醬腌菜中如何控制有害微生物生長

⑴ 怎樣控制食品中微生物的生長

前幾天是不是你問過這個問題？
如果你是指如何控制食品類產品中的微生物，以延長貨架期，有以下幾點。
關於食品質量控制，一般用HACCP（危害分析關鍵控制點）體系。
1、原料中微生物的控制。雖然表現出來的是產品中的微生物指標，但對微生物指標的控制需要從源頭開始。一是選用微生物數量盡可能低的原料；二是在原料的保存階段保持清潔和低溫；三是前處理工序就要注意嚴格清洗或保持環境清潔。
2、生產過程管理。這是最關鍵的，不能把產品中微生物指標合格的希望完全寄託在最終產品的殺菌處理上。找出生產工藝中可能受到微生物污染的幾個關鍵點，分析可能造成微生物污染的原因，採取一切必要的辦法，盡可能杜絕。
3、產品的殺菌和包裝。多數食品產品在出廠前要經過殺菌工序。一是嚴格按照規程操作；二是所有殺菌方法都不是100%有效的，都存在一個殺菌效率。例如，某方法的殺菌效率是99.9%，產品的微生物指標要求是50個/克，那麼當產品的微生物數量是1萬個/克，經過殺菌後，產品可能的活菌數為10個/克，是合格的。而當未殺菌產品中的微生物數量達到6萬個/克，經過殺菌後，產品可能的活菌數為60個/克，就不合格了。這就是嚴格生產過程管理的原因。選擇適當的產品包裝，也是保證食品微生物指標合格的重要因素。一般來說，要防止黴菌生長，可以採用真空包裝或充氮、充二氧化碳包裝。原因是黴菌是好氧菌，隔絕氧氣就可能防止黴菌生長。但這種方法不能防止細菌生長，因為很多細菌是厭氧菌或兼性厭氧菌，沒有氧氣仍然可以生長。這就要求出廠時微生物的數量盡可能少了，但至少密封包裝仍是必不可少的。
4、產品運輸、保藏與貨架期管理。運輸和保藏最好是冷鏈。絕大多數微生物生長需要合適的溫度，保持低溫是控制微生物生長最有效的手段之一。一般如果冷凍不影響產品質量的，最好冷凍；不能冷凍或不適宜冷凍的要保持低溫，一般是在0－4℃，可延緩微生物的生長。產品上架後同樣如此。只要產品中水分含量在10%以上，且非高糖或高鹽食品，應採用冷櫃銷售。

以上就是控制食品中微生物生長的幾個關鍵點。不管怎麼說，從食品加工的源頭抓起，是最有效的。

以上是我的一點經驗，僅供參考。

⑵ 醬菜採用什麼殺菌方法

(1) 高溫殺菌：一般殺菌溫度超過100℃，殺菌時間10 ~ 45分鍾，殺菌比較徹底，但殺菌後對醬腌菜的風味、口感影響較大，因此，目前使用的比較少。殺菌溫度的均勻性及殺菌後的冷卻環節是殺菌過程中關鍵控制環節。

(2) 巴氏殺菌：殺菌溫度低於100℃，殺菌時間一般為幾分鍾到十幾分鍾，對醬腌菜的口感、風味保存較好，但還殘留部分耐熱性微生物，需要結合防腐劑、低溫儲藏等手段防止其脹包、霉變等問題。殺菌溫度的均勻性及殺菌後的冷卻環節是殺菌過程中關鍵控制環節。

(3) 微波殺菌：殺菌溫度較低，殺菌時間較短，對醬腌菜的口感、色澤、風味保存的較好。僅適用於玻璃、塑料等非金屬容器包裝的醬腌菜殺菌。

⑶ 怎樣控制食品中微生物的生長

A.水分的控制
降低食品中游離水分的方法主要有：
①干制、冷凍和濃縮；
②通過化學修飾或物理修飾，
③添加親水性物質(降水分活性劑)，
B.抑制劑
①在食品中添加化學防腐劑；
②熏煙保藏是通過低水分和微生物抑制劑獲得的。
C．控制氧
多數導致食品腐敗變質的微生物都是好氧菌，採用改變氣體組成的方法，降低氧分壓，一方面可以限制好氧微生物的生長，另一方面可以減少營養成分的氧化損失，如食品生產及保藏中的脫氣(罐頭、飲料)、充氮、真空包裝等均是基於這一原理。

