『壹』 製作泡菜有哪些禁忌
泡菜是以新鮮的蔬菜為原料，經初步加工，用清水洗凈瀝干水分，直接放入泡鹵汁中泡製的一種方法，在其製作過程中有三忌。
(1)忌用生料。泡菜經泡製後可直接食用，在泡製前必須對原料進行充分加熱處理，實質是在殺菌消毒防腐。以選白菜原料為例，首先將白菜切成塊，焯水片刻瀝凈水後，再放入裝有鹵水的壇內浸泡，否則易使鹵汁變質。
(2)忌用冷水作鹵汁。鹵汁是由細鹽、干辣椒、白酒、醋加水調制而成，水一定選用涼開水來溶化細鹽，也可以用鍋將鹽、干辣椒、花椒等加冷水一同煮開，晾涼後再倒入泡壇內。其目的是為了消毒，這樣即使泡製菜的時間較長，鹵汁也不易被細菌污染。
(3)忌將壇口敞開或密封不嚴。因泡菜選用的是翻口壇，將原料和鹵水一並放入壇內後，在翻口處加入適量水用蓋蓋好，起密封和隔絕空氣的作用，可防止氧化，防塵埃落入，還有利於使壇內原料進行充分的泡製。鹵汁還可多次使用。泡製時間通常為夏季2～3天，冬季5～6天即可開壇、食用。若敞口或蓋不嚴，鹵水將發生變質，不能形成泡菜特有的風味，況且敞開口的泡菜不可久置，鹵水又只能利用一次必須換掉，不可多次泡製蔬菜。若泡法得當，泡鹵沒變質，再繼續使用它做新泡菜時，應撈凈陳料，還要逐量添加調味品。通常冬季泡製時間長於夏季，新鹵長於老鹵，淡鹵長於濃鹵，咸鹵長於甜鹵，希望大家在生活中要正確對其進行操作。
另外，泡菜根據調料不同，可有酸辣味型、酸甜辣三味型、麻辣味型等，無論何種風味，其製作過程均應注意以上的禁忌。
『貳』 高中生物！關於 泡菜的製作！
泡菜的製作主要涉及的微生物發酵：
一般我們製作泡菜用的小白菜和蘿卜等蔬菜含有豐富的硝酸鹽，製作時，溫度過高，食鹽量不足10%，腌制時間短（6天內），這樣的環境有利於某些細菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌和其他雜菌，鹽濃度高可抵制雜菌生長，防止泡菜變質，而溫度過高可能會影響乳酸菌的生長，而雜菌影響較小），這些硝酸鹽還原菌細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽含量升高（6天左右亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰）。而在10天後泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降,這可能是由於隨著腌制時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產生一定的抑製作用，影響其生長繁殖，並且乳酸菌可以降解亞硝酸鹽，所以造成泡菜中亞硝酸鹽的含量後期又有所下降。