Ⅰ 學生食品安全常識之學校秋季常見食源性疾病的預防
【 #教育# 導語】食源性疾病，指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。通俗的講就是「吃出來的病」，這些致病因素既有化學性的、生物性的，也有動植物性的等。食源性疾病是頭號食品安全問題，其中主要是致病性微生物引起的食源性疾病。以下內容是 為大家准備的相關內容。
1
不可不防的沙門氏菌
沙門氏菌常常寄居在人和動物體內，常污染肉、蛋、奶及其製品，其中生雞肉最易被污染。沙門氏菌污染具有隱蔽性，由於它不分解蛋白質，被其污染後的食物看起來似乎並沒有變化。
雖然沙門氏菌可以全年無休地危害人類健康，但夏、秋兩季是沙門氏菌最活躍的季節。常見的感染症狀是嘔吐、腹瀉、腹痛等，重者可引起脫水、休克，甚至引發敗血症。
2
重口味的副溶血性弧菌
副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細菌，它天然存在於海水、沿海環境、海底沉積物和魚貝類等海產品中，並且生命力十分頑強，在抹布和砧板上能生存1個月以上。它主要污染的食品是海產品，包括多種海洋魚類、蝦、蟹、貝類等。
近年來，副溶血性弧菌感染已躍居我國食源性致病菌的榜首，發病高峰期是夏、秋季。主要的病因食品是未經燒熟煮透的海產品或其他被副溶血性弧菌污染的即食食品衡態。主要臨床表現是急性胃腸炎，如劇烈腹痛、臍部陣發性絞痛等症狀，腹瀉多呈水樣便，病程常為2-3天，恢復較快。
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3
無處不在的大腸桿菌
大腸桿菌在人和溫血動物的腸道內普遍存在。大多數大腸桿菌無害，但有一部分能引起人類腹瀉，這些大腸桿菌被稱為致瀉性大腸桿菌。
致瀉性大腸桿菌主要有5種，其中腸出血性大腸桿菌O157:H7是它們中最臭名遠揚的。致瀉吵租性大腸桿菌常污染肉蛋奶及其製品、水果和飲料等，工廠、學校的集體食堂是它最常見的「作案地點」，冷葷冷盤常常是它的藏身之處。
老人和兒童最易被它感染，且感染後往往症狀較重，嬰幼兒多表現為2周以上的持續性腹瀉。對於危害較大的腸出血性大腸桿菌（例如大腸桿菌O157∶H7），常有突發性的腹部痙攣，並由水樣便轉為血性腹瀉，繼而發展為溶血性尿毒綜合征等並發症，病情嚴重者甚至會死亡。
0
4
產「毒」的金*葡萄球菌
金*葡萄球菌簡稱為金葡菌，健升攔兆康人的咽喉、鼻腔、皮膚上常有它的蹤跡，傷口化膿感染處和上呼吸道感染者的鼻腔更是它的主要聚集地，上呼吸道感染者的鼻腔帶菌率超過80%。常污染蛋白質或澱粉含量豐富的食品，如：奶和奶製品、肉和肉製品、糕點、剩飯等。
金葡菌本身的殺傷力有限，但如果在食物中大量繁殖，就可產生金*葡萄球菌腸*，這種*才是真正的「致病元兇」，它的耐熱性很強，普通的烹煮過程無法將其完全破壞。患者在攝入含有金葡菌腸*的食物後，會出現惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎症狀。易感人群為兒童，且年齡越小對金葡菌腸*越敏感。
預防措施
世界衛生組織為改善公眾健康水平，預防食源性疾病的發生，提出具體而實用的健康指導——「食品安全五要點」：
1.保持清潔；
2.生熟分開；
3.燒熟煮透；
4.在安全的溫度下保存食物；
5.使用安全的水和食物原料。
Ⅱ 根據當今現狀，食品存在哪些危害及預防措施
危害：能導致食品不安全消費的生物、化學或物理的因素。 xQP中國顧問師網
危害僅指食品中能引起人致病或損傷的狀態或污染。 xQP中國顧問師網
包括：生物學的、化學的或物理的特性。 xQP中國顧問師網
不包括在食品中發現存在昆蟲、毛發、污物和腐敗。 xQP中國顧問師網
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1 生物的危害 xQP中國顧問師網
生物的危害包括有害的細菌、病毒、寄生蟲。食品中的生物危害既有可能來處於原料，也有可能來自於食品的加工過程。 xQP中國顧問師網
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微生物種為繁多、分布廣泛，被劃分成各種類型。食品中重要的微生物種類包括：酵母、黴菌、細菌、病毒和寄生蟲。一般而言，酵母、黴菌不引起食品中的生物危害（雖然某些黴菌產生有害的毒素——化學危害），只有細菌、病毒、寄生蟲能引起食品的生物危害，使食品不安全。 xQP中國顧問師網
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1.1 細菌的危害 xQP中國顧問師網