⑷ 醬菜微生物污染怎麼處理

導致醬腌菜微生物超標的主要原因

1.蔬菜在採摘、運回加工廠房的過程中多為露天作業，周圍環境的衛生條件差，會感染很多微生物，導致原料的初始菌含量過高。

2.貯存蔬菜的倉庫及容器的灰塵多、微生物多。

3.醬腌菜加工車間臟亂差，空氣中的菌落總數、大腸菌群偏高。

4.加工時的前後工序交叉污染，後道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。

5.辣椒、生薑、大蒜、八角等輔料的微生物數量過多。

6.生產設備、包裝容器、生產環境沒有及時消毒。

7.加工後的醬腌菜在空氣中暴露的時間過長，沒有及時包裝，感染了空氣中的微生物。特別是當空氣中的微生物含量過高時，更容易導致醬腌菜衛生質量不合格。

8.使用的醬腌菜防腐保鮮劑的品種和方法不對，保鮮效果不理想。

9.醬腌菜不宜用高溫殺菌，導致醬腌菜中的微生物數量在後續的貯運過程中生長繁殖，繼而引發腐敗變質問題。如對醬腌菜進行高溫殺菌，則會破壞醬腌菜良好的風味。

採用多種有效措施解決醬腌菜微生物污染問題

專業研發醬腌菜防腐保鮮劑和食品防腐保鮮技術的濟南辰宇環保科技有限公司食品保鮮技術高級工程師趙工認為，要提高醬腌菜的衛生安全質量、延長醬腌菜的保質期，必須採用多種有效的綜合措施，如提高原料衛生質量、合理使用醬腌菜防腐保鮮劑、改善生產經營場所的衛生條件、採用合理的空氣消毒技術和設備等。

來自德國的消毒專家

奧克泰士消毒方案的誕生很好的回答了上面的問題，綠色安全、無殘留，國外專家十年的探索研究的成果，配合奧克泰士冷霧機，通過冷霧滅菌的方法進行潔凈區整體空間、表面的滅菌，設備管道滅菌等，為醬腌菜的消毒滅菌提供一整套徹底、便捷、安全、環保和可靠的滅菌方法，對細菌孢子生物指示劑的挑戰性實驗可以達到log4-6 次方的殺滅效果。

通過噴霧技術。將液態的奧克泰士變成微小顆粒的霧狀，尤其是通過「冷霧化奧克泰士」技術，成為全球食品企業的首選。奧克泰士消毒方案正是基於此項冷霧化技術，配合合理價位的裝置，保證充分驗證的條件應運而生的。是一種能高效殺滅微生物快速空間消毒的解決方案。

奧克泰士

奧克泰士--德國原裝進口，食品級無色無味無毒無殘留型，主要成分為過氧化氫銀離子，是目前國際上最為先進的一款綠色純生態微生物殺菌消毒劑，由於其獨特的作用原理，能夠殺滅包括芽孢、細菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支桿菌、酵母菌、黴菌、病毒在內的所有類型的微生物。

產品經過IFS國際食品標准認證，歐盟EMAS檢測認證，ISO9001、ISO14001環境管理體系認證，德國萊茵TUV認證等。是一款高效廣譜的食品級殺菌消毒劑。具有殺菌徹底，不產生微生物耐葯性，無任何毒性殘留，不造成重復污染等特點。奧克泰士的出現，傳承了傳統消毒殺菌劑的優點，屏蔽了殺菌時的缺點。能杜絕醬腌菜各種微生物污染來源，或者抑制微生物繁殖的高效廣譜的食品級進口高效殺菌劑。

奧克泰士冷霧機

德國原裝進口，外形新穎，操作簡單，攜帶方便，霧化性能好，粒譜范圍小(超低容量)。具有省葯，葯液揮發快，不濕透表面，腐蝕性小等特點。還具有殺菌效果不受濕度影響，效率高等特點。霧滴直徑小（5——110微米，可調）、滲透力強、擴散快。對於空間環境微生物具有見效快、滅菌徹底的絕對優勢，並能大大節約葯費。

配合奧克泰士消毒殺菌劑可以使葯液經特製噴霧裝置以10微米以下霧滴高速霧化，迅速彌漫到空氣中，由於霧滴細微，擴散強勁，消毒無死角，無殘留。無須移動，單台機即可對100㎡在5秒內實現覆蓋。

從而快速有效的殺死空氣中的病毒、滅菌、除異味、抑制細菌、病毒在空氣中傳播。大量幾千億計的微細葯液霧滴快速有效的殺滅空氣中的病毒、細菌，從而阻斷它們在空氣中傳播。如果人工移動，即可以對3000㎡面積在30分鍾內有效覆蓋。在3000㎡空間內對自然菌殺滅率達到95%，殺菌范圍能到達每一處死角。

