發酵乳酸的微生物有哪些

① 乳酸發酵的主要微生物是什麼

上面我們可以知道，酸奶中不可或缺的兩種菌為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。嗜熱鏈球菌為鏈球菌屬，為革蘭氏陽性菌_網路，微需氧型，一般最適生長溫度范圍在40~45℃之間，能以葡萄糖、果糖、蔗糖以及乳糖等為原料進行發酵，蛋白質分解能力較弱。即使在較高溫度，比如85℃都能存活20min以上。其發酵類型主要為同型乳酸發酵，將乳糖發酵轉變為乳酸，從而使牛奶中的乳糖含量降低，保證了患有乳糖不耐症的人群也能通過喝酸奶而獲得牛奶的營養。同時，在代謝過程中會產生雙乙醯_網路這類風味物質，雙乙醯在發酵製品中常見的副產物，比如酒精飲料等。
保加利亞乳桿菌在1905年由保加利亞微生物學家賽德蒙·格里戈羅夫分離確定，以其祖國的名字命名而得名。同樣，保加利亞乳桿菌也屬於革蘭氏陽性菌，微厭氧性，最適生長溫度范圍大約在40~43℃，因此，酸奶發酵溫度一般在42℃左右，也是由這兩種菌最適溫度確定的。這種菌能發酵葡萄糖、果糖以及乳糖，但是不能利用蔗糖。耐熱能力就不如嗜熱鏈球菌了，較高溫度就會失活，因此酸奶製作過程中需要等牛奶降到40度左右再接種，避免保加利亞乳桿菌燙死。其發酵類型也為同型乳酸發酵，產生乳酸，能產生香味物質乙醛。

② 製作酸奶的是什麼菌

製作酸奶的是乳酸菌。乳酸菌是一類能利用可發酵碳水化合物產生大量乳酸的細菌的統稱。這類細菌在自然界分布極為廣泛，具有豐富的物種多樣性，至少包含18個屬，共200多種。除極少數外，其絕大部分都是人體內必不可少的、且具有重要生理功能的菌群，廣泛存在於人體的腸道中。
酸奶：
酸奶是一種酸甜口味的牛奶飲品，是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌後再向牛奶中添加有益菌（發酵劑），經發酵後，再冷卻灌裝的一種牛奶製品。市場上酸奶製品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。
酸奶是由鮮牛奶發酵而成的，富含蛋白質、鈣和維生素。尤其對那些因乳糖不耐受而無法享用牛奶的人來說，酸奶可以是個很好的選擇。但有很多酸奶已經被製成了充滿糖分和各種加工水果的「甜點」，而商家正是利用這些「包裝」將它偽裝成健康食品。因此，在購買時最好選擇普通的酸奶，必要時自己加入一些水果。

③ 酸奶的菌種分那些

1、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌

保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1∶1，或1∶2混合發酵。兩個菌種在發酵特徵上具有互補性，做出的酸奶具有兩種菌種的復合保健價值。

2、雙歧桿菌混合發酵

雙歧桿菌是嚴格的厭氧菌，不能單獨發酵。在混合發酵時，嗜熱鏈球菌先進行生長繁殖，從而消耗牛奶中的氧氣，製造厭氧環境，使保加利亞乳酸桿菌和雙歧桿菌增殖發酵，產生有益的代謝產物。這樣發酵而成的酸奶除了具有普通酸奶的營養價值外，還具有雙歧桿菌的保健價值。

3、乾酪乳桿菌混合發酵

乾酪乳桿菌具有降低膽固醇水平、控制腹瀉、緩解乳糖不耐症等益生菌功能。由於乾酪乳桿菌的pH值范圍較寬，因此能更順利地到達腸胃，發揮益生菌功效。

4、嗜酸乳桿菌混合發酵

嗜酸乳桿菌具有提高巨噬細胞和淋巴細胞的活力，以及幫助消化、維持腸道酸鹼平衡等功能。

5、植物乳桿菌混合發酵

這種發酵是用植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌一起發酵。

植物源乳酸菌更適合中國人消化系統，可用於發酵豆花或酸奶。植物乳桿菌主要用於傳統食品發酵，是一種健康的微生物有機食品原料。它在幫助消化的同時，可緩解腸功能紊亂以及預防豆類過敏等。

6、嗜酸乳桿菌與雙歧桿菌混合發酵

這種發酵是利用雙歧桿菌與嗜酸乳桿菌的互生關系。

嗜酸乳桿菌在生長中需要醋酸鹽、維生素和葉酸等作為營養物質，而雙歧桿菌在發酵中除能生成醋酸外，還能合成維生素B2和葉酸等多種維生素，供給嗜酸乳桿菌的需要，促進嗜酸乳桿菌的生長增殖。

嗜酸乳桿菌在微含氧的乳基質中生長快，可以逐步降低乳基質中的氧化還原電位，並提供各種已分解的容易利用的物質，促進雙歧桿菌的生長。同時，混合培養，還可以加快產酸，縮短了凝乳時間，使風味更佳。

