什麼是發酵過程的有害微生物

Ⅰ 自己釀酒的危害有哪些

1、甲醇超標

葡萄酒在發酵過程中，甲醇的產生是不可避免的，不論是自釀還是工業化生產都會產生。因為甲醇的產生主要來源於原料。一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能孫陸的作用下分解出甲醇，霉變也會產生大量甲醇，發酵越徹底，甲醇含量會越高。

2、易爆炸

葡萄釀酒發酵過程中，會將糖分等物質轉化為酒精，然後會產生大量氣體，氣體在完全密閉的容器中越來越多，產生出巨大的壓力，一旦超過容器的承受限度，容器就會被炸開。因此，人們在自製葡萄酒時，容器內一般要留1/3的空間以備發酵，蓋子不要蓋得太緊。裝滿自釀葡萄酒的容器就是一枚定時炸彈。

3、雜菌污染

與甲醇超標相比，雜菌污染導致的有毒物質積累是更常出現的問題。我們覺得可口美味的東西，微生物也同樣喜歡。葡萄果實中大量的葡萄糖為酵母提供了適宜的營養來源，同時也為其他雜菌提供了良好的生存條件。

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一、浸泡

將高粱送進泡水池, 加水浸泡24小時

二、蒸煮

浸泡後之高粱, 用鍋爐蒸煮, 俗稱「蒸則手頃高粱飯」, 簡稱「蒸飯」

三、冷卻

高粱飯蒸煮完畢, 用輸送帶送入冷飯機, 輸送途中加進谷殼,使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻

四、拌曲

將冷卻後之攙有谷殼的薯早高梁飯, 送進拌曲機, 加入顆粒狀曲粉,用拌曲機使高粱飯與曲粉均勻混合後, 倒入發酵池

五、發酵

發酵10天後, 蒸餾得酒

六、蒸餾(第一道酒)

將發酵完成之高粱飯, 用人工倒入蒸餾鍋, 蒸餾所得謂之「第一道酒」.第一道酒因較具高粱味, 必須調兌以改善口感風味

七、再拌曲﹑再發酵

第一道酒蒸餾後之高粱渣滓, 出鍋再加谷殼冷卻,再加入曲粉均勻拌和, 送進發酵池, 進行再發酵12天.

Ⅱ 厭氧微生物的發酵會產生有害物質是什麼

在缺氧條件下，厭氧微生物活躍起來,對有機物進行厭氧發酵,產生許多惡臭的發酵中間物,如屍胺、硫化氫、甲烷、氨等，對養殖動物造成極大危害。在低氧條件下水體和底質變黑發臭,主要是因為其中硫化氫遇鐵產生黑色的沉澱所致。水體中較高溶氧將對這類有害的厭氧微生物產生抑製作用,有助於創造合適的養殖環境。

Ⅲ 什麼是發酵的微生物學和生物化學定義

發酵的微生物學定義：發酵是指人們藉助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。

發酵的生物化學定義：發酵是指在無氧等外源氫受體的條件下，底物脫氫後所產生的還原力[H]未經呼吸鏈傳遞而直接交某一內源性中間代謝物接受，以實現底物水平磷酸化產能的一類生物氧化反應。

Ⅳ 自釀葡萄酒的危害有哪些

自家釀的葡萄酒一般對人體有脊鋒害。

如果選櫻信晌擇葡萄不當，很容易引起中毒。有些葡萄經過殺蟲劑處理，在釀酒過程中，沒有必要將葡萄洗得太干凈，因為此時葡萄表面的微生物將用於發酵。不合適的容器也可能導致中毒，自製葡萄的關鍵是發酵。