產品特點

1、高效廣譜的殺菌能力：

奧克泰士屬於廣譜消毒劑，能夠殺滅細菌、真菌、黴菌、病毒等目前所知的所有類型微生物，且能夠殺滅芽孢、黴菌等傳統方式難以殺滅的微生物。

2、具有良好穩定性：

奧克泰士是多組份復合溶液，具有良好的穩定性。在高溫度下仍能保持穩定，甚至在高溫下，其效用還會有所增強。不受溫度、光照、PH值影響。

3、不會產生耐葯性：

不同於氯類、季銨鹽等產品，奧克泰士獨特的殺菌原理，不會產生耐葯性，因此可以長期、穩定的應用於食品防腐保鮮生產過程中。

4、真正意義上的食品級產品：

奧克泰士主要成分為過氧化氫，作用後分解為氧氣和水，不會對產品產生任何有害殘留。奧克泰士已經在世界范圍內證明，除了食品加工防腐保鮮、專應用於飲用水處理、飲料、乳品加工等行業。

5、不產生重復污染：

奧克泰士無殘留，所以使用後無需再次沖洗，避免了重復污染的可能性。

6、持久抑菌：

奧克泰士中痕量存在的銀離子具有持久功效，具有抑菌功能，能保證產品較長的保質期。

⑸ 控制食品微生物污染的措施

在食品貯藏工作中，應該採取各種措施，對於可能出現的微生物污染進行預防。一旦出現微生物污染，應採取措施控制。
1
、食品微生物污染的預防
許多食品，如水果、蔬菜、魚、肉、禽蛋等，內部一般不常含有微生物，但其外表往往帶有各種各樣的微生物，在某些條件下，其數量相當巨大。這些微生物的存在，由於它們已適應於這些食品的環境條件，因而極易大量而迅速繁殖。
作為預防措施，首先是對某些食品原料所帶有的泥土和污物進行清洗，以減少或去除大部分所帶的微生物。乾燥、降溫，使環境不適於微生物的生長繁殖，也是一項有效的措施。在加工、運輸、貯藏過程中的環境、設備、輔料和工作人員，都應注意防止微生物對食品的污染。無菌密封包裝是食品加工後防止微生物再次污染的有效方法。
2
、減少和去除食品中已有的微生物
食品及其原料，都不可避免地帶有某些微生物，包括有病原菌和腐敗菌，不僅可引起食品的腐敗變質，食用後甚至會引起人們的健康損害。
減少和去除食品中已有微生物的方法很多，如過濾、離心、沉澱、洗滌、加熱、滅菌、乾燥、加入防腐劑、輻射等等。這些方法可以根據食品的不同性質，加以選擇應用。但應注意選擇的方法應以不損害食品的營養、風味、表觀性狀、內在質地和食用價值為原則。
3
、控制食品中殘留微生物的生長繁殖
經過加工處理的食品，仍有可能殘留一些微生物。控制食品中殘留微生物的生長繁殖，就可以延長食品的貯藏日期，並保證食品的食用安全。控制的方法有低溫法、乾燥法、厭氧法、防腐劑法等等。基本原理就是創造一個不利於微生物生長繁殖的環境條件，或加入某些化學葯劑以抑制微生物的生長。

⑹ 泡菜製作過程中抑制微生物生長的措施和方法

1，白酒抑制雜菌生長
2，用水密封，隔絕空氣，抑制需氧菌生長
3，高濃度鹽可以抑制微生物

另外，這類問題請附言是高中生物，否則很容易讓人誤會，我剛上大一，以前生物成績還不錯，所以反應過來了，不過如果你想下次早點收到回答的話就注意點吧。哦，還有一點，其實你的問題太容易找到答案了，一般的參考書上都會有，根本不值100分，我是好久沒翻書才答得這么不標准，下次這種概念題還是自己看看參考書吧，全解啊王後雄啊都可以，把你的分用在比較有意義的地方，比如大題，思考題之類的。

