜熱的產香細菌，更容易存活和繁殖。細菌吃得越多，它的代謝產物就越多，產香也就越多，酒體的風味就更加豐富。

茅台制曲的時間也很長，曲房培養的時間最短是40天，儲曲期在3個月以上，由此可見，正是其獨特的環境給予了微生物更適宜的生存條件，加上高溫制曲的工藝形成了獨特的醬香風味，而我們常見茅台酒獨特的花果香，其實就是由曲帶來的。

Ⅵ 細菌在釀酒制醋的製作過程中起到什麼作用

細菌可以把材料當中的糖類物質轉化為酒精（釀酒）或者醋酸（制醋）,這個過程就是發酵.就像我們吃了東西進來,可以把這些食物轉化為其它物質一樣,只是具體過程原理有些不一樣.
發酵只是細菌新陳代謝當中的其中一種.因為微生物的新陳代謝系統不同,所以不同的微生物發酵的對象不一樣,而且轉化出來的產物也是不一樣的,於是我們就有了酒,有了醋,還有醬油,味精等很多食品.
還有一點,不光是細菌有發酵的作用,真菌也是可以的,酵母菌就是真菌當中的一種.

Ⅶ 釀酒過程中的生物化學原理是什麼

釀酒過程是指利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器，是穀物釀酒的兩個先決的條件。
釀酒原料轉變成酒，是由一種生物群體作用的結果。這類生物用肉眼看不見，必須用高倍顯微鏡才能觀察。所以這類生物就叫微生物。微生物無處不在，空氣、土壤、水及動物體內大量存在。微生物有好有壞。如酒麴中就含有大量有益釀酒的微生物，而我們釀酒的環境就存在大量對釀酒不利的微生物。釀酒的技術原理就是讓酒麴中的微生物大量生長繁殖，同時杜絕周圍環境中有害釀酒的微生物的感染。在具體的生產操作中，應用了很多生物工程技術。因此釀酒業屬於生物工程范疇，叫傳統發酵工程。
微生物是利用釀酒原料中的糖分轉變成酒的。所以原則上凡是含糖的原料都可以用來釀酒。糖分多糖和單糖。正是酒麴中的酵母菌利用單糖轉化成酒，這叫發酵。但大米、高粱、玉米中含的是多糖叫澱粉，酵母菌不能直接利用。所以酒麴中還含有叫黴菌的一類微生物，能把多糖切割成單糖供酵母菌利用，這就叫糖化。然而一般多糖都結合很緊密，所以需要通過高溫蒸煮使多糖變鬆散才有利於黴菌的作用，這就叫糊化。通過以上幾個步驟就產生酒了，但酒和糟是混在一起的。所以有的就把酒糟通過高溫加熱使酒變成酒蒸汽再冷凝成酒液，從而使酒從糟中分離出來，這叫蒸餾;而有的是通過壓榨使酒液與糟分離這叫壓榨。無論是蒸餾還是壓榨，剛出的酒很沖，口感不好。通過存放一段時間酒就會變得柔順諧調了，這叫陳釀老熟。陳釀後的酒雖然口感變好了。但每次釀的酒口感質量都有所差別，要使常年的出廠產品口感質量都保持一致，就需要通過勾兌調配了。即釀酒全過程就是：釀酒原料前處理(粉碎或整粒浸泡);高溫蒸煮(專業術語叫糊化);加曲糖化發酵;蒸餾或壓榨;陳釀老熟;勾兌調配;包裝出廠。這就是釀酒企業的生產工藝流程。

Ⅷ 白酒發酵有哪些微生物參與各類微生物的主要作用是什麼

白酒發酵有酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細菌等微生物參與。

各類微生物的主要作用：

1、酒化菌

將葡萄糖、果糖、甘露糖等單糖吸入細胞內，在無氧的條件下，經過內酶的作用，把單糖分解為二氧化碳和酒精。此作用即發酵。

2、糖化菌

可將澱粉質原料轉化成葡萄糖的菌類。糖化力強，繁殖速度快，熱穩定性良好，耐酸，耐酒精，不產或少產可降低甲醇生成量的果膠酶。

3、細菌

其代謝產物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風味具有特殊作用。在發酵釀酒過程中，適當引入細菌還能克服白酒後味不足的缺點。

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釀造方法

多以含澱粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：

1、首先是用大麴、小曲米麴黴、黑麴黴、黃麴黴等將澱粉分解成糖類，通過選糧、蒸煮、攤晾、撒曲、做箱、培菌、稱為糖化過程，由澱粉原料轉化為糖內糖成為酒的轉變；

2、然後由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。