細菌危害是指某些有害細菌在食品中存活時，可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預先在食品中產生的細菌毒素導致人類中毒。前者稱為食品感染，後者稱為食品中毒。由於細菌是活的生命體，需要營養、水、pH值、溫度以及空氣條件（需氧、厭氧或兼性），因此通過控制這些因素，就能有效地抑制、殺滅致病菌，從而把細菌危害預防、消除或減少到可接收水平一符合規定的衛生標准，例如，控制溫度和時間是常用且可行的預防措施一低溫可抑制微生物生長；加熱可以殺滅微生物。 xQP中國顧問師網
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（1） 細菌的種類。致病菌的生長特徵和來源是進行危害分析的基礎。根據細菌有無芽孢分類可分為革蘭氏陰性桿菌和革蘭氏陽性球菌和桿菌。 xQP中國顧問師網
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1）革蘭氏陰性桿菌。不產芽孢，主要來源於糞便。空腸彎曲桿菌（Campylobacter spp.）；耶爾森氏腸球菌（Burcella abortis）；沙門氏菌屬（Salmonlella spp.）[如鼠傷寒沙門氏菌（S.typhimurium）]、腸炎沙門氏菌（S.enteriditis）；志賀氏菌屬（Shigella spp.）；大腸埃希氏桿菌（Pathogenic escherichia coli），[如O157：H7大腸桿菌（E.coliO157H7）]。 xQP中國顧問師網
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2）革蘭氏陽性球菌和桿菌。產生芽孢，與環境（如土壤污泥）相關的弧菌（Vibrio spp.）；蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）、單核細胞增生性李斯特菌（Listeria monocytogenes）、產氣莢膜梭菌（Clostridium perfringens）、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）、金黃色葡萄球菌（Pathogenic staphylococcus aureus）。 xQP中國顧問師網
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弧菌屬，如霍亂弧菌、副溶血性弧菌、其他弧菌、單核細胞增生性李斯特菌屬海產品中自身原有的細菌；沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球屬海產品中的非自身原有的細菌。 xQP中國顧問師網
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芽孢是細菌在生命中周期中處於休眠階段的生命體，相對於其生長狀態下營養細胞或其他非芽孢菌而言,對化學殺菌劑、熱力或其他加工處理具有極強的抵抗能力。處於休眠狀態下的芽孢是沒有危害的，但一旦食品中殘留的致病性芽孢菌的芽孢在食品中萌芽、生長，即會成為危害，使食品不安全。因此，對此類食品的微生物控制必須以殺滅芽孢為目標，顯然用於控制芽孢的加工步驟要比控制非芽孢菌需要的條件要嚴格得多。 xQP中國顧問師網
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18.1.2 病毒的危害 xQP中國顧問師網
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病毒到處存在，呈非生命體形式的致病因子；自身不能再增殖；個體小，用光學顯微鏡看不見。病毒的外膜為蛋白質膜，內部為核酸核。病毒通常被稱為「細胞內的寄生體」。 xQP中國顧問師網
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當病毒附著在細胞上時，向細胞注射其病毒核酸並奪取寄主細胞成分，產生成百萬個新病毒，同時被壞細胞。病毒只對特定動物的特定細胞產生感染作用。因此，食品安全只須考慮對人類有致病作用的病毒。很少量的病毒就可致人生病。病毒在食品中不生長，不繁殖，不會對食品產生腐敗作用。病毒能在人體腸道內、被污染的水中和冷凍食品中存在達數個月以上。 xQP中國顧問師網
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（1）病毒的種類及污染食品的主要途徑。與食品相關的病毒主要為肝炎A病毒、諾沃克病毒（Norwalk Virus）、瘋牛病（BSE）病毒和口蹄疫（FMD）病毒等。病毒污染食品的主要途徑： xQP中國顧問師網