⑺ 如何對蔬菜腌製品進行護綠和保脆

蔬菜腌製品失去脆性的原因主要與蔬菜組織中果膠物質的變化有關。具體表現有二點：其一，蔬菜腌制前由於成熟過度，果膠物質在自身果膠酶的作用下，分解為果膠酸而使蔬菜組織變軟失脆，如果用這種原料進行腌制，其製成品就不會有脆性；其二，由於蔬菜在腌制過程中，一些有害微生物的活動，分泌果膠酶類，繼而分解菜體內的果膠物質，使腌製品失去脆性。無論是哪一種原因，都會使腌製品質地變軟而降低品質。為改善和提高醬腌菜製品的質地，保持脆性，可以採取以下幾點保脆措施。（一）適時採收對於用作腌制的蔬菜原料，應該適時採收，防止因過度成熟造成組織變軟而失去脆性。（二）及時加工原料菜採收以後應及時運輸和處理。原料菜入廠後要盡快加工，使其保持原有的脆性。如果在蔬菜加工旺季，原料菜進廠的量很大又不能及時腌制時，應將原料菜在陰涼的地方攤開位置，防止由點到面堆集時產生的呼吸熱不能及時排除，導致微生物的侵染，使蔬菜質地變軟、敗壞。（三）抑制微生物的活動蔬菜腌制時應嚴格控制腌制的環境重要任務，如鹽水的濃度、菜鹵的PH值的環境的溫度等，抑制微生物的活動使之不產生或少產生果膠酶類，保持製品較好的脆性。（四）保脆劑處理對於適時採收的原料菜，腌制前如果未過分的軟化，採用保脆劑進行適當的處理，可使腌製品具有良好的脆性。具體作法是：將原料菜放在溶有保脆劑的水中適當浸泡；或者在腌漬液中直接添加保脆劑；也可以在呈微鹼性硬度較大的深井水（其中含有較多的鈣離子或鋁離子）里進行浸泡，都能起到使腌製品保持脆性的作用。一般常用的保脆劑是含有鈣離子或鋁離子的化學物質，有氯化鈣、硫酸鈣、碳酸鈣和明礬等。其中以氯化鈣為好，易溶於水，用量約為菜重的0.05%，用量過多反會使製品帶有苦味，且組織過度硬化粗糙而無脆性。明礬屬於酸性，對於綠色蔬菜腌製品保綠有利，不宜使用。保脆劑量的保脆作用是由於其中的鈣離子或鋁離子能與蔬菜組織中的果膠酸相互作用，形成果膠酸的鈣離子或鋁離子能與蔬菜組織中的果膠酸相互使用，形成果膠酸的鈣鹽或鋁鹽，具有凝膠性質，在細胞間隙里起到相互粘結的作用，使蔬菜組織不致變軟而保持脆性。

⑻ 泡菜製作過程中抑制微生物生長的措施和方法

1，白酒抑制雜菌生長
2，用水密封，隔絕空氣，抑制需氧菌生長
3，高濃度鹽可以抑制微生物
另外，這類問題請附言是高中生物，否則很容易讓人誤會，我剛上大一，以前生物成績還不錯，所以反應過來了，不過如果你想下次早點收到回答的話就注意點吧。哦，還有一點，其實你的問題太容易找到答案了，一般的參考書上都會有，根本不值100分，我是好久沒翻書才答得這么不標准，下次這種概念題還是自己看看參考書吧，全解啊王後雄啊都可以，把你的分用在比較有意義的地方，比如大題，思考題之類的。

⑼ 怎樣控制食品中微生物的生長

微生物廣泛存在於自然界，多數為單細胞生物，其生命活動易受各種因素的影響。絕大多數微生物對人類和動植物有益，對工農業及葯物生產有利，但也有危害人類的一面，如食品和工農業產品的霉腐變質，實驗室中動植物細胞或微生物純培養物的污染，發酵工業中雜菌的污染；動植物體受病原微生物感染而患各種傳染病等。因此如何控制微生物的生長或消滅有害微生物，在實際應用中具有重要的意義。
可採取物理或化學滅菌法消除食物微生物。

熱力滅菌法
微生物必須在適宜的溫度范圍內才能良好生長繁殖。低於最低生長溫度時，微生物的生長受到抑制，新陳代謝降低，處於休眠狀態，所以低溫適於保藏微生物。高溫對菌體具有明顯的致死作用，細胞內有機分子發生生物化學變化，DNA斷裂、核糖體解體、蛋白質變性及細胞膜結構破壞，從而導致微生物死亡。
熱力滅菌就是利用高溫殺死微生物的方法。此法簡便、經濟、有效，應用非常廣泛。熱力滅菌法分為乾熱滅菌和濕熱滅菌兩大類。
一、乾熱滅菌法
在乾燥條件下，一般細菌的繁殖體80～100℃ 1小時可被殺死；芽胞則需160～170℃2小時才能被殺死。其作用機制是脫水乾燥和大分子變性。乾熱滅菌法包括灼燒法、焚燒法、干烤法。
二、濕熱滅菌法
濕熱滅菌比乾熱滅菌更有效。多數細菌和真菌的營養細胞在60℃左右處理5～10分鍾後即可被殺死，真菌的孢子稍耐熱些，在80℃以上的溫度才能被殺死，細菌的芽胞最耐熱，一般要在120℃下處理15分鍾才能被殺死。濕熱滅菌法包括：巴氏消毒法、煮沸法、流通蒸汽消毒法、間歇滅菌法、常規高壓蒸汽滅菌法等。

