① 泡菜製作過程中抑制微生物生長的措施和方法
1，白酒抑制雜菌生長
2，用水密封，隔絕空氣，抑制需氧菌生長
3，高濃度鹽可以抑制微生物
另外，這類問題請附言是高中生物，否則很容易讓人誤會，我剛上大一，以前生物成績還不錯，所以反應過來了，不過如果你想下次早點收到回答的話就注意點吧。哦，還有一點，其實你的問題太容易找到答案了，一般的參考書上都會有，根本不值100分，我是好久沒翻書才答得這么不標准，下次這種概念題還是自己看看參考書吧，全解啊王後雄啊都可以，把你的分用在比較有意義的地方，比如大題，思考題之類的。
② 泡菜製作過程中抑制微生物生長的措施和方法
1，白酒抑制雜菌生長
2，用水密封，隔絕空氣，抑制需氧菌生長
3，高濃度鹽可以抑制微生物
另外，這類問題請附言是高中生物，否則很容易讓人誤會，我剛上大一，以前生物成績還不錯，所以反應過來了，不過如果你想下次早點收到回答的話就注意點吧。哦，還有一點，其實你的問題太容易找到答案了，一般的參考書上都會有，根本不值100分，我是好久沒翻書才答得這么不標准，下次這種概念題還是自己看看參考書吧，全解啊王後雄啊都可以，把你的分用在比較有意義的地方，比如大題，思考題之類的。
③ 食品腌制以——,——理論依據,為抑制微生物生長常用——鹽濃度腌制
為了保證食品保存的長久，腌制是常用的辦法。但腌制並不意味著只有高鹽才行，如果只靠鹽，就像那位網友說的"達到防腐目的要到10%以上"。其實要抑制有些嗜鹽性腐敗微生物的生長，25%的鹽才行，這只能是醬油了。除了鹽，還有很多能抑制有害微生物生產的條件，如pH，溫度，水活性各種有機酸，防腐劑，細菌素(bacteriocin)等。這些條件綜合到一起會對有害微生物的生長有協同的抑製作用，就是說如果有一定的低pH，低水活性，有機酸，鹽就不用那麼高了。所以你會看到很多腌制的食品可能鹽不是非常多，5%左右，但味道會比較酸(pH低)，而在室溫下也能放很久。其實很多腌制的食品也有發酵的因素在內。不少腌制食品開始沒有放醋進去，過一些天後，會酸了許多，就是因為自發性發酵。自然界存在的微生物到處都有，只要你沒有把食品高溫滅菌，這些微生物就會在存放過程中長起來。不過好的是，在大多數情況下，由於你在食品里放了鹽，糖等等的東西，對有害菌有一定抑制性，有益微生物(大部分是乳酸菌)會長的快一些，等有益微生物長起來，生成足夠的有機酸，降低pH，有害菌就沒機會長了。但也有例外情況，國外很多科技文獻報道了由於失敗的腌制食品和發酵食品引起的食物中毒，以及死亡(不是嚇唬你，肉毒桿菌在發酵食品中引起死亡的例子不少)。所以腌制和發酵現在也是一門重要的學問，國內外很多專家教授都在做這方面的研究。
④ 如何對蔬菜腌製品進行護綠和保脆
蔬菜腌製品失去脆性的原因主要與蔬菜組織中果膠物質的變化有關。具體表現有二點：其一，蔬菜腌制前由於成熟過度，果膠物質在自身果膠酶的作用下，分解為果膠酸而使蔬菜組織變軟失脆，如果用這種原料進行腌制，其製成品就不會有脆性；其二，由於蔬菜在腌制過程中，一些有害微生物的活動，分泌果膠酶類，繼而分解菜體內的果膠物質，使腌製品失去脆性。無論是哪一種原因，都會使腌製品質地變軟而降低品質。為改善和提高醬腌菜製品的質地，保持脆性，可以採取以下幾點保脆措施。（一）適時採收對於用作腌制的蔬菜原料，應該適時採收，防止因過度成熟造成組織變軟而失去脆性。（二）及時加工原料菜採收以後應及時運輸和處理。原料菜入廠後要盡快加工，使其保持原有的脆性。如果在蔬菜加工旺季，原料菜進廠的量很大又不能及時腌制時，應將原料菜在陰涼的地方攤開位置，防止由點到面堆集時產生的呼吸熱不能及時排除，導致微生物的侵染，使蔬菜質地變軟、敗壞。（三）抑制微生物的活動蔬菜腌制時應嚴格控制腌制的環境重要任務，如鹽水的濃度、菜鹵的PH值的環境的溫度等，抑制微生物的活動使之不產生或少產生果膠酶類，保持製品較好的脆性。（四）保脆劑處理對於適時採收的原料菜，腌制前如果未過分的軟化，採用保脆劑進行適當的處理，可使腌製品具有良好的脆性。具體作法是：將原料菜放在溶有保脆劑的水中適當浸泡；或者在腌漬液中直接添加保脆劑；也可以在呈微鹼性硬度較大的深井水（其中含有較多的鈣離子或鋁離子）里進行浸泡，都能起到使腌製品保持脆性的作用。一般常用的保脆劑是含有鈣離子或鋁離子的化學物質，有氯化鈣、硫酸鈣、碳酸鈣和明礬等。其中以氯化鈣為好，易溶於水，用量約為菜重的0.05%，用量過多反會使製品帶有苦味，且組織過度硬化粗糙而無脆性。明礬屬於酸性，對於綠色蔬菜腌製品保綠有利，不宜使用。保脆劑量的保脆作用是由於其中的鈣離子或鋁離子能與蔬菜組織中的果膠酸相互作用，形成果膠酸的鈣離子或鋁離子能與蔬菜組織中的果膠酸相互使用，形成果膠酸的鈣鹽或鋁鹽，具有凝膠性質，在細胞間隙里起到相互粘結的作用，使蔬菜組織不致變軟而保持脆性。