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1）環境污染能使產品受病毒污染。牡蠣、蛤和貽貝等濾食性貝類能從水中攝取病毒，積聚在粘膜內並轉移到消化道中。當人們食用整隻生貝時，也就同時攝食了病毒。此外，熟製品受生品的交叉污染或員工的污染，也可能使食品攜帶病毒。 xQP中國顧問師網
2）灌溉用水受污染會使蔬菜、水果的表面沉積病毒。一般而言，生食的食品都有類似問題。 xQP中國顧問師網
3）使用污染的飲用水清洗或用來製作食品，食品會受病毒污染。 xQP中國顧問師網
4）受病毒染的食品加工人員因不良衛生習慣，使用廁所後未洗手消毒而使病毒進入食品內。 xQP中國顧問師網
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（2） 病毒的危害特性及控制措施 xQP中國顧問師網
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1）A型肝炎病毒（Hepatitis A Virus）。該病毒在較低溫度下穩定，但在高溫下可被破壞，所以肝炎多發於冬季和早春。此病毒可在海水中長期存在且在海洋沉積物中存在一年以上。生的和熟的蛤、牡蠣和貽貝都曾與引發A型肝炎相關，其中包括捕自被認可捕撈域內的貝類。A型肝炎的症狀包括：虛脫、發燒、腹疼、病情可繼發為病人出現黃疸。病情可輕（年幼的孩子往往無症狀）可重。死亡率低，主要發生在老年人和有潛在疾病的人身上。1988年上海流行的A型肝炎，約有29萬人感染，其原因是人們食用了被污染而又未被徹底加熱的毛蚶。 xQP中國顧問師網
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A型肝炎引起的危害可通過徹底加熱產品和防止產品加熱後交叉污染來預防。但A型肝炎病毒比其他類型更耐熱。實驗表明，牡蠣受污染後，其體內A型肝炎病毒需經63℃加熱19 min方能失活。因此，在加工中僅將貝類用蒸氣加熱至張殼並不足以使A型肝炎病毒失活。 xQP中國顧問師網
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2）諾沃克病毒（Norwal Virus）。該病毒被認為是引起非細菌性腸道疾病（胃腸炎）的主要原因。據報道，1976~1980年來42%非細菌性胃腸炎的發生是由 Norwal病毒引起的。Norwal病毒引起的疾病與食用蛤（生的和蒸的）、牡蠣有關。其症狀為：惡心、嘔吐、腹瀉、痙攣和偶爾發燒。該病毒引起的危害要通過充分加熱產品和防止加熱後的交叉污染來預防。 xQP中國顧問師網
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3）瘋牛病病毒。該病毒被認為是20世紀90年代以來頭號食源性致病病毒。瘋牛病是牛的一種高致死性神經系統疫病，不僅造成對養牛業的嚴重危害，而且可能與人的新型克雅氏病（nvCJD）的發生有關，對公共衛生和人類健康產生巨大影響。人可因食用BES病牛的產品而成被感染。 xQP中國顧問師網
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4）口蹄疫病毒。該病毒是感染偶蹄動物且能致病的病原體，該病毒不僅對偶蹄動物造成嚴重危害，而且對人也能感染，主要對手、足、粘膜等造成損傷。 xQP中國顧問師網
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1.3 寄生蟲的危害 xQP中國顧問師網
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（1）寄生蟲的種類。寄生蟲是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主體表或其體內。世界上存在幾千種寄生蟲。只有約20%的寄生蟲能在食物或水中發現，所知的通過食品感染人類的不到100種。通過食物或水感人類的寄生蟲有兩類：寄生蠕蟲和原生動物。寄生蠕蟲包括線蟲（Nematodes/round worms）、絛蟲（Cestodes/tape worms）、吸蟲（Trematodes/flukes）等。原生動物包括痢疾阿米巴（Entamoeba histolytica）、腸伯氏鞭毛蟲（Giar-dia lamblia）等。這些蟲大小不同，從用肉眼看不見到幾英尺長。 xQP中國顧問師網