紫外線
紫外線波長范圍是100～400nm，在200～300nm時有殺菌作用，其中以265～266nm波長紫外線殺菌力最強。核酸、嘌呤、嘧啶和蛋白質等很多物質能吸收紫外線，核酸的最大吸收峰在265nm。當微生物被照射時，DNA吸收紫外線，在鏈間或鏈內相鄰的胸腺嘧啶之間形成二聚體，從而改變了DNA的分子構型，干擾了DNA復制，造成微生物死亡。如果照射時間或照射劑量不足，則可引起微生物發生突變。此外，紫外線還對病毒、毒素和酶類有滅活作用。
在實際應用方面常使用人工的紫外燈。人工紫外燈是將汞置於石英玻璃燈管中，通電後汞化為氣體，放出紫外線。紫外線殺菌力強，但釋放能量較低，穿透力差，不能透過普通玻璃、紙張、塵埃和水蒸汽等，故紫外線只適用於空氣和物體表面的消毒。人工紫外線廣泛用於微生物實驗室、醫院、公共場所、動物房的空氣或不耐熱物品表面消毒等。一般無菌室內裝一支30W的紫外燈管，照射30分鍾即可殺死空氣中的微生物。空氣的濕度超過55% ～60%時，紫外線的殺菌效果迅速下降。使用紫外線消毒時，要注意防護，不能在燈下操作，紫外線會損傷皮膚和眼結膜。此外，紫外線可能誘導產生環境中有害變化而間接影響微生物的生長，如臭氧、過氧化物等。

電離輻射
電離輻射光波短、能量強、穿透力高、被物質吸收後能引起物體原子或分子放出電子而變成離子，產生極強的致死效應，在足夠劑量時，對各種微生物均有致死作用。其中最實用的殺菌射線是X射線、γ 射線及陰極射線等。主要用於不耐熱的塑料注射器、吸管、導管等，也可用於食品的消毒，而不破壞其營養成分。

濾過除菌
濾過除菌是用機械方法除去液體或空氣中細菌的方法。所用的器具是濾菌器。濾過除菌主要用於一些不耐高溫滅菌的血清、毒素、抗毒素、酶、抗生素、維生素的溶液、細胞培養液以及空氣等的除菌。過濾除菌主要有3種類型：1、最早使用的是在一個容器的兩層濾板中間填充棉花、玻璃纖維或石棉，滅菌後空氣通過它就可達到除菌的目的；2、膜濾器是由高分子材料如醋酸纖維或硝酸纖維製成的比較堅韌的具有微孔的膜，滅菌後使用3、核孔濾器，它是由核輻射處理的很薄的聚碳酸膠片（厚10μm）再經化學蝕刻而製成，這種濾器主要用於科研。 [1]

化學方法
編輯
化學方法是用化學葯品來殺死微生物或抑制微生物生長與繁殖的方法。包括用於消毒和防腐的化學消毒劑和防腐劑，用於治療的化學治療劑等。化學方法很少能達到滅菌要求，它們只能從物體上除去病原微生物或抑制微生物生長繁殖，起到消毒防腐的作用。
消毒劑：具有消毒作用的化學物質稱為消毒劑。一般消毒劑在常用濃度下只能殺死微生物的營養體，對芽胞則無殺滅作用。
防腐劑：具有防腐作用的化學物質稱為防腐劑。
化學治療劑：用於化療目的的化學物質。最重要的化學治療劑有各種抗生素、磺胺類葯物和中草葯中的有效成分等。
實際上消毒劑和防腐劑之間無嚴格的界限，一種化學物質在高濃度下是消毒劑，在低濃度下是防腐劑，一般統稱為消毒防腐劑。消毒防腐劑不僅作用於病原菌，同時對機體組織細胞也有損壞作用，因此只能外用或用於環境的消毒。主要用於體表（皮膚、黏膜、淺表傷口等）、器械、排泄物和周圍環境的消毒。理想的消毒劑應是殺菌力強、作用迅速、無腐蝕性、能長期保存、對人畜無毒性或毒性較小的化學葯品。
化學療劑的最大特點是選擇性的殺滅或抑制微生物，而對機體沒有毒性或不產生明顯毒性。包括磺胺、抗生素和中草葯中的有效成分等。