發酵是需要什麼微生物

『壹』 人們在發面作饅頭時，用發酵的微生物是什麼菌

製作發酵面製品時，用乳酸菌或酵母菌發酵都可以。
過去一般是用乳酸菌發酵，讓面團中產生酸性物質，然後加入食用鹼，加熱時發生酸鹼中和反應，產生二氧化碳氣體，使面團膨鬆。
現在一般用酵母菌發酵，直接在面團中產生二氧化碳，不會使面團變酸。

『貳』 工業發酵常用的微生物有哪些

工業生產上常用的微生物有細菌、放線菌、酵母菌和黴菌,由於發酵工程本身的發展以及遺傳工程的介入,藻類、病毒等也正在逐步成為工業生產的微生物.
1．細菌 工業生產中常用的細菌有：枯草芽孢桿菌、乳酸桿菌、醋酸桿菌、棒狀桿菌、短桿菌、節桿菌、假單胞菌、小球菌等,用於生產乳酸、醋酸、氨基酸、核苷酸、澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶、維生素、肌苷酸、丙酮丁醇等產品以及生物防治、細菌浸礦等.
2．放線菌 它的最大經濟價值在於能產生多種抗生素.從微生物中發現的抗生素,有60%以上是放線菌產生的,如鏈黴素、金黴素、紅黴素、慶大黴素等.常用的放線菌主要來自以下幾個屬：鏈黴菌屬、小單孢菌屬和諾卡氏菌屬等.近年來也用放線菌生產氨基酸、核苷酸、維生素和酶制劑等.
3．酵母菌 工業上常用的酵母菌有：啤酒酵母、假絲酵母、類酵母等,用於釀酒、製造麵包、製造低凝固點石油、生產酒精、脂肪酶,以及生產可食用、葯用和飼用的酵母菌體蛋白等.
4． 黴菌 工業上常用的黴菌有：藻狀菌綱的根霉、毛霉、犁頭霉、子囊菌綱的紅麴黴,半知菌類的麴黴、木霉、青黴等；它們可用於生產多種酶制劑、抗生素、有機酸、生長素及甾體激素等.

『叄』 造醋用到的微生物是什麼

造醋用到的微生物有兩大類，真菌和細菌。如果細分的話，共有：麴黴菌、酵母菌、醋酸桿菌。
食醋的釀造過程主要有三個步驟：一是原料中澱粉、蛋白質等大分子物質的分解。二是酒精發酵。三是醋酸發酵。這三個步驟中使用了不同的微生物。

第一個步驟中的微生物是黴菌，大多是麴黴，如米麴黴、黑麴黴，也有用黃麴黴的。這類微生物能夠產生澱粉酶、糖化酶，使澱粉液化、糖化而分解。同時，產生的蛋白酶可分解蛋白質。

酒精發酵微生物是酵母菌。酵母菌在無氧條件下，把糖類轉化為酒精。

醋酸發酵微生物是醋酸菌。醋酸菌是醋酸發酵的主要菌種。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，醋酸在發酵醅料中積累，淋出來的液體就是食醋了。

黴菌、酵母菌、醋酸菌就是食醋釀造過程中的主要微生物。

當然，食醋釀造中的微生物不止這些，如還有丁酸菌等，它們產生的有機酸與酵母菌產生的乙醇結合生成酯類物質，賦予食醋特殊的香氣。

『肆』 白酒發酵有哪些微生物參與各類微生物的主要作用是什麼

白酒發酵有酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細菌等微生物參與。

各類微生物的主要作用：

1、酒化菌

將葡萄糖、果糖、甘露糖等單糖吸入細胞內，在無氧的條件下，經過內酶的作用，把單糖分解為二氧化碳和酒精。此作用即發酵。

2、糖化菌

可將澱粉質原料轉化成葡萄糖的菌類。糖化力強，繁殖速度快，熱穩定性良好，耐酸，耐酒精，不產或少產可降低甲醇生成量的果膠酶。

3、細菌

其代謝產物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風味具有特殊作用。在發酵釀酒過程中，適當引入細菌還能克服白酒後味不足的缺點。

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釀造方法

多以含澱粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：

1、首先是用大麴、小曲米麴黴、黑麴黴、黃麴黴等將澱粉分解成糖類，通過選糧、蒸煮、攤晾、撒曲、做箱、培菌、稱為糖化過程，由澱粉原料轉化為糖內糖成為酒的轉變；

2、然後由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。

『伍』 發酵米酒所利用的微生物種類、特點、發酵原理

發酵米酒所利用的微生物種類主要是酵母菌和根霉，代謝特點是異養兼性厭氧型，米酒發酵的原理是微生物無氧呼吸產生酒精和二氧化碳。

發酵米酒多製成塊狀，呈白色。主要有效成分是兩類——根霉和酵母。含有大量微生物，用於發酵多種食物。酵母菌既是好氧菌又是厭氧菌，在有氧氣存在的條件下，它會把葡萄酒分解為水和二氧化碳，把酒精氧化為醋酸和水，同時產生新的個體。