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（2）寄生蟲的危害特性及控制措施。對大多數食品寄生蟲而言，食品是它們自然生命循環的一環節（如魚和肉中的線蟲）。當人們連同食品一起吃掉它們時，它們就有了感染人類的機會。寄生蟲存活的最重要兩個因素是合適的寄主（不是所有的生物都能被寄生蟲感染）和合適的環境（溫度、水、鹽度等）。 xQP中國顧問師網
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寄生蟲可以通過寄主排泄的糞便所污染的水或食品傳遞。防止通過糞便污染向食品傳遞寄生蟲的方法可以包括：食品加工人員的良好的個人衛生習慣，人類糞便的合適的處理，嚴禁用未處理過的污水為作物施肥，合適的污水處理。 xQP中國顧問師網
消費者是否受到寄生蟲的危害取決於食品的選擇、文化習慣和製作方法。大多數寄生蟲對人類無害，但是可能讓人感到不舒服。寄生蟲感染通常與生的或未煮熟的食品有關，因為徹底加熱食品可以殺死所有食品所帶的寄生蟲。在特定情況下，冷凍可用來殺死食品中的寄生蟲。然而，消費者生吃含有感染性寄生蟲的食品會造成危害。xQP中國顧問師網
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2 化學的危害 xQP中國顧問師網
化學污染可以發生在食品生產和加工的任何階段。化學品（如農葯、獸葯和食品添加劑等）適當地、有控制地使用是沒有危害的，然而當使用失控或過量就會對消費者形成危害。化學危害的控制可以通過標簽、控制使用量、原料監控來完成。化學危害可分成三類：天然的化學物質、有意加入的化學物質和無意或偶然進入食品的化學物質。 xQP中國顧問師網
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2.1 天然的化學物質 xQP中國顧問師網
這類化學物質來源於植物、動物和微生物中，雖然有些天然化學物質在起源上是生物的，但傳統上被分類為化學危害。如：金槍魚的腐敗導致產生有毒的組胺和相關的化合物，某種堅果在易感染人群中產生過敏反應，生長在穀物上的某些黴菌可以生成毒素（如黃麴黴素），貝類食用一些微生物後產生的毒素等。 xQP中國顧問師網
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天然的化學物質主要包括：黴菌毒素（如黃麴黴毒素），鯖魚毒素（組胺），魚肉毒素（Ciguatoxin），蘑菇毒素（Mushoom toxins），貝類毒素：麻痹性貝類毒素（PSP），生物鹼（Pyrrolizidine）。 xQP中國顧問師網
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2.2 有意加入的化學物質 xQP中國顧問師網
這些化學物質是在食品的生長和銷售過程中有意加入食品的。有意加入的化學物質，當根據建立的安全水平使用時是安全的，如果超過安全水平使用就是危險的。有意加入的化學物質（如食品添加劑）在用於食品之前必須得到許可。在使用一種新的食品添加劑時，食品加工者應該遵照有關法規的使用規定使用。如食品中添加色素（FD8C黃第5號）或亞硫酸鹽（防腐劑），在敏感人群中會產生過敏反應；高濃度使用亞硝酸鈉（防腐劑）或維生素A（營養添加劑）會使食品有毒。 xQP中國顧問師網
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有意加入的化學物質主要包括：1）食品添加劑，指在食品生產、加工、制備、處理、包裝、運輸或封存過程中，為了達到某種期望的結果，不管其是否具有營養價值，直接或間接地加入到食品或其副產品中來影響食品特徵的物質。如保水劑、保鮮劑、防腐劑（如亞硝酸鹽和亞硫酸鹽）和酸度調節劑等。2）食品輔助劑，指食品處理或加工過程中為了完成技術目的而使用的原料、食品或其成分，且在其使用過程中不可避免地造成最終產品的衍生物或其他非既定物質殘留的物質。有的食品添加劑與食品輔助劑可能造成人的過敏反應。CAC Codex標准1-1985對食品中的食品添加劑與食品輔助劑的限量以及在食品上的標識作了嚴格規定。3）食品清洗劑與消毒劑，指食品生產、加工過程中為了保持良好的清潔衛生而百食品接觸面使用的物質，該物質使用後可通過與食品的接觸而殘留於食品中。食品中殘留的清洗劑與消毒劑能造成人的過敏反應與致畸作用。 xQP中國顧問師網
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2.3 無意或偶然加入的化學物質 xQP中國顧問師網