當然，良好的容器是葡萄發酵必需的條件。如果使用玻璃和陶瓷作為發酵容器，通常安全可靠。如果自製葡萄酒存在衛生問題，很容易引起中毒。

自製葡萄酒的發酵時間為7天，在這7天內，如果出現細菌感染等問題，很容易導致葡萄腐爛。長時間日照引起葡萄突變，高溫引起的酶突變等因素會引起坦宏葡萄酒的毒性。

簡介：

自釀葡萄酒發酵時間、溫度無法控制，也沒有專業的殺菌過程，很容易造成菌群超標。有害微生物在葡萄酒的發酵過程中會產生一定量的雜醇，比如甲醇和雜醇油。

家庭自釀葡萄酒，由於受技術條件、知識水平的影響，自釀過程中的甲醇含量往往不可控，可能風險更高。

以上內容參考：網路-自製葡萄酒

Ⅳ 怎麼判斷發酵過程的染菌是由哪種微生物引起的

發酵染菌原因分析

第一部分：基礎知識

1）雜菌的類型

空氣中的微生物大多數是細菌和芽孢,還有一定數量的黴菌、酵母和病毒。細菌的大小有零點幾微米至幾個微米,見表5-3。

根據以上特點我們應得出如下結論：

A：這些微生物在空氣中極少單獨游離存在,基本上是附著於灰塵、液滴等微粒的表面上。 B：介質過濾除菌就是把空氣中的各種微粒和極少量的游離微生物捕集起來予以除掉。 因此我們通常所用的空氣過濾器為什麼0.3u可以保證無菌發酵生產的原因。 2）無菌檢查與染菌的處理

在抗生素生產過程中,為了及早發現染菌並進行恰當處理,保證生產正常進行,對菌種制備、種子罐、發酵罐的接種前後和培養過程中,須要按工藝規程要求按時取樣，進行無菌檢驗。 A：無菌檢查

培養液是否污染雜菌可從三個方面進行分析：

a:無菌試驗

b:培養液的顯微鏡拉查 c:培養液的生化指標變化情況。 其中無菌試驗是判斷染菌的主要依據。

無菌試驗

現在採用的無菌試驗方法有肉湯游昌圓培養法、雙碟培養法、斜面培養法。其中以酚紅肉湯培養法和雙碟培養法結合起來進行無菌檢查用的較多。

(1)肉湯培養法 直接用裝有酚紅肉湯的無菌試管取樣,然後放入37℃恆溫室(箱)內培養。定時觀察試管內肉湯培養基的顏色變化,同時進行顯微鏡觀察。

（2）斜面培養法 先用空白無菌試管取樣,然後在無菌條件下接種於斜面培養基上,置於37℃恆溫室(箱)內培養。定時觀察迅頃有無雜菌菌落生長。。

（3）雙碟培養神塌法 種子罐樣品先取入肉湯培養基中,然後在無茵條件下在雙碟培養基上面劃線,剩下的肉湯培養物在恆溫室(箱)內培養6小時後復劃線一次,發酵罐培養液直接取入空白無菌試管中,於37℃下培養6小時後在雙碟培養基上劃線。24小時內的雙碟定時在燈光下檢查有無雜菌生長。24小時~48小時的雙碟1天檢查一次,以防生長緩慢的雜菌漏檢。正常生產過程中,種子罐和發酵罐每隔8小時取樣一次,進行無菌檢查。該方法經常用於單菌落挑選，可以從染有雜菌的培養液中經多次劃線挑取單菌落進行分離培養，得到純種的種子。

Ⅵ 影響發酵的主要因素有哪些如何對發酵過程進行控制

• 酸度

  ①一般需要在發酵前加酸或促進發酵產酸，否則有害微生物將大量繁殖;

  ②含酸食品有一定的防腐能力，但有氧存在時表面也會有黴菌生長將酸消耗掉將失去防腐能力;

  ③食品中酸度也會因蛋白質分解產生氨類物質而下降。

• 酒精

  ①具有防腐作用，主要取決於其濃度,按容積計12-15%發酵酒精能抑制微生物的生長。

  ②一般發酵飲裂殲寬料酒的酒精含量9-13%，缺少防腐能力，還需巴氏殺菌或添加防腐劑;

  ③飲料酒中，如添加酒精使含量達到20%，就不需殺菌處理，有防腐抑菌作用。

• 菌種

  發酵開始時預期菌種迅速繁殖可抑制其它雜菌生長。
  

• 溫度

  ①發酵所需的溫度依微生物的種類而異，溫度起伏會影響發酵效果。

  ②不同的微生物發酵所得到的產品酸度和風味各有不同，多種改鎮微生物發酵的產物有更好的品質。

  ③混合發酵時調節發酵溫度使不同類型的微生物的生長速度得以控制， 藉以達到有目的的發酵效果。

• 氧氣

  ①適當提供或切斷氧氣可以促進或抑制 (發酵)菌生長，同時可以導致生產向產生預期代謝產物方向發展；

  ②乳酸菌是兼性厭氧，只有缺肆亮氧才能將糖轉化成乳酸;酵母氧氣充足時繁殖超過發酵，缺氧時酒精發酵黴菌是完全需氧；

  ③黴菌是完全需氧。

• 食鹽

  不同濃度的鹽溶液對微生物有不同的影響，可用鹽作為選擇適宜的微生物進行生長活動的手段。