而在沒有氧氣的條件下，它會把葡萄酒分解為酒精和二氧化碳，這正是我們釀造米酒所需要的反應，因此這個階段最重的就是控制好溫度，同時還要防止氧氣進入。

此後，酵母菌會不斷的把葡萄糖轉化為酒精和二氧化碳，真到所有的葡萄糖都被轉化為酒精之後，發酵過程才會自然中斷，米酒也就釀造成功了。

米酒的功效：

1、活血驅寒：適當喝米酒，通過促進血液循環能夠，祛除身上的寒氣，對於風寒感冒以及胃寒所導致的腹痛有緩解功效。

2、健脾開胃：對於食慾不振、消化不良、脾胃運化功能下降的人，適當食用米酒有健脾開胃、增進消化的作用。

3、活血化瘀：對於氣滯血瘀所導致的痛經以及跌打損傷所導致的瘀血腫痛的人，如果適當食用米酒有活血散瘀的作用。

『陸』 幾種常見發酵作用的過程以及參與微生物

1、參與腐乳發酵的微生物主要是毛霉．腐乳製作的原理是：蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
2、參與蘋果醋發酵的微生物是醋酸菌，其代謝類型為異養需氧型，果醋製作過程需要控制將溫度控制在30～35℃．
3、參與啤酒發酵的微生物是酵母菌，冷卻麥汁接種酵母後，酵母在充氧條件下，以麥汁中的氨基酸為主要氮源，可發酵性糖類為主要碳源，進行有氧呼吸和旺盛的增殖。當醪液中的氧消耗完畢時，酵母菌便在缺氧條件下，進行酒精發酵。
4、參與白酒發酵的微生物分多，白酒發酵的微生物包括三個部分，包括糖化微生物，釀酒微生物和生香微生物，這些微生物又包括了細菌、酵母和黴菌的相互作用,其中細菌以芽孢桿菌為主,主要是分泌澱粉糖化酶、脂肪酶和產有機酸（屬於糖化微生物）,黴菌主要是產澱粉酶,也能少量產生酒精,酵母菌主要是產酒精,酒精和有機酸在脂肪酶的作用下生產酯類物質（白酒中的香味成分）。

『柒』 甜酒麴中主要有哪些微生物群,在整個發酵過程中只要起什麼作用

甜酒麴主要用於製作甜酒釀，在甜酒釀製作過程中，甜酒麴是主要的發酵制劑。
甜酒麴是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有兩大微生物群，一是黴菌，主要是根霉和毛霉，二是酵母菌，主要是酒精酵母。
製作甜酒釀的過程就是發酵過程。在發酵過程中，黴菌是糖化菌，能夠產生澱粉酶和糖化酶類，以及少量的蛋白酶，可以將米中的澱粉分解成葡萄糖，蛋白質分解成氨基酸，接著其中的酵母菌在利用葡萄糖和氨基酸生長繁殖的同時，將葡糖糖轉化成酒精。就製成了香甜可口、營養豐富的甜酒釀。

『捌』 酸奶發酵的主要微生物菌種有哪些

經典乳酸菌：它含有做酸奶的經典菌種--保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。製成酸奶中保加利亞乳桿菌為優勢菌群。作用：保加利亞乳桿菌可以增加IgA免疫蛋白分泌，維持腸道正常細菌生態，緩解便秘，抑制幽門螺旋桿菌在體內生長，治療及預防胃十二指腸潰瘍，分解乳糖。
乳雙歧桿菌：除了保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，還含有人體重要的腸道益生菌乳雙歧桿菌，可使製成酸奶中乳雙歧桿菌成為優勢菌群。作用：雙岐桿菌作為益生菌在人體結腸部位存活並且發酵，使結腸充滿游離的乳酸。這些乳酸可以阻斷厭酸的腐敗細菌帶來的腐敗過程。由於腐敗過程可製造親致癌肽，所以雙歧桿菌可以用於治療及預防結腸癌，這就是為什麼雙岐桿菌具有製造乳酸從而終結腐敗細菌的生命的作用。
乾酪乳桿菌：除了保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，還含有乾酪乳桿菌，可使製成酸奶中乾酪乳桿菌成為優勢菌群。作用：乾酪乳桿菌具有抑制幽門螺旋桿菌在體內生長，有效地在減輕胃腸道的致病細菌性疾病。降低膽固醇水平，增強免疫反應，控制腹瀉，緩解乳糖不耐症，抑制腸道致病菌等優秀的益生菌功能。由於乾酪乳桿菌的pH值范圍較寬，因此能更順利地到達腸胃，發揮益生菌功效。
嗜酸乳桿菌：除了保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，還含有嗜酸乳桿菌，可使製成酸奶中嗜酸乳桿菌成為優勢菌群。作用：嗜酸乳桿菌提高巨噬細胞和淋巴細胞的活力，從而提升機體免疫力，幫助消化，維持腸道酸鹼平衡，抑制病原菌生長，維持腸道正常細菌生態.
植物乳桿菌：植物源乳酸菌更適合中國人消化系統的乳酸菌。可用於發酵豆花或酸奶。作用：植物乳桿菌主要用於傳統食品發酵，是一種非常健康的微生物有機食品原料。在幫助消化的同時，它對緩解腸功能紊亂、腸炎有良好的效果。可預防豆類過敏。植物乳桿具有破壞病原菌，保存食物中的營養成份、維生素、抗氧化劑等作用。此外，它還能製造人體所需賴氨酸。