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化學物質在無意地加入時可能會成為食品的一部分。如某種海產品可以含有少量的法律允許的抗生素殘留，直接接觸食品的包裝材料可是偶然化學物質的一種來源。大多數偶然的少量的化學物質對食品安全不會產生危害。偶然的化學物質也包括被禁止加入的意外的添加物，如毒素或殺蟲劑等。 xQP中國顧問師網
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如農業使用的化學物質（殺蟲劑、除草劑），若在食品中高濃度出現可能是劇毒的，長期如此可引起健康危險；清潔用葯品（酸、腐蝕性物質）若在食品中以高濃度出現能引起化學燒傷；保護性化學物質（潤滑油、油漆）可能是有毒的，不允許用於食品中。 xQP中國顧問師網
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無意或偶然加入的化學物質主要包括：1）農用化學物質（如殺蟲劑、殺真菌劑、除草劑、肥料、抗生素、生長激素等）；2）工業化學物質（如潤滑油、清潔化合物、消毒劑、油漆等）。 xQP中國顧問師網
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3 物理的危害 xQP中國顧問師網
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物理的危害包括任何在食品中發現不正常潛在的有害外來物。當一個消費者誤食了外來的材料或物體，可能引起窒息、傷害或其他不利於健康的問題。物理的危害是最常見的消費者投訴的問題，因為傷害立即發生或吃後不久發生，並且傷害的來源經常是容易確認的。 xQP中國顧問師網
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如食品中含有玻璃，被消費者食用可造成割破、流血，甚至需要手術發與或取出；若食品中含有金屬碎片，可造成割傷、弄碎牙齒，並可能需要手術取出等。xQP中國顧問師網
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食品中能引起物理危害的材料及來源有：1）玻璃（瓶子、罐、燈罩、溫度計、儀表表盤等）；2）金屬（機器、大號鉛彈、鳥槍子彈、電線、訂書釘等），食品與金屬的接觸，特別是機器的切割和攪拌操作，以及使用中部件可能破裂或脫落的設備，如金屬網眼皮帶，都可使金屬碎片進入產品。 xQP中國顧問師網
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控制危害的措施：1）金屬檢測器；2）查看易出現金屬掉片的地方。 xQP中國顧問師網
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除以上危害外，還存在一些尚無定論的問題，例如，轉基因食品是否對人體有害。總之，食品中的危害從來源上可分為自源性和外源性。自源性危害是原料本身所固有的危害，如原料自身的腐敗、天然毒素及其在生長環境中受到污染等等；外源性危害是指在加工過程中引入食品中的危害，包括從原料采購、運輸、加工直至貯存、銷售過程中引入食品中的危害
Ⅲ 日常生活中的生物安全和食品安全以及解決對策 兩百字~
我們的生活離不開食品，食品是否安全更是我們關注的問題。影響食品安全的因素有很多,基本可以分為化學性因素、生物性因素、食品的包裝。
1、化學性因素
造成食品污染的原因多種多樣，如生存環境的污染，農、獸葯殘留的影響，食品生產過程中添加劑的超標使用，以及運輸過程中桐皮的交叉污染等。工業生產過程和農業生產排放到環境中的有毒化學物質也有可能進入人類的食物鏈。因化學加工、人為添加及環境污染所導入食品中的有毒化合物，容易被認識和預防；而許多以食品的天然成分形式存在的天然毒素，由於毒性巨大，且與食品混為一體，不容易被認識和確定，從而對健康威脅更大。它們分為內因局纖差毒素和外因毒素，那些由食品原料自身產生並帶進最終食品中的為天然內因毒素；由食品原料以外其它天然方式產生的且污染食品的或被食品蓄積的為天然外因毒素。
2、生物性因素
世界衛生組織的調查表明，由致病微生物和其它有毒、有害因素引起的食物中毒和其他食源性疾病發病率在發達國家超過30%。沙門氏菌病、霍亂、腸出血性大腸桿菌感染、甲型肝炎和其他疾病在發達國家和發展中國家均有暴發流行，並且危害嚴重。此外，許多重新出現或新發現的病原體是食源性的或有著經食品或飲用水傳播的潛能。由於生產方法、加工方法、實踐和習慣的改變，可以預見會有更多的食源性病原體出現。預計21世紀初期食源性疾病會增多，這尤其是在發展中國家，其中的部分原因是環境和人口統計學的變化。這些變化包括從氣候變化、微生物和其他生態系統的變化到新鮮飲用水供應減少不等。然而，對食品安全的更大挑戰來自直接引起環境衛生和直接的人類環境惡化的那些變化。這些變化包括人口老齡化、無計劃的都市化和人口遷移、因人口增長而大量生產的食品以及飲食習慣改變。