7、嗜酸乳桿菌與乳酪鏈球菌混合發酵

這種酸奶是利用兩菌的某種共生關系來提高產酸速度，縮短發酵時間，並利用後者產生丁二酮特性，從而改善產品風味，使酸奶質地細膩、酸中帶甜、甜中有香。

這種混合菌的發酵最佳發酵條件為：混合菌比例1：2，發酵溫度41℃，接種量3—5%。兩菌混合發酵可有效彌補單純嗜酸乳桿菌乳的風味不足，增強酸乳的適口性；同時，兩菌之間存在某種共生關系，使產酸能力增強，縮短發酵時間。

8、嗜酸乳桿菌與其他菌株

酸奶的生產通常所使用的菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。嗜酸乳桿菌、糞腸球菌為人體腸道內的正常菌群，它們不僅能耐受胃酸及膽汁酸的作用，而且還能在腸道內定殖。

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酸奶菌種的保存方法

第一種是冷凍法

我們可以保藏在低溫的冰箱里溫度大約在零下二十度到零下三十度之間，這種保藏的方法還包括有乾冰酒精快速凍結以及液氮的保藏法。

第二種是利用載體進行保藏

這種方法是將微生物吸附在一些適當的載體上，比方說一些沙子上，土壤里以及濾紙上，然後再進行乾燥的保藏。

第三種是利用寄主的保藏法

到現在為主還不能利用人工培養的生產的微生物進行保存。他們是通過我們生活中的動物類的進行感染以及傳代，這種方法是系那個當於一般的微生物的傳代的保藏法。

酸奶菌種是一種高純度的濃縮的以及標準的冷凍以及冷凍乾燥發酵劑菌種。它可以直接的投入到企業的生產中，加入到熱處理的原料乳中，然後進行發酵。

使用這種酸奶菌種做出來的酸奶的口感會更好，關鍵是製作的時間會很短。還有一種是定溫的直投式發酵，它是利用優質的乳酸菌中加入到牛奶中進行製作酸奶。

參考資料來源：網路-酸奶菌種

④ 進行乳酸發酵的主要微生物是細菌和放線菌。（）

進行乳酸發酵的念枯銷主要微生敗棚物是細菌和放線菌。仔游（）

A.正確

B.錯誤

正確答案：B

⑤ 醬香型白酒釀造過程中產乳酸關鍵微生物是

醬香型白酒釀造過程中產乳酸關鍵微生物是乳酸菌、枯草桿菌、酵母菌。根據查詢相關公開信息顯示：乳酸是醬香型白酒的主要有機盯鉛檔酸，占總酸的22%到64%，主要凱亂有乳酸菌、枯草桿菌、酵母菌產生，乳酸乙酯是醬香型白酒兩大酯，總量比較大，激銀對口味的貢獻不容忽視。

⑥ 微生物乳酸發酵類型有哪些

由於菌種不同，代謝途徑不同，生成的產物有所不同，將乳酸發酵又分為同型乳酸發酵、異型乳酸發酵。
同型乳酸發酵：（經EMP途徑）
異型乳酸發酵：（經HMP或HK、PK途徑）
同型乳酸發酵通過EMP途徑，丙酮酸直接作為電子受體，終產物只有乳酸一種。
菌種：保加利亞乳桿菌友運、乳酸乳桿菌、植物乳桿菌等。
C6H12O6+2ADP
+2Pi
2C3H6O3+2ATP+2H2O
細菌積累乳酸的過鎮告派程是典型的乳酸發酵。我們熟悉的生產酸奶、酸菜和泡菜，青貯飼料都是乳酸發酵。
異型乳酸發酵
發酵終產物除乳酸外還有一部分乙醇、乙酸和CO2。
途徑：以HMP途徑為基礎
缺乏EMP途徑中的醛縮酶和異構酶
菌種：腸膜明串珠菌、短乳桿菌、發酵乳桿菌、兩歧御賀雙歧桿菌等。

⑦ 醬香型白酒釀造過程產乳酸關鍵微生物

醬香型白酒釀造過程產乳酸關鍵微生物是醋酸桿菌。

乳酸關鍵微生物最初來源與空氣中落入的大量孢子有密切關，其中的醋酸桿菌是產生呈味物質酯類前體物質的主要微生物。乳酸是一種有機化合物，極攜肢易溶於水。在無氧條件下，體內細胞產生乳酸，乳酸發酵是產生乳酸的過程，與常規有氧呼吸相比，它產生少量ATP，丙酮酸是有氧糖酵解的副產物，乳酸是厭氧糖酵解的副產物。

白酒微生物的研究起臘笑源於20世紀80年代，各酒廠、科研機構和高校紛紛對白酒生產中所涉及的黴菌、細菌、酵母菌和放線菌進行了深入研究。

常見細菌

常見的細菌有乳酸菌、己酸菌、醋酸菌、丁酸菌等，細菌在白酒發酵中能夠產生輪隱含一些與酯類相對應的酸類物質，是形成風味物質的前提。細菌能夠分泌澱粉酶、蛋白酶、纖維素酶和脂肪酶，有些細菌也能產生果膠酶。通過ED途徑，部分細菌還能利用葡萄糖發酵成少量酒精。

其中，醋酸桿菌屬的重要特徵是能將乙醇氧化成醋酸，並可將醋酸和乳酸氧化成CO2和H2O。有些菌株能夠合成纖維素，其纖維素組成細胞壁外的基質，而細菌則埋置於纖維索微絲纏結的片層中。當這些種的細菌生長在靜止的液體培養基中，它們就會在表面形成一層纖維素薄膜。