四川泡菜用的微生物是什麼來自哪裡

Ⅰ 腌泡菜的微生物是什麼

參與發酵蔬菜製作酸泡菜的微生物。主要是乳酸細菌，其他還有酵母菌等。酸泡菜中常見的乳酸細菌有植物乳桿菌、短乳桿菌和腸膜明串珠菌。這些細菌都能在無氧條件下生長，使多種糖類發酵產生乳酸及少量乙酸、乙醇、二氧化碳等。乳酸細菌在酸性環境中生長良好，比較耐鹽,最適ph約為5。乳酸細菌在有氧條件下雖能生長，但純屬發酵性細菌，因而在酸泡菜加工時，應注意密閉隔絕氧氣並加入適量的食鹽，以防止雜菌污染。乳酸細菌不分解蛋白質和果膠質，能保持蔬菜脆嫩而不軟化腐敗。
在酸泡菜中經常出現的酵母菌有酵母菌屬和德巴里氏酵母屬中的某些種類，有改善產品風味的作用。

Ⅱ 在泡菜發酵過程中涉及哪些微生物為什麼乳酸菌成為最終優勢菌種

泡菜是蔬菜的一種貯存和食用方法,《辭海》中就有記述「:泡菜,將蔬菜用淡鹽水浸漬而成」。泡菜是一種傳統的乳酸發酵食品,含有天然的乳酸菌及其代謝產物,鮮酸可口,質地脆嫩,風味獨特,營養豐富,含有VA、VB1、VB2、VC、胡蘿卜素、辣椒素、纖維素、蛋白質和多種微量元素,經常食用可達到防病治病、保健和延年益壽的功效。我國的泡菜生產已有1700多年的歷史,產地遍布全國各地,最有名的是四川泡菜,是世界公認的健康發酵蔬菜製品。
韓國泡菜辣中帶甜，清爽可口，主要以大白菜為原料，調料以辣椒為主，其紅辣椒辣味柔和、香氣濃，呈微甜等特點。製作方式為：鹽水腌制的大白菜用辣椒混合並配以食鹽、蝦醬、蒜泥、蔥、姜、蘋果絲、梨條、各類小魚蝦等，在低溫狀態下自然形成乳酸發酵的製品。其生產特徵是：不採用純種乳酸發酵，各種輔料、調味料在泡菜初期一並加入，生產過程需在低溫條件下完成。

日本生產的日式泡菜，源於韓國，後根據本國國情加以改進自成一家。8O年代後期開始盛行，除滿足本國消費外也批量生產出口。產品從口味到製作工藝均與中國泡菜和韓國泡菜有明顯區別。製作方式為：使用天然色素或醬油泡製，沒有經過乳酸菌作用，屬於低鹽、低酸的非發酵型蔬菜製品，通常需冷鏈銷售。
中國泡菜的發酵原理是：利用發酵液中的酵母菌，乳酸菌，醋酸菌，青黴菌等各種菌種的發酵作用下形成，在沒有氧氣的條件下,乳酸菌分解糖類產生乳酸。
乳酸菌是既古老又新穎重要的細菌。泡菜生產是利用食鹽的高滲透作用，以乳酸發酵為主的微生物發酵過程，因此除了原料中的食鹽作為純物理化學的非生命活動外，乳酸發酵則是微生物極復雜的生命代謝活動的結果。乳酸發酵的優劣以及乳酸在泡菜中的積累將直接關繫到泡菜的質量，乳酸菌對於提高泡菜的營養價值極為重要。這是因為乳酸菌既不具備分解纖維素的酶系統，也不具備水解蛋白質的酶系，因此既不破壞植物細胞組織，又不會分解蛋白質和氨基酸，既有保鮮功能，又可增強產品風味。

Ⅲ 四川泡菜口味中的酸味來自於泡沫之中發酵生成的

微生物的發酵在食品等的製作中具有重要的意義，如製作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌發酵產生乳酸，使的菜具有特殊的風味．可見A符合題意．
故選：A

Ⅳ 四川泡菜主要利用的是乳酸菌發酵的．______

微生物的發酵在食品的製作中應用十分廣泛，製作泡菜要用到乳酸菌，在無氧的條件下，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜具有特殊的風味，還不破壞菜的品質．可見題中的敘述是正確的．
故答案為：√

Ⅳ 製作泡菜時的乳酸菌來源於哪裡

製作泡菜時的乳酸菌來源原料本身。

泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來腌漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的腌製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。

泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。

泡菜中也存在著生物胺。泡菜中主要存在的生物胺有酪胺、組胺、腐胺、屍胺、苯乙胺、色胺、精胺和亞精胺。泡菜發酵過程涉及的微生物如腸桿菌科細菌、假單胞菌屬、黴菌及乳酸菌等均有產生生物胺的報道。但採取乳酸菌接種發酵、增加食鹽用量等措施能降低發酵蔬菜中生物胺的積累。

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乳酸菌的作用

1．防治有些人種普遍患有的乳糖不耐症（喝鮮奶時出現的腹脹、腹瀉等症狀）。

2．促進蛋白質、單糖及鈣、鎂等營養物質的吸收，產生維生素B族等大量有益物質。

3．增加腸道有益菌群，改善人體胃腸道功能，恢復人體腸道內菌群平衡，形成抗菌生物屏障，維護人體健康。

4、抑制腐敗菌的繁殖，消解腐敗菌產生的毒素，清除腸道垃圾。

5．抑制膽固醇吸收，降血脂、降血壓作用。

6．免疫調節作用，增強人體免疫力和抵抗力。

7．抗腫瘤、預防癌症作用。

8．提高SOD酶活力，消除人體自由基，具抗衰老、延年益壽作用。

9．有效預防女性泌尿生殖系統細菌感染。

Ⅵ 生產泡菜的微生物來自哪裡

1、乳酸菌
2、提供微生物生長所需要的有機物
3、注入的液料要淹沒蔬菜是要避免蔬菜與空氣接觸,將泡菜密封起來是為了讓蔬菜與空氣隔絕,避免蔬菜和空氣中細菌和真菌接觸,保證微生物的發酵作用正常進行.

Ⅶ 泡菜使用的什麼細菌

就是乳酸菌 鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒等。製作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在中國，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，在水槽加上水後，他就可以完全隔絕外面的空氣進來，而且發酵產生的氣泡也可以通過水槽排出去，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸,有些泡菜壇還有一個內蓋，用於阻擋水槽里的水蒸氣進入如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣，但是做出來的味道沒有專業泡菜壇的好。

Ⅷ 四川泡菜全國聞名，可製作泡菜的微生物是（）A．酵母菌B．醋酸菌C．乳酸菌D．產甲烷細

製作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜具有特殊的風味，乳酸菌是厭氧菌，分解有機物是不需要氧氣的，因此泡菜壇要加蓋並用一圈水來封口，以避免外界空氣的進入，否則如果有空氣進入，就會抑制乳酸菌的活動，影響泡菜的質量．可見C符合題意．
故選：C

Ⅸ 四川泡菜主要利用的是乳酸菌發酵的．______．

試題答案：微生物的發酵在食品的製作中應用十分廣泛，製作泡菜要用到乳酸菌，在無氧的條件下，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜具有特殊的風味，還不破壞菜的品質．可見題中的敘述是正確的．
故答案為：√

Ⅹ 泡菜中的酸味主要來自於哪種微生物

醋酸菌！乳酸菌主要是讓葡萄糖發酵成乳酸，酵母菌主要是使葡萄糖分解產生二氧化碳。。。泡菜在貴州的一些地方也叫鹽酸，黔東南很出名的三酸就是：鹽酸、蝦酸和臭酸！期中鹽酸就是泡菜