3、食品包裝
食品包裝被稱做是「特殊食品添加劑」，它是現代食品工業的最後一道工序，在一定程度上，食品包裝已經成為食品不可分割的重要組成部分。但我國食品包裝行業面臨的形勢卻不容樂觀。豎薯包裝作為食品的「貼身衣物」，其在原材料、輔料、工藝方面的安全性將直接影響食品質量，繼而對人體健康產生影響。
A、包裝材料
食品包裝有害物質殘留主要來源於包裝材料，特別是包裝印刷過程中使用含苯、正己烷、鹵代烴等有害化工材料作主要原料的油墨、溶劑所致。
食品軟包裝材料主要有聚乙烯、聚丙烯、聚酯、聚醯胺等高分子材料。這些包裝材料因本身分子結構和成型工藝及所加助劑不同而表現出較大差異。因此，對於食品廠家來說選擇一種適合自己產品的包裝材料尤為重要，否則就會出現食品安全問題。例如，因材料阻隔性差，就會縮短液態奶的保質期甚至短時間內引起變質等，而對於保鮮膜來說如果沒有適量的透氣量又無法保證蔬菜的新鮮。PVC保鮮膜本身對人體的潛在危害主要來源於兩個方面：一是PVC保鮮膜中氯乙烯單體殘留量超標，二是PVC保鮮膜加丁過程中使用DEHA增塑劑，遇上油脂或加熱時，DEHA容易釋放出來，隨食物進入人體後有害健康。
B、印刷輔料
食品包裝印刷污染已經成為食品二次污染主要原因之一。一直以來被公認為是致癌物質的苯類，目前主要用於復合包裝材料粘合劑和塑料印刷油墨的溶劑。由於在印刷過程中苯類溶劑揮發不完全，有可能造成苯類物質在包裝材料中殘留。殘留在包裝內的苯類溶劑，易被包裝內的食品吸附，導致食品污染。
C、印刷工藝
我國日前的食品包裝袋基本上以凹印為主，在超市裡所見到的各種各樣的食品包裝袋，包括餅干、糕點、奶粉等包裝，也基本上採用氯化聚丙烯類油墨印刷的居多。而歐美等國家大都採用柔印為主，柔印在網點表現上比凹印稍遜一籌，印刷質量稍遜，但是在環保方面卻占盡先機。
Ⅳ 食品中的危害有哪幾類，應該如何去預防
1.生物性污染
食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒的污染。微生物污染主要有細菌與細菌毒素、黴菌與黴菌毒素。出現在食品中的細菌除包括可引起食物中毒、人畜共患傳染病等的致病菌外，還包括能引起食品腐敗變質並可作為食品受到污染標志的非致穗差病菌。寄生蟲和蟲卵主要是通過病人、病畜的糞便間接通過水猜族陵體或土壤污染食品或直接污染食品。昆蟲污染主要包括糧食中的甲蟲、蟎類、蛾類以及動物食品和發酵食品中的蠅、蛆等。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰質炎病毒和口蹄疫病毒，其它病毒不易在食品上繁殖。
2.化學性污染
食品化學性污染涉及范圍較廣，情況也較復雜。主要包括：①來自生產、生活和環境中的污染物，如農葯、獸葯、有毒金屬、多環芳烴化合物、n-亞硝基化合物、雜環胺、二惡英、三氯丙醇等；②食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品時溶入食品中的有害物質；③濫用食品添加劑；④在食品加工、貯存過程中產生的物質，如酒中有害的醇類、醛類等；⑤摻假、制假過程中加入的物質。
3.物理性污染
主要來源於復雜的多種非化學性的雜物，雖然有的污染物可能並不威脅消費者的健康，但是嚴重影響了食品應有的感官性狀和／或營養價值，食品質量得不到保證，主要有：①來自食品產、儲、運、銷的污染物，如糧食收割時混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運銷過程中的灰塵及蒼蠅等；②食品的摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要來自放射性物質的開采、冶煉、生產、應用及意外事故造成的污染。
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一、食品污染
1、食品污染的概念
食品污染是指一些有毒、有害物質進入正常食品的過程。
2、食品污染的分類
按外來污染物的性質，食品污染可分為生物性污染、化學性污染和放射性污染三大類。
3、食品污染對人體健康的影響
（1)急性毒性
污染物隨食物進入人體在短時間內造成機體損害，出現臨床症狀(如急性腸胃炎型)，稱為急性中毒。引起急性中毒的污染物有細菌及其毒素、黴菌及其毒素和化學毒物。
(2)慢性毒性
食物被某些有害物質污染，其含量雖少，但由於長期持續不斷地攝入體內並且在體內蓄積，幾年、十幾年甚至幾十年後引起機體損害，表現出各種各樣慢性中毒症狀，如慢性鉛中毒、慢性汞中毒、慢性鎘中毒等。對兒童還是成年人都會帶來潛移默化的影響只有在經歷了時間的積累之後才會有明顯的效果。
兒童：兒童時期孩子的發育處於一生當中最重要也是最關鍵的時期，因為這個時期涉及到各個身體器官是否處於一個健康的身體根基。兒童時期最主要的應當補充充分的富含蛋白的食品然後輔以礦質元素（鈣鎂鋅等）最好讓每天的或每周的菜譜有所變換多以蔬菜和谷類食品為主並適量的補充肉質食品（當然也是優質肉類食品少吃那些吃人工飼料的動物肉食草食的比較好）。
女人：給予女性的特殊生理狀況，應注意飲食富含鐵的食品，平時應補充充分的蛋白質（因為蛋白質這有益於緩解疲勞增強身體機能）。
老年人：老年時期身體機能處於一生當中最低的活性狀態，應當以鈣類食品和蛋白類食品為主。
(3)致畸、致癌、致突變
某些食品污染物通過孕婦作用穗戚於胚胎，使之在發育期中細胞分化和器官形成不能正常進行，出現畸胎，甚至死胎。引起致畸的物質有滴滴涕(ddt)、五氯酚鈉、西維因等農葯，黃麴黴毒素bl也可致畸。
化學物質和其他物理因素或生物因素在機體內可引起癌腫生長作用，目前懷疑或具有致癌作用的物質有數百種，其中90％以上是化學因素，如亞硝胺、黃麴黴毒素、多環芳烴，以及砷、鎘、鎳、鉛等因素，與飲食有關的佔35％。
3、食品污染主要介紹
（1）食品的黃麴黴素污染
（2）食品中的苯並(а)芘污染
二、食物中毒
1、概念
食物中毒是因人吃了有毒食物所引起的一類急性疾病的總稱。
2、食物中毒的特點
(1)病人大多在較短而又相近的時間內出現，發病急驟，常呈暴發型。
(2)所有病人都有表現類似的急性胃腸炎症狀。
(3)發病的范圍局限在一定人群，所有患者在相近的時間內吃過同一種或同幾種食物，停止食用致病食物，發病立即停止。
(4)發病率高，不具有傳染性。
3、食物中毒的分類
1）細菌性食物中毒
2）有毒動植物中毒
3）化學性食物中毒
4）黴菌毒素中毒
4、食物中毒主要介紹
（1）亞硝酸鹽食物中毒
（2）河豚中毒
（3）毒蕈中毒
Ⅳ 淡水魚蝦在運輸過程中如何預防生物性食品安全危害
1、運輸前要進行仔細挑選
2、禁止在運輸過程中為了提高存活率而非法添加違禁葯物、保鮮劑、麻醉劑等，非法添加會危害水產品質量安全。
3、盡量避免直接接觸水產品和畜禽肉類等食品原料。
常用的淡水魚活魚運輸方法有：
①增氧法：保活運輸過程中設增氧系統，以解決運輸過程中魚的氧氣不足。
②麻醉法：採用麻醉劑抑制中樞神經，使水產動物失去反射功能，從而降低呼吸和代謝強度，提高存活率，該法僅限於親魚、魚苗。
③低溫法：根據水產動物的生態特點，採用控溫方式，使其處於半休眠或完全休眠狀態，降低新陳代謝，減少機械損傷，延長存活時間。
Ⅵ 預防控制食品中微生物致病菌的污染手段有哪些
在食品貯藏工作中,應該採取各種措施,對於可能出現的微生物污染進行預防.一旦出現微生物污染,應採取措施控制.1 、食品微生物污染的預防許多食品,如水果、蔬菜、魚、肉、禽蛋等,內部一般不常含有微生物,但其外表往往帶有各種各樣的微生物,在某些條件下,其數量相當巨大.這些微生物的存在,由於它們已適應於這些食品的環境條件,因而極易大量而迅速繁殖.作為預防措施,首先是對某些食品原料所帶有的泥土和污物進行清洗,以減少或去除大部分所帶的微生物.乾燥、降溫,使環境不適於微生物的生長繁殖,也是一項有效的措施.在加工、運輸、貯藏過程中的環境、設備、輔料和工作人員,都應注意防止微生物對食品的污染.無菌密封包裝是食品加工後防止微生物再次污染的有效方法.2 、減少和去除食品中已有的微生物食品及其原料,都不可避免地帶有某些微生物,包括有病原菌和腐敗菌,不僅可引起食品的腐敗變質,食用後甚至會引起人們的健康損害.減少和去除食品中已有微生物的方法很多,如過濾、離心、沉澱、洗滌、加熱、滅菌、乾燥、加入防腐劑、輻射等等.這些方法可以根據食品的不同性質,加以選擇應用.但應注意選擇的方法應以不損害食品的營養、風味、表觀性狀、內在質地和食用價值為原則.3 、控制食品中殘留微生物的生長繁殖經過加工處理的食品,仍有可能殘留一些微生物.控制食品中殘留微生物的生長繁殖,就可以延長食品的貯藏日期,並保證食品的食用安全.控制的方法有低溫法、乾燥法、厭氧法、防腐劑法等等.基本原理就是創造一個不利於微生物生長繁殖的環境條件,或加入某些化學葯劑以抑制微生物的生長.天貓美國普衛欣提示：霧霾天氣出行記得做好防護。
Ⅶ 什麼是食品安全如何預防和避免出現食品衛生問題
根據世界衛生組織的定義，食品安全（food safety）是「食物中有毒、有害物質對人體健康影響的猜埋野公共衛生問題」。食品安全指的是所有對人體健康造成急性或慢性損害的危險都不存液哪在，是一個絕對概念。食品質量主要有以下幾個方面的要求：
1.有營養價值；
2.有較好的色、香、味和外觀形狀；
3.無毒、無害，符合食品衛生質量要求。
如何避免和預防:
1、要嚴格做好生熟分開，處理生、熟食物之間和之後必須洗手。
2、堅決不吃野味，不接觸活禽畜。
3、食物要完全煮熟煮透，特別是肉、禽、蛋和水產品類等微生物污染風險較高的食物。另外，醬鹵肉等即食食品盡量一頓吃完，吃不完的必須熱透再吃。
4、避免食用平時很少食用的食品或沒食用過的食品，避免過敏；少做涼拌菜，不吃過期、變質的食物。
5、實施分餐制，養成使用公勺公筷的好習慣。
法律依據:
《中華人民共和國食品安全法》
第一百五十條本法下列用語的含義：
食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是中葯材的物品，但是不包括以治療為目的的物品。
食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。
預包裝食品，指預先定量包裝或者製作在包裝材料、容器中的食品。
食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質，包括營養強化劑。
用於食品的包裝材料和容器，指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學纖維、玻璃等製品和直接接觸食品或者食品添加劑的塗料。
用於食品生產經營的工具、設備，指在食品或者食品添加劑生產、銷售、使用過程中直接接觸食品或者食品添加劑的機械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。
用穗喊於食品的洗滌劑、消毒劑，指直接用於洗滌或者消毒食品、餐具、飲具以及直接接觸食品的工具、設備或者食品包裝材料和容器的物質。
食品保質期，指食品在標明的貯存條件下保持品質的期限。
食源性疾病，指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。
食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源於食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。
Ⅷ 如何預防食源性疾病
「病從口入」這句至理名言深刻地揭示了飲食與身體 健康 的密切關系。水果吃之前要去皮嗎？挑選食物該防範什麼？儲存食物要注閉差返意什麼？為了有效地保證食品安全，預防食源性疾病，選擇安全的食物原料至關重要。對此，給出了4個方面的建議。
1. 要挑選新鮮、衛生的食物，避免腐爛、變質食物
食物腐爛、變質的原因有很多，可能是因為微生物的繁殖而引起；可能是因為空氣中氧的作用引起食物成分的氧化變質；也有可能是食物本身所含有的酶促進了食品的代謝；也有可能是由於昆蟲的侵蝕、繁殖或其他有害物質的污染。其中，微生物污染是引起食品腐敗變質的最普遍因素。無論是何種因素導致的食物腐敗都會在一定程度上危害身體的 健康 。
食物腐爛變質後，一般會呈現特殊的性狀或氣味，如富含脂肪的食物變質會有「哈喇味」；糧谷類食物變質會出現斑點；肉類變質觸感變黏、肉質松軟；液態食物變質會變渾濁或有沉澱出現。慶畢因此，在挑選食物的時候，應該通過看外表、聞氣味、觸摸食物質感等方式來判斷食物的新鮮程度，盡量挑選新鮮、衛生的食轎飢物。
2. 蔬菜、水果等食用前要用安全水清洗
尤其是生吃蔬菜、水果時，由於化肥、農葯等廣泛使用，以及食品運輸過程中防腐保鮮劑的使用等原因，蔬菜、水果、魚類等都有可能受到有害物質的污染。因此，在食用前，應該有效地清洗食物。
比如，清洗果蔬的時候，要採用安全水多次沖洗，再浸泡一段時間，然後再用流水沖洗幾遍，注意清洗和浸泡的順序不要顛倒。如果蔬菜水果表面有皮，在生吃的時候，可以將皮去除。
3. 選擇經過安全加工的食物
食物在加工過程中，有多種殺菌方式來保證食品的安全，如高溫處理、冷凍、輻照、化學消毒、高壓技術等。
在挑選食物的時候，應該選擇經過安全加工的食物，如經過巴氏消毒的牛奶或經過輻照的肉類，以降低有害物質攝入的風險。
4. 選擇在正確溫度下儲存的食物
尤其注意熟食或其他易腐敗食物的儲存溫度和環境。微生物的生長需要適宜的溫度、水分和有機物。日常生活中，如果將食物在室溫下儲存，會加速微生物的繁殖，隨著放置時間的延長，微生物繁殖的數量也有所增加；而低溫有助於減緩微生物繁殖速度。
因此，應該把食物，尤其是熟食等其他易腐敗變質的食物，放置在冰箱的冷藏室或冷凍室。為了減少微生物對身體的危害，避免食用長時間在室溫下放